Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados

Pg.
254
NORMAS LEGALES
Artculo Tercero.- Dentro de los quince (15) das calendario siguientes al trmino de la citada reunin, el
Coor- dinador Nacional de la XIII Cumbre
Iberoamericana presentar un informe de las acciones
realizadas durante el viaje autorizado ante el seor
Ministro de Relaciones Ex- teriores.
Artculo Cuarto.- La presente Resolucin no da
derecho a exoneracin ni liberacin de impuestos
aduaneros de ninguna clase o denominacin.
Regstrese, comunquese y publquese.
ALLAN WAGNER TIZN
Ministro de Relaciones Exteriores
12051
Dan por terminadas funciones de Inspector General del ministerio

RESOLUCIN MINISTERIAL
N 0566-2003-RE
Lima, 25 de junio de 2003
Vista la Resolucin Ministerial N 0149-RE, de 15 de
febrero de 2002, que designa al doctor Jos Enrique De
La Cruz Arteta, en el cargo de Inspector General del
Ministe- rio de Relaciones Exteriores;
Visto, asimismo, el Oficio N 1122-2003-CG/DC, de
23 de junio de 2003, del Contralor General de la
Repblica;
De conformidad con el artculo 19 de la Ley N
27785
y el literal a) del nuemeral 2.1 de la Primera Disposicin
Transitoria del reglamento de los rganos de Control
Insti- tucional, aprobado mediante Resolucin de
Contralora N 114-2003-CG;
SE RESUELVE:
Artculo nico.- Dar por terminadas las funciones
del doctor Jos Enrique De La Cruz Arteta, como
Inspector General del Ministerio de Relaciones
Exteriores, a partir de la fecha, dndole las gracias por
los servicios presta- dos.
Regstrese, comunquese y publquese.
ALLAN WAGNER TIZN
12052
Designan Inspector General del ministerio

RESOLUCIN MINISTERIAL
N 0567-2003-RE
Lima, 25 de junio de 2003
CONSIDERANDO:
Que por Oficio N 1123-2003-CG/DC, de 23 de junio
de
2003, la Contralora General de la Repblica, ha
procedido
a designar a la abogada Farah Roxana Prez Esteves,
funcionaria de la Contralora General de la Repblica en el
cargo de Jefe del rgano de Control Institucional del
Ministerio de Relaciones Exteriores, de acuerdo a las
atribu- ciones previstas en el artculo 19 de la Ley N
27785 y el literal b) del artculo 19 del reglamento de los
rganos de Control Institucional;
Que el cargo de Inspector General del Ministerio de
Relaciones
Exteriores
se
encuentra
Lima, viernes 27 de junio de 2003
vacante;
Que, en consecuencia, en necesario designar a la
persona que desempear dicho cargo;
De conformidad con lo dispuesto por el Decreto
Legis- lativo N 560, el Decreto Ley N 26113 y la Ley N
27594;
Pg. 255
NORMAS LEGALES
SE RESUELVE:
Artculo nico.- Designar, a par tir de la fecha, a

la doctora Farah Roxana Prez Esteves, en el cargo
de Inspector General del Ministerio de Relaciones
Exterio- res.
Regstrese, comunquese, publquese.
ALLAN WAGNER TIZN
12053
SALUD
Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto
ANEXO - RESOLUCIN
MINISTERIAL N 282-2003-SA/DM
(La resolucin ministerial en referencia fue publicada el
16 de marzo de 2003, en la pgina
240905)
REGLAMENTO SANITARIO
DE FUNCIONAMIENTO DE
MERCADOS DE ABASTO
TTULO I
GENERALIDADES
Artculo 1.- Generalidades
El presente reglamento establece las condiciones y requisitos sanitarios a los que debe sujetarse el funcionamiento de los mercados de abasto sean pblicos o privados, en las diferentes etapas de la cadena alimentaria,
con
la finalidad de asegurar la calidad sanitaria e inocuidad
de los alimentos y bebidas.
Artculo 2.- Objetivos del presente reglamento
sanitario
a) Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los
alimentos y bebidas de consumo humano en las
diferentes etapas de la cadena alimentaria como son la
adquisicin, transporte, recepcin, almacenamiento,
preparacin y comercializacin en los mercados.
b) Establecer los requisitos operativos y las buenas
prcticas de manipulacin que deben cumplir los
responsables y los manipuladores de alimentos que
laboran en los mercados.
c) Establecer las condiciones higinico-sanitarias y
de infraestructura mnimas que deben cumplir los
establecimientos que tengan la condicin de
mercados.
Artculo 3.- Para los efectos del presente
reglamento, cuando se haga mencin a mercados se
debe entender que est referido a mercados de abasto.
Igualmente toda mencin a alimento, est referida a los
alimentos y bebidas.
Artculo 4.- El reglamento interno del mercado contendr entre otros, los derechos y obligaciones de sus integrantes en aspectos sanitarios y las sanciones en caso
de su incumplimiento. Este reglamento ser remitido a
las municipalidades para su conocimiento.
Artculo 5.- La vigilancia sanitaria de los alimentos y
bebidas que se comercializan en los mercados y la
verificacin del cumplimiento de lo dispuesto en el
presente reglamento, est a cargo de la Autoridad de
Salud Munici- pal y ser ejercida por personal calificado
y capacitado en aspectos de vigilancia sanitaria.
El patrn de referencia para la vigilancia sanitaria se
sustenta en la evaluacin de riesgos, buenas prcticas
de manipulacin y programa de higiene y saneamiento.
Artculo 6.- El rgano responsable del mercado
establecer de acuerdo a lo sealado en el artculo 44
del presente reglamento, el Comit de Autocontrol
Sanitario. Este comit conjuntamente con el titular de
cada puesto,

son solidariamente responsables del control de la
calidad
sanitaria e inocuidad de los productos que se

comercializan.
Los titulares de los puestos son responsables de la
aplicacin de lo dispuesto en el presente reglamento
de acuerdo al tipo de alimento que en ellos se comercializa.
TTULO II
DE LOS MERCADOS DE ABASTO
Captulo I
De la Ubicacin y Estructura Fsica
Artculo 7.- Ubicacin de los mercados
Los locales de los mercados debern estar situados
en lugares autorizados por la municipalidad respectiva,
libres de plagas, humo, polvo, malos olores o cualquier
otro foco de contaminacin. Adems, debern contar
con la infraestructura que garantice la seguridad al
pblico en general.
Artculo 8.- Zonas circundantes
Las municipalidades respectivas mantendrn
condiciones tales que eviten la contaminacin de los alimentos
y
la presencia de plagas, por lo que no se permitir en un
permetro no menor de 15 metros a la redonda del
mercado, la presencia de chatarra, desperdicios, humo,
basura,
escombros, maleza, canales de regado y acequias, acumulacin de tierra, polvo, o cualquier otro contaminante.
Se prohbe la venta ambulatoria de alimentos y bebidas de consumo humano en las zonas circundantes del
mercado, que no estn autorizadas por la municipalidad.
Artculo 9.- Exclusividad
Los mercados debern contar con un local exclusivo
para su funcionamiento, y ser independientes de viviendas, talleres, fbricas, salas de juego o cualquier otro establecimiento en el que se desarrollen actividades
diferentes.
Artculo 10.- Estructura fsica
Los mercados debern ser de construccin slida y
segura. Los materiales utilizados debern ser fciles de
limpiar y desinfectar, resistentes a la corrosin, no
inflamables, y no debern transmitir sustancias txicas a los
alimentos. La estructura fsica y superficies se mantendrn en buen estado de conservacin.
Las operaciones debern realizarse con la fluidez
debi- da desde la recepcin de los productos hasta su
comercializacin, y en condiciones tales que no se
generen riesgos de contaminacin cruzada, teniendo en
cuenta que en un
mercado no solamente se comercializan productos
alimenticios.
Los mercados se construirn de acuerdo a las
disposiciones en la materia, teniendo en cuenta los
siguientes aspectos sanitarios:
a) Los pisos sern de material impermeable, inadsorbente, antideslizante y liso, no tendrn grietas y sern fciles de limpiar y desinfectar. Se les dar una
pendiente que permita que los lquidos escurran hacia
los sumideros, evitando su acumulacin.
b) Las paredes sern de material impermeable, inadsorbente, lavable y de color claro, sern lisas y sin
grietas. En las reas de comercializacin de productos
perecederos, los ngulos entre las paredes, entre las
paredes y los pisos, y entre las paredes y los techos,
sern abovedados y continuos para facilitar la limpieza y
evitar la acumulacin de elementos extraos.
c) Los techos debern ser de material impermeable,
inadsorbente, liso, sin grietas y fciles de limpiar, de tal
manera que se impida la acumulacin de suciedad. La
altura deber garantizar una buena ventilacin e iluminacin.
d) Las puertas de acceso sern como mnimo en nmero de dos (2) en mercados de 150 puestos o menos,
debiendo ubicarse en puntos extremos y aumentando

una puerta por cada 100 puestos adicionales.
e) Las ventanas y otras aberturas se disearn de
manera tal que se evite la acumulacin de suciedad y
sean fciles de limpiar. Adems, deben estar provistas
de medios que impidan el ingreso de insectos, aves u otros
ani-
males; estos medios deben ser desmontables de modo

que se facilite su limpieza.
f) Los pasadizos tendrn una amplitud suficiente para
asegurar el trnsito fluido; en cualquier caso su anchura
no debe ser menor de 2 m, y en ningn caso se utilizarn
como reas de almacenamiento temporal o permanente
ni
de exhibicin de los alimentos. Los pasadizos estarn interrelacionados unos con otros, de manera que exista
fluidez hacia las puertas de salida, sin que queden
puntos ciegos.
Artculo 11.- Iluminacin
Todo mercado deber tener un alumbrado natural, o
artificial cuando sea necesario, que garantice la total
visibilidad para el correcto desempeo de las
operaciones, y que los consumidores observen con
claridad las caractersticas de los productos.
La iluminacin de fuente artificial deber tener una distribucin adecuada para eliminar sombras y brillos, y no
deber alterar los colores.
Las bombillas y lmparas que estn suspendidas sobre los alimentos debern contar con elementos protectores con el fin de evitar la contaminacin de los alimentos
en caso de rotura.
Artculo 12.- Ventilacin
La ventilacin ser suficiente de modo que se asegure
la circulacin del aire, as como la eliminacin del aire
confinado, a fin de evitar la concentracin de olores indeseables, humedad e incremento de la temperatura a niveles
tales que generen el deterioro de los alimentos o la incomodidad de las personas.
Las aberturas de ventilacin se protegern con
mallas de material anticorrosivo, fciles de desmontar
para su limpieza y conservacin.
Captulo II
De las Instalaciones Sanitarias
Artculo 13.- Instalaciones sanitarias
Los mercados debern cumplir con las siguientes condiciones sanitarias:
a) Debern asegurar la utilizacin de agua que sea
potable, abastecida de manera continua y en cantidad
suficiente de acuerdo a los requerimientos de limpieza
del mercado y dems operaciones realizadas en el
establecimiento.
b) El almacenamiento del agua podr hacerse en cisternas o tanques elevados ubicados en lugares no expuestos a filtraciones o contaminacin, y mantenindose en ellos su potabilidad, no debiendo contener sta
niveles menores a 0,5 ppm de cloro residual. Tendrn
adems una capacidad mnima de 100 litros por puesto
que expenda alimentos perecederos, y por da; sus paredes debern ser lisas en su interior, de material que
impida filtraciones y estar provistos de tapas hermticas de proteccin.
c) La instalacin del agua en el interior del mercado
contar con un grifo cada 50 puestos o cada 500 m2
como
mnimo, para facilitar las operaciones de limpieza
general del mercado.
d) El sistema de desage debe garantizar la evacuacin sanitaria de las aguas residuales; stas debern disponerse en la red de alcantarillado o en su defecto, se debern disponer de manera tal que no se
generen riesgos para la salud y el ambiente. Asimismo
deber contar con sumideros de mnimo 6 pulgadas de
dimetro distribuidos por todos los pasadizos, y estarn cubier tos con rejillas metlicas desmontables a fin
de evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento. Contar tambin con trampas para slidos con
el fin de recuperarlos para su disposicin; las cajas de
registro con tapa se distribuirn cada 300 m2 o por cada
50 puestos.
Artculo 14.- Servicios higinicos, vestuarios y duchas:
Los servicios higinicos debern cumplir con las
siguientes condiciones:
a) Sern separados para hombres y mujeres.
b) No tendrn comunicacin directa con el recinto de

comercializacin de alimentos, almacenes, u otros ambientes exclusivos para alimentos.
c) Se colocarn recipientes con tapa, de material de
fcil limpieza y desinfeccin, con una bolsa de plstico
en su interior para eliminar los papeles y otros residuos.
d) Se colocarn dispensadores de jabn y un
dispositivo para secado de manos de aire, el cual se
mantendr operativo, o en su defecto se utilizar papel
desechable. Las escobillas para uas sern de uso
personal y obligatorio.
e) La ventilacin ser suficiente para evitar la
concentracin de olores desagradables.
f) Las puertas debern mantenerse cerradas.
g) Los aparatos sanitarios sern de material de fcil
limpieza
y
desinfeccin,
debiendo
encontrarse
operativos
y en buen estado de conservacin e higiene.
Los vestuarios y duchas debern cumplir con las siguientes condiciones:
a) Ser independientes respecto a los servicios
higinicos.
b) Estar separados para hombres y mujeres.
c) Las duchas suministrarn agua en cantidad suficiente.
d) No tener comunicacin directa con la sala de ventas de alimentos, los almacenes, ni con otros ambientes
exclusivos para alimentos o sus envases.
e) Contar con casilleros para la ropa de calle y los
artculos
de
aseo
personal
de
los
manipuladores.
f) Contar con un ambiente exclusivo en el que se deber mantener la ropa de trabajo limpia, la cual no
deber
estar mezclada con la ropa de trabajo sucia ni con la
ropa
de calle.
g) Estar prohibido utilizar estas reas para almacenar mercadera, alimentos, utensilios o artculos de limpieza.
En los servicios higinicos el nmero mnimo de
aparatos sanitarios se establecer de acuerdo al
siguiente cuadro:
Nmero de
personas
de 1 a 15
de 16 a 50
de 50 a 100
ms de 100
Inodoros
Lavatorios
Urinarios
Duchas
1
2
1
1
3
5
2
3
5
10
4
6
1 aparato sanitario adicional por cada 50 personas
En los servicios higinicos destinados a damas se

re- emplazar por cada urinario, un inodoro.
Captulo III
Del mobiliario, los equipos y utensilios
Artculo 15.- El mobiliario, equipos y utensilios que
estn en contacto directo con los alimentos debern ser
de material inadsorbente, resistente a la corrosin y a repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Asimismo, no debern transmitir sustancias txicas, olores, ni
sabores a los alimentos.
El diseo de los equipos debe ser tal, que no tengan
esquinas ni sectores que sean difciles de limpiar.
Los mercados debern disponer, de ser necesario,
de equipos de refrigeracin y congelacin con capacidad
suficiente para la conservacin de los alimentos
perecederos que se comercializan, debiendo estar
dotados de dispositivos para la medicin de la
temperatura. Dichos dispositivos debern colocarse en
un lugar visible y mantenerse en buenas condiciones de
conservacin y funcionamiento, debiendo calibrarse
peridicamente.
Captulo IV
De los Puestos de Venta
Artculo 16.- De la distribucin

La distribucin de las secciones ser por tipo de alimento, de tal manera que evite la contaminacin
cruzada,
bien sea por efecto de la circulacin de los equipos
rodantes, del personal, de la proximidad a los servicios
higini-
cos, del colector de residuos slidos o de cualquier otro

punto de contaminacin.
Artculo 17.- De los puestos de comercializacin
Los puestos de comercializacin de alimentos en los
mercados se construirn de material no inflamable,
fciles
de limpiar y desinfectar; se deben mantener en buen
estado de conservacin y el diseo de las
instalaciones ser apropiado para la exhibicin y
comercializacin de los alimentos en forma inocua.
Las superficies que estn en contacto directo con el
alimento debern ser fciles de limpiar y desinfectar.
TTULO III
DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN
Captulo I
De los manipuladores de alimentos
Artculo 18.- Identificacin de manipuladores
El rgano responsable de los mercados registrar a las
personas estables y temporales que comercializan y
manipulan los alimentos. El registro debe incluir el
nombre del titular de cada puesto, as como de los
manipuladores que trabajen en l, consignando adems
el domicilio y documento de identidad de cada uno de
ellos y el tipo de alimento que comercializan.
Los registros debern estar actualizados y a disposicin de la Autoridad de Salud Municipal competente
cada vez que lo solicite.
Es obligacin del rgano responsable del mercado
cautelar que todos los titulares y manipuladores que laboren en el establecimiento sean sometidos a exmenes mdicos semestrales con el fin de descar tar a
los portadores de Enfermedades Trasmitidas por
Alimentos (ETA), en concordancia con las patologas
predominantes en la localidad; asimismo, es su
obligacin la exclu- sin de las actividades de
manipulacin de alimentos cuando el estado de salud
constituye un riesgo de contaminacin para los mismos. El manipulador deber
comunicar al rgano responsable cuando presente
snto- mas de cualquier enfermedad.
Artculo 19.- De la higiene de los manipuladores
de alimentos
Los manipuladores de alimentos debern mantener
un esmerado aseo personal y observar las siguientes
prcticas higinicas:
a) Se lavarn las manos siempre antes de manipular
los alimentos, inmediatamente despus de utilizar los
servicios higinicos, toser o estornudar, rascarse
cualquier parte del cuerpo, despus de manipular
material potencial- mente contaminado (cajas, bultos,
jabas , dinero, entre otros). Las manos estarn libres de
anillos y de cualquier otro adorno; y las uas se
mantendrn cortas, limpias y sin esmalte.
b) No utilizarn durante sus labores, sustancias o
productos que puedan afectar los alimentos,
transfirindoles olores o sabores extraos, tales como
perfumes, maquillajes, cremas, entre otros.
c) Estn prohibidos de comer, fumar, masticar, tomar
licor y realizar prcticas antihiginicas como escupir,
cuando
manipulen
alimentos.
d) No realizarn simultneamente labores de limpieza,
las cuales deben efectuarse al inicio y al concluir sus
actividades
especficas
de
manipulacin.
res
Artculo 20.- De la vestimenta de los manipulado-
Los manipuladores de alimentos utilizarn ropa protectora blanca o de color claro, que constar de chaqueta o
mandil guardapolvo y gorro que cubra completamente
el
cabello. Los comerciantes de carnes y menudencias
de
animales de abasto, pescados y mariscos, usarn adems, calzado de jebe y delantal de material
impermeable. La vestimenta debe ser resistente al

lavado continuo y deber mantenerse en buen estado de
conservacin e higiene.
Los manipuladores de alimentos que usen guantes,
deben conservarlos en buen estado, limpios y secos
en el
interior. El uso de guantes no exime al manipulador de
la
obligacin de lavarse las manos cuidadosamente cada

vez que sea necesario y secarse antes de colocrselos.
Artculo 21.- De la capacitacin a los
manipuladores de alimentos
La capacitacin de los manipuladores de alimentos y
su aplicacin, es obligatoria para el ejercicio de la actividad. La capacitacin podr ser brindada por las
municipalidades, por entidades pblicas o privadas, o
personas naturales especializadas. La capacitacin se
realizar con una frecuencia mnima de seis (6) meses y
deber tener una duracin de por lo menos 10 horas,
otorgndose al
final de cada capacitacin terico-prctica una
constancia que ser colocada en el puesto en un lugar
visible.
Los programas de capacitacin a manipuladores de
alimentos se realizarn por grupos de alimentos:
a) Productos crnicos: carnes y menudencias de animales de abasto, pescados y mariscos.
b) Productos vegetales: frutas y hortalizas.
c) Alimentos procesados, alimentos a granel y
especeras, cereales y granos, especias secas y molidas, salsas, productos lcteos, embutidos y envasados.
d) Comidas y bebidas
e) Otros
Los temas de los programas de capacitacin debern
contener como mnimo, aspectos referentes a:
relaciones humanas, generalidades de composicin de
alimentos, propiedades y evaluacin sensorial de los
alimentos (anexo
2), contaminacin de los alimentos y efectos en la salud,
buenas prcticas de manipulacin (BPM), principios de
higiene personal y programa de higiene y saneamiento.
Captulo II Del
Transporte
Artculo 22.- Con el fin de asegurar la calidad
sanitaria e inocuidad de los productos que provean al
mercado, el Comit de Autocontrol Sanitario,
conjuntamente con el titular de cada puesto verificar
las condiciones de transporte de los alimentos. De
acuerdo al tipo de producto y a la duracin del
transporte, se deber verificar por lo menos las
siguientes condiciones:
a) Estn provistos de medios suficientes para
proteger a los productos de los efectos del calor, de la
humedad, la sequedad o de cualquier otro efecto
indeseable.
b) No transporten otro tipo de producto que puedan
contaminarlos.
c) Estn acondicionados para garantizar la cadena
de fro cuando transporten alimentos que as lo
requieran.
Captulo III
De la recepcin y almacenamiento de los
alimentos
Artculo 23.- De la recepcin de los alimentos
La recepcin de los alimentos se realizar en
condiciones que eviten su contaminacin, alteracin o daos
fsicos. Aquellos alimentos que a la evaluacin sensorial no
cumplan con las especificaciones de calidad sanitaria,
incluyendo la verificacin de presencia de parsitos
cuando
sea posible, debern rechazarse para que no
contaminen a los otros alimentos, equipos, utensilios, ni
el entorno. El Comit de Autocontrol Sanitario deber
contar con especificaciones de calidad sanitaria de los
productos.
Los alimentos que requieran refrigeracin o congelacin, se mantendrn en estas condiciones hasta el momento de su comercializacin.
Artculo 24.- Del almacn de productos secos
Los almacenes debern mantenerse limpios, estar libres de plagas, mohos o suciedad. Est prohibido
almacenar materiales inservibles, como cartones, cajas,
costalillos, u otros materiales o sustancias que puedan
contaminar los alimentos.
En el almacenamiento se tendr en cuenta la vida
til del producto, se rotularn los empaques con la
fecha de ingreso y de salida del producto del almacn
con el fin de controlar que lo primero que entre sea lo
primero
que sale.
Se establecern zonas individuales para cada grupo

de alimentos, las cuales debern ser secas, ventiladas y
limpias. Para la mejor conservacin de los alimentos,
se deber considerar:
a) Los alimentos no debern estar en contacto con el
piso, se colocarn en tarimas, anaqueles o parihuelas
mantenidos en buenas condiciones y limpios, y a una
distancia no menor de 0,20 m del piso. Se dejar una
distancia de
0,50 m entre hileras y de 0,50 m de la pared.
b) Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas
se apilarn de manera entrecruzada hasta una altura
mxima de 3 m y a no menos de 0,60 m del techo. Los sacos
apilados tendrn una distancia entre si de 0,15 m para la
circulacin del aire. Antes de abrir cualquiera de estos
envases deben desempolvarse externamente en un
lugar alejado de la exhibicin de los alimentos.
c) Los alimentos secos se almacenarn en sus envases originales.
Artculo 25.- Del almacn de fro
Se considerar un espacio suficiente de acuerdo al volumen a almacenar por cada puesto, considerando
cmaras fras diferentes segn los grupos de alimentos que
as
lo requieran.
En las cmaras de refrigeracin, la temperatura deber calcularse segn el tamao y cantidad de alimento
almacenado, de tal manera que el alimento tenga una
temperatura mxima de 5 C al centro de cada pieza;
en
caso el mercado cuente con cmaras de congelacin se
cuidar igualmente lo anterior, de tal manera que el alimento tenga una temperatura mxima de -18 C al centro de cada pieza.
Las cmaras debern estar dotadas de dispositivos
para medir la temperatura, los que debern estar en un
lugar visible, y siempre calibrados.
En el almacenamiento se tendr en cuenta lo siguiente:
a) Los alimentos de origen animal y vegetal, se almacenarn por separado para evitar la contaminacin
cruzada y la transferencia de olores indeseables.
Asimismo, se separarn aquellos que cuentan con
envoltura o cscara de aquellos que se encuentran
desprotegidos o fracciona- dos.
b) Las carcasas de res en refrigeracin no debern
exceder de las 72 horas mientras que otros tipos de
carne, aves y menudencias no debern exceder las 48
horas.
c) Las cmaras de refrigeracin tendrn circulacin
de aire fro. No se deber interferir el intercambio de
temperatura entre el aire y el alimento; para este fin,
los alimentos se colocarn en anaqueles o tarimas que
guar- den distancias mnimas de 0,10 m respecto del
piso,
0,15 m respecto de las paredes y de 0,50 m respecto
del techo.
d) La refrigeracin de las carcasas ser en ganchos
dispuestos en un sistema de rieles, a una altura de 0,30
m
del piso con una separacin de 0,30 m entre
piezas.
e) Las carnes y menudencias congeladas se dispondrn en bandejas colocadas en anaqueles, o como bloques, siempre protegidas por un plstico transparente
de primer uso para evitar contaminacin y deshidratacin.
f) La carne de quidos y camlidos sudamericanos
se almacenar y conservar correctamente identificada.
Captulo IV
De la comercializacin segn
el tipo de alimento
Artculo 26.- Comercializacin de carnes y menudencias de animales de abasto
Las carnes y menudencias de animales de abasto
pro- cedern de camales o de centros de beneficio
autorizados. Queda prohibido el beneficio y eviscerado
de cual-
quier animal de abasto en los puestos de venta de los

mercados de abasto. nicamente los mercados de
abasto que cuenten con un rea independiente y de
capacidad suficiente, podrn destinarla al beneficio de
aves, siempre y cuando se acondicionen a fin de que
cumplan los principios generales de higiene y que no
generen olores desagradables, ruidos y otras molestias a la comunidad cer-
cana. Esta rea estar sujeta a vigilancia sanitaria por

parte de la autoridad competente.
En los puestos las aves debern conservarse y
expen- derse en cadena de fro, evisceradas
completamente, o con sus menudencias, entendindose
por menudencias, el conjunto de rganos constituidos
por el hgado sin vescula biliar, estmago muscular
(molleja) desprovisto de la mucosa y su contenido,
corazn y el pescuezo desprovis- to de trquea y
esfago.
El rgano responsable del mercado cuidar que las
carnes que se comercialicen tengan la documentacin
que acredite su procedencia y calidad.
Artculo 27.- Puestos de carnes y menudencias
de animales de abasto
Los puestos de comercializacin de carnes y menudencias de animales de abasto tendrn las siguientes
caractersticas:
a) Las paredes sern de material de fcil limpieza y
desinfeccin.
b) Los puestos contarn con lavaderos recubiertos
de material liso, sin grietas. El surtidor de agua deber
tener llave de cierre automtico.
c) La comercializacin de aves, carnes y
menudencias en los mercados se har slo en aquellos
que cuenten con facilidades de refrigeracin o
congelacin segn el caso.
d) Las cmaras y los exhibidores de refrigeracin
debern ser de material inoxidable, que no transmita
sustancias al alimento y mantenga la cadena de fro.
e) Los puestos de comercializacin de carne de
quido y camlidos sudamericanos debern tener un
anuncio en forma expresa, clara y visible que indique el
tipo de carne que se comercializa en ese puesto, y su
procedencia ser de camal autorizado.
f) Los equipos (sierra elctrica o manual, balanza,
moledora, y otros) que se utilicen, as como los utensilios (trinches, cuchillos con mangos de plstico, ganchos, y otros) sern de material inoxidable y se conservarn en buen estado de funcionamiento, limpieza y
desinfeccin.
g) Las tablas de corte sern de material inocuo y liso,
difcil de agrietar, que no permita la acumulacin de agua
o residuos crnicos, estarn limpias y en buen estado
de conservacin. No est permitido el uso de troncos de
rbol para el corte.
h) El empaque se har en bolsas de plstico de
primer uso.
Artculo 28.- Comercializacin de pescados y mariscos
Se considera pescado fresco aqul que no ha sido
sometido a ningn proceso despus de su extraccin, a
excepcin del eviscerado cuando corresponda. El pescado fresco deber conservarse a una temperatura entre 0 C y 3 C. Si se congela debe someterse a una
temperatura de -18 C como mximo, medido en el centro del producto.
Los mariscos frescos debern conservarse a una
temperatura entre 0 C y 3 C. Para su congelacin
debern someterse a una temperatura de -18 C como
mximo, medido en el centro del producto.
Los mariscos que pueden permanecer vivos fuera de
su medio natural (bivalvos, crustceos, equinodermos y
tunicados) se conservarn vivos en lo posible hasta el
momento de su comercializacin.
Artculo 29.- Puestos de pescados y mariscos
Las caractersticas y operaciones del puesto de comercializacin de pescados y mariscos sern las
siguientes:
a) Las paredes sern de material de fcil limpieza y
desinfeccin.
b) Los puestos contarn con lavaderos recubiertos
de material liso, sin grietas. El surtidor de agua tendr
llave de cierre automtico.
c) La exhibicin se realizar en mostradores refrigerados o en mesas revestidas con material liso y con
una depresin de 0,15 m a 0,30 m que se cubrir con

hielo suficiente de acuerdo al volumen del producto de
tal manera que el pescado mantenga la temperatura de

refrigeracin. El hielo deber ser de calidad sanitaria.
d) La conservacin de pescados y mariscos en los
puestos se har manteniendo la cadena de fro.
e) Las tablas de fileteo sern de material inocuo y liso,
difcil de agrietar, que no permita la acumulacin de agua
o
residuos, estarn limpias y en buen estado de conservacin.
f) Los cuchillos, descamadores y otros utensilios
sern de material inoxidable, de mango de plstico u otro
material sanitario, adems se conservarn limpios y en
buen estado.
g) El empaque se har en bolsas de plstico de
primer uso.
h) Los residuos provenientes del eviscerado y
fileteado del pescado se colocarn en recipientes con
tapa, de material resistente, y en su interior se colocar
una bolsa de material plstico que facilite la
manipulacin higinica de
los residuos. Cada vez que la bolsa alcance las tres cuartas partes de su capacidad, se deber eliminar en el
colector del mercado.
Artculo 30.- Comercializacin de frutas y
hortalizas Las frutas debern transportarse, almacenarse
y manipularse de tal forma que no presenten daos
fsicos, ni se contaminen con otros productos. Queda
prohibido utilizar sustancias para acelerar o provocar la
madurez forzada de las frutas que entraen riesgo o
dao para la salud de los
consumidores.
Las hortalizas debern mantenerse en buen estado de
limpieza, integridad, color natural y frescura, hasta el momento de la venta.
Artculo 31.- Puestos de frutas y hortalizas
Las caractersticas y operaciones del puesto de comercializacin de frutas y hortalizas sern las
siguientes:
a) Los productos se colocarn sobre tarimas o
parihuelas y no ocuparn el espacio de los pasadizos
de circulacin.
b) Los mostradores, andamios, tarimas y parihuelas
sern de material de fcil limpieza, se conservarn en
buen
estado y el anaquel inferior deber estar como mnimo a
0,20 m del piso.
c) Las frutas que no han alcanzado una madurez comercial deben permanecer a temperatura ambiente
hasta
su comercializacin.
d) Se deben retirar las frutas que presenten signos de
deterioro o descomposicin.
e) Las frutas se exhibirn en recipientes que no las
contaminen ni deterioren. Se evitar presionar y
manipular
excesivamente las frutas durante el acomodo para
impedir
su deterioro.
f) El empaque de expendio deber hacerse en bolsas
de plstico o de papel de primer
uso.
Artculo 32.- Comercializacin de alimentos procesados, envasados y a granel
Se considera dentro de este tipo a los productos
industrializados, envasados o a granel, productos secos
a granel
y
salsas
y
condimentos
preparados
artesanalmente.
Se comercializarn productos industrializados y envasados de procedencia autorizada, que cuenten con
Registro Sanitario y que consignen la fecha de vencimiento en
su etiqueta o envase. No se comercializarn alimentos
adulterados, falsificados, de contrabando, de origen desconocido o en descomposicin, bajo responsabilidad del
comerciante.
El titular o responsable del puesto deber conocer la
procedencia de todos los productos que comercializa.
La preparacin de las salsas y condimentos
artesanales se har a partir de insumos que renan
calidad sanitaria e inocuidad; se preparar en condiciones higinicas,

y debern ubicarse alejados de productos txicos. Las
vasi- jas y utensilios usados en la comercializacin
debern ser limpios y mantenerse tapados.
Artculo 33.- Puestos de alimentos procesados,
envasados y a granel
Las caractersticas y operaciones del puesto de comercializacin de productos envasados y productos a
granel sern las siguientes:
a) Cada puesto contar por lo menos, con un

exhibidor de refrigeracin en el que se mantendrn los
productos perecederos de manera ordenada y separada.
No se so- brecargar el exhibidor con productos, con la
finalidad de no obstruir la salida ni circulacin de aire
fro.
b) En el exhibidor de refrigeracin se mantendrn los
productos lcteos y derivados crnicos de consumo
directo que requieran refrigeracin, de manera ordenada y
separada, y por ninguna razn estos productos se
exhibirn fuera de refrigeracin.
c) Los mostradores y andamios para los productos industrializados que no requieran refrigeracin tendrn el
anaquel inferior a 0,20 m del
piso.
d) Los empaques de los productos industrializados y
envasados debern estar en buenas condiciones,
rotulados, sin signos de deterioro y debern
desempolvarse antes de su apertura.
e) Las especias a granel, frescas o secas, debern
estar enteras, libres de materias extraas, no debern
presentar mohos ni signos de deterioro, y se debern
almacenar en envases cerrados para protegerlos de
contaminantes y de la humedad.
f) Los productos secos y ahumados no requieren
refrigeracin, sin embargo, el ambiente de exhibicin
deber
estar
libre
de
contaminantes.
g) Para el corte de quesos y derivados crnicos de
consumo directo se contar con equipos de corte o
cuchillos de uso exclusivo en buen estado de
conservacin e higiene. Luego del corte en tajadas, el
resto de la pieza regre- sar inmediatamente al exhibidor
con la superficie de corte cubierta con un papel poligrasa o en bolsa plstica de
primer uso.
h) Los productos lcteos, y derivados crnicos, se
em- pacarn en papel poligrasa o en bolsa de plstico
de primer uso.
i) Las salsas y condimentos de preparacin artesanal
que necesiten refrigeracin se conservarn en fro. Su
empaque se har en bolsas de plstico o recipientes
desechables y de primer uso.
j) Los productos a granel se exhibirn en sacos o
recipientes que puedan cubrirse o cerrarse al concluir la
jorna- da.
Artculo 34.- Comercializacin de comidas y
bebidas
Las comidas y bebidas de consumo inmediato y para
llevar se prepararn en condiciones higinico-sanitarias
y operativas adecuadas, observando las buenas
prcticas
de manipulacin.
Las comidas preparadas debern consumirse en un
perodo no mayor de seis (6) horas. Asimismo, la comida
no vendida en el da no deber ser puesta a la venta en
das
posteriores,
ni
constituir
insumo
para
preparaciones nuevas.
Las comidas que requieran recalentamiento debern
ser sometidas a temperatura de ebullicin. Las comidas
fras debern conservarse a temperatura de
refrigeracin (salsa a la huancana, causa, sndwiches
con mayonesa y otros). Asimismo las salsas fras
usadas en las comidas se prepararn a partir de
insumos que renan calidad
sanitaria
e
inocuidad
(quesos
pasteurizados,
mayonesas
comerciales, otros).
La preparacin de jugos y bebidas se har con agua
hervida o tratada y frutas frescas en buen estado,
lavadas, desinfectadas y manipuladas en forma
higinica. No se podr utilizar fruta picada del da
anterior.
Deber protegerse los alimentos en exhibidores de
refrigeracin cerrados, campanas de malla o tapas
acrlicas transparentes, segn corresponda.
Artculo 35.- Puestos de comidas y bebidas

Las caractersticas y operaciones de los puestos de
comercializacin de comidas y bebidas sern las
siguientes:
a) Los puestos de preparacin y expendio de
comidas y bebidas se ubicarn en una seccin separada
de la zona de comercializacin de alimentos crudos, de
los servicios higinicos, del colector de residuos slidos
y de cualquier otro punto de contaminacin.
b) Los puestos debern contar con agua potable en

cantidad suficiente para la preparacin de alimentos y
limpieza de materiales, utensilios, y del puesto.
c) Los mostradores y mesas para el servicio debern
ser de material inocuo, de fcil limpieza, en buen estado
de conservacin e higiene.
d) Se deber disponer de un refrigerador en caso se
expendan alimentos preparados de fcil alteracin. El
refrigerador deber mantenerse limpio y en buen
estado de conservacin e higiene y tener una
temperatura tal, que permita conservar los productos de
alto riesgo a temperaturas no mayores a 5 C.
e) Se utilizarn cucharas, tenedores, pinzas y otros
utensilios para servir, cuidando de no contaminar con las
manos las superficies que estn en contacto con los alimentos.
TTULO IV
DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DEL
MERCADO DE ABASTO
Artculo 36.- Operaciones de limpieza y desinfeccin
El mercado deber disponer de un programa de higiene y saneamiento que contemple las siguientes condiciones:
a) Una limpieza mnima diaria y una desinfeccin semanal de todo el local. Debe programarse un
reordenamiento, limpieza y desinfeccin general, sin
afluencia de pblico por lo menos una vez al mes.
b) Las cisternas y los tanques de agua debern
limpiarse y desinfectarse por lo menos una vez cada
seis meses o segn sea necesario con la finalidad de
mantener la calidad sanitaria del agua.
c) La frecuencia de la limpieza y desinfeccin de los
baos estar en funcin de la afluencia de pblico.
Debern limpiarse y deodorizarse por lo menos dos veces al
da y desinfectarse diariamente.
d) Los puestos de aves, carnes, menudencias, pescados y mariscos deben limpiarse y desinfectarse
diariamente, inmediatamente al trmino de las labores.
e) Los puestos de frutas y hortalizas, de productos industrializados y a granel se debern limpiar diariamente y
desinfectarse semanalmente.
f) Las cmaras de fro y los almacenes se limpiarn
semanalmente y se desinfectarn mensualmente.
g) Los implementos de limpieza, plaguicidas y otras
sustancias qumicas utilizadas, sern dispuestos en reas
o compartimentos separados de los alimentos, a fin de
evitar la contaminacin cruzada siendo slo accesibles a
personas autorizadas.
h) Como verificacin de los procedimientos de
limpieza y desinfeccin, la Autoridad de Salud Municipal
realizar
controles microbiolgicos de las superficies que entren
en
contacto con los alimentos.
i) El programa de higiene y saneamiento con el
respectivo cronograma ser colocado en el peridico
mural o similar del mercado para conocimiento y
cumplimiento de todo el personal, cuya ejecucin ser
supervisada por el
Comit de Autocontrol Sanitario.
Artculo 37.- Sustancias qumicas utilizadas en la
limpieza y desinfeccin
La utilizacin de sustancias qumicas en las labores
de limpieza y desinfeccin no debern contaminar los
alimentos, por lo que se tendrn los siguientes cuidados:
a) La limpieza y desinfeccin se realizarn con
sustancias qumicas autorizadas para tal fin por el
Ministerio de Salud.
b) Los detergentes a usarse en la limpieza deben
tener buen poder de eliminacin de suciedad de las
superficies y
ser de fcil enjuague, para eliminar fcilmente los
residuos de suciedad y detergente.
c) Durante las operaciones correspondientes, se
toma- rn las precauciones necesarias para no
contaminar los alimentos. Los alimentos perecederos

debern ser retirados o cubiertos con material impermeable que impida
su
contaminacin.
Artculo 38.- Del control de plagas

Los mercados se conservarn libres de plagas. El
local y las zonas circundantes debern inspeccionarse
para cerciorarse que no hay focos de infestacin. Para
la prevencin y control de plagas, el rgano
responsable del mercado deber asegurar la aplicacin
de medidas de salud ambiental y el uso de plaguicidas qumicos o biolgicos
autorizados por el Ministerio de
Salud.
Artculo 39.- Medidas para la prevencin y el control de plagas
Como medidas de salud ambiental que previenen la
infestacin de plagas, se considerarn:
a) Limpieza del mercado y puestos, retiro de cajones,
cajas y cualquier otro objeto inservible.
b) Recipientes de residuos slidos bien tapados y
limpios.
c) Proteccin de los alimentos, segn sus especificaciones de conservacin.
d) Mantener grifos de agua bien cerrados, pisos
secos y rejillas de sumideros limpias y en buen estado.
e) Mantener en buen estado las mallas de las
ventanas y los ductos de ventilacin.
Para el control de las plagas, el uso de plaguicidas
qumicos o biolgicos estar en funcin a la plaga
existente y deber aplicarse en relacin al grado de
infestacin, en las reas del mercado y puestos o zonas
donde las medidas de control sean ms severas. El
programa tendr una frecuencia de aplicacin no
mayor de seis (6) meses, actividad que se debe
realizar con los establecimientos cerrados, sin
afluencia de pblico. Antes de la aplicacin de
cualquier plaguicida, se debe tener cuidado de proteger
todos los alimentos, equipos y utensilios de la
contaminacin. Despus de la aplicacin, debern
limpiarse minuciosamente los equipos y los utensilios
empleados en los alimentos a fin de eliminar cualquier
residuo de plaguicida antes de volverlos a usar.
La aplicacin de plaguicidas la realizar personal
capacitado,
utilizando
solamente
productos
autorizados por el Ministerio de Salud y de uso en salud
pblica. Los plaguicidas utilizados en los mercados
debern guardarse en un lugar seguro, alejado de los
alimentos y accesible solamente a personas
autorizadas.
Artculo 40.- De la prohibicin de mascotas
Queda terminantemente prohibida la presencia de
mascotas en los mercados. Se colocarn carteles
visibles advirtiendo sobre la prohibicin de traer consigo perros,
gatos u otro animal, o la presencia de stos en el
interior del local, por el riesgo para la salud pblica.
Artculo 41.- Eliminacin de residuos slidos
Los residuos slidos que se generen en cada puesto del mercado, se depositarn en recipientes con su
respectiva tapa, todo de material impermeable, de fcil
limpieza y con una bolsa de plstico en el interior para
facilitar la evacuacin de los residuos slidos y su higienizacin. El titular o responsable del puesto est en
la obligacin de mantener el recipiente de los residuos
slidos limpio y desinfectado, tarea que realizar diariamente.
Se considerar un rea de lavado y desinfeccin de
recipientes cuyas paredes debern estar recubiertas
nte- gramente de material lavable. El rea de lavado se
limpiar y desinfectar diariamente.
Las bolsas conteniendo los residuos slidos debern
ubicarse en contenedores cerrados o en un rea de
desechos construida para tal fin y alejada del recinto de
expendio y del almacn. Tanto estas reas como los
contenedores debern estar diseados de manera tal
que impidan el
ingreso de plagas y eviten la contaminacin del
alimento,
agua potable, equipos e instalaciones del mercado, y se
lavarn y desinfectarn diariamente.

Se dispondr un lugar con acceso directo para que
los camiones colectores de basura recojan los residuos
del mercado. Esta operacin deber realizarse, de
preferencia
en horario diferente al de atencin al pblico y al
abastecimiento
de
alimentos.
TTULO V VIGILANCIA
SANITARIA DE LOS MERCADOS
DE ABASTO
Artculo 42.- De los componentes de la vigilancia
En el sistema de vigilancia sanitaria de los mercados
intervienen la Autoridad de Salud Municipal, el Comit
de
Autocontrol Sanitario del mercado y el
consumidor.
Artculo 43.- De la interaccin de los componentes
La interaccin de los componentes se realiza mediante
las siguientes acciones:
a) Evaluacin higinico-sanitaria a cargo de la Autoridad de Salud Municipal
b) Autocontrol sanitario a cargo del Comit de
Autocon- trol Sanitario del mercado de abasto.
c) Informacin al consumidor para su participacin
ac- tiva en la vigilancia sanitaria; sta comprender las
condiciones sanitarias de la comercializacin de
alimentos en los mercados y los derechos sanitarios del
consumidor, la
misma que est a cargo de las municipalidades y de los
propios comerciantes.
Artculo 44.- Del autocontrol sanitario
Los mercados tendrn un sistema de autocontrol sanitario para garantizar que los alimentos sean aptos para
su
consumo, mediante la aplicacin de buenas prcticas de
manipulacin y de los programas de higiene y
saneamien- to. Con este fin se constituir dentro de la
organizacin de los mercados, un Comit de
Autocontrol Sanitario. En el reglamento interno del
mercado se establecer entre otros, su conformacin,
funciones y vigencia, en el marco del
presente reglamento.
Artculo 45.- Del Comit de Autocontrol Sanitario
El Comit de Autocontrol Sanitario del mercado estar
conformado por un (1) representante y un (1) suplente
por
cada grupo de alimentos que se expende. Los miembros
del comit debern estar capacitados adecuada y
permanentemente con el fin de aplicar el autocontrol
sanitario de los alimentos en base al cumplimiento del
presente reglamento.
Para la vigilancia sanitaria, el Comit de Autocontrol
Sanitario aplicar los formatos que se detallan en el
anexo
04 del presente reglamento, con una frecuencia mnima
de una vez por semana; los resultados de la evaluacin
debern ser informados a la Autoridad de Salud
Municipal para fines de verificacin.
Artculo 46.- De la capacitacin del Comit de Autocontrol Sanitario
La capacitacin de los miembros del Comit de Autocontrol Sanitario abarcar los temas siguientes:
propiedades y evaluacin sensorial de los alimentos, buenas
prcticas de manipulacin de los alimentos (BPM), principios
de higiene personal, programas de higiene y
saneamiento,
generalidades de los principios del Anlisis de Riesgos y
Puntos de Control Crticos (HACCP), y un taller de
aplicacin de los formatos para la vigilancia sanitaria
por grupo de alimentos.
La capacitacin podr ser brindada por las
municipalidades, por entidades pblicas o privadas, o
personas naturales especializadas.
Artculo 47.- De la evaluacin higinico-sanitaria
Las evaluaciones higinico-sanitarias de los mercados
sern realizadas por personal profesional o tcnico
calificado, con capacitacin en temas referidos a criterios de
observacin y evaluacin de riesgos, vigilancia sanitaria
y a la normativa correspondiente.
Las
evaluaciones
higinico-sanitarias
sern
inopinadas y permitirn evaluar las condiciones sanitarias

de los puestos, de la comercializacin de alimentos, y
del mercado en general, as como el funcionamiento del
Se realizar una evaluacin higinico-sanitaria inicial o
de diagnstico previa a la capacitacin. Las
inspecciones
de vigilancia y su verificacin se realizarn con la
frecuencia que sea necesaria para asegurar la calidad sanitaria
e
inocuidad de los alimentos y el mantenimiento de la
calificacin.
Artculo 48.- De los formatos para la vigilancia

sanitaria
Se utilizarn los formatos autoinstructivos para la
vigilancia sanitaria y control de los diferentes
alimentos, de acuerdo a los lineamientos establecidos
en el presente reglamento.
Artculo 49.- De la calificacin sanitaria de los
puestos de venta y los mercados de abasto
Los puestos inspeccionados sern calificados por
la Autoridad de Salud Municipal segn los puntajes y
colores indicados en las fichas de cada grupo de alimento. De acuerdo al porcentaje de aspectos sanitarios cumplidos establecidos en las fichas de vigilancia
sanitaria, la calificacin ser: ACEPTABLE, REGULAR
o NO ACEPTABLE. Los puestos que obtengan la calificacin ACEPTABLE y mantengan dicha calificacin
durante un mnimo de 2 vigilancias consecutivas, sern distinguidos como PUESTOS SALUDABLES, hacindose acreedores a una constancia, la misma que
ser retirada en caso de incumplimiento.
TTULO VI
DE LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD, INFRACCIONES
Y SANCIONES
Artculo 50.- En aplicacin a las disposiciones establecidas en el presente reglamento, a las normas sanitarias para los alimentos y bebidas y al procedimiento para el establecimiento de las medidas de seguridad
expedidas por la autoridad competente, se podr disponer de una o ms de las siguientes medidas de seguridad:
a)
Decomiso,
incautacin,
inmovilizacin
y
destruccin de los productos alimenticios cuando sean
considerados no aptos para su consumo;
b) Suspensin temporal de la comercializacin de los
alimentos y bebidas comprometidos con el riesgo
identificado.
Artculo
51.Independientemente
de
las
infracciones sanitarias sealadas en el Reglamento
sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA,
constituye adems infraccin toda accin u omisin que
implique violacin de las disposiciones del presente
reglamento, de acuerdo a lo siguiente:
De la infraestructura e instalaciones.
a) No contar con servicios higinicos limpios con la
adecuada instalacin sanitaria, ventilacin y con implementos necesarios establecidos en el presente reglamento.
b) No contar con la estructura fsica en buen estado
de conservacin e higiene.
c) Permitir otros usos diferentes al autorizado.
d) No contar con las condiciones de ventilacin,
iluminacin o libre acceso que impidan o limiten una
adecuada
atencin y seguridad a los
usuarios.
e) Incumplir con las disposiciones relativas al saneamiento del mercado.
De la comercializacin de alimentos.
a) Comercializar productos alimenticios sin el
respectivo Registro Sanitario obligatorio, a excepcin
de aquellos alimentos en estado natural como granos,
huevos, entre otros.
b) Comercializar productos alimenticios con fecha de
vencimiento expirada, falsificados, adulterados, de
origen
desconocido, deteriorados, contaminados, con envase
abollado,
o
sin
rtulo.
c) No contar con equipos operativos que aseguren la
cadena de fro cuando se almacenen y expendan
alimentos que requieren refrigeracin o congelacin.
d) Exhibir, almacenar y comercializar alimentos
juntamente con productos txicos como detergentes,

jabones,
desinfectantes, y otros de alto
riesgo.
e) Comercializar combustibles como gas, querosene,

ron de quemar, y otros, en las proximidades de productos
alimenticios.
f) Permitir la presencia de mascotas u otros animales
domsticos en los ambientes del mercado.
De los manipuladores de alimentos.
a) Incumplir con las disposiciones de higiene
personal y aquellas destinadas a la atencin al pblico.
b) Incumplir con las disposiciones relativas a la
capacitacin obligatoria de los manipuladores de
alimentos.
c) Permitir el trabajo de los manipuladores cuando
presenten signos visibles de enfermedad.
d) Incumplir las buenas prcticas de manipulacin de
alimentos en las etapas que impliquen riesgo sanitario.
Artculo 52.- El puesto o mercado segn corresponda, que incurra en infracciones a las disposiciones establecidas en el presente reglamento y que impliquen o
puedan implicar un dao a la salud de las personas se
harn acreedores, segn la gravedad de la falta y la
condicin de reincidencia del infractor, a una o ms de
las sanciones siguientes:
a) Amonestacin.
b) Multa desde un dcimo (0,1) de la UIT a una (1) UIT.
c) Decomiso.
d) Cierre temporal
e) Clausura del local y cancelacin de la autorizacin
de funcionamiento del mercado.
Se considera reincidente aquel mercado o puesto,
segn corresponda que comete la misma o similar
infraccin dentro del perodo de un (1) ao y deber ser
sancionado con el doble de la multa impuesta.
Artculo 53.- Las sanciones al presente reglamento
sern aplicadas por la Autoridad de Salud Municipal,
previo informe del personal calificado y capacitado que
ejerce la vigilancia sanitaria y de conformidad a las
ordenanzas correspondientes, las que debern tener
en cuenta el derecho a descargo que le
correspondiera al presunto infractor y considerando que a travs de la sancin establecida se deber corregir la situacin que gener la infraccin sanitaria. Las municipalidades debern contar con un reglamento de infracciones y sanciones con los criterios establecidos en el presente reglamento.
Una copia del acta o informe que sustente la sancin,
deber entregarse al infractor al momento de terminar la
inspeccin.
DISPOSICIONES TRANSITORIAS Y FINALES
Primera.- En el plazo mximo de un (1) ao contado
a
partir de la vigencia del presente reglamento, los mercados de abasto debern adecuarse a las disposiciones
referidas a estructura fsica contenidas en l.
Segunda.- La Autoridad de Salud en materia de salud
ambiental de nivel nacional o regional supervisar el
cumplimiento de la aplicacin del presente reglamento en
resguardo de la salud pblica.
ANEXO 1
DEFINICIONES
Para los fines de la
reglamento se considera:
aplicacin
del
presente
1. Alimento o Bebida: Cualquier sustancia o mezcla

de sustancias destinadas al consumo humano,
incluyendo las bebidas alcohlicas.
2. Animales de abasto: Son los bovinos, bubalinos,
ovinos, camlidos sudamericanos domsticos (llamas y
alpacas), caprinos, porcinos y quidos (caballar, asnal,
burdgano y mula), conejos, cuyes, aves de corral y
otros cuyo beneficio y comercializacin se realizar en
centros autorizados y controlados sanitariamente.
3. Buenas Prcticas de Manipulacin (BPM): Conjunto de prcticas adecuadas, cuya observancia asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y
bebidas.
4. Cadena de Fro: Mantenimiento de las

temperaturas de refrigeracin o congelacin a lo largo
de la cadena alimentaria.
5. Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos
microbiolgicos, fisicoqumicos y organolpticos que
debe reunir un alimento para ser considerado como apto
para el consumo humano.
6. Congelacin: Proceso por el cual se mantienen
los
alimentos a temperaturas menores de -18 C y cuya
finalidad es conservarlos.
7. Contaminacin Cruzada: Presencia o
introduccin
de un contaminante en los alimentos listos para
consumo,
generada por el contacto con alimentos sin procesar, superficies, equipos o utensilios contaminados, o falta de
higiene por parte del manipulador de alimentos o por su
condicin de enfermo o portador.
8. Desinfeccin: La reduccin del nmero de
microorganismos presentes en el ambiente, por medio
de agentes
qumicos y mtodos fsicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad del alimento.
9. Estiba: Distribucin conveniente de los alimentos
y bebidas en un almacn, cmara frigorfica o en el
veh- culo de transporte.
10. Inadsorbente: Es la propiedad que tiene una superficie, material o producto de impedir la captacin
superficial de la humedad del medio que lo rodea.
11. Inocuidad de los Alimentos: Es la garanta de
que los alimentos no causarn daos al consumidor
cuando se preparen o consuman de acuerdo con el uso
al que se han destinado.
12. Limpieza: Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.
13. Manipulador de Alimentos: Toda persona que
entra en contacto con los alimentos con sus manos o
con cualquier equipo o utensilio empleado para
manipular alimentos. En los mercados de abasto, se
considera manipulador de alimentos a todas aquellas personas que en
razn de su actividad laboral interviene en la venta de
alimentos frescos y otros productos alimenticios.
14. Menudencias de animales de abasto: Se consideran dos tipos:
a) Menudencias de animales de carne roja: Conjunto

de vsceras y apndices comestibles que comprende:
cabeza, patas, cola, lengua, estmagos, intestinos sin
contenido, bazo, timo y pncreas, hgado, pulmones,
corazn, ubres, riones y testculos.
b) Menudencias de aves de corral: Conjunto de rganos constituidos por el hgado sin vescula biliar, estmago muscular (molleja) desprovisto de la mucosa y su
contenido, corazn y el pescuezo desprovisto de
trquea y esfago. La cabeza y las patas son
considerados despojos o apndices.
15. Mercado de Abasto: Entindase a un local cerrado en cuyo interior se encuentran constituidos o distribuidos puestos individuales, en secciones definidas,
dedicados a la comercializacin de alimentos y bebidas, productos alimenticios y otros tradicionales no alimenticios.
16. Plagas: Insectos, pjaros, roedores y cualquier
otro animal capaz de contaminar directa o
indirectamente los alimentos.
17. Programa de higiene y saneamiento:
Procedimien- tos y medidas sanitarias llevadas a cabo
para asegurar la inocuidad de los alimentos, y aplicadas
a la estructura fsica, el ambiente, los servicios, los materiales y equipos,
las materia primas, el personal, y el control de plagas y
animales domsticos.
18. Puesto de Comercializacin: Denomnese a los
espacios interiores delimitados, con estructura fsica
adecuada para la comercializacin de alimentos y
productos
autorizados. Los puestos de comercializacin deben
estar dispuestos en bloques, ordenados en secciones y
registrados en el padrn de comerciantes.
19. Seccin: Son zonificaciones o reas donde se
lo- calizan los puestos individuales de venta con
caractersticas comunes para la comercializacin de
alimentos pertenecientes
al
mismo
rubro.
20. Vigilancia Sanitaria: Conjunto de actividades de
observacin y evaluacin que realiza la Autoridad de
Salud Municipal competente sobre las condiciones
sanitarias
de los alimentos y bebidas en proteccin de la
salud.
DIARIO OFICIAL
REQUISITOS PARA PUBLICACIN DE

NORMAS LEGALES Y SENTENCIAS
Se comunica al Congreso de la Repblica, Poder Judicial, Ministerios, Organismos Autnomos y
Descentralizados, Gobiernos Regionales y Municipalidades que, para efecto de publicar sus dispositivos y
Sentencias en la Separata de Normas Legales y Separatas Especiales, respectivamente, debern tener en
cuenta lo siguiente:
1.- Las normas y sentencias por publicar se recibirn en la Direccin del Diario Oficial en el horario de
10.30 a.m. a 5.00 p.m. de lunes a viernes.
2.- Las normas y sentencias cuya publicacin se solicite para el da siguiente no debern exceder de diez
(10) pginas.
3.- Si las normas y sentencias que ingresaran al diario, en suma, tuvieran una extensin igual o mayor
a dos (2) pginas de texto, se requerir la presentacin adjunta de disquete.
4.- Las normas y sentencias adems, deben ser remitidas en disquete o al correo electrnico:
[email protected].
5.-
Cualquiera sea la cantidad de pginas, si las normas contuvieran tablas o cuadros, stas debern
venir en diskette y trabajados en Excel una lnea por celda sin justificar y, si contuvieran grficos,
stos debern ser presentados en formato EPS o TIF a 300 DPI y en escala de grises.
LA DIRECCIN
ANEXO 2
CARACTERSTICAS SENSORIALES DE ALGUNOS
ALIMENTOS
CARNES FRESCAS
Alimento
Caractersticas aceptables
Caractersticas de rechazo
Res
Superficie brillante y hmeda, color rojo subido, firme al

tacto, olor caracterstico, grasa blanca o ligeramente
amarillenta.
Superficie pegajosa, color oscuro, verdoso; blanda

al tacto, olor ofensivo. Presencia de parsitos (quistes, larvas).
Cerdo
Superficie brillante y hmeda, color rosado subido, firme al

tacto, olor caracterstico o masa muscular sin presencia de
granulaciones (quistes).
Superficie pegajosa. Color oscuro y viso verdoso, blanda al tacto,

olor ofensivo o masa muscular con quistes o larvas.
Superficie brillante, firme al tacto, piel bien adherida al

msculo, carne rosada, hmeda, olor caracterstico.
Superficie pegajosa, carne blanda, la piel se desprende fcilmente,

coloracin amoratada o verdosa, sanguinolenta, olor ofensivo.
Pollo
VSCERAS Y HUEVOS FRESCOS

Alimento
Vsceras:
hgado, rion,
corazn, bazo
Color rojo oscuro, firme al tacto. El hgado no es tan firme,

pero no debe desmenuzarse. Superficie brillante y hmeda,
olor caracterstico.
Color verdoso, amarillento o negruzco. Presencia de quistes o

parsitos. Superficie hemorrgica, olor ftido.
Huevos
Superficie limpia; color y forma segn raza y/o especie de

ave, cscara ntegra. No se debe notar la cmara de aire.
Superficie rugosa, rajada o rota, dbil y de aspecto anormal.

Cmara de aire notoria, no debe sobrepasar los 15 mm. Presencia
de excrementos o rasgos sanguinolentos. Olor ftido, muy
caracterstico. La clara o yema con puntos de turbidez, colores o
pigmentos extraos.
PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS FRESCOS

Alimento
Pescado
Ojos prominentes y brillantes, agallas rojas y hmedas,

escamas firmemente adheridas; carne suave al tacto, olor
caracterstico marino.
Ojos hundidos, opacos, agallas plidas, verdosas o grises;

escamas se desprenden fcilmente; carne friable, olor cido u
ofensivo. Presencia de parsitos (quistes, larvas).
Crustceos:
camarones,
langostinos,
cangrejos, etc.
Deben estar vivos. Color gris o verde azulado, olor suave

caracterstico; carne firme y elstica; deben estar ntegros.
En los camarones la cola debe replegarse bajo el trax.
Animales muertos. Color rojizo por efectos del calor, olor

fuertemente amoniacal; carne fofa, blanda. En los camarones la
cola se desliga del trax y permanece suelta. Presencia de
parsitos.
Moluscos
bivalvos:
(concha de
abanico, choros,
machas, almejas,
mejillones, etc.)
Deben estar vivos, pesados; las valvas deben estar

cerradas o cerrarse al tocarlas. Sonido macizo al
entrechocarlos, olor fresco marino, movilidad del manto al
tocarlo.
Valvas abiertas, no responden a la excitacin del manto, olor

cido a ptrido.
Moluscos
cefalpodos:
pulpo, calamar,
jibia, pota.
Piel suave y hmeda; ojos brillantes, olor marino, color

caracterstico segn la especie, carne firme y elstica,
tentculos bien adheridos al cuerpo.
Piel pegajosa, opaca, olor ptrido, los tentculos se desprenden

del cuerpo.
Gasterpodos:
caracol
Deben estar vivos, bien adheridos a su caparazn, oprculo

cerrado, movilidad a la excitacin, olor fresco, marino.
Desprenden sustancia lquida viscosa transparente.
Secos, se desprenden fcilmente de la caparazn, no presentan

movilidad a la excitacin, olor ofensivo, ptrido.
PRODUCTOS LCTEOS
Alimento
Leche fresca
pasteurizada
Leche
evaporada
Leche
condensada
Leche en polvo
Queso fresco
Mantequilla
Color blanco; olor y sabor caractersticos, ligeramente
dulce; debe estar en estado lquido. Los envases deben
estar ntegros y bien sellados y refrigerados o en recipientes
con hielo para mantenerla fra.
Olor y sabor agrio-cido, color anormal, con visos tornasolados.
Estado semislido, con grumos.
Color blanco cremoso, amarillenta, consistencia

ligeramente espesa, olor y sabor caractersticos. Los
envases deben estar ntegros, rotulados con fecha de
expiracin vigente y registro sanitario.
Envases con abolladuras, hinchados u oxidados. Estado

semislido, con grumos. Olor ofensivo.
Color blanco cremoso, amarillenta, consistencia espesa,

olor y sabor caractersticos, envases ntegros, rotulados,
con la fecha de expiracin vigente y registro sanitario.
Envases con abolladuras, hinchados u oxidados.
Color blanco cremoso, consistencia espesa, olor y sabor

caractersticos, los envases deben estar ntegros,
rotulados, con la fecha de expiracin vigente y registro
sanitario.
Envases rasgados, perforados, sucios. La leche con grumos,

hilos o hmeda.
Color blanco cremoso, olor y color caractersticos. Debe

provenir de leche pasteurizada o de fabricacin formal.
Presencia de materias extraas. Olor fuerte, ofensivo, con

mohos.
Color amarillo, olor y sabor dulce caracterstico,

consistencia slida (conservada en fro) y aspecto
homogneo en envases o envolturas ntegros, rotulados,
con la fecha de expiracin vigente y registro sanitario.
Presencia de exudacin de lquido (suero). Sabor rancio.
Pg. 246772
NORMAS LEGALES
VEGETALES FRESCOS
Alimento
Hortalizas
Las verduras de hoja no deben haber floreado (excepto la

coliflor y el brculi). Hojas verdes, enteras, brillantes, sin
haber alcanzado la lignificacin (estado leoso)
Secas o pegajosas, olor desagradable. Hojas amarillas o con

pigmentacin negruzca. Atacadas por insectos, larvas, moluscos
(caracoles) u hongos. Cubiertas de tierra u otras materias
extraas.
Frutas
Limpias, enteras.
Secas o magulladas, color plido o negruzco, no caracterstico.

Mordidas o picadas, sin parsitos.
Tubrculos,
races y bulbos
Firmes al tacto.
Secos o blandos, con brotes, picados. Las papas no deben estar

verdosas. Cubiertos de tierra.
GRANOS, CEREALES Y DERIVADOS
Alimento
Granos:
menestras,
man,cereales,
etc.
Deben estar enteros y limpios, aceptndose un mximo de

3% de granos deteriorados (rotos, picados por insectos)
Hmedos, con residuos de tierra, arena o piedritas.
Arroz
Bolsas ntegras y secas. Superficie lustrosa con menos de

0,5 % de granos manchados.
Olor a humedad, con cuerpos extraos (heces de roedores

principalmente).
Harinas de: trigo,

maz, habas,
chuo, etc.
Bolsas ntegras y secas.
Con grumos o apelmazadas y con olor rancio. No deben contener

mas de 15% de humedad.
Pan de panadera: Corteza de color caramelo y

consistencia quebradiza, color de la miga de acuerdo al tipo
de harina utilizada, olor caracterstico.
Pan de fbrica: Corteza de color caramelo, miga blanda,
esponjosa de color segn el tipo de harina utilizada, olor
caracterstico. Etiqueta con fecha de expiracin vigente y
registro sanitario.
Con zonas almidonosas o fungosas, trozos de sal o cuerpos

extraos. El pan de fbrica con fecha de expiracin vencida o sin
registro sanitario.
Deben presentarse enteros y con envases ntegros,

etiqueta con fecha de expiracin vigente y registro sanitario.
Olor a rancio. Los fideos frescos no deben contener mas de 35%

de humedad. Envases rotos, con presencia de manchas,
gorgojos, larvas o cuerpos extraos. Fecha de expiracin vencida
o sin registro sanitario
Pan
Fideos
OTROS PRODUCTOS
Producto
Alimentos
enlatados
Envases ntegros, rotulados con registro sanitario y fecha

de expiracin vigente, adems de composicin del
producto, nombre y direccin del fabricante.
Envases con deformaciones, hinchados, abolladuras, u

oxidaciones. Cuando al abrir se aprecian gases u olores
desagradables. Fecha de expiracin vencida o sin registro
sanitario.
Especias y
condimentos
Especias enteras que muestren granos u hojas secas,

enteras. Las especias y condimentos de fbrica deben tener
etiqueta con fecha de expiracin vigente y registro sanitario.
Hmedos, con presencia de cuerpos extraos como paja, tierra,

heces de roedores. No aceptar especias molidas que no
provengan de fbrica.
Embutidos y
carnes curadas
Color y sabor propios y uniformes. Las carnes curadas

deben mostrar superficies secas, brillantes, olor y sabor
caractersticos. Deben tener registro sanitario y fecha de
expiracin vigente.
Con superficie hmeda y pegajosa, con exudacin de lquido o

cambios de coloracin. Zonas flcidas a la palpacin, con
indicios de putrefaccin o fermentacin. Con manchas parduzcas
o verdosas. Fecha de expiracin vencida o sin registro sanitario.
Bebidas
embotelladas o
envasadas
Envases ntegros, rotulados con registro sanitario y cuando

corresponda, con fecha de expiracin vigente.
Sin materias extraas en su interior. Las tapas no deben estar

violadas. Ausencia de gas en bebidas carbonatadas.
ANEXO 3
CRITERIOS PARA CALIFICACIN
SANITARIA DE LOS MERCADOS DE
ABASTO
Los Mercados de Abasto sern calificados por la Autoridad de Salud Municipal en Coordinacin con el Ministerio de
Salud. Se pueden considerar como mercados saludables considerando por lo menos lo siguiente:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
Un mnimo de 75% de puestos aceptables o saludables.

Infraestructura de material noble que facilite condiciones de higiene.
Programa de higiene y saneamiento operativo.
Servicios higinicos adecuados y operativos en el 100%.
Evaluaciones microbiolgicas indicadoras de higiene e inocuidad de los alimentos, agua y superficies vivas
e inertes.
Capacitacin en buenas prcticas de manipulacin del 100% de personal.
Vigilancia con autocontrol sanitario operativo.
Pg. 254
NORMAS LEGALES
ANEXO 4
FORMATO 1
VIGILANCIA SANITARIA EN MERCADOS DE ABASTO

CARNES Y MENUDENCIAS DE ANIMALES DE ABASTO
IDENTIFICACIN DEL MERCADO Y DEL PUESTO

1.
2.
3.
4.
5.
Nombre del mercado:

Razn social:
N de puesto:
Alimento que comercializa (aves, res, ovino, caprino, equino, cuy, etc.)
Proveedores:
IDENTIFICACIN DE VENDEDORES
Vendedor 1 o titular
Vendedor 2
Vendedor 3
IDENTIFICACIN DE LA INSPECCIN
Inspeccin
Inspector
Insp. 1
Insp. 2
Insp. 3
Insp. 4
Fecha
1. ALIMENTO
1.1 Procedencia formal y NO beneficia en el puesto (*)
1.2 Aspecto normal de carcasas o vsceras y ausencia de parsitos (quistes, larvas)
1.3 Carnes y menudencias identificadas por especie
TOTA L
Valor (**)
4
4
2
10
Insp. 1
Insp. 2
Insp. 3
Insp. 4
2. BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN (BPM)

2.1 Aplica temperatura de fro (5 C a 18 C) en la conservacin (*)
2.2 Exhibe en bandejas de material sanitario y de fcil limpieza
2.3 Usa agua segura (0,05 ppm) y fra (*)
2.4 Desinfecta utensilios, superficies, paos y equipos
2.5 Despacha en bolsas plsticas transparentes o blancas de primer uso
TOTA L
Valor (**)
4
4
4
4
2
18
Insp. 1
Insp. 2
Insp. 3
Insp. 4
Insp. 1
Insp. 2
Insp. 3
Insp. 4
Insp. 1
Insp. 2
Insp. 3
Insp. 4
3. VENDEDOR
3.1 Sin episodio actual de enfermedad y sin heridas ni infecciones en piel y mucosas
3.2 Manos limpias y sin joyas, con uas cortas, limpias y sin esmalte
3.3 Cabello corto o recogido, sin maquillaje facial
3.4 Uniforme completo, limpio, y de color claro
3.5 Aplica capacitacin en BPM
TOTA L
4
4
2
2
4
16
4. AMBIENTE Y ENSERES
4.1 Puesto ubicado en zona segn rubro y sin riesgo de contaminacin cruzada
4.2 Exterior e interior del puesto limpio y ordenado (sin jabas)
4.3 Superficie para cortar en buen estado y limpia
4.4 Equipos y utensilios en buen estado y limpios
4.5 Mostrador de exhibicin en buen estado y limpio
4.6 Paos, secadores en buen estado y limpios
4.7 Basura bien dispuesta (tacho c/bolsa interior y tapa)
4.8 Desage con sumidero, rejilla y trampa en buena condicin
4.9 Ausencia de vectores, roedores u otros animales, o signos de su presencia
(excrementos u otros)
4.10 Guarda el material de limpieza y desinfeccin separados de los alimentos
TOTA L
Valor (**)
4
4
4
4
4
4
4
4
4
5. CALIFICACIN DEL PUESTO

5.1 PUNTAJE TOTAL DEL PUESTO (1+2+3+4)
5.2 PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO
5.3 COLOR (pinte el recuadro segn la referencia)
Valor (**)
84
100
6. OBSERVACIONES
Inspeccin 1
Inspeccin 2
Inspeccin 3
Inspeccin 4
4
40
7. REFERENCIA
Puntaje y porcentaje de cumplimiento
63 puntos a ms (75% a 100%)
42 puntos a 62 puntos (50% a 75%)
0 a 41 puntos (menos del 50%)
(*) Criterios de evaluacin excluyentes, es decir que su desaprobacin se traduce en una calificacin de no aceptable (color rojo)
(**) El valor del puntaje es binario: si no cumple el requisito se otorga el total; en caso contrario el puntaje es cero.
Color
Verde
Amarillo
Rojo
Calificacin
Aceptable
Regular
No aceptable
Pg. 255
NORMAS LEGALES
FORMATO 2
PESCADOS Y MARISCOS

1.
2.
3.
4.
5.
Nombre del mercado:

Razn social:
N de puesto:
Alimento que comercializa:
Proveedores:
Vendedor 2
Vendedor 3
Inspeccin
Inspector
Insp. 1
Insp. 2
Insp. 3
Insp. 4
Fecha
1. ALIMENTO
1.1 Procedencia formal
1.2 Aspecto normal de pescados o mariscos y ausencia de parsitos (quistes, larvas)
1.3 Pescados y mariscos identificados por especie
TOTA L
Valor (**)
4
4
2
10
Insp. 1
Insp. 2
Insp. 3
Insp. 4

2.1 Aplica temperatura de fro (3 C a 18 C) en la conservacin (cama de hielo) (*)
2.2 Usa hielo de agua segura (proveedor) (*)
2.3 Usa agua segura (0,05 ppm) y fra para refrescar (*)
2.4 Exhibe en bandejas de material sanitario y de fcil limpieza
2.6 Despacha en bolsas plsticas transparentes o blancas de primer uso
TOTA L
Valor (**)
4
4
4
4
4
2
22
Insp. 1
Insp. 2
Insp. 3
Insp. 4
3. VENDEDOR
TOTA L
4
4
2
2
4
16
Insp. 2
Insp. 3
Insp. 4
Insp. 2
Insp. 3
Insp. 4
4.1 Puesto ubicado en zona segn rubro y sin riesgo de contaminacin cruzada
4.9 Ausencia de vectores, roedores u otros animales, o signos de su
presencia (excrementos u otros)
TOTA L
Valor (**)
4
4
4
4
4
4
4
4
4

Valor (**)
88
100
6. OBSERVACIONES
Inspeccin 1
Inspeccin 2
Inspeccin 3
Inspeccin 4
Insp. 1
4
40
Insp. 1
7. REFERENCIA
66 puntos a ms (75% a 100%)
Color
Verde
Amarillo
Rojo
Calificacin
Aceptable
Regular
No aceptable
Pg. 256
NORMAS LEGALES
FORMATO 3
VIGILANCIA SANITARIA EN M ERCADOS DE ABASTO

FRUTAS Y HO RTALIZAS
1.
2.
3.
4.
5.
Nombre del mercado:

Razn social:
N de puesto:
Proveedores:
Vendedor 2
Vendedor 3
Inspeccin
Inspector
Insp. 1
Insp. 2
Insp. 3
Insp. 4
Fecha
1. ALIMENTO
1.2 Aspecto normal de frutas y hortalizas, y sin parsitos (huevos y gusanos)
1.3 No vende frutas y hortalizas picadas
TOTA L
Valor (**)
4
4
2
10
Insp. 1
Insp. 2
Insp. 3
Insp. 4

2.1 Estiba a una altura mnima de 0,20 m del piso
2.2 Usa agua segura (0,05 ppm) y fra para refrescar
2.3 Exhibe ordenadamente y por separado en recipientes de fcil limpieza
2.4 Despacha en bolsas plsticas transparentes o blancas, o de papel de prim er uso
TOTA L
Valor (**)
4
4
4
2
14
Insp. 1
Insp. 2
Insp. 3
Insp. 4
3. VENDEDOR
TOTA L
4
4
2
2
4
16
Insp. 1
Insp. 2
Insp. 3
Insp. 4
Insp. 1
Insp. 2
Insp. 3
Insp. 4
4.1 Puesto ubicado en zona segn rubro y sin riesgo de contaminacin cruza da
4.3 Parihuelas para estiba en buen estado y limpias
4.4 Utensilios en buen estado y limpios
TOTA L
Valor (**)
4
4
4
4
4
4

Valor (**)
70
100
6. OBSERVACIONES
Inspeccin 1
Inspeccin 2
Inspeccin 3
Inspeccin 4
4
28
7. REFERENCIA
52 puntos a ms (75% a 100%)
(**) El valor del puntaje es binario: si no cumple el requisito se otorga el total; en c aso contrario el puntaje es cero.
Color
Verde
Amarillo
Rojo
Calificacin
Aceptable
Regular
No aceptable
FORMATO 4

ALIMENTOS PROCESADOS, ENVASADOS Y A GRANEL

1.
2.
3.
4.
5.
Nombre del mercado:

Razn social:
N de puesto:
Proveedores:
Vendedor 2
Vendedor 3
Inspeccin
Inspector
Insp. 1
Insp. 2
Insp. 3
Insp. 4
1. ALIMENTO
1.1 Productos industrializados con registro sanitario y fecha vigente (*)
1.2 Aspecto normal de envasados (enlatados y embolsados)
1.3 Aspecto normal de alimentos a granel secos (menestras, cereales, condimentos,
etc.) y ausencia de insectos parsitos
1.4 Aspecto normal de salsas, aderezos, etc.
TOTA L
Valor (**)
4
4
4

2.1 Aplica fro (5 C o menos) en conservacin de embutidos y lcteos (*)
2.2 Aplica temperatura de fro (5 C o menos) en la conservacin de salsas,
aderezos, etc.
2.3 Exhibe ordenadamente, separado por producto en recipientes de fcil limpieza
2.4 Despacha segn sea aplicable, en bolsas plsticas transparentes
o blancas, o papel poligrasa
2.6 Realiza rotacin de stock
TOTA L
Valor (**)
4
4
3. VENDEDOR
TOTA L
Insp. 1
Insp. 2
Insp. 3
Insp. 4
Insp. 1
Insp. 2
Insp. 3
Insp. 4
Insp. 1
Insp. 2
Insp. 3
Insp. 4
Insp. 1
Insp. 2
Insp. 3
Insp. 4
4
16
4
2
4
4
22
4
4
2
2
4
16
4.1 Exterior e interior del puesto limpio y ordenado
TOTA L
Valor (**)
4
4
4
4
4
4
4
4

Valor (**)
90
100
6. OBSERVACIONES
Inspeccin 1
Inspeccin 2
Inspeccin 3
Inspeccin 4
Fecha
4
36
7. REFERENCIA
68 puntos a ms (75% a 100%)
Color
Verde
Amarillo
Rojo
Calificacin
Aceptable
Regular
No aceptable
FORMATO 5

COMIDAS PREPARADAS

1.
2.
3.
4.
5.
Nombre del mercado:

Razn social:
N de puesto:
Proveedores:
Vendedor 2
Vendedor 3
Inspeccin
Inspector
Insp. 1
Insp. 2
Insp. 3
Insp. 4
1. ALIMENTO
1.1 Aspecto normal de los insumos
1.2 Agua segura (0,05 ppm) para preparar (*)
1.3 Hielo de agua segura para bebidas (*)
1.4 Carnes, aves, pescados ymariscos totalmente cocidos
TOTA L
Valor (**)
4
4
4
4
16

2.1 Aplica temperatura de fro en la conservacin (5 C o menos)
2.2 Protege alimentos exhibidos
2.3 Recalienta porcin a temperatura de seguridad (60 C a mayor)
2.4 Prueba los alimentos en forma adecuada
2.5 Usa agua segura (0,05 ppm)
2.6 Desinfecta utensilios, vajilla, superficies y secadores
2.7 Seca utensilios por escurrimiento o con secador limpio
2.8 Sirve o despacha en vajilla limpia y desinfectada o descartable de primer uso
TOTA L
Valor (**)
4
4
4
4
4
4
2
4
30
3. VENDEDOR
TOTA L
Insp. 2
Insp. 3
Insp. 4
Insp. 1
Insp. 2
Insp. 3
Insp. 4
Insp. 1
Insp. 2
Insp. 3
Insp. 4
Insp. 1
Insp. 2
Insp. 3
Insp. 4
4
4
2
2
4
16
4.3 Utensilios en buen estado y limpios
4.5 Paos, secadores limpios y desinfectados
TOTA L
Valor (**)
4
4
4
4
4
4
4
4

Valor (**)
98
100
6. OBSERVACIONES
Inspeccin 1
Inspeccin 2
Inspeccin 3
Inspeccin 4
Insp. 1
Fecha
4
36
7. REFERENCIA
74 puntos a ms (75% a 100%)
Color
Verde
Amarillo
Rojo
Calificacin
Aceptable
Regular
No aceptable
FORMATO 6

JUGOS Y REFRESCOS

1.
2.
3.
4.
5.
Nombre del mercado:

Razn social:
N de puesto:
Proveedores:
Vendedor 2
Vendedor 3
Inspeccin
Inspector
Insp. 1
Insp. 2
Insp. 3
Insp. 4
Fecha
1. ALIMENTO
1.1 Aspecto normal de los insumos
1.2 Agua segura (0,05 ppm) para preparar (*)
1.3 Hielo de agua segura para bebidas (*)
TOTA L
Valor (**)
4
4
4
12
Insp. 1
Insp. 2
Insp. 3
Insp. 4

2.1 Aplica temperatura de fro en la conservacin (5 C o menos)
2.3 No prueba los alimentos con los utensilios de preparacin
2.5 Lava y desinfecta equipos, utensilios, superficies y secadores
2.6 Sirve en vasos en buen estado, limpios y desinfectados o en vasos descartables
de primer uso.
2.7 Seca utensilios por escurrimiento o con secador limpio
TOTA L
Valor (**)
4
4
4
4
4
4
Insp. 1
Insp. 2
Insp. 3
Insp. 4
Insp. 1
Insp. 2
Insp. 3
Insp. 4
Insp. 1
Insp. 2
Insp. 3
Insp. 4
3. VENDEDOR
TOTA L
4
28
4
4
2
2
4
16
4.3 Utensilios en buen estado, limpios y protegidos
4.5 Paos y secadores limpios y desinfectados
TOTA L
Valor (**)
4
4
4
4
4
4
4
4

Valor (**)
92
100
6. OBSERVACIONES
Inspeccin 1
Inspeccin 2
Inspeccin 3
Inspeccin 4
4
36
7. REFERENCIA
69 puntos a ms (75% a 100%)
11984
Color
Verde
Amarillo
Rojo
Calificacin
Aceptable
Regular
No aceptable
MINlSTERIO
DE. SAL.UD
REGlAMENTO SANlTARIO DIE FUNClONAM"'~NTQ DE MERCADOS OJ; A

TITULO:
GENERAIJ!..IDAID'ES
ArtlCI,110 1o ,- Generalidad~s
E! presente reqlarnento establece las condiciones y requlsitos sanitarios a los que debe
suletarse el funcionarniento de los mercados de abasto sean pubtlcos 0 privados, en las
diferentes etapas de la cadena alimentaria,
con la finalidad de asegurar la calidad
sanitaria e inocuidad de los allrnentos y bebidas.
Articulo
sanitario
2 . Objetivos del presente
regiamento
a) Asegurar la caudad sanitaria e inocuidad de .105 aHmentos y bebidas de consumo
humano en las dlterentes etapas de la cadena alimentaria como son la adquisiclon,

transports,
recepclon, almacenamienlo,
preparacion y comerclallzaclon
en los
mercados.
b)
Establecer los requisitos operativos y las buerras practicas de manipulacion que

deben cumplir los responsables y los rnanlpuladores de alirnentos que laboran
en los mercados.
c) Establecer las condiciones ,higienico-sanitariasy de Infraeetructura minimas que

deben cumplir los estableclmlentos que tengan !a condicion de mercadas.
Articulo 3".- Para los efectos del presente regiamento, cuando S8 haga rnencion a
"mercedes" se debe entender que esta referido a mercados de abasto. !gualmente toda
menci6n a "alirnento", asia referida a 10$ alirnentos y bebldas.
Articulo 4.- EI regiamenta lnten 10 del rnercado contendra entre otros, los derechos y
obligaciones de SUf integrantes en aspectos sanltarios y las sanciones en case d su
Incumplimiento. Este rcglamento sera remltido a las municipalldades para su
conocimlento.
'
Los titu.ares de los puestos son iespcnsables de la aplicacion de 10 dlspuesto en el

presente reglamento de acuerdo al tipo de alimento que en ellos se comerciallza.
....
MINISTERI0
De SA!,.UD
TITULO II
DE LOS MERCADOS DE ABASTO
Capitulo
De
'Fi~;...a. Articulo
Ia Ubica'oion y estructura
7.~ Ilbloaoton de Jos mercados
Los locales de los mercados deberan ester situados en lugares autorlzados por la
municipalidad respective. libres de plagas, hurno, polvo, malos olores a cualquier otro foco
de contaminad6n.
Adernas, deberan contar con la Infraestructura que garantice la
seguridad al publico en general.
Artlculo
8., Zonas clrcundantes
Las rnunicipalidades
respectivas
rnantendran
condiciones
tales que eviten
la
contaminaclon de los alimentos y la presencia de plagas, porlo que no se permitira en un
perfmetro ho manor de 15 metros a la redonda del mercado, ,Ia presencia de chatarra
desperdicios, humo, basura, escombros, maleza, canales de regadio y acequias,
acumulaci6n de tierra, polvo, 0 cua!quier ~~ro contaminante.
Se prohlbe la venta ambuJatoria de alirnentos y bebidas de-consume humane en las zonas
circundantes del mercado, que no esten autorizadas por la municipalidad.
Artfieulo 99... ,~xclus:ivld'ad
Los mercados deberan contar con un local exclusive para su funcionamiento,
y ser
independientes
de viviendas, talleres, fabrlcas, salas de juego 0 cualquler otro
estableclmlento en el que sa desarrollen actividades diferentes.
Articulo 10.- Estructura
ffsica
Los rnercados oeberan ser de construcclon solida y segura. Los mater.iales utilizados
deberan ser faciles de limpiar y desinfectar, resistentes a la corrosion, no inflamables, y no.
deberan transmitir sustancias toxicas a los alimentos. La estructura flslca y super'flcies se
rnantendran en buen estado de conservaci6n.
Las operaciones deberan realizarse can la fluidez deblda desde Ia recepcion de. los
procJuctos hasta su sbmercializaci6n, y en condiciones tales que no S8 generen riesgos de
contamtnaclon cruzada, teniendo en cuenta que en un rnercado no solamente se
comercia Ilza n prod uctos a Iirnentlci os.
Los mercados se construlran de acuerdo a las disposlclones
cuenta los siguientes aspectos sanitarios:
a)
en la materia, tenter-do en
Los pis os seran de material impermeable, lnadsorbente, anfideslizante y llso, no

tendran grietas y seran faciles de limpiar y Jesinfectar. Se les dara una pendiente
que permit-a que los liquidos escurran hacia 1,05 sumideros, evitando su
acumulaci6n.
MINISTERIO DE SALUD
c)
Los techos deberan ser de material impermeable, inadsorbente, liso, sin grietas y
faciles de llrnpiar, de tal manera que se lmplda [a acurnulacion de suciedad. La
altura debera garantizar una buena ventilacion e iluminaci6n.
d)
de
Las puertas de acceso saran como minima en nurnero de dos (2) en mercados
1-50 puestos 0 menos, debiendo ubicarse en puntos extremes y aumentando una
puerta par cada 100 puestos adicionales.
e)
Las ventanas y otras aberturas se disefiaran de rnanera tal que se evite la

acumulaci6n de suciedad y sean taciles de limpiar. Adernas, deben estar provistas
de medias que irnpidan el ingreso de inseetos, aves u otros animales; estos
medios deben ser desmontables de modo que se facilite su limpieza.
f)
Los pasadizos tendran una amplltud suficiente para asequrar el translto fluido: en
cualquier casa su anchura no debe sar menor de 2 m, Y en ningun caso se
utilizaran como areas de almacenamiento temporal 0 permanente ni de exhibici6n
de los alimentos. Los pasadizos estaran interrelacionados unos can otros, de
manera que exista fiuidez hacia las puertas de salida, sin que queden puntos
cleqos,
ArtIculo 110.-lIuminaci6n
Todo mercado debera tener un alumbrado natural, 0 artificial cuando sea necesario, que
garantice la total visibilidad para e[ correcto desempefio de las operaciones, y que los
consumldores observen con claridad las caracterlsticas de los productas.
.
La llurninacion de fuente artificial debera tener una clstrlbucion
sombras y brillos, y na debera alterar los colores.
adecuada para eliminar
Las bombillas y lamparas que esten suspendidas sobre los alirnentos deberan contar con
elementos protectores con el fin de evitar la contamtnaclon de los alimentos en caso de
rotura.
Articulo 12..-Ventllaclon
La ventilaci6n sera suficiente de modo que se asegure la circulaci6n del aire, as! como la
eliminaci6n del aire confinado, a fin de evitar la concentracion de olores indeseables,
humedad e incremento de [a temperatura a niveles tales que generen el deterioro de los
alimentos 0 la incomodidad \.1,6 las personas.
".~
Las aberturas de ventilaclon se proteqeran con mallas de material anticcrrosivo, faciles de

desmontar para su lirnpieza y. conservaci6n.
Capitulo II
De las Instalacione.s Sanitarias
Articulo 13.~Instalaciones sanitarias
Los mercados deberan cumplir con las siguientes condiciones sanitarias:
a)
Deberan ase{l:.Jrarla utiJizaci6n de agua que sea potable, abastecida de rnancra

continua y en canUdad suficiente de acuerdo a los requerimientos de limpie.zadel
mercado y dernas oporaciones realizadas en el establecimiento.
b)
EI almacena.niento del agua poora hacers-; en cisternas

ubicados en lugares no expuestos a fittraciones 0
rnanteniendose
tartques elevados
contaminaci6n, y
MINISTERIO DE SALUD
MINlSTERlO
DE SALUD
en elias su potabilidad, no debiendo contener esta niveles menores a 0,5

ppm de elora residual. Tendran edemas una capacldad minima de 100 litros per
puesto que expends alirnentos perecederos, y per dla; 'Sus paredes deberan ser
lisas en su interior, de material que impida flltraciones y estar provistos de tapas
herrneticas de proteccion,
c)
La lnstalaclon del agua en el interior del rnercado contara con un grifo cada tiO
puestos 0 cada 500 m2 como rnlnlrno, para facilltar las operaciones de limpieza
general del mercado.
d)
EI sistema de desagQe debe garantizar la evacuaci6n sanitaria de las aguas

residuales; estas deberan dlsponerse en la red de alcantarillado 0 en su defecto,
se deberan disponer de rnanera tal que no se generen riesgos para la satud y el
arnblente. Asimismo debera contar can sumideros de minimo 6 pulgadas de
diarnetro distribuidos por todos los pasadizos, y estaran cubiertos con rejillas
metalicas desmontables a fin de evitar el ingreso de roedores e lnsectos al
establecirniento.
Contara tambien con trampas para solldos can el fin de
recuperarlos para su disposici6n; las cajas de reqlstro con tapa se dlstrlbuiran cada
300 m2 0 por cada 50 puestos, '
Articulo 14.~Servicios higienlcos,. vestuarlos y duchas:

Los servlclos higienicos deberan curnpllr con las siguientes condiciones:
a)
seran separados para hombres y mujeres.
b)
No tendran comunicaci6n directa con el recinto de comercializaci6n

alrnacenes, u aires ambientes exclusives para alimentos.
c)
Se colocaran recipientes con tapa, de materia.l de facll limpieza y desinfecci6n, con

una balsa de ptastlco en su interior para eliminar los papeles y otros reslduos.
d)
Se colocaran dlspensadores de [abon y un dispositivo para .secado de manos de

aire, el cual se rnantendra operative. 0 en su defecto se ufilizara papel desechable.
Las escobillas para unas seran de usa personal y obligatorio.
e)
La ventilacion sera suficiente para evltar la concentracion de olores desagradables,
f)
Las puertas deberan mantenerse ce:rradas.
g)
Los aparatos sanitarlos seran de ma'lerial de facil llmpieza y desinfecci6n, debiendo

encontrarse operatlvos y en buen estado de oonservaclon e higiene.
de alimentos,
Los vestuarios y duchas deberan cumpJir con Ias siguientes condiciones:

a)
Ser Independientes respecto a los servicios higienicos.
b)
Estar separados para hombres y mujeres.
c)
Las duchas surnlnistraran agua en canttdad suticiente.
d)
No tener cornunicacion directa con ta sala de ventas de alirnentos, los almacenes,

ni con otros arnblentes excluslvos oara alimentos 0 sus envases,
e)
Contar can casilleros para la ropa de calle

manipuladores.
los artlculos de aseo personal de los
MINI5TERIO DE SALUD
01'.
EDR
Secretar General
MllItISTE 0 DE SALUO
f)
Contar con un ambiente exclusive en el <we sa debera mantener la ropa de trabajo

limpia, la cual no debera estar mezclada can la ropa de trabaja sucia ni can la ropa
de calle,
g)
Estara prohlbido utillzar estas areas para alrnacenar mercaderla,

utensilios 0 artfcuJos de lirnpleza.
alirnentos,
En los servicios hlgienicos el numero minima de aparatos sanltanos se establecera de
acuerdo al siguiente cuadra:

I
Numero de
personas
lncdoros
Lavatorios
Urinarios
Duchas
de 1 a 15
de16a50
de 50 a 100
:3
10
mas de 100
1 aparato sanitaria adicianal par cada 50 personas
En los servicios higienicas destinados a damas se reernplazara

inodoro.
par cada urlnarto, un
Capitulo III
Det moblllarto, los equipos y utenslllos
.Artlculo 150.- E'I mobilia rio, equipos y utensllios que esten en contacto direcfo con los
alimentos deberan ser de material inadsorbente, resistente a la corrosion y a repetidas
operaciones de limpieza y ceslnfeccton, As'itn1ismo, ilo deberan .transmitir sustancias
tOX~Gasb, lares, nl sabores a tos aumenros.
El disefio de los equtpos debe ser tal, que no tengan esquinas ni sectores que sean
dificiles de limpiar
LOS" rnercados deberan disponer, de ser neceeario, dp. eouipos de refriqeracion y
congelaci6n con capacfdad suflcientE! para la cortservaclon de los allrnentos perecederos
que se corrterctalizan, dsblendo estar ootaoos de dlsposltlvos par's la medici6n de la
temperatura. Dienos dfsposltlvos deberan colocarse en un lugar visible y mantenerse en
buenas
condiciones
de conservaclon
y funcionamienta,
debiendo
calibrarse
perlodlcamerrte.
Cilpftulo
Articulo
16.- De la distr.ibucion
rv
D. e 1'05 Puestos d.e

Venta
La dlstrlbuclon de .I.as secclones sera pOT tfpo de alimento, de tal manera que evlte
la contamlnaclon cruzada, bien sea par efscto de la circulaci6n de los equipos rodantes,
del personal. de la proxlrnidad a los servicioe higienicos, del colsctor de residues !?6lidos 0
de cualquier otro punto de contaminaci6n.
e:s
DEL
CD P',A I" 1t:=.I..
d"RICE I,NA'L
'Dr. EORO
MINISTERIO DE SA!-UD
" . ."
seQ "ORO
Secreta-rio eneral,
MI~HSTERIODE.S1\LUO
Los puestos de comercializaci6n de alimsntos en los rnercados se construiran de material

no inflarnable, faciles de limpiar y desinfectar; se deben rnantener en buen estado de
conservacion y el disefio de las lnstalaciones sera apropiado para la exhibici6n y
comerolailzaclon de los alimentos en forma inocua.
Las superflcles que esten 'en contacto directo con el allmento deberan ser faciles de
lirnpiar y desinfectar.
TITULO III
DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION
Capitulo
De los rnanipuladores de altmentos

Arttculo
18.- ldentlficaclcn
de manlpuladcres
E:I organa responsable de los mercados reqistrara a las personas estables y ternporales
que comercializan y manipulan los allrnentos. EI reglstro debe Inclulr el nornbre del titular
de cada puesto, asl como de los manipuladores que trabaien en el, consiqnando adernas
el dornicilio y documento de roenttoac de cada uno de ellos y el tipo de alimento que
comercializan.
Los reqistrcs deberan estar actuallzados y a disposici6n
Municipal competente cada vez que 10 solicite.
de la Autorldad
de Salud
Es obligaci6n del 6rgano responsable de] rnercado cautelar que todos 1.05 titulares y
manlpuladores que laboren en el establecimiento sean sometidos a exarnenes medicos
semestrales can el fin de descartar a los portadores de Enfermedades Trasrnltidas por
Alimentos (ETA), en eoncordancla can la:g patoloqlas predominantes en la tccalldad:
asimismo, es su obligaci6n la exclusion de las actividades de rnanipulaclon de allrnentos
cuando el estado de salud constituye un riesgo de contaminaci6n para los misrnos. EI
manipulador debera comunicar al 6rgano responsable cuando presente sintomas de
cualquier enfermedad.
Artlculo
19.N
deallmentos
De
la
higiene
de
los
nrampuladores
,,<
Los manipuladores de alimentos deberan rnantener un esmerado aseo personal y observar

las siguientes practices higienicas:
Se tavaran las manos siernpre antes de rnanipular los alimentos, inmediatamente
despues de utilizar los servicios higienicos, toser Q. estornudar, rascarse cualquier
parte del cuerpo, despues de rnanipular material poteneialrnente contaminado
(cajas, bultos. jabas , dinero, entre otros), Las manos estaran libres de aniHos v de
cualquier otro adorno, y las unas se rnantendran cortas, llrnplas y sin
esmalte.
No utillzaran durante sus labores, sustancias 0 productos que puedan afectar los
alimentos, transfiriendoles olores 0 sabores extraiios, tales como perfumes.
maquillajes, crernas, entre otros.
c)
Esten orohibidos de comer, fumar, rnasticar, tomar Heor y realizar

antihiqienicas como escupir, cuando rnanipulen alimentos.
No realizaran simultaneamente
practicas
labores de limpieza, las cuales deben efectuarse
ES OtJPtA F'lEL
f)'EL ORIGINAL
M[NISTERIO DE SALUD
al inicio y al concluir sus actlvidades especjficas de manipulacion.

Articulo
20.- De
Los manipuladores
Ia vesti.menta de los manipuladores

de allrnentos utlllzaran ropa protectora blanca
0,
de color clare, que
constars de chaqueta 0 mandil guardapolvo

y gorro que cubra completamente
131cabello. Los comerciantes de cernes y menudenclas de animates de abasto, pescados
y marlscos, usaran adernas, calzado de. jsbe y dslantal de material impermeable. La
vestirnenta debe ser resistente al lavado continuo y debera mantenerse en buen estado
de conservaci6n e higlene.
.
Los manipuladores de alimentos que usen guantes, deben conservarlos en buen estado,
llrnplos y seccs en el interior. EI uso de gUantes no exime al manipulador de la obligaci6n
de lavarse las manos cuidadosamente cada vez que sea necesario y secarse a8tes de
oolocarselos.
Articulo 21.- De la capacltacicn

allmentos
'.
a)
maniputaocres de allmentos se realizaran por grupos de
Productos carnlcos: carnes
mariscos,
..i:,\~,:';:i,
;,',r.....~
1 '(..~
""
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,~~;~"'"ft.\~j
(-:;i'\....1.,."
! e:.)~ ~
~:: ::~
.\
Procuotos vegetales: frutas
c)
Alimentos procesados. alimentos a gram~1 y especerlas, cereales y granos.

especias secas y molidas;salsas., productos lacteos, embutidos y envasados,
d)
Cornidas
e)
O'L;OS
1:'i~~(~'J~,.~o
(/~i;~.
"
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~;:j::~.:1--..1'."Qo)
y bebidas
,"'J~I'
~/)'.4.;e.\.":, ~.,'
v;
y hortallzas ..
b)
""d, ~,'\.,...' .
~
y menudenclas de anlmales de abasto, pescados y
Los temas de los programas de capacitacion deberan contener como minimo, aspectos
referentes a: relaciones humanas, generalidades
de compeslclon
de alirnentos.
propiedades y evaluacion sensorial de los alirnentes, contaminactcn de las alimentos y
efectos en la salud, buenas practicas de manipulaci6n (BPM), principlos de higiene
personal y programa de higiene y saneamiento.
.....1: ~
de
La capacitacion de los manipuladores de alirnentos y souapficacion, es obligatoria para el

ejercicio de la actividad. La capacilaci6n podra ser brindada por las munlcipalldades per
entidades publicas 0 privadas, 0 personas naturales especlallzadas, La capacltaclon se
realizara con una frecuencia minima de sels (6) rneses y debera tener una duraclon de per
10 menos 10 horas, otorqandose al final de cada capacltacion teorico-practica una
constancia que sera cclocada en el puesto en un lugar visible.
Los programas de capacitaci6n a
alimentos:
.~.:>'"~"'"
~~".: 1,t,
a los manipulad'ores
Capitulo
II
Del Transporte
Articulo 22._ Con el fin de asegurar la calidad sanitaria e.lnocuidad de los productos que
provean al rnercado, el Cornlte de Autocontrol Sariltarlo, conjuntarnente con el titular de
cada puesto verlflcara las condiciones de transporte de los alJmentos. De acuerdo al tipo
de producto ya la duraclon del transports, se debera verificar por 10 menos las siguientes
condiciones:
.
MINISTERID
DE SALUD
!
a) Esten provistos de medios suficientes para proteger a los prcductos de tos efectos del
calor, de la humedad, la sequedad 0 de cualquier otro efecto indeseable.
b} No transporten otro tipo de producto que puedan contaminarlos.
0) Esten acondicionados para garantizar la cadena de frio cuando transporten alimentos
que ,as! 10 requieran.
Capltulo
De la recepclon
Articulo
23._ De la reoepelon
III
y almacenamlentc
de los altmentos
de los alirrrentos
La recepci6n de los allmentos se realizara en condiciones que eviten su contamtnaelon,

alteraci6n 0 dartos fisicos. AqueUos alimentos que a la evaluaci6n sensorial no
cumplan con las especificadones
de calidad sanitaria, incluyendo la verificaci6n de
presencia de parasitos cuando sea posib!e, deberan rechazarse
para que no
contamlnen a los otros alirnentos, equ'pos, utensllios, ni el entorno. EI Cornlte de
Autocontrol
Sanitaria debera contar can especlflcaciones de calidad sani~aria de los
productos.
Los alimentos
que requieran
refriqeraeion
0 congelaci6n,
S8 rnantendran
en estas
condiciones hasta el memento de su cornercializacion.

Artleulo 24.- Del elrnacen de productos secas
Los almacenes oeberan mantenerse limplos, ester Iibres de plagas, mohos 0 suciedad.
Esta prohibido almacenar materiales inservibles, como cartones, cajas, costallllos. u otros
rnaterlales a sustancias que puedan contaminar los alimentos.
En el almacenamiento se tendra en cuenta la vida uti! del producto, se' rotularan los
ernpaques con la fecha de ingreso y de 'salida del producto del almacer- con el fin de
oontrolar que 10 primero que entre sea 10 prirnero que. sale.
Se estableceran zonas lndlviduales para cada grupo de alimentos, las cualss deberan ser
secas, ventiladas y limpias. Para la mejor conservacion de los allmentos, sa cebera
considerar:
a)
Los aliroentoc no deberan estar an contacto can el plso, sa colocaran en tarimas,

8i,laqueles o parihuelae mantenidos en buenas condiciones y llmpios, y a una
distancla no rnenor de 0120 m del piso. Se dejara una dlstancia de 0,.50 m entre
hileras y de 0,50 m de la pared.
b)
Los alimentos contenidos en sacos, bolsas 0 cajas se apilaran de rnanera

entrecruzada hasta una altura maxima de 3 my a no rnenos de 0,60 m del techo.
Los sacos apilados tendran una distancia entre sl de 0; 15 m para In clrculaclon del
alre. Antes de abrir cualquiera de estes envases deben desernpolvarse
externarnente en un lugar alejado de la exhlblcion de los alimentos.
c)
Los alimentos secos se almacenaran en sus envases or!ginal~s,
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'.;, ~t~~~~:~~~i
..";i,)~';:$'! Articul 25.~ Del. almacen de frio
~~
.~1.
I!!E~,"'""~
. d'!.$.,,~.
Se considerara un espacio suficiente de acuerdo al volumen a almacenar por cada puesto,
~.~~~'~:.~.:.'.~~'i~1~'
considerando cameras trias diterentec s.e.g"n los grupDs de.3limentos
(~r~'~.\(j.).ci'0aj.~
y
!'. ~ ~. ~.t~.' .,.Jt ~ I
En I~s camar~s de refrigeracion, ta temperatura
que as; 10 requieran.
debera ~alcularse segun el tarnario
cal1t.1d.aqde alirnento almacenado, de tal manera que el alimento tenga una temperatura
~\~L
~~
'''~-'!:l~.,,:,':\-r;/..;.
~ : ? ,~~w.o~D. t
'~~\'~l,~,~~~"'(:'--..),..s.l}.".' ,' "I/ 'l
." '~'Ilul~ ~
"("\
''''~';";;'-'~ ,if" '.,.:-~~:.... Yc.
MlNISTERIO
DE SALUD
Dircccl6n General de Salud Amblental
"DIGESA"
1,Il~AmapoJas N 3~O Lince>Teif: 442-8~53._~442-8356
Fax: Ancxo 225 c-maH: [email protected]
rnaxrma de 5 C al centro de cada pieza: en caso el mercado cuente can cameras de

congelaci6n se cuidara igualmente 10 anterior, de tal manera que el a'limento tenga una
temperatura maxima de ~18 C al centro de cada pieza.
Las carnaras deberan estar dotadas de dispositivos
deberan estar en un lugar visible, y siempre calibrados.
En el almacenamiento se tendra en cuenta
para medir la temperatura,
los que
10 slquiente:
a)
Las alimentos de arigen animal y vegetal, 5e almacenaran por separado para evitar la
contaminaci6n cruzada y la transferencia de olores indeseables. Asimismo, se
separaran aquellos que cuentan con envaltura Q cascara de aque!los que se
encusntran desproteqidos 0 fracdonados.
b)
Las carcasas de res en refrigeraci6n no deberan excecer de las 72 horas mientras que
otros tipos de carne" aves y menudencias no deberen exceder las 48 horas.
c)
Las carnaras de refrigeracion tendran clrculaclon de aire frio. No se debera interferlr el

intercambio de temperatura entre el aire y el alimento; para este fin, los alimentos se
colocaran en anaqueles 0 tarlrnas que 9.uarden dlstancias mlrnmas de 0,10 m respecto
del piso, 0,15 m respecto de las paredes y de 0,50 m respecto del techo.
d)
La refrigeraci6n de las carcasas sera en ganchos dispuestos en un sistema de rieles, a

una altura de 0,30 m del plso con una separaclon de 0,30 m entre piezas.
e)
Las carnes y rnenudencias conqeladas s dispondran en bandejas colocadas en

anaqueles, a como blcques, siempre protegidas per un plastlco transparente de primer
uso para evitar contaminaci6n y deshidrataci6n.
f)
La carne de equldos 'Y camelldos

co.rrectamente identificada.
sudamericanos
se alrneoenara
y conservara
Capitulo IV
De la comerclallzactcn seg(m el tlpo de alimento
Articulo 26.- Comesclalizacion de carnes y menudencias de arrlmales de abasia
S COP1A
... ~-
e:OEL. ClRIGINAL-
MINrSTERlO DE SALUD
Articulo
27._ Puestos de carnes y menudencias
Los puestos de comercializaci6n

las siguientes caracteristicas:
de animales
de abasto
de carnes y menudencias de animates de abasto tendran
a)
Las paredes seran de material de facil Iirnpieza y desinfecci6n.
b)
Los puestos contaran con lavaderos recubiertos de materia! lisa, sin grietas. EI
surtidor de agua debera tener lIave de cierre autcmatico.
c)
La comercializaci6n de aves, carnes y menudencias en los mercados se hara s610

en aquellos que cuenten can facilidades de refrtqeracion 0 conqelacion sequn el
caso.
d)
Las cameras y los exhibidores de refriqeracion deberan ser de material moxidable,

que no transmita sustancias al alimento y mantenga la cadena de frio,
e)
Los puestos de comerciafizacion de carne de equido y camelidos sudamericanos

ceberan tener un anuncio en forma expresa, clara y visible que indique el tipo de
carne que se comercializa en ese puesto, y su procedencia sera de camal
autorizado.
1)
Los equipos (sierra electrica 0 manual, balanza, moledora, y otros) que S8 utilicen,
asi como los utensilios (trinches, cuchillos con mangos de plastico. ganchos, y
otros) saran de material inoxidable y se conservaran en buen estado de
funcionamiento, limpieza y desinfecci6n.
g)
Las tablas de corte seran de material inocuo y 1iso, diflcil de agrietar, que no
perrnlta la acurnulacion de agua 0 residuos carnicos, estaran limpias y en buen
estado de conservacion, No esta permitido el uso de troncos de arbol para el corte.
h)
EI empaque se hara en bolsas de plastico de primer usa.
Articulo
281>.-Comerclallzaci6n
de pescados
y marlscos
Sa considera pescado fresco aquel que no ha sido sometido a ningun proceso despues de
su extracci6n, a excepcion del eviscerado cuando corresponda, El pescado fresco debera
conservarse a una temperatura entre 00 C y 3G C. Si se congela debe someterse a una
temperatura de -180 C como maximo, rnedido en el centra del producto.
Los mariscos frescos deberan conservarse a una temperatura entre 0 C Y 3 C. Para su
congelaci6n deberan someterse a una temperatura de .180 C como maximo, medidc en el
centro del productc.
Los mariscos que pueden permanecer vivos fuera de su medio natural (bivalves,
,....._. -........ crustaceos, equinodermos y tunicados) S8 conservaran vivos en 10 posible hasta el
-:-;'("\\~ Iii S":~I momenta de su comercializaci6n.
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..;:,/ ,,' ,',' cCt;.
c;.. '
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E.
rticulo 29._ Puestos de pescados
y mariscos
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caracterfsticas y operaciones del puesto de comercializaci6n
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Las paredes seran de material de facil llrnpieza y cesinfeccion.
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~\~"':':',
de pescados y mariscos
Los puestos contaran con lavaderos recubiertos de material liso, sin grietas. EI
surtidor de 8gua terldra llave de cierre automet.co.
b)
/; '1i;-;;;;-:..>:t\,<.-}\\
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il!\,K(":,,,
~4~/':_){:i}
c)
La exhibici6n se realizara en mostradores refrigerados 0 en mesas revestidas con
\~:~,;1'}t? ,fj~<:1~r(~(. ~~~' 19
10
MINISTERIO DE SAlUD
material lisa y can una depresi6n de 0,15 m a 0,30 m que se cubrira con hielo
suficiente de acuerdo 81 volumen del producto de tal manera que el pescado
mantenga la temperatura de refrlqeraclon. EI hielo debera ser de calidad sanitaria,
d)
La conservacion
cadena de frio.
e)
Las tablas de fileteo saran de material inocuc y lise, diflcil de agrletar, que no
permita la acumulaci6n de agua 0 residues, estaran llrnpias y en buen estado de
conservaci6n.
f)
Los cuchillos, descamadores y etros utensilios seran de material inoxidable, de

mango de plastico u otro material, sanitario, adernas se conservaran limplos yen
buen estado.
g)
EI empaque se hara en balsas de plastlco de primer usc.
h)
Los residuos provenientes del eviscerado y fileteado del pescado se colocaran en

reclpientes con tapa, de material reslstente, y en su interior se colocara una bolsa
de material plastico que facllite Ja mahtpulaclon higienlca de los residuos. Gada
vez que la bolsa alcance las tres cuartas partes de su capacidad, se debera eliminar
en el colector del mercado.
Articulo
de pescados y mariscos en los puestos se hara manteniendo
30._ Comercializacion
la
de frutas y hortallzas
Las frutas deberarr transportarse, almacenarse y manipularse de tal forma que no

presenlen dafios nslcos, ni se contarnlnen con otros productos, Queda prohibido utlflzar
sustancias para acelerar 0 provocar la rnadurez forzada de las frutas que entrafren riesgo 0
dafio para la salud de los consumldores.
Las hortallzas deberan mantenerse en buen estade de lirnpleza, integridad, color natural
y
frescura, hasta ef momenta de fa venta.

Articulo 31".- Puestos de frutas y hortalizas
Las caraoterfstlcas y operaciones del puesto de cornercializaclon de frutas y hortalizas
seran las siguientes:
y no ocuparan el espacia de
a)
Los productos se colocaran sobre tarlrnas 0 parlhuelas

los pasadizos de circulacl6n.
b)
Los mostradores, andamios, tarimas y parihuelas seran de material de faeil

limpieza, se conservaran .en buen estado y el anaquel inferior debera estar como
mlnlrno a 0,20 m del piso.
c)
Las frutas que no han alcanzado una, madurez comercial deben permanecer a
temperatura ambiente hasta su comercializaci6n.
Se deben retirar las frutas que presenten signos de deterloro 0 desco-nposlcion.
Las frutas se exhlblran en recipientes
que no ias contaminen nl deterioren. Se

evitara preslonar y manlpular exceslvarnente las frutas durante el acornodo para
impedir su deterioro.
f)
EI empaque de expendlo debera hacerse en balsas de plasttco 0 de papel de
primer uSO.
11
o . PEDRO c':'
SCO'C)R~O
MlN"ISTERIO DE SALlJD
,
R
Seem arlo General
MiNISTERIO DE sAlun
Articulo 32,_Comerciali;zaci6n de alimentos procesados, envasados y a granel

Se considera dentro de este tipo a los productos industrializados, envasados a a qranel,
productos secas a granel y salsas y condimentos preparados artesanalmente.
Se comerclalizaran productos industrializados y envasados de procedencia autorizada,
que cuenten can Registro Sanitaria y que conslqnen la fecha de vencimiento en su
etiqueta 0 envase. No se cornerclailzaran allmentos adulterados, falsificados, de
contrabando, de orig.en desconocido 0 en descorrtposicion. baja resoonsabllldad del
cornerciante.
EI titular 0 respensable del puesto debera conocer la procedencia de todos los productos
que cornerciallza,
La preparacion de las salsas y condimentos artesanales se hara a partir de insumos que
reunan calldad sanitaria e irtocuidad: se preparara en condiciones higi~nicas, y deberan
ublcarse alejados de productos toxicos. Las vasljas y utensilios usados en la
comerclalizaclon deberan ser IHmpios y mantenerse tapados.
Articulo 33._Puestos de allmentos procesados, envasados y a granel

Las caracteristicas y operaciones del puesto de comerciallzaclon
y productos a granel seran las .sigllientes:
de productos envasados
a)
Cada puesta contara por 10 menos, can un exhlbldor de refrlceracion en el que se

rnantendran los productos perecederos de rnanera ordenada y separada. No se
sobrecarqara el exhibidor con productos, can la flnalldad de no obstruir la salida
ni clrculacion de aire frfa.
b)
En el exhibidor de refrigeraci6n. S6 mantendran los productos lacteos y derivados

carnlcos de ccnsurno cirecto que requieran refrigeraci6n, de manera ordenada y
separada, y por ninguna razon estos productos se exhiblran fuera de refrigeraci6n.
c)
Los rnostradores y andamios para los productos lndustrializados

refrigeraci6n tendran el anaquel inferior a 0,20 m del plso,
d)
Los ernpaques de los productos industrializados y envasados deberan estar en

buenas condiciones, rotulados, sin signos de deterioro y deberan desempolvarse
antes de su apertura,
~.'
e)
Las especias a granel, frescas 0' secas, deoeran estar enteras, libres de materias
extrarias, no deberan presentar mohos ni signos de deterioro, y se deberan
alrnacenar en envases cerrados para protegerlos de corrtaminantes y de la
humedad.
Los productos seeos y ahumados no requieren refrigeraci6n,
ambients de exhibici6n debera estar libre de contaminantes.
que no requieran
sin embargo, e~1
Para el corte de quesos y derivados carnicos de consume directo se contara can

equipos de corte 0 cuchlllos de usc exclusivo en buen estado de conseivacion e
higiene. Luego del corte en tajadas, 131 resto de la pieza ragresara inrneoiatamente
al exhibidor con la superficie de corte cubierta con un papel poligrasa 0 en bolsa
plastica de primer usa.
.
h)
Los productos lacleos, y derivados carnlcoa, S0 ernpacaran 'en papel poligrasa 0 en
"'' ':;"'I_,:I~ade plasfico de primer uso.
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12
MINISl""ERIO DE SALUD
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Secret 10 GeMral
MINIST
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10 DE SALUO
Las salsas y condirnentos de preparacion artesanal que necesiten refri'ger ion se

conservaran en frio. Su ernpaque se hara en bolsas de plastico 0 reclpientes
desechables y de primer uso.
Los productos a granel S8 exhibiran en sacos 0 recipientes que puedan cubrirse 0
cerrarse al concluir la jornaca,

Articulo 34.~comerclattzaclon de comldas y bebidas
Las comidas y bebidas de consumo inmediato y para lIevar se prepararan en condiciones
higienico-sanitarias
y operatives adecuadas, observando las buenas practlcas de
rnanipulaclon,
Las comidas preparadas deberan oonsumirse en un periodo no mayor de seis (6)
horas.. Asimlsrno la comida no vendida en el dla no debera ser puesta a la venta en
dlas posteriores, nl constitufra insumo para preparaci.ones nuevas.
Las cornldas que requieran recalentamiento deberan ser 'sornetidas a temperatura de

ebullici6n. Las comidas frlas deberan conservarse a temperatura de refrlqeracion
(salsa a la huanoafna, causa, sandwiches.con mayonesa y otros), Asimismo las salsas
frlas usadas en las comidas se prepararan a partir de insumos que reunan calidad
sanitaria e inocuidad (quesos pasteurizados, mayonesas cornerciales, otros).
La preparacion de jugos y bebidas se hara con agua hervida 0 tratada y frutas frescas
en buen .estado, lavadas, desinfectadas y rnanlpuladas en forma higienica. No se
podre utilizar fruta plcada del dla anterior.
Debera proteqerse los alimentos en exhibidores de refrigeraci6n cerrados, campanas

de malla
tapas acrflicas transparentes, sequn corresponda.
Articulo 35,- Puestos de comidas y bebidas

Las caracterlstlcas y operaciones de los puestos de comeroiatlzacton de comidas
bebidas seran las siguientes:
a)
Los puestos de preparacion y expendio de cornidas y bebidas se ubicaran en una

secci6n separada de la zona de comercializacion de alimentos crudes, de los
servlcios higienb.~s, de' coleotor de residuos sollcos y de cualquier otro punto de
contaminaci6n.
b)
Los puestos deberan contar con agua potable en cantidad suficiente para la
preparacion de alimentos
y limpieza de materiales, utensilios, y del puesto,
Los mostradores y mesas para el servicio deberan ser de material inocuo, de facil
limoleza, en buen estado de conservaci6n e higiene.
Se debera disponer de un refrlqerador en caso 56 expendan alimentos preparados
de facil alteracion. EI refrigerador debera mantenerse limpio y en buen estado de
conservaci5n e higiene y tener una temperatura tal, que permita conserver los
produ~[os de alto riesgo a temperaturas no mayores a 5 C.
Se utillzaran cucharas, tenedores, pinzas y otros utensHios para servir, culdando de
no contaminar con las manos las superficies que estan en contacto con los
alimentos.
13
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~J::' C.OP.,A.
... ....
~.~L ORIGIN
MINISTERIO DE SALUD
TITULO IV
DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Articulo
DEL MERCADO DE ABASTO
36,_ Operaciones de limpieza y desinfecclon
EI mercado debera disponer de un programa de higiene y saneamiento que contemple las

siguientes condiciones:
minima diaria y una desinfecci6n semanal de todo el local. Debe
proqramarse un reordenamlento, limpieza y desinfeccion general, sin afluencia de
a) Una llrnpieza
publico por 10menos una vez al mes.

b) Las clsternas y los tanques de agua deberan limpiarse y desinfectarse por 10 rnenos
una vez cada seis mesas 0 seg:un sea necesarlo con la finalidad de mantener la
calidad sanitaria del agua.
c)
La freouencia de la limpieza y desinfecci6n de [as banos estara en funci6n de la

afluencia de publico. Deberan llmplarse y deodorizarse por [0 menos dos veces al die y
deslnfectarse dlariarnente.
d) Los puestos de aves, carnes, menudencias, pescados y mariscos deben limpiarse y

desinfectarse diariamente, inmediatamente al termlno de las labores.
e) Los puestos de frutas y hortalizas, de productos Industrializados y a granel se deberan
limpiar dlarlarnente y desinfectarse semanalmente.
f)
Las camaras de frio se llmptaran semanalmente
y se deslnfectaran mensualmente
g) Los implementos de limpleza, plaguicidas y otras sustancias qulrnicas utilizadas, seran

dispuestos en areas 0 cornpartirnentos separados de los alimentos, a fin de evitar la
contaminaci6n cruzada siendo s610 accesibles a personas autorizadas.
h) Como verificaci6n de fos procedirnientos de llmpleza y deslnfecclon, la Autoridad de
Salud Municipal realizara controles rnicrobiol6gicos de las superficies que entren en
contacto can los alimentos.
'j)
EJ programa de higiene y saneao-iento con 81 respectivo cronograma sera colocado

en el peri6dico mural 0 simiidl. .del mercado para conoclrnlento y cumplimiento de todo
el personal, cuya ejecucion sera supervisada por el Cornite de Autocontrol Sanitario.
Articulo
37.~Sustancias
qulmlcas utilizadas en la limpieza y desinfecci6n
La utilizacion de sustancias qulmicas en las !abores de limpieza y deslnfeccion no deberan

contaminar los afimentos, por 10que se tendran los siguientes cuidados:
,.......
~......,...
.~~f;;~?~'
./j~\;~:~;I\~
a) La !impiez~
.1'1 ,~\.'\
fl; ,\"'
~ de~infecci6n se realizaran can sustanclas qufmicas autorizadas para tal

fin por el Ministerio de Salud ..
1~~YsF ,,,,p""'" "'; ~ ... \
~;t,~
i:B) Los detergentes a usarse en la I.impieza ueben tener buen poder de eliminaci6n
i . :~"
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Ias suo.e rfiter.es y
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iminar
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residues de sucisdao y deterqente.
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I'W (,t.( ' ~'tid
'~1. .~ \ ~
L " .~
c) Durante las operaciones ccrresportdlentes, se tornaran las precauctones necesarias

no cont.lminc:.r. ;c,~ alirrentos. Los a.lim:ntos pelt'ced~ros. ?eberan ser retiraoos (.
I ~ lj\
~cublertos con material Impermeable que irnpida su contamlnaclon.
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14
MINISfERIO
Articulo
DE SALUD
3'8.- Del control de plagas
Los rnercados se conservaran libres de plagas. EI local y las zonas circundantes deberan
inspeccionarse para cerciorarse que no hay foces de infestaclon. Para la prevenei6n y
control de plagas, el 6rgano responsable del mercade debera asegurar la aplicaei6n de
rnedidas de salud arnblental y el use de ,plaguicidas quimicos a bloloqicos autorizados
por el Ministerio de Salud.
'
Articulo
39.~ Medidas para la prevenci6n
Como medldas
conslderaran:
de
salud
ambiental
Llrnpleza del mercado y puestos,
a)
y el control
que
de plaqas
previenen
retire de cajones,
inservible,
b) Recipientes de residuos s61idos bien tapadosy

c)
d) Mantener grifos de agua bien cerrados, pisos secos

buen estado.
Mantener
ventllacton.
en buen estado
cajas y cualquier
plagas,
se
otro objeto
lirnpios,
Protecci6n de los allrnentos, sequn sus especificaciones
e)
la tntestacton de
de conservacion.
y rejlllas de sumideros ltmptas y en
las matt as de las ventanas
y los ductos de
Para el control de las plagas, el uso de plaguicldas qulmlcos 0 bloloqicos estara en funcion
a !a plaga existente y debenl aplicarse en relaoion al grado de infestaclon, en las areas
del mercado y pusstos 0 zonas donde las medidas de control sean mas severas, EI
programa
tendra una frecuencia de aplicacion no mayor de seis (6) meses, aetividad que se debe
realizar con los establecimientos cerrados, sin afluencla de publico. Antes de la aplicaclon
de eualquier plaguicida, S8 debe tener cuidado de proteger todos los alirnentos, equipos y
utenslllos de la contaminaci6n.
Dsspues
de la epllcaclon, deberan llmpiarse
minuciosamente los equipos y los utensillos empJeados en los alimentos a fin de elimlnar
cualquier residuo de plaguidda antes de volverlos a usar,
La aplicaci6n de plaguicidas la reallzara personal capacitado, utilizando solamente
productos autorizados por el Ministerio de Saludy de uso en salud publica. Los plaguicidas
utilizados en los mercados deberan guardarse enun luqar segura, alejado de los alimentos
y aecesible solamente a personas autorizadas. .'
Articulo
40,,De la prohlblclon de mascotas
Queda termihantemente
prohibida la presencia de mascotas en los mercados. Se
colocaran carteles visib!es advirtiendo sobre la prohibici6n de traer consigo perros, gatos u
otro animal, 0 la presencia de estes en el interior del local, por al riesgo para Ia salud
publica.
Artlculo41.~ Eliminacion de reslduos solidos

Los residuos s61idos que se g'eneren en cads puesto del mercado, se depositaran en
recipientes eon su respectiva tapa, todo de material impermeable, de facillimpteza y con
una bolsa de plasttco en el interior para taclllta- la evacuaci6n de los residuos s6lidos y su
higienizaci6n. EI titular a responsable del puesto esta en la obllqacion de rnantener el
reciplentc de los residues s61idos limpio y desinfectado, tarea que realizara diariamente,
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'ORIGINAL.
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PEDRO
MINISTERIO DE SALUD
Secr tarlo General

MINiSTE'Rl0 DE SALUD,
Se considerara un area de lavado y desinfecci6n de recipientes cuyas parades deberan

estar recubiertas fntegramente de material lavable. EI area de lavada se llmplara y
desinfectara diariamente.
Las balsas conteniendo los residuos s61idos deberan ublcarse en cantenedores cerrados 0
en un area de desechos construida para tal fin y alejada del recinto de expendio y del
atmacen, Tanto estas areas como los contenedores deberan estar disefiados de rnanera
tal que impidan el ingreso de plagas y eviten la contaminaci6n del alimenta, agua potable,
equipos e instalaciones del mercado, y se lavaran y ceslnfectaran diariarnente.
Se dispondra un lugar con acceso dlrecto para que los camiones colectores de basura
recojan los residuos del mercado. Esta operaci6n debera rea lizarse, de preferencia en
horario diferente al de atenci6n al publico y al abastecimiento de alimentos.
lilTULO V
VIGILANCIA
Articulo
SANITARIA
42.- De los componentes
DE LOS MERCADOS DE AiBASTO
de la vigi1ancia
En el sistema de vigilancia sanitaria de hs mercados intervienen la Autoridad de Salud

Municipal, el Cornite de Auto co ntrol Sanitario del mercado y el consumidor.
Articulo
43. De la interacci6n
de los componentes
La interacci6n de los cornponentes se realiza mediante las siguientes acciones:

a)
Evaluaci6n hiqienico-sanltaria
b) Autocontrol
abasto.
c)
a cargo de las Autoridad de Salud Municipal
sanitario a cargo del Cornite de Autocontrol
Sanitaria
del mercado de
Informacion al consumldor para su partlclpaclon actlva en la vigilancia sanitaria; esta

cornprendera las condiciones sanitarias de la cornerciallzaclon de alimentos en los
mercados y los derechos sanitarios del consumidor, [a rnisma que esta a cargo de las
municipalidades y de los propios cornerciantes.
Adcu[c.
44.- Del autocontrol
sanitario
Los rnercados tendran un sistema de autocontrol sanitar'o para garantizal- que los
alimentcs sean aptos para su consume, mediante la aplicacion de buenas practicas de
manipulaci6n y de los programas de higiene y saneamiento .. Con este fin se constituira
centro de la organizaci6n de los mercados, un Cornite de Autocontrol Sanitario. En el
reglamento interne del mercado se establecera entre otros, su conformaci6n, funciones y
vigencia, en el marco del presente reglamento.
Articulo 45.- Del Cornlte de Autocontrol
Sanitario
El Cornlte de Autocontrol Sanitario del mercado estara conformado por un (1)

representante y un ('1) suplente por cada grupo de alirnentos que S8 expende. Los
miembros del cornite deberan estar capacitados adecuada y permanentemente can el fin
de apticar el autocontrol sanitario de los alimentos en base al curnplimiento del presente
reglamento.
I Comite de Autocontro: Sanitario aplicara los formatos que re
16
E"S
C"OP\P>
r ._....
DEL ORIGINAL
M1NISTERlO DE SALUD
del presente reglamento, con una frecuencia minima de una vez por sem na: los
resultados de la evaluaci6n deberan ser informados a la Autoridad de Salud Municipal para
fines de verificacion.
Articulo
46.- De la capacitacion
del Comite de Autocontral
Sanitaria
La capacitacion de los rniernbros del Comite de Airtocornroi Sanitario abarcara los temas
siguientes: propiedades y evaluaci6n sensorial de los alimentos, buenas practicas de
manipulaci6n de los alimentos (BPM), prlnciplos de higiene personal, programas de
higiene y saneamiento, generalidades de los principios del Analisls de Riesgos y Puntos de
Control Criticos (HACCP), y un taller de aplicaci6n de los formatos para la vigilancia
sanitaria por grupo de alimentos.
La capacitaci6n podra ser brindada por las municipalidades,
privadas. 0 personas naturales especializadas.
Articulo 47.- De la evaluaclon
por entidades
publicas
higienico-sanitaria
Las evaluaciones higienieo-sanitarias

de los mercados seran realizadas por personal
profesional 0 tecnico caliticado, eon capacitaci6n en temas referidas a criterios de
observaci6n y evaluaci6n de riesgos, vigilancia sanitaria ya [a normativa correspondiente.
Las evaluaeiones
hlqienico-sanltartas
seran inopinadas
y perrnitiran evaluar las
condiciones sanitarias de los puestos, de la comercializaci6n de alimentos, y del mercado
en general, as! como el funcionamiento del Cornite de Autocontrol Sanitario.
Se realizara una evaluaoion hiqienico-senltarta
inieial 0 de diagn6stico previa a la
capac.itaci6n. Las inspecciones de vigilancia y su verificaci6n se realizaran con la
frecuencia qu-e sea necesaria para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los
alimentos y el mantenimiento de la calificacion,
Articulo
48.- De losformatos
para la vig'ilancia
sanitaria
Se utilizaran los formatos autoinstructivos para la viqilancia sanitaria y control de los

diferentes alimentos, de acuerdo a los lineamientos
establecidos en el presente
reglamento.
Articulo
49.- De la caltflcaclon
sanitaria
de 105 puestos.de
venta
Los puestos inspecciouados seran calificados par la Autoridad de Satud Munidpal seuun
los puntajes y colores indicados en las fichas de cada gwpo de alimento. De acuerdo al
porcentaje de aspectos sanitarios cumplidos establecidos en las fichas de vigilancia
sanitaria, la calificaci6n sera: ACEPTABLE, REGULAR 0 NO ACEPTABLE. LO$ puestos
que obtengan la calificaci6n ACEPTABLE y mantengan dicha calificaci6n durante un
minima de 2 vigilandas consecutivas, seran distinguidos como PUESTOS SALUDABLES,
haciendose acreedores a una constancla, la misma que sera retirada en caso de
incumplimiento.
TITULQVI
DE LAS MED!JDAS DE SEGU'RIDA'l), INFRACCIONES
Y SANCIONES'
Articulo 50._ En aplicaci6n a las disposiciones establecidas en el presente reglamento, a

las normas sanitarias para los alimentos y bebidas y al procedimiento
para el
i7
MINISTERIO
DE SALUD
a} Decomiso, tncautaclon, irmovilizacion y destnrccion

cuando sean consideradcs no aptos para su ocnsumo:
b) Suspensi6n temporal de la oornerclalzacton
con el riesgo identificado.
de los productos
alirnenncios
de los alimentos y bebidas cornprometldos
Articulo
5'1._ lndependientemente
de las lnfracclones sanitarias senaladas en el
Reglamento sabre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por
Decreto Supremo W 007~98~SA, constituye ademas lnfraccton toda accion U omisi6n que
implique violaci6n de las disposiciones del presente regJamento, de acuerdo a 10 siguiente.
Oe la infraestructura
a)
e lnstalaeiones.
No center con servlclos higienicas Jimpios con la adecuada instalacion sanitaria,

ventllacion y con implementos necesarios establecidos .en el presente reglamento.
b} No contar con la estructura fisice en buen estado de conservaclon e higiene.

c)
Permitlr otros usos diferentes al autorizado.
d)
No contar eon las condiciones de ventilacion, llurnlnaclon 0 libre acceso que impidan 0
llmlten una adecuada atencion y seguridad a las usuaries.
..
e)
lncumplir can las dlspcslclones relativas al saneamiento del mercado.
De la ccmerciallzaclen
a)
Comercializar
de allmentos.
productos alimenticios sin el respective Registro Sanitaria obliqatorio, a
excepclon de aquellos allmentos en estado natural como granos, huevos, entre otros.
b)
Comercializar productos alimenticios con fecha de vencimiento expirada, falsificados,

adulterados, de origen dssccnoctdo,
deterlorados, contaminados,
can envase
abollado, 0 sin rotulo.
c)
No contar can equipos operatives que asequren ta cadena de trio cuando se

almacenen y expendan alimentos que requleren refrigeraci6n 0 conqelacion.
d)
Exhibit, almacenar y cornercializar alirnentos juntamente con productos toxicos como

detergentes, jabones, desinfectantes, y otros de alto riesgo.
e)
Comercializar combustibles como g.a5, querosene,

proxirnldades de productos al'imenticios.
f)
Permitir la presencia
de mascotas
ron de quemar, y otros, en las
U otros anirnales dcmestlcos
en los amblentes del
rnercado,
18
ES
COr'II-'
r .,_
OE:L.. ORI,[!i,I,NAL.
MINISTERIO DE SALUD
a)
b) lncumpflr
con
las dlsposiciones
relativas
a la capacltacton
obligatoria
de 105 manipuladores
cuando presenten
si.gnos visibles
marupulacores de allrnentos.
c) Permitlr el trabajo
enfermedad.
,,'
d) lncumplir las .buenas practicas de manlpulaclon

impliquen riesgo sanitario.
de alimentos
de 10$
de
en las eta pas que
Artlcino 52._ EI puesto 0 mercado sequn corresponds, que incurra en irifracciones a las
disposiciones
establecidas
en el presents reglamento y que impltquen 0 puedan
implicar un dano 'a ta.salud de las personas se haran acreedores, segun 1a gravedad de la
falta y la condici6n de reincidencia del infractor, a una 0 mas de las sanciones siguientes:
a) Amonestaci6n.
b) Multa desde un cecuno (0,1) de la UIT a una (1) UIT.
c) Decomiso.
d) Cierre temporal
e) Clausura del local y cance!aci6n de Iq autorlzaclon de funcionamiento del mercado.
Sa considera reincidente aquel mercado 0 puesto, segun corr.esponda que co mete la
misrna o similar infraocion dentro del perfodo de un (1) ana y debera ser sanciorrado con al
doble de la multa impuesta.
Articulo 53,- Las sanolones al presents reg!amento seran apllcadas por Ja Autoridad de
Salud Municipal, previo informe del personal cafiflcado y capacitado que ejerce 18 vigilancla
sanitaria y de conforrnldad a las ordenanzas correspondiantes, las que deberan tener Sri
cuenta el derecho a descarqo que Ie correspondlera al prssunto infractor y
conslderando que a traves de 18 sanclon establecida s~ debera corregir la situacion
que gener6 la infraction
sanitaria. Las munlolpalldades
deberan cantar con un
reglamento de lnfracclones y sanoiones ccn los ~[jterios establecldos en el presente
reglamento.
Una copia del acta 0 lnforrne que sustente la sanci6n, debera
memento de .terrninar la inspecci6.n.
DISPOSICIONES l"RAN5ITORIAS
entregars.e al linfractor al
Y FINALES
Prtmera- En el plazo maximo de un (01) ana contado a partir de Ia vigencia del presente
regl.amento, los mercados de abasto deberan adecuarse a las dlsposiciones referidas a
estructura ftsica contenidas en 131.
Segunda,- La Autoridad rJe Salud en materia de salud arnblental de nivel naclortal a
regional supervisara el cumpfimiento de la aplicaci6n del presente regJamento en
resguardo de la salud publica.
19
ES C.t3PIA
Fo'i,E.L
o.L C1RI[3INAl-
MINISTERIO DE SALUD
ANEX01
DEFINICION'ES
Para los fines de la apncccrcn del presente reg h;i mente' se-consldera:
1. Alimento 0 Bebida: Cualquier sustancia 0 rnezela de sustancias

consume humane, incluyendo las bebidas alcoh6licas.
destlnadas al
2. AnimaJes de abasto: Son los bovinos, buoallnos, ovinos, carnelldos sudamerica nos
dornesticos (llamas y alpacas), caprlnos, poroinos y equldos (caballar, asnal,
burdeqano y mula), conejos, cuyes, aves de corral y otros cuyo beneficio
comerclalizaci6n se reallzara en centres autorizados y controlados sanitariamente.
3. Buenas
Practicas
de Mani_pulaci6n (BPM): Conjunto de practicas adecuadas, cuya
observancia asequrara la calidad sanitaria e lnocuidad de los alirnentos y bebidas.
4. Cadena de Frio: Mantenimiento de, las ternperaturas de refrigeraci6n

10 ,largo de la cadena allrnentaria.
.
conqelaclon a
5. Calidad
Sanitaria:
Conjunto de requisites microbiol6gicos,
flsicoqulmlcos
y
orqanolepficos que debe reunir un alimento para ser considerado como apto para el
consumo humano ..
6, Cong'elacion: Procsso por el cual se rnantienen los alimentos a

menores de _18 C Y cuya fmalidad es oonservarios.
ternperaturas
0 introducci6n de un contaminante
en los
allrnentos listos para consumo, generada par el contacto can alimentos sin procesar,
superficies, equipos 0 utensilios contaminados, 0 falta de higiene por parte del
marripulador-de alirnentos 0, por su condlcton de enfermo 0 portador,
7. Contaminacldn Cruzada: Presencia
8. Desir,feccion:
La reduccion del nurnero de microorganismos
presentee en el
ambiente, par rnedlo de aqentes qulmicos y rnetodos flsicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad del allrnento.
9. Estlba: Distri,buci6n convenlente de los alimentos y bebf 'as en un alrnacen, camera
frigorifi'ca 0 en el vehlculo de trarrsporte.
.
, ..."..
.'.,.
10:_lnadsorbente:
Es la propiedad que tlene una superficie, material
."J:rt~\.),J[;!i~.. la captacion superficial
I, ';,-':,(\,.(t~ Ct '.1/
~;"".'_.'_\.~"~ '....ll.~. IJ..,~.. Ino.c.Ui.dad de los

J;!
1 al consumidor cuando
' l i '"
0""'
::11
t o '' 'J
\>.~.. ..~\ .....
: :: ; .~ " ' ! : !;"."'U;. I :
destinado.
0 producto de impedir
de la humedad del medio que 10 rodea.

AHme.ntos: Es la garantia. de que los alimentos no causaran dafios
se preparen 0 consuman de acuerdo con el uso al que S8 han
'
.~~~
...~~. Llrnplsza: L:llminaci,on de tierra, residuos de alirnentos, polvo. grasa u otra materia
I,8a\-~"
objetable.
13. Manipuladot de Alimentos: Toda persona que entra en contacto con los allmentos con
sus manes c con cualquier equlpo 0 utensllio ernpleado para rnanipular alimentos. En los
meroados de abasto, se consldera manlpulador de alimentos a todas aquellas personas
que en razon de su activldad laboral lnterviene en la venta de alirnentos frescos y otros
productos alimenticios.
'
"\iIID',.>
!)"'~'"..,
,
~ I
20
'::I~'.
'!,.r'.:~/
"
~5
DEl-
\.,.ju.-,,......,,.,
DRIGINAL.
I,
.--
MINISTERIO DE SAWD
14. Menud.encias de anirnales de.abasto: Se consideran dos tipos:

a) Menudencias de- animales de carne raja: Conjunto de visceras y apendices
comestibles que comprende: cabeza, patas, cola, lengua, est6magos, Ihtestinos
sin contenido, bazo, timo y pancreas, hlgado, pulmones, coraz6n, ubres,
rinones y testiculos.
Q)
Menudencias de aves de corral: Conjunto de 6rganos constituidos por el

hl_gadosin vesicula biliar, estornaqo muscular (molleja) desprovlsto de la
mucosa y su contenldo, corazon y e! pescuezo desprovisto de traquea y e.s6fago.
La cabeza y las patas son conslderados-despojos 0 apendices,
15. Mercado de Abasto: Entiendase a un local cerrado en cuyo interior se encuentran

constituidos 0 distribuidos puestos individuales, en secciones definldas, dedicados a 121
comerclallzaclon de alimentos y bebidas, productos alimenticios y otros tradiclonales
no alimenticios.
16. Plagas: Insectos, pajaros, roedores y cualquier otro animal capaz de contaminar
directa 0 indlrectamente los alimentos.
17 . Programa de higiene y saneamlentor Procedimientos y medidas sanitarias Ilevadas
a cabo para asegurar 18 inocuidad de Ios.atirnentos, y aplicadas a la estructura ffsica,
el arnbiente, los servicios, los materiales y equipos, las materia primas, el personal, y
el contral de plagas y animale:sdornesticos.
,~ V'- D,l' 18. Puesto de Comercializaci6n: Denomlnese a los espacios interiores de.limitados,con
~~\, : ~'\'4, estructura flsica .adecuada para la cornerclalizacion de alimentos y

productos
v ""'t~,,*) utorizados, Los puestos de cornerciallzacion deben ester dispuestos en
bloques,
~:ri/tr~~t~; ~ \;. rdenados en secciones y registrados en el padron de cornerciantes,
~ l
~;,,~<~,.~, , :"
~-~'1.
q.~'"
~~~0~j.;;~1~-ecci6n:
zonificaciones
areas donde .se locahzan los puestos
individuales de
caracteristicas comunes
alimentos
pertenecientes al rnismo rubro.
'i;~~;;(.~1~~~enta
J. d, $9.\-0.'
SOh
con
para
la
comeroializaclon
de
20. Vigilancia Sanitaria: Conjunto de.activldades de observacion y evaluaci6n que realiza

Ia Autoridad de Salud Municipal cornpetente sobre las condiciones sanitarias de los
alirnentos y bebidas en protecci6n de la salud.
','
21
ES OOPIA
F'1E.,1.
DEL ORIGINAL....
MINlSiERIO-DE SALUD
ANEX02
CARACTERISiFlCAS
SENSORIALES
DE.ALGUN'OS, ALIMENl'OS
CARNES F~ESCAS.
Alimentc
Caracte rfstlcas aceptables
Caractel'lstiGas de rechazo
Res
I
Cerde
Pallo
Superficle briliante y hurneda, color rojol Superfieie pe-gajosa. color osouro,

subldo, firma al tacto, olor caracterlstico.l verdoso: blanda 81 tacto, olor
grasa blanca 0 IIgeramente amarillenta. of ens iva.
Presencia de parasites (quistes,
larvas).
Superticle brillante y humeda color Superficie pegajosa. Golor oscuro y
rosado subido, firma al tacto, olor vlso verdoso, blanda al tacto, olor
caracterfstico 6 masa muscular sin ofensivo Q rnasa muscular Con
presencia de granulaci,Gnes (Quistes).
quistes 0 larvas.
SuperfiCie brillante, finne al tecto, piel Superficie pegajosa, carne blanca, ta
bien adherida al rnusculo, carne rosada, piel se desprende Iacllmente,
humeda, alar caracterlstico.
coloracion arnoratada 0 verdosa.
sanquinolenta, alar of ens iva.
VISCERAS Y HUEVOS fRESCOS
'Alimento
Caracteristl cas aceptabl es
Caracteristicas de rechazo
Vlsceras: liigado, rlnon, Color raja oscuro, firma al . tecto. EI Color

verdoso, amarillento 0
corazon, bazo
hfgado no as tan flrrne, perc no debe nElgruzco. Presencla de quistes 0
desmenuzarse, Superflele I;>rUlante

perasitos. Superficie hemorraqlca,
olor (tHido.,
homeda, olor caracterlstlco.
Superficle limpia: color y fonna segun $uperticie rugosa. raj acta 0 rota, d~1
raza y/o especie de ave. cascara y de aspscto anomial. Camara de
Integra.. No se debe notar la camara de alre notoria, no debe sobrspasar
los aire.
15 mrn. Presencla de
excrementos 0' rasgos sang:uiriolentos. Olor felldo;
muy caracterlstioo. La clara o yema
Gon puntos de turbidsz, cotores 0
pigmentos extra nos.
Huevos
PRODUCTOS HtDROBIOLOG1COS FRESCOS
Alimento
Caracterlstjcas aceptab les
Pescado
Ojos prC'minentes y brlllantes, agailas

rojas y humedas, escamas firmemente
aohendas: carne suave al tecto, 010
carcctsr'stlco marino.
Caracteristlcas de rechazo
MINISTERIO
DE SAbUD
azulado, alar suave car'acteristico; carne efectos del calor, olor fuertemente
flrme y elastica; deben estar integros. amoniacal; carne fofa, blanda. En los
En los carnarones la cola debe camarones la cola se desliga
del reptegarse bajo el t6rax.
t6rax y' permanece suelta.
Presencia
de parasitos.
Moluscos bivalvos:
Deben estar vivos, pesados: las valvas Valvas abiertas, no responden a la
(concha de abanico, deben estar cerracas 0 cerrarse al excltaclon del manto, alar acido a
Sonldo
chores,
machas, tocarlas.
macizo
al putrido,
mejlllones, entrechocarlos,
almejas,
olor fresco marino,'
etc.)
movilidad del manto al tccarto.
Moluscos cefalopodos: Plel suave y hurneda: Oj08 brillantes, Piel pegajosa, opaca, olor putrldo,
los pulpo,
calamar,
jibia.
olor marino, color caracterlstico seqon la tentacutos se
desprenden del cuerpo. pota.
especle,
carne firme y elastica,
tentaculos bien adheridos al cuerpo.
Gaster6podos; caracol
Debsn ester vivos, bien adheridos a su Secos, se desprenden facllrnente de
caparazon, operculo cerrado, movilidad la caparazon, no presentan movilidad
a 18 excltaclon, olor fresco, marino. ala excltaclon, olor ofenslvo. putrido.
Desprenden sustancia liquida viscosa
transparente,
1
camarones,
langostinos, cangrejos,
etc.
PRODUCTOS LACTEOS
Alimento
Lache
pasteurizada
Caracterlsficas de rechazo
Caracteristjcas aceptables
blanco;
olor
y
sabor Olor y saber agrio-acido, color
caracterfsticos, ligeramente dulce; debe anormal, con vlsos tcrnasolados,
estar en estado llquido. Los envases Estado semlsolldo, con grumos,
deben ester integros y bien sellados y
refrlgerados 0 en recipientes con hielo
para rnantenerla fda.
Leche evaporada
Color blanco crernoso, amartllenta, Envases con abolladuras, hmchados
conslstencla ligeramente espesa, olor y U oxidados. Estado sernisolldo, con
sabor caracteristicos.
Los envases grumos. Olor of ens iva.
deben estar Integros, rotulados con
fecha de expiraclon vigente y registro
sanitario.
LecI1ecor.de-n-s-"'-d"'"a-....--.f-C-=-o,--lo-r----,b""l-a-nc-o--c-r-em-a-o-m-s--ao--r"""'m'-e-n"-ta-,f--::E=-n--cv-oa--ns-e--'as--Cb aou-:r"alIas,
hinchados
I
consistencia espesa, olor y saber u oxidados.
caraclerlsticos,
envases
integros,
rotulados, can la fecha de expiracion
vigente y reglstro sanltarlo.
Lsche en polvo
Color blanco cremoso, consistencia Envases
rasgados,
perforados,
espesa, olor y saber caracterlsticos, los, sucios. La leche con grumos, hllos 0
,-.,~:,,-~: 'I.',
envases deben estar
Integros, humeda,
,.~-;l\'
I.,! ;'\"1 .r.,
rotulados, con la fecha de expiracion
~~\.
~(\:'; '~QI"~'rf '.~\
~,i' ,~
vigente y registro sanitaria.
"1;-',
;'''\
"~I".i3.:.;. '~.'-" ,"";'-~'i; ':~~ ~- .).1- ""Q"'u-e-s-o-f=-re-s-c-o-'--~i-::C"'o~lb"-ro.:.:.,b'L:la"-n.:o:c""'o'::':"c':'r":e':'m":o":s;:;'o;';',;;';"'o"-Io-r-y-c-o-:-Io-)rf--:P=-r-e-s-e-nc-:j-a-d-:-e-m-a-:-.te-r-:ia
,..
oaracterfsticos. Debe provenlr de leche fuerte" ofensivo, can rnohos.
~~'i;1~i
pasteurizada 0 de fabrlcacl6n formal.
\
, \. 0,,''.). ;~~;,;,.;;;~~~ ~~lI--:-M-:-a-n-t-e-qU--ci""lIa-------if---'::CC::-O-:;-lo:"::r:"=_':a;:::m=a:::'rll":;lo_;,:';;":''O:'=~"1d''::'-oUr"";-';lPc";-r;-'e;-:;s;e'ey"n'1;c;';ia';;'s;';ad7eb':'eox;';u'rdacion
fresca Color
C-
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Ifqu1dO
'de
~~ dc'S ~\vy;'
caracterisfico,
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~~()~~~~na:oa enenenv:!~~ oy en~~~~~~~:.,

[r,iegros, rotalados, can la fecha del
/{~f{~r!J;,~';~~'
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expiracion vrgente
consistencia
y reg
istro sanita rio.
s61ida (suero). Sabol rancto.
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MINISTERIO
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DE SAbUD
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23
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ES O,CPIA -F'IEL
OE,I- C1R\,GIN,AL
M1NlSTERJODE SALUD
VEGETALES FRESCOS
Ca racteristlcas aceptables
Hortalizas
Las verduras de hoja rio deben haber

floreado (excepto la coliflor y el br6culi).
Hojas verdes, enteras, brlllantes, sin
haber alcanzado la ligniflcacI6n (estado
lenoso)
Oaracteristicas de reohazo
Alirnento
Frutas
Tuberculos,
bulbos
Llmplas, enteras.
ralces
y Firrnes al tacto,
Secas
o
pegajosas,
0101
desagradable. Hojas amarillas 0 can
plgmentaci6n negruzca. Atacadas po
insectos, larvas, moluscos (caracoles)
u hongos. Cubiertas de tierra u otras
materias e~trafias.
Secas a rnagulladas, color palido 0
negruzco, no caractensflco. Mat-didas
o picaoas. sin parasttos,
Secos 0 blandos. can brotes, picados.
Las papas no deben estar verdosas,
Cubiertos de tierra.
GRANOS, CEREALES Y DERIVADOS

Alimento
Caracteristicas aceptab les
caractensttces
de rechazo
Granos:
menestras,
man], cereales, etc.
Deben
estar
enteros
y
limpios,: Humedos, can residues de tierra,
aceptandose un maximo de 3% de arena 0 piedritas.
granos deteriorados (rotos, picados per
insectos)
Arroz
801s8$ fntegras y secas. Superficie Olor a hurnedad, con cuerpos
lustrosa con rnenos de 0,5 % de granos
extrarios.
(heces
de
roedores manchados.
r,
principalmente).
Harinas de: trigo, rnalz, actsas integras y secas.
Con grumos o apelmazadas
y con
habas, chuno, etc.
OIOf rancioe , No deben contener mas
1-:=,...--------
Pan
-+-=-_-..,..
L.-
---:-_+-=d==e:...1.:..:5::..;%h~uom...:edd~eild.
_-----.
Pan de -ranaderia: Corteza de color
caramelo Y consistencia quebradiza,
color de la miga de acuerdo al Upo de
. harina utilizada, olor caracterfstico.
.
Pan de fabrtca: Corteza de colo
caramelo, mlga blanda, esponlosa de
color segun el tipo de harina utilizada,
olor caracterlstico, Et\queta con fecha de
exolraclon vigente y registro sanitario.
Deben presentarse enteros y can
envases fntegros, etiqueta con fecba de
expiracion vigente y registro sanltario,
-I
Fideos
---:----:-_-=-....,..._---:-
L.-
Con- ZOnas alrnldonosas a f\Jngosas,

trozos de sal 0 cuerpos extrerios. EI
pan de fabrics con fecha de
expiraclon venclda 0 sin registro
sanltario .
Olor a ranclo. Los fldeos frescos no

deben contener mas
35% de
humedad.
Envases
rotos,
con
presencia
de rnanchas, gorgojos,
larvas 0 cuerpos extraiios. Fecha de
expiraclon . venolda 0 sin I egistro
~~s~a~ ltarlo
"
de
24
MINISl'ERIO DE SALUD
OTROS PRODUCTbs
!
Caracterlsticas
I Producto
Alimentos enlatados
Especias
condimentos
de
,(,
...
(}./":\. Embutidos
J-_, ~curadas.
,Of
#.
e., ~
,t;: '
. ..
i
I)
\
,C o
'.
-:':1
Envases tnteqros, rotulados con registro,

sanltarlo y fecha de explracton vigente,
adernas de composici6n del producto,
nombre y direcci6n del fabncante.
conclmentos de fabnca deben tener raedares.

No
aceptar especias
etiqueta
con fecha de expiraci6n molidas que no provengan de tabrica.
vigente y _registro sanitaria.
carnes Color y sabor proptos y uniformes. Las Con superficie hurnsda y pegajosa.
carnes
curadas
deben
rnostrar con exudaci6n de Ifquido 0 cambios
superficies 'secas, brillantes, otor y saber de coloracion. Zonas flacldas a la
caracteristicos. Deben tener registro' paipacion,
con
indicios
de
~\\
-Caracteristicas de,rechazo
Envases
con
deformaciones,
hinchados,
abolladuras,
u
oxidaciones.
Cuando al abrir se
aprecian
gases
u
olores
desag radables, Fecha de explracton
vencida 0 sin registro sanitario.
y Especias enteras que muestren granos l-lumedos, can presencia de cuerpos
u 'hojas secas, enteras. Las ..especias y extrafias como paja, tierra, heces
~-~~
,~
aceptables
Bebidas ernbotelladas
o envasadas
sanitaria y fecha de explracton vigente.
putrefacci6n 0 fermentacion.
Con
rnanchas parduzcas 0 verdosas.
Fecha de expiracion vencida 0 sin
reqlstro sanitario.
Envases lnteqros, rotulados can reqistro Stn rnaterias extranas en su interior.
sanitaria y cuando corresponda, con Las tapas no deben estar violadas.
bebldas
en
fecha de expiracion vigente.
Ausencia
de gas
carbonatadas.
WJD-o;
MINISl'ERIO DE SALUD
25
11~II)";IN\t;.~
ES CtJPIA F"'IE~L
lD,EL ORIGINAL
MJIiIISDERIO DE SALUD
ANEXO 3
CRITER!OS PARA CALlFI'CACION SAN.lTARIA DE LOS MERCADOS DE ABASTO
Los rnercados, de abasto seran calificados por la Autoridad de Salud Municipal en
coordinaci6n con el Ministerio de S.al,ud. Se pueden conslderar como rnercados saludables
considerando par 10 menos [0 siguiente:
a)
Un minima de 75% de puestos aceptables
saludables,
Infraestructura de material noble que facilite condiciones de hiqiene.

Programa de higiene
y saneamiento operative.
Servicios higlenicos adecuados
y operatlvos en el 100%.
Evaluaciones mlcrobiol6gicas indi.cadoras de, h(giene e inocuidad de los alimentos,

agua y superficies vivas e inertes.
Capacitaci6n en buenas practices de rnanlpulaclon del 100% de personal.
Comite de Autocontro.l Sanitario.
Vi911ancia con autocontrol sanitario operafivo.
26
MINISTERIO DE SALUD
ANEXO 4
FORMATO 1
VIGILANCIA SANITARJA EN MERCADOS DE ABASTO

vARNES YMENUDENCIAS' DE ANIMALES DE ABAs.TO
IDENTIFICACION DEL MERCADO Y DE.L PUESTO
1,
Nernbra del mercado:
L, aa;:cin social:
3.
N de puesto:
4.
Allmenio que cometclaliza (aves, res, ovlno, eaprlnc, equine, cuy, etc.)
5.
Proveedores:
IDENTIFlCAC10N DE VENDEDORES
Vendedor 1 0 titular
Vendedor2
Vandcdcir3
1. ALI MENTO
1.1 ProcedenciaJorrrral y NO beneficia en el pueste (*)
1,2 Aspecto normal de caresses 0 vise eras y euseocta de
4, pal~Sitos (quistes, larvas)
1,3 Carnes y menudencias identificadas par especie
TOTAL
2. BUENAS PRACTIGAS DE MANIPULACION (BPM)
.2.1 Apllca temperatura.de frio (S "C a.-18 'C) en ta conserveclen
(0)
2.2 Exhibe en bandejas de material sanitaria y de facillimpieza '
4
2.3 usa agua segura (0.05 ppm) y frla (')
2.4 Desinfeela u!ensilios, superficies, pafios y equlpos
2.5 Desoacha en bolsas plastlcas transparentes 0 blancas de
primer uso
TOTAL
3. 'VENDED OR
3.1 Sin episodic actuat de enterrnedae y sin henoas nl infecolones
4
'en piel y mUCOSas
3.2 Manos lirnplas y sin joyas, con uMs conas. lirnplas v sin
esmalte
3.3 Cabe!lo corto 0 recogido, sin maquiUaJefacial
,){:;:
"> ' ,,"
::> ;
:-.~~~
. 6"~
It
Insp.
4-1
4
4
4
4
4
4
4
4
I'"
4
40
""'~)--t-"ln--::s:-:7p1--,t--'I""ns~p~,,-:;2;---+-;,
Insp. 4
84 (_j-=.!:.:...:........-t--........:.=~-+-...;.:.:.:=-=---+-..:..:..:..:.:....:........-I
100
..
Insp. 3
16
-----..:.....----+=7,.....
6.0BSERVACIONES
Insp.2
\,'
TOTAL
;,S,tCALIFIGAGjON,D.El PU;=E;;S;TO~"'--~-~------GV"a::OI~O.!:...L:=-r
Inspecci6ri 1
;;!:;':\~~~~~~~~;~In:s'"pecci6n 2
,,;''';'''/,.,<1' "'.,. ,,\,:.1;1. lnspeccion 3
I ~ /
'\' .\.
" ;
1/ '~.:":I~nspecclon <\
Insp. 1
18
Sll presencia (excrementos u otros)
..-.:.~
Insp. 4
'''~.1 PUNTAJE TOTAL DEL PUESTO (N2+3+4)

. ~~r~.2 PORCENTAJE DE GUMPLlMJE:NTO
d~ 8f.\~~
Insp. 3
';;,"\4.10 Guarda el material de limpreza y desinfecci6n separados de

~
.Insp. 2
~t "t~ :'105 allmentcs
'\ '/, I.
~~
J;;:"ns3'p~
Insp. 1
4
4.1 Puesto ubicado en zona segun rubro y sin rle5go de

contarninaolen cruzada
4.2 Exterior e inierior del puesto limpio ,y ordenado (sin jabas)
4.3 Superficie para cortar en buen estado y lunpla.
4,4 Equipos y utensilios en buen estade y IImplu:,
, 4.5 Mostrador de exhlQici6:1en buer: estado y limpio
4.6 PaFios,secadoresen cuen estado y limpios
4.7 Basura bien dlspuesta (tache c/bolsa interior y tapa)
4.8.0esagQe can surnldero, rejilla y trampa en buena condiclcn
4.9 Ausencta.de vectores, rescores u otrcs animales. a signos de
;,:!/~,,-:'*:
~"$ ~
Insp. 4
2
10
3.4 Un!forme completo, llrnplo, y de color claro

3.5 ApJica capacitaci6n en BPM
TOTAIL
"'"
FeCha
2"
"',,:; "
IDENTIFICACION DE1..AlNSF'ECCION
Inspector
mspecclon
Insp. 1
Insp. 2
Insp. 3
Insp. 4
Insp. 1
Insp. 2
Insp. 3
R"'-E""'F""E"'R""E""N.-!::C""'IA;---........r...----........r...---_.
.....---
Puntaje y porcentale de cumplimiento

Color
jcaHficaCion
63 puntos a mas (75% a 100%)
Verde
Aceptable
Arnarlllo
Regul(lr
11'10 aceptable._
.~
0 a 41 puntas (menes del 50%)
" ~ ... ~ -':', ~l;.:;' i;<").Crlter.os de evaluaclon excluyentes, es declr que su desaprcbacien se traduce en un a callficacion de "no aceptable" (ector rojo)
_B.C?!.~
'.\
\~ ...Io\l.!:,.I,.I)'
J\i~< .~. .~~

1
l(_[t)-
MINISTERIO DE SALUD
'::'~':'/i.::m-:~':;7
27
~~~'
DE:L.. tJ'RIGINA~
M1NlSfERIO D~ SALUD
VIGILANCIA SANI,TARIA EN MERCADOS DE ABASTO

PESCADOS Y MARISCOS
IDENTIFICACION DEL MERCADO Y DE,L PUESTO
1, Nombre delmercaoo:
2.
Razcnsoclal:
." ..
3.
N' de puesto:
4.
Alimento que comerclasza:
5,
Provee:clori3S:
IDENTIFICACION DE VENOEDORES
Vandedor 1 0 titular
Vendedor2
Vendedor 3
IDENTIFICACION DE LA INSPECCION
insoeccion
Inspector
, Insp. 1
Insp. 2
, Insp. 3
Insp. 4
Valor ( )
Insp. 1
Insp. 2
Insp. 3
4
1.ALlMENTO
1.2 Aspecto normal de pesoaoos 0 marlscos y au sen cia de
4 parasites (quistes, larvas)
1.3'Pescados y mariscos idenlificados per especle
2
TOTAL
10
.2.,BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION (BPM)
Valor, ("')
2.1 Aplic-a temperatura de frio (3 'C a ~18 'C) en ta ccnservscion
4
(carna de hlelo) ,.)
2.2' Usa hlelc de agua segura (proveedor)
4
..
2.:3 Usa aqua segura (0,05 ppm) y (ria para refrescar (.)
4
4
2.4 ExhLbe en banceias de-material sanitario y de facl llmpteza
2.5 Deslntecta utensilios, superflctes, paiios y equipos
4
2.6 Despacha en bolsas plasticas transparentes 0 blancas de
2
primer usc
TOTAL
22
3. VENDEDOR
3.1 Sin episodlo actual de enlennedad y sin nerldas ni infecciones
4
en piel y mucosas
3.2 Manos llrnplas y sln [oyas, can unas cortas. llmplas y sin
4
esmalte
2'
3.3 Cabello corte a recogido, sin maquillaje faCial
3.4 Unlfop:pe compreto. limplo, y de coler clare
2
'3,5 Aplica capacllacion en 8F'M
4
16
TOTAL
4. AMBIENTE YENSERES
Valor(")
4
"-.1 Plf9sto ublcaoo en zona Begun rubro y sin riesgo de
contaminacion, cruzaca
4.2 Exterior e interior del pueslo lirnplo y orcenado (sin jaoas)
4
'4
I
,4
4 .4. Equipos y utensilios an buen estaco y Iin1pios
4,
4.5 Mostrador de exhiblci6n en buen estado y limpio
4,.0 Panos. secadores en buen estado y lirnpios
4
4.7 Basura bien dlspuesta (tacho c/bolsa interior y tapa)
4
4
4.8 Desagile con sumidero, rejilla y trampaen buena condiclon
~
lnsp. 1
Insp, 3
lnsp, 2
Fecha
,
Insp. 4
Insp. 4
,
,0
lnsp, 1
[nsp.3
Insp. 2
Il)sp.4 -
,
!
f,
TOTAL
'
\.,...~),:~
~
..(.. '~...
Ausencia de vectores, roedores u otros ani males,

u presencia (excrementos u otros)
~~ . 0 Guarda el material de
signos de
y desintecolcn separados de
4
4
llmpleza
allmentcs
.
~. C'ALIFICACION DEL PIJESTO
.,fI
:1 PUN-TAJETOTAL 'bEL PIJESTO (1-t2+3+4)
!'
5.2 PORCEN'TAJE OE CIJMPLIMIENTO
;5.3 COLOR (pinte el recuadro sequn la referenda)
[~
6'~
<"
,;)I
''
41)(,oJ
Valor
88
100
IhSp.1
Insp.;!
Insp. 3
6.
OBSERVAC:I
ONES
7.
'"
REFERENCIA
Inspecci6n 1
Punteje y porcentaie ce cump,lImiento
In5p.4
co~!
Calificaci6n
'Aceptal;le'---
\~., Inspeccion 2
66 puntos a mas (75% a 100%)
Verde
44 puntos a 65 puntos (500/0a 75%)
Amarillo
Regular
~\" lnspecclcn 3
;::if Inspection 4
,Roje
No aceptable
_'_.
-:--,-*~.~_:3pu~!.2~jmelios deI50o/~),
I,jw.",.
;
_'
( ) Cntenos .de evaluC\Clon excluyentes, es declr quesu desap,obaclon se traduce en un a califlcaclen de no acepiabte (COlor raja)
(") EI valor del punlaje es bina,io: SI no cum pie ,el requtslto se 010r9a el total: en case contrario el puntaje es cere,
..
_.
22
M.lNISTERIO DE SALUD
FORMAiO
V1GILANCIA
SANITARI~
FRUTAS
EN MERCADOS
Y HORTALIZAS
IlE ABASTO
IDENTIFICACION
DEL MERCADO Y DEL PUESTO
1. Nombre del mercado:
2,
Raz6n social:
' ,
~.
N de puesto:
4.
Allmeillo que cornerclallza:
5.
Proveedores:
IDENTIFICACION
DE VENDED ORES
Vendedor 1 o;tjtuJqr
Vendedor2
venceoor 3
IDENTIFICACION
Inspecci6n
Insp. 1
Insp. 2
Insp. 3
Insp. 4
Insp. 1
DE LA INSPEeCION
Inspector
Fecha
Valor ( J
Insp. 4 ~
1..ALlMENTO
lnsp, 2
Insp. 3
4
1.2 Aspecto normal de frutas y hortalizas, y sin parasites (huevos
4
y qusanos)
1.3 No vende frutas y hortalizas picadas
2
TOTAL
10
r.2..;;;TB.=U-::,;E'iLN-=-A;.:.S_:.P=RA~C;.;'T-,:IC::.:L-A=.:,.-:C3_,;I-T,:DI.0.(E.B7.:.:-:_:'i-P!,;N-_,;MM.:-.;:,;)'._A' c;_N~IP,;:-;t,-L_J.~..'.:V_::a.;.:lo-;-r_,_(-'I)n'-st_p...;.:.1:.:"'-'-"---+_c;_ln:.:;.s.2.L;...:_..-:tp-_--'Ic.;n.:."spc..:.~3
Ic.;n.::.J....s;4p_-c-i:.;
2.1 Esllba a una altura minima de 0.20 m d.el piso
4
2.2 Usa agua segura (0,05 ppm) y fria para refrescar
4
2.3 Exhibe ordenadamente y por separado en recipientes de fflel.
4
I
lirnpleza
2.4 Despacha en bolsas plastlcas transparentes 0 blancas, 0 de I
2
papel de primer uso
'
,
iOTAL
14
. 3. VENDEOOR
3.1 Sin eptsooto actual de enfermedad y sin herldas ni infecciones
4
611 piel y mucosas
3,2 Manos limpias y sin joyas, con unas codas, llmplas y sin
4
esmalte
3.3 ca.bello corte a recogJdc, sin maqulllaje facial
2
2
1
3. Apllca capacltaclen en B~~TAL
1~
I
Y r:NSERES
4. AMBIENTE
Insp. 4
1
--=-7""'----,,=--='"'
-:;--11--1 _V,;,:a""l~Lo<;-"-'r_')'--1I--- ;I"""_;;;S--pi1"-,,.;_;,1;l;n_;-;.;s~p;';"..;;;2; -t-_;.;;.ln;.;;s;,:..!;.;3p._:..1..-
1--.<7.~1~p""u""es~t';_o='ubC,i~ca'""d';':o:=e':;n:::'='zo"'n-ar:u--o:sr=oe-=gy"ursi-in riesgo de. II"

. contamlnaclon cruzada
Ii
4.2 Exter10r e interk," del puesto IImpio y orcenado (sin jabas)
4
4,3 Parihuelas para estlba en buen estado y llmplas
4
4.4 Utensffos en bus" estado y limpios
4
.
in~
.J~;(t.,. ~ c.!
1 .
J.!,I
~. 'tI-,,\)0
r,.~ /-,
4.5 Basura bien disp' iesta (tache elba/sa .interior y tapa)

4.6 Ausencla df:! ve(.'ores, roedores u otros anlmeles. 0 signos de
su presencia (excrementos u otros)
4,7 Guarda al matarial de IImpieza y deslnfecci6n separados de
~81,,>'~('~ los alimentos
_ I}.-v.
TOTAL
DEL PUESTO
';;.~J PUNTAJE TOTAl, DEL PUESTO (1+2+3+4)
5.2 PORCENTAJE
DE CUMP,LIMIENTD
28
::; f. ." h~i5.C'AUFICACION
.;
ji"i
,!(
.~ .: _;:,:J
!!
c..~
: ' ~ /;'''I'':.'~W~I~),'.I' :
reter.enClil)
"I .
5.3 COL.,O,.R".(p,i.n,te",el,recu, <ldrO"Se, gun I,ll
t-
" .
?:~~
,(~ <I, 'J..:'/
l'.:
l~
,,
'
"''
Val,or ( )
1-
Insp. 2
lnsp, 1
70
1~O~O~
r-
~I
7. REFERENCIA
\ '. , .
<.
Insp
ecc
Insp. 4
Insp. 3
ion.2
-9'
M.lNISTERIO DE SALUD
....
~Ec;C ~ \~..
,d8".g,. . '"
a'100%) .
Verde
6.0BSERVACIONES
Inspecci6n 1
Pimlaje.y porcentaje de cumplimlento
Color
Callficaci6n
"(i~,~1. Inspecci6n 3
, 35 puntas a 51 puntos (50% a '75%)
Amarillo
Regular
\~.S.,lnspe~ci6n It
0 a 34 puntas (menos.del 50%)
Rojo
No ac.eplable
(;:lten05 de evalu~cl6n e~cluyent.es,es dectr Que suo~esapro. b.aCl6n s_etra.duce en un f:"cal,lficacI6n de no aceptable (color rolo)
!)( .. ~Giii,.,,~~9.
,.l'i- \'"
AceplaPle
52 puntos a mas (75%
r/ S'
;~";' ,
I~
IV)
no cumple el requisite sa otarga el total: en caso contrano el puntaie es cere,
(") El valor del punlaJe es blnario:Sl
'~~:)i~~~&~~:j}/'
29
I
MINISTERIODE SALUD
FORMATO 4
VIGILA'NCIA SANITARIA EN MERCADOeS DE ABASTO
Ab(MENI0S PROGESADOS, ENVASADOS Y A GRANEl.
IDENnFI CACIOt-! DEL MERCADO. Y ,DEL PUESrO
t.
Nombre del rnercado:
2,
Ra:z:61s1oclal:
3
N' de puesto:
4.
Alimenl'O que cornerclallza:
5.
Preveedore's:
I:DENTIFIC:-iA:';;;C'c;IO~N~D""'E;::-'''VE;::-'N:-:;D::-;E:-::D'''O'''R=-=E:-::S''-------~~-----r"IOE"N""T;;;IF""IC;;:-A:::-::C:::-;I-::::O-:-;N-;:D'""E""'LA""7"":I-:-;N-;"S--;:P';:-E-;;:C-;;:-C'I
Vendeder 1 '0 titular
Inspecci6n
Fecha
Inspector
Vendedor2
Insp. 1
Insp. 2
Insp. 3
Insp.4
Insp. 1
VendedorS
-i.
ALiMENTO
1,1 Produclos lndustriallzados can reglstro sanitaria 'i teens
vigente (')
1.2 Aspecto normal de envasados (enialados y emboisados)
1.3 Aspecto normal de alimentos a granel secos (menestras,
cereales, condlrnentos, etc.) y ausencla.ce insectos paraeltos
1.4 Aspeclo norma: de salsas, aderezos, etc.
TOTAL
Valor(0')
4
Insp. 2
Insp. 4.
Insp. 3
4
4
4
16
r2~'7B~U~'E~N~A~S~PRA~~C~TI~C~A~S~O~E~M~A~N~IP~U~LA~C~I~O~N~(~B~~P1~~Mn~s)~~p~~~.-~+1+~-v~~Ia~~nt~os7p~~~.
(~2_~~~LI_~rnls~p~~:~J~~I~n~s~p.~4~,_
2.1 Apliea frio (5 'C '0 rnenos) en conservaclcn de ernbulldos 'i'
lacteos (.)
2,,2 Aplica ternoeratora de frfo (5' c o menes) en la conservaclcn
4 de salsas, aderezos, etc.
2.3 ExJ1iboerdenadarnente, separaco par producto en reclpientes
4 de.tacl limpleza
'
2.4 DespElctla segun sea apllcabre, en balsas plasticas
transparentes a blancas, 0 papel poligrasa
2.5 Qesinfebla utensluos. superficies, panes y equlpos
2.6 RealizE!retaci6n de stock
TOTAl.
3. VENDEDOR
3.1 Sin episodio actual de en'rermedady sin heridas nl infeccrcnes
en piel y mucosas
3.2 Man')~ limplas y sin joyas, con unas cortas, IImpias y sin
esmalte
~.3 Cabello corte a recogido,.sin maqiJlllaJefacial
u.niforme '~o.mpl",tol,irnpio, y de co'cr clare
Apl!ea capacitacion en BPIA
2
4
4
22
4
4
2
4
'
MBIENfEt-;E~N~S;E;R-ES.-T~O~T~A~L~-----------------4~v~a~l~~~~(='.'~)-+~I~n-sp~-~.l~n1-~s4~-p-~.7i4--~
14,1 Exler for brnteriUr d7,,'=7.1p;:_ue-s..,.to-..,.lim-----,PI;-0-y-o-:-r.".de-n-,a....,d;-o-----------t-.....:..;~4~~+
:_::_:
,-:!;.
,4,2Superficlpeara cortaern buenestadoy limpia
4
4.,3Equlpos y utensillos en buen estado y limplos
4
I
4.4 Mostrador de exhibici6n en buen estado y limpio
4
4
4
4.
'4.~ Patios, secadores en buen estado y limpies
4.6 Basurabien dispuesta (tache clbelsa interior y tapa)

4.7 Dssapue can sumtcsro, reJlliay trarnpa en buena condlel6n
4,,8 Ausencia de vectores, roedores u ofros anlmales, 0 sig11esde
4'
su presencla (excrementcs u ctros)
.
"-~...
IN
4.9 Guarda el material de limpleza y desinfecci6n separados de
4
:\\\f\' ~""b Ie,-.~os aflrnentos
'$j .'
....'iJ \
TOTAL
36
'
Valor r'I ~sp.
1
Insp. 2
1~
.. 5: CALIFICACION 02L PUESTO
~.1 PUNTAJE T0TAL DEL PUESTO (1+2+3+4)
90
!,I
~~
Ill' .5.2 PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO
100
/.J~
,
.... 5.3 COL,OR (pinte el recuadro segun la referencla)
I-----'-':
-.----'(~IIIIECC~'l ,,~: r-s.-oSSERVACIONES
7. REFERENCIA
Punlaje y pe,centaje de .(;umplimienta
~;:-fr;t),;~,~,ln"specci6li
1
6i! euntosa ,J!1~<; ('75% a 100%)
45 puntos a (/! puntos (50% a 75%)
lnspeccion 2"
O'a,44 punlos (menes ~el 50%)
4'/ i
.""
IlnSPCC!6n3
.
;'r,"I)
J l Inspection 4
@O
t~~
j~
..
._'--:-_--::-,.--1-_-:--_;----1
Insp. :'.1'
Insp. 4
I
J
,
~@~~~~,
".s~.
'~.:~'/-;.:,ii, ~ \
Calor
Verde
A,marilia
RoJe
_j
GaWleaci6r)
AC"lptable
RI:J',IUrar
No -aceptable
1
I
1 \ . \
q;
,101'".
SJi~("I,Criter,losde evaluacien excluyentes, as declr que SiJ desaprebaci6n se traduce en un a calificaei6n de "no eceptable" (color rojo)
@. ~\ ~.~.I!J...o"
'! /"'"
,~,,1 ~EI valor del puntaje es bmarlo: si no cumple el requisite S6 otorga el total; en case eontrario el puntaje es cere.
.
,i, ,~; ""< ~:{;I
~:'":~;t",,,'i-t' XI ~1,1 .1,..,.",...

'.
\\:_ ...,.~--..,.- \,5/.,
~Ii-4.' Cf \>.-11,--/ ~t\\_::.')
~~~).1"
..
D
if'
.1,~1,w ~'" %
~~
'
30
,;'1 ~~
"6
'$Iii
;;;0 ./)
~o),~
f\
MlNlSTERJO DE SALUD
VIGILAN.{::LA SANITARIA EN MERCADOS DE ABASTO

.
COMIDAS PREPARADAS
IDEN'T1FICACION DEL MERCADO Y DEL PUESTO
1. Nombre del rnercado:
2. Razon social:
3.
N' de puesto:
4.
Alimento que cornercializa:
5,
Proveedores:
IDENTIFICACION DE VENDEDORES
Vendedor2
Vendedor' :3
,.'
~~.
Inspector
Inspecci6n
Insp. 1
Insp. 2
Insp,,3
Insp. 4
Insp,3
Insp. 1
lnsp, 2
Valor (.. )
1. ALIMENTO
1,1 Aspecto normal de los insumos
4
1.2 Agua seg(,Jra(0,05 ppm) para preparar ("')
4
1.3: Hielo de aqua segura para bebidas (oJ
4
1.4 Carnes, aves, pescados yrnanscos totalmente cocidos
4
16
TOTAL
,
Valor (0.)
Insp. '2
2. BUENAS PRACTIICAS DE MANIPULACION (BPM)
Insp. 1
4
2.1 Aplica temperatura de frio en la conservaclon (5 'C 0 menos)
I
4
4
2.3 Recalienta porcton :a ternperatera de sequridad (60 'C a '
mayor)
4
2.4 Prueba los allrnenlos en forma adecuada
4
4
2.0 Deslnfecta Litensllios, vajilla, superficies y secadores
2
2,7 Seca tJlensilios cor escurnrniento 0 can secador limplQ
2.8 Sirve 0 despacha en vajilla lirnpia y desinfectada 0
4
descartable de primer l,ISQ
30
TOTAL
3, VENOEDOR
3,1 Sin episodio aetuat de enlermedad y sin heridas ni infecclones
4
en piely mucosas
3.2 Manos limpias y sln joyas, con unas corlas, llrnplas y sirl
4
esrnalte
2
, 3.3 Cabello corto 0 recogido. sin maquillaje facial
3.4 Unilcrrne completo, IImplo, y de color clare
2
3:5 ApUea oapacitaclcn en BPM
4
TOTAL
1'6
I
4. AMBIENTE Y ENS6RES
Ilalor'()
Insp. 1
Insp. 2
4,1 Exterior e interior del, puesro limpio y ordenado
4
4.2 Superflcle para cottar en buen estadc y limpla
4
4.3 Ulerisilios en'~lJen'esJado y IJIl'1pluS
4
4.4 Mostrador de exh.oicion en buen estado y llmpio
4
4',5 Panos, secadores limpios y deslofeclados
4
4
4.6 Basura bien dlspuesta (tache clboisa interior y tapa)
4.7 DesagUe con surnidero, rejilla y trampa en buena condlclon
4
4
4.8 Aussncla de vectores, roedores u otros animales, a Signos de
, su presencia (excremeotos U otros)
4.9 Guarda el material de Ilmpieza y deslnfeccl6n eeparaoos de
4
t1',r'. :_u ':-<'1-;
",\ \'~\ :.itt)}., los aJimentos
') ",' ~r!~
TOTAL
36
,~"" "
. {;_~' 5., CALIFICACION DEL PUESTO
Valor ("'0)
Insp, 1
Insp. 2
!':" \ Ji,1 PUNTAJE TOTAL. Df:L PUESTO (1+2+3+4)

98
I
100
~.2 PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO
~"3 COLOR (plnt~ 01 rncuadro segun Ia referencla)
'","
:-;;
7. REFERENCIA
'II tt' ~
6. OBSERVACIONfS
PuntaJe y porcentale de cumplimlenlo
I. fCC~.
lnspecoion 1
lit';), tnspeoclon 2
74 puntas a mas (75% a 100%)
ta ~ ':: ' t
:""
,,< t n.,. ',. 3
"'~% ~nsDecci6
~t
.'
4
o a 4Spunlos (me nos del50%)
... .'~
'.... ,( GJ). speccto .
Fecha
Insp. 4
I
I
Insp. 4
Insp. 3
! '"'~
Insp.,3
c"/'If'(-;,,
"!
~ ..
t~S;l~
.'(\.
'('I~
, -"
Insp. 3
Insp ..4
Color
Verde
Amarillo
RoJo
Cal irlc
ad6n
Aceptabte
Regular
No accpt.able
(color rqJo)
31
OE.L. O.RU3INAI.,.
Dr. PEDRO CARRASCO iQRO
MJNJmR!O DI: SALuD
SMrclario General
r ""'<;TERIO
DE SAUJD
FORMATO 6
VIGILANCIA SANITARIA EN MERCAOOS DE ABASTO
JUGOS Y REFRESCOS
IDENTIFICACIOIii DEL MERCADO Y DEL PUESTO
1.
Nombre del mercado:
2_ ~az6i1 social'
3. N" de puesto:
4. Allmento que cornerclallza:
5.
Proveedores:
IDENTIFICACION DE VENDEDQRES
Vendedor 2
Vendedor3
1. AUMENTO
1.1 ASpecto normal de los Insumos
1.2 Agua segura (0,05 ppm) para preparar (.)
1.3 Hielo de agua segura para bebldas (.)
TOTAL
.2', BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION (BPM)
2.1 Apllca temperatura ce frio en la conservaclon (5 'C 0 monos)
2.2 Protege alimenlos exhlbidos
2.3 No prueba los allmentos con los utensilios de preparaci6n
2.5 lava y desln!ecta equcos, utensillos, superficies y secadores
2.6 SiNe en vases en buen estado, limplos y deslnrectacos 0 en
vasos descartables de primer usc.
2.7 Seca utensjlios po escurrimiento 0 con secados IImplo
TOTAL
3. VENDEDOR
3.1 Sin eplsodio actual de enfermedad y sin heridas ni intecclones
.en piel y mucosas
.3.2 Manos limpias 'II sin joyas, con ufias cortes. limpias y sin
esmalte
3.3 Cabello corte 0 recogido, st., maqulUaJefacial
-3.4 Uniforme complete, limpio, y de COlorclare
3,5 ApljcE(oapacltaclon en BPM
TOTAL
"
4. AMBIENTE Y ENSE'RES
4.1 Exterior e'interior del puesto limpio y ordenado
4.3 Ulenslllos en bu'en estado, limplos 'j prolegldos
4.4 Mostrador de exhibici6n en buen eetado Y Ii~plo
4.5 Panos y secadores limplos v deslntactadoc
4.6 Ba_surabien dlspuesta (tache c/boi,sa Intenor y tapa)
4.7 Desague con sunldero, reJiilt:ly tramps en buena condlcl6n
4.8 Ausencla de vectores, roedores u otros animales, 0 signos de
presercta (excrernentos u otros)
Inspecci6n
Inspector
Insp. 1
lnsp ..2
Insp. 3
Insp. 4
Valor ( )
Insp, 3
Insp. 1
Insp. 2
4
4
4
12
Valor (.')
Insp. 1
Insp. 2
l.nsp.3
4
4
Fecha
Insp. 4
I
II
,Iosp,4
4
4
4
4
._\.t\~
~ ,
.$ .
..,,~.~
fl t.:
,~ ~
_,.
~:;'
~J.'/fIC"l
,'4
.h'.
..;...
2
2
4
16
Valor ('i)
4
4
4
Insp. 1
Insp. 2
Ins.p.3
. ~ ;
~~
-:.,'
#. .
,\S
.' '
I~,
CI.)
28
Guarda el material de llrnpleza y desinfeccl6n separados de

limentos
TOTAL
. ~UNTAJE
TOTAL DEL PUESTO (1+2-t3+4j
_. f>.LIFiCACION DEL PUESTO

PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO
;3.COLOR (pinta el recuadro sl)gun la referencla)
36
9.2
Valor ()
100
r-----'
Insp. 1
Insp.2
Insp. 3
Insp. 4
.lnspecctcn 4
..
o a 45 puntos (menes del 50%)
..
6.0BSERVACJONES
7. REFER.ENCIA
( )Inspecci6n
Criterlos de
se traduce
en un a de
calflcacton
de no aceptable
rolo)
; Gnlor (colorCalfflcaciO[1
1 evaluaclon excluyentes, as dew Que su desaprobacion
Puntaje
y porcentale
curnpllmiento
('0)
El v110r del
Iota I; en case conIrario 131puntale es cero
Acept<l5ie---tnsneccion
2 p'unta:J~es binario: 51 no cumple el requlslto se 010r9a69131
Verde
puntas a mas (75% a 100%)
Inspecclon 3
Ao,',qrillo
Regular
46 puntos a 68 punlos'(50% a 75%)
No aceotame
RoJo
32

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Pg.

Dan por terminadas funciones de Inspector General del ministerio

Designan Inspector General del ministerio

Lima, viernes 27 de junio de 2003

Artculo nico.- Designar, a par tir de la fecha, a

Lima, viernes 27 de junio de 2003

sanitaria e inocuidad de los productos que se

debiendo ubicarse en puntos extremos y aumentando

males; estos medios deben ser desmontables de modo

b) No tendrn comunicacin directa con el recinto de

En los servicios higinicos destinados a damas se

Artculo 16.- De la distribucin

cos, del colector de residuos slidos o de cualquier otro

Artculo 20.- De la vestimenta de los manipulado-

impermeable. La vestimenta debe ser resistente al

obligacin de lavarse las manos cuidadosamente cada

Se establecern zonas individuales para cada grupo

quier animal de abasto en los puestos de venta de los

cana. Esta rea estar sujeta a vigilancia sanitaria por

una depresin de 0,15 m a 0,30 m que se cubrir con

tal manera que el pescado mantenga la temperatura de

calidad sanitaria e inocuidad; se preparar en condiciones higinicas,

a) Cada puesto contar por lo menos, con un

Artculo 35.- Puestos de comidas y bebidas

b) Los puestos debern contar con agua potable en

contaminar los alimentos. Los alimentos perecederos

Artculo 38.- Del control de plagas

lavarn y desinfectarn diariamente.

inopinadas y permitirn evaluar las condiciones sanitarias

Artculo 48.- De los formatos para la vigilancia

junta- mente con productos txicos como detergentes,

e) Comercializar combustibles como gas, querosene,

1. Alimento o Bebida: Cualquier sustancia o mezcla

4. Cadena de Fro: Mantenimiento de las

a) Menudencias de animales de carne roja: Conjunto

REQUISITOS PARA PUBLICACIN DE

Superficie brillante y hmeda, color rojo subido, firme al

Superficie pegajosa, color oscuro, verdoso; blanda

Superficie brillante y hmeda, color rosado subido, firme al

Superficie pegajosa. Color oscuro y viso verdoso, blanda al tacto,

Superficie brillante, firme al tacto, piel bien adherida al

Superficie pegajosa, carne blanda, la piel se desprende fcilmente,

VSCERAS Y HUEVOS FRESCOS

Color rojo oscuro, firme al tacto. El hgado no es tan firme,

Color verdoso, amarillento o negruzco. Presencia de quistes o

Superficie limpia; color y forma segn raza y/o especie de

Superficie rugosa, rajada o rota, dbil y de aspecto anormal.

PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS FRESCOS

Ojos prominentes y brillantes, agallas rojas y hmedas,

Ojos hundidos, opacos, agallas plidas, verdosas o grises;

Deben estar vivos. Color gris o verde azulado, olor suave

Animales muertos. Color rojizo por efectos del calor, olor

Deben estar vivos, pesados; las valvas deben estar

Valvas abiertas, no responden a la excitacin del manto, olor

Piel suave y hmeda; ojos brillantes, olor marino, color

Piel pegajosa, opaca, olor ptrido, los tentculos se desprenden

Deben estar vivos, bien adheridos a su caparazn, oprculo

Secos, se desprenden fcilmente de la caparazn, no presentan

Color blanco cremoso, amarillenta, consistencia