Extracción de Pectina
Extracción de Pectina
Extracción de Pectina
EXTRACCIN DE PECTINA
I.
II.
III.
OBJETIVOS
Determinar la cantidad de pectina que se encuentra en la Maracuy.
Evaluar el rendimiento de la extraccin.
FUNDAMENTO
La pectina es reconocida por la FAO como un aditivo seguro el cual no tiene
restricciones de uso, es un hidrocoloide fundamental en el procesamiento de los
alimentos ya que crea y modifica la textura de compotas, jaleas y mermelada.
MARCO TERICO
Pectina
Tambin conocidas como cido poligalacturonico, las pectinas son hidrocoloides
que en una solucin acuosa, pueden ser espesantes, estabilizantes e inclusive
gelificantes. Son prcticamente solubles en jarabes ricos en azcar, insolventes en
alcohol y disolventes orgnicos corrientes.
Es el principal componente enlazante de la pared celular en frutas y vegetales,
Qumicamente hablando, es un polisacrido que est compuesto por una cadena
linear de molculas de cido D-galacturonico, las que unidas conforman el cido
poligalacturonico. La cadena principal que conforma la pectina puede contener
regiones con muchas ramificaciones o cadenas laterales, denominadas regiones
densas, y regiones con pocas cadenas laterales llamadas regiones lisas.
Tiene la propiedad de formar geles en medios cidos y en presencia de azucares,
es por eso que es utilizada en la industria de alimentos combinndola con azucares
como agente espesante, por ejemplo en la elaboracin de mermeladas. La mayora
de las frutas contienen pectina en su composicin, pero esta cantidad es
insuficiente para formar un gel cuando la mermelada es fabricada, por lo tanto, se
aade una cierta cantidad de pectina extra para mejorar la calidad de la
mermelada, resultando asi la consistencia deseada. Cuando se calienta pectina
junto con el azcar se forma una red, que se endurecer en el enfriado.
Propiedades Fsicas y Qumicas de las Pectinas
Las pectinas son polmeros lineales de gran peso molecular proveniente de las
partes blancas o albedo de los ctricos. Estn formadas por unidades de cido DGalacturnico parcialmente esterificado con metanol, unidos por enlaces
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Maracuy
El maracuy es una planta de origen tropical, conocida tambin como fruta de la
pasin, se utiliza la variedad Pasiflora edulis flavicarpa que es la ms cultivada,
presenta un sabor dulce particular intenso y una acidez alta, muy apreciado en los
pases norteamericanos, europeos y asiticos que demandan esta fruta con gran
inters. Su jugo es cido y aromtico; se obtiene del arilo, tejido que rodea a la
semilla, y es una excelente fuente de Vitamina C, Vitamina A, Potasio, Magnesio y
cido Flico; as tambin la cscara es rica en pectina y las semillas tienen alto
contenido de aceite con gran valor nutritivo y fcilmente digerible
Pectina en la maracuy:
La pectina se deposita principalmente en la lmina media de las paredes celulares
vegetales, es decir, en el Mesocarpio, siendo los tejidos mesenquimticos y
parenquimticos particularmente ricos por sustancias pcticas, celulosa y
hemicelulosa, las sustancias pcticas tienen la funcin de ser estructurales; dando
forma, confiriendo elasticidad o rigidez, proteccin, soporte adems de ser agentes
de hidratacin, formando redes, constituyendo del 21 al 30% del peso seco de la
pared celular primaria
IV.
PARTE EXPERIMENTAL
Materiales y reactivos:
- Mechero
- Rejilla
- Soporte metlico
- Beakers
- Probeta 100 ml
- Bagueta
- Esptula
- Pipetas de 5 ml
- Pinza para vaso
- Embudo de vidrio
- Papel indicador
- Tela tocuyo para filtrar
- Balanza Analtica
- cido Ctrico
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