Conservación de Productos Pesqueros
Conservación de Productos Pesqueros
Conservación de Productos Pesqueros
MDULO DE APRENDIZAJE
CUADERNO DE ESTUDIO
VENEZUELA, 2005
Mayo, 2005
Especialistas
Peggy Ramrez Instructora Programa Pesquero
(Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)
Elaboracin y Diagramacin
Jhonny A. Medina V. (Analista Productor de MediosGerencia Regional INCE Miranda)
Equipo de Validacin
Marilin Tovar (Productor de Medios Gerencia Regional INCE Distrito Capital)
Grubert Jos Cardona (Instructor Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)
Hctor Jos Camacaro (Instructor Gerencia Regional INCE Sucre)
Mario Rondn Quintero (Instructor Gerencia Regional INCE Mrida)
Luis Enrique Aguilera (Instructor Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)
Marlene Umbra Salas (Diseador Instruccional Gerencia Regional INCE Trujillo)
Coordinacin General
Gerencia General de Formacin Profesional
Gerencia de Tecnologa Educativa
ra
1 Edicin 2005
Copyright INCE
herramientas ...................................................... 15
NDICE
Lavado .................................................................. 15
INTRODUCCIN
Pg.
Refrigeracin...................................................... 17
Congelacin ....................................................... 19
Salazn ............................................................. 21
Ahumado............................................................ 22
Tcnicas de trabajo............................................ 24
Marinadas .......................................................... 26
Caractersticas....................................................... 27
TIPOS ................................................................ 10
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS
UTENSILIOS ..................................................... 10
PESQUEROS ........................................................... 29
Importancia............................................................ 29
tipos ................................................................... 11
herramientas...................................................... 11
GLOSARIO ............................................................... 31
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS......................... 33
Eviscerado ........................................................... 12
Herramientas ..................................................... 12
Tcnica de trabajo ............................................. 12
Cortes de Pescados ............................................ 12
INTRODUCCIN
que
considera
las
capacidades
ilustraciones y
temas
ste
tiene
como
correspondientes
fin,
la
los
adquisicin
procesos
de
de la accin docente.
estudio
comparta
experiencias
con
sus
MANIPULACIN DE PRODUCTOS
PESQUEROS
MATERIA PRIMA
Contenido graso
Tamao - Especie
DESCAMADO
EVISCERADO
Descabezado
son:
la
temperatura,
esmero
de
la
LAVADO
FILETEADO
Troceado
Rodajas
del
grupo
B,
adems
de
DESPIELADO
sales
EMPACADO
Esquema de manipulacin
de pescado
REFRIGERADO
organismo.
CONGELADO
ALMACENADO
ESTERILIZACIN DE UTENSILIOS
y el descarte.
POR TAMAO
dependiendo de su tamao.
POR ESPECIE
la cual pertenece.
POR DESCARTE: Tiene como objeto descartar
ejemplares
inapropiados
(ruptura
muscular,
Su
Tapaboca
uso
es
obligatorio
en
algunas
Delantal
Es
una
indumentaria
de
uso
Gorros
de
productos
alimenticios,
Botas Antirresbalantes
Deben
poseer
vara
suela
como
cortos,
medios
largos.
En
la
objeto pesado.
Guantes
rganos
ms
lastimados
del
polietileno.
Guantes
Trmicos.
temperaturas
Protegen
evitando
contra
quemaduras.
las
Su
altas
uso
Tapa
Odos.
Son
implementos
de
seguridad,
es
Guante de
Polietileno
Guante
Anticorte
Guante Trmico
mquinas
equipos
ruidosos
es
necesario
mantenerlos puestos.
estado.
enfermedades
infecciosas
(incluidos
los
TCNICA DE TRABAJO
A continuacin se muestra la tcnica que se aplica
para el procesamiento de productos pesqueros.
Para el
Descarte
Manipulacin
Preparacin
Lavado
Escarificacin del
pescado
Fileteado
Trozos de pescado
Rodajas de pescado
Envasado
Almacenamiento
10
Comercializacin
procesamiento de
mariscos y
moluscos se
ejecutan los
pasos 1, 2,3, 4 9
y 10.
Descamado de Pescado
Esta operacin se efecta con el ejemplar entero
antes del eviscerado, puede ser manual o mecnico.
Tcnica de trabajo
- Se toma el pescado ya seleccionado y se
coloca sobre una superficie limpia y segura
(tabla de madera o acrlica, mesones de acero
inoxidable).
TIPOS
TCNICA DE TRABAJO
Decapitado de Pescado
Esta operacin consiste en quitar la cabeza del
TIPOS
- Manual
- Mecnico
HERRAMIENTAS
11
TCNICA DE TRABAJO
Eviscerado
Para realizar esta operacin se requiere un cuchillo
12
- Tobos plsticos.
Rodajas o Ruedas
Se utiliza una sierra continua o un cuchillo pesado
y un mazo. El pescado se corta transversalmente en
Tipos
Filete
Tiras
Son cortes longitudinales de 2, 4, y 5 centmetros de
largo que se efectan al pescado para ser procesado.
13
14
HERRAMIENTAS
Medallones
Son ruedas pequeas de pescado sin hueso que
Medallones de pescado
15
Tcnica de trabajo
El pescado y sus derivados (filete, rodaja, otros), se
lavan con abundante agua fra para eliminar cualquier
resto de limo, algas, arena y otros desperdicios.
Luego se cambia el agua de lavado y se vuelve a
lavar, para asegurar as que todos esos componentes
extraos hayan sido eliminados.
Por ltimo se procede al refrigerado o congelado.
16
CONSERVACIN DE PRODUCTOS
PESQUEROS
Importancia
La produccin nacional de carne de ganado y aves,
ya no es suficiente para cubrir las necesidades
alimenticias de la poblacin por eso, los productos
pesqueros han pasado a formar parte de la dieta de
toda la poblacin.
No importa que tan lejos es estn las zonas de
captura, el pescado tienen que llegar a los lugares
ms distantes de la costa y esto se logra hoy en da,
gracias a las tcnicas de conservacin de tal manera
que se pueden consumir en productos frescos,
congelados,
refrigerados,
salados,
ahumados
y
Pescado congelado
enlatados.
Tcnicas de conservacin
REFRIGERACIN
Si
el
pescado
lo
mantenemos
enfriado
17
de mar refrigerada.
El pescado no debe enfriarse nunca depositndolo
simplemente en la cava o bodega refrigerada.
pescados
maltratados
inservibles,
del
pescado
por
las
siguientes
caractersticas:
2. Lo mantiene fro.
4. Lava el pescado.
semanas.
CONGELACIN
El
debe
congelarse
inmediatamente
despus de desembarcarlo.
pescado
paquete
para
la
medicin
posterior
de
la
temperatura.
caresta.
conservarse
para
atender
pocas
de
que
19
Mtodos de congelacin
Se clasifican de acuerdo al tipo de transmisin de
dos fases:
- Formacin
de
coloraciones
indeseables
(sangre).
minutos.
permite
congelar
filetes,
trozos,
Cava de congelacin
Tipos de congelacin
SALAZN
Es un mtodo de conservacin, mediante el cual se
le agrega sal en proporciones adecuadas a un
alimento con el fin de eliminar la cantidad de agua que
hay en l, y alargar as el tiempo de vida til.( T.V.U.)..
21
del proceso.
salmuera
preparada
durante
un
tiempo
de
bajo
la
madera
accin
del
calor
permite
se consuma inmediatamente.
tambin
mejorar
las
posibilidades
de
23
TCNICAS DE TRABAJO
por la combustin.
orgnicas
que
reaccionan
en
el
materia prima.
de calidad.
24
pueden ser:
mohos.
b. Inyeccin o bombeo por puncin.
Curado
El curado es la impregnacin de la carne con
c. Inyeccin mltiple.
TIPOS DE CURADO
- Curado en Seco: Impregnacin de la carne con
las sustancias de curado mediante frotamiento.
25
MARINADAS
TCNICAS DE TRABAJO
especies.
se
establece
un
equilibrio
entre
la
26
terminado.
La
tcnica
de
trabajo
acondicionamiento del producto
inmerso en las caractersticas
del
esta
27
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS
PESQUEROS
Importancia
Para almacenar cualquier producto de pesca, es
necesario acondicionarlo, para eso hay que lavarlo,
con esto no solo se elimina el lodo y el limo, sino
tambin el mucus originado por el pescado en estado
de agona. Durante la maduracin que se produce en
el almacenamiento, ocurren una serie de cambios
qumicos
que
mejorarn
las
condiciones
organolpticas.
29
AHUMADERO ARTESANAL
Para la construccin de este quemador se necesita
2 de tambores metlico.
2 Bisagras.
1 Gancho o pasador2 Cabillas tripa de pollo.
Remache
Ducto de metal.
1 mecha para taladro.
1 hoja de segueta para metal.
Chimenea
Apertura
para entrada
de aire
Contenedor de humo y
materia prima
Quemador para
ahumar en
caliente
Quemador
para ahumar
en fro
Ducto
transportador
de humo
30
GLOSARIO
Combustin: Proceso de oxidacin de la materia, con
formacin de CO2 y liberacin de calor.
Laceraciones: Herida por desgarro con bordes
irregulares.
31
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Instituto Nacional de Cooperacin Educativa (2002,
agosto), INCE Nueva Esparta. Manipulacin y
Conservacin de Pescado. Venezuela.
IBALPE (2002)
33