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    Hojaldre

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    Mary Carmen Colina Falcon
    El documento describe los diferentes tipos de hojaldre, incluyendo su origen, técnicas de preparación, ingredientes, métodos de plegado y cocción. El hojaldre se obtiene al intercalar capas de masa y grasa que durante la cocción forman una estructura de acordeón. Existen tres tipos principales: hojaldre francés, invertido y rápido.

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    Hojaldre

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    Mary Carmen Colina Falcon
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    El documento describe los diferentes tipos de hojaldre, incluyendo su origen, técnicas de preparación, ingredientes, métodos de plegado y cocción. El hojaldre se obtiene al intercalar capas de masa y grasa que durante la cocción forman una estructura de acordeón. Existen tres tipos principales: hojaldre francés, invertido y rápido.

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    23207789-hojaldre

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    El documento describe los diferentes tipos de hojaldre, incluyendo su origen, técnicas de preparación, ingredientes, métodos de plegado y cocción. El hojaldre se obtiene al intercalar capas de masa y grasa que durante la cocción forman una estructura de acordeón. Existen tres tipos principales: hojaldre francés, invertido y rápido.

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    Hojaldre

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    Mary Carmen Colina Falcon
    El documento describe los diferentes tipos de hojaldre, incluyendo su origen, técnicas de preparación, ingredientes, métodos de plegado y cocción. El hojaldre se obtiene al intercalar capas de masa y grasa que durante la cocción forman una estructura de acordeón. Existen tres tipos principales: hojaldre francés, invertido y rápido.

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    El Hojaldre:

    “Las masas laminadas se obtienen al


    intercalar capas de masa y de
    materia grasa, que durante la cocción
    se separan y forman un acordeón que
    se denomina HOJALDRADO.”
    El Hojaldre, la masa filo y la masa
    de strudel son ejemplos de este tipo de
    masas.”
    Masa de Hojaldre:
    1- Origen.
    5- Conservación.

    2- Técnicas.
    6-Cocción

    3- Tipos de Hojaldre
    7-Índices de calidad.
    4- Confección.

    8- Diferencias entre
    los hojaldres.
    Origen:
    El origen del hojaldre se remonta a la Francia de siglo XVll.
    Ciertos autores afirman que la invento un pastelero llamado
    Feuillet, quien estaba al servicio del mariscal Condé, y que de
    ahí surgió el nombre de esta masa en francés.
    Otros la atribuyen a un pintor llamado Claude Gellée,
    apodado Le Lorrain, quien para pagar sus estudios trabajaba
    en una panadería. Cuentan que, con la intención de hacer
    mas rico un pan destinado a su padre enfermo, el sufrido
    artista encerró un trozo de manteca en un bollo de masa; al
    cocinarlo comprobó que el bollo se inflaba y la masa se
    volvía fina y sabrosa.
    Lo indiscutible es que debimos esperar hasta el siglo xlx para
    que Antonin Careme (1784-1833) retomara el concepto del
    hojaldre y creara la técnica de armado que aun esta vigente.
    Técnicas:

    •Consiste en intercalar, por plegados sucesivos,


    capas de masa (llamada amasijo) y de materia
    grasa ( llamada empaste).
    •Con el calor del horno, el agua del amasijo de
    transforma en vapor.
    •Las hojas de la masa, impermeabilizadas por la
    materia grasa, retienen ese vapor y se separan
    formando un acordeón, clásico del hojaldre.
    Tipos de hojaldre:
    Los distintos métodos de aplicación de la técnica dan
    lugar a tres tipos de hojaldre.

    Hojaldre francés o directo: “el amasijo envuelve al empaste”

    Hojaldre invertido o inverso: “ el empaste envuelve al


    amasijo”.

    Hojaldre rápido: “ no tiene amasijo ni empaste. Todos


    los ingredientes se mezclan desde al comienzo de la
    confección de la masa”
    Confección:

    1. Amasijo

    2.Empaste

    3.Amasado

    4.Plegado
    Amasijo:
    •Se tamiza la harina,
    •se hace una corona y
    •en el hueco se ubican la sal y la casi totalidad del agua
    apenas tibia.
    •Se une la masa sin darle demasiada fuerza, agregando el
    resto del agua para obtener una consistencia similar a la
    que tendrá empaste.
    •se deja descansar, envuelto en film y a temperatura
    ambiente, por 30 minutos.
    •A menudo se le añaden gotas de jugo de limón o
    vinagre para que permanezca blanco, libre de hongos,
    por mas tiempo.
    •Existen amasijos hechos con levadura de cerveza, que
    CONFECCIÓN dan origen a las masas laminadas leudadas, como las
    facturas, medialunas, etc.
    Empaste:
    •La materia grasa se trabaja hasta que se torna
    maleable, sin que pierda demasiado frío.
    • Se hace un pan rectangular,
    •Se envuelve en film y se reserva en la heladera
    hasta el momento del armado.
    •La manteca puede reemplazarse parcial o
    totalmente por margarina. Esta última facilita el
    trabajo, pero sus cualidades gustativas son
    inferiores; produce en el paladar una sensación
    grasa al comer una pieza de hojaldre.
    •Las materias grasa ideales son las que tiene poco
    CONFECCIÓN agua, conocidas como mantecas secas.
    Amasado:

    •Según el método francés, se estira el amasijo,


    se coloca el empaste en el centro y se lo encierra
    con el amasijo.
    • El conjunto, que recibe en nombre de pastón
    se lleva a la heladera por 30 minutos.
    •Se estira el pastón hasta dejarlo de 1 cm. de
    espesor para iniciar el plegado.

    CONFECCIÓN
    Plegado:
    Esta operación puede efectuarse con distintos tipos de
    pliegues, también llamados dobleces o vueltas. Entre
    uno y otro, la masa se protege con film y se guarda en
    frío.
    Simple: El pastón se divide imaginariamente en tercios.
    Se pliega el de la izquierda sobre el del centro y el de la
    derecha sobre la izquierda.

    Doble: El pastón se divide en cuartos. Se pliegan los


    laterales sobre los centrales y luego se lleva la mitad
    derecha sobre el anterior.

    Triple: Se realiza de un lado un pliegue simple y del otro


    lado un pliegue doble.
    Conservación:

    En la heladera
    •El Hojaldre crudo se puede guardar en la
    heladera hasta 4 o 5 días
    En el freezer
    • Hasta 2 meses.
    •Conviene envasar en recipientes
    herméticos las piezas ya cortadas.
    Cocción:

    •Dada la rapidez con que se humedece el hojaldre una


    vez cocido conviene hornearlo antes de consumirlo.
    •Las placas pueden estar limpias o apenas en
    mantecadas.
    •Si las piezas se pintan con huevo, hay que cuidar que
    este no caiga por los bordes, pues en tal caso las capas
    de masa se pegarían y no podrían crecer.
    •La cocción de las masas laminadas requiere
    temperatura alta, entre 200 y 220 °C. Esto permite el
    desarrollo de las hojuelas.
    Índices de calidad:

    Un buen Hojaldre se distingue por:


    •Su friabilidad, obtenido por un buen plegado de la
    masa.
    •Su ligereza, determinada por una correcta cocción en
    el horno.
    •Su sabor delicado, conferido por el uso de una
    excelente materia grasa.
    Diferencia entre los hojaldres:

    Hojaldre invertido
    •Requiere una laminadora, porque su confección
    manual es difícil.
    •Ofrecen muchas ventajas; resulta mas friable y
    liviano; el crecimiento es parejo y regular.
    • Tolera largos periodos en el freezer

    Hojaldre rápido
    •Se hace en poco tiempo, pero su laminado tiene
    escaso desarrollo.
    •Sirve para tarteletas, bocaditos y piezas
    pequeñas, de mediana calidad.

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