Gacetilla 9 Higiene-1
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INSTITUTO
NACIONAL DE
ALIMENTOS
Mantenga la Higiene
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Los POES son prcticas y procedimientos de saneamiento escritos que un establecimiento elaborador de alimentos debe desarrollar e implementar para prevenir la contaminacin directa o la adulteracin de los alimentos que all se producen, elaboran, fraccionan y/o comercializan.
Si el establecimiento o la Autoridad Sanitaria detectaran que el POES fall en la prevencin de la contaminacin o adulteracin del producto, se
deben implementar medidas correctivas. Estas incluirn la correcta disposicin del producto afectado, la reinstauracin de las condiciones sanitarias adecuadas y la toma de medidas para prevenir su recurrencia.
El establecimiento debe llevar adems, registros diarios suficientes para documentar la implementacin y el monitoreo de los POES y de toda
accin correctiva tomada. Estos registros deben estar disponibles cuando la Autoridad Sanitaria as lo solicite.
Requisitos POES:
Cada local/ establecimiento debe contar con su propio Manual de POES donde se describen todos los procedimientos de limpieza y
desinfeccin que se realizan peridicamente antes y durante las operaciones que sean suficientes para prevenir la contaminacin o adulteracin de los alimentos que all se manipulan.
Una vez desarrollado, cada POES ser firmado y fechado por un empleado responsable/ supervisor con autoridad superior. Esta firma
significa que el establecimiento implementar los POES tal cual han sido escritos y, en caso de ser necesario, revisar los POES de acuerdo
a los requerimientos normativos para mantener la inocuidad de los alimentos que all se manipulan.
Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento pre operacionales y deben diferenciar las actividades de saneamiento que se
realizarn durante las operaciones
Los POES pre operacionales sern identificados como tales, realizados previo al inicio de las actividades/operaciones e indicarn como
mnimo los procedimientos de limpieza de las superficies e instalaciones en contacto con los alimentos, equipamiento y utensilios.
En el saneamiento operacional se debern describir los procedimientos sanitarios diarios que el establecimiento realizar durante las operaciones para prevenir la contaminacin directa de productos o su alteracin. Los procedimientos establecidos durante el proceso debern
incluir:
La limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios durante los intervalos en la produccin.
Higiene del personal: hace referencia a la higiene de las prendas de vestir externas y guantes, cobertores de cabello,
lavado de manos, estado de salud, etc.
Manejo de los agentes de limpieza y desinfeccin en reas de elaboracin de productos. Los establecimientos con procesamientos complejos, necesitan procedimientos sanitarios adicionales para asegurar un ambiente apto y prevenir la contaminacin cruzada.
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Estos procedimientos deben ser monitoreados, verificada su eficacia y en caso de considerarse necesario, revisados con cierta frecuencia.
Los POES son desarrollados para todas las operaciones y todos los turnos de actividad.
Resulta esencial el entrenamiento de los empleados para la aplicacin de POES y el nfasis en la importancia de
seguir las instrucciones de cada procedimiento para lograr la inocuidad de los productos.
Cuadro 1: Cmo
1. Inspeccin Visual
Hisopado de superficies
LEspecificar la frecuencia con la que cada procedimiento se realizar e identificar al empleado o la posicin responsable por la implementacin y mantenimiento de los procedimientos
LIdentificacin de los productos de limpieza y desinfectantes, con
efectuar las diluciones cuando stas sean necesarias.
pus de la limpieza.
Disposicin de residuos
Limpieza de superficies de utensilios y equipos
en contacto con alimentos
Manejo de desechos
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Concordando lo sealado en el prrafo precedente, en el Captulo XXXI (incorporado por Resolucin 233/98 SENASA), se aboca es pecficamente
a las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF) y Procedimientos Operativos Estandarizados (POES), en el punto 31.2, obliga a tod os los establecimientos que faenen animales, elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos a desarrollar procedimientos operativos estandarizados de saneamiento, que describan los mtodos de saneamiento diario que se cumplan. Asimismo, establece que un empleado capacitado ser responsable
de comprobar y documentar por escrito su cumplimiento e indicar las acciones correctivas conducentes a prevenir situaciones de contaminacin o
alteracin del producto, manteniendo la documentacin disponible para control del Servicio de Inspeccin Veterinaria.
Seguidamente, en el punto 31.2.1 se dedica a la estructura de esos procedimientos estndar, sealando que deben detallarse los que se indiquen
con carcter preoperacional (antes) y durante (operacional) las actividades, requiriendo fecha y firma de un responsable, ade ms de hallarse
disponibles ante la autoridad.
En los puntos siguientes, se hacen especificaciones, ocupndose de su implementacin y monitoreo en el punto 31.2.4; las acciones correctivas
en el 31.2.5 y las verificaciones a realizar a fin de medir la eficacia, para lo cual prev auditorias internas y mediciones por tcnicas analticas en
los puntos 31.2.6 y 31.2.6.1.
Como conclusin, las Autoridades Sanitarias Nacionales han incorporado a la normativa vigente (siendo entonces exigible),
el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura (o de Fabricacin), de ello se ha de inferir que los presupuestos de
esas Buenas Prcticas deben cumplirse, y como se ha indicado antes, los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Higiene son uno de esos requisitos previos, junto con otros como el Control de Plagas y la Capacitacin de los Manipuladores.
La importancia de su cumplimiento ha de verificarse no solo por lo que significa en cuanto cumplimiento de la normativa
legal vigente, que naturalmente debe cumplirse, sino que ha de juzgarse que los esfuerzos pblicos y privados que puedan real izarse a favor de
un sistema de inocuidad, sern ampliamente retribuidos por los beneficios, no solo en cuanto posicionamiento de la empresa, s ino esencialmente
por la seguridad que brinda a los consumidores, mxime cuando podemos afirmar que, limpiar y limpiar bien no implica en la ma yora de los casos incrementos de costos; no limpiar o hacerlo mal ciertamente que importa responsabilidad y costos, importa hacerse cargo d e los daos que
puedan generarse a los consumidores y de los cargos que derivan por su incumplimiento ante los Organismos de Control.
Buenas Prcticas de Manufactura Aplicaciones de GMP para la cadena alimentaria http://www.panalimentos.org/comunidad/
educacion1.asp?id=80
Capitulo XXXI Buenas Practicas de Fabricacin (BPF) y Procedimientos Operativos Estandarizados (POES) http://
infoleg.mecon.gov.ar/infolegInternet/anexos/20000-24999/24788/dn4238-1968cap31.htm
Boletn de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento- Direccin Nacional de Alimentos- SAGPyA http://
www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/boletines/bolet_poes.PDF
La Gacetilla del Boletn de Inspector Bromatolgico es una publicacin mensual de la Administracin Nacional de Alimentos, Medicamentos y Tecnologa Mdica por intermedio del Instituto
Nacional de Alimentos.
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Roberta Sammartino