Elaboracion de Productos Fritados de Frutas y Hortalizas
Elaboracion de Productos Fritados de Frutas y Hortalizas
Elaboracion de Productos Fritados de Frutas y Hortalizas
DE
PRODUCTOS
FRITADOS
DE
HORTALIZAS
DOCENTE:
Ing. Joe Jara Vlez
ALUMNA:
Marreros Snchez Angela
UNIVERSIDAD
NACIONAL DEL TRUJILLO
FACULTAD
DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
E. A. P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
GUADALUPE -2015
FRUTAS
PRACTICA
N8
ELABORACION
DE
PRODUCTOS
FRITADOS
DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
I.
INTRODUCCIN
El objetivo final de la fritura de races, tubrculos y pltano es cocinar el interior del
vegetal que se fre, es decir la gelatinizacin del almidn interior. La fritura se
considera un proceso de secado ya que el agua interna migra desde la parte central
hacia las paredes o superficies para reemplazar a la que se va perdiendo por
deshidratacin del exterior de las superficies.
Se considera como un procedimiento de calor diferente a los otros procesos trmicos,
por las siguientes razones: Se logra en un perodo relativamente corto, ya que existe
una gran diferencia de temperatura entre la fuente de, calor en este, caso, aceite y el
producto, adems el tamao del producto que se fre es pequeo (grosor). El aceite o la
grasa usada en el proceso se convierte en un componente muy significativo en el
producto final (10 - 40%), infiere caractersticas de fragilidad de su capa superficial de
modo que el producto sea quebradizo. Se crean diferentes tipos de textura en el mismo
producto. El medio de transmisin de calor (aceite o manteca) esta sujeto a cambios en
su composicin.
II.
OBJETIVOS
hortalizas
Evaluar la calidad de los productos fritados a partir de frutas y hortalizas
obtenida mediante anlisis sensorial y comparacin con parmetros de calidad.
III.
MARCO TEORICO
Freido
El freido de alimentos es uno de los mtodos de coccin que mayor aceptacin
mundial tiene, porque adems de tener sabor y textura crujiente su preparacin es
rpida y sencilla. Sin embargo el alto consumo de alimentos fritos es considerado un
factor de riesgo para la salud, dado el alto contenido calrico que presentan por su alto
contenido de grasa y por la formacin de compuestos txicos, debido principalmente a
procesos agresivos de fritura, entre ellos las acrilamidas, las cuales se han relacionado
con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cncer (Saguy y
Dana, 2003).
Saguy y Dana (2003) definen al fredo como la coccin de los alimentos en aceite o
grasa caliente a temperaturas elevadas (140-180C), donde el aceite acta como
transmisor del calor produciendo un calentamiento rpido y uniforme del producto.
Aguilera y Hernndez (2000) proponen definirlo como una forma de coccin de
alimentos a alta temperatura, donde el medio de transferencia de calor es el aceite
que imparte buen sabor, excelente sensacin de palatabilidad, color dorado o tostado
y crujencia al alimento.
4.1.1. Cambios durante el freido
Los alimentos fritos se consumen cotidianamente y contribuyen a la ingestin de
grasas en la dieta. Las grasas y aceites ofrecen propiedades especiales incluyendo
sabor, suavidad y una sensacin caracterstica en la boca que mejora la palatabilidad.
Uno de los parmetros ms importantes de calidad de los productos fritos es la
cantidad de grasa absorbida durante el proceso de freido. Algunos de ellos contienen
altas cantidades de grasa en algunos casos ms del 45% del producto total (Phintus y
Saguy, 1994).
Durante el freido por inmersin los alimentos pierden agua la cual se transforma en
vapor, se forma una costra con numerosas cavidades, poros y una gran superficie. La
grasa llena los volmenes producidos por la prdida de agua (Costa, 2004). El
contenido de aceite afecta la aceptabilidad del consumidor en productos fritos, por lo
tanto se han estudiado algunos de los mecanismos para la absorcin de aceite durante
el proceso de fritura y entre ellos estn (Alvis y col., 2008)
IV.
MATERIALES Y METODOS
Materiales
Papa
Sartn
Cocina
Sal
Termmetro
Bandejas
Aceite
Bolsas de polietileno
Cortador
Metodologa
V.
materia prima.
Realizar un escurrido de las hojuelas.
Inmediatamente procede al secado de las hojuelas con aire caliente hasta
RESULTADOS
Los snacks se elabor a partir de papa blanca, en buenas condiciones y buen contenido
de almidn de la cual tuvimos un peso inicialmente de 975 g en materia prima siendo
esta el 100%, luego se pelo teniendo el 125g (12.82%), en cortado 62.5g (6.41%) de
la cual se obtuvo un total 187g ( 19.23%) en total.
Finalmente tuvimos un rendimiento del 79.5% en snacks de papas, siendo esta 775.2g
posteriormente se envaso en bolsas de polietileno. para su posterior almacenamiento.
1
0
Figura 1. Diagrama de flujo de hojuelas fritas de frutas y hortalizas
975g (100%)
975g (100%)
975g (100%)
850g (87.18%)
LAVADO
125g (12.82%)
62.5g (6.41%)
787.5g (80.77%)
PELADO
775g (79.49%)
775g (79.49%)
12.5 (1.28%)
CORTADO
2% NaCl:
775g+15.2g=790.2
FRITADO
15.2g
790g (79.5%)
775.2g (79.5%)
ESCURRIDO
Rendimiento 79.5%
SALADO
ENVASADO
VI.
DISCUSIONES
ALMACENADO
Durante la fritura hay una transferencia simultnea de calor y masa, de tal manera de ocurren
cambios en las caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales; estos cambios estn
relacionados con la temperatura del aceite, el tiempo de fritura, la perdida de agua, absorcin
de aceite y el color que se desarrolla en las papas fritas.
El Bisulfito de Sodio adems de su accin contra los microorganismos , acta como
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0
antioxidante, inhibiendo especialmente las reacciones
de oscurecimiento producidas por
ciertas enzimas en vegetales y crustceos (Grupo Latino Ltda 2007), es as que la papa
pelada a mayor tiempo de exposicin al ambiente se oscureci un poco ya que no se contaba
con este para mejorar su apariencia durante el pelado y cortado.
Para Moreno (2001) hay que distinguir la calidad interna y externa en la papa por el tipo de
variedad y por las influencias del ambiente. Este hace referencia no solo a las condiciones
que presente la papa como tamao, color, forma o firmeza sino tambin interna como un alto
contenido de carbohidratos, protenas y especialmente almidn ya que contar con una papa
pobre en almidn afecta el proceso de coccin, procesar con este tipo de papas hace que el
producto final en cuanto a textura se obtengan papas fritadas con una textura muy dura, de
sabor desagradable por la alta absorcin de aceite, lo cual no es caracterstico de la papa frita
es su firmeza crujiente, siendo uno de los indicadores de calidad ms importante en el
producto final.
La fritura requiere un tiempo pequeo de preparacin y confiere al alimento un aroma y
firmeza ms sabrosos favoreciendo la digestin de ciertos nutrientes. Como proceso trmico,
destruye bacterias, toxinas y ciertas enzimas, adems de disminuir la humedad del alimento.
Para lograr un proceso de fritura adecuado es necesario sumergir el alimento en un medio
lquido que pueda mantener una temperatura constante y
1
A mayor velocidad de renovacin, menor nivel de0oscurecimiento (Castro, 2007), cuando un
alimento se fre por inmersin, parte del aceite o grasa es absorbido por el alimento. Este
aceite absorbido debe ser reemplazado por aceite
oscurecimiento o cualquier otro cambio en las caractersticas del aceite de fritura dependen
de manera considerable de la velocidad de renovacin del aceite en el recipiente, sin embargo
este acontecimiento no se tom en cuenta en la elaboracin de nuestro producto ya que el
aceite que se utilizo fue reutilizado lo cual perjudic nuestras papas fritadas en cuanto al
color final.
Una cantidad excesiva de humedad en la superficie del alimento producir un burbujeo
violento y el desarrollo ms rpido de cidos grasos libres; por lo tanto, el exceso de
humedad debera eliminarse antes de sumergir el alimento en la grasa (Coello, 2007).
temperatura de aceite de fritura es entre 160 y 180 C, se caracteriza con un alta tasa de
secado en donde el contenido de humedad de las papas fritas disminuye en un 80 %, el
mecanismo de la perdida de agua durante la fritura es compleja (Pedreschi y Ziga, 2008).
Cuando un alimento se sumerge en aceite caliente su temperatura aumenta rpidamente y el
agua que contiene se elimina en forma de vapor, por lo que su superficie empieza a
deshidratarse. Se forma
interior del producto, sin embargo la eliminacin de esta agua en forma de vapor no sale del
alimento lo suficientemente como para obtener este tipo de producto lo cual es necesario
realizar pretratamientos como es el proceso de secado para obtener finalmente las hojuelas de
papas fritas firmes y crujientes.
Pedreschi y Moyano (2005) investigaron el efecto de tratamiento previo de secado sobre
la firmeza y la absorcin de aceite, determinando que el contenido de aceite de las papas
fritas tiende a permanecer constante y que el tratamiento de secado disminuye
drsticamente la absorcin de aceite despus de la fritura a 120 y 180 C.
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caliente Es as que la papa no se someti a un proceso
de pre secado, es por ello que en el
proceso de fritado la papa en hojuela no tuvo las caractersticas propias del snack ya que
el producto inicial tena un alto contenido de humedad lo cual afecto para la obtencin de
este tipo de producto.
Pedreschi y Moyano (2005) investigaron el efecto de tratamiento previo de secado sobre la
firmeza y la absorcin de aceite, determinando que el contenido de aceite de las papas fritas
tiende a permanecer constante y que el tratamiento de secado disminuye drsticamente la
absorcin de aceite despus de la fritura a 120 y 180 C. es por ello que el nuestros producto
final obtuvimos hojuelas de papas muy aceitosas lo cual es de vital importancia tener en
cuenta esto ya que no solo afecta al producto sino que tambin a quienes la consumen.
VII.
CONCLUSIONES
Sin secado previo mayor adsorcin de aceite y menor firmeza en las rebanadas de papa
final.
VIII.
RECOMENDACIONES
I.
BIBLIOGRAFIA
1
0
Grupo Latino Ltda. 2007. 68 Manual Del Ingeniero
de Alimentos.
Ciencia y
II.
ANEXOS
Rendimiento=
775.2
100
975
Rendimiento=79.5
Materiales
papa
Sal
Combustibl
e
1
1
Precio
S/.
1.2
1.2
4
total Precio
til S/.
1.2
0.1
4
1
0
bolsas
Imprevistos(2.
5%)
0.2325
total/S
9.5325
COMBUSTIBLE (gas)*:
o Se hace un clculo aproximado de S/ 4.00
MANO DE OBRA
Para este volumen de produccin se requiere la participacin de 2 personas:
- 1 jefa de produccin
-1 operarios.
Calculemos la remuneracin mensual que percibirn, considerando
26 das de trabajo mensual
Cuadro 2. Mano de obra
Trabajador
Jefe
Produccin
Ayudantes
de
Cantidad
Salario en soles
Unitario
Total
1442.635
1442.635
1
Total en soles
208
208
1767.675
prima
Mano de obra
303.81
996.19
22.04
20.00
15.00
120.00
177.04
1
0
Cuadro 4 .Costos total de fabricacin
Costo directo
Costo indirecto
Total
costo
fabricacin
1300
117.04
de
1417.04
costo de producion
Produccion mensual
costo unitario=
9192.56
2015.52
costo unitario=1
ANLISIS SENSORIAL
Cuadro. 5: Anlisis Organolptico Del Producto Final (papas fritadas)
CARACTERSTIC
A
Papas fritadas
Color
Olor
Sabor
Textura
aceitoso
blanda