Almacenamiento , Distribucin , transporte y comercializacin

Las materias primas utilizadas no deben contener parsitos, microorganismos o

sustancias txicas, descompuestas o extraas. Todas las materias primas deben
ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un
ensayo de laboratorio. Y como se mencion anteriormente, deben almacenarse en
lugares que mantengan las condiciones que eviten su deterioro o contaminacin.
Si se sospecha que la MP es inadecuada, debe aislarse y rotularse claramente
para luego ser eliminada. Las medidas para eliminar la contaminacin son
especificas para cada proceso de elaboracin La MP debe ser almacenada en
condiciones apropiadas que aseguren su proteccin contra contaminantes.
Mantener un orden en los equipos segn el nivel de elaboracin para evitar
contaminacin cruzada

Hay que tener en cuenta las condiciones ptimas de almacenamiento. No pueden

estar ubicados en lugares que se inunden, con peligro de deslave, que contengan
olores objetables o algo que afecte la calidad del producto.
La estructura debe ser solida y sanitariamente adecuada y el material no debe
transmitir sustancias indeseables.
Para tener un resultado ptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que
aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la
calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los
alimentos.
Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes fsicos, qumicos
y/o microbiolgicos. Para verificar que los controles se lleven a cabo
correctamente, deben realizarse anlisis que monitoreen si los parmetros
indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado. Se pueden hacer
controles de residuos de pesticidas, detector de metales y controlar tiempos y
temperaturas,
Para tener un resultado ptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que
aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la
calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los

alimentos.
Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes fsicos, qumicos
y/o microbiolgicos. Para verificar que los controles se lleven a cabo
correctamente, deben realizarse anlisis que monitoreen si los parmetros
indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado. Se pueden hacer
controles de residuos de pesticidas, detector de metales y controlar tiempos y
temperaturas.
Dentro de los procesos de almacenamiento encontramos factores fsicos,
qumicos y biolgicos, que pueden afectar la inocuidad de los productos. Estos
factores son conocidos como riesgos que pueden provocar un dao a la salud del
consumidor. Estos aspectos pueden estar, acompaados de la severidad del
dao.
Biologicos:
Dentro de este tipo de riesgo tenemos: bacterias, virus y parsitos; algunos
hongos son capaces de producir toxinas y tambin se incluyen en este tipo de
riesgos. A fin de facilitar su estudio, los microorganismos se dividen en cinco
grandes grupos:
o Bacterias ( Escherichia coli, Salmonella, Shigella,
monocytogenes)
o Virus (Virus de Norlwalk, Hepatitis A, Rotavirus, etc.)

Listeria

o Parsitos ( Giardia lambia, Helmintos, Platelmintos,

Nematodos, etc.)
o Hongos (Cryptosporidium, Cyclospora).
o Levaduras
Los microorganismos son tan pequeos que solo pueden ser observados a
travs del microscopio, muchos de estos, constan solamente de una clula.
Pueden encontrarse en cualquier parte del medio ambiente y algunos tienen la
capacidad de absorber los nutrientes y metabolizarlos continuando as el
proceso de multiplicacin. Con frecuencia, los microorganismos tienen la
capacidad de reaccionar a los cambios del medio ambiente y algunos de ellos
se adaptan a nuevos ambientes, aunque stos muestren condiciones
adversas para su desarrollo.

Quimicos :
Los qumicos ms
comunes estn clasificados en
dos grupos: naturales y
agregados. Los riesgos
naturales se presentan en forma de alergenos, por ejemplo: malas hierbas,
micotoxinas (como la aflatoxina) y alcaloides. Por otro lado, los riesgos qumicos
agregados son aquellos que pueden ser adicionados voluntaria e
involuntariamente al producto.
Se debe de mantener una constante supervisin sobre todos los compuestos
qumicos utilizados en la produccin de los alimentos, como en aquellos usados
para la conservacin, tanto del alimento como de las instalaciones y equipos
donde es manipulado.
Esta contaminacin refiere a la presencia de compuestos no naturales al
producto y puede causar un dao a la salud.

Para el caso del almacenamiento, es comn observar el uso de cajas en malas

condiciones que introducen pedazos del material con que estn construidas al
producto. As mismo se considera contaminacin fsica a los materiales como pelo,
bolgrafos, anillos, cristales, grapas, etc., que introducen los operarios. Durante el
trasporte, el principal problema por este tipo de contaminacin son los residuos de
cargas anteriores en los contenedores refrigerados.
Para un control de este riesgo, es necesaria la supervisin del personal, as como
las instalaciones, materiales usados y las condiciones durante el almacenamiento.

Almacenamiento

Almacenamiento de Alimentos en crudo (Todos los alimentos en crudo deben

entrar a almacenamiento a una temperatura por debajo de la zona de peligro)

Una vez ingresado los alimentos pueden ser divididos en almacenamiento

congelado (-18C a - 23C) y almacenamiento fro (4C a 0C)

Almacenamiento de secos
Los productos secos son aquellos con menor posibilidad de crecer bacterias en
un estado normal, productos como estos incluyen harina, aceite, azcar, cereales,
la mejor forma de almacenarlos es en un ambiente seco, fresco siguiendo el orden
FIFO ( Primero en entrar Primero en salir).
Almacenamiento en cmara congelada
Mantener alimentos congelados a 0F (-18C). Mantener todos los alimentos
congelados totalmente cubiertos y empacados con papel film para evitar
quemaduras de fro. Marcar y etiquetar productos con nombre, fecha de ingreso,
fecha de caducidad y responsable.
Descongelamiento de producto
Descongelar productos apropiadamente : jams descongele un producto a
temperatura ambiente, se corre el riesgo de que la superficie del producto supere
los 41F ( 5C) entrando a la zona de peligro y dando las condiciones para el
crecimiento de bacterias, los mtodos apropiados de descongelamiento son :
En cmara fra.
Bajo chorro de agua fra circulante.

Almacenamiento en cmara fra Mantener todos los alimentos a una temperatura

entre 4C a 0C. No sobre ocupar la capacidad de la cmara, siempre dejar
suficiente espacio entre cada producto para que el aire fro pueda circular.
Mantener las puertas cerradas y evitar abrirlas demasiadas veces durante el da
para mantener la temperatura baja. Mantener repisas, paredes y pisos de la
cmara limpios.
Mantener productos y contenedores cubiertos y empacados con papel film para
evitar que se contaminen.
Al ingresar productos cocidos, enfriarlos rpidamente sobre camas de hielo antes
de ingresarlos a la cmara.
Marcar y etiquetar productos con nombre, fecha de ingreso, fecha de caducidad y
responsable. Mantener los productos crnicos en contenedores, separando el
producto de la base del contenedor con rejillas, para evitar el contacto con agua
sangre y el crecimiento de bacterias

Identificacin de Productos aprobados o en cuarentena

Alimentos potencialmente peligrosos:
Alimentos contaminados:
Define a los alimentos que aparentan buen sabor, olor y color, pero que alojan
algn peligro que puede enfermarnos o intoxicarnos. La contaminacin puede ser
provocada por la presencia de cualquier agente ya sea de origen qumico, fsico o
biolgico; que comprometa la inocuidad del alimento al ser consumido por una
persona. Si la materia prima o comida elaborada presentara contaminacin, podra
producir una Enfermedad Transmitida por el Alimentos (ETA), o sea: PUEDE
ENFERMAR!
Alimento alterado:
Un alimento alterado se manifiesta visiblemente! Ya no tiene un buen aspecto.
No tiene buen olor, color y/o sabor. La textura tambin se altera y a veces es
pegajosa. Ya no se ve apto para el consumo.
Alimento falsificado y adulterado: Son los alimentos que no responden a las
exigencias del cdigo alimentario, total o parcialmente. Ejemplos: Aceite de oliva
sin denominacin, recetas en las que algunos ingredientes son reemplazados por
otros no idneos, leche mezclada con agua para aumentar la cantidad, etc.

Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS) y peligros en los alimentos

Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden ser producidas por
diferentes agentes fsicos, qumicos y biolgicos. Estos agentes constituyen los
PELIGROS. Peligros de los Alimentos La contaminacin puede ocurrir en
cualquier momento de la circulacin del alimento por la planta de produccin,
durante el traslado de la mercadera, la recepcin, el almacenamiento, la
preparacin, la coccin, el mantenimiento de los alimentos en fro y en caliente y
tambin en el servicio.
Existen 4 los tipos de AGENTES PELIGROSOS que PUEDEN enfermar a travs
de los alimentos:
1. Peligro QUMICO
2. Peligro FSICO
3. Peligro VEGETAL
4. Peligro BIOLGICO
Peligro qumico
El alimento se puede contaminar con sustancias qumicas pertenecientes a estos
tres grupos de productos:
a) Productos de limpieza
Desinfectantes
Lavandinas.
Detergentes.
Desengrasantes.
Alcohol de quemar.
b) Pesticidas o insecticidas
De uso propio (raticidas, cebos txicos, matamoscas, etc.).
Que ingresan con la materia prima (que se usan en el campo, en la
verdulera, el frigorfico).
c) Metales txicos
De los materiales de la cocina y las instalaciones.
Que ingresan con la materia prima, de origen desconocido.
De las aguas no potables.
La contaminacin puede producirse en cualquier momento de la circulacin
de los alimentos dentro de la planta de produccin.

Medidas para evitar la contaminacin por Peligros qumicos:

Almacenar adecuadamente los productos de limpieza de uso diario en las
cocinas, como detergente, cloro, soda custica entre otros. Guardarlos en un
gabinete bajo llave, almacenados lejos de los alimentos y fuera de las reas
de manipulacin de alimentos. Mantener los productos txicos en el recipiente
original y nunca trasvasarlos en botellas de otros productos, Como por ejemplo
a envases de gaseosas. Evitar el empleo de utensilios de materiales no
permitidos. Lavar intensamente los alimentos: frutas y verduras. El alimento
pudo haber entrado contaminado con una excesiva cantidad de pesticida,
usada por los productores. Usar agua potable.
Peligro fsico
Los peligros fsicos consisten en la incorporacin de elementos ajenos al
alimento, voluntaria o involuntariamente. Tambin puede constituir un peligro
fsico, algn objeto de uso culinario que el men no informa y que puede estar
presente en la comida, por ejemplo, un palillo que se usa para sujetar un
alimento. Ejemplos de peligros fsicos:
Medio ambiente y materiales:
Vidrios.
Tornillos, arandelas de las herramientas que utilizamos.
Astillas de madera.
Virutas de metal.
Materias primas:
Cscara de huevo.
Rebaba de latas.
Plsticos del empaque.

Manipulador:
Pelos.
Colillas de cigarrillo.
Botones, aros, aretes, anillos
Peligro natural o vegetal
La contaminacin natural o vegetal se produce cuando se emplea una planta que
contiene una toxina que provoca una ETA (Enfermedad Transmitida por los
Alimentos).

Esta situacin puede ocurrir cuando se elaboran comidas con materias primas
locales sin control sanitario:
Hongos silvestres.
Frutas.
Animales de caza.
Mariscos de la playa.
Por el consumo de algunas frutas con control sanitario, que puedan tener
alguna toxina en su parte no comestible.
La papa, por ejemplo, en un estado anterior a la maduracin, sintetiza una toxina
caracterstica de esta familia botnica: la solanina, txica para el consumo
humano. Por error o por ignorancia de quien la utiliza o recolecta. Es el caso de
los hongos de pino que pueden confundirse con otros hongos venenosos en el sur
de nuestro pas. En general, esta forma se contaminacin se debe a
desconocimiento.
Peligro biolgico
La contaminacin biolgica es la causa ms comn de las enfermedades de
origen alimentario. Para la mayora de las personas es ms fcil entender la
contaminacin por un pelo, una aguja o el derrame de detergente, sobre la
comida. Todos saben que puede ser peligroso y se procura evitar la venta este
alimento. Sin embargo, cuando se trata de agentes biolgicos y no se ven,
muchas personas son escpticas sobre su existencia.
Estos agentes biolgicos pueden ser:
Bacterias
Hongos
Virus
Parsitos Y este es el grave problema: como no se ven, nadie cree y esto
fortalece la posibilidad de enfermar de leve a gravemente, a nuestros clientes.
Generalmente se producen por negligencia del manipulador de alimentos, como
por ejemplo:

Mal lavado de manos luego de ir al bao

Estornudar sobre la comida

Limpieza e higiene
Para evitar la contaminacin en los alimentos como la contaminacin cruzada se
deben lavar los utensilios cada vez que se trabaja un producto diferente. En
cuanto a tablas, la menor manera de evitar la contaminacin cruzada es usar
diferentes colores:

Programa Sanitario

Hacer una lista de todas los tipos de superficies presents que se requieren
limpiar, el material de que se component y el estandar sanitario requerido.
Escoja el metodo de limpieza adecuado para cada caso y la secuencia de
limpieza de las superficies a limpiar, evitando que cuando una superficie se
este limpiando, otras ya limpias se contaminen.
Escoja en forma adecuada el tipo y concentracion de los agentes de
limpieza y desinfeccion que se utiliza para cada tipo de material y alimento
que se procesa.
Entrene y supervise al grupo que se encarga de la limpieza , asegurase de
que sus instruciones son seguidas al pie de la letra.
Enfatice la importancia del trabajo que deben realizer los operarios para
asegurar la calidad microbiologica de los alimentos que se estan
procesando.
Exigir que se lleve a cabo analisis micribiologicos, los resultados que no
Sean aceptables que arrojen dichos analisis indicaran que existen puntos
criticos en el programa sanitario establecido.

Transportacion
La y transportacin de las materias primas y el producto final debe ser en
condiciones ptimas.
En dependencia del tipo de produccin se establecen los requerimientos para la
transportacin.

En caso de alimentos congelados deben tener un transporte equipado para el

efecto especial atencin en el correcto funcionamiento del Equipo de frio, que
debe ser verificado la TC a la carga y descarga del alimento.

Los vehculos de transporte, accesorios y conexiones se deberan mantener

limpios, y libres de tierra, desperdicio que puedan contaminar los productos. Los
procesos y productos de limpieza pueden variar de acuerdo a los diferentes tipos
de productos transportados
Examine los vehculos antes de cargarlas, el cuerpo del camin o del remolque
deber tener material aislante, y estar en buenas condiciones, sin agujeros que
puedan permitir la entrada de calor, polvo u otros materiales contaminantes al rea
de carga.
los alimentos y M.P deben ser transportadas manteniendo, cuando se
requiere, las condiciones H.S y de temperatura establecidas para
garantizar la conservacin de la calidad del producto.
Los vehculos destinados al transporte de alimentos y M.P. sern
adecuadas a la naturaleza del alimento y construidos con materiales
apropiados y de tal forma que protejan al alimento de contaminacin y
efecto del clima
para los alimentos que por su naturaleza requieren conservarse en
refrigeracin o congelacin, los medios de transporte deben poseer esta
condicin.

 el rea del vehculo que almacena y transporta alimentos debe ser de

materiales de fcil limpieza, y deber evitar contaminaciones o alteraciones
del alimento.
no se permite transportar alimentos junto con sustancias consideradas
toxicas, peligrosas o que por sus caractersticas puedan significar un riesgo
de contaminacin o alteracin de los alimentos
la empresa y distribuidor deben revisar los vehculos antes de cargar los
alimentos con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones
sanitarias
el propietario o el representante legal de la unidad de transporte, es el
responsable del mantenimiento de las condiciones exigidas por el alimento
durante su transporte.
La mayora de los alimentos en nuestro pas se transporta en camiones,
camionetas de una forma completamente antihiginica, que pueden
mejorarse el modo de transporte durante su envi.
los vehculos de transporte, accesorios y conexiones se deberan mantener
limpios, y libres de tierra, desperdicio que puedan contaminar los productos.
los procesos y productos de limpieza pueden variar de acuerdo a los
diferentes tipos de productos transportados.
los equipos que se utilizan para la transferencia de alimentos deben
conservarse en condiciones higinicas y sanitarias.
Las instalaciones de carga y descarga debern estar diseadas de modo
que permitan acceso fcil a todas las reas para su limpieza, estas
instalaciones debern tener material aislante y control de temperatura
adecuado.
Examine los vehculos antes de cargarlos , el cuerpo del camin o del
remolque deber tener material aislante, y estar en buenas condiciones, sin
agujeros que puedan permitir la entrada de calor, polvo u otros materiales
contaminantes al rea de cargamento.
Verifique que no haya residuos de cargamentos anteriores, o de
compuestos qumicos de limpieza o de desinfeccin.
Los camiones y remolques se debern enfriar por lo menos durante una
hora antes de cargarlos, para disipar el calor residual del material aislante y

de la superficie interior del remolque, para este enfriamiento previo se

deberan cerrar las puertas y graduar la temperatura a un nivel no mayor de
-3C.
Antes de cargar se debe inspeccionar los remolques para asegurarse que
los conductos de aire estn bien conectados y que el piso acanalado este
libre de obstrucciones como para que el aire pueda circular libremente.
Examine las puertas y los sellos del remolque para asegurarse que puedan
cerrarse hermticamente y que no exista escape de aire.

Inocuidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos no causarn dao

al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que
se destinan. Se relaciona principalmente con la presencia de peligros
significativos como los microorganismos patgenos.
Prcticas de limpieza y desinfeccin Las superficies de trabajo, los equipos y
utensilios en contacto con alimentos, deben limpiarse y desinfectarse tomando
las precauciones para que los detergentes y desinfectantes utilizados no
contaminen los alimentos. Durante las actividades en el rea de produccin, los
alimentos, lquidos u otros desperdicios accidentales que caen al piso deben
ser limpiados de inmediato y de tal manera de no generar riesgo de
contaminacin cruzada. Los pisos, incluidos los desages, las estructuras
auxiliares y las paredes deben limpiarse y desinfectarse minuciosamente y
mantenerse en buen estado de conservacin e higiene. Despus de la limpieza
y desinfeccin de las superficies de trabajo, los equipos y utensilios deben
secarse adecuadamente.
La sala o salas de exhibicin y expendio, deben mantenerse en buen estado de
conservacin y en perfectas condiciones de higiene, igualmente los equipos,
implementos y utensilios de uso en esta rea. Se deben aplicar las buenas
prcticas de almacenamiento y de manipulacin de los productos terminados
en exhibicin a fin de evitar o minimizar los riesgos de contaminacin cruzada.
El rea de comunicacin entre la zona de proceso y de exhibicin y expendio
(corredor, escalera, ascensor, etc.) debe mantenerse en perfecto estado de
mantenimiento e higiene y ser utilizado exclusivamente para tal fin. Los
consumidores por ningn concepto deben tener acceso a la sala o rea de
produccin.
) De los productos Los productos terminados envasados o no, que son de
consumo inmediato y cuyo tiempo de vida til no excede de las 48 horas desde
su elaboracin no requieren de Registro Sanitario. La vida til de los productos
deber ser establecida por el fabricante o productor de conformidad con las

pruebas tcnicas destinadas a tal fin. Se exhibirn al pblico en dispositivos

exclusivos tales como anaqueles, estanteras y vitrinas de material que no
transmita olores ni contaminacin a dichos productos terminados, los cuales
deben estar en perfecto estado de conservacin e higiene, y ubicados a no
menos de 20 cm del piso. En el caso de productos terminados que requieran
cadena de fro durante su exhibicin, sta debe ser mantenida a las
temperaturas de refrigeracin o congelacin indicadas para el almacenamiento
de producto terminado. Los envases de expendio deben ser de primer uso y
exclusivo para tal fin, debindose desechar todo envase que caiga al piso o
est daado
Atencin al pblico La zona de atencin al pblico debe contar con espacio
suficiente para permitir la circulacin de los consumidores. Los equipos e
implementos, tales como pinzas, balanzas, mesas de despacho, dispositivo
para envases, deben estar en perfecto estado de conservacin e higiene. El
personal de atencin al consumidor debe cumplir estrictas condiciones de
higiene y utilizar vestuario de proteccin, as como observar las buenas
prcticas de manipulacin aplicadas en esta operacin. Se debe contar con un
rea exclusiva para la caja, separada del expendio de productos, para evitar al
mximo el riesgo de contaminacin cruzada con el dinero. En el expendio con
la modalidad de autoexpendio por parte del consumidor, en bodegas,
autoservicios, panaderas, debe asegurarse que no haya posibilidad de
contaminacin cruzada con productos alimenticios crudos como carnes,
pescados, verduras, ni con productos no alimenticios como artculos de
limpieza y desinfeccin, venenos.. Debe asegurarse que el consumidor
disponga de implementos apropiados para el autoexpendio o autoservicio de
los productos tales como pinzas, paletas, bolsas, as como de informacin
sobre su responsabilidad de utilizarlos, tales como carteles, cartillas, entre
otros medios.
Del control de la calidad sanitaria y rastreabilidad Control de la calidad
sanitaria Toda fbrica y establecimiento de elaboracin de productos de
panificacin, galletera y pastelera, debe efectuar el control de la calidad
sanitaria e inocuidad de los productos que elabora, el cual deber sustentarse
en la aplicacin de los Principios Generales de Higiene que contempla la
aplicacin de programas de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y de
Prcticas de Higiene y Saneamiento (PHS), establecidos en la presente norma
sanitaria y adicionalmente, para el caso de fbricas, al establecimiento del
Sistema de Anlisis de Peligros y puntos Crticos de Control (HACCP por sus
siglas en ingls), debiendo cumplir en este caso, la Norma Sanitaria para la
aplicacin del Sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas,
aprobada mediante Resolucin Ministerial N 449-2006/MINSA, o la que haga
sus veces. Los controles para verificar la correcta aplicacin de los principios
generales de higiene deben realizarse con una frecuencia de por lo menos cada
15 das y los controles microbiolgicos y fsico qumicos de alimentos y

microbiolgicos para superficies, con una frecuencia de por lo menos cada 6

meses y sustentarse para el caso de alimentos a lo dispuesto en los criterios de
calidad sanitaria e inocuidad de la presente norma y cuando corresponda a
superficies vivas (manos de los operarios) e inertes (equipos y utensilios),
aplicar la Gua Tcnica para Anlisis Microbiolgico de Superficies en contacto
con Alimentos y Bebidas, aprobada mediante Resolucin Ministerial N 4612007/MINSA. Los ensayos analticos, podrn realizarse en cualquier laboratorio
acreditado por el INDECOPI o de entidades pblicas o privadas (de
municipalidades, de universidades, de la misma empresa, del gobierno
regional, del Ministerio de Salud, etc.). Los registros de dichos controles estarn
a disposicin de la autoridad sanitaria competente a su solicitud.
Rastreabilidad Las empresas deben contar con procedimientos escritos y
registros que permitan la rastreabilidad de los productos que elaboran, dicha
informacin debe permitir la identificacin de la procedencia de los alimentos
primarios e insumos que intervienen en la elaboracin de los productos y el
destino de los mismos, de tal manera que a la identificacin de un peligro, ste
pueda rastrearse en la cadena de produccin y tomar las medidas correctivas y
preventivas procedentes. Asimismo la rastreabilidad debe incluir el
procedimiento para el retiro del mercado de productos que impliquen riesgo
para la salud de los consumidores.

La presencia de plagas es un grave riesgo, porque los mismos transportan una

gran cantidad de parsitos y microorganismos patgenos a travs de su piel, fosas
nasales, tracto gastrointestinal y deposiciones, por ello debe conocerse la
sobrevivencia y las condiciones de la planta que facilitan la invasin:
almacenamiento de m.p, depsitos de basura y desperdicios.
Definiciones para elaborar un programa de control de plagas. (P.C.P) Plaga:
especie que se encuentra en gran cantidad que puede llegar hacer dao, o
amenaza para el hombre. Cebo: comida preparada adecuada dirigido a las plagas,
que contiene veneno para el consumo de animales-plaga Cebar: colocar el cebo
seleccionado de modo que sea atractivo y sea ingerido. Infestacin: numero de
individuos de una especie considerado nocivo
Plaguicida: cualquier sustancia destinadas a prevenir o controlar toda especie de
plantas o animales indeseables Rodenticida: plaguicida para el control de
roedores, ratas y ratones. Raticida: rodenticida solo dirigido al control de ratas.
Fumigacin: mtodo rpido que sirve para el control de plagas, entre los mas
utilizados son con cianuro de calcio y el fosfuro de hidrogeno. Control de plagas:
medidas para prevenir o eliminar las

el control de plagas es responsabilidad de la Gerencia del Control de Calidad de la

planta, se debe asignar a una persona como encargada del PCP, quien tendr la
autoridad para solicitar la colaboracin del personal y supervisar el programa, ser
capacitada en la manipulacin de plaguicidas y control de plagas sus
responsabilidades son en los alrededores de la planta y dentro del mismo, debe
adquirir un conocimiento si la planta se encuentra en lugares donde los sistemas
de limpieza son deficientes y se acumulen gran cantidad de desperdicios.

Medidas preventivas
Evitar el ingreso de plagas desde el exterior hacia la planta de alimento. Restringir
el acceso directo a las zonas de los alimentos. Eliminar ambientes favorables para
el refugio y desarrollo de plagas. Aplicacin rigurosa del programa de limpieza y
desinfeccin
Medidas correctivas
Contra roedores: trampas y rodenticidas anticoagulante Contra, cucarachas:
insecticidas piretroides y del grupo fosforado Eliminar moscas: insecticidas
similares y trampas elctricas, luz UV Las aves son portadores de enfermedades y
parsitos peligrosos para la salud