ALMIDONES
ALMIDONES
ALMIDONES
GELATINIZACION EN ALMIDONES
I.
INTRODUCCION
El almidn es el principal polisacrido de reserva de las plantas. Est
formado por una fraccin lineal (amilosa) y por una ramificada
(amilopectina), ambas compuestas por molculas de D-glucosa. El almidn
se encuentra en una gran variedad de tejidos, incluyendo hojas, tubrculos,
frutas y semillas (Solomons, 1997)
Se buscan fuentes alternas para aislar el almidn por dos razones: 1)
satisfacer la demanda de las industrias que emplean el almidn como
materia prima o ingrediente; 2) buscar almidones con propiedades
funcionales diferentes o mejores a lo convencional. Una tendencia es la
utilizacin de frutos en estado verde para obtener almidn (Badui, 1986)
La temperatura de gelatinizacin es aquella en la cual los granos de
almidn empiezan a absorber agua y a hincharse en forma irreversible en
agua caliente, est asociado con el contenido de amilosa y con la dureza
del grano de almidn y el tiempo de coccin.
Como resultado de su estructura y composicin cada almidn tiene
comportamiento distinto en cuanto a su viscosidad, gel formado y a la
tendencia de gelatinizacin.
II.
OBJETIVOS
Observar, identificar y comparar la estructura de almidones de diferentes
fuentes alimenticias.
Determinar la temperatura de gelatinizacin y explicar los procesos de
gelatinizacin y gelificacin de suspensiones de almidn de diferentes
fuentes alimenticias.
Comparar la viscosidad y fuerza del gel de almidones de diferentes fuentes
alimenticias.
III.
FUNDAMENTO TEORICO
Almidn
Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos muy similares, la amilosa y la
amilopectina; el primero es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas
(1-4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos
moleculaeres hasta de un milln; es decir, la amilosa es una -D- (1,4)-glucana,
cuya unidad repetitiva es la -maltosa. Tiene facilidad de adquirir una
conformacin tridimensional helicoidal (Fig. 1), en la que cada vuelta de la hlice
consta de seis molculas de glucosa (Badui, 1990)
Segn
Badui
(1990),
en
trminos
generales,
los
almidones
contienen
(a
)
(b)
desintegra, como ocurre durante la hidrlisis del almidn, el color azul se pierde. El
curso de la hidrlisis del almidn en un tubo (o placa) de prueba puede ser
seguido por el uso del reactivo de yodo, ya que a medida que procede la reaccin
el color producido por el yodo cambia gradualmente de un color azul intenso a
prpura y luego a una falta de color si se est produciendo la hidrlisis del almidn
(Mac Faddin, 2003).
Segn Noller (1965), las cadenas altamente ramificadas de amilopectina dan slo
un color rojizo con el yodo debido a que ellas no presentan un enrollamiento
eficaz. El color es castao rojizo a incoloro con la dextrina, lo que depende del tipo
de dextrina y del contenido de almidn de la preparacin (hidrlisis parcial), como
en el caso de muchas preparaciones. Cuando se realiza esta prueba, la solucin
siempre debe tener una reaccin neutra o cida.
Para Vjar (2005), cuando el almidn se trata con agua hirviendo, el almidn de
unas partes del grano se solubiliza y se sale del grano, quedando otra parte del
almidn que permanece insoluble. Esta porcin insoluble de los granos, absorbe
agua y se hincha para formar una esfera elstica y toda la masa se convierte en
una pasta de almidn. No confundir almidn soluble con amilosa soluble, ni
almidn insoluble con amilopectina. Eso no es correcto. Ambos almidones, el
soluble y el insoluble son mezclas de amilosa y amilopectina.
En las condiciones normales de procesado de los alimentos (calor y humedad; si
bien es cierto que muchos sistemas alimenticios contienen slo una cantidad
limitada de agua disponible para el almidn), los grnulos de almidn se hinchan
rpidamente ms all del punto de irreversibilidad. Las molculas de agua
penetran entre las cadenas, rompen los enlaces entre las misma y establecen
capas de hidratacin alrededor de las molculas as separadas. Esto plastifica las
cadenas, de manera que se separan totalmente y se solvatan. La entrada de
grandes cantidades de agua da lugar a que los grnulos se hinchen hasta
alcanzar un tamao varias veces superior al original. Si una suspensin de
FORMULA01
Hundimiento=
ESCALA DESCRIPTIVA
Transparencia
No
transparente
Trazas de
transparenci
a
Viscosidad
No viscoso
Trazas de
viscosidad
Ligeramente
Muy
transparent transparente
transparente
e
Ligeramente
viscoso
Viscoso
Muy viscoso
gomosidad
IV.
No gomoso
Trazas de
gomosidad
Ligeramente
gomoso
Gomoso
MATERIALES Y METODOS
Materiales:
Muy
gomoso
V.
RESULTADOS
Almidn de
maz
Almidn de
papa
PH
Punto de
ebullici
n
Extensibilida
d lineal(*)
%
Hundimient
o
72.3 C
73.1 C
Caractersticas sensoriales
Claridad
Viscosidad
Gomosidad
1.3 cm
22.41
1.3 cm
30.43
Almidn de
yuca
Almidn de
camote
76.6 C
1.3 cm
88.88
72.4 C
1.4 cm
42.85
100
88.88
90
80
76.6
73.1
72.3
72.4
70
60
50
42.85
40
30.43
30
22.41
20
10
0
1.3
1.3
1.3
1.4
Maiz
Papa
Yuca
Camote
Temperatura de Ebullicion(C)
Hundimiento (%)
Harinas de almidn
Tipo de
almidn
PH
Punto de
ebullici
n
Extensibilida
d lineal(*)
%
Hundimient
o
Caractersticas sensoriales
Claridad
Viscosidad
Gomosidad
Almidn de
maz + 50 g de
sacarosa
5.5
79.5 C
1.9 cm
30.43
Almidn de
papa + 50 g de
sacarosa
5.5
66.1 C
1.5 cm
33.96
Almidn de
yuca + 50 g de
sacarosa
5.5
70.8 C
1.5 cm
79.54
Almidn de
camote + 50 g
de sacarosa
5.5
71.2 C
2 cm
37.5
90
80
79.54
79.5
71.2
70.8
70
66.1
60
50
40
30.43
30
37.5
33.96
20
10
0
1.9
1.5
1.5
Maiz
Papa
Yuca
Camote
Temperatura de Ebullicion(C)
Hundimiento (%)
Harinas de almidn
PH
Punto de
ebullici
n
Extensibilida
d lineal(*)
%
Hundimient
o
Caractersticas sensoriales
Claridad
Viscosidad
Gomosidad
Almidn de
maz +
solucin de
cido ctrico
4.5
80 C
1.3 cm
29.50
Almidn de
papa +
solucin de
cido ctrico
63.5 C
1.8 cm
26.92
Almidn de
yuca +
solucin de
cido ctrico
4.5
64.5 C
0.7 cm
50
Almidn de
camote +
solucin de
cido ctrico
4.5
67.4 C
1.4 cm
31.48
90
80
80
70
67.4
64.5
63.5
60
50
50
40
29.5
30
31.48
26.92
20
10
0
1.3
1.8
0.7
1.4
Maiz
Papa
Yuca
Camote
Temperatura de Ebullicion(C)
Hundimiento (%)
Harinas de almidn
PH
Punto de
ebullici
n
Extensibilida
d lineal(*)
%
Hundimient
o
Caractersticas sensoriales
Claridad
Viscosidad
Gomosidad
Almidn de
maz + 25 g de
sacarosa +
solucin de
cido ctrico
Almidn de
papa +25 g de
sacarosa +
solucin de
cido ctrico
Almidn de
yuca + 25 g de
sacarosa +
solucin de
cido ctrico
Almidn de
camote + 25 g
de sacarosa +
solucin de
cido ctrico
4.5
70.5 C
1.5 cm
22.91
67.2 C
1.8 cm
40
4.5
62.7 C
1.3 cm
83.33
66 C
1.3 cm
32.14
90
83.33
80
70
70.5
67.2
66
62.7
60
50
40
40
32.14
30
22.91
20
10
0
1.5
1.8
1.3
1.3
Maiz
Papa
Yuca
Camote
Temperatura de Ebullicion(C)
Hundimiento (%)
Harinas de almidn
CLCULOS:
% HUNDIMIENTO: FORMULA 01
Muestras puras:
Almidn de papa:
H=
4.6 cm3.2 cm
x 100
4.6 cm
H =30.43
Almidn de camote:
H=
4.9 cm2.8 cm
x 100
4.9 cm
H =42.85
Almidn de yuca:
H=
4.5 cm0.5 cm
x 100
4.5 cm
H =88.88
Almidn de maz:
H=
5.8 cm4.5 cm
x 100
5.8 cm
H =22.41
Muestras ms sacarosa
Almidn de papa + 50 g de sacarosa
H=
5.3 cm3.5 cm
x 100
5.3 cm
H =33.96
H=
4.8 cm3 cm
x 100
4.8 cm
H =37.5
H=
4.6 cm3.2 cm
x 100
4.6 cm
H =30.43
Almidn de yuca
H=
+ 50 g de sacarosa
4.4 cm0.9 cm
x 100
4.4 cm
H =79.54
H=
5.2 cm3.8 cm
x 100
5.2 cm
H =26.92
H=
5.4 cm3.7 cm
x 100
5.4 cm
H =31.48
H=
6.1 cm4.3 cm
x 100
6.1cm
H =29.50
H=
5 cm2.5 cm
x 100
5 cm
H =50
H=
5.5 cm3.3 cm
x 100
5.5 cm
H =40
H=
5.6 cm3.8 cm
x 100
5.6 cm
H =32.14
H=
4.8 cm3.7 cm
x 100
4.8 cm
H =22.91
H=
4.8 cm0.8 cm
x 100
4.8 cm
H =83.33
VI.
DISCUSIN
producto frio meno firme. Como se vio en el caso de la yuca que su gel no tuvo la
firmeza.
VII.
CONCLUSION
VIII.
BIBLIOGRAFIA
Badui. (1986). Qumica de los alimentos. Mxico: Alhambra.
BADUI, D. S. 1990. Qumica de los Alimentos. Segunda Edicin. Editorial
Alhambra Mexicana S. A. Mxico D. F.