Madera para Tonelñeria
Madera para Tonelñeria
Madera para Tonelñeria
RESUMEN
El presente trabajo aborda una exhaustiva revisión del uso del roble en la elaboración,
conservación y transporte del vino. Desde los orígenes remotos de los primeros indicios de
uso de toneles a la moderna producción de barricas y productos alternativos a las barricas,
como tablillas, sistemas de infusión y otros. En él se analizan las principales especies del
género Quercus presentes en Europa y América; las características necesarias para poder
producir madera adecuada a la fabricación de duelas; sus condiciones físico-mecánicas
como porosidad y permeabilidad; los tipos de compuestos químicos que inciden
directamente en la calidad de los vinos en su contacto: elagitaninos, polifenoles de bajo
peso molecular, compuestos volátiles, compuestos furánicos, lactosas, etc.
Finalmente se analizan todos los pasos necesarios previos a la producción como el secado,
tostado y la influencia que estos tienen desde el punto de vista de la composición química
que transferirá la madera según las variaciones de estos tratamientos.
Temática desarrollada:
- El género Quercus. Clasificación y distribución geográfica.
- Selvicultura para la obtención de duelas.
- Anatomía y propiedades físico-mecánicas de la madera de roble.
- Composición química de la madera de roble.
- Influencia de la especie botánica, el origen geográfico, las condiciones edafoclimáticas y los
tratamientos selvícolas en las propiedades físicas y composición química de la madera fresca
de roble.
- Procesado de la madera en tonelería.
- Fabricación en la tonelería de productos alternativos a la barrica.
Además de estas dos especies, hay otra especie de Quercus, Quercus pyrenaica
Willd., conocida como rebollo o melojo, autóctona de la península ibérica,
evaluándose su masa forestal arbolada aproximadamente en 320.000 ha,
distribuidas en la mayor parte de las Comunidades autónomas, aunque centrada
en el cuadrante noroccidental, y especialmente en Castilla y León. Muchas de
estas masas forestales de Q. pyrenaica están en buen estado, manifestándose
como montes altos de espesura completa y gruesos fustes. Sin embargo, muchas
otras no han tenido en los últimos años ningún tipo de tratamiento selvícola, al
quedar en desuso el aprovechamiento tradicional de su madera para traviesas de
tren, barcos, y especialmente leña aprovechada en monte bajo, que ha marcado
las características de muchas masas. Esto ha llevado a su degradación
progresiva, presentando un alto porcentaje de pies con diámetros inferiores a 40
cm, árboles con gran número de nudos, fustes torcidos y cortos, lo que reduce
notablemente su rendimiento final en madera de calidad, y hace inviable su uso
para obtención de madera con rentabilidad a corto plazo. Las investigaciones que
se están llevando a cabo con esta especie han permitido contemplar su
aprovechamiento para la fabricación de astillas o chips para envejecimiento
acelerado de vinos, una vez que ya hemos conocido sus aptitudes para el
envejecimiento de vinos de calidad Cadahía y Fernández de Simón, 2004).
En las primeras etapas la densidad debe ser superior a los 10.000 pies/ha. Será
preciso hacer clareos desde los 15 años en adelante, a intervalos de 7 a 10 años,
llegándose a densidades de 2.000-2.500 pies/ha., en una primera fase. La
primera clara puede conllevar la preselección de los candidatos a pies de porvenir,
en un número de 200-300 pies/ha., para luego realizar la selección definitiva a los
50-60 años. El espaciamiento adecuado entre los pies de porvenir definitivos
oscilará entre 10 y 12 metros (70-100 pies/ha.).
Cuando el robledal se cultiva según la técnica de haute futaie o monte alto regular,
se obtienen ejemplares de gran calidad, para lo que es necesario respetar un ciclo
riguroso de operaciones de selección y de cortas de aclareo, dirigidas siempre a
favorecer la obtención de árboles de fustes rectos, de gran altura y el mayor
diámetro posible. Si esto se realiza de forma adecuada la corta podrá iniciarse
antes (90-100 años), ya que de lo contrario los diámetros serán reducidos y habrá
que esperar más tiempo (120 años o más). es el modo de cultivo en el que se
obtiene un menor número de pies por ha., pero el rendimiento es en madera de la
mejor calidad, como es el caso del bosque de Tronçais, en el Centro de Francia.
Generalmente son bosques rovenientes de siembras artificiales o plantaciones, por
lo que los árboles tienen la misma edad, llegando al estado óptimo de corta al
mismo tiempo. Después de la corta queda una maleza proveniente de la
regeneración natural de semillas que constituye la base del futuro robledal (Vivas,
1998).
El robledal cultivado como taillis sous futaie o monte bajo con resalvos (también
monte medio regular), proviene de ejemplares rebrotados de cepa, que se llaman
chirpiales, y que se encuadran en dos estratos. En el inferior se encuentran los
ejemplares más jóvenes, que no han sido sometidos a reconversión. En el
superior, que suele ocupar aproximadamente la mitad de la superficie, tenemos
los ejemplares seleccionados para la explotación en las operaciones de resalveo,
que suelen tener edades variables. También se obtienen ejemplares de buena
calidad, aunque no tan alta y tan homogénea como en el caso de haute futaie.
Suelen ser árboles más bajos (25-30 m), de mayor grosor y de madera más
porosa. Los árboles del estrato superior, que son fértiles, aseguran una siembra
natural que se desarrolla por debajo de los chirpiales más jóvenes (Vivas, 1998).
En cuanto a la especie botánica hay que hacer una primera diferenciación entre
roble americano (Quercus alba) y roble europeo (Q. petraea, Q. robur, Q.
pyrenaica, Q. frainetto). El roble americano tiene mayor densidad y resistencia, y
menor porosidad y permeabilidad que el roble europeo. Esto ya condiciona de
forma decisiva su comportamiento mecánico, como veremos más adelante. La
composición química también es diferente. en general el roble americano es más
rico en componentes volátiles y derivados de la degradación de la lignina, pero
muy pobre en elagitaninos. Si consideramos sólo los robles europeos,
encontramos también diferencias, aunque menores que las detectadas con los
americanos (masson et al., 1995; Chatonnet et al., 1997; Fernández de Simón et
al., 1996, 1999; mosedale et al., 2001; Prida y Puech, 2006). En la tabla 3 se
recogen algunos resultados obtenidos en nuestro laboratorio sobre algunas
características de las diferentes especies europeas.
Como vemos, aunque los valores medios sí nos pueden hacer pensar que existen
unas diferencias claras entre las especies europeas de Quercus, los intervalos de
Una vez abatido el árbol, se obtienen unas trozas de longitud adecuada, de las
que se elimina corteza y albura, ya que sólo se utiliza el duramen. Las trozas se
dividen en cuarterones y después se procede a la obtención de las duelas.
Pueden utilizarse dos sistemas de corte: el aserrado y el hendido (Figura 5). La
elección de un sistema u otro depende de los caracteres anatómicos de la
madera. el aserrado, con el que se obtiene un mayor rendimiento, sólo puede
Esto ya provoca una primera diferencia entre roble europeo y americano, ya que la
accesibilidad del vino a los compuestos extraíbles de la madera es mayor en la
madera aserrada. Además lleva consigo una importante diferencia en el
rendimiento (m3 de duela respecto al m3 de madera en rollo), que implica una
importante diferencia en el precio, y que puede explicar en parte el masivo uso de
barricas de roble americano en determinadas zonas vinícolas españolas. También
condicionará la evolución de las propiedades físicas y químicas de la madera
durante el secado y el tostado.
El grosor de las duelas suele estar entre 22 y 30 mm. A mayor espesor, mayor
será la resistencia de la barrica y mayor dificultad habrá para la difusión gaseosa y
las pérdidas por filtración.
Secado
La madera fresca no puede ser utilizada en la fabricación de barricas, ya que
contiene entre un 35-60% de agua, y sus compuestos extraíbles son difícilmente
compatibles con el objetivo de mejorar la calidad de los vinos, y por ello es
necesario someterla a un proceso de secado. el secado idóneo es el que se
realiza de modo natural colocando las duelas en pilas a la intemperie, y suele
durar dos o tres años. En este tiempo se produce una contracción de las fibras y
se reduce la humedad hasta un valor medio del 15%, según la zona geográfica en
que se realice. Al estar la madera al aire libre, ésta pasa por fases de
deshidratación, fases de rehumectación de los primeros milímetros de la madera
y fases en las que la madera tiene una higrometría constante. Esta entitud permite
disminuir la aparición de fisuras en las duelas.
Esto se debe a una serie de reacciones bioquímicas que se ven influidas por
mecanismos físicos asociados a la pluviosidad, las radiaciones ultravioleta y las
variaciones de temperatura (amplitudes térmicas), como son los procesos de
lixiviación y de degradación hidrolítica oxidativa. al mismo tiempo, en la superficie y
Tratamiento de la madera en origen en los primeros milímetros de las duelas se
desarrolla una importante actividad fúngica, que produce una liberación de
azúcares por la destrucción de determinadas estructuras fenólicas (cumarinas,
taninos hidrolizables), con la consiguiente modificación de las propiedades
organolépticas, como es la disminución de la astringencia y del sabor amargo.
Tostado
Una vez que están las duelas secas se procede a la última fase, en la que el
tostado tiene una gran influencia en la composición química final de la madera. Se
realiza para la formación de la barrica y el montaje de las duelas que la
constituyen sin que se produzcan roturas o fisuras. La lignina, responsable de las
propiedades plásticas de la madera, es fácilmente termomoldeable, pero el
calentamiento por sí solo no es suficiente para afectar a la celulosa y hemicelulosa,
constituyentes también de la madera, por lo que durante la primera etapa del
proceso se debe aplicar conjuntamente calor y humedad. Se realiza después un
segundo calentamiento sin humedad, que llega a quemar la madera, para
favorecer la degradación térmica de la capa superficial, que es la que luego estará
en contacto con el vino, y generar nuevos compuestos aromáticos.
Este es el caso, por ejemplo de las whisky-lactonas, en las que unas mismas
condiciones de tostado pueden provocar incrementos importantes de sus
concentraciones, que no se produzca variación, o descensos importantes. Aunque
algunos autores han atribuido el descenso de estos compuestos a la duración o
intensidad del tostado exclusivamente, también depende de la especie y el origen
de la madera. Por ejemplo, en el estudio llevado a cabo en nuestro laboratorio con
maderas de origen español, francés y americano, a las que se aplicó el mismo
tostado (intensidad media – 35 min, 160-170 ºC) (Figura 7), vimos que en las
maderas de Quercus robur español (Qre) y francés (QrF) se producía una gran
disminución del isómero cis (78 y 91%, respectivamente), en Q. petraea (QPe) y Q.
pyrenaica (QPye) de origen español, la disminución era menor (28 y 21%), mientras
que en Q. petraea francés (QPF) y Q. alba americano (Qaa), se conseguía
incrementar las concentraciones con el tostado, en el 65 y 35% respectivamente.
Es evidente que las condiciones de tostado aplicadas fueron las más apropiadas
para la madera de Q. petraea francés y Q. alba americano, que son las
habitualmente utilizadas en la tonelería francesa en la que se realizó el estudio
(Cadahía et al., 2003).
Barricas
Es un sistema práctico de reutilización de barricas ya agotadas, en las que la
capacidad de oxigenación y el aporte de sustancias ha disminuido con los usos
sucesivos. La capacidad de oxigenación se puede regenerar realizando un
raspado de la cara interna de la barrica. Sin embargo, se debe descartar realizar
después un nuevo tostado de la barrica para aumentar su capacidad aromática,
ya que las duelas de las barricas que han contenido vino están impregnadas de
compuestos fenólicos, y al elevarse la temperatura durante el retostado, se
originan, además de las ya descritas reacciones de producción de sustancias
interesantes, la descarboxilación de los ácidos fenólicos, y como consecuencia se
producirá gran cantidad de fenoles volátiles, como el guayacol y sus derivados y el
4-etilfenol, incrementando notablemente las notas quemadas y torrefactas, y sobre
todo otorgando al vino notas animales muy marcadas. Para ello se puede realizar
lo siguiente:
- Tablillas encadenadas por sus extremos que tienen unas medidas adecuadas
para poder ser introducidas en las barricas por el orificio de llenado.
Una vez que está seca se realiza el corte definitivo de la madera según el producto
que se quiera obtener y se procede a la última fase: el tostado. Pueden utilizarse
varios métodos para el tostado de los chips, como son los hornos de convección
(tipo tostador de café), de radiación o la combinación de ambos (de los usados en
panadería), siendo la fuente de calor la electricidad o el gas. Las diferentes
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