UNIVERSIDAD AUTNOMA

CHAPINGO

Materia:
Produccin de fro
Catedrtico:
DR. Ignacio Covarrubias Gutirrez
TRABAJO FINAL
Manejo de queso Oaxaca
Diseo de una instalacin frigorfica
Presentan:
Garca Leyva Lizbet
Jose Espina Zacaras
Tafoya Flores Eliseo
Moreno Carretero Joselyn

7 Ao
Grupo 4

Chapingo, Mxico, a 30 de septiembre de 2015

I INTRODUCCIN
La leche y sus derivados juegan un papel fundamental en la alimentacin
humana, el hombre transforma la leche en productos de larga duracin como es
el queso, ste un alimento importante de los que dispone el ser humano ya que
contiene un alto valor nutritivo que se deriva en grasa y protenas, adems de ser
fuente de calcio y fosforo (Bernardo, 1997).
El queso es un alimento rico en nutrientes, disponibles en forma concentrada. Esta
elevada concentracin de nutrimentos y protenas le da una ventaja sobre la leche
cuyo contenido de agua es muy elevada y sobre otros alimentos de consumo
corriente.
Los quesos con leche cruda son elaborados, en general, por la industria pequea
o mediana empleando mtodos artesanales, rsticos y carentes de control de
calidad; por ello es que el producto final adolece frecuentemente de
homogeneidad composicional y organolptica y presenta una limitada vida de
anaquel.
El queso Oaxaca es originario de la provincia mexicana del mismo nombre. En
Latinoamrica varios quesos de los que se elaboran se derivan de los tipos
europeos; el Oaxaca se dice que procede del queso Italiano mozzarella, ya que
posee caractersticas y procedimientos de elaboracin similares; el Oaxaca tiene
forma de bola o madeja que se forma de tiras alargadas que se enrollan o trenzan
(Kosikowski, 1979).
Al igual que la mayora de los quesos mexicanos, este queso aparece en los aos
treinta, en el estado de Puebla y Oaxaca. Por su gran parecido con el queso
mozzarella de origen italiano, se cree que tuvo su origen en la regin de Chipilo,
Puebla, regin de gran tradicin lechera y quesera, posteriormente su proceso de
elaboracin se difundi con

gran xito al estado de Oaxaca, en donde fue

adoptado como el queso tpico de la regin (Esquivel, 1996).

La industria quesera de Oaxaca elabora un producto cuya caractersticas de

firmeza se ven afectadas durante su vida de anaquel , que resulta ser un periodo
bastante corto (4 -10 das) ; esto es, una prdida de hebra formndose una masa
uniforme, debido a problemas de contaminacin, estos problemas se derivan
principalmente por una marginada condicin econmica y la falta de tecnologa
apropiada para su elaboracin y almacenamiento a su temperatura adecuada

lo

cual aleja el queso de sus caractersticas originales, lo que a menudo resulta en

un rechazo al consumidor (Carrillo,2001).
1.2 .OBJETIVOS
Evaluar e instalar una cmara frigorfica destinada a la conservacin de quesos
exclusivamente queso Oaxaca, considerando del uso ptimo de la energa, la
tecnologa disponible con menor impacto al medio ambiente y las condiciones
adecuadas para alargar la vida de anaquel este producto.
II REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1. IMPORTANCIA DEL PRODUCTO.
El queso Oaxaca es un queso tpico mexicano, que tiene una gran demanda a
nivel nacional debido a su extenso en platillos regionales, ya que entre sus
caractersticas principales cuenta con dos propiedades muy apreciadas por el
consumidor, el hebrado y el fundido, lo que lo convierte en el segundo queso ms
consumido de la repblica mexicana (Cervantes et al., 2006).
Dada la excesiva demanda y creciente mercado del queso Oaxaca, tanto los
cientficos, como el sector industrial se han dado la tarea de reducir tiempos y
costos en el proceso, as como mejorar y controlar las propiedades fisicoqumicas
y sensoriales de este producto, dado como resultado una serie de investigaciones
que tienen como finalidad la optimizacin y mejora continua de este tipo queso
mexicano (Villegas, 2004).
2.1.1 REGIONES PRODUCTORAS Y ESTACIONALIDAD

La mayora de la produccin del queso Oaxaca est muy relacionada con la

produccin de leche y es difcil obtener informacin de los principales estados
productores de queso Oaxaca, SAGARPA en un boletn que publico sobre el
panorama de la lechera en Mxico menciona los principales estados productores
de leche: Jalisco, Coahuila, Durango, chihuahua, Guanajuato, Veracruz, puebla,
hidalgo, Mxico, Aguascalientes. En Mxico

en la mayora de los estados se

produce el queso Oaxaca en menor escala, las principales zonas donde se

produce y se consume el queso Oaxaca es en la zona sur, zona centro y parte del
norte del pas en los estados de Oaxaca, Chiapas, Veracruz, chihuahua, Coahuila,
Aguascalientes y Mxico (SAGARPA, 2014).
La produccin incrementa en temporada de lluvias porque en esa fecha el
volumen de produccin de la leche incremente y es proporcional la produccin del
queso Oaxaca, principalmente en los meses de junio, julio, agosto y parte del mes
de septiembre.
2.1.2 VOLUMEN DE PRODUCCION
El volumen de produccin del queso Oaxaca fue de 4 mil 319.53 toneladas de
queso

ocupa el tercer lugar de produccin de quesos lo supera el

queso

chihuahua que ocupa el primer lugar en volumen de produccin y el queso panela

que es el segundo lugar en volumen de produccin (SAGARPA, 2014).
2.1.3 VALOR DE LA PRODUCCION
La industria del queso Oaxaca

es de alto consumo a nivel nacional y se ha

logrado estudiar y mejorar el proceso de elaboracin del producto, existen muchas

marcas de comercializacin del producto en todo el pas pero la venta mayoritaria
an no se puede monitorear debido a que los pequeos productores tienen sus
puntos de ventas a granel y cuentan con sus propios clientes directos y no se
logra registras esos movimientos esto pasa en las zonas rurales principalmente,
la SAGARPA en 2014 logr obtener datos mediante el monitoreo de las grandes
empresas que se dedican a la elaboracin del queso Oaxaca, el registro que se
tiene fue de alrededor de 148.56 millones de pesos (mdp), ocupando el 8% de la

produccin total de los productos derivados y fermentados de la leche (SAGARPA,

2014).

2.2. MERCADO NACIONAL

La produccin local es muy importante y se concentra principalmente en los
estados de Oaxaca, Torren y en el Estado de Mxico. Existen ms de 1.300
establecimientos que elaboran queso, crema y mantequilla; sin embargo, la gran
mayora de stos son pequeas empresas de carcter artesanal.(Hervas, 2012)

2.2.2. EXPORTACIONES E IMPORTACIONES

2.2.3. FORMA DE CONSUMO Y CONSUMO APARENTE

Debido a sus excelentes cualidades de fundido, el Quesillo Oaxaca se utiliza con
frecuencia como la base para un aperitivo muy popular en restaurantes
mexicanos, consistente en asadero fundido y chorizo rojo. Tambin es usado en la
elaboracin de las quesadillas, que es la tortilla con queso y flor de calabaza,
chicharrn u otro ingrediente.
El Oaxaca es uno de los quesos que goza de mayor popularidad en los
consumidores mexicanos, tanto en las clases populares como en las de mayores
ingresos, se vende tanto en mercados populares sin empaque, como en tiendas
de autoservicio con mejores presentaciones. Debido a su aptitud para fundir, se
consume frecuentemente, acompaando a los platillos tradicionales de la cocina
mexicana y especficamente los tpicos antojitos(ECURED, 2015).
El queso se consume en Mxico de diferentes formas, ya sea el producto slo,
como parte indispensable en la preparacin de platillos, o bien gratinado. El
consumo per cpita anual de queso es de 2,83 Kg. al ao (ECURED, 2015).

2.3. MANEJO DEL PRODUCTO

La Secretara de Salud acepta al Oaxaca de leche cruda, como "queso
pasteurizado", tomando en cuenta que se emplea agua caliente para el fundido de
este queso. El proceso para elaborar este tipo de queso comprende tambin las
consideraciones descritas para el queso panela. El proceso de recepcin y
medicin de la calidad es el mismo; la diferencia radica en la manufactura del
queso, como se mostrar a continuacin:

Acidificacin natural o con cido actico glacial

En un recipiente de acero inoxidable, de aluminio o de plstico, la leche debe

reposar sin recibir tratamiento alguno durante 8 a 24 horas. En este periodo la
flora bacteriana natural de la leche inicia su actividad de crecimiento, provocando
el aumento en la acidez. En lugares donde la humedad relativa es alta y la
temperatura ambiente promedio es mayor de 20C, la leche de la ordea de la
maana puede alcanzar la acidez necesaria (32 - 35 D) antes de 8 horas y estar
lista para procesarla por la tarde.E n cuando el cido actico glacial consiste en
agregar cido actico glacial a la leche en cantidades tales, que permitan alcanzar
los 32 -35D. Es importante destacar que de esta forma, se alcanza la acidez
necesaria en cuestin de minutos.

Calentamiento de la leche

Una vez acidificada la leche, se debe calentar hasta llegar a 30-32C con el fin de
poder aplicar el cuajo. Para calentar la leche y llegar a una temperatura
relativamente baja, se debe considerar el volumen a calentar.

Aplicacin del cuajo y corte de la cuajada

El cuajo se diluyo en agua seis veces por volumen y se adicion a la leche

agitando de uno a dos minutos, obteniendo la cuajada firme se procedio a
cortar con liras vertical y horizontal.

Desuerado

Durante el reposo, el grano se asienta en el fondo del recipiente, lo que facilita la

eliminacin de la mayor parte del suero (3/4 partes). Es necesario tener a la mano
una coladera para detener los granos que puedan ir en el suero. El grano al final
queda con aproximadamente 1/4 del total de suero.

Prueba de estirado

Cuando se realiza la acidificacin por medio de cido actico glacial, esta prueba
debe realizarse inmediatamente despus de aplicar el cido, en este caso se toma
una pequea porcin de leche, se le aplica cuajo y se realiza la prueba.

Amasado y estirado de la pasta

Ya que se confirm el punto de amasado, se realiza el desuerado total y se

procede a amasar toda la cuajada: en un recipiente se deposita la cuajada, se
agrega agua caliente a 70 - 80C y se procede a amasar juntando la cuajada ya
sea con un agitador o con las manos (usando guantes). El agua se va cambiando
segn lo requiera.

Enfriado de la pasta

Las tiras o correas de queso se retiran del agua fra y se cuelgan durante unos 20
minutos para que escurra el exceso de agua.

Salado

El salado se realiza por frotacin en las tiras. La cantidad de sal vara segn el
gusto y puede aplicarse en un rango de 0.75 a 2% del peso del queso.

Formacin de bolas

Las bolas de queso se forman segn el tamao que se desee. Es recomendable

envolverlas en plstico y conservarlas en fro. El rendimiento de queso Oaxaca
oscila entre 9 y 11 kg/100 litros de leche.
Consideraciones importantes
Conviene registrar el peso total de producto obtenido, el volumen de leche
procesada diariamente, los resultados de los anlisis, etc. Esto permitir acumular
informacin y observar cambios y errores, con lo que podran hacerse
adaptaciones al proceso. Durante todo el proceso, las condiciones de higiene
deben perdurar en todo el entorno: personal, utensilios, leche, equipo, etctera.

2.3.2. Composicin y aporte alimentario

El queso Oaxaca se define como un queso de cuajada suave y plstica,
desmenuzable, de cuerpo firme, color blanco cremoso y sabor suave, ligeramente
acido. La caracterstica principal es su consistencia elstica, ya que la cuajada se
puede moldear hasta darle una forma redonda y trenzada. Est clasificado como
un queso fresco de pasta cocida, acidificado (NOM-121-.SSA1, 1994).
El queso Oaxaca tiene caractersticas fisicoqumicas muy especficas; sin
embargo su composicin proximal no est claramente definida.
En la tabla 1 se hace referencia a la composicin proximal esperada en queso
Oaxaca, lo cual es el resultado del estudio y anlisis comparativo
COMPONENTE
humedad
Grasa
Protena
Cenizas
Lactosa
PH
Color triestino

PORCENTAJE
50.82
22.4
21.3
3.6
0.1
4.7-5.12
L=83.9-88.1
A=0.28-1.68
B=17.8-21.6

Actividad de agua
Adaptado de Garca (2006).

0.969-0.978

2.3.3. Empaques y embalajes

De acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-035-SSA1-1993 el empaque y

embalajes de queso son:

Envase
Los productos objeto de esta norma se deben envasar en recipientes de tipo
sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del
proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las
caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas.
Embalaje
Se debe usar material resistente que ofrezca la proteccin adecuada a los
empaques para impedir su deterioro exterior, a la vez que facilite su manipulacin,
almacenamiento y distribucin.
TRANSPORTE
El transporte forneo o local de los productos objeto de esta Norma, debe ser en
vehculos que cuenten con el sistema de refrigeracin o material aislante
adecuado, que conserven los productos a una temperatura mxima de 7C (280
K).

2.4. USO DEL FRO Y COADYUVANTES DEL FRO

Los procesos de enfriamiento o endurecimiento y los tiempos relativos estn
condicionados por las caractersticas del queso producido, de su peso y de su
forma, el endurecimiento del producto es con ayuda de la reduccin de la

temperatura, especialmente en la superficie con el objeto de mantener la forma del

producto; la reduccin de la temperatura, en todo el producto es con el objeto de
estabilizar sus caractersticas fisicoqumicas.
El almacenado es muy importante ya que prolonga la vida de anaquel del queso
retardando la actividad enzimtica y la proliferacin de microorganismos
deteriorativos. en particular este queso se almacena a una temperatura de 4 a 5
C.
2.5. PROPIEDADES TERMOFSICAS DEL PRODUCTO
Se realiza utilizando el instrumento KD2 (Decagon Devices, Inc., Pullman, WA).
Con este instrumento se obtienen la conductividad y la resistividad, as como la
temperatura a la que se realizan las medicines.
Tambin se calculan

la conductividad terica de los productos utilizando las

ecuaciones predictivas (Ecs. (4) y (5)) propuestas por Anderson en 1950 para
contenidos de humedad de alimentos superiores al 50%, y por Spells en 1960
para alimentos lquidos (Okos, 1986), y posteriormente se compararan con los
resultados experimentales.
lim 1 a aa s a k kx k X = + (4)
lim 0.056 0.57 a a k X = + (5)
donde el kalim es la conductividad trmica del alimento (W/mC), ka es la
conductividad trmica del agua, ks es la conductividad trmica de la fraccin slida
del alimento (ks = 0.259 W/mC), y Xa es la fraccin de agua en el alimento.
Para el clculo del calor especfico de los alimentos, se utilizaran las
correlaciones (Ecs. (6) y (7)) propuestas por Okos (1986) en base a los valores de
humedad experimentales:
0.200 0.008 Cp X = + ap (arriba del punto de congelacin) (6)
0.200 0.003 Cp X = + ap (abajo del punto de congelacin) (7)

Donde el Cp es el calor especfico (kcal/kgC)y Xap es el porcentaje de agua en

el alimento.
Finalmente, la difusividad trmica se evala en base a los valores obtenidos de
densidad, conductividad trmica, y calor especfico.
k Cp = (8) 2.2.8
Textura.
Se utiliza el texturmetro, Texture Analyzer modelo TA.TX2 (Texture Technologies,
Corp., Scardale, NY) y el software Texture Expert (versin 1.22, 1999) para medir
la fuerza de compresin, penetracin y/o corte en las muestras alimenticias. En la
Tabla 2 se muestra el tipo de prueba realizado para cada producto. Las muestras
se cortan en cuadros de 1 cm x 1 cm y el espesor dependi del producto
alimenticio. Todas las pruebas se realizan a una velocidad de descenso del
cabezal de 1 mm/s, con excepcin del pan, que se realiza a una velocidad de 1.7
mm/s (AACC, 1986). Los porcentajes de deformacin, dimensiones de las
muestras, empleando la informacin reportada por Bandyopadhyay y col. (2005),
Bunger y col. (2004), Canet y col. (2005), Chun-Lung y col. (2005), Lee y
Brennand (2005), Opiyo y Ying (2005), Si-quan y col. (2005), Tseng y col. (2005), y
Uruakpa y Arntfield (2005).

Condiciones utilizadas en las pruebas de textura

Producto

Prueba

Deformacin (%)

Embolo

utilizado
Queso Oaxaca

Compresin

30

Plato de aluminio, D

= 5 cm
Penetracin

50

Aguja de acero

inox., D2mm
Puntos de congelacin (PC) del alimento.
Producto

Experimental

Queso

2.77 (0.527)

Reportado b

PCa (C)

Modelo

- 2.90

predictivo d
Lacey
y

Oaxaca

Payne (1991)

a Los valores entre parntesis representan las fracciones msicas de la humedad.

b Los valores del PC y/o de la humedad fueron tomados de las siguientes
referencias: Watt y Merril. (1963); Desrosier (1970); Heldman (1975); Singh y
Heldman (2001); Ibarz y Barbosa (2003); Telis y col. (2007); Machado-Velasco y
col. (2007).
c Los valores representan las predicciones de los modelos mencionados en la
ltima columna, para el alimento en estudio, no para el de referencia.
d Se citan a los autores del modelo y algunas referencias (*) aparecen en este
trabajo; tanto los modelos como las referencias aparecen en Machado-Velasco y
col. (2007) Mejor modelo de ajuste para el punto de congelacin. K.M.
Machado-Velasco y J.F. Vlez-Ruiz / Revista Mexicana de Ingeniera Qumica Vol.
7, No. 1 (2008) 41-54.
Propiedades trmicas
producto Kexpa
(W/mC)

Cpb

(W/mC)

Error

(kJ/kgC

Fco./Cong.

(m2 /s)

(%)

Queso

Fco./Cong.
0.41(20)/0.37(

oaxaca

-6.5)

Fco./Cong.)
2.37/0.84
(1.4/2.0)
10-7

x 0.38S

7.7