2.- Masas batidas o esponjadas horneadas.

En este apartado desarrollaremos los procesos de elaboración de los bizcochos en sus

diferentes versiones.

¿Qué entendemos por masas batidas o esponjadas?

Las masas batidas, también denominadas bizcochos, son aquellas en las que por acción
del batido, de forma mecánica o manual, incorporamos aire en los elementos que la
componen para conseguir que emulsionen, y obtener así masas de gran volumen,
terneza y esponjosidad que a continuación serán horneadas.

Los elementos básicos (materias primas) de estas masas son:

 Los huevos, que tendrán la función de atrapar las burbujas de aire o emulsionar
la masa gracias a su poder emulsionante, y la de aglutinar todo los ingredientes
que la componen.
 El azúcar, tendrá la función de endulzar y a su vez ayudar a mejorar la emulsión
del huevo.
 Las harinas, que serán las responsables de la estructura de la masa. La
incorporación de la harina a la masa batida debe de ser suave y sin batido, ya
que de otra forma, debido al peso de la harina, perderíamos la emulsión de la
masa. La harina deberá ser floja (con bajo contenido en gluten) para facilitar
el desarrollo y esponjosidad del bizcocho.

Sabías que
Al someter la masa batida al calor del horno, las pequeñas burbujas de aire atrapadas en
la masa durante el batido, aumentan de tamaño e intentan salir hacia arriba, haciendo
que la masa suba. Al cuajar el huevo, sella la masa conservando su volumen.

Son varias las clasificaciones que podríamos realizar de las masas batidas o esponjadas,
atendiendo a sus ingredientes, texturas, sabores, cocciones, etc. Si bien, la clasificación
más común y utilizada en estos tipos de masas es la de:

 Masas ligeras.
 Masas pesadas.

En el siguiente esquema podrás ver la clasificación de las diferentes masas batidas.

Para saber más

En el siguiente enlace encontrarás nociones básicas sobre el bizcocho.

Todo sobre un bizcocho.

2.1.- Masas batidas ligeras.
Como vimos en el primer apartado, uno de los tipos de
masas batidas esponjadas son las masas batidas ligeras, que
conocemos como bizcochos corrientes.

Las masas batidas ligeras son una emulsión de azúcar y

huevos, a la que se le incorpora harina en la proporción
adecuada para obtener un producto esponjoso y de miga
suave. El contenido de huevos y la interrelación del azúcar
y harina varía en función del tipo a realizar (bizcochos de
molde, plancha o manga).

Este tipo de bizcochos no lleva grasas entre sus ingredientes. Esta carencia de grasa
hace que se resequen, por lo que debemos "emborracharlos" antes.

Si queremos que estos bizcochos se conserven más tiempo esponjosos, podemos

sustituir un 20 % de azúcar por azúcar invertido, y éste se incorporará con el azúcar
normal.

Son bizcochos ligeros:

 Bizcochos de molde o corrientes.

 Bizcochos de plancha.
 Bizcochos de soletilla o melindros.
 Bizcochos cocidos al vapor.

¿Por qué no sube el bizcocho?

Principalmente se debe a que se incorporó la harina de un solo golpe en vez de poco a

poco, destruyéndose todas las celdillas de aire mencionadas anteriormente.

Autoevaluación
La mantequilla es un ingrediente de los bizcochos corrientes.
Verdadero. Falso.
2.1.1.- Bizcochos corrientes.
Bizcochos de molde.

Los bizcochos de molde son masas esponjadas por huevos que se hornean en moldes
previamente engrasados y enharinados. Pueden ser de diferentes formas y tamaños
considerándose una elaboración básica para el acabado de una tarta o pastel.

Se elaboran con azúcar, huevos y harina. Se baten los huevos

y el azúcar con un poco de calor, hasta que el volumen se
triplique. Después se añade la harina poco a poco y se cuece el
bizcocho en un molde engrasado y enharinado, a 180 °C.

Recuerda

Si no disponemos de batidora profesional y tenemos que hacer la masa de bizcocho manual, es

aconsejable batir por separado las yemas con la mitad de azúcar y las claras con el resto del
azúcar. Una vez realizado los dos batidos se mezclaran hasta su homogeneización,
conseguiremos así una mayor esponjosidad en el bizcocho.

Bizcochos Plancha.

Utilizaremos la masa del bizcocho elaborada con el proceso anteriormente citado, los
mismos ingredientes pero en proporciones diferentes. La introducimos en una manga
pastelera con boquilla lisa y la escudillamos sobre una placa de horno con papel
sulfurizado. Obtendremos bizcochos e plancha, que son láminas de bizcochos de un
centímetro aproximadamente de grosor que se utilizan principalmente en la elaboración
de brazos de gitano, tartas rectangulares o cuadradas, pequeños pastelillos, etc.

Recuerda

La proporción de huevo con respecto a la harina en la formulación variará en función del tipo
de bizcocho plancha que queramos obtener. Cuanto mayor sea la cantidad de huevo, mayor
será la flexibilidad y viceversa.
2.1.1.1.- Bizcochos corrientes.
¿Qué entendemos por bizcochos de soletilla o melindros?

Los bizcochos de soletilla o melindros son una especie de galletas dulces, secas, ligeras, muy
esponjosas, alargadas y con los extremos redondeados, con forma de dedo que se consumen
tal cual mojados en café o chocolate. Hoy en día son conocidos por su uso más común en la
elaboración del tiramisú.

¿Cómo se elaboran?

Los bizcochos de soletilla se elaboran con una masa de

bizcocho similar a los de plancha, con la salvedad de
que se han montado las claras y las yemas por separado,
consiguiendo así la mayor cantidad de aire posible en el
batido.

Este batido se escudilla con manga y boquilla lisa sobre

una tira de papel sulfurizado del tamaño deseado y, con
habilidad, se le dará la vuelta cogiéndolo por dos extremos para dejarlo caer sobre una
base de azúcar y, posteriormente volverlo a su estado anterior.

Por su consistencia seca, los bizcochos de soletilla absorben fácilmente los líquidos sin
deformarse por lo que son ideales para mojar. Hoy en día son conocidos por su uso más
común en la elaboración del tiramisú.

Recuerda

Este tipo de formulación es útil para hacer el revestimiento de los semifríos llamados carlotas.
La diferencia radica en que se escudillan tiras unidas de la altura del molde y su cocción es
menor, evitando que se seque el bizcocho y nos aporte flexibilidad.

¿Que entendemos por bizcochos cocidos al vapor?

Los bizcochos cocidos al vapor son bizcochos muy ligeros y de textura muy fina que requieren
un tratamiento especial y diferente a los demás bizcochos. Estos bizcochos tienen la
particularidad de que su cocción se realiza al vapor, bien en horno de convección (opción
vapor), o bien cocidos en una cacerola tapada (con la tapa forrada por un paño) y con una
rejilla en su interior, que evitará que el molde esté en contacto directo con el agua. Si
disponemos de tocinera también sería una buena opción.

De los bizcochos cocidos al vapor destacaremos las capuchinas y los bizcochos

imperiales.

Estos bizcochos anteriormente citados son de texturas muy finas y están elaborados a
base de yemas batidas muy esponjadas y cocidas al vapor, no llevan azúcar, por lo que
una vez cocidas, se emborrachan en almíbar que se aromatizará con algún licor o
elemento aromático durante horas, escurriéndose para su uso.
Las capuchinas se hacen como complemento para adornar tartas y para la elaboración
de pequeñas piezas de repostería, mientras que el imperial se utiliza como bizcocho para
rellenar.

Autoevaluación

Indica cuáles de las siguientes afirmaciones son correctas.

En la elaboración de los bizcochos ligeros, debemos poner la harina de un golpe.

Los bizcochos de soletilla o melindros se utilizan en la elaboración del tiramisú.

Las capuchinas son bizcochos cocidos al vapor.

2.2.- Masas batidas pesadas.

Es este apartado hablaremos de las masas o bizcochos
pesados. Con estas masas se elaboran piezas, que por lo
general, son productos terminados y listos para su
consumo.

En las masas o bizcochos pesados, es ingrediente

común el uso de alguna grasa (mantequilla, margarina o aceite) que retiene menos aire
que el merengue o los huevos emulsionados. Estas masas, suelen llevar levadura
química o impulsor para paliar este déficit y conseguir que suban al hornear. Además de
añadirles una grasa como ingrediente básico, también se le puede añadir chocolate,
frutas, etc.

En el caso de masas en las que la cantidad de grasa sea poca y no se incorporen

gasificantes o impulsores, la cocción en el horno debe de ser más lenta y prolongada
para que los bizcochos no se bajen.

Recuerda
En aquellos casos en los que las masas incorporen entre sus ingredientes una cantidad
importante de grasa, es imprescindible añadir gasificantes o impulsores que ayudan a
aumentar el volumen de la masa, incorporando CO2 a la misma.

Son ejemplos de masas o bizcochos pesados:

 Plumcake.
 Bizcocho Sacher.
 Magdalenas y otras elaboraciones similares.

Autoevaluación
Se entiende por masas batidas pesadas aquellas que como ingrediente común
contienen materia grasa.
Verdadero. Falso.
2.2.1.- Masas batidas pesadas.

Dentro de este tipo de masas batidas nos centraremos en las más

consumidas, no restándole importancia al gran abanico de
variedades que podemos elaborar en función de nuestra zona
geográfica.

 Plumcake.

El Plumcake es una tarta tradicional de América del Norte, que se hace con las
frutas confitadas que se han recogido durante el verano. Los dulces trocitos de
las frutas dan al bizcocho del plumcake un suave y característico sabor que lo
hace ideal para tomar a cualquier hora del día.

En su elaboración, es muy importante controlar la temperatura durante el

proceso de cocción, ya que ha de estar 1 hora en el horno y si se pusiera el horno
muy fuerte se quemaría por fuera y nos quedaría crudo por dentro. Se puede
gratinar para que quede dorado y con un aspecto inmejorable. Encima, en lugar
de poner las almendras crudas, podéis poner trozos de fruta confitada cortada en
medias lunas.

 Bizcocho Sacher.

Es un bizcocho de origen "vienes", con alto

contenido en chocolate y de elaboración muy
delicada. Entre sus ingredientes encontraremos
cobertura de chocolate de la mejor calidad,
mantequilla, harina y huevos. Aunque la
aplicación más normal de este bizcocho es la
realización de la tarta del mismo nombre,
realmente podemos utilizarlo para cualquier
tarta de chocolate.

Este bizcocho para considerarlo "Tarta Sacher", una vez cocido se rellena de
mermelada de albaricoque y se cubre con un glaseado de chocolate.

En el siguientes vídeo podrás ver cómo llevar a cabo la elaboración de un bizcocho

sacher.

https://www.youtube.com/watch?v=Z9mXG0b7mzk
2.2.2.- Masas batidas pesadas.
Magdalenas.

Las magdalenas son un dulce tradicional de la región

de Lorena, en Francia, que se ha extendido por toda
Francia y España. Las magdalenas tienen la forma de
una pequeña concha, que se obtiene cociéndolas al
horno en placas o moldes de silicona, que tiene hoyos
en forma de conchas. Hoy en día se suelen hacer en
pequeños moldes de papel rizado (capsulas). Tienen
un gusto similar al bizcocho al estar aromatizadas
con limón.

La receta tradicional lleva huevos, azúcar, mantequilla, harina de trigo, levadura y

ralladura de limón. En la receta tradicional francesa, se baten las claras de huevo a
punto de nieve para dar más ligereza a la masa.

En este grupo podríamos incluir muchas elaboraciones, que aunque no son magdalenas,
son elaboraciones de características y presentaciones muy similares como: los sobaos
pasiegos, las mantecadas de Astorga, las magdalenas de aceite, etc.

En el siguiente vídeo verás cómo llevar a cabo la elaboración de magdalenas

(Madeleines de Commercy)

https://www.youtube.com/watch?v=U4FX27gemAE

Autoevaluación

Los ingredientes necesarios para la elaboración de magdalenas son: huevos, azúcar,

mantequilla, harina de trigo, impulsor y aroma de limón.

Verdadero. Falso.
2.3.- Otras masas batidas.
Bizcocho dacquoise.

¿Que entendemos por bizcocho dacquoise?

El Dacquoise es una elaboración de origen francés. Se elabora a base de un merengue al

que se le añade frutos secos mezclados con azúcar glas y después se hornea. Hay
muchas variantes, pero la más habitual es el merengue con harina de avellana y
almendra.

Como otras elaboraciones similares como las sultanas, o

los Macarons, el dacquoise ofrece ligereza al pastel con
una superficie crujiente y un interior esponjoso y
húmedo (aunque depende del grosor que se le dé y de
cuánto se seque el merengue al hornear.

Esta elaboración hace las veces de base, por lo que hace

falta un relleno y una terminación para hacer la tarta o el
postre. Los rellenos tradicionales son: nata, crema de mantequilla y ganache o trufa.

Recuerda
Este tipo de elaboración será una buena elección para aprovechar las claras de huevo
sobrantes de otras elaboraciones.

¿Que entendemos por bizcocho gioconda?

Bizcocho muy flexible que se emplea como elemento decorativo en la elaboración de

semifríos. Elaborado con polvo de almendras, huevos, azúcar y mantequilla.

Este bizcocho se elabora a través de los siguientes procesos:

 Primero: Se elabora una pasta llamada de cigarrillos, se extiende sobre una

lámina de papel sulfurizado o silpat, dándole la forma deseada con un peine,
espátula, veteador, etc., en función del efecto que se desee y se congela.
 Segundo: Una vez elaborada la masa de bizcocho Gioconda, se extenderá una
capa fina sobre el negativo que realizamos con la anterior elaboración, que debe
estar congelada, y a continuación se horneará.
2.4.- La cocción de las masas batidas.
En este apartado haremos un resumen de algunos
aspectos que, a la hora del horneado de los bizcochos y
teniendo en cuenta el tipo a realizar, debemos conocer
para que nos ayude a obtener mejores resultados en la
cocción.

Aspectos más significativos a tener en cuenta en la

cocción:

 El horno deberá estar precalentado a la

temperatura indicada antes de introducir el bizcocho.
 La temperatura de cocción variará en función del tipo y volumen del bizcocho.
Como regla general, cuanto más fino o pequeño sea la elaboración a cocer
mayor será la temperatura, entre 200 ºC y 250 ºC y, por el contrario, cuando el
bizcocho sea grande habrá que realizar la cocción a una temperatura más baja,
entre170 ºC y190 ºC, a excepción en la cocción del bizcocho dacquoise que se
realizara a temperatura media (160 ºC) con el fin de que quede seco y no se
queme.
 No abriremos el horno hasta que el bizcocho esté bien subido y dorado.
 Los bizcochos finos (brazo de gitano) o pequeños (magdalenas, mantecadas)
estarán en 10–15 minutos. Los bizcochos de molde simples entre 30 y 40
minutos.
 Los bizcochos de tipo plumcake se hornean casi 1 hora, y durante más tiempo
los que llevan fruta troceada en su interior.
 Sabremos que están cocidos cuando al presionar un poco con el dedo en su
superficie notamos que ofrece cierta resistencia, si nos queda alguna duda,
podemos recurrir a la aguja: pinchando en el centro, deberá salir limpia.
 Si un bizcocho queda correoso es que el horno estaba demasiado frío. Si queda
seco y se desmiga mucho, demasiado caliente.
 Una vez fuera del horno, hay que desmoldar el bizcocho y colocarlo sobre una
rejilla para que se enfríe cuanto antes.
 Los bizcochos para brazo de gitano se cubren con papel para grasa y se enrollan
en caliente. Se enfrían enrollados y se abren para rellenar. Con esto
conseguiremos que no se rompan y que queden bien redondos.

Recuerda
Los tiempos y temperaturas de cocción indicados en las fichas técnicas son orientativos,
ya que en función del tipo y características del horno, el volumen de carga y el tipo de
molde elegido, estos pueden variar.

Autoevaluación
Indica cuáles de las siguientes afirmaciones son correctas.
Para la cocción de bizcochos partiremos del horno frío.
Si un bizcocho queda seco y se desmiga mucho, es que el horno estaba demasiado
caliente.
No abriremos el horno hasta que el bizcocho no esté bien subido y dorado.