Taller 3 Buenas Prácticas de Higiene

Introducción a las buenas
prácticas de higiene…
M. en C. Ezequiel López Baños

NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
NOM-259-SSA1-2022, Productos y servicios. Buenas prácticas

de fabricación en productos cosméticos.
¿Por qué?
5.9.6 Las uniones en las superficies de pisos o paredes recubiertas con
materiales no continuos en las áreas de producción o elaboración de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios deben permitir su limpieza.
5.6.5 Cuando aplique, las materias primas deben mantenerse en envases
cerrados para evitar su posible contaminación.
5.4.2 El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias
tóxicas, se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier área de manipulación o
almacenado de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Los recipientes,
frascos, botes, bolsas de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas,
deben estar cerrados e identificados.
5.9.10 La limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades del proceso y del producto
de que se trate.
5.9.11. El equipo y los utensilios deben limpiarse de acuerdo con las necesidades
específicas del proceso y del producto que
se trate.
5.4.1. Las condiciones de
almacenamiento deben ser
adecuadas al tipo de materia prima,
alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios que se manejen. Se
debe contar con controles que
prevengan la contaminación de los
productos.
5.4.3 Las materias primas,

alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, deben colocarse en
mesas, estibas, tarimas, anaqueles,
entrepaños, estructura o cualquier
superficie limpia que evite su
contaminación.
Introducción
•Todo cuerpo nace, se desarrolla, se degrada y muere,
los alimentos y cosméticos por su naturaleza
biológica no escapan a esta regla general, su
descomposición es algo natural.
Factores que intervienen en la
alteración de los productos
• 1. Temperatura.
• 2. Humedad.
• 3. Oxígeno.
• 4. Luz
Vanaclocha y Requena, 2002

•La conservación, en su contexto más amplio se puede
definir como la aplicación de tecnologías encargadas de
prolongar la vida útil y disponibilidad de los
alimentos/cosméticos para el consumo/uso humano y
animal, protegiendolos de microorganismos patógenos y
otros agentes responsables de su deterioro, y así permitir
su consumo futuro.
¿Microorganismos en
cosméticos?
• Las enfermedades transmitidas por los alimentos son un
problema real para la salud pública.
• Los niños menores de 5 años

soportan el 40% de la estadística
(96,000 muertes al año).
• En el cuerpo humano se
encuentran…
• Por cada célula que tengo…
OMS, 2016; SINAVE, 2016

¿Quienes manipulan
alimentos?
Manipulador de alimentos es toda persona que manipula
directamente:
• alimentos envasados o no envasados,

• equipo y utensilios utilizados para los alimentos
• superficies que entren en contacto con los alimentos

Por tanto, el objetivo principal de la Higiene de los
Alimentos/cosméticos, que se define como: Todas las
condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los productos en todas las fases
de la cadena productiva.
Cadena productiva
Módulo 1: Peligros
Existen tres tipos de peligros que pueden contaminar los
alimentos y provocar un riesgo para la salud pública:
1. Peligros físicos:
Asociados a la presencia de objetos extraños en los alimentos.
Estos peligros son potencialmente capaces de producir heridas
en quienes consumen un alimento contaminado.

•2. Peligros químicos:
Estos peligros pueden ocurrir a lo largo de toda la cadena
alimentaria durante las etapas de transporte, almacenado y
elaboración de alimentos que tengan contacto directo con
sustancias tóxicas.
•3. Peligros biológicos:
Incluye a las bacterias, hongos, levaduras, virus y los parásitos.
¡Se encuentran en donde sea!
Los microorganismos más importantes en el sector alimentario son las bacterias.

• Las bacterias son
microorganismos que poseen
una reproducción sumamente
rápida, logrando millones de
este microorganismos en horas
provocando la contaminación
de los alimentos.
E. coli se reproduce en 20 min.

Recepción y manejo de
materias primas
Al recibir y manejar los alimentos se debe tomar en cuenta los siguientes
puntos:
1. Las entregas se deben realizar en las horas de menor movimiento,
permitiendo realizar una inspección adecuada.
2. Verificar las características como olor, color, sabor, aroma y textura que
corresponden a cada tipo de producto.
3. Verificar la temperatura de llegada de los alimentos de acuerdo a las pautas
para su conservación en congelación, refrigeración o en caliente.

Indumentaria
Los alimentos crudos deben colocarse en las partes bajas y aquellos listos
para consumir o que no requieren cocción en la parte superior, para evitar la
contaminación cruzada. (Esto tiene fundamento en que los alimentos crudos
pueden liberar jugos y caer sobre los alimentos ya cocinados).

Almacenamiento de los
alimentos
El almacenamiento de los alimentos depende del tipo de producto que se
va a guardar.
El lugar de almacenamiento, para los productos que no requieran
refrigeración o congelación, debe ser: fresco, seco, ventilado, limpio,
separado de paredes, techo y suelo por un mínimo de 15 centímetros.

Rotación de las materias
primas
La correcta rotación de las materias primas consiste en aplicar el
principio “Lo Primero que Entra es lo Primero que Sale” (PEPS), lo
cual se puede realizar registrando en cada producto la fecha en que fue
recibido o preparado el alimento.

Almacenamiento de
alimentos elaborados
• En caso de tener solo una heladera, debe ser dividida en sectores para los
diferentes insumos o usos.
• Si se cuenta con más de una heladera, poner en una los alimentos crudos, y
en la otra los alimentos ya elaborados.
• Los recipientes que contengan los alimentos deben estar cerrados y ser de
un material adecuado.
Puntos críticos:
• Correcto lavado de manos y utensilios como preparación previa a la

manipulación de alimentos (nunca trabajar con utensilios oxidados).
• Lavar y desinfectar los alimentos que vamos a utilizar.
• Lavarnos las manos antes de pelar o cortar los alimentos.

• Trabajar con superficies limpias.
• Al mezclar los alimentos no hacerlos con las manos (utilizar
espátulas).
• En la preparación final del alimento preocuparse de la
Temperatura y el tiempo de cocción adecuado.
• Conservar alimentos en refrigeración.

• Calentar el alimento mínimo a 60°
C para eliminar los microbios.
• Calcular cantidades justas que se

van a utilizar en un corto período
de tiempo, evitando recalentar y
contaminar los alimentos.
• Considerar el tiempo que un
alimento va a estar a temperatura
de riesgo de multiplicación.
Conservadores
Definición según Diario Oficial de la
Federación-Aditivos: Sustancias o mezcla de sustancias que
previenen, retardan o detienen cualquier alteración causada por
microorganismos.
Alimentos
• Benzoatos (pH 2.5 a 4) máximo 0.1%
• Sorbatos (pH 3 a 6.5) máximo 0.3%
• Ácido acético (pH ácido) máximo 3%
• Ácido propiónico (pH ácido) máximo 0.3%
• Epóxidos (alimentos secos)

Entrega de muestra para
laboratorio
12, 22 y 25 de julio
• 1 Kg/1L de muestra para alimentos y/o bebidas

alcohólicas.
• 600 g/mL para cosméticos.

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Introducción a las buenas

M. en C. Ezequiel López Baños

NOM-259-SSA1-2022, Productos y servicios. Buenas prácticas

5.4.3 Las materias primas,

Vanaclocha y Requena, 2002

• Los niños menores de 5 años

OMS, 2016; SINAVE, 2016

• alimentos envasados o no envasados,

• superﬁcies que entren en contacto con los alimentos

Alimentos/cosméticos, que se deﬁne como: Todas las

condiciones y medidas necesarias para asegurar la

inocuidad y la aptitud de los productos en todas las fases

Asociados a la presencia de objetos extraños en los alimentos.

Estos peligros son potencialmente capaces de producir heridas

en quienes consumen un alimento contaminado.

alimentaria durante las etapas de transporte, almacenado y

elaboración de alimentos que tengan contacto directo con

¡Se encuentran en donde sea!

Los microorganismos más importantes en el sector alimentario son las bacterias.

E. coli se reproduce en 20 min.

1. Las entregas se deben realizar en las horas de menor movimiento,

permitiendo realizar una inspección adecuada.

corresponden a cada tipo de producto.

3. Veriﬁcar la temperatura de llegada de los alimentos de acuerdo a las pautas

para su conservación en congelación, refrigeración o en caliente.

para consumir o que no requieren cocción en la parte superior, para evitar la

contaminación cruzada. (Esto tiene fundamento en que los alimentos crudos

pueden liberar jugos y caer sobre los alimentos ya cocinados).

El lugar de almacenamiento, para los productos que no requieran

refrigeración o congelación, debe ser: fresco, seco, ventilado, limpio,

separado de paredes, techo y suelo por un mínimo de 15 centímetros.

La correcta rotación de las materias primas consiste en aplicar el

principio “Lo Primero que Entra es lo Primero que Sale” (PEPS), lo

cual se puede realizar registrando en cada producto la fecha en que fue

recibido o preparado el alimento.

• Correcto lavado de manos y utensilios como preparación previa a la

• Lavar y desinfectar los alimentos que vamos a utilizar.

• Lavarnos las manos antes de pelar o cortar los alimentos.

• Al mezclar los alimentos no hacerlos con las manos (utilizar

• En la preparación ﬁnal del alimento preocuparse de la

Temperatura y el tiempo de cocción adecuado.

• Conservar alimentos en refrigeración.

• Calcular cantidades justas que se

de tiempo, evitando recalentar y

contaminar los alimentos.

• Considerar el tiempo que un

alimento va a estar a temperatura

Deﬁnición según Diario Oﬁcial de la

Federación-Aditivos: Sustancias o mezcla de sustancias que

previenen, retardan o detienen cualquier alteración causada por

• Sorbatos (pH 3 a 6.5) máximo 0.3%

• Ácido acético (pH ácido) máximo 3%

• Ácido propiónico (pH ácido) máximo 0.3%

• Epóxidos (alimentos secos)

• 1 Kg/1L de muestra para alimentos y/o bebidas

• 600 g/mL para cosméticos.

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