Modernist Cuisine :

El arte y la ciencia de la cocina

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Ref CB 037

Nathan Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet - TASCHEN

Una revolucin est en marcha en el arte de la cocina. Al igual que el impresionismo
francs rompi con siglos de tradicin artstica, en los ltimos aos la cocina modernista ha
franqueado los lmites de las artes culinarias. Tomando prestadas tcnicas de laboratorio,
los chefs de santuarios gastronmicos mundialmente reconocidos, como elBulli, The Fat
Duck, Alinea y wd~50, han abierto sus cocinas a la ciencia y a la innovacin tecnolgica
incorporando estos campos de conocimiento al genio creativo de la elaboracin de
alimentos.
En Modernist Cuisine: El arte y la ciencia de la cocina, Nathan Myhrvold, Chris Young
y Maxime Bilet cientficos, creadores y reconocidos cocineros revelan a lo largo de
estos seis volmenes, de 2.440 pginas en total, unas tcnicas culinarias que se inspiran
en la ciencia y van de lo insospechado a lo sublime.

Autores:
Nathan Myhrvold, Chris
Young y Maxime Bilet
Editororial: TASCHEN
1 Edicin 11/2011
EL AUTOR
ISBN: 9783836532587
Ficha tcnica :
2428 pginas
Formato: 26,5x33 cm
Fotografas a color
encuadernacin Tapa dura
estuche con 6 volmenes

Las 20 personas que componen el equipo de The

Cooking Lab han conseguido nuevos y asombrosos
sabores y texturas con utensilios como el bao
Mara, los homogeneizadores y las centrfugas
e ingredientes como los hidrocoloides, los
emulsionantes y las enzimas.
Modernist Cuisine es una obra destinada a reinventar la
cocina.

Modernist Cuisine: El arte y la ciencia de la cocina

NATHAN MYHRVOLD

es el director general y uno de los fundadores

de Intellectual Ventures, una empresa que invierte en innovacin.Adems de
estimular la capacidad creativa de otros, el propio Myhrvold es un inventor
prolfico que cuenta con ms de 250 patentes expedidas o en proceso de
aprobacin, incluidas varias relacionadas con la tecnologa de los alimentos.
Tras dos aos de prcticas en Rovers, el restaurante francs ms famoso de
Seattle, complet su formacin culinaria con la prestigiosa chef Anne Willan
en la escuela La Varenne. Myhrvold ha trabajado como director gastronmico
de Zagat Survey. Nathan Myhrvold es licenciado en Matemticas,Geofsica y

Fsica Espacial por la UCLA y doctor en Economa Matemtica y Fsica Terica por la
Universidad de Princeton.

CHRIS YOUNG

abri las puertas a la cocina experimental en Th

e Fat Duck y trabaj bajo las rdenes del mundialmente famoso chef
Heston Blumenthal durante cinco aos en el desarrollo de sus platos ms
innovadores. Es licenciado en Matemticas y Bioqumica por la Universidad
de Washington. Abandon su tesis doctoral para ser ayudante de cocina
en uno de los principales restaurantes de Seattle. En The Fat Duck, Young
impuls la cocina experimental y cre un equipo de ms de seis cocineros
a tiempo completo. Coordin asimismo el trabajo de varios asesores
cientficos. Adems de crear nuevos platos para el men de The Fat Duck,
dirigi la elaboracin de recetas para las dos temporadas de la serie de la
BBC Heston Blumenthal: In Search of Perfection.

MAXIME BILET

es licenciado en Escritura Creativa, Literatura y

Artes Visuales por el Skidmore College y obtuvo matrcula de honor en el
Institute of Culinary Education de Nueva York. Despus de unas prcticas
en Jacks Luxury Oyster Bar, Jack Lamb lo contrat como jefe de cocina. Se
fue a Londres y acept unas prcticas con el equipo de Heston Blumenthal
en The Fat Duck. Tras haber formado parte del equipo de The Cooking
Lab como jefe de investigacin y desarrollo,Maxime Bilet lo ha dirigido
a diario con el fi n de crear y documentar las nuevas tcnicas y recetas,
concibiendo as la esttica original de las fotografas.

Modernist Cuisine: El arte y la ciencia de la cocina

Cmo se hace una tortilla ligera y tierna por fuera pero sabrosa y cremosa por
dentro? O patatas fritas esponjosas por dentro y crujientes por fuera?
Imagnese poder envolver un mejilln con una esfera de gelatina de su propio jugo, dulce
y salado a la vez. O preparar una mantequilla solo a base de pistachos, fina y homognea.
Modernist Cuisine explica todas estas tcnicas y le gua paso a paso con ilustraciones. La ciencia
y la tecnologa de la gastronoma cobran vida en miles de fotografas y diagramas originales.
Las tcnicas fotogrficas ms novedosas e impresionantes permiten al lector introducirse en
los alimentos para ver toda la cocina en accin, desde las fibras microscpicas de un trozo de
carne hasta la seccin transversal de una barbacoa Weber. La experiencia de comer y cocinar
bajo una perspectiva completamente nueva.
Una muestra de lo que va a descubrir:

Por qu sumergir los alimentos en agua helada no detiene el proceso de coccin

Cundo cocer en agua es ms rpido que al vapor

Por qu subir la parrilla no reduce el calor

Por qu el horneado es principalmente un proceso de secado

Por qu los alimentos fritos se doran mejor y saben ms si el aceite se ha utilizado
previamente

Cmo pueden las modernas tcnicas de cocina conseguir resultados perfectos sin el
tiempo exacto o la buena suerte que requieren los mtodos tradicionales
Incluye aspectos cruciales como:

Los sorprendentes principios cientficos que encierran los mtodos tradicionales de
preparacin de los alimentos, como asar, ahumar y saltear

La gua ms completa publicada hasta la fecha sobre la cocina al vaco, con las mejores
opciones para baos Mara, materiales de envasado y equipos de sellado, estrategias de coccin
y consejos para solucionar problemas

Ms de 250 pginas sobre carnes, pescados y marisco y 130 pginas sobre frutas,
verduras y cereales, incluidas cientos de recetas paramtricas y tcnicas paso a paso

Extensos captulos que explican cmo obtener conseguir resultados increbles utilizando
modernos espesantes, geles, emulsiones y espumas, incluidas recetas de muestra y muchas
frmulas

Ms de 300 pginas de nuevas recetas con presentaciones listas para servirse en
restaurantes de alta cocina, adems de recetas adaptadas de grandes chefs como Grant Achatz,
Ferran Adri, Heston Blumenthal, David Chang, Wylie Dufresne y David Kinch, entre otros
Estructura de la obra:
Volumen 1: Historia y fundamentos
Volumen 2: Tcnicas y equipamiento
Volumen 3: Animales y plantas
Volumen 4: Ingredientes y preparaciones
Volumen 5: Recetas listas para servir
Volumen 6: Manual de cocina, impreso en papel resistente al agua, con recetas de
ejemplo y exhaustivas tablas de referencia

Modernist Cuisine: El arte y la ciencia de la cocina

Historia
Microbiologa para cocineros
Seguridad alimentaria
Alimentacin y salud
Calor y energa
La fsica de los alimentos y del agua

Tomo 1 - Historia y fundamentos

El primer volumen, Historia y fundamentos, explica los conceptos bsicos para poder
comprender las tcnicas descritas en el resto de volmenes.
El captulo 1 abarca la historia y la filosofa de la cocina modernista y las tcnicas que
utiliza.
El captulo 2, Microbiologa para cocineros, aborda la forma en que los microbios interactan
con los alimentos.
El captulo 3, Seguridad alimentaria, ser probablemente controvertido, porque sealamos
que gran parte de las creencias populares que llegan a los chefs son errneas.
Lo mismo ocurrir con el captulo 4, Alimentacin y salud. Por desgracia, los resultados
cientficos de las investigaciones ms recientes contradicen gran parte de las creencias
populares.
Cuando el calor (captulo 5, Calor y energa) penetra en los alimentos, lo que sucede depende
en gran medida de la fsica del agua (captulo 6, Agua)

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Modernist Cuisine: El arte y la ciencia de la cocina

Cocina tradicional
Cocinar con hornos modernos
Cocina al vaco
La cocina modernista

Tomo 2 - Tcnicas y equipamiento

El volumen 2, Tcnicas y equipamiento, empieza con el captulo 7, Cocina tradicional,
que explica de forma visual cmo funcionan los procesos ms habituales de la preparacin de
los alimentos en la cocina tradicional.
A continuacin, Cocinar con hornos modernos (captulo 8) abarca los hornos combi y los
hornos de vapor a baja temperatura, dos elementos muy importantes y recurrentes en todas
las cocinas, pero no siempre entendidos.
El captulo 9, Cocina al vaco, detalla esta inestimable tcnica. El ltimo y ms extenso
captulo del segundo volumen,
La cocina modernista (captulo 10), ofrece una visin exhaustiva del equipo, en gran parte
una readaptacin del que podemos encontrar en los laboratorios cientfi cos que utilizan los
chefs modernistas para hacer magia en sus cocinas. Estos utensilios y equipamiento especiales
incluyen centrfugas, rotavapores, liofi lizadores y muchos otros artilugios y aparatos.

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Modernist Cuisine: El arte y la ciencia de la cocina

Carne, pescado y marisco

Alimentos de origen vegetal

Tomo 3 - Animales y plantas

El captulo 11, Carne, pescado y marisco, cubre todos los aspectos del empleo de la carne
en la cocina, ya sea de pescado,
de ave, de moluscos o de mamferos.
El captulo 12, Alimentos de origen vegetal, se ocupa de la biologa y de la preparacin de
todo tipo de verduras, frutas, cereales y dems productos derivados de las plantas. Se trata
de dos extensos captulos que contienen explicaciones visuales detalladas de los ingredientes
y numerosas recetas.

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Modernist Cuisine: El arte y la ciencia de la cocina

Espesantes
Geles
Emulsiones
Espumas
Vino
Caf

Tomo 4 - Ingredientes y preparaciones

El volumen 4 explora los ingredientes ms novedosos, singulares y emblemticos de
la cocina modernista.
Los captulos sobre Espesantes (13), Geles (14), Emulsiones (15) y Espumas (16) tratan
desde una perspectiva cientfica cmo nos podemos valer de las tcnicas modernistas para
crear nuevas formas de alimentos,imposibles de elaborar con los ingredientes convencionales.
Este volumen incluye asimismo los huevos y los productos lcteos.
Los dos captulos finales del volumen 4, Vino (17) y Caf (18),estn dedicados a las dos
bebidas ms importantes de una comida.
En ambos casos adoptamos un planteamiento muy diferente al de la mayora de los libros de
cocina. En el del vino, analizamos algunas de las ltimas investigaciones sobre sabores y terroir,
y ofrecemos nuevas tcnicas para utilizar el vino, como el hiperdecantado.
El captulo sobre el caf explica cmo preparar un buen caf y cmo elaborar excepcionales
bebidas a base de espresso, un arte a menudo descuidado en los restaurantes y en casa.

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Modernist Cuisine: El arte y la ciencia de la cocina

Cortes tiernos
Cortes duros
Aves
Pescado
Marisco
Huevos

Almidones
ndice
Frutas y verduras
Glosario de trminos culinarios
y tcnicos

Equipamiento e ingredientes
Tablas de referencia

Tomo 5 - Recetas listas para servir

El volumen 5, Recetas listas para servir, contiene nuestras recetas.
En ese sentido es similar a los libros de cocina ms tradicionales. Como ya hemos mencionado,
esas recetas van desde hamburguesas y barbacoas a curris indios o platos variados, con
mltiples componentes, que se pueden encontrar en un restaurante modernista.
Todas ellas combinan muchas recetas ms pequeas para crear un plato completo, acabado y
presentacin incluidos, o una serie de platos que tienen relacin con este.

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Modernist Cuisine: El arte y la ciencia de la cocina

Recetas de ejemplo
Recetas paramtricas
Seleccin de recetas
listas para servir

Tablas de referencia

manual prctico con encuadernacin de espiral

ms de 1.500 recetas distintas
en los volmenes

25

impreso en papel sinttico

resistente al agua y a roturas

Tomo 6 - Manual de cocina

El primer volumen, Historia y fundamentos, explica los conceptos bsicos para poder
comprender las tcnicas descritas en el resto de volmenes.
El libro presenta tres tipos fundamentales de recetas: de ejemplo,paramtricas y listas para
servir.
Cada una tiene un propsito diferente a la hora de ilustrar cmo se utilizan unos ingredientes o
tcnicas en particular en la cocina. Las recetas de ejemplo son normalmente las ms cortas y
sencillas. Algunas provienen de destacados chefs modernistas y otras las hemos desarrollado
nosotros.

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