Guia de Cereales Rev - FN
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DEPARTAMENTO ACADEMICO DE
CIENCIA Y TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS
MANUAL DE PRACTICAS DE
TECNOLOGIA E INDUSTRIA
DE CEREALES
AUTOR:
ING. YDANIA ESPINOZA BARDALES
HUARAZ – PERU
2011
UNASAM - FIIA MANUAL DE PRÁCTICAS DE TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE CEREALES.
PRESENTACION
harinas.
EL AUTOR.
INDICE
CONTENIDO PAG.
PRESENTACIÓN…………………………………………………………………. 01
PRÁCTICA 01
I. OBJETIVO:
II. FUNDAMENTO:
Grado. El grado o la calidad de los cereales, se obtiene evaluando los requisitos que
definen la calidad del conjunto que se especifican en las tablas de requisitos para cada uno
de los cereales.
b. Granos chupados:
Contraídos por la mala temperatura en el almacenamiento.
3.1 Materiales:
- Muestras de granos
- Balanza analítica.
- Pinzas.
- Pie de rey (Bernier).
- Probetas.
- Micrómetro.
3.2 Procedimiento:
1. Separar granos enteros y sanos de granos dañados, infectados, infestados,
partidos y de materias extrañas.
2. Determinar las medidas biométricas. Medir las dimensiones de un cereal en
cuanto a su Longitud, ancho con el micrómetro o pie de rey.
V. CONCLUSIONES:
VI. RECOMENDACIONES:
VII. CUESTIONARIO:
1. ¿Cómo define el grado de un cereal?
2. ¿Cómo determinarías la calidad de un trigo?
3. ¿Qué diferencia existe entre granos infectados y granos infestados?
VIII. BIBLIOGRAFIA
3. KENT, JONES AND AMOS (1967). Modern Cereal Chemistry Food. Trade
Press L.T.D. London, England.
PRÁCTICA 02
I. OBJETIVOS:
II. FUNDAMENTO:
Masa De 1000 Granos Sobre Base Seca. - Es la masa de 1000 granos, menos la
correspondiente a su contenido de humedad en el momento de la determinación.
El principio del método es contar una cantidad de granos y luego se determina su masa.
III. MATERIALES Y METODOS:
3.1 Materiales
- Granos
- Balanza analítica
3.2 Procedimiento
a. Determinación de la masa de 1000 granos sobre base húmeda.
- Se toma al azar de la muestra, 500 granos enteros y se determina su masa con
aproximación de 0,01 g.
- La determinación debe ser hecha por triplicado.
Mh (100-H)
Ms = ----------------
100
Donde:
V. CONCLUSIONES.
VI. RECOMENDACIONES
VII. CUESTIONARIO
1. Con qué finalidad se determina la masa de 1000 Granos de los cereales.
2. Hay relación entre las medidas biométricas y la masa de 1000 granos de los
cereales.
VIII. BIBLIOGRAFIA.
1. Kent, N.L (1987). Tecnología de los cereales. Editorial Acribia. S.A. Zaragoza
(España).
PRÁCTICA 03
I. OBJETIVOS:
II. FUNDAMENTO:
La masa hectolítrica, es la masa expresada en Kilogramos, del cereal contenido en un
recipiente de un hectolitro de capacidad, la misma que indica el rendimiento de la
harina. Es decir cuánto más pesado, tanto mejor es la calidad del cereal. Los granos
vacíos son más livianos. Sin embargo esto depende mucho de la variedad.
El principio del método consiste en determinar la masa del contenido de un recipiente
de ¼ de litro, lleno del cereal a ensayar. Esta masa referida a las tablas de conversión
(anexo01), determinan la masa hectolítrica correspondiente.
3.1 Materiales
- Diferentes granos
- Balanza tipo schopper de ¼ de litro.
3.2 Procedimiento
- Los resultados de tres determinaciones no deben diferir en más de 1 gr. entre sí, de lo
contrario se deben repetir.
- El promedio de tres determinaciones regulares se lleva a las tablas de conversión
(Anexo 01), para obtener la Masa Hectolítrica.
- Por último debe determinar el grado de cada uno de los cereales en función de las
tablas de cada Cereal donde se menciona los requisitos de los granos y con los
resultados de la Práctica 01 y Practica 02.
V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
VII. CUESTIONARIO
1. ¿Qué nos indica una masa hectolítrica de un cereal?
2. ¿Qué factores van a influenciar en la determinación de una masa hectolítrica de
un cereal?
VI. BIBLIOGRAFIA.
1. ITINTEC (1979). Norma Técnica Nº205.013.
2. ITINTEC. Norma técnica Nº 205.012
3. SOLDANO, O.R. El trigo Editorial Albatros.
PRÁCTICA 04
I. OBJETIVO
- Eliminar impurezas
- Uniformizar la humedad de los cereales.
II. FUNDAMENTO
En el proceso del lavado, se sumerge el trigo en agua (0.5 a 1 lt. por kg). Durante este
proceso se produce un aumento neto del 3% en el contenido de humedad.
3.1 Materiales:
- Muestras de cereales
- Balanza
- baldes
- tinas
3.2 Método:
Se sigue los siguientes pasos del diagrama de flujo (figura 03).
Limpieza de Impurezas
Clasificación
Lavado
Secado
V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIÓNES
VII. CUESTIONARIO
VIII. BIBLIOGRAFIA
PRÁCTICA 05
I. OBJETIVO.
- Conocer el proceso para elaborar el morón de cebada o trigo.
II. FUNDAMENTO.
El morón de cebada o trigo es el producto elaborado a partir de granos sanos y limpios
de cebada (Hordeum Vulgare) o del trigo del género Triticum que han sido sometidos a
un proceso mecánico de separación de la cáscara.
El morón de cebada deberá estar libre de olores objetables y residuos de material
tóxico.
Materia prima
Limpieza
Clasificación
Acondicionamiento
Descascarado mecánico
Pulido
Morón
V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
VII. CUESTIONARIO
VIII. BIBLIOGRAFIA
PRÁCTICA 06
I. OBJETIVOS
- Mejorar el estado físico del grano
- Facilitar la separación del endospermo
- Facilita la extracción de un constituyente deseado, contenido en una estructura
compuesta como tenemos la obtención de harina a partir del trigo.
- Incrementar la superficie del sólido por tanto el tiempo de secado se reduce
mucho, porque aumenta el área superficial del sólido.
II. FUNDAMENTO
El principio del acondicionamiento del trigo radica en obtener la humedad óptima
para moler por lo siguiente:
- El salvado se hace más correoso y menos quebradizo, de forma que se reduce la
contaminación de la harina con partículas de salvado y la harina queda más
blanca.
- El endospermo se pone más suave, con la que se reduce la energía necesaria para
triturarle.
3.2 Método
Acondicionamiento En Frio
Para ajustar la humedad del trigo se sigue el método de acondicionamiento en frío,
que consiste en añadir la cantidad necesaria de agua fría, utilizando la siguiente
fórmula.
Molienda:
En la molienda del trigo se puede usar diferentes molinos existentes en la
zona. (Figura 05)
V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
VII. CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son las características que regulan la selección de los molinos?
2. Indicar los métodos de acondicionamiento
VIII. BIBLIOGRAFIA
PRACTICA 07
I. OBJETIVO
- Separar las distintas fracciones que componen un sólido granular o harina
utilizando diferentes tamices.
-
II. FUNDAMENTO
El fundamento del cernido es para la clasificación de mezclas de partículas de tamaño
diferente, según estos, en fracciones con los límites cada vez más estrechos, puede
servir para limpiar la harina de partículas más groseras, o para clasificar mezclas de
semolina y otros grados de intermedios, así como las partículas más groseras que han
sufrido poca degradación y han de ser recicladas.
V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
VII. CUESTIONARIO
1. Hacerla gráfica de distribución de partículas (fracción del peso Vs. Diámetro
medio)
2. ¿Como determinaría el índice de finura (Ic) y el índice de rechazo (Ir)?
VIII. BIBLIOGRAFIA
PRACTICA 08
CARACTERIZACIÓN DE LA HARINA
I. OBJETIVOS
- Controlar la calidad, pureza y el estado de conservación de la harina.
- Caracterizar la harina con los análisis mínimos.
II. FUNDAMENTO
El contenido de humedad de las harinas, varía de acuerdo con el acondicionamiento
del trigo, así como con las condiciones climáticas;
El agua si está presente por encima de ciertos niveles en la harina, facilita el
desarrollo de los microorganismos durante el almacenamiento. Generalmente el
contenido de humedad en las harinas sueles estar entre 12 y 15% de humedad.
Las cenizas de una harina dan cierta idea del grado de extracción, es decir la materia
orgánica varía con el grado de finura.
La acidez de la harina aumenta durante el almacenamiento sobre todo si están a
temperatura demasiado alta, por otra parte la acidez de una harina morena es mayor
que la de una harina blanca, preparadas ambas a partir del mismo grano. La harina
debe contener menos o igual a 1% de grasa en su composición para que sea estable
durante el almacenamiento, con la finalidad que no se enrancie y se pueda guardar
más tiempo.
- Papel de filtro
- Material de vidrio (vasos, pipeta, bureta)
- Solución de hidróxido de sodio 0.1 N.
- Solución de fenolftaleína.
- Éter de petróleo.
- Cuando todo el Éter haya atravesado la harina. Esta ya no contendrá más grasa.
- Luego se evapora el éter contenido en el balón.
3.6 Cálculos
1.- Humedad
2.- Ceniza
3.- Acidez
Donde:
V = Volumen de NaOH gastada
N = Normalidad de NaOH
P.E.= Peso equivalente del ácido
4.- Grasa
V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
VII. CUESTIONARIO
VIII. BIBLIOGRAFIA
PRACTICA 09
I. OBJETIVO
- Conocer las pruebas reológicas de las masas.
- Evaluar la calidad de la masa panificable, galletera y fideera.
II. FUNDAMENTO
El conjunto de factores y los diferentes aspectos del valor panadero de los trigos o
propiedades reológicas de la masa juegan un papel importante en la calidad del
producto y es necesario su determinación para poder prever el comportamiento de los
distintos tipos de harinas durante el proceso de la panificación, pueden determinarse
por medio de una gran cantidad de métodos y de aparatos. Pero ninguno de estos
métodos y aparatos permiten estudiar el problema del valor panadero en conjunto.
Se necesitaría aplicar a cada harina varios de estos ensayos para tener una idea
completa de lo que ella puede dar en la panadería, eso hace que en la práctica se
utilice diferentes métodos de evaluación del valor panadero más empleados, sea para
las características plásticas de la masa (determinación del gluten y fuerza del gluten, y
el poder de hidratación de la harina) o para sus aptitudes fermentativas de la masa
3.2 Métodos
Procedimiento
- Pesar cuidadosamente 100 gr. de harina y se deposita en una bandeja.
- Luego con la mano, amasamos a dicha muestra, agregándole poco a poco
agua natural a la temperatura ambiente hasta un punto donde la masa
formada adquiere características de elasticidad, tenacidad y plasticidad,
soltándose con facilidad de la mano y de las paredes del recipiente, momento
en el cual, es colocada nuevamente en la bandeja y añadida cierta cantidad de
agua fría que permite cubrir normalmente la superficie más elevado de la
masa y ponerlos a reposar 25 a 30 minutos para que el gluten se forme.
- Transcurrido este tiempo durante 10-15 minutos, bajo un chorro de agua,
amasamos suavemente la pasta hasta que el material soluble y el almidón se
elimine quedando solo la proteína insoluble que forma el gluten.
- Seguidamente esta materia sólida es colocada aproximadamente durante 10
min. bajo agua y luego sacamos con una tela todo lo posible por compresión,
enrollándolo a su vez en forma de una bola.
- Hecho esto, nuevamente, dejamos reposar por 5 min. Aproximadamente al
gluten para luego proceder a pesarlo como gluten húmedo.
- Una vez obtenido el gluten húmedo y después de su respectiva pesada, es
dejado descansar la bola en un pedazo de papel y puesto a reposar unos 10
minutos aproximadamente.
- Luego llevamos al horno en donde es puesto a condiciones normales para el
cocimiento de panes, es decir a 430 ºF x 20', pudiendo ser variado estas
condiciones de acuerdo al tipo de horno que se está usando.
- Esta es la prueba más concluyente para averiguar la calidad del gluten que
presenta una harina, la cual será mejor, cuanto mayor sea el volumen del
gluten húmedo, después del horneado.
V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
VII. CUESTIONARIO
VIII. BIBLIOGRAFIA
PRACTICA 10
DETERMINACION DE SAPONINAS
I. OBJETIVOS:
- Determinar el contenido de saponinas en la quinua
- Evaluar la calidad.
II. FUNDAMENTO:
Las saponinas exhiben varias propiedades que son útiles para su detección en
materiales biológicos, sean vegetales o animales, como son la propiedad de formar
espuma abundante y persistente, de producir la hemólisis de los glóbulos rojos, de ser
amarga, de inducir a la muerte a peces y anfibios, y de combinarse con moléculas
como el colesterol. En general estos compuestos bipolares tienen la propiedad de
formar espuma en soluciones acuosas como características común utilizada en su
detección. Con el avance de la ciencia se han desarrollado una diversidad de métodos
con el fin de, por un lado obtener resultados mas precisos en cuanto a la detección
cuantitativa de uno o un conjunto de compuestos, y por otro, tener una idea segura de
la composición y la estructura de estos de la misma manera, se han desarrollado varios
métodos para el análisis cuantitativo y estructural de las saponinas, con el objetivo de
conseguir cada vez resultados mas exactos y fiables, y así uno de los métodos es el
método físico o afro simétricos que consiste en introducir algunos granos de quinua,
en una probeta con agua, agitarlos vigorosamente por algunos minutos y observar
luego la formación de espuma.
Este método lo trabajo Koziol (1990), mencionado por Salazar C. (2002).
Según los resultados establecidos por Zavaleta (1975), mencionado por Tapia (1977),
el rango mínimo de aceptación para el contenido de saponinas de una muestra de
quinua desaponificada considerada apta para el consumo es de 0.06 a 0.12 %.
3.1 Materiales:
- Muestra de granos
- Balanza analítica
- Tubos de ensayo
- Porta tubos
- Agitador mecánico
- Cronómetro.
3.2 Método.
Método de koziol (1990)
3.3 Procedimiento
- Tamizar la muestra de quinua en el clasificador y trabajar con el grano
retenido por una zaranda de agujeros redondos de 2.0 mm de luz pero
que pase por otra de 2.4 mm.
- Pesar por cuadriplicado 0.5 ± 0.0003 g. de grano clasificado, anotar el
peso y disponer en tubos de ensayo de 16 x 160 mm.con tapa rosca.
- Trasladar los tubos con la muestra al porta tubos del equipo agitador
mecánico.
- Añadir 5 ml de agua destilada, tapar los tubos y acoplar el porta tubos con
los tubos experimentales al equipo agitador.
- Poner en marcha el cronometro a la vez que se acciona el equipo que se
encarga de sacudir vigorosamente por 30".
- Dejar los tubos en reposo por 30', luego agitar otra vez 20".
- Dejar en reposo durante 30' mas, agitar finalmente durante 30".
- Dejar en reposo 5 ' y mientras tanto, desacoplar la gorrilla de agitación.
- Finalmente medir la altura de la espuma. (Anexo 02).
Donde:
H: altura de la espuma en cm.
Wm: peso de la muestra en gramos.
V. CONCLUSIONES.
VI. RECOMENDACIONES.
VII. CUESTIONARIO.
VIII. BIBLIOGRAFIA.
PRÁCTICA 11
ALMIDONES
I. OBJETIVO
- Obtener los almidones de los cereales de la zona De Ancash.
II. FUNDAMENTO.
Hoseney (1991) Reporta que los cereales almacenan energía en el grano en forma
de almidón .La cantidad De almidón contenido en el grano de cereal varía, pero
generalmente oscila entre el 60-75 % del peso del grano.
Según Callejo (2002) los almidones son sustancias energéticas que representan el
90 % del peso seco del grano de cereal. En general el almidón se encuentra en el
endospermo, en forma de gránulos esféricos o lenticulares con tamaños entre 2 a
40 um. Químicamente es un polímero de la glucosa, constituidos por dos tipos de
cadenas: lineales de amilasa, que representa del17 al 20 % de almidón. Las otras
cadenas ramificadas amilopectina, que representa del 70 al 80 % del almidón.
V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
VII. CUESTIONARIO
VIII. BIBLIOGRAFIA.
PRACTICA 12
ARROZ PILADO
I. OBJETIVO.
- Analizar la calidad del arroz pilado
- Ubicar el grado del arroz pilado.
II. FUNDAMENTO.
• Arroz, Es el grano procedente de cualquier variedad de la Gramínea “Oriza
sativa L.”.
• Arroz pilado o blanco. Es el grano de arroz, entero y Quebrado al cual se le
ha removido la cáscara, los embriones y el pericarpio o cutícula, en un
procesamiento normal del arroz en cáscara.
• Arroz descascarado. Es el grano de arroz al cual se le ha eliminado la
cáscara, sin someterlo a ningún proceso de pilado.
• Granos enteros. Son los granos no partidos o pedazos de granos que poseen
más de los ¾ del tamaño total del grano.
• Granos quebrados. Son los granos cuyo tamaño está comprendido entre ¼ y
¾ del tamaño normal del grano entero y que no atraviesan el tamiz ITINTEC
1,68 mm (Nº 12).
• Ñelen. Es la fracción de grano menor de ¼ del tamaño normal del grano
entero y que atraviesa el tamiz ITINTEC 1,68 (Nº12).
• Arrocillo. Es el producto formado íntegramente por granos quebrados, libres
de ñelen y de polvillo.
• Arroz infestado. Es el arroz que reencuentra atacado de insectos.
• Granos dañados. Son los granos de arroz, enteros o quebrados que han
sufrido alteraciones producidas por hongos, fermentaciones, heladas,
calentamiento u otras causas.
• Granos tizosos. Son lo granos enteros o quebrados que presentan el proceso
de entizamiento, es decir el carácter tizoso o harinoso, ya sea en forma tota o
parcial sobre la extensión del grano.
• Granos tizosos totales. Son aquellos granos enteros o quebrados que
El grado se determinará por los valores de los componentes que determinan la calidad,
considerados en la Tabla 09.
Los requisitos para determinar la clase son los siguientes:
La clase se asignará cuando por los menos el 80%de los granos (en masa),están dentro
de los límites de la clase correspondiente, y no más del 20 %( en masa), son de
mezcla con variedades de clase contrastante.
La longitud del grano será la enunciada en la Tabla 08.
El grado será determinado por el valor del componente, cuyo porcentaje corresponde
a la mayor tolerancia considerada en la Tabla 10.
El contenido de humedad será de14 % como máximo. Los granos de arroz pilado de
los grados 1 y 2, deberán, ser de color blanco y brillante.
Los granos de arroz pilado del grado 3, podrán ser de color ligeramente crema.
Los granos de arroz pilado del grado 4, podrán ser de color ligeramente gris o rosado.
El arroz pilado no deberá contener insectos o sus huevos; granos mohosos,
germinados, picados, sucios; y, olores o sabores extraños, causados por agentes
químicos, físicos o microbiológicos.
El arroz pilado deberá estar exento de ñelén y polvillo.
3.1 Materiales
- Arroz de diferentes marcas
- Vernier.
3.2 Procedimiento.
- separar los granos de arroz pilado entero de los granos rojos, granos tizosos,
granos dañados, mezcla varietal, materias extrañas y granos quebrados, y
referirlo en porcentajes.
V. CONCLUSIONES.
VI. RECOMENDACIONES
VII. CUESTIONARIO
1. ¿Qué es el Paddy?
2. ¿Es posible extraer aceite del salvado de arroz y como se extrae?
VIII. BIBLIOGRAFIA
PRÁCTICA 13
HARINAS PRECOCIDAS
I. OBJETIVOS.
- Enseñar al alumno los procesos de obtención de harinas con almidón pre-
gelatinizado de diversos cereales.
II. FUNDAMENTO.
Harina precocida es aquella que ha sido sometida a un tratamiento térmico en
presencia de suficiente cantidad de humedad, sufriendo como consecuencia un
cambio físico denominado gelificación, por lo cual el almidón de dicha harina
resultó modificada. El cambio se da a partir de que el gránulo de almidón se
hincha aumentando su volumen inicial, debido a una absorción de agua, en ese
momento la viscosidad de la suspensión aumenta, en este punto la temperatura se
conoce como temperatura de gelificación.
a) Almidón.
El tamaño y forma del gránulo del almidón es característico de la especie
botánica. Los almidones se encuentran presentes en los tejidos vegetales bajo la
forma de gránulos intracelulares compactos. Consta de dos fracciones: Amilosa
(cadena lineal) y amilo pectina (cadena ramificada).
A simple vista el almidón es blanco, al microscopio simple el almidón es
b) Quinua.
Originario de América, específicamente de la hoya del Titicaca, se reconoce en
su uso culinario un problema nutricional y organoléptico : La saponina,
glucósido presente en el pericarpio en una proporción de 2 a 4 %.
Organolépticamente la saponina imparte a la quinua un sabor Amargo y
nutricionalmente se investiga acerca de la ruptura Hematíes en la sangre.la
eliminación de este glucósido se realiza por lavado, ya que presenta alta
solubilidad en agua ( su presencia se manifiesta por la formación de abundante
espuma).
En términos generales el valor nutricional de la quinua es muy apreciado dado
a que su proteína tiene todos los aminoácidos esenciales. Inclusive algunos
investigadores comparan su valor nutricional a la leche materna y otros alimentos
de origen animal (carne, leche, huevos).
Las formas de consumo de la quinua con un grado de procesamiento son
las siguientes:
- reventado como snack.
- En hojuelas para comida de bebes
- Harina tostada para elaboración de galletas enriquecidas.
- Harinas precocidas o instantáneas para sopas.
- Sémolas en postres.
c) Kiwicha.
Es un cultivo andino, sus hojas pueden ser consumidas como verdura. Al
igual que la quinua su valor nutricional es elevado, su contenido proteico es alto
3.2 Procedimiento.
La elaboración de harinas precocidas se llevará a cabo de acuerdo a los
flujos presentados en la figura 07 y figura 08
Materia Prima
Limpieza
Clasificación
Molienda
Molino de martillos
Tamizado
Empacado
Materia Prima
Limpieza
Clasificación
Lavado y Fricción
Tamizado
Empacado
Harina Precocida
V. CONCLUSIONES.
VI. RECOMENDACIONES
VII. CUESTIONARIO.
1. Indicar La composición química y el valor biológico de la quinua y la
kiwicha.
2. La saponina dentro de su estructura de la quinua donde se encuentra en
mayor cantidad.
VIII. BIBLIOGRAFIA.
PRACTICA 14
HOJUELAS DE AVENA
I. OBJETIVOS.
- Conocer el proceso de elaboración de hojuelas de Avena normal.
II. FUNDAMENTO.
- Humedad 12.00
- Proteína (base seca) x 5.7 10.50
- Fibra Cruda (Base Seca) 1.80
- Cenizas (Base Seca) 2.30
- Grasa (Base Seca) 6.00
- Ácidos Grasos Libres (Base Seca) 6.00
Materia prima
Limpieza
Tratamiento Térmico
Descascarado
Laminado
Envasado
V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
VII. CUESTIONARIO
VIII. BIBLIOGRAFIA
PRACTICA 15
GALLETAS
I. OBJETIVO
- Enseñar a los alumnos los procesos a seguir para la elaboración de galletas.
II. FUNDAMENTO
Las galletas son productos de consistencia más o menos dura y crocante, de forma
variable, obtenida por el cocimiento de masas preparadas con harina, con o sin
leudantes, leche, féculas, sal, huevos, agua potable, azúcar, mantequilla, grasa y otros
ingredientes permitidos y debidamente autorizados.
Dentro de los métodos para hacer galletas dulces y saladas existen diferentes
formulaciones. Las galletas dulces resultan del cocimiento de masas preparadas
básicamente con harina, azúcar, manteca y grasa. Para su elaboración se emplea el
método del cremado. Con este fin algunos ingredientes son mezclados con la grasa a
fin de obtener una crema, proseguido con la adición de la harina.
Las galletas saladas resultan del cocimiento de masas fermentadas y preparadas con
harinas medianas o fuertes, grasa, levadura, agua, sal, malta y agentes químicos. Para
su elaboración se emplea el método de esponja y el método masa.
3.1 Materiales
- Harina de trigo
- azúcar
- grasa vegetal
- esencia de vainilla
- bicarbonato de sodio
- sal
- agua
- Mantequilla
3.2 Equipos
- Balanza
- Horno Mezcladora
- Laminadora
- Moldes para galletas
- Batidora
3.3 Procedimiento
V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
VII. CUESTIONARIO
VIII. BIBLIOGRAFIA
PRACTICA 16
FIDEOS
I. OBJETIVO
- Conocer la técnica de elaboración de fideos y estudiar los parámetros que
rigen dicho proceso.
3.2 Equipos
- Máquina para hacer fideos
- Selladora
- balanza
- bolsas de plástico de polipropileno.
- equipo de cocción de fideos
- probetas
- termómetro
3.3 Método
Etapas del proceso de elaboración de fideos (Figura 11).
Materia prima
Pesado
Mezcla y Amasado
Refinado y Laminado
Moldeado
Estibado
Secado
Cortado
Envasado
Moldeado.- Los trozos de láminas con las medidas de 35 cm. de longitud y 3 mm. de
espesor, se pasa por la cuchilla cortadora o moldeadora, con previa calibración de los
rodillos del enrollador a una luz de 1 mm. de espesor.
Estibado.- Consiste en la extensión del producto moldeado hebra por hebra en las
barras del caballete de secado. Esta operación es laboriosa, porque requiere de tiempo
y paciencia.
La velocidad en el estibado está en función al punto de humedad que ha sido
elaborado la mezcla, si la pasta es húmeda las hebras se pegan entre sí y se retarda la
actividad.
Cortado.- Esta operación es manual, se realiza con un cuchillo y una tabla, previo
reposo de 10 minutos del producto después del secado. Se realiza mediante cortes
externos, siendo la parte céntrica a envasar, a una longitud de 27 cm. y los extremos
restantes, también es envasado para sopas u otros platillos.
V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
VII. CUESTIONARIO
VIII. BIBLIOGRAFIA
PRACTICA 17
PANIFICACION
I. OBJETIVO
Conocer el proceso de panificación y la importancia de cada uno de los ingredientes
en la elaboración de pan.
II. FUNDAMENTO
El pan es el producto comestible que resulta de hornear una mezcla previamente
fermentada lo cual contiene por lo menos los siguientes ingredientes básicos: Harina,
agua, levadura, sal y aquellos que dan características de buena calidad al pan, tales
como: azúcar y manteca. Cada uno de ellos juega un rol muy importante en la
panificación. Además existen una serie de mejoradores o aditivos, tales como el ácido
ascórbico, emulsificante, que al ser añadidos en inferiores cantidades incrementan
notoriamente la calidad del producto.
3.2 Equipos
- Mezcladora - amasadora
- cámara de fermentación con Tº graduable.
- Horno
- Divisora semiautomática
- Balanza
- Menaje de cocina
- probetas
- termómetros
- moldes.
V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
VII. CUESTIONARIO
3. ¿Cómo reconoce usted que una levadura fresca esté en buenas condiciones?
4. ¿Las proteínas del pan son completas? Y ¿Con qué otros alimentos los podemos
complementar?
5. ¿Sabe usted distinguir una harina fuerte de una harina débil? Explique.
VIII. BIBLIOGRAFIA
PRACTICA 18
EXPANDIDO DE CEREALES
I. OBJETIVO
- Conocer la Tecnología del proceso de expansión en forma práctica.
II. FUNDAMENTO
El principio de la expansión radica en la vaporización explosiva del agua en el interior
de un alimento resultando un producto poroso y voluminoso con contenido de
humedad baja.
Es necesario el acondicionamiento del grano para el procesamiento de los granos
expandidos con el fin de acondicionar la humedad y facilitar el tratamiento adecuado
para la expansión.
3.3 Procedimiento
El proceso de elaboración del producto expandido es como se muestra en el
siguiente diagrama (figura 12):
Materia prima
Tamizado Y Selección
Acondicionamiento de la M.P
Pesado y Alimentación
Tamizado y Selección
Edulcorado
Empacado
4) Pesado y Alimentación
Por la capacidad de la máquina y por la cantidad óptima de trabajo, la
cantidad de materia prima varía de 500 gr - 1 kg. Por cada Bach de
trabajo alimentado con embudo metálico y luego se cierra
herméticamente.
7) Tamizado y selección
Separar el producto expandido
8) Edulcorado
En un recipiente separado se prepara el jarabe o miel (1 de agua por 2
de azúcar) en relación de 1 kg. de jarabe por cada 4 kg de grano
expandido.
9) Empacado
Empacar el producto en bolsas de policel.
V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
VII. CUESTIONARIO
VIII. BIBLIOGRAFIA
PRACTICA 19
I. OBJETIVO
- Proporcionar la Técnica de obtener carne vegetal.
3.2 Método
- Lavado
3.3 Procedimiento
- Se amasan bien 5 kilos de harina de trigo como para pan.
- Seguidamente se hace una bola y se deja remojar durante 30minutos y
luego se lava muy bien con agua limpia. Después se mezcla con 1.5 kilos
de harina de soya.
V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
VII. CUESTIONARIO
1. ¿Cómo se forma el gluten?
2. La calidad de la proteína del gluten es baja comparado a la proteína de la carne.
Explique.
3. ¿UD que recomendaría consumir carne vegetal o carne animal? Explique.
VIII. BIBLIOGRAFIA
1. KENT, JONES AND AMES. (1967). Modern Cereal Chemistry Food. Trade
Press L.T.D. London, England".
2. LEANDRO MONTES A. Bromatología. Tomo I, Editorial Universitaria de
Buenos Aires.
ANEXO 01
TABLA 13: TRIGO
ANEXO 02