Masas Batidas

MASAS BATIDAS
Las masas batidas son aquellas donde interviene un elemento batido o

esponjado al que introducimos aire de forma mecnica o manual.
Las masas batidas podemos dividirlas en:
Pesadas
Ligeras
En las masas pesadas suele intervenir la mantequilla, que retiene menos
aire que un merengue o unos huevos emulsionados.
Suelen llevar levadura qumica o impulsor para paliar este dficit y
conseguir que suba al hornear, como el Plum Cake o la tarta de
Santiago.
En las masas ligeras el elemento que da consistencia esponjosa
adquiere vital importancia, como es el caso de la genovesa, la saboya o
el pain de gnes.
Durante el batido incorporamos pequeas burbujas de aire que quedan
encerradas dentro del batido, estas burbujas dentro del horno se
expanden y producen el crecimiento del producto.
El tipo de leudado en estas preparaciones se caracteriza por ser de tipo
fsico, aunque se puede combinar con el del tipo qumico al agregarle
polvo de hornear a la preparacin.
PASOS EN LA ELABORACIN DE LAS MASAS

BATIDAS:
INCORPORACIN DE AIRE.
Las masas batidas surgen de un batido de huevos y azcar hasta llegar
a obtener el mximo de volumen.
Este se puede realizar a bao mara inicialmente o bien realizarlo todo
fro. Tambin otra forma de realizar estos batido es por separado, es
decir, se baten las claras con el azcar hasta formar un merengue y
luego se le agregan las yemas batidas.
Para obtener un mayor volumen es recomendable utlizar huevos a
temperatura ambiente.
INCORPORACIN DE LOS INGREDIENTES SECOS.
Una vez realizado el batido, se le deben agregar los ingredientes secos,
los que aportarn estructura a la preparacin.
La tcnica utilizada para incorporar estos es el movimiento envolvente,
el cual nos permite trabajar la mezcla evitando perder la menor cantidad
de burbujas posibles.
Los ingredientes tales como harinas, fculas, polvo de hornear, cacao,
canela, etc., deben estar tamizados para evitar grumos o partculas
duras dentro de la preparacin.
Tambin se puede saborizar con ralladuras de ctricos, polvo de
almendras, nueces o avellanas, coco rallado, etc. Lo que debemos tener
en cuenta es que se puede retirar porcentaje de harina y cambiar por
fcula para obtener una preparacin ms liviana.
INCORPORACIN DE MATERIAS GRASAS.
En algunas preparaciones se acostumbra agregar manteca derretida o
chocolate derretido pero no caliente. Estos aportan humedad al producto
pero le sacan esponjosidad. Generalmente se agregan despus de los
ingredientes secos, es normal que el batido pierda aire dependiendo de
la cantidad de materia grasa que le agreguemos.
Montaremos los huevos con el azcar (y la vainilla) hasta

blanquearlos.
2 Incorporamos la leche y el aceite poco a poco y sin dejar de batir
hasta que est
totalmente incorporado.
3 Aparte tamizamos la harina, impulsor y sal, y lo incorporamos a la
mezcla anterior, sin parar de batir (marcha lenta).
4 Cuando tenemos la masa toda homognea batimos unos 2-3 minutos
a marcha fuerte.
CLASIFICACIN DE LAS MASAS BATIDAS:
De acuerdo a su estructura se clasifican en:
Aireadas
Cremosas
Lquidas
AIREADAS:
Aumentan su crecido por una mayor
o menor cantidad de aire. En su
composicin
llevan
un
batido
aireado de huevos o claras con
azcar.
Ejemplos:
Bizchocos Joconde, Genovesa
Merengues:
suizo
CREMOSAS:
Francs,
italiano,
Unin o mezcla de ingredientes sin batir

demasiado. Puede o no, tener un agente
leudante (como polvo para hornear).
Ejemplos:
Magdalenas
Pasta Choux
Pound Cake
Muffins
LQUIDAS:
Son masas que siempre se cocinan a fuego directo.
Se dividen en masas de estructura:
Lquida
(crepes),
(hotcakes) y masas
pasta orly).
semilquida
para freir (tempura o
Las masas batidas esponjan por dos motivos:

a) Por el proceso de elaboracin
b) Por las caractersticas de los ingredientes que conforman la masa:
El huevo (responsable de atrapar las burbujas de aire) y el polvo para
hornear (esponjante).
Al hornearse, el calor incrementa an ms su volumen tras el batido.
Las masas batidas se caracterizan por el uso de Polvo para hornear.
Se emplea harina floja o suave y debe ser tamizada para dar ms
volumen a la masa.
HORNEADO.
Lo que se hace es rellenar el molde previamente encamisado (untado
con grasa, mantequilla, margarina)
al momento de terminar la
preparacin. Dependiendo del tamao del molde, en lneas generales
bizcochos se hornean desde 160 a 180 C, los bizcochos placa
destinados a elaboraciones como los piononos entre 180 y 200C.

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Montaremos los huevos con el azcar (y la vainilla) hasta

Unin o mezcla de ingredientes sin batir

Las masas batidas esponjan por dos motivos:

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