Generalidades Sobre La Elaboracion Industrial de Mermeladas
Generalidades Sobre La Elaboracion Industrial de Mermeladas
Generalidades Sobre La Elaboracion Industrial de Mermeladas
1. INTRODUCCION
Desde el punto de vista tecnológico es recomendable que este producto tenga un mínimo de
65% de sólidos solubles para asegurar su conservación. Las diferentes legislaciones de los
mercados internacionales establecen los porcentajes mínimos de frutas que deben contener los
distintos tipos de productos.
En Colombia la norma 285 de ICONTEC establece rangos que van de 40 al 20% para cierto
grupo de frutas con las cuales se preparan las mermeladas de mayor consumo en nuestro país.
La misma norma especifica sobre los tipos de sustancias gelificantes, acidificantes, edulcorantes
y conservantes que pueden emplearse para la elaboración de mermeladas.
2. FUNDAMENTO
La conservación de este producto se basa en las características de las materias primas que se
emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los microorganismos potencialmente
deteriorantes de las mermeladas.
En primer lugar la materia prima empleada son las frutas, y estas en su mayoría se caracterizan
por ser ácidas con un valor de pH que oscila entre 2,8 a 3,8. Esta propiedad limita el desarrollo
de microorganismos (MO) patógenos, siendo las mermeladas atacables por hongos y
levaduras.
Un tercer efecto conservante es la alta concentración de sólidos solubles que alcanza el producto
final. La alta presión osmótica que presenta un producto con 65 a 68% de sólidos solubles o
grados Brix, impide el desarrollo de MO.
Aquellos que se pongan en contacto con esta masa tan concentrada sufrirán una deshidratación
por ósmosis. Esto se debe a la menor concentración de sólidos presente en el interior de las
células microbianas, las cuales no podrán impedir la salida espontánea de su agua que tratara
de diluir la solución exterior más concentrada que es la mermelada.
3. INGREDIENTES:
3.1 FRUTA.
Las frutas destinadas a la elaboración de mermeladas deben estar sanas. Si se emplean frutas
con principios de descomposición en las que sus características de color, aroma o sabor hayan
cambiado, deben ser descartadas. Estos cambios generalmente se producen por hallarse rotas,
magulladas, o sobremaduras. Cualquiera de estos estados favorece el desarrollo de
microorganismos. Estos últimos invaden las frutas entrando por las heridas causadas por
maltratos o perforaciones de insectos. También debe evitarse procesar frutas con altos
contenidos de pesticidas y demás sustancias que generalmente se emplean para evitar
ataques de plagas. Estas sustancias pueden causar cambios en el gusto y sanidad de la
mermelada.
El grado de madurez de las frutas influye en las características fisicoquímicas y sensoriales del
producto final. Es así como las frutas pintonas no han desarrollado completamente su color,
aromas y sabores característicos. A su vez las frutas sobremaduras poseen poca pectina en
estado apropiado para contribuir a la gelificación de las mermeladas como mas adelante se
explicará. Por lo anterior se recomienda emplear frutas maduras firmes.
Es deseable conseguir frutas de variedades que posean características de color, aroma y sabor
fuertes. Además que su contenido en pectina y el rendimiento en pulpa sean altos.
Cada una de estas técnicas permite obtener frutas o pulpas que pueden cambiar en cierto grado
sus características sensoriales, que a la vez van a cambiar las de la mermelada final. Quizás
entre las materias prima sometidas a conservación que mejor mantienen características de la
fruta fresca son las pulpas congeladas, previa pasterización.
3.2 AZUCARES.
Este edulcorante o cualquier otro que se emplee contribuye de forma definitiva para que se
produzca la gelificación final de la mermelada. Esta gelificación ocurre luego de la cocción y
concentración hasta un nivel determinado de º Bx o concentración de sólidos solubles. Si este
nivel se sobrepasa o no se alcanza es difícil lograr una adecuada gelificación. Ver gráfica 4
3.3 PECTINAS.
La pectina está presente en mayor o menor grado en todas las frutas, en algunas raíces como la
remolacha y zanahoria, y en tubérculos como las patatas.
Hoy en día su uso esta muy extendido en la industria transformadora de frutas debido a su
propiedad funcional de gelificación en medio ácido azucarado.
Las pectinas son polímeros del ácido galacturónico cuya estructura es la siguiente:
PECTINAS DE ALTO GRADO METOXILO (CooMe)
SU GRADO DE ESTERIFICACION (GE) ES SUPERIOR AL 50%
Por ejemplo esta pectina tiene 60% GE
GRAFICA 1
Cada anillo de la codena posee un grupo carboxilo (-COOH). Este grupo puede estar esterificado
con metanol produciendo grupos éster metílicos, (-COOCH3) o neutralizado por una base.
Según cuántos grupos carboxílicos están esterificados en la cadena o polímero, Kertesz los
clasificó dándole diferentes nombres:
Protopectinas, si todos los carboxilos están esterificados. Estas son insolubles en agua y se
hallan en mayor cantidad en los tejidos de los frutos no maduros o verdes.
Acidos pectínicos: Si solo una parte pero mayoritaria de los carboxilos está esterificada. Estos
compuestos son capaces de formar geles si las condiciones de sólidos solubles y pH son
adecuadas. Las sales de estos ácidos se llaman pectinatos.
Pectinas: Son los ácidos pectínicos, solubles en agua caliente, con un contenido medio de éster
metílico. La principal característica es su capacidad de formar geles en presencia de suficientes
sólidos solubles, ácidos o iones polivalentes.
Acidos pécticos: Estos compuestos no poseen grupos carboxilicos esterificados. Las sales de
estos se denominan pectatos y reaccionan fácilmente con los iones calcio de las células para
producir compuestos insolubles en los jugos de frutas, dando un precipitado visible comúnmente
en la separación de fases o abanderamiento en los néctares.
Las pectinas se distinguen por dos características relacionadas con su estructura bioquímica:
1. EL GRADO DE ESTERIFICACION del ácido galacturónico, que está en relación directa con
su peso equivalente.
2. LA LONGITUD DE LAS CADENAS MOLECULARES , que está en relación directa con el peso
molecular.
Según el grado de esterificación por ejemplo, las pectinas se clasifican como de alto o bajo
metoxilo. Las pectinas de bajo metoxilo (LMP, Low Methoxyl Pectins) presentan esterificación
menor del 50% y ayudan en la gelificación con la sola presencia de iones calcio. Este porcentaje
significa que si la cadena de ácido galacturónico tiene por ejemplo 100 grupos carboxilicos y
solamente 40 están esterificados se dirá que es da bajo metoxilo. Algunas veces aparecen
grupos amidados en el lugar de los grupos metoxilados; Esta substitución se acentúa en los
procesos industriales de desmetilación en medio amoniacal, dando lugar a pectinas amidadas.
Las pectinas de alto metoxilo (HMP, Hih Methoxyl Pectins) poseen grupos carboxilo esterificados
en mas del 50%. Ver gráfica 1.
Las pectinas son hidrocoloides que en solución acuosa presentan propiedades espesantes,
estabilizantes y sobre todo gelificantes. Son insolubles en alcoholes y disolventes orgánicos
corrientes y parcialemente solubles en jarabes ricos en azúcares.
Dispersabilidad-solubilidad:
La disolución en agua de las pectinas en polvo tiene lugar en tres etapas: Dispersión, hinchado y
disolución.
Para la dispersión del polvo es necesaria una fuerte agitación a fin de separar bien los gránulos
de pectina e impedir la formación de grumos que serían posteriormente insolubles.
Una vez dispersada, la pectina necesita tiempo mas o menos largo (función de la temperatura,
de la concentración, de la dureza del agua, etc.) para hidratarse: es la etapa de hinchado. Por
ejemplo para una pectina HM 150 ºSAG, se dispersa en una solución al 4% en agua fría o tibia.
Finalmente cuando las moléculas han fijado una cantidad suficiente de agua, entre 15 y 25 veces
su propio peso según las condiciones de trabajo, se obtiene una solución homogénea.
A temperatura ambiente y a su propio pH, (2,8-3,2) las pectinas son tanto mas solubles en agua
cuanto mayor es su grado de esterificación. Las disoluciones que se obtienen presentan un
carácter aniónico (carga negativa) que puede comportar incompatibilidades en la formulación de
algunos productos alimenticios.
La viscosidad de la solución depende de:
- La concentración y la temperatura,
Este poder se ha convenido expresarlo en los grados SAG. Estos grados se definen como "el
número de gramos de sacarosa que en una solución acuosa de 65 º Brix y un valor de pH 3,2
aproximadamente, son gelificados por un gramo de pectina, obteniéndose un gel de una
consistencia determinada".
Los grados sag de una determinada pectina extraida de una fruta como la manzana o cáscaras
de cítricos, varían principalmente según el grado de madurez de la fruta, del proceso de
extracción y condiciones de almacenamiento de la pectina obtenida.
LAS PECTINAS DE ALTO METOXILO (HM) pueden encontrarse en el mercado de tres tipos:
Gelificación de la Porcentaje
pectina esterificación
Lenta 60 - 67
Mediana 68 - 70
Rápida 71 - 76
Las disoluciones de pectina son estables en medio ácido (pH: 2,5 a 4,5) incluso a temperaturas
elevada; por el contrario sufren una rápida degradación en medio alcalino.
Las enzimas pectolíticas degradan las soluciones de pectina. Según el tipo de enzima se
producirá una reacción diferente que afectará el grado de esterificación o su peso molecular y
con esto su poder gelificante. Este tipo de daño lo sufren mas intensamente las pectinas de alto
metoxilo.
Estas pectinas encuentran su mayor empleo en la preparación de mermeladas cuando las frutas
con las cuales se preparan a nivel industrial poseen un bajo contenido en pectinas.
El proceso de gelificación con este tipo de pectinas requiere la presencia de cuatro ingredientes;
PECTINA - AGUA
AZUCAR - ACIDO
Cuando la pectina entra en solución acuosa, sus grupos carboxilo se disocian parcialmente para
formar iones carboxilo con carga negativa (R-COO -) provocando así el aumento de la carga
negativa de las moléculas y la recíproca repulsión entre ellas. Todo esto favorece la disociación
de la pectina.
La adición de azúcar y de ácido modifica completamente este cuadro. El azúcar desarrolla una
acción deshidratante sobre la pectina y la lleva al limite de la solubilidad; el ácido, liberando
iones hidrogeno positivos, neutraliza la acción de los iones carboxilos negativos, reduce al
mínimo el aumento de la carga eléctrica y la disociación de la pectina, y favorece las uniones
físicas de sus moléculas.
De la acción mutua entre el azúcar y del ácido sobre la pectina en solución, a temperatura
suficiente para facilitar la solubilización y las uniones físicas de los componentes, nace la típica
estructura reticular que, enfriándose se solidifica en forma de gel.
La elección de la pectina a emplear, depende de las características del producto que se desea
obtener y del proceso de elaboración seguido.
También ha tenido éxito, en el caso de mermeladas, una mezcla de pectinas de rápido y lento
grado de geificación para provocar un gel que bloquee a altas temperaturas las partículas de
fruta suspendidas y además para permitir la gelificación final a más baja temperatura.
La gráfica 2. presenta los intervalos de temperatura y pH a los cuales gelifican las pectinas de
alto metoxilo pero de diferente velocidad de gelificación.
En la práctica esta dosificación, válida para un jarabe con 65 oBx y para un determinado pH,
cambia con la variación de su pH y el valor de los sólidos solubles.
A una mayor cantidad de azúcar presente corresponde una menor cantidad de líquidos, o sea
una menor densidad de la estructura para retenerla (y por lo tanto menos pectina), y viceversa,
una menor concentración de azúcar requiere una estructura reticular mas densa (o sea mas
pectina) para retener la mayor cantidad de líquidos presentes.
En la práctica industrial otros factores intervienen para modificar las dosis teóricas de pectina;
estos son debidos a la fruta, por el aporte de poder gelificante de las sustancias pécticas
naturales; por la presencia de sales solubles y de fibras insolubles , que contribuyen a la
consistencia del producto final.
Se observa que mezclas con altos Bx gelificarán con mayor facilidad a pH de 3,2 sin necesitar
pectinas de altos ºSAG y de manera opuesta, mezclas de poco contenido en Bx necesitan pH
mas ácidos (pH cercanos a 2,8) con pectina de alta graduación de SAG o en general altas
cantidades de pectina.
GRAFICA 5: Equilibrio de los ingredientes para lograr la gelificación
Teniendo en cuenta la dificultad de evaluar todos los factores que modifican los valores teóricos,
la exacta dosificación para cada partida de fruta o de jugos se obtiene efectuando una pequeña
prueba, partiendo de la dosis teórica y modificándola con base en los resultados obtenidos.
Ahora, la dosis óptima valdrá para toda la partida.
Un último factor, ajeno a la naturaleza de los componentes del producto y que influye sobre la
dosificación de la pectina es el tamaño de los recipientes de empaque. Los frascos de grandes
dimensiones requieren una mayor consistencia del producto que los recipientes pequeños, y las
dosis de pectina varían en consecuencia. Así por ejemplo, recipientes de 1 kg. necesitarían
aumentar en un 2% la cantidad de pectina prevista. Uno de 10 kg. se aumentará en un 20%.
En el proceso de gelificación, la formación de la estructura reticular del gel tiene lugar durante la
fase de enfriamiento que sigue a la cocción de la mezcla de los varios ingredientes, y más
precisamente comienza cuando viene alcanzada la temperatura critica de gelificación de la
pectina empleada. En la práctica los valores teóricos de esta temperatura son superados por
unos pocos grados de presencia de sales naturales de las frutas.
Por otra parte la solubilidad de la pectina se ve disminuida si posee alto grado de esterificación o
ésta se encuentra en estado do ionizado; también si el pH de la mezcla es bajo o por la
presencia de sales buffer como las del calcio.
El tiempo que transcurre antes de producirse la gelificación disminuye al aumentar la acidez, los
Brix totales y por el uso de pectinas de alto metoxilo.
Al contrario de las pectinas de alto metoxilo las pectinas de bajo metoxilo (LM) forman geles
termorreversibles por interacción con el calcio presente en el medio; el pH y la concentración de
sólidos son factores secundarios que influyen en la velocidad y la temperatura de gelificación y
además en la textura final del gel.
En efecto estas pectinas tienen la propiedad de formar gel cuyo soporte esta constituido por una
estructura reticular de PECTINATOS DE CALCIO, mientras su contenido de sólidos solubles puede
bajar hasta 2%, y el valor de pH acercarse a la neutralidad. Para la gelificación, por esto, la sola
presencia de la pectina y de las sales de calcio es necesaria y suficiente.
El comportamiento de las pectinas de bajo metoxilo está, como para las otras pectinas,
influenciado por varios factores, entre los cuales el azúcar y el ácido que, si bien no son
necesarios, condicionan las dosis de los componentes para la óptima gelificación.
La dosis de pectina, que generalmente se determina por pruebas con pequeñas cantidades de
materias primas disponibles, está normalmente comprendida entre 0,3 y 2% del peso final del
producto. Las modalidades de empleo práctico no difieren de las empleadas con pectinas de alto
metoxilo, y como para estas, hay que tener un máximo cuidado en su perfecta disolución para la
completa utilización del poder gelificante.
Estas pectinas también tienen un amplio rango de temperaturas para la gelificación el cual oscila
entre 38 y 100 ºC.
El empleo de la pectina como gelificante ha sido muy extenso debido a las características de las
pectinas de bajo metoxilo, de los pectatos y ácidos pécticos, para formar geles con calcio o iones
equivalentes, sin o casi sin la presencia de azúcar.
Con estas pectinas se hallan geles que encuentran interesantes aplicaciones no solo en la
industria alimentaria, sino también en la farmacéutica y cosmética, para la preparación de
pastas y cremas gelificadas, como dispersante y en general para reducir la presencia de azúcar.
En muchos casos además, el empleo de las pectinas de bajo metoxilo es facilitado por la baja
temperatura de fusión de los geles obtenidos y por su capacidad de retomar el aspecto primitivo,
después de la fusión.
Las pectinas de bajo metoxilo y sus sales (pectinatos) son utilizados en la industria alimentaria
para la preparación de pudines de leche, geles de jugos de fruta o mezclas de frutas, geles para
rellenos de pastelería, mermeladas para bizcochería y mermeladas con contenido de sólidos
inferiores al 55%.
La graduación de una pectina es medida por la consistencia o fuerza del gel obtenido al emplear
una formulación determinada. Entre los varios métodos usados para realizar esta medición, se
halla la medida de los grados SAG de donde ha tomado el nombre de método SAG (IFT). Este
método esta recomendado por el Comité de Expertos IFT (International Food Technologist) para
la normalización de pectinas desde 1.959. Se encuentra publicado en la revista Food Technology,
13, página 496 de 1.959, y su aplicación es común entre todos los fabricantes de pectinas.
Este método usa un rigelímetro el cual dispone de un tornillo que permite medir la deflexión de
un gel normalizado. Este gel ha sido preparado con la pectina a la cual se le desea medir sus
grados SAG. El gel normalizado posee las siguientes características:
La lectura hecha sobre el gel en cuestión se lleva a una gráfica que permite determinar la
variación de los grados SAG de la pectina sometida a análisis.
Otros instrumentos que permiten medir las propiedades de los geles son el Gelómetro de Tarr-
Baker, que mide la presión necesaria para provocar la rotura de la superficie libre de del gel con
un pistón de forma y dimensiones preestablecidas. Las medidas hechas con este aparato son
poco prácticas y de uso complicado, no son siempre reproducibles y dan una aproximación del
5% mas o menos.
Rigidometro de Owens & Macllay que mide el ángulo de rotación de una paleta mecánica,
sumergida en el gel, sobrepuesta a una determinada pareja de torsión. Las medidas hechas con
este equipo, de uso algo complicado, dan una aproximación también del mas o menos 5%.
Rigidómetro "Exchance" de Cox & Higby que mide el hundimiento de la forma de un gel dejado
en reposo. Por la medida del hundimiento reportado sobre un diagrama suministrado con cada
equipo, se obtiene la real graduación de la pectina examinada. La aproximación obtenida con
este equipo es de 2% mas o menos. Su uso rápido y seguro y la reproducibilidad de las medidas
han merecido su utilización mas generalizada.
3.4.EL ACIDO
El fenómeno de la gelificación esta estrechamente ligado a la acidez activa, expresada como pH,
que tiene significado y valores diversos de la acidez titulable o total.
Algunas sales contenidas en la fruta, llamadas sales tampones o buffers, tienen poder
estabilizante sobre los iones ácidos y básicos de una solución y reducen el efecto de la acidez
total. En una solución de alto contenido de ácido, la presencia de sales tampones disminuye la
acidez activa e influye negativamente sobre el proceso de gelificación, que requiere el ajuste del
pH a valores bien delimitados.
Para cada tipo de pectina y para cada valor de concentración de azúcar existe un valor de pH al
cual corresponde el óptimo de gelificación.(Ver gráficas 4 y 5). Este valor óptimo esta
comprendido entre límites estrechos, que van, para pectinas de alto metoxilo entre pH=2,8 a
3,7. Para valores superiores a 3,7 (o sea para una acidez activa mas débil ) la gelificación no
tiene lugar, mientras que para valores inferiores a 2,8 (acidez activa mas fuerte) se produce la
SINERESIS.
Entre los factores que disminuyen este fenómeno están el aumento del pH, de la concentración
de pectina y los sólidos solubles. De otro lado la sinéresis se ve aumentada por el uso de pectina
de rápida gelificación y la adición de jarabe de glucosa. (Ahmed, 1981).
La acidez activa necesaria para obtener la gelificación se consigue en cada caso añadiendo ácido
y mientras la cantidad de azúcar es un dato obtenible con un simple cálculo sobre la base del
valor preestablecido de los sólidos solubles del producto final, la dosificación del ácido no es
fácilmente calculable a priori, ni se puede referir a experiencias anteriores, dada la variabilidad
de las características de la fruta.
El modo más práctico para dosificar el ácido es efectuar una pequeña prueba tentativa, De una
determinada cantidad de la pulpa o jugo a elaborar, se mide el pH y se lo lleva, con adecuada
adición de ácido, a un valor de 0,1 mas bajo del pH considerado para el producto terminado. Por
ejemplo si se desea obtener una mermelada de pH 3.2, se calcula la cantidad de ácido que se
debe agregar a una muestra de peso conocido para ajustarle el pH a 3.1. De la cantidad de ácido
adicionado es fácil deducir, con una simple proporción, la cantidad a emplear en la fabricación de
todo un lote.
El ácido cítrico generalmente es usado en solución al 30% peso-volumen (500g. de ácido seco
en un litro de solución), que permite un fácil control de la dosificación.
El ácido debe ser introducido al final de la cocción ya que con esto se crean las condiciones
necesarias para la gelificación y se inicia el proceso. Su adición anticipada provocaría fenómenos
de pre-gelificación que dañarían el resultado final de la elaboración. Los ácidos mas usados son
el cítrico, el tartárico y más raramente el láctico y el fosfórico. El ácido cítrico es considerado
generalmente más satisfactorio por su agradable sabor; el ácido tartário es más fuerte, pero
tiene un sabor menos ácido.
La formación del gel puede tener lugar con proporciones variables de los componentes, que
deben alcanzar en cada caso, un exacto equilibrio para obtener el óptimo de gelificación. Este
equilibrio en la práctica industrial, además de la relación en peso entre los componentes, esta
influenciado también por la presencia de ciertas sales, sean estas naturalmente contenidas en la
fruta o adicionadas.
El campo de gelificación de la pectina de alto metoxilo esta comprendido entre los valores 60 y
80% de los sólidos solubles.
Durante la cocción una parte de la sacarosa se INVIERTE transformándose en glucosa y
fructuosa. Esta inversión producida por una hidrólisis , es necesaria para prevenir la
cristalización de la sacarosa, y esto porque el punto de saturación de un jarabe de sacarosa y
azúcar invertido es superior al de un jarabe de solo sacarosa. La inversión del 30-40% de
sacarosa es considerada satisfactoria para un producto con el 65% de sólidos solubles.
La cocción por esto debe ser mantenida entre los límites de tiempo que impidan la modificación
de los azúcares que dañarían irreparablemente el producto final. (ver gráfica 6.)
Las fórmulas de fabricación están constituidas por varios factores que contribuyen, estos juntos,
a lograr las cualidades peculiares del producto terminado. Estos factores son:
1. Sólidos solubles del producto terminado (expresados como ºBrix)
2. El óptimo de azúcar invertido y,
3. Acidez total y el pH del producto.
Los otros factores como las características fisicoquímicas de la fruta, las características de la
pectina y el agua, constituyen variables que provocan un continuo adaptamiento y ajuste de las
fórmulas de elaboración, tarea a cargo del experto experimentado en la preparación de este tipo
de conservas.
Las legislaciones de casi todos los países establecen para las mermeladas un contenido mínimo
de sólidos solubles que varía desde 60 a 68,5%. El rendimiento teórico de una formulación está
calculado sobre el total de la materia sólida de los componentes, cuyos valores no sufren
variaciones con la cocción.
Los valores aproximados de los sólidos solubles de las principales materias primas son:
Sacarosa 100%
Fruta 5 al 30%
Los primeros tres valores son constantes, mientras el cuarto depende de la variedad y del grado
de maduración y de conservación de la fruta.
En lo relacionado con la concentración de azúcar es bueno recordar que esta aumenta con la
cocción no solo por la eliminación del agua, sino también por la inversión de la sacarosa. En un
producto con un valor teórico del 65 % de sólidos solubles y con el 30% de sacarosa invertido, el
incremento de las sustancias sólidas es de cerca del 1% del peso del producto terminado,
resultando así un valor real de sólidos solubles del 66%, Este aumento es considerado como un
margen de seguridad.
La cantidad de azúcar invertido en el producto final debe ser siempre menor a la de sacarosa
presente. Para el valor de 65oBx el óptimo de inversión esta comprendido entre el 20 y el 25%
del peso total del producto terminado (30-40% de los azúcares totales). Usando pulpas ácidas la
inversión debe ser frenada agregando una sal tampón o buffer, mientras que con pulpas no
ácidas debe ser activada con un ácido orgánico. La inversión de la sacarosa, además de la acidez
natural d la fruta depende de la duración de la cocción y de la temperatura.
La normal gelificación se obtiene ajustando el pH de la fruta (pulpa o jugo) entre los límites ya
indicados en las gráficas. La acidez total de la mermelada debe ser mantenida lo más constante
posible; esta puede variar entre un máximo de 8% y un mínimo de 3% con un óptimo de 5%.
5. LA COCCION.
La cocción es la fase más importante y delicada del proceso de fabricación de la mermelada.
Durante esta los ingredientes agregados en una secuencia adecuada son transformados en el
producto final. La cocción produce los siguientes efectos:
La cocción puede ser efectuada en marmita abierta, en recipiente a vacío y en circuito cerrado.
El primer procedimiento ofrece la ventaja del fácil control de la rapidez; el segundo permite
trabajar a bajas temperaturas y grandes cantidades de producto; el tercero que es el mas
reciente, permite conservar casi intactas las características organolépticas y los aromas de la
fruta fresca. En cada caso la cocción debe ser efectuada en el mas breve tiempo posible, para no
comprometer el éxito de la elaboración.
Ejemplo ilustrativo:
Suponga de debe calcular la cantidad de ingredientes que se necesitan para preparar una
mermelada de mango de 65 Bx finales, con un contenido en fruta del 50% respecto al producto
terminado, y se dispone de la siguiente información:
- Se dispone de una pectina de gelificación lenta de 150 ºSag con óptimo de gelificación en
pH=3,0 y
Cálculo de ingredientes:
Mango 50 12 6.0
TOTAL 65.0
Para calcular el volumen de solución de ácido tartárico necesario para el ajuste del pH = 3,0 se
procede así: Se toma una muestra de pulpa de peso conocido, por ejemplo 50 g y se determina
el pH. Sin retirar el electrodo se continúa leyendo los cambios de pH al agregar lentamente y con
agitación cantidades pequeñas, 0,1 mal por ejemplo, del ácido tartárico hasta alcanzar el pH 3,0.
Se determina de esta forma el volumen de ácido necesario para llevar a pH 3,0 los 50 g de pulpa
de mango. Efectuando la respectiva proporción se puede calcular el total de ácido para ajustar a
este pH a toda la masa de pulpa a utilizar. Esta cantidad de ácido se prepara para agregarla al
final de la cocción de la mezcla.
ACTIVIDAD .
FORMULACION DE MERMELADAS
Llene primero los datos de la columna "Se solicita preparar", luego los datos de la
columna "Apartir de", luego, presione el botón "Calcular ahora", en las tablas
posteriores encontrará la solución a este problema. Si desea solucionar otro
problema, presione el botón "Borrar todo", y comience nuevamente.
Se solicita preparar:
Apartir de:
Mermelada
% en pulpa Pulpa:
de
Brix: °Bx
con ºBx finales
Borrar todo
Azúcar 100
TOTAL 100
Para calcular el volumen de solución de ácido tartárico, debe seguir las instucciones
anteriormente expuestas.
El productor de mermeladas debe contar con una serie de equipos y elementos que le permitan
realizar algunos controles mínimos a las materias primas, a los productos en proceso y a los
terminados.
Potenciómetro para la medida del pH. No se recomienda emplear papeles indicadores teniendo
en cuenta su baja precisión y la necesidad de ajustar este valor en un rango tan estrecho. Antes
de determinar el valor de pH se debe calibrar el equipo con soluciones buffers frescas y de valor
cercano a 3,5. La medida debe tomarse a temperatura ambiente o hacer la respectiva corrección
en el equipo.
Ridgelímetro para el control de la graduación de la pectina. La técnica de empleo se describe en
el numeral 3.3.3 de esta publicación.
La fábrica también debe contar en lo posible en el laboratorio con los reactivos y elementos
necesarios para determinar de forma cuantitativa la cantidad de azúcares reductores y totales,
acidez total y quizás el dióxido de azufre.
He aquí una lista de errores comunes cometidos durante la elaboración de mermeladas entre los
cuales se debe buscar la causa de fracasos en la obtención y gelificación de este producto: