UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

AVANCES EN INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE

ALIMENTOS

DESHIDRATACIÓN EN ALIMENTOS

Dra. SARELA C. ALFARO CRUZ

BARRANCA -2022
 DESHIDRATACION Y DESECADO

SECADO >>>>

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 FACTORES QUE FAVORECEN EL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS
TEMPERATURA
A 65°C o más, las bacterias comienzan a morir, y por debajo de 5°C
(refrigeración) su crecimiento es más lento. Por debajo de 0°C
(congelación) quedan en estado latente (no se desarrollan o lo
hacen muy lentamente).
Se exceptúa de este efecto del calor a las esporas (ya que resisten
temperaturas por encima de 100°C., del mismo modo que a los parásitos en
carnes.

ALTO RIESGO, (humedad) : La falta de humedad dificulta el desarrollo de los

microorganismos. Los alimentos deshidratados o al vacío, entre otros, son ejemplos de
productos que se pueden guardar por un tiempo más prolongado.

ACIDEZ : La mayoría de las bacterias patógenas, crecen

mejor en productos poco ácidos (pH próximos a la
neutralidad o alcalinos, por arriba de pH 7), por eso estos
alimentos son muy susceptibles de contaminación. El
valor medio es 7, que es el pH neutro.

TIEMPO
Las bacterias se duplican cada 10 - 20 minutos, de esta forma

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 LA DESHIDRATACIÓN O EL DESECADO

Muy antiguamente, se secaban al sol alimentos como frutas, granos, vegetales,

carnes y pescados, mediante prueba y error, para tener alimentos en épocas de escasez.
Comercialmente esta técnica, que convierte alimentos frescos en deshidratados, añade
valor agregado a la materia prima utilizada, bajan los costos de transporte, distribución y
almacenaje por la reducción de peso y volumen del producto que produce.
Asimismo, el secado es el método más barato y especialmente apto para comunidades
que no posean otras posibilidades de conservacion.

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LA DESHIDRATACIÓN O EL DESECADO

✓ Deshidratación: Comprende la eliminación de agua

mediante el tratamiento del producto por calor
artificial (aire previamente calentado, superficies
calientes, etc.).
✓ Secado: Comprende la eliminación de agua
mediante el tratamiento del producto en
condiciones ambientales (sol, viento, etc.).
Este, al igual que todos los métodos, debe tratarse de
tal modo que la pérdida de calidad sea la mínima
posible. Esto exige, entre otros, que la rehidratación
del producto seco conduzca a productos lo más
parecidos posible a los frescos que le dieron origen.
El diseño del proceso debe considerar el efecto de los
fenómenos de transferencia de calor y materia sobre
la estructura del tejido alimentario.

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ELIMINAR LA HUMEDAD CONTENIDA EN MATERIALES SÓLIDOS
OBJETIVOS:
Conseguir un producto en condiciones óptimas de
estabilidad, y/o mejorar sus propiedades de fluidez.
EVAPORACIÓN ≠DESECACIÓN e implica conocer:
➢ Métodos de eliminación.
➢ Cantidades de líquido a eliminar.

Otros datos importantes:

1. Humedad del aire.
2. Comportamiento del sólido.

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Como todo método de conservación, este posee ventajas y desventajas.
Ventajas más relevantes:
➢ Muy útil y relativamente fácil de llevar a cabo a cualquier nivel. Particularmente
apto para poblaciones de bajos recursos, y a pequeña escala requiere inversiones
mínimas.
➢ Vida útil muy prolongada, si se seca a niveles de humedad residual adecuados.
➢ Reducción muy importante de peso y volumen. Mínimos costos de
almacenamiento, empacamiento y transporte.
➢ No requieren instalaciones especiales para su almacenamiento posterior.
➢ Productos compatibles con cualquier otro ingrediente deshidratado para
elaboración de mezclas.
Desventajas más relevantes:
➢ Calidad relativamente baja en cuanto a contenido residual de nutrientes, textura,
aroma, etc.
➢ Relativamente baja capacidad de rehidratación
➢ Alto costo de equipamiento para grandes producciones, y equipamiento muy
específico para cada producto y proceso.

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CONCEPTOS
❖ CONTENIDO DE HUMEDAD DE LOS SÓLIDOS HUMEDECIDOS:
“Kg de humedad asociados a 1 kg de sólido sin humedad”
Ejemplo: Contenido de humedad de 0,4 indica que hay 0,4 kg de agua extraíble por kg de sólido seco.

❖ CONTENIDO DE HUMEDAD DE LOS SÓLIDOS HUMEDECIDOS:

En función del tipo de agua puede ser:
➢ AGUA LIBRE: Existe como líquido y ejerce su presión de vapor completa, por lo que
se puede extraer fácilmente por evaporación.
➢ AGUA LIGADA: Parte de la humedad que hay en un sólido y que está adsorbida
sobre sus paredes o en su interior, por lo que no ejerce presión de vapor y no se
elimina por evaporación completamente.
❖ HUMEDAD RELATIVA DEL AIRE (HR):
“Es la relación porcentual que existe entre Presión de vapor de agua
en el aire y presión de vapor de agua en el aire saturado a la misma temperatura”.
Por lo tanto: depende no solo de la cantidad de humedad presente en el aire, sino también de su
temperatura.

❖ CONTENIDO DE HUMEDAD EN EL AIRE:

“Kg de agua por Kg de aire seco”.
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Esquemáticamente el proceso de secado se puede representar como se indica en la
Figura, se debe aportar calor, o aire seco, al producto y se debe evaporar agua.

La transferencia de calor y masa en alimentos depende de:

✓ Factores externos: Temperatura, presión, humedad y velocidad del medio de secado. Estos
son bien conocidos y existen ecuaciones de relativo fácil uso para su manejo.
✓ Factores internos: estos son poco conocidos aún, debido a la complejidad generada en la
posibilidad de transportar agua hacia la superficie del producto.
Su tratamiento matemático riguroso es muy complejo ya que se ponen en juego
muchos mecanismos de transporte.

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La velocidad de secado depende de:
➢ La velocidad con que se aporta calor, que a su vez es función de la temperatura del medio de
secado, la velocidad superficial del medio de secado y La resistencia del producto a la
transferencia de calor.
➢ La velocidad de migración de agua y solutos en el interior del alimento.
➢ La velocidad de eliminación del vapor de agua en la superficie.
➢ La relación entre la cantidad de alimento y medio de calefacción.
➢ Las temperaturas máximas que admite el alimento.
➢ La velocidad de evolución de las reacciones de deterioro, como la pérdida de vitaminas por
oxidación, etc..
➢ La tendencia a la formación de capas impermeables en la superficie del producto (costras).
PROCESOS BÁSICOS DEL SECADO:
Actividad de agua: uno de los parámetros más importantes en el secado de alimentos es la
condición de equilibrio que determina el límite del proceso. La actividad de agua (Aw) es el
factor determinante en el estudio de la estabilidad de los alimentos deshidratados.
La Aw es función de:
✓ Contenido de agua del alimento
✓ Temperatura
✓ Mecanismo: Si se elimina agua (desorción), o se incorpora agua (sorción).

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 ISOTERMAS ADSORCIÓN -DESORCIÓN
En la figura se presentan las isotermas de
adsorción y desorción en función de la relación
entre la actividad de agua y el contenido de
agua. Se observa que las curvas no coinciden,
es decir, hay histéresis en el fenómeno de
adsorción.

La isoterma de adsorción representa la

cinética de un alimento adsorbe humedad
y se hidrata.

La isoterma de desorción equivale al ISOTERMAS DE ADSORCIÓN Y DESORCIÓN

proceso de deshidratación y muestra como
un alimento pierde agua.

El isoterma de adsorción es la curva que indica la cantidad de agua retenida por un

alimento en función de la humedad relativa de la atmósfera que le rodea, este
representa la cinética con la que un alimento adsorbe humedad y se hidrata. Por
otra parte el isoterma de desorción representa la cinética con la que un alimento
pierde agua y se deshidrata.

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 CONSIDERACIÓN A EVALUAR:
➢ Sensibilidad al calor del material que se seca.
➢ Características físicas del material.
➢ Necesidad de asepsia.
➢ Naturaleza del líquido que se va a extraer.
➢ Escala de funcionamiento.
➢ Fuentes de calor disponibles.
Principios generales de un secado eficiente:
1. Gran superficie para transferir calor.
2. Transferencia de calor eficaz por unidad de superficie.
3. Transferencia eficaz de la masa de agua evaporada a través de
capas limítrofes.
4. Extracción eficaz del vapor, es decir aire con Humedad Relativa
baja.

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CINÉTICA DEL SECADO:
Ensayos de velocidad de secado para determinar el tiempo óptimo de
secado (T, P y Humedad ctes.).
Período de inducción A-B.
Período ante-crítico : B-C
(velocidad constante).
Pérdida de agua libre: A-C
Período post-crítico: C-D.
Velocidad decreciente C-E

Método de transferencia de calor se clasifican en:

✓ MÉTODOS CONVECTIVOS.
✓ MÉTODOS CONDUCTIVOS.
✓ MÉTODOS RADIANTES.
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 Actividad de agua (Aw).

En el caso de las frutas con altos contenidos de

azúcares el valor 0,6 se obtiene para valores de
humedad de entre 25 y 30 %.
Mientras que en la mayoría de las hortalizas el
contenido de humedad, para Aw 0,6, oscila entre 9
y 14 %.
Esto significa que también la composición del
producto afecta el valor del Aw, por ende para
cada fruta, cada hortaliza, cada semilla, cada
hongo, cada producto en general, hay que conocer
los valores de Aw para estimar la humedad residual
necesaria para que el producto sea estable.

LA TEMPERATURA PARA EL SECADO NUNCA DEBE EXCEDER LOS 60 ºC, YA QUE A

TEMPERATURA MÁS ALTA COMIENZAN LOS PROCESOS DE COCCIÓN.

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DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA:

La deshidratación osmótica (DO) es una técnica de remoción de

agua que consiste en sumergir frutas u hortalizas, troceadas o
enteras, en una solución hipertónica compuesta por solutos capaces
de generar una presión osmótica alta, lo cual permite aumentar la
vida útil y mejorar las características sensoriales .
La fuerza impulsora para la difusión del agua desde los tejidos
a la solución es la diferencia de actividad acuosa (presión
osmótica) entre el alimento y la solución.
Los medios de deshidratación son generalmente soluciones
acuosas concentradas de un azúcar o una sal o mezclas de
diversos azúcares y/o sales.

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Deshidratación Osmótica de Carne y Pescado
El proceso de deshidratación osmótica en carnes y pescados consiste básicamente en la
inmersión de estos alimentos en salmueras concentradas durante un período de tiempo
determinado.
Es por esto que actualmente la deshidratación osmótica de carnes y pescados está en etapa
experimental y por lo tanto no se aplica en la industria.
VENTAJAS DEL PROCESO
➢ Costos energéticos reducidos debido a la aplicación de temperaturas relativamente bajas.
➢ No se producen cambios de fase del agua contenida en el alimento durante el proceso.
➢ El color, aroma, sabor y textura del alimento se modifican mínimamente.
➢ Permite el procesamiento de pequeños volúmenes de producto.
➢ En la mayoría de los casos no se requiere de tratamientos químicos previos.
➢ Aumenta la vida útil del alimento ya que disminuye su actividad de agua, inhibiendo el crecimiento de
los microorganismos.
➢ Al reducir el contenido de agua disminuye el peso del producto, lo cual reduce los costos de empaque
y transporte.
➢ Luego de finalizada la operación, se puede utilizar la solución osmótica como materia prima en la
formulación de otros productos.

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 OSMOSIS

Proceso de ósmosis es el desplazamiento de moléculas de solvente a través de una

membrana semipermeable desde una región de concentración baja (hipotónica)
hacia otra de concentración alta (hipertónica) del mismo soluto, por acción de
diferencias de presión osmótica que poseen estas soluciones. El proceso finaliza
cuando se igualan las presiones osmóticas.
En consecuencia se producen dos fenómenos de transferencia de masa:
1.Difusión de agua desde el alimento a la solución cuya fuerza impulsora es la
diferencia de presión osmótica. Es posible que ocurra arrastre de algunos solutos
disueltos en el interior del producto, sin embargo este flujo de componentes suele ser
despreciable respecto al de salida de agua y al de entrada de soluto al alimento.
2.Difusión de solutos desde la solución hacia el alimento, denominado impregnación,
donde la fuerza impulsora es la diferencia de concentraciones.

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 FENÓMENO DE OSMOSIS

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PROCESO DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA EN FRUTAS
 OSMOSIS
Las principales ventajas que se adjudican a la deshidratación osmótica como primera
etapa de un método combinado de deshidratación de alimentos son:
➢ Es eficiente desde el punto de vista energético.
➢ No se afecta prácticamente el color, el sabor, el aroma y la textura del alimento.
➢ Es un proceso tecnológicamente sencillo.
➢ Se puede trabajar con pequeños volúmenes de producto.
➢ Produce un daño mínimo en la estructura del alimento deshidratado.
➢ Se retienen la mayoría de los nutrientes.
➢ Puede aumentar la relación azúcar/ácido.
➢ Mejora de la estabilidad del producto.
➢ Disminuyen los costos de empaque.
➢ Se puede fortificar el producto agregando minerales.

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 OSMOSIS

Por lo general, la deshidratación osmótica no disminuye la actividad acuosa

del alimento de manera tal de estabilizarlo totalmente, sino que sólo
extiende su vida útil.
Por ello la necesidad de aplicar otros procesos posteriores como secado,
congelado o liofilizado, entre otros posibles.
La pérdida de agua puede ser aproximadamente del 50-60% de su
contenido inicial, existiendo entonces la posibilidad de producir
significativas modificaciones en el volumen, forma y 5 estructura del
alimento. Así como también variaciones apreciables en los valores de los
coeficientes de difusión y de transferencia de masa, etc., durante el
transcurso del proceso.

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Flujo de solutos y de agua en el producto alimenticio inmerso en la
solución hipertónica
Durante el período dinámico la
velocidad de transferencia de
masa disminuye hasta llegar al
equilibrio.
Cuando éste se alcanza la
velocidad de transporte neta
de masa es nula y es el final del
proceso osmótico.
La remoción del agua se realiza
por dos mecanismos:
✓ flujo capilar y difusivo.
✓ Mientras que el transporte
de solutos ya sea de
consumo o de lixiviación se
realiza sólo por difusión.

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 DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA

La deshidratación osmótica
se usa como pretratamiento
de muchos procesos para
mejorar las propiedades
nutricionales, sensoriales y
funcionales del alimento sin
modificar su integridad.

Generalmente precede a
procesos como la:

✓ Congelación
✓ Liofilización
✓ Secado al vacío
✓ Secado por aire caliente

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 GRAFICA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA
EXTIENDE SU VIDA ÚTIL, Y LUEGO DE UN DETERMINADO TIEMPO SE ESTABILIZA.
 CENTRÍFUGA:
Este equipo se utiliza una vez
finalizado el proceso de
deshidratación para la
eliminación del jarabe y agua
excedente que pueda contener
el fruto.
Debe presentar velocidad
variable según la fruta que se
este centrifugando y mantener
la temperatura de procesado
estable.
Una vez finalizado el
centrifugado de la fruta se
realiza el secado de esta por
medio de aire caliente, o
mediante otro procedimiento
como los mencionados.

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Secado de sólidos humedecidos por convección:
LECHO FIJO
El material húmedo se coloca en bandejas poco profundas que
descansan en un circuito calefaccionado.
No existen movimientos de la partícula, aunque puede moverse la masa
total a desecar.
Problema: se mantiene constante la superficie de contacto con el
ambiente a desecar.
Solución: aumentar la superficie disminuyendo la superficie de la capa
del material a desecar y hacer pasar el flujo de aire a través del material.
Tipos de secaderos en lecho fijo:
1. Secaderos en bandeja.
2. Secaderos de túnel.
3. Secaderos de bandas sin fin.

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1. Secaderos en bandeja:
EN LECHO FIJO
Bandejas:
➢ Fondo liso.
➢ Fondo perforado.
➢ Forradas papel.
➢ Calentadas.
Formación de costras.
Proceso lento 12 -24 h
Secado no homogéneo
Producción discontinua (lotes)

2. Secadero de túnel: EN LECHO FIJO

Producción semi-continua.
Regulación automática del secado de un producto por el control de la velocidad de
los carros que lo desplazan a través del secadero.
Instalación de un sistema de medición de la humedad y Temperatura del producto a
la salida del secadero.

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2. Secaderos de túnel EN LECHO FIJO

Calentador
Aire
fresco
y seco

Producto
seco

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3. Secaderos sin fin: EN LECHO FIJO
SECADO DE SÓLIDOS HUMEDECIDOS POR CONVECCIÓN: EN LECHO FLUIDO
Ventajas del lecho fluido:
1. Tiempos de secado rápidos (económico, termolábiles).
2. Secado de todas las partículas por separado, por lo que
prácticamente es a velocidad constante.
3. La temperatura de un lecho fluido es uniforme y se puede controlar
con precisión.
4. La turbulencia de lecho hace que el producto final sea más esférico y
fluya mejor termolábiles).
5. El movimiento libre de cada partícula elimina el riesgo de que
migren los materiales solubles.
6. Los recipientes pueden ser móviles, haciendo que la manipulación
sea sencilla, reduciendo los costes laborales.
7. Unos tiempos de secado cortos significan que la unidad tiene una
alta producción utilizando una pequeña superficie de suelo.
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SECADO DE SÓLIDOS HUMEDECIDOS POR CONVECCIÓN: EN LECHO FLUIDO
Desventajas del lecho fluido:
1. La turbulencia puede provocar el desgaste excesivo, generando
polvo durante la producción.
2. El movimiento enérgico de partículas en aire caliente puede
provocar la generación de carga eléctricas estáticas (riesgo de
explosión).

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OTROS SECADOS EN LECHO EN MOVIMIENTO:
TURBO-SECADEROS:
✓ Bandejas circulares superpuestas caladas con movimientos rotatorios.
✓ Brazos rascadores finos.
CILINDROS SECADEROS (ROTARY DRYERS):
✓ Cilindro rotatorio ligeramente inclinado
✓ Dispositivos volteadores
✓ Producción continua

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