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    Introducción. Carnes.

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    Gabo Luna Moreno
    Este documento presenta una introducción a la identificación de carnes. Explica que los primeros humanos eran cazadores y recolectores que obtenían carne de animales silvestres. Más tarde, los humanos cambiaron a la agricultura y domesticaron bueyes, asnos, cabras y ovejas en el Medio Oriente antiguo. También discute las razones por las cuales se debe consumir carne, incluido su alto contenido de proteínas completas y vitaminas como la B12. Finalmente, analiza factores que limitan el consumo de car

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    Gabo Luna Moreno
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    Este documento presenta una introducción a la identificación de carnes. Explica que los primeros humanos eran cazadores y recolectores que obtenían carne de animales silvestres. Más tarde, los humanos cambiaron a la agricultura y domesticaron bueyes, asnos, cabras y ovejas en el Medio Oriente antiguo. También discute las razones por las cuales se debe consumir carne, incluido su alto contenido de proteínas completas y vitaminas como la B12. Finalmente, analiza factores que limitan el consumo de car

    Descripción original:

    carnes gastronomia

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    TEMA 1. INTRODUCCION. IDENTIFICACION DE CARN ES.

    M.C. Jorge Alberto Cosso Lpez.


    El hombre desde que vivi como cazador cubri sus necesidades de carne.
    Posteriormente el hombre cambio su actividad a la Agricultura.
    En el medio oriente civilizado de la poca bblica se mantenan en
    domesticacin bueyes y asnos, como animales de carga. El sacrificio era
    severamente castigado. La cabras y ovejas proporcionaban leche y lana.
    El estilo de vida de cazador pudo ser posible dado que el mundo habitado y su
    poblacin humana eran pequeos y las bestias abundaban.

    ,
    El hombre es omnvoro, es decir trata de comer todo aquello que no le es
    peligroso.
    Qu caractersticas debe tener un alimento adecuado para comerse?.
    Discutir.
    El hombre come cereales, leche fermentadas, insectos, frutas, carnes, leche
    cuajada, y hasta sales minerales?.

    La mayora de los miembros de las culturas monotestas prefieren la carne,


    generalmente combinada con cereales , frutas legumbres, y hortalizas, en este
    orden de preferencia, pero naturalmente dependiendo de su disponibilidad.
    Budistas, e hinduistas nunca consumen carne y corrientemente admiten los
    productos lcteos. Algunos aceptan el pescado y el pollo pero son vegetarianos
    estrictos.
    RAZONES POR LAS CUALES SE DEBE CONSUMIR CARNE.
    1. El nivel de protenas es alto y completas (contienen todos los
    aminocidos esenciales.)
    2. Contiene una composicin qumica muy parecida a los seres humanos,
    por lo que encuentra los nutrimentos necesarios.
    3. Cubre con las necesidades de vitaminas del complejo B especialmente
    la B12 que es exclusiva de los alimentos de origen animal especialmente
    la carne.
    4. El consumo de carne (especialmente la de res) nos da una sensacin
    de bienestar econmico).
    5. Ningn alimento quita la saciedad en forma tan eficiente como la carne.

    En la siguiente tabla se muestra los consumos de carne por habitante sin


    procesar en los ltimos 5 aos.

    Vacuno mayor

    USA
    48

    Reino Unido
    30

    Holanda
    12

    Porcino

    10

    20

    40

    Oveja

    18

    Ternera

    Aves

    28

    12

    10

    95
    80
    65
    Total
    Tabla 1. Consumo anual de carne (kilogramos) por habitante.
    Coenders 2004.

    FACTORES QUE LIMITAN EL CONSUMO DE CARNE Y SU EVOLUCION.


    1. La forma de sacrificio de los animales que est determinada por
    influencias religiosas, rituales , tradicionales y ceremoniales.
    2. Religin.
    3. Disponibilidad de acuerdo a situacin geogrfica, clima, etc.
    4. Economa.
    5. Tradicin.(mente colectiva).

    Los mtodos de sacrifico estn legalmente reglamentados . Con frecuencia


    se tiene la normativa religiosa, como el corte de la garganta animal, la
    sangra completa y la preparacin y consumo de la carne dentro de los 3
    das siguientes al sacrificio.
    Hasta el siglo XIX la carne era dura, grasa y fibrosa, ya que se usaba
    principalmente para la industria textil, de la piel y las velas.
    El hombre a travs de los tiempos ha buscado la manera de ablandar la
    carne. Golpendola con objetos pesados. Despus noto una mejora al
    colgar la canal en un lugar fro y seco ( maduracin despus del rigor
    mortis).
    Ablandamiento de la carne: En la actualidad se usan enzimas y
    microorganismos que rompen las protenas musculares. Papana (papaya),
    Bromelina (pia) y ficina (higo). Algunos pases Africanos usaban las frutas
    para combinarlas con los guisados.
    La cra y manejo de los animales as como su mejora gentica han tenido
    influencia en mejorar la calidad de carne pero es necesario enfatizar que la
    alimentacin, buen manejo, y la edad , la inspeccin veterinaria antes y
    despus del sacrificio, el uso de aditivos para el crecimiento, condiciones
    con las que llegan al matadero, y las buenas prcticas de manufactura en la
    matanza, distribucin y consumo, pueden garantizar obtener una carne de
    una buena calidad.

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