Este documento discute los métodos para determinar el contenido de humedad y cenizas en alimentos. Explica que el agua puede encontrarse en dos formas en los alimentos, libre o ligada, y que la eliminación del agua requiere que la presión parcial de vapor de agua en la muestra sea inferior a la de la fase de vapor. También cubre consideraciones como la temperatura adecuada para la deshidratación de diferentes alimentos y la importancia de un control preciso de la temperatura en la estufa. Finalmente, resume los resultados obten
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Este documento discute los métodos para determinar el contenido de humedad y cenizas en alimentos. Explica que el agua puede encontrarse en dos formas en los alimentos, libre o ligada, y que la eliminación del agua requiere que la presión parcial de vapor de agua en la muestra sea inferior a la de la fase de vapor. También cubre consideraciones como la temperatura adecuada para la deshidratación de diferentes alimentos y la importancia de un control preciso de la temperatura en la estufa. Finalmente, resume los resultados obten
Este documento discute los métodos para determinar el contenido de humedad y cenizas en alimentos. Explica que el agua puede encontrarse en dos formas en los alimentos, libre o ligada, y que la eliminación del agua requiere que la presión parcial de vapor de agua en la muestra sea inferior a la de la fase de vapor. También cubre consideraciones como la temperatura adecuada para la deshidratación de diferentes alimentos y la importancia de un control preciso de la temperatura en la estufa. Finalmente, resume los resultados obten
Este documento discute los métodos para determinar el contenido de humedad y cenizas en alimentos. Explica que el agua puede encontrarse en dos formas en los alimentos, libre o ligada, y que la eliminación del agua requiere que la presión parcial de vapor de agua en la muestra sea inferior a la de la fase de vapor. También cubre consideraciones como la temperatura adecuada para la deshidratación de diferentes alimentos y la importancia de un control preciso de la temperatura en la estufa. Finalmente, resume los resultados obten
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DISCUCIONES MAMANI VILCA WILFREDO
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a
que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido en agua varan entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales: agua libre Y agua ligada. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligada a las protenas y a las molculas de sacridos y absorbida sobre la superficie de las partculas coloidales. (Hart, 1991)
El principio operacional del mtodo de determinacin de humedad
utilizando estufa y balanza analtica, incluye la preparacin de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra. (Nollet, 1996)
1. Los productos con un elevado contenido en azcares y las carnes con un
contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vaco a temperaturas que no excedan de 70C. 2. Los mtodos de deshidratacin en estufa son inadecuados para productos, como las especias, ricas en sustancias voltiles distintas del agua. 3. La eliminacin del agua de una muestra requiere que la presin parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ah que sea necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilacin y en las estufas de vaco dando entrada a una lenta corriente de aire seco. 4. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ah la conveniencia de colocar el bulbo del termmetro en las proximidades de la muestra. Las variaciones pueden alcanzar hasta ms de tres grados en los tipos antiguos, en los que el aire se mueve por conveccin. Las estufas ms modernas de este tipo estn equipadas con eficaces sistemas, que la temperatura no vara un grado en las distintas zonas. 5. Muchos productos son, tras su deshidratacin, bastante higroscpicos; es preciso por ello colocar la tapa de manera que ajuste tanto como sea posible inmediatamente despus de abrir la estufa y es necesario tambin pesar la cpsula tan pronto como alcance la temperatura ambiente; para esto puede precisarse hasta una hora si se utiliza un desecador de vidrio.
6. La reaccin de pardea miento que se produce por interaccin entre los
aminocidos y los azcares reductores libera agua durante la deshidratacin y se acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos ricos en protenas y azcares reductores deben, por ello, desecarse con precaucin, de preferencia en una estufa de vaco a 60C. (Hart, 1991)
DETERMINACION DE CENIZAS:
a) Los productos que contienen mucha agua se secan primero sobre un
plato elctrico caliente o al bao Mara. b) La consideracin principal es que el producto no desprenda humos. c) En general, la temperatura adecuada de la mufla son 500C. Sin embargo, los cloruros, pueden volatilizarse a esta temperatura. d) Las cenizas se utilizan muchas veces para la determinacin de constituyentes individuales, por ejemplo cloruros, fosfatos, calcio y hierro. (Pearson, 1993)
Como resultado de nuestra practica hemos obtenido una determinacin de
Cenizas de 1 y 14% en el pollo y la zanahoria respectivamente as como la humedad y materia seca en la zanahoria en 87.4% y 12.56% y el la carne de pollo 74.9% y 25.1% respectivamente.