Funciones del laboratorio de Microbiologa Industrial

Los microorganismos pueden ser considerados en trminos generales con dos criterios que
son antagnicos. Uno corresponde a las actividades tiles que tienen algunos para obtener
bienes o servicios y otro completamente distinto corresponde a los efectos perjudiciales
que ocasionan que estn generalmente asociados a la produccin de enfermedades, tanto
en el hombre como en los animales, y que tambin se pueden extender al deterioro
producido sobre alimentos y materiales diversos.
La Microbiologa Industrial se ocupa fundamentalmente de las actividades tiles de los
microorganismos. El trmino microorganismo se aplica en esta monografa, con el mismo
criterio que el utilizado por Palleroni, o sea a organismos tales como bacterias, hongos y
levaduras, es decir procariotes y eucariotes con inclusin de algas microscpicas, pero que
no comprende a los virus. Aunque existen aplicaciones industriales de los virus como es el
caso de la produccin de algunas vacunas esos procesos quedan excludos de esta
monografa.
Las aplicaciones de los microorganismos datan de tiempo inmemorial. El hombre hizo uso
de ellos sin saber que stos existan desde que invent o descubri al azar la manera de
hacer cerveza, vinagre, vino o pan. La cerveza era conocida antes del 6000 a.C. por sumerios
y babilonios, y en el antiguo Egipto exista ya verdadera produccin en 1700 a.C.; el vinagre
se produca desde antes de esa fecha y el vino es tambin muy antiguo, ya que existe
evidencia de su produccin antes del 2000 a.C. en Egipto y China, y finalmente el pan se
conoce desde 4000 a.C. aproximadamente. Se puede afirmar que hasta comienzos del siglo
XX existe muy poco o ningn control de los procedimientos utilizados para la elaboracin
de esos productos o alimentos. En un anlisis cronolgico se pueden fijar 4 grandes etapas
en el desarrollo de la Microbiologa Industrial: 1) hasta 1900; 2) 1900-1945; 3) 1945-1979 y
4) 1979 hasta el presente, y considerar el comienzo del siglo como el inicio de cierto control
en los procesos de utilizacin de cultivos puros.
Con la evolucin cronolgica comentada se fue tambin produciendo una evolucin en los
conceptos involucrados, ya que con el avance de los conocimientos y sobre todo con la
necesidad de resolver problemas de produccin vinculados a procesos cada vez ms
complejos, se fue haciendo necesaria la participacin de ingenieros y bioqumicos adems
de los microbilogos, y se fue produciendo tambin la integracin de conocimientos
provenientes de varias disciplinas. Se fue profundizando, por ejemplo, el estudio de los
microorganismos de inters industrial, no slo en sus aspectos microbiolgicos, sino
tambin en relacin a los requerimientos surgidos de las aplicaciones industriales de los
mismos. Se fue as diferenciando la metodologa general empleada en la seleccin,
mantenimiento y mejoramiento de los microorganismos, ya que estos aspectos deban
orientarse a los productos de inters y al aumento de la productividad de las cepas
empleadas. Lo mismo sucedi con los requerimientos: de los medios de produccin que

deben incluir consideraciones econmicas adems de las microbiolgicas. En los aspectos

tecnolgicos se produjeron tambin evoluciones necesarias, ya que de las cubas clsicas de
fermentacin construdas de materiales diversos y con poca instrumentacin se pas a
biorreactores de acero inoxidable muy instrumentados.
El desarrollo de los procesos en los reactores y la interaccin microorganismo-medio que
en los mismos requiri aportes fundamentales de la Bioqumica y Fisiologa Microbiana,
como el conocimiento de las rutas metablicas, cintica enzimtica, mecanismos de
regulacin y estudios acerca de la influencia del medio ambiente sobre la productividad del
proceso. Con respecto a la Tecnologa se incorporaron conocimientos fundamentales de
fenmenos de transporte como transferencia de materia, calor y cantidad de movimiento
y criterios de cambio de escala.
Por otra parte, y como consecuencia de la contribucin de otras disciplinas bsicas como la
Qumica, se fueron incorporando tambin conceptos de termodinmica y estequiometra
que se integraron con los de la cintica enzimtica para ser aplicados al crecimiento
microbiano y a la formacin de productos. Con todos esos conceptos emanados de la
Microbiologa, Qumica, Bioqumica y Tecnologa, se constituyeron las bases de la
Microbiologa Industrial actual.
Las reas de aplicacin de la Microbiologa industrial son muy variadas y de ellas surge ha
importancia y el impacto que tiene esta disciplina en la actualidad. Las reas principales son:
salud, alimentos, produccin vegetal y animal, insumos industriales, minera y servicios.
Productos y servicios que puede ofrecer la microbiologa industrial
Produccin de clulas: como por ejemplo levaduras o algas con diferentes finalidades. La
levadura ser necesaria para la produccin de pan. Las clulas se usan generalmente para
la alimentacin, tanto humana, como en el caso de hongos o algas, como animales, como
es el caso de la SCP, para formar parte del pienso, o para ser directamente el pienso. Otras
veces se producirn clulas, pero slo se aprovechar una parte, como puede ser el caso de
las esporas para los bioinsecticidas.
Enzimas y otras protenas de elevado valor aadido. Existen muchos enzimas que pueden
entraar inters para su produccin industrial, y con diferentes usos posibles. Incluso otros
tipos de protenas pueden ser tiles, como la insulina, el interfern,...
Metabolitos primarios y secundarios. Tanto un tipo como el otro pueden tener inters
aplicado. Los metabolitos primarios son componentes relacionados con la sntesis de clulas
microbianas, con su crecimiento. Aumentan en paralelo al crecimiento celular, o incluso de
manera solapada. Son por ejemplo los productos finales de las fermentaciones como el
etanol o los cidos orgnicos. Los metabolitos secundarios suelen acumularse en la fase que
sigue a la fase de crecimiento activo, la trofofase, que es la que se denomina idiofase. Las
sustancias que se producen en la idiofase no tienen relacin directa con la sntesis de

materiales celulares, ni con el crecimiento. Son sustancias que no son bsicas para el
crecimiento. La trofofase y la idiofase no son fases del crecimiento bacteriano, sino que son
solo fases de la produccin de metabolitos, pueden coincidir con las fases de crecimiento,
pero no son lo mismo.
Otros productos. Los anteriores son los productos de mayor importancia, pero existen otros
productos, como:
- Polisacridos, que tienen muchos usos, como por ejemplo aditivos alimentarios.
- Bioplsticos
- Ciertas vitaminas
- Transformacin de microorganismos. Se obtienen un producto, pero el
microorganismo no lo ha sintetizado todo, sino que tan solo ha realizado un par de
reacciones sobre l. Es el caso de los esteroides, cidos grasos,... Pueden tener un gran valor
aadido.
Depuracin de residuos. Los ecosistemas tienen inercia y plasticidad. Cuando sufren
alteraciones tienden a recuperarse. La actividad humana altera los ecosistemas, mediante
la industria, por ejemplo. La industria que se instala al lado de un ro y usa el agua de este
como refrigerante est produciendo en el ro una contaminacin fsica, ya que est
alterando un factor bsico, como es la temperatura del ro. El ro continuar fluyendo y
pasados unos kilmetros, habr vuelto a la temperatura que tena antes de pasar por la
fbrica, ha conseguido restaurar el factor temperatura. Los ecosistemas tienen capacidades
de regeneracin y recuperacin, pero la actividad humana actualmente ha superado con
creces esta capacidad, por lo que los ecosistemas estarn permanentemente
contaminados. Todo esto ha llevado al desarrollo de tecnologas de depuracin, que tratan
de reducir el impacto de la actividad humana sobre los ecosistemas. Estas nuevas tcnicas
se basan en la mimetizacin de los procesos que tienen lugar en el ro, pero aumentando la
concentracin o la intensidad, como en el caso de las plantas de lodos activos.
- Aguas residuales. En los pases desarrollados hay una elevada produccin de aguas
residuales, ya sean de origen domstico o industrial. Un elevado porcentaje de esta agua
ser tratado biolgicamente. El objetivo de estos procesos es la eliminacin de la materia
orgnica del agua, que no eliminarla directamente. Actualmente las aguas residuales se
tratan siguiendo una serie de procesos aerbicos clsicos, como son:
o
o
o
o

Lodos activos
Lechos bacterianos
Lagunas facultativas
Reactores de clulas inmovilizadas

Estos procesos hacen que la materia orgnica en suspensin en el agua se elimine por
procesos de sedimentacin. Esto genera lodos, lo que implica que las plantas de depuracin
de aguas eliminan residuos lquidos, pero los producen slidos, que debern ser tratados
como otros residuos slidos.
- Residuos slidos. Son otro gran problema de los pases desarrollados. Estos
residuos pueden ir desde la simple basura del hogar, hasta los lodos resultantes de la
depuracin de aguas, pasando por residuos agrcolas e industriales. Los residuos slidos se
someten normalmente a procesos de digestin anaerobia. Este tipo de digestin reduce el
volumen de los residuos. En condiciones de anaerobiosis, una buena parte del sustrato a
partir del cual crecen las bacterias deber ser dedicado a la obtencin de energa, de
manera que el crecimiento de bacterias a partir del sustrato es bajo. Los residuos orgnicos
pasan a ser casi totalmente CH4 y CO2, lo que se conoce como biogas. El metano producido
puede ser un combustible, por lo que puede ser usado como fuente de energa, pero puesto
que el principal objetivo es la reduccin del volumen de residuos y su estabilizacin, la
produccin de metano no est optimizada, aunque se debe aprovechar el que se produzca.
- Xenobiticos. Adems de los residuos cotidianos, eventualmente se producen
vertidos puntuales de xenobiticos. Se trata de productos producidos qumicamente por el
hombre, no producidos por ningn ser vivo, y que no pueden ser degradados por ningn
ser vivo. Tambin pueden darse vertidos de sustancias recalcitrantes, que son de difcil y
lenta degradacin.
Se han descubierto una serie de organismos capaces de degradarlos, que son
inoculados cuando se produce un vertido. El problema de los xenobiticos se est haciendo
desgraciadamente cada da ms comn. Un problema que se encuentra tambin es que
para recalificar el suelo industrial a urbanizable, mucho ms rentable, este debe estar limpio
de productos xenobiticos.
Aplicaciones analticas. Existe la posibilidad de usar microorganismos como biosensores.
Se pueden usar tanto los microorganismos vivos, como sus enzimas u orgnulos unidos a
electrodos de manera que las reacciones biolgicas devengan corrientes elctricas. Esto
permite medir concentraciones de compuestos especficos en diferentes entornos,
detectando contaminantes, aditivos en alimentos,... Los biosensores han despertado un
gran inters, pero an se estn poniendo a punto.
Otro uso analtico de los microorganismos son los bioensayos, que consisten en la
determinacin de una sustancia biolgicamente activa, ya sea conocida o no, sobre material
vivo. No todos los bioensayos implican el uso de microorganismos. Antes de producir una
sustancia a escala industrial, deberemos realizar con ella una serie de bioensayos, que mida
una serie de factores de dicha sustancia.
- Biodegradabilidad. Toda sustancia que sea producida a gran escala
industrialmente, en cantidades de toneladas, ha de ser biodegradable, porque si no lo fuese

se acumulara muy rpidamente en los ecosistemas. Se han de hacer una serie de ensayos
en el laboratorio que demuestren dicha biodegradabilidad. En trminos legales, cuando
hablamos de biodegradable, en realidad nos referimos a que el 70% del producto es
biodegradable, pasando a ser tan solo agua y dixido de carbono. El 30% restante no se
degradar y su composicin permanecer desconocida. Esto es lo que estipula la ley.
- No toxicidad al medio. Las sustancias que van al medio no han de alterar la salud
del ecosistema. Existen dos tipos diferentes de ensayos de toxicidad.
o Agudos: Se expone al ser vivo al producto en cuestin a una concentracin
muy elevada, durante un perodo breve de tiempo de su vida, por ejemplo,
si calculamos una vida de 40 aos, el perodo breve seran 5 minutos.
o Crnicos: Se expone al individuo a concentraciones bajas del producto
durante un largo perodo de su vida, pudiendo incluso llegar a tratar a sus
descendientes para ver el efecto en estos.
Se han de hacer pruebas para evaluar el efecto de un producto sobre el ecosistema. En
teora debera haber una serie de tests que permitiesen evaluar la toxicidad sobre todos los
niveles del ecosistema, hasta llegar al hombre. Pero no sale rentable, por lo que se realizan
muchos tests sobre bacterias, de manera que si es txico para la bacteria no se
comercializar. Pero pese a no ser txico para la bacteria podra ser txico para otros
organismos.
- Mutagenicidad. Es un factor que se ha de tener muy en cuenta. El problema que
presenta la mutagenicidad es que los efectos se pueden producir muy adelante, incluso en
la descendencia, por lo que los ensayos que comprueban esto son muy largos y complejos.
El test ms empleado actualmente es el que se conoce como test de Ames. Ames obtuvo
mutantes His de S. typhimurium. Este mutante tiene una tasa de reversin elevada de
aproximadamente 10-4, que Ames tena muy bien medida. Esta bacteria se pona en
contacto con la sustancia a comprobar. Si aumentaba la tasa de reversin, se trataba de un
producto mutagnico, en caso de no aumentar era no mutagnico. El problema radica en
que muchas sustancias son premutgenos, que en su forma inicial no son mutagnicas, pero
que al llegar al hgado se activan y pasan a ser mutgenos. Para comprobar que la sustancia
no es un premutgeno se le administraba a una rata. Despus se sacrificaba, se extraa el
hgado y se someta a ste a una centrifugacin diferencial. Aslas entonces la fraccin
microsomal, que contendr premutgenos activados y la compruebas con S. typhimurium.
Lixiviacin. Podemos usar los microorganismos para la recuperacin de metales a partir de
minerales y restos de minas, con contenidos de metales demasiado bajos para la fundicin,
el mtodo tradicional. La biolixiviacin la realiza Thiobacillus ferrooxidans.

Las funciones de la planta piloto

Una planta piloto es la encargada de producir una cantidad de producto lo suficiente para
probar su aceptacin en el mercado, construida en base a los resultados de la operacin de
una planta piloto previa.
Una planta piloto ilustra lo que se puede lograr en las plantas comerciales, y se utiliza
cuando se planea construir varias plantas iguales, lo cual justifica su costo.
Las principales reas que se tratan de refinar mediante la experimentacin en plata piloto
son relativas a producto, materia prima, reacciones, separacin y sistemas auxiliares.
El proceso estudiado, la funcin principal de la planta piloto ser la de llevar a cabo la
investigacin de variables y parmetros fsico-qumicos que refinen la informacin sobre la
aplicacin sobre la aplicabilidad de este sistema a nivel industrial; sobre absorcin,
adsorcin, instrumentacin y control, mecnica de fluidos y transferencia de calor, entre
otras.
Una vez que se haya concluido el trabajo experimental de planta piloto para el desarrollo
del proceso, se desprender informacin sobre:

El diagrama de flujo general del proceso, as como una idea de las reas donde se
podran presentar dificultades.
El grado de eliminacin de contaminantes que se espera obtener.
La cantidad de calor que se va a transferir.
Los problemas que se presentan en las operaciones de separacin.
Lo materiales de construccin ms adecuados.
Los costos estimados de construccin y de operacin de la planta.
Parmetros de diseo para discretizar la contaminacin de los gases de
combustin.
Comportamiento de los fenmenos de absorcin y adsorcin ante los cambios en
las condiciones de operacin.

En general, algunos de los equipos presentes en la planta piloto son:

o Evaporadores de pelcula descendente
Los evaporadores de pelcula descendente pueden ser operados con diferenciales de
temperatura muy bajos entre el medio de calentamiento y el lquido a evaporar y adems,
tienen tiempos de contacto con el producto muy cortos, justo unos cuantos segundos por
paso. Estas caractersticas hacen al evaporador de pelcula descendente especialmente
adecuado para productos sensibles al calor.
No obstante, los evaporadores de pelcula descendente deben ser diseados con bastante
cuidado para cada combinacin de condiciones de operacin. Mojar suficientemente la

superficie de calentamiento por el lquido (espesor de pelcula de producto), es

extremadamente importante para una operacin de la planta sin problemas. Si la superficie
de calentamiento no est suficientemente mojada, se presentaran parches e incrustaciones
de producto seco, o peor an, los tubos de calentamiento se atascarn por completo. En
casos crticos la tasa de mojado puede aumentarse extendiendo o divide los efectos de
evaporacin, manteniendo las ventajas de un solo paso de operacin (no re circulando el
producto).
El diseo apropiado del sistema distribuidor de producto en el cabezal del evaporador es
crtico para alcanzar un mojado completo y uniforme de los tubos.
Debido al bajo volumen de lquido contenido en este tipo de unidades, los evaporadores de
pelcula descendente pueden ser rpidamente arrancados y cambiados al modo de limpieza
u a otro producto fcilmente.
Los evaporadores de pelcula descendente son sumamente sensibles a modificaciones de
parmetros tales como suministro de energa, vaco, nivel de alimentacin,
concentraciones, etc.
o Autoclave
Las autoclaves funcionan permitiendo la entrada o generacin de vapor de agua pero
restringiendo su salida, hasta obtener una presin interna de 103 kPa, lo cual provoca que
el vapor alcance una temperatura de 121 grados Celsius. Un tiempo tpico de esterilizacin
a esta temperatura y presin es de 15-20 minutos. Las autoclaves ms modernas permiten
realizar procesos a mayores temperaturas y presiones, con ciclos estndar a 134 C a 200
kPa durante 5 min para esterilizar material metlico; incluso llegan a realizar ciclos de vaco
para acelerar el secado del material esterilizado.
Las autoclaves son ampliamente utilizadas en laboratorios, como una medida elemental de
esterilizacin de material. Aunque cabe notar que, debido a que el proceso involucra vapor
de agua a alta temperatura, ciertos materiales no pueden ser esterilizados en autoclave,
como el papel y muchos plsticos (a excepcin del polipropileno).
Las autoclaves suelen estar provistas de manmetros y termmetros, que permiten
verificar el funcionamiento del aparato. Aunque en el mercado existen mtodos testigo
anexos, por ejemplo, testigos qumicos que cambian de color cuando cierta temperatura es
alcanzada, o bien testigos mecnicos que se deforman ante las altas temperaturas. Por este
medio es posible esterilizar todo tipo de materiales a excepcin de materiales voltiles, por
lo que se debe tener gran precaucin.
o Filtro prensa
Es un separador de lquidos y slidos a travs de filtracin por presin. Consiste en una serie
de bastidores de acero que sostienen una tela o malla. Las placas filtrantes desmontables

estn hechas de polipropileno, y las mallas pueden ser de tipos selladas, no selladas o
membranas de alta resistencia.
Los filtros prensa son un mtodo simple y confiable para lograr una alta compactacin. Los
slidos se bombean entre cada par de bastidores y una vez llenos, mediante un tornillo se
van oprimiendo unos contra otros expulsando el agua a travs de la tela. Los filtros prensa
pueden comprimir y deshidratar slidos hasta obtener del 25% al 60% por peso de los lodos
compactados.
El filtro prensa tiene una operacin muy sencilla:
Primero, el lodo lquido es bombeado a las cmaras que se encuentran rodeadas por
lonas filtrantes. Al bombear la presin se incrementa y el lodo es forzado a atravesar
las lonas, provocando que los slidos se acumulen y formen una pasta seca.
Posteriormente, el pistn hidrulico empuja la placa de acero contra las placas de
polietileno haciendo la prensa. El cabezal y el soporte terminal son sostenidos por
rieles de las barras de soporte. El filtrado pasa a travs de las lonas y es dirigido hacia
los canales de las placas y puertos de drenado del cabezal para descarga.
Para remover la pasta compactada, se hace retroceder el pistn neumtico,
relajando la presin y separando cada una de las placas, para permitir que la pasta
compactada caiga desde la cmara.

o Destilador fraccionado
Para la ejecucin de la destilacin fraccionada la columna debe colocarse de manera vertical
y el proceso debe llevarse a cabo lo ms lento posible, pero no tan lento como para que se
registren cambios de lectura en el termmetro, la temperatura indicada debe ser constante
mientras destila una de las fracciones y solo ascender durante la destilacin de la fraccin
de transicin intermedia como se ha explicado arriba.
Una forma prctica de determinar si la destilacin se est haciendo de manera adecuada es
calculando la llamada tasa de reflujo, que es la relacin entre la cantidad de gotas que
regresan al frasco de destilacin procedentes de la columna y la cantidad de gotas que caen
en el frasco colector. En una columna que trabaja de forma eficiente la tasa de reflujo debe
ser igual o superior al nmero de platos tericos necesarios.
Mezclas no ideales
En la prctica es frecuente encontrar que ciertas mezclas de lquidos no pueden separarse
por destilacin aunque se utilice la destilacin fraccionada ms eficiente. Estas mezclas
conocidas como azetropos destilan durante todo el proceso como si fueran un lquido
puro, manteniendo un punto de ebullicin constante y una proporcin en porcentaje
tambin constante. Las mezclas azeotrpicas pueden ser de dos, tres, o ms componentes.

o Secador de charolas
Un secador de charolas o bandejas es un equipo totalmente cerrado y aislado en el cual los
slidos se colocan en grupos de charolas en el caso de slidos particulados. La transmisin
de calor puede ser directa del gas a los slidos, utilizando la circulacin de grandes
volmenes de gas caliente, o indirecta, utilizando repisas o bases calentadas, serpentines
de radiador o paredes refractarias al interior de la cubierta. En unidades de calor indirecto,
exceptuando los equipos de repisas al vaco, casi siempre se necesita la circulacin de una
pequea cantidad de gas para eliminar el vapor de humedad del comportamiento y evitar
la saturacin y condensacin del gas. Las unidades de compartimientos se emplean para
calentar y secar madera, cermica, materiales en hojas (sostenidas en postes), objetos
pintados y metlicos, y todas las formas de slidos particulados.
Secadores de charolas con aire caliente. El funcionamiento satisfactorio de los secadores de
charolas depende del mantenimiento de una temperatura constante y una velocidad de
aire uniforme sobre todo del material que se est secando. Conviene tener una circulacin
de aire con velocidades de 1 a 10 m/s para mejorar el coeficiente de transferencia de calor
en la superficie y con el propsito de eliminar bolsas de aire estancado. La corriente de aire
adecuada para este gnero de secadores depende de que el ventilador tenga una capacidad
suficiente, del diseo de la red de ductos para modificar cambios repentinos de direccin y
de desviadores correctamente ubicados. La corriente de aire no uniforme es uno de los
problemas ms graves que se presentan en el funcionamiento de los secadores de charolas.
o Sellador al vaco
El sellado al vaco es un mtodo popular de conservacin de los alimentos que ampla en
gran medida los tiempos de almacenamiento. El sellado al vaco tambin puede proteger
los artculos no alimentarios, tales como productos manufacturados, papeles importantes
y artculos para llevar en mochila de los daos ambientales. El envasado al vaco una vez fue
el dominio de los procesadores comerciales, pero en los ltimos aos mquinas de uso
domstico han salido al mercado.
El envasado al vaco extiende la vida til de los alimentos de tres a cinco veces eliminando
el oxgeno que normalmente reacciona con el contenido estropendolo. Tambin retarda
el crecimiento de bacterias contaminantes y evita la entrada de moho, hongos e insectos.
El sellado al vaco conserva el contenido normal de humedad de los alimentos y evita las
quemaduras por congelacin, pero tambin mantiene la humedad lejos de artculos que
deben ser almacenados en seco. El sellado al vaco prolonga la vida til de los alimentos
refrigerados y congelados, pero no es un sustituto para el almacenamiento en fro. Las
carnes empacadas al vaco, los productos lcteos y otros alimentos todava deben
mantenerse en fro y deben ser refrigerados o congelados para evitar el crecimiento de
bacterias patgenas que causan la intoxicacin alimentaria.

o Cmara de Ahumado
La cmara de ahumado es un recinto construido en acero inoxidable, alimentado por la
salida de humos del hogar, que puede estar incorporado o no en la cmara. La cmara tiene
una salida de humos en su parte superior y en su interior se introducen los alimentos a
ahumar por la puerta habilitada para ello. Los alimentos normalmente se cuelgan en el
interior de la cmara con diferentes accesorios o se disponen en bandejas. Las dimensiones
de la cmara sern las adecuadas para contener la produccin deseada. La cmara de
ahumado tiene un registro para el control de tiro con el que se podr controlar la
temperatura de trabajo en su interior. El hogar es un recinto cerrado con una puerta de
fundicin de hierro por donde se introduce la madera a quemar y con una salida para los
humos hacia la cmara de ahumado. El hogar est construido con ladrillo refractario y
puede ser interior o exterior a la cmara de ahumado.
El hogar se controlar mediante el registro de entrada de aire para que la combustin se
produzca en presencia mnima de aire, para que la cantidad de humo producida sea alta y
la temperatura del mismo no sea excesiva
o Marmita
Es un sistema de calentamiento indirecto muy utilizado en la industria alimentaria, en
especial para el procesamiento de frutas y hortalizas. Consiste bsicamente en una cmara
de calentamiento conocida como camisa o chaqueta de vapor, que rodea el recipiente
donde se coloca el material que se desea calentar.
El calentamiento de puede realizar de dos formas diferentes, una que consiste en hacer
circular el vapor a cierta presin por la cmara de calefaccin, en cuyo caso el vapor es
suministrado por una caldera. Esta es denominada marmita de vapor. Otra manera es
calentar el agua que se encuentra en la cmara de calefaccin por medio de resistencias
elctricas. Esta es la denominada marmita elctrica.
o Pasteurizador
Es una planta compacta, diseada para el tratamiento de leche fluida. Este equipo est
compuesto por un tanque balanceador, cuya funcin es la de recepcionar la leche que
posteriormente va a ser pasteurizada. Permite proporcionar un caudal constante de leche.
El pasteurizador es un equipo de placas totalmente hermtico, cumple con la doble funcin
de pasteurizar y enfriar la leche para su envasado. La temperatura de pasteurizacin es de
75 oC y la temperatura de salida de la leche es de aproximadamente 10 oC. Un termotanque
es el encargado de proporcionar el agua caliente de intercambio en el pasteurizador. Se
trata de un equipo automatizado que permite el ajuste de la temperatura de pasteurizacin.
Un banco de hielo, es el encargado de proveer el agua fra para el ajuste de temperatura de
salida del pasteurizador. Con esto se logra bajar la temperatura de la leche a 10 oC, que es
la temperatura de envasado.

Escalamiento de biorreactores. Procedimientos y criterios

El equipo donde se realiza el proceso se denomina biorreactor o fermentador. El mismo

provee todos los servicios que son necesarios para el cultivo, tales como mezclado,
termostatizacin, suministro de oxgeno, entradas para adicin de nutrientes, control del
pH, etc. Por otra parte, cuando se habla de sistemas de cultivo o, tambin, mtodos de
cultivo, se hace referencia al modo de operar del biorreactor, esto es en forma continua,
discontinua o semicontinua.
El escalamiento involucra el estudio de los problemas asociados a transferir la informacin
obtenida en el laboratorio (ml) a escala de planta piloto (lt) y desde escala de planta piloto
(lt) a escala industrial (m3). La seleccin del criterio de escalamiento depender de cul es
la variable ms importante para el crecimiento del microorganismo y para la produccin de
producto deseado, por ejemplo:
Fragilidad del m.o.
Trasferencia de O2
Generalmente el escalamiento se hace en base de principios de semejanza entre 2 sistemas.
Esta semejanza se refiere a similitud entre las 2 escalas. Dichas similitudes pueden ser:

Similitudes geomtricas: Las razones entre las longitudes correspondientes deben

ser iguales en ambos sistemas.
Similitudes cinemticas: Las razones entre las velocidades en puntos equivalentes
deben ser iguales en ambos sistemas.
Similitudes dinmicas: Las razones entre las fuerzas en puntos equivalentes deben
ser iguales en ambos sistemas.

Los criterios iniciales de diseo de un biorreactor son:

Tener caracterizado morfolgica y bioqumicamente el cultivo a usar.

Caractersticas hidrodinmicas del reactor: es necesario minimizar los fenmenos
de transporte en el reactor, para evitar gradientes de nutrientes, temperatura.
La cintica de crecimiento bacteriana debe esta ampliamente estudiada.
Asegurar la estabilidad gentica del microorganismo, impidiendo que se estimulen
mutaciones.
Esterilizacin lo ms barata posible, hasta el punto que, a pesar de su importancia,
y segn el proceso, se llega a obviar.
Control de las condiciones ambientales (T, pH, P, etc...).

Criterios de escalamiento
1. Coeficiente de transferencia de oxgeno
Si lo ms importante es mantener el nivel de transferencia de oxgeno en el cultivo, se debe
considerar este criterio. Los pasos a seguir son:
Si lo ms importante es mantener el nivel de transferencia de oxgeno en el cultivo, se debe
considerar este criterio. Los pasos a seguir son:
a) Determinar kLa ptimo desde experimentos a nivel de piloto (kLa debe medirse o
estimarse)
b) Relacionar kLa con variables de diseo de la escala a la cual se desea escalar

2. Potencia por unidad de volumen

Resulta el criterio clsico de escalamiento en Ing. Qumica, permite mantener el nivel de
agitacin. Al momento de aplicarlo se debe tener cuidado de no sobrepasar los lmites tanto
de esfuerzo de corte mximo y nivel de trasferencia de oxgeno mnima.

Dado que siempre se cumple que: PgN a N3Di2, a partir de ello se puede deducir que
(Probarlo):

3. Velocidad tangencial de agitacin

Permite mantener el nivel de agitacin, esta variable deber ser simple evaluada dado que
se puede estar trabajando con microorganismos o micelas que no resistan esfuerzos de
corte mayores que los establecidos.
Al momento de escalar con otros criterios puede ocurrir que se sobrepasen los esfuerzos
de corte mximo aceptable, en ese caso debe prevalecer este criterio.

4. Mantencin del nmero de Reynolds

Asegura un nivel de agitacin adecuado, pero se deben tener en cuenta los mismos puntos
que para el criterio de potencia por unidad de volumen.

5. Velocidad de Bombeo de aire

Asegura una adecuada aireacin del sistema, lo cual no asegura una adecuada
transferencia de oxgeno, por lo cual se debe verificar. Siempre se cumple que la razn de
bombeo es proporcional a la velocidad de agitacin, F/V N. Entonces al aplicar este criterio
de escalamiento se cumple:

Criterios de escalamiento para bioprocesos industriales

La eleccin del criterio de escalado que se aplicar, depende bsicamente de la
experiencia que tenga el diseador en el bioproceso especfico que se llevar a cabo. As
como en sus habilidades para el diseo.
o Como regla general, cuando se trabaja con microorganismos o clulas sensibles;
es decir, que dependen de varios factores, tanto fsicos, qumicos, como biolgicos
y que normalmente el rango de variacin que permite la regulacin de estos
factores, es muy pequeo o estrecho; se necesita utilizar ms de un criterio de
escalado.
o Tambin, se acostumbra suponer que, las condiciones establecidas para el modelo
(sistema de menor escala) se cumplen tambin para el prototipo (sistema de
mayor escala) de acuerdo al criterio de conformidad por similitud.
o Otras suposiciones comunes son que las variables fsicas y qumicas del
bioproceso: el pH, la temperatura, la viscosidad, etctera, actan y varan de la
misma forma en los dos sistemas.
o Se debe suponer que ambos sistemas son homogneos y que mantienen similitud
geomtrica.
o Adems de la similitud geomtrica, se debe mantener la similitud en el
comportamiento.

Requisitos operacionales para mantener la similitud de comportamiento

Mantener constante:
1. Coeficiente volumtrico de transferencia de oxgeno (kLa)
2. Potencia de agitacin por unidad de volumen (P/V Pg/V)
3. Velocidad de agitacin
4. Nmero de Reynolds
5. Caudal impulsado por el agitador por unidad de vol. (Q/V)
6. Tiempos de mezcla

Bibliografa
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