GLOSARIO DE TRMINOS PARA PANADERA Y REPOSTERA

ABRILLANTAR.- Dar brillo a diferentes elaboraciones, a base de mermeladas,

gelatinas o huevo.
ABRIRSE.- Expansin que sufre una incisin decorativa hecha en una pieza
hojaldrada o de pan por efecto de la fermentacin o coccin.
ABSORCIN.- Cantidad de agua que admite una harina. Las harinas de ms
fuerza, generalmente tiene una mayor absorcin.
ACARAMELAR.- Accin de cubrir total o parcialmente una elaboracin con
caramelo.
ACONDICIONAR.- Trabajar la masa para mejorar su comportamiento y
favorecer la retencin de gas.
AFLOJAR.- Se dice generalmente de una masa que pierde sus cualidades
plsticas, se ablanda de una manera anormal, durante o despus del amasado,
normalmente por exceso de trabajo.
ALISAR.- Alisar la superficie de una elaboracin con ayuda de una paletina,
para conseguir que sta quede totalmente lisa.
ALMBAR.- Solucin de agua y azcar a partes iguales llevado a ebullicin.
AMASAR.- Accin de mezclar o trabajar a mano o a mquina, diferentes
ingredientes para obtener una masa homognea.
AMASIJO.- Es el nombre que recibe la masa cuando ya est amasada.
APLASTAR.- Reducir el grosor de una masa mediante la accin de las manos o
de un rodillo.
APRETAR.- Endurecer las claras de huevo montadas, batindolas tras la adicin
de azcar.
ARROPAR.- Tapar con un pao un preparado de levadura para facilitar su
fermentado o estufado. Tambin tapar un bloque de mantequilla con las puntas
del empaste, en la elaboracin del hojaldre.
ATEMPERAR.- Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida, que
se coloca sobre una superficie de mrmol, removindola con una rasqueta hasta
que se enfre y espese, sin llegar a solidificar, antes de que alcance su
temperatura de utilizacin; el atemperado tambin se puede aplicar a otras
materias primas como pueden ser las gelatinas.
AUTOLISIS.- Consiste en mezclar la harina con el agua y dejarla reposar de 20
a 40 minutos. Despus se incorpora la levadura y la sal por separado. La masa se
suaviza y responde con menos esfuerzo, al trabajo que se realiza con las manos.
BAO MARA.- Mtodo de coccin que consiste generalmente en un recipiente
metlico con agua, donde se deposita una elaboracin enmoldada para su
coccin, o simplemente para mantener caliente.
BLANQUEAR.- Batir enrgicamente las yemas y el azcar hasta que la mezcla
adquiera consistencia cremosa y blanquecina.
BOLEAR.- Dar forma redonda a la masa.
BOQUILLA.- Accesorio cnico de latn o plstico que se adapta a la manga
pastelera, sirve para escudillar o decorar, pudiendo ser de diferentes formas y
tamaos.
BRILLA.- Se trata de un trozo de 25cm. de largo y 4cm. De dimetro
aproximadamente. Sirve para aplanar los bollitos de masa para darle forma de
galleta. Se llama as porque originalmente la herramienta era untada en aceite y
brillaba.

CALAR.- Accin de baar una elaboracin con almbar, generalmente con una
brocha o sumergiendo la pieza.
CMARA DE FERMENTACIN.- Recinto que tiene por funcin regular las
condiciones de leudado y fermentacin del pan. Tiene controles de humedad y
temperatura regulables.
CARAMELO.- Punto que alcanza el azcar en Almbar.
CSCARA.- Se dice que el pan formo cscara cuando estando crudo, form una
corteza dura, producto de haber estado expuesto al aire o tambin al calor sin
que recibiera humedad.
CEPILLAR.- Con la ayuda de un cepillo o pincel, retirar el exceso de harina o
azcar de una porcin de masa laminada, de una mesa de trabajo o de cualquier
elaboracin.
COBERTURA.- Chocolate rico en manteca de cacao que se utiliza en pastelera
para elaborar, cubrir o envolver, diversas preparaciones.
CREMAR.- Es la capacidad que tiene el azcar con las grasas slidas de
incorporar y retener aire para crear burbujas que le den volumen al batido y
crecimiento a los pasteles.
CRISTALIZAR.- Se le llama cristalizar al azcar hervido con punto para
escarchar cuando se enfra y forma cristales.
DENTAR.- Recortar en forma de dientes redondeados el entorno de una
elaboracin generalmente de hojaldre con la punta de un cuchillo.
DESCANSO.- Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario
para que afloje la tensin y nos permita darle la forma que deseamos sin que se
reviente.
DEGASIFICAR.- Consiste en quitar el gas que se ha generado en la masa en el
proceso de fermentacin. La masa se puede degasificar de forma manual,
utilizando un rodillo de amasar o simplemente utilizando las manos o de forma
automtica, pasndola por una sobadora.
ELASTICIDAD.- Capacidad que tiene la masa de regresar, despus de estirarse.
EMPAPAR.- Hacer penetrar bien un lquido en una elaboracin para que
presente un aspecto esponjoso, adems de aportarle sabor.
EMPASTE (Hojaldrar).- Es la accin de cubrir la masa con margarina o
mantequilla para doblarla y extenderla consecutivamente. El volumen al
hornearse depende de la cantidad de vueltas sencillas y dobles, que se le den a la
masa. En la actualidad parte de estos productos se elaboran con margarinas de
alto punto de fusin (45 a 47 C), que en algunas ocasiones no precisan la
adicin de harina. La razn de incorporar materia grasa mezclada con harina, era
la de evitar que la materia grasa se saliera fuera de la masa en el proceso de
plegado de la masa laminada. Para confeccionar masas laminadas se busca que
la dureza de la masa y el empaste, sea similar.
EMULSIFICANTE (Emulsionante o Emulgente).- Una sustancia o ingrediente
que estabiliza. Los ms comunes son la yema de huevo (contiene lecitina), la
miel y la mostaza.
EMULSIONAR.- Se denomina as al batido de huevos o yemas, bien solos o
mezclndolos con otros ingredientes como por ejemplo, azcar, mantequilla,
aceite, etc.
ENFRIADO.- Fase posterior al horneo, en la que el pan sigue perdiendo
humedad de la miga. Se debe enfriar el pan en una rejilla pues as se evita que la
base del pan se humedezca.

ENGRASAR.- Untar de mantequilla u otra grasa, el interior de un molde o

recipiente.
ENHARINAR.-Pasar por harina un gnero o tambin espolvorear harina sobre
la mesa de trabajo para amasar sobre ella y que no se peguen.
ENDURECER.- Dar ms consistencia y solidez a una elaboracin,
depositndola ms o menos tiempo en una cmara de refrigeracin para poder
trabajarla mejor a la hora de glasearla o acabarla.
ENREJAR.- Decorar una preparacin con tiras de pasta formando un enrejado o
rombos, o bien con la manga con cremas o mermeladas.
ENVOLVER.- Aplicado al hojaldre: se denomina a la accin de introducir la
grasa en el interior de la masa, para envolverla y proceder al plegado del
hojaldre.
ESPONJA.- Se da este nombre, a una parte de harina y toda o una gran porcin
de la levadura con una porcin de agua para que quede una pasta blanda. A
veces la esponja puede incorporar huevo o leche en polvo. Este producto, se
llama as, porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento. Se
deja leudar hasta que haya duplicado su volumen antes de ser incorporado a la
masa
ESTIRAR.- Trabajar una masa con rodillo o laminadora para adelgazarla,
conseguir mayor rendimiento de un gnero al racionarlo.
FERMENTAR.- Es el proceso en el cual los microorganismos presentes en la
levadura descomponen el azcar de las masas, produciendo dixido de carbono
y alcohol. El alcohol se evapora en el proceso de coccin y el gas carbnico, es
el causante del crecimiento de las masas. El proceso de fermentacin descrito se
corresponde con el de fermentacin alcohlica. Pera la fermentacin en las
masas en realidad son varias: Alcohlica, lctica, actica y butrica, pero no
todas son buenas para la fermentacin de las masas panificables.
FERMENTO.- Los fermentos, comprenden una variedad de productos, todo
depende del maestro panadero y su metodologa de elaboracin. En la
formulacin de un fermento, puede intervenir una parte o la totalidad de la
levadura, disuelta en una pequea cantidad de agua y con el agregado de una
dosis de azcar y harina. Los fermentos pueden ser ms o menos lquidos,
dependiendo del uso que se le quiera dar; hasta que llegamos a la instancia en
que adquiere tal densidad que adquiere el aspecto de esponja. La importancia de
los fermentos, radica en cmo y para qu los formulamos. Con un fermento
podemos regular el tiempo de fermentacin de una masa. Si el fermento es
previo a la elaboracin de la masa, entonces de inmediato estaremos formulando
la masa. Si el fermento es posterior a la masa podemos manejar de otra manera
el descanso de una masa. A travs de un fermento y como esta formulado,
tambin podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa. Un fermento
tambin se podra realizar y guardar en el fro, aletargando la fermentacin as
dejarlo hasta el otro da.
GLASEAR.- Pasar una pasta o elaboracin por una preparacin de azcar glas
y agua
GLUCOSA.- Es una forma de azcar encontrada en las frutas y en la miel. Es
comnmente conocida como azcar de maz. En repostera se utiliza un derivado
de la sacarosa, producido mediante hidrlisis cida o enzimtica, que se llama
azcar invertido, compuesto a partes iguales de fructuosa y glucosa. Aadidos a
la mezcla o formados durante el proceso, se usan en la elaboracin de bollera,
caramelos y otros productos de confitera. La mezcla es menos cristalizable que

la sacarosa, evita la desecacin de productos congelados y hace descender el

punto de congelacin de helados. Para preparar cubiertas (como fondant entre
otras), almbares o caramelos se utiliza la glucosa liquida. Tambin se utiliza en
dulces para que espesen.
GRANSA.- Masa disgregada o no unificada, la cual tiene poco porcentaje de
agua.
HIDRATAR.- Incorporar o aadir un lquido en una sustancia slida para
conseguir la mezcla perfecta de ambas; por ejemplo la absorcin de agua por
harina.
HUMEDECER.- Dar agua o lquido a una lata antes de depositar en ella una
elaboracin, o a una masa cruda de levadura para evitar que se costre.
INVERTIDO.- Se aplica a un tipo de azcar, de un bajo poder edulcorante, que
se consigue transformando la sacarosa en glucosa y fructosa por hidrlisis.
LIGA.- Se dice cuando la mezcla de ingredientes ha dejado de ser una gransa y
se ha transformado en masa, al adquirir resistencia elstica.
LEVADURA.- Levadura prensada, levadura fresca, levadura liofilizada,
levadura seca, levadura instantnea. Es un ingrediente vivo responsable del
levado del pan, a partir de la produccin de CO2 y otros compuestos por
fermentacin. Puede ser obtenida por mtodos industriales (levadura fresca o
secas) o tradicionales (masa madre).
LEVADURA QUMICA.- Polvo de hornear, es un producto qumico a base de
bicarbonato de sodio que se utiliza para levar masas pasteleras (Royal).
LEVANTAR.- Poner de nuevo en ebullicin un preparado.
LIOFILIZAR.- Desecar productos previamente congelados, mediante la
sublimacin del hielo formado por accin del vaco.
LEUDAR.- Fermentar, aumentar de tamao la masa debido a la fermentacin.
LEUDANTE.- Es un agente de crecimiento. Los leudantes son los encargados
de darle a la masa su textura porosa y ligera. Se distinguen tres tipos:
1. Leudantes biolgicos: Como la levadura de cerveza, tanto fresca como
deshidratada, se compone de microorganismos que metabolizan los azcares
produciendo dixido de carbono y alcohol para fermentar las masas y hacerlas
crecer.
2. Leudantes qumicos: trabajan en forma inmediata o por accin del calor, son
agentes qumicos que usualmente reaccionan ante el agua o cidos produciendo
gas carbnico. El polvo de hornear y el bicarbonato de sodio son los ms
conocidos.
3. Leudantes fsicos: aire y vapor de agua, se obtienen por batido y amasado.
LUSTRAR.- Espolvorear de azcar glass una preparacin de pastelera.
MANGA.- utensilio de tela, tela plastificada o plstico, en forma de manga de
camisa (cnica) que se utiliza con diversos tipos de boquilla, para rellena masas
o para decorar. Las mangas pueden ser lavables o descartables.
MARMOLIZAR.- Accin de decorar un pastel con un glaseado bicolor, dando
apariencia de mrmol.
MASA MADRE.- Cultivo de levadura salvaje y de microorganismos diversos en
una masa de harina y agua, de consistencia bastante firme, que se utiliza para dar
ms consistencia a las masas de levadura. La elaboracin de la masa madre,
puede demandar entre tres das y una semana dependiendo de las condiciones de
temperatura y humedad a las que est sometido el cultivo. La masa madre le da
fuerza y un toque de acidez al amasijo.

MATAR.- Trmino que se utiliza generalmente con el fondant. Mediante esta

accin conseguimos convertir el fondant lquido y transparente en slido y
blanco.
MONTAR.- Al igual que batir, es la funcin de emulsionar por medio de una
mquina o a mano, cualquier preparado incorporando aire en la mayor parte de
los casos (nata, crema, huevos, mantequilla, etc.). Para adquirir mayor volumen.
NIEVE (A PUNTO DE).- Se le denomina as a las claras montadas que se
parecen a la nieve o el algodn.
PASTEURIZAR.- Accin de calentar una mezcla lquida a una temperatura de
60 a 65C durante 30 min., seguido de un brusco enfriamiento a 6 C.
PELAR (A VIVO).- Pelar los ctricos, las dos pieles que la recubren de una vez.
PREFERMENTO.- Masa vieja (generalmente del da anterior) que se aade a la
masa para mejorar el sabor y la textura. Puede hacerse una masa a propsito o, si
hacemos pan a diario, guardar una parte de la masa del da anterior.
PICAR.- Hacer pequeas incisiones con la punta de un cuchillo en ciertas piezas
antes de cocerlas, para que no se abran o se cuezan mejor.
PINCHAR.- Hacer pequeos agujeros en una masa, con un tenedor o con rodillo
de pas, para evitar que en la coccin se encoja o se abombe.
POMADA.- Mantequilla grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle
consistencia de pomada.
PUNTO.- Se dice, cuando la pieza elaborada con levadura, adquiere el volumen
necesario para estar lista para ser horneada.
QUEMAR.- Se aplica a elaboraciones que se queman con un poco de azcar;
con la ayuda de una placa quemadora.
RASQUETA.- Es una herramienta en forma de plancha metlica con las
esquinas afiladas y un un mango de madera. Parecida a una esptula.
REBAAR.- Trmino que se utiliza para expresar cmo recoger una
preparacin de un recipiente con ayuda de una rasqueta o una lengua.
REBOZAR.- Envolver pastas crudas o cocidas con cualquier tipo de crema.
RECORTAR.- Cortar las orillas de una elaboracin para dejarla en condiciones
de trabajar o servir; recortar los laterales de un bizcocho, las esquinas de un flan,
etc.
REDUCIR.- Disminuir el volumen de una preparacin por efecto de
evaporacin por medio de una ebullicin prolongada, con el fin de obtener un
producto con ms concentracin de sabor y consistencia.
REHOGAR (Estufar).- Exponer algunos minutos algunas preparaciones a fuego
vivo para cocer o empezar una coccin antes de proceder a la coccin
propiamente dicha.
REJILLA.- Tela metlica con pequeas patas que se utiliza para dejar escurrir
ciertas elaboraciones despus de baado o calado.
REMONTAR.- Una elaboracin o preparado para conseguir devolverle su
aspecto y textura, por ejemplo, a una nata montada con anterioridad y que con el
tiempo ha perdido su consistencia y aspecto.
REPOSO.- Periodo de reposo que se da a las masas desde la mezcla hasta el
embolado con huevo). Durante el reposo la masa se relaja despus de una
manipulacin, lo cual facilita el formado.
REVENIR.- Absorber humedad, un preparado seco.
REVESTIR.- Verter y formar una capa de azcar cocido o gelatina sobre las
paredes de un molde; tambin forrar un molde con papel para evitar que se
pegue la elaboracin depositada sobre l.

REZUMAR.- Se dice de la salida de grasa o lquido de una masa o de otra

preparacin del interior al exterior, detectndose visiblemente en su superficie.
ROMPER.- Hacer que una pasta recupere su volumen original, tras un tiempo de
fermentacin, plegndola varias veces sobre s, y conseguiremos, para
momentneamente o retrasar la produccin de gas que produce la fermentacin
y con ello obtendremos una pasta con ms fuerza y un resultado, en el desarrollo
final mximo.
SACABOCADOS.- Cortapastas generalmente metlico.
SATINAR.- Accin que denomina el trabajo que se le da al caramelo en caliente
para conseguir que obtenga un brillo blanquecino.
SECAR.- Poner en un horno a baja temperatura, ciertas sustancias o productos
para desprenderlos de toda o parte de la humedad.
SELLAR.- Operacin que consiste en cerrar o pegar los bordes de dos capas de
masa.
SIROPE.- Jarabe o miel de maz. En ingles es Syrup, que significa miel vegetal.
Es creado a partir del almidn o fcula de maz. Se usa para estabilizar el
almbar, los dulces, da flexibilidad a las masas, sirve como edulcorante lquido
en la elaboracin de helados y postres, etc. Las mezclas que les agrega sirope de
maz resultan ser mas hmedas y con mejor textura cuando se hornean.
SOBAR.- Accin de pasar la masa por los cilindros de la sobadora, para
degasificar o refirnarla y tambin para darle forma o refinarla.
SOBADORA.- Mquina utilizada para sobar o laminar la masa. La sobadora
tiene dos rodillos que se regulan en su temperatura, por medio de una cremallera
con dientes que posibilita ir ajustando el espesor de la masa. Este sistema de
graduacin es fundamental para ir afinando la masa de forma paulatina. Si el
proceso se quisiera hacer de golpe, la masa se rompera.
SOLIDIFICAR.- Se denomina al caramelo cuando se va enfriando y adquiere
consistencia en su textura; aplicable a otras materias primas.
SPRINKLES.- Es el termino en ingles para definir espolvorear, esparcir o hacer
llover. Y en repostera se usa para llamar esas diminutas piezas dulces de
diferentes formas, colores y sabores que se dejan caer para dar chispa y color en
las decoraciones.
TABLAS.- Tablas de madera de ms de 3m. de largo y 60cm. de ancho que se
utilizan para estibar los panes crudos.
TAMIZ.- Es el cedazo que se utiliza para cernir los ingredientes secos. El mismo
se debe conservar seco, a fin de evitar que se formen grumos que luego caeran
en la masa.
TAMIZAR.- Consiste en cernir harina o azcar impalpable para quitarle los
grumos o impurezas. Tambin se tamiza para mezclar la harina con por ejemplo;
polvo de hornear o sal, cacao u otros ingredientes a fin de propiciar la correcta
distribucin de los ingredientes en la masa que se va a elaborar.
TENDER.- Formar piezas sobre una lata con ayuda de una manga y boquilla con
la manga inclinada, antes de hornear.
TRINCHA.- Estiba de 3 o ms panes que han sido unidos entre s, por los
extremos, con la finalidad de estibarlos en las tablas.
TORNO.- Mesa de trabajo del panadero, confeccionado en madera pesada y
dura; para que cuando cortamos sobre la misma, no se deteriore. Tambin la
madera permite tener una temperatura uniforme en la masa. Estos tornos han
sido reemplazados por mesas de acero inoxidable para mayor higiene.

TRESBOLILLO.- Se refiere a la colocacin de las piezas, colocndolas en filas

cruzadas, aprovechando los huecos de la fila anterior, para facilitar la coccin.
UPERIZAR.- Procedimiento U.H.T. (Ultrapasteurizacin) de estabilizacin de
la leche, a muy alta temperatura (140-150C) durante 2 segundos seguido de un
enfriamiento inmediato.
VOLCN.- Hueco en un montn de harina colocado sobre la mesa en forma de
corona, con el fin de retener los lquidos que contiene la masa que vamos a
elaborar.
ZESTE.- Palabra francesa que designa la piel del limn o naranja que se obtiene
con la ayuda de la puntilla.