Practica III - Leche Evaporada

CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGIOS,
industrial y de servicios No. 110
Producción Industrial de Alimentos
Submodulo II: Realiza los Procesos de Transformación de

los Diferentes Productos Lácteos.
Practica III: Elaboracion de leche Evaporada
Docente: Ing. Georgina Xala Belli
Fecha de Entrega: 22 de Septiembre del 2018
Equipo:
 Diana Lizzette Amaro Xala

 Cynthia Thaily Luna Canela
 Jacqueline del Carmen Málaga Oliveros
 Jaime Daniel García Moreno
OBJETIVO:
Elaborar leche evaporada mediante dos procesos, el rápido y lento, y

conseguir que finalmente cumpla con todos los parámetros mencionados en la
NOM-155 para su consumo.
MATERIA PRIMA:
 2 litros de Leche.
 10 cucharadas de Leche en Polvo (200 gr)
EQUIPO:
 Cuchara de madera
 Recipiente de acero inoxidable.
 Cuchara sopera
PROCEDIMIENTO:
Proceso I:
 Colocar un litro de leche, en un recipiente de acero inoxidable a fuego lento

(entre 85 y 96 °C) por un periodo de 1:30 a 2 horas, mientras tanto, en este
proceso, se debe batir la mezcla, con el fin de que no se adhiera a las
paredes del recipiente.
 Próximamente se deja enfriar y se envasa.
DIAGRAMA DE FLUJO I
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA 1 LITRO DE LECHE
TRATAMIENTO TÉRMICO ENTRE 85 Y 96 °C DE

1:30 A 2 HORAS
HOMOGENEIZACIÓN.
LICUAR
ENVASADO.
PROCESO II:
 Primeramente se deja entibiar la leche. (12.8°C)
 Con una cuchara medidora, se agregan 10 cucharadas soperas de leche en
polvo (200 gr).
 Se bate para homogeneizar la mescla.
 Se transfiere a la licuadora donde se licua por 1 minuto
 Se deja reposar por 10 minutos y se envasa.
DIAGRAMA DE FLUJO:
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
ADICION DE INSUMOS AGREGAR 10 CUCHARADAS

(200 GR) DE LECHE EN
POLVO
HOMOGENEIZACION LICUAR POR 1 MINUTO
PUNTO FINAL DEJAR REPOSAR 10

MINUTOS.
ENVASADO
OBSERVACIONES:
PROCESO I:
Inicialmente se colocó la materia prima (leche) a fuego lento, por un tiempo de

1:30 a 2 horas, durante este periodo se puede observar como una gran parte de la
leche se evapora, además, mientras este proceso se lleva a cabo hay que
homogeneizar la muestra con una pala de madera, para que así, la leche no se
pegue a las paredes del recipiente.
Finalmente se deja enfriar y se envasa, para proceder a hacer los análisis

correspondientes. Como son:
(2.5)(0.1)𝑋90
 Acidez: 𝑁 = = 5.62 % Acidez = 0.562
10 𝑀𝐿
 PH: 5
PROCESO II:
Después de que se entibio la leche, con una cuchara medidora añadimos las 10
cucharadas de leche en polvo, para después revolverlas. A continuación se creó
una solución cremosa de color blanco.
Posteriormente se licuo, lo que creo una consistencia viscosa, pero más liquida.
Para así dejarse reposar, después de este proceso se deben hacer los análisis
correspondientes para verificar que el proceso se elaborara correctamente,
aunque, por falta de tiempo, no se realizaron dichos análisis.
ANALISIS:
MÉTODO 1:
De primera mano se colocó un litro de leche pasteurizada en un recipiente de

acero inoxidable, para después ponerlo a fuego lento (entre 85 y 96 °C) por un
periodo prolongado de 1:30 a 2 horas, aunque: “tiene el inconveniente de que
disminuye notablemente el contendió vitamínico respecto a la leche original”
(Huapaya, 2008, p.2). Después, este se bate con el fin de que no se pegue a los
bordes de nuestro recipiente, además de que se deshidrate, ya que: “la
deshidratación parcial de la leche consiste en eliminar parte del agua de
constitución de la misma para aumentar de este modo su vida útil. Debido al
denso contenido del agua que se produce en el alimento, se inhibe el crecimiento
microbiano y la actividad enzimática. Además, disminuye el peso y el volumen del
producto nuevo respecto al original, de modo que se reducen los gastos de
transporte y almacenamiento.” (Huapaya, 2008, p.2)
Posteriormente se deja enfriar, y se procede a los análisis correspondientes.
Para esta prueba se realizaron dos análisis:
 Ph: 5
(2.5) (0.1)𝑋90
 Acidez: 𝑁 = = 5.62% %Acidez = 0.562%
10 𝑀𝐿
En cuanto al pH, debe tener una variante de entre 6.6 y 6.7, mientras que la
acidez debe tener un mínimo de 0.13 y máximo de 0.16. Por lo observado en esta
práctica, los niveles de pH son más bajos que los recomendados, mientras que
por otro lado, la acidez se mantuvo adentro de los estándares de este proceso.
MÉTODO 2:
Primeramente se deja reposar la leche, para que así llegue a una temperatura de
alrededor 12.8 °C. “
Consecutivamente, con una cuchara medidora se agregan 10 cucharadas soperas
de leche en polvo (200 gr), seguidamente se transfiere a la licuadora, donde se
debe licuar a velocidad baja por 1 minuto, para así homogeneizar la muestra ya
que: “La homogeneización aumenta la viscosidad debido al incremento
considerable de superficie que experimentan los glóbulos grasos a lo que se fijan
partículas de caseína, donde se agrupan para formar conglomerados” (Stephany,
2012, p.1) finalmente se deja reposar por 10 minutos.
Ya que no se tuvo el tiempo necesario para la realización de estos análisis, no

pudimos saber los porcentajes de pH y acidez dentro de este. Pero sin embargo,
ya se mencionaron los estándares correspondientes, teniendo de igual forma:
 Acidez: entre 0.13 – 0.16

 pH: entre 6.6 – 6.7.
Finalmente, los resultados dados marcan un defecto en el proceso de producción.

Como fue el caso del pH, en dicho caso: “cuando el contenido de solidos de la
leche es 45%, el pH disminuye y la fuerza iónica aumenta conforme se va
eliminando el contenido del agua” (Zavala, 2003, p3) y también, puede tener
alteraciones, como es el crecimiento de microorganismos en esta; un ejemplo es:
Hongos
 Geotricum candidum
 Penicillium
Levaduras
 Saccharomyces erevisine
 Canaida
 sehimosaccharomyces
CONCLUSION:
Al final la práctica se realizó como se esperaba en ambos métodos,

manteniéndose dentro de los parámetros establecidos dentro de la NOM 155, por
lo que la leche evaporada es apta para su consumo, conjuntamente de que no
tuvo defectos después de su elaboración.
BIBLIOGRAFIA:
1. STEPHANY, ACADEMIA. (2012). Proceso de elaboración de leche

evaporada y sus derivados. Recuperado de: http://www.academia.edu/1
9388904/PROCESOS_DE_ELABORACION_DE_LECHE_EVAPORADA_Y
_SUS_DERIVADOS
2. HUAPAYA, UNIVERSIDAD NACIONAL “SANTIAGO ATUNEZ DE
MAYOLO”. (2008). Elaboración de leche evaporada. Extraído de :
https://es.scribd.com/document/326698567/Elaboracion-de-Leche-
Evaporada
3. RODRIGUEZ, UDLAP, (2012). PROCESO DE ELABORACION Y
PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LAS LECHES CONDENSADA Y
EVAPORADA. Extraída de: https://www.udlap.mx/wp/tsia/files/No6-Vol-
1/TSIA-6(1)-Marcelin-Rodriguez-et-al-2012.pdf
4. Damorano, D.I.G.I.T.A.L. (2006). efecto de la temperatura de enfriamiento y
formulación en la elaboración de Dulce de Leche. Recuperado de
https://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/728/1/AGI-2006-T017.pdf
5. Alais, C. 2003. Ciencia de la leche: principios de técnica lechera. Cuarta
edición. Ed. Reverte, S. A. Barcelona, España.

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Practica III: Elaboracion de leche Evaporada

Docente: Ing. Georgina Xala Belli

Fecha de Entrega: 22 de Septiembre del 2018

 Diana Lizzette Amaro Xala

Elaborar leche evaporada mediante dos procesos, el rápido y lento, y

 Colocar un litro de leche, en un recipiente de acero inoxidable a fuego lento

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA 1 LITRO DE LECHE

TRATAMIENTO TÉRMICO ENTRE 85 Y 96 °C DE

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

ADICION DE INSUMOS AGREGAR 10 CUCHARADAS

PUNTO FINAL DEJAR REPOSAR 10

Inicialmente se colocó la materia prima (leche) a fuego lento, por un tiempo de

Finalmente se deja enfriar y se envasa, para proceder a hacer los análisis

De primera mano se colocó un litro de leche pasteurizada en un recipiente de

Posteriormente se deja enfriar, y se procede a los análisis correspondientes.

Para esta prueba se realizaron dos análisis:

Ya que no se tuvo el tiempo necesario para la realización de estos análisis, no

 Acidez: entre 0.13 – 0.16

Finalmente, los resultados dados marcan un defecto en el proceso de producción.

Al final la práctica se realizó como se esperaba en ambos métodos,

1. STEPHANY, ACADEMIA. (2012). Proceso de elaboración de leche

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