Guia para La Elaboracion de Embutidos
Guia para La Elaboracion de Embutidos
Guia para La Elaboracion de Embutidos
Retirar un hilo de tripa de la madeja y lavarlo con abundante agua para sacarle la sal.
Tomar el hilo de tripa por uno de sus extremos y abrirlo; luego, lavarlo
extremadamente bien por dentro.
Otra forma de lavar la tripa es colocndola en el pico de una canilla y dejando correr
el agua por su interior.
Sumergir las tripas en un recipiente con agua caliente
y una cucharada de jugo de limn.
Escurrirla y secarla con papel de cocina.
Deshidratacin de la carne
Este proceso se utiliza para el drenado de exceso de agua de algunos fiambres o
embutidos.
En es el caso de los salames y su proceso de deshidratacin casera es la siguiente:
1.- Lleve al horno la carne a deshidratar dentro de un molde preferentemente de
aluminio.
2.- El horno debe estar a temperatura baja y con su puerta abierta para que la
deshidratacin se de lentamente.
3.- El tiempo ptimo de deshidratacin, para este caso, es de 1 hora. Luego se
procede a seguir con las etapas siguientes de elaboracin del embutido.
El Ahumado
Ahumado casero
DURABILIDAD
1 semana en la parte ms fra de la heladera y meses en el freezer.
INGREDIENTES CHORIZO MIXTO
400 g de carne vacuna
175 g de carne de cerdo
250 g de papada
1 pocillo de agua helada
1 cucharada sopera de almidn de maz
1 copita de vino dulce tipo moscato
1 cucharadita (de t) de azcar
1 cucharada sopera de jugo de limn
Condimentos a gusto: aj molido, organo, ajo picado, sal y pimienta blanca molida o
triturada
Tripa chinesca: cantidad necesaria
Cortar las carnes y la papada en trozos; picarlas por separado. Para realizar el
chorizo es fundamental que todos los ingredientes se mantengan bien refrigerados.
Otra forma de trabajar es picando la carne de cerdo junto con la carne vacuna y la
papada, previamente cortadas en trozos.
Amasar los ingredientes picados hasta que se integren. Incorporar los condimentos y
la sal. Seguir amasando hasta obtener una preparacin homognea.
Aadir el vino dulce, el almidn de maz y el agua. Llevar a heladera hasta que la
preparacin est bien fra.
Una vez embutida (a carne dentro de la tripa, atar un extremo con hilo de algodn;
luego, sin cortar, atar a aproximadamente 8 cm (largo del chorizo).
Atar dejando 1 cm libre y volver a atar a los 8 cm. (El cm libre que se deja es la
separacin entre chorizo y chorizo).
Tambin se puede formar una rosca de chorizos atando ambos extremos de la tira.
2 cucharadas de tomillo
2 cucharadas de salvia
1 cucharada de jengibre fresco
1/2 cucharadita de pimienta blanca en grano
1,4 kilo de carne de cerdo
600 g de papada de cerdo
2 cucharadas de sal
100 cc de calvados
3 cucharadas de almidn de maz
3 metros de tripa chinesca calibre 36/40
hilo para chorizo
Picar finamente las hierbas rallar el jengibre, moler la pimienta, combinar y reservar.
Picar la carne, intercalando la papada de cerdo, en la mquina equipada con un disco de
8 mm.
Disolver la sal en el calvados, aadir la carne y mezclar.
Agregar los condimentos reservados y unir.
Incorporar el almidn de maz e integrar bien todo.
Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior.
Remojarla en agua tibia durante 10 minutos.
Escurrirla y colocarla en la mquina.
Embutir la preparacin, sin dejar aire y sin llenar demasiado la tripa, para evitar que se
rompa.
Atar formando unidades de 8 cm de largo, realizando lazadas equidistantes y fuertes con
hilo para chorizo y dejando espacio de por medio.
Conservar en la heladera hasta 7 das o guardar en el freezer por 6 meses como
mximo.
Ingredientes
Chorizos
Vino blanco 150 cc
Sal 2 cdas
Pimentn dulce 1 cda
Comino 1 cdita
Ajo en polvo 1 cdita
Pimienta blanca 1/2 cdita
Jengibre fresco 1/2 cda
Canela molida 1 pizca
Carne de cerdo semi magra 2 k
Varios
Tripa chinesca
Hilo para chorizo
Chorizos
Colocar en un bol el vino y agregar la sal, el pimentn, el comino, el ajo, la pimienta, el
jengibre y la canela, revolver hasta disolver.
Picar la carne de cerdo en la picadora manual o elctrica con un disco de corte de 8 mm.
Integrar la carne con los condimentos preparados.
Embutir
Hidratar la tripa en agua durante 10 minutos.
Colocar la tripa en la mquina y embutir, formando unidades de 10 cm cada una.
Atar con hilo para chorizo, realizando nudos equidistantes y fuertes.
Pinchar si quedan burbujas de aire en los chorizos.
Conservacin
Conservar en heladera, durante un mximo de 7 das o en el freezer hasta 6 meses.
2 cucharadas de aj criollo
2 cucharadas de azcar
2 cucharadas de coriandro
2 cucharadas de organo
1 cucharada de ajo en polvo
1/2 cucharadita de nuez moscada
1/2 cucharadita de pimienta blanca
1,4 kilo de carne de cerdo
1,2 kilo de papada de cerdo
1,4 kilo de carne de vaca
4 cucharadas de sal
200 cc de vermut rojo
6 metros de tripa chinesca calibre 40
hilo para chorizo.
Combinar todos los condimentos en un tazn.
Picar las carnes, intercalando la papada de cerdo, en la mquina equipada con un
disco de 8 mm.
Disolver la sal en el vermut, aadir a las carnes y mezclar.
Incorporar los condimentos e integrar bien todo.
Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior.
Remojarla en agua tibia durante 10 minutos.
Escurrirla y colocarla en la mquina.
Embutir la preparacin, sin dejar aire y sin llenar demasiado la tripa, para evitar que
se rompa.
Atar formando unidades de 10 cm de largo, realizando lazadas equidistantes y
fuertes con hilo para chorizo y dejando espacio de por medio.
Conservar en la heladera hasta 7 das o guardar en el freezer por 6 meses como
mximo.
Ingredientes:
Carnaza de cerdo
2 Kg.
Carnaza de ternera
1 Kg.
Tocino fresco (panceta)
1 Kg.
Salitre
20 gr.
Sal fina
Un buen vaso de vino blanco seco
Unos granos de pimienta
Aj picante molido
1 Cucharada
Canela molida
1 cucharadita
Tripas de ternera o cerdo, agua, sal, vinagre
Procedimiento:
Picar en pequeos daditos la carnaza de cerdo, la carnaza de ternera, sin venas, el
tocino fresco, poner todo en un recipiente, condimentar con el salitre, especias
molidas, sal fina, vino blanco, pimienta, aj picante y canela; se mezcla todo muy bien y
se deja unas horas (refrigerado).
Mientras tanto, se preparan las tripas, que se compran especialmente; se usan las de
ternera o las de cerdo, prefiriendo estas ltimas, pues son ms finas y conservan
durante ms tiempo la carne fresca. Se lavan con abundante agua con sal y vinagre,
raspndolas tambin un poquito y dejando la grasita para afuera. Una vez limpias, se
lavan nuevamente con abundante agua.
Ya todo dispuesto, se rellenan las tripas, colocando la carne poco a poco en la
maquinita de picar carne, sin la cuchilla y sin la rejilla, utilizando un embudo especial,
en el que se coloca la tripa que se va llenando mientras la carne va saliendo.
Hay que tener cuidado de no dejarla muy llena ni muy vaca. Se ata de trecho a trecho
con un pioln y se dejan los chorizos preparados unos das. Para hacerlos colorados,
se le agrega a la preparacin una cucharada llena de pimentn rojo dulce.
Ingredientes
Pollo 1 k
Tocino de cerdo 250 g
Condimento para ave 4 cdas
Sal 1 1/2 cda
Jugo de limn 30 cc
Aceitunas negras 50 g
Cebolla chica 1
Vino blanco 100 cc
Agua 100 cc
Laurel 1 hoja
Ajo 1 diente
Tripa chinesca 2 m
Hilo para chorizo c/n
Procedimiento
Relleno
Picar la cebolla y el ajo en pequeos cubos.
En una cacerola colocar el vino junto con la cebolla, ajo, laurel y llevar a cocinar
hasta que la cebolla este transparente (aproximadamente 5 minutos), retirar la hoja
de laurel y dejar enfriar.
Picar las carnes en dados pequeos o a mquina.
Condimentar la carne e incorporar la coccin de cebollas y vino mezclar todo.
Se pueden variar las proporciones a gusto.
Tripa
Hidratar la tripa chinesca dejando correr agua en su interior y la dejar en remojo 10
minutos.
Escurrir.
Embutido
Pollo 1 kg
Tocino de cerdo 250 g
Condimento para ave 4 cdas
Sal 1 si el condimento para ave tiene sal evitarla
Jugo de limn 30 cc
Aceitunas negras 50 g
Cebollas chica 1
Vino blanco 100 cc
Agua 100 cc
Laurel 1 hoja
Ajos 1 diente
Tripa chinesca 2 mts
Picar la cebolla y el ajo en pequeos cubitos.
Colocar en una cacerola la cebolla, el ajo, el laurel y el vino.
Sofrer hasta que la cebolla quede transparente.
Retirar la hoja de laurel y dejar enfriar.
Picar la carne en trozos pequeos o a mquina.
Condimentar la carne a gusto
Ingredientes
Vino blanco 200 cc
Ajo 4 dientes
Laurel 1 hoja
Carne de cerdo 2 k
Queso azul 100 g
Sal 2 cdas
Azcar 1 cda
Almidn de maz 2 cdas
Nuez Moscada 2 cdas
Organo 2 cditas
Tripa chinesca c/n
Procedimiento
En un jarro (que no sea de aluminio) hervir el vino con los dientes de ajo y las hojas
de laurel.
Retirar el laurel.
Pasar la carne por disco de 10 mm.
De no contar con una picadora pedir en la carnicera que la piquen.
Colocar la carne en un bol, agregar el vino, el queso picado y los condimentos.
Amasamos bien todo.
Embutido: Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla. Luego remojar en agua tibia.
Colocar la carne en la mquina de embutir.
A medida que se forman los chorizos, atar de a uno con el hilo chanchero.
Conservar en heladera hasta 7 das o freezar hasta 3 meses.
Atar los chorizos a la medida que cada uno desee. Siempre dejando entre cada chorizo
una pequea bolita por donde poder cortarlos. Por ltimo con una pequea aguja,
pincharlos para que no les quede aire en el interior.
Cocinarlos en la parrilla, durante 15 minutos aproximadamente.
Ingredientes
Aj molido 1/2 cda
Ajos 2 dientes
Almidn de maz 2 cdas
Azcar 1 cda
cerdo carne 1,400 k
Cerdo gordura 600 g
Hilo para chorizo
Laurel 1 hoja
Nuez Moscada 1/2 cda
Organo 1/2 cdita
Queso azul 100 g
Sal 1/2 cda
Tripa Chinesca calibre 36/40
Vino blanco 125 cc
Picar la carne intercalando con la gordura de cerdo en la mquina de picar con disco
de 8 mm.
Hervir el vino con los dientes de ajo y las hojas de laurel.
Colar y dejar enfriar.
Disolver la sal.
Agregar a la carne la preparacin de vino y mezclar.
Cortar en pequeos dados el queso azul.
Este embutido de hgado es enriquecido con chucrut y en parte tambin con repollo
blanco precocido.
Se licua todo muy bien se le mezcla a la carne revolviendo todo bien. Se vaca
a un bol de plstico y se deja macerar toda la noche bien tapado. en el
refrigerador.
Un consejo...
Con este chorizo se hacen muchas recetas de platillos mexicanos o para acompaar
los huevos en el desayuno. o con frijoles refritos, friendo primero el chorizo en un
sartn con muy poco aceite y se le agregan a los platillos que se vayan hacer.
Medidas.
Para obtener una templa de 6 Kg de producto terminado, fueron pesados 35Kg. de picadillo de Tilapias o de Jurel descongelado, 0,1Kg. de sangre entera
de cerdo, 0,1-2Kg de grasa molida, 0,1-5Kg. de grasa en cuadros, 0,1-0,5Kg.
de sal comn, 0,01-0,1Kg. de sal de cura, 0,01-0,2Kg. de azcar, 0,02-0,09Kg.
de ajo en polvo, 0,2-0,8Kg. de pimentn dulce, 0,01-0,1Kg. de pimentn
picante, 0,02-0,09 de organo, 0,01-0,08Kg. de pimienta y 0,01-0,08Kg. de vino
seco, Dichos ingredientes fueron unidos en una mezcladora durante 4-7 min.
Posteriormente la masa se deposito en bandejas y macerada de 0-72 horas a
2-4C., luego fue embutido en tripas de 24-36 mm y cerrada durante 1-3 horas.
LA ELABORACIN DE LA LONGANIZA DE
ARAGN
La longaniza es uno de los embutidos tradicionales de Aragn, est compuesta por
carne de cerdo bien picada (la de Aragn ha de tener como mnimo el 70% de magro y
panceta, un 30% como mximo de papada o tocino), algo de pimienta, sal, ajo,
vinagre, organo, nuez moscada, comino, tomillo, ans o vino oloroso, clavo y otras
especias naturales, estas pueden variar segn las tradiciones o el gusto del
consumidor. Adems la longaniza se puede cocinar de muy diversas formas: a la
brasa, fritas, combinadas con otros productos, etc. La longaniza elaborada en Aragn
ha de tener como mnimo entre 20 y 70 cm. de largura, con forma de herradura y
embutida en tripa natural de cerdo (de entre 30 y 49 mm. de calibre)
36.- Longaniza
125 cc de vino
100 cc de agua
4 dientes de ajo
1 hoja de laurel
750 g de carne de cerdo
750 g de carne de vaca
500 g de papada de cerdo
2 cucharadaas de sal
1 cucharada de azcar
1 cucharada de semillas de hinojo
1/2 cucharada de aj molido
1/2 cucharada de nuez moscada
1/2 cucharadita de pimienta negra
2 cucharaditas de almidn de maz
mm.
Incorporar a las carnes la sal y el salitre molido; mezclar.
Agregar el vino, el tocino y los condimentos.
Terminar de integrar.
Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior.
Darla vuelta para que el cordn de grasa quede hacia afuera.
Remojarla en agua tibia durante 10 minutos.
Escurrirla y colocarla en la mquina.
Embutir la preparacin, sin dejar aire.
Atar formando unidades de 15 cm de largo, dejando espacio de por medio.
Pinchar si quedara aire.
Realizar en un extremo una gaza (lazada para colgar).
Orear fuera de la heladera durante 2 horas.
Mantener por 48 horas a 22-26C y 70% de humedad.
Secar a 18-24C con 65% de humedad.
46.- Fuet
Ingredientes
Carne
Grasa de cerdo 200 g
Carne de cerdo 800 g
Vino blanco 50 cc
Sal integral
Sal fina 1 cda
Azcar 1 cdita
Ajo en polvo 1/2 cdita
Pimienta blanca molida 1 cdita
Almidn de maz 1 cda
Salitre 1 g
Tripa vacuna calibre 32 2 m
Procedimiento Carne
la carne picada se embute en tripa de vacuno o tripa cular de cerdo en piezas de unos
40 cm.
Colocar en otro bol los aditivos: fosfato, sal de cura, emulsionante y fijador de color;
agregar el azcar; la sal fina y la pimienta. Mezclar.
Picar grueso los huevos y los ajes. Ponerlos en un bol junto con las aceitunas
enteras.
Retirar la mezcla de carnes de la heladera; agregarle el almidn de maz disuelto en
agua, la preparacin de aditivos y los condimentos. Mezclar bien.
Agregar las aceitunas, los ajes y los huevos. Unir todos los ingredientes.
Embutir la preparacin en una tripa plstica para salchichn. Cerrarla con un
segmento de hilo o con clip.
Cocinar el salchichn en una olla con agua a 80 durante aproximadamente 3 y 1/2
horas. Controlar la temperatura del ncleo del embutido a las 3 horas de coccin. Si
al pinchar el centro alcanz los 70, el salchichn est listo. Retirarlo, escurrirlo y
enfriarlo rpidamente bajo el chorro de agua fra de la canilla. Conservarlo en la
heladera.
habitual.
Squelo del horno y pngalo en una olla con agua junto al colorante durante una
hora, evite que hierva.
Despus de cocido dele un choque trmico pasndolo por agua fra y culguelo para
escurrirle toda el agua durante 20 minutos.
Finalmente llvelo nuevamente al horno con puerta abierta por 15 minutos para
terminar de secar toda la humedad posible.
La morcilla
51.- Morcilla
DURABILIDAD
1 semana en la heladera y 6 meses en el freezer.
INGREDIENTES
150 g de sangre en polvo
750 cm3 de agua fra
900 g de papada de cerdo
850 g de cuero de cerdo
150 g de cebolla picada y rehogada
150 g de cebolla de verdeo picada y rehogada
Sal a gusto
Tripa chinesca: cantidad necesaria
1 cucharada sopera de azcar Pimienta negra triturada a gusto
Condimentos a gusto: organo, clavo de olor, nuez moscada, canela
Agregar la grasa (bien fra) picada o cortada en cubos pequeos y el cuero de cerdo
cortado tambin en cubos
Aadir las cebollas y los condimentos. Incorporar el
azcar y salpimentar a gusto.
Por cada kilo de sangre que recoja del animal colocar 200 gramos de panceta bien
picada, a esta mezcla agrguele los siguientes ingredientes:
ajo 2 gramos
sal 25 gramos
pimienta molida 2 gramos
pimienta en granos 3 gramos
nuez moscada una entera por cada 15 kilos de sangre
cebolla, perejil y cebolla de verdeo bien picado a gusto.
Mezcle bien todos los ingredientes con la sangre y la panceta. Trate de que no
queden pedazos grandes de sangre.
Luego, pase a embutir la mezcla dentro de la tripa, formando morcillas de 20 cm de
longitud. No deben quedar muy llenas, trate de que queden rellenadas flojamente.
Coloque las morcillas en una olla con agua y lleve al fuego hasta hervir dejndolo
unos minutos ms.
Para comprobar si ya estn cocidas, pinche la morcilla con una aguja y si sale sangre
todava le falta, si lo que drena es un lquido ms claro entonces ya estn prontas.
Luego de cocinarlas las puede consumir en el momento o si lo prefiere fras, tambin
se pueden asar. Conservar en la heladera.
400 g de cebolla
5 cucharadas de aceite de oliva
400 g de cuero de cerdo
400 g de lengua de cerdo
250 g de tocino
500 cc de sangre
2 y 1/2 cucharada de sal
1 cucharada de organo
1 cucharada de coriandro
1 cucharadita de ajo en polvo
1 cucharadita de aj molido
1/2 cucharadita de pimienta negra
1/2 cucharadita de comino
1/2 cucharadita de nuez moscada
1225 g de gluten de trigo
125 g de harina 000
2 metros de tripa vacuna calibre 45
hilo para chorizo
Cortar la cebolla en dados pequeos, rehogarla en el aceite de oliva y reservarla.
Hervir el cuero y la lengua de cerdo.
Enseguida picarlos, intercalndolos, en la mquina equipada con un disco de 8 mm .
Colocar un disco de 6 mm y picar el tocino.
Mezclar todo con la sangre, la cebolla, los condimentos, el gluten y la harina.
Unir bien.
Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior.
Remojarla en agua tibia durante 10 minutos.
Escurrirla y colocarla en la mquina.
Embutir la preparacin tibia; atar.
Cruzar palos sobre una olla. Colgar de ellos la morcilla, con ayuda de ganchos;
controlar que no toquen el fondo de la olla.
Cocinar en agua a 88C, aproximadamente 30 minutos, hasta que la temperatura
interna llegue a 72C, o hasta que al pinchar las morcillas no salga sangre.
Escurrir, enfriar bajo el chorro de la canilla y llevar a la heladera.
cebollas 3 kilos
manteca 3 cucharadas
sangre de cerdo 6 litros
tocino 6 kilos
crea de leche 1 1/2 litro
pan cortado en cubitos 3 tazas
sal
pimienta
perejil
tomillo
laurel a gusto
tripas de cerdo
En una olla coloque la manteca y las cebollas picadas bien finas y lleve a fuego
suave.
Mientras tanto corte el tocino en pequeos cuadros, reserve.
Tome una olla y coloque la crema con el pan dejndolo ablandar. A esto
agregue la sangre condimentada con la sal, pimienta, adobo, perejil, tomillo y
laurel, todo bien picado.
Ahora agregue la cebolla con la manteca al tocino y todo esto jntelo con la
sangre condimentada y con la crema, mezcle todo muy bien. Si lo desea puede
agregarle ms pan para que la preparacin tome consistencia.
Pasamos a embutir con la ayuda de un embudo, no debe rellenarla las tripas en
exceso sino que queden bien flojas. Esta precaucin se debe a que la masa al
cocinarse se dilata y puede reventar a la tripa.
Coloque las morcillas en una olla con agua y lleve al fuego por un lapso de 20
minutos. Tome la precaucin de que no hierva el agua pues pueden reventar las
morcillas.
Cuando ya estn cocidas, unte las morcillas con tocino para que tomen un color
brillante.
100 g de tocino
100 g de echalote
100 g de morrn
400 g de manzanas Granny Smith
100 g de nueces
100 cc de Calvados
5 granos de pimienta blanca molida
1 cucharadita de coriandro
1 cucharadita de nuez moscada
1 cucharadita de tomillo
1/2 cucharadita de canela
2 y 1/2 cucharadas de sal
800 g de cuero de cerdo
400 g de carne de cerdo
500 cc de sangre
125 g de gluten de trigo
125 g de harina 000
2 metros de tripa vacuna calibre 45
hilo para chorizo
Cortar en dados pequeos el tocino, el echalote, el morrn y las manzanas; trozar
las nueces.
Calentar el tocino en una sartn.
Agregar el echalote y rehogarlo hasta que est transparente.
Incorporar el morrn, las manzanas y las nueces, cocinar hasta que las manzanas
estn tiernas.
Verter el calvados y dejar que se evapore el alcohol.
Incorporar los condimentos.
Hervir el cuero y la carne de cerdo.
Enseguida picarlos, intercalndolos, en la mquina equipada con un disco de 12 mm.
Coccin:
Cocinar las morcillas en agua a una temperatura de 80 como mximo, colgadas
(se cocinan as para que no toquen el fondo ya que de este modo explotaran).
Acompaar las morcillas con una masa de hojaldre con manzanas, cocida al
horno; una compota de cebolla (cebolla salteada en manteca, con azcar y vino
blanco); y manzanas torneadas salteadas en manteca.
55 g de sal
1 cucharada de organo
1/2 cucharadita de comino
1/2 cucharadita de nuez moscada
1/4 cucharadita de pimienta negra
125 g de gluten de trigo
125 g de harina 000
2 metros de tripa vacuna calibre 45
hilo para chorizo
Hervir el cuero y la carne de cerdo.
Blanquear la cebolla de verdeo.
Enseguida picar los tres ingredientes, intercalndolos, en la mquina equipada con un
disco de 12 mm.
Colocar un disco de 5 mm y picar el tocino.
Mezclar todo con la sangre, los condimentos, el gluten y la harina.
Unir bien
Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior.
Remojarla en agua tibia durante 10 minutos.
Escurrirla y colocarla en la mquina.
Embutir la preparacin tibia, atar.
Cruzar palos sobre una olla.
Colgar de ellos la morcilla con ayuda de ganchos; controlar que no toquen el fondo de la
olla.
Cocinar en agua a 88C, aproximadamente 30 minutos, hasta que la temperatura interna
llegue a 72C o hasta que al pinchar las morcillas no salga sangre.
Escurrir, enfriar bajo el chorro de la canilla y llevar a la heladera.
600 cc de sangre
2 metros de tripa vacuna calibre 45
hilo para chorizo
Hervir el cuero y la carne de cerdo.
Enseguida picarlos, intercalando la cebolla de verdeo, en la mquina equipada con
un disco de 12 mm.
Colocar un disco de 5 mm y picar el tocino.
Mezclar todo con las pasas, los piones o nueces picadas, los condimentos, el gluten
y la harina.
Incorporar la sangre y unir bien.
Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior.
Remojarla en agua tibia durante 10 minutos.
Escurrirla y colocarla en la mquina.
Embutir la preparacin tibia; atar.
Cruzar los palos sobre una olla.
Colgar de ellos las morcillas, con ayuda de ganchos; controlar que no toquen el
fondo de la olla.
Cocinar en agua a 88C, aproximadamente 30 minutos, hasta que la temperatura
interna llegue a 72C o hasta que al pinchar las morcillas no salga sangre.
Escurrir, enfriar bajo el chorro de la canilla y llevar a la heladera.
DURABILIDAD
6 meses en lugar higinico, seco, aireado y oscuro. Es fundamental preservarlo
de la humedad y el calor.
Mantenerlo refrigerado envuelto con papel film o papel aluminio.
TIEMPO DE ESTUFADO
Colgarlos en lugar clido y hmedo (en la cocina) durante 5 das y dejarlos orear
hasta que adquieran el color caracterstico y comiencen a ponerse firmes.
Colgarlos durante 10 das en lugar fresco y seco
Ingredientes
550 g de tocino (grasa de cerdo)
750 g de carne vacuna de novillo
550 g de carne de cerdo
1 cucharadita (de caf) de pimienta blanca molida
1 cucharada sopera de pimienta negra en grano
DURABILIDAD
6 meses en un lugar seco, fresco y oscuro.
Mantenerlo refrigerado envuelto con papel film o papel aluminio.
ESTUFADO
Colgarlos en lugar clido y hmedo (en la cocina) durante 7 das y dejarlos orear
Agregar el tocino y la sal. Comenzar a amasar para ligar todos los ingredientes.
Continuar amasando, sin excederse para evitar la formacin de una masa compacta.
Guardar la mezcla en la heladera hasta que est bien fra (30 minutos).
Embutir la preparacin en la tripa, colocando la mezcla en una manga descartable,
hacer un corte en la punta y llenar la tripa, desplazar la pasta empujndola con una
esptula.
Pinchar la tripa con ayuda de una aguja fina a fin de eliminar el aire y continuar
corriendo la pasta a fin de evitar que queden espacios libres.
Una vez lista la tira, dividirla en piezas de 20 o 25 cm de largo atndolas con hilo,
como muestra la foto. Estufar y luego estacionar el tiempo indicado.
Ingredientes
Queso tubo 400 g
Carne de vaca 800 g
Carne de cerdo 800 g
Integral salame, segn lo que indica el envase
Bastn tripa colgena 1
Salame
Cortar el queso tybo, con cuchillo, en pequeos dados. Emplear las carnes bien fras.
Picarlas en la mquina equipada con disco de 8 mm intercalando la vacuna con la de
cerdo.
Mezclar el queso con la cantidad de integral salame que indica el envase.
(Tener en cuenta que cada fabricante realiza su formulacin e indica en el envase la
proporcin a utilizar).
Incorporar las carnes y terminar de integrar.
Armado
Remojar la tripa en agua tibia durante 10 minutos.
Escurrir y colocar en la mquina.
Embutir la preparacin, sin dejar aire.
Si sucediera que quedan burbujas, pinchar para eliminarlas. Atar formando unidades
de 20 cm de largo.
Realizar en un extremo una lazada para colgar.
Secado
Secar durante 48 horas a 20-26 C con 70% humedad.
Luego esperar 10 das ms para consumir.
Conservacin
Ingredientes
400gr Carne magra de vaca o toro
400gr Carne de cerdo
200gr Tocino
1 bastn tripa colgena
Hilo Choricera
Integral salame (cantidad segn marca a utilizar)
Preparacin:
Picamos el tocino a cuchillo en pequeos dados.
Picamos la carne.
Mezclamos el tocino con el integral, incorporamos la carne, seguimos mezclando
hasta obtener una masa uniforme.
Hidratamos la tripa de colgena 10 minutos en agua tibia.
Colocar la pasta obtenida en la embutidora, Ubicamos la tripa en el embutidor.
Embutimos sin dejar aire, atamos del tamao deseado.
Presecado: las primeras 48 a 72Hs, con una temperatura ambiente de 25 a 28C y
una humedad relativa del 90%.
Secado: Luego del presecado es necesario una temperatura de 18 a 22C y una
humedad del 75%.
Ingredientes
Carne de vaca 1 k
Carne de cerdo 700 g
Tocino 400 g
Salitre 1.5 g
Sal 3 cdas
Azcar 2 cdas
Pimienta blanca 1 cdita
Ajo en polvo 1 cdita
Nuez moscada 1 cdita
Pimienta negra en grano 1 cda
Coreandro 1/2 cdita
Tripa de vaca calibre 40/45 2 m
Hilo choricero
Procedimiento
Picar las carnes de vaca y cerdo y el tocino alternndolos en la picadora con un disco
de 4 mm.
Es muy importante que las carnes estn lo ms fras posibles.
Retirar, colocar en un bol y condimentar con el salitre, la sal, el azcar la pimienta
blanca, el ajo en polvo la nuez moscada, la pimienta negra en grano y el coriandro.
Mezclar muy bien con guantes descartables.
Luego, lavar la tripa, hacindole circular agua por el interior de la misma, remojar en
agua tibia durante 10 a 15 minutos y escurrir.
Colocar en la mquina para proceder a embutir el salamn.
Es muy importante embutir sin dejar aire; luego atar los chorizos cada 10 cm de
largo.
Dejar orear 2 hs fuera de la heladera y a continuacin mantener 2 das a 23-25 C y
70% de humedad.
Una vez logrado esto, se deja secar a 20 -24 C y 60% de humedad.
Se puede conservar hasta tres meses luego del secado en la heladera envuelto en
papel film.
Ingredientes
Ajos en polvo 1 cdita
Azcar 2 cdas
Carne de vaca 1 k
Cerdo carne 700 g
Coriandro 12 cdita
Hilo choricero
Nuez Moscada 1/2 cdita
Pimienta negra en grano 1 cda
Pimienta blanca 1 cdita
Sal 3 cdas
Salitre 1,5 g
Tocino 400 g
Tripa de vaca 2 m calibre 40/45
Picar las carnes y el tocino alternndolos en la picadora.
El tamao del disco para picar debe ser de 4 mm.
Se agregan las especias y la sal, se mezcla para distribuir los ingredientes (esta
operacin se debe realizar con guantes descartables)
Importante: las carnes y el tocino deben entrar a la picadora lo ms fros posibles.
Se procede a lavar la tripa, hacindole circular agua por el interior de la misma.
Se remoja en agua tibia durante 10 a 15 minutos.
Se escurre la tripa y se coloca en la mquina para proceder a embutir el salamn.
Importante: Embutir sin dejar aire. Atar los chorizos cada 10 cm de largo. Dejar orear
2 horas fuera de la heladera.
Mantener 2 das a 23- 25 C y 70% de humedad.
Se seca a 20 – 24 C y 60% humedad.
Conservacin: En la heladera 3 meses envuelto en film.
73.- Codegun
Conservacin
Colocar en heladera hasta 7 das o en el freezer por 6 meses.
Nota
Respetar los ingredientes, cantidades y procedimiento de esta receta.
Un pequeo cambio puede alterar el producto.
Utilice materias primas de buena calidad.
Mantener la higiene a la hora de manipular alimentos.
74.- Codegun
75.- Bierwurst
Alemania -
Ingredientes:
6kg jamn y recortes de panceta,
1kg carne vacuna triturada (pantorrillas),
1kg corazn de cerdo o novillo,
1kg carne picada (deshidratada),
25g sal,
4g azcar,
2g sal conservante,
2g pimienta,
2g nuez moscada por kg de carne + 1 diente de ajo.
Cortar carne recin faenada en trozos del tamao de una castaa, salar y dejar
reposar 1-2 das a 8-12C.
Procesar carne entonces, agregar carne picada, aadir condimentos.
Rellenar vejigas de ternera con esta preparacin, secar, ahumar y cocinar.
La salchicha
el disco picador.
Embutirla en tripas ovinas o colgenas, atar con hilo de algodn cada 10 cm para las
salchichas chicas o cada 15 para las largas.
Tambin se puede embutir utilizando un mechador.
EN EL MOMENTO DE CONSUMIR
Calentar las salchichas durante 3 minutos en agua a punto de ebullicin.
IMPORTANTE
Las salchichas de tripa ovina pueden consumirse con la tripa. Las de tripa
colgena, en cambio, deben ser peladas apenas se enfran.
2 cucharadas de sal
150 cc de vino blanco
1 taza de hojas de albahaca
50 g de piones o nueces
5 cucharadas de aceite de oliva
1,7 kilo de carne de cerdo
300 g de papada de cerdo
5 gramos de pimienta verde molida
1/2 cucharadita de ajo en polvo
3 metros de tripa ovina calibre 26/28
hilo para chorizo
Disolver la sal en el vino y reservar.
Picar la albahaca junto con los piones o las nueces.
Rociar con el aceite, para evitar que se oxide y obtener un pesto.
Picar las carnes, intercalando la papada de cerdo, en la mquina equipada con un
disco de 4 mm.
Aadir el vino y mezclar ligeramente.
Incorporar el pesto y los condimentos e integrar bien todo.
Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior.
Remojarla en agua tibia durante 10 minutos.
Escurrirla y colocarla en la mquina.
Embutir la preparacin, atar los extremos con hilo para chorizo y realizar unidades en
forma de ruedas.
Conservar en la heladera hasta 7 das o guardar en el freezer por 6 meses como
mximo.
Guardar en la heladera.
Cuanto ms baja sea la temperatura de la pasta durante la elaboracin de
cualquier salchicha, mejor ser el resultado.
Cuando la temperatura es superior a la deseable, la pasta se torna brillante y se
corre el riesgo de que durante la coccin se produzca una ruptura de la
emulsin.
Mezcla de carnes
Carne de res 350 g
Carne de cerdo 350 g
Grasa de cerdo 300 g
Sal integral
Sal 1 cda
Azcar 1 cdita
Almidn de maz 1 cda
Ajo en polvo 1/2 cdita
Pimienta negra molida 1/4 cdita
Organo 1/4 cdita
Varios
Vermut 50 cc
Se debe trabajar con las carnes y la grasa bien fras. Picar las carnes y la grasa,
intercalndolas, con un disco con orificios tamao 6.
Sal integral
Colocar en un recipiente, la sal, el azcar, el almidn de maz, el ajo en polvo, la
pimienta negra molida y el organo.
Mezclar bien.
Incorporar la sal integral a la mezcla de carnes.
Por ltimo, agregar el vermut y amasar bien, uniendo todos los ingredientes.
Embutir
Utilizar 1,50 m de tripa ovina calibre 26/28.
Hidratar en agua y colocar en la mquina de embutir.
Pasar la preparacin y atar con hilo choricero.
Conservacin
Reservar en la heladera por 24 hs antes de consumir, esto mejora el sabor.
Conservar siempre en fro.
2 Cebollas
50 g de hongos secos
200 cc de vino blanco
2 cucharadas de sal
800 g de carne de cerdo
800 g de carne de vaca
400 g de papada de cerdo
2 cucharadas de salvia
5 granos de pimienta negra molidos
1/2 cucharadita de ajo en polvo
4 metros de tripa ovina calibre 26/28
hilo para chorizo
Cortar las cebollas y los hongos en dados pequeos.
Cocinarlos con el vino hasta que la cebolla est transparente y los hongos tiernos.
Dejar enfriar, agregar la sal y disolverla.
Picar las carnes, intercalando la papada de cerdo, en la mquina equipada con un
disco de 4 mm.
Incorporar los vegetales cocidos en el vino; mezclar.
Aadir los condimentos e integrar bien todo.
Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior.
Remojarla en agua tibia durante 10 minutos.
Escurrirla y colocarla en la mquina.
Embutir la preparacin con ayuda de un embudo fino para salchicha.
Atar con hilo para chorizo, formando unidades de 30 cm de largo.
Sujetarlas con hilo en la parte superior.
Conservar en la heladera hasta 7 das o guardar en el freezer por 6 meses como
mximo.
Preparacin:
elaborar una masa consistente con filetes de pescado blanco (albur) finamente
picados, cebollas picadas y rehogadas, a las que se agregan huevos, leche, sal,
pimienta y perejil.
Colocar la masa en una manga sin puntero, deslizar las salchichas (aprox. 10cm de
largo) en agua hirviendo y cocinar hasta que asomen a la superficie.
Dejar reposar unos minutos, extraer, escurrir y frer en manteca caliente.
Acompaar con ensalada de papas y pepinillos
95.- Butifarra
Ingredientes
Canela 1/4 cdita
Carne de cerdo 700 g
Clavo de olor 1
Grasa 300 g
Pimentn dulce 1/4 cdita
Pimienta 1 cdita
Sal 1 cda
Tripa chinesca calibre 40 3 metros
Vino blanco 50 cc
Picar la carne de cerdo intercalando con la grasa con un disco de 8 mm. Incorporar el
clavo de olor, el pimentn, la canela, la sal, la pimienta y el vino.
Integrar muy bien todos los ingredientes.
Embutir.
Colocar el embutido en agua fra y cocinar.
Una vez que el agua llega 90 C cocinar durante media hora cuidando que el agua no
hierva.
Una vez cocidas, llevar a un bol con agua a temperatura ambiente durante 15 minutos.
Conservacin: 6 das en la heladera 6 meses en el freezer
96.- Butifarra
97.- Cantimpalo
Volcar el tocino con el integral sobre la carne y mezclamos hasta obtener un pastn
homogneo con sus ingredientes bien integrados, cuidado no mezclar demasiado
para no calentar ni estrujar la pasta.
Embutir
Hidratamos la tripa, dejamos correr agua por su interior y las dejamos hidratar por 10
minutos.
Colocamos el pastn en la mquina embutidora, la tripa en el embudo y
comenzamos a embutir no muy llenas, porque cuando comencemos a atar y dejar
separaciones de 2 a
4cm entre cada cantimpalo se va a comenzar a romper la tripa.
Una vez embutido comenzamos a atar con el hilo choricero haciendo piezas de 20 a
30 cm de largo, separadas entre s por 2 a 4 cm. en riestra de 2 a 4 cantimpalos. A
medida que terminamos de embutir los colgamos con el hilo en ganchos.
98.- Cantimpalo
Ingredientes
Carne de cerdo 800 g
Carne de vaca 800 g
Tocino 400 g
Chorizo colorado 140 g
Tripa fibrosa calibre 45/50
Procedimiento
Corte y limpieza de las carnes
Comenzar cortando el tocino, si tiene tocinera para cortar bien, de lo contrario cortar en
tiras y luego en cubos, si el tocino no est bien fro se dificulta el corte del mismo.
Limpiar la carne de vaca de toda vena, tendn o grasa, verificar el peso o limpiar ms
para completarlo.
Si la carne de cerdo tiene unas vetas de gordura no es importante se pueden dejar.
Picado de las carnes
Picar a mquina empleando un disco de 8 a 10 mm, muy importante es ir intercalando
carne de cerdo con la carne de vaca, para ir facilitando el mezclado.
Mezcla
En un recipiente colocar el tocino junto con el integral y mezclar para que los pequeos
dados de tocino se separen entre s.
Volcar el tocino con el integral sobre la carne y mezclar hasta obtener una pasta
homognea., con sus ingredientes bien integrados.
Cuidar de no mezclar demasiado para no calentar ni estrujar la pasta.
Embutir
Hidratar la tripa, dejar correr agua por su interior y dejar hidratar por 10 minutos.
Colocar el pastn en la mquina embutidora, la tripa en el embudo y comenzar a
embutir, atar y dejar separaciones de 2 a 4cm entre cada cantimpalo.
Una vez embutido comenzar a atar con el hilo choricero haciendo piezas de 20 a 30 cm
de largo, separadas entre s por 2 a 4 cm.
En riestra de 2 a 4 cantimpalos.
A medida que terminamos de embutir los colgamos con el hilo en ganchos.
Pre-secado y secado
Trasladar los salames al secadero el cual debe reunir ciertos requisitos:
Primeras 48 a 72 hs: Necesitan una temperatura ambiente de 25 a 28 C.
99.- Cantimpalo
400 g de tocino
55 g de sal
2 g de salitre
120 cc de vino tinto
60 g de pimentn dulce
20 g de pimentn picante
10 g de azcar
1/2 g de clavo de olor
1 g de nuez moscada
1 g de organo
20 g de leche en polvo descremado
1 bastn de tripa colgena calibre 50/55
hilo para chorizo
Emplear las carnes bien fras.
Picarlas, intercalando ambos tipos, en la mquina equipada con un disco de 8 mm.
Picar el tocino, tambin fro, con el mismo disco o cortarlo con cuchillo en cubos de 5
mm.
Incorporar a las carnes la sal y el salitre molido; mezclar.
Combinar el vino con las dos clases de pimentn; aadirlo al tocino, junto con los
condimentos y la leche en polvo.
Agregar todo a las carnes y terminar de integrar.
Remojar la tripa en agua tibia durante 10 minutos. Escurrirla y colocarla en la
mquina.
Embutir la preparacin.
Atar formando bastones y reforzando con lazos continuos.
Realizar en un extremo una gaza (lazada para colgar).
Orear fuera de la heladera durante 2 horas.
Mantener por 48 horas a 22-26C con 70% de humedad.
Secar a 18-24C con 65% de humedad.
100.- Alheiras
sal 1 cucharada
pimienta negra en granos 1 cucharada
pan grande redondo (medio kilo)
pimienta molida 1 cucharada
piment 1 cucharada
paprika 1 cucharada
perejil picado 2 cucharadas
salitre 1 cucharada de postre
aceite mezcla 5 cucharadas
tripas de vaca
Tome una bolsita preferentemente de tele, y coloque dentro una cucharada de pimienta
en grano. Tritrela con un palo de amasar suavemente.
Luego en una olla coloque las carnes sin trozarlas, agregue agua y cocine por 2 horas.
Pasado el tiempo de coccin, por un colador pase todo y reserve el caldo.
Dispngase a cortar la carne de pollo y pique la carne de cerdo.
Tome el pan y retrele toda la cscara y crtelo en rebanadas finas. Coloque el pan en
una vasija y agregue el caldo que guardo al colar la carnes, en cantidad suficiente como
para ablandar solamente la miga de pan.
Cuando se abland el pan agrguele las carnes ya procesadas y deje descansar.
Luego agrguele los 4 dientes de ajo pisados y la cucharada de sal, mezcle bien y
reserve.
En una olla con 5 cucharadas de aceite comestible, caliente en el fuego y agrguele 6
dientes de ajo, fritar hasta que se doren.
En un bol, mezcle una cucharada de pimienta molida, otra de pimentn, la cucharada de
paprika, las dos de perejil picado y la cucharada postre de salitre.
A estos condimentos nale la mezcla del aceite con el ajo y mezcle todo con las carnes
muy bien.
Ahora pase a embutir las tripas con este relleno. La tripa debe ser de vaca, secas y
prehidratadas rellene los chorizos de una longitud que se pueda poner en forma de
herradura.
Para obtener esa forma debe atar los dos extremos y unirlos con un hilo.
2 cucharadas de organo
1 cucharadita de pimienta
bolsa para queso de cerdo o molde con film autoadherente.
Colocar la cabeza o el cuero de cerdo en una cacerola con la cebolla, el ajo, la
cebolla de verdeo, el apio, el puerro y el laurel.
Cubrir con agua y hervir hasta que estn tiernos.
Escurrir y descartar las verduras.
Si se us la cabeza deshuesarla.
Picar la carne de cerdo, intercalando el cuero o la carne de la cabeza, en la mquina
equipada con un disco de 8 mm.
Poner las carnes en una cacerola.
Agregar el vino y los condimentos.
Llevar al fuego y revolver hasta que hierva.
Acomodar la preparacin en la bolsa o en el molde forrado con film autoadherente,
presionar para que no quede aire y llevar a la heladera hasta el da siguiente.
Conservar en la heladera hasta 7 das o guardar en el freezer por 6 meses como
mximo.
La mortadela
102.- Mortadela
maicena 1 cucharada de t
salitre 1 cucharadita de t
condimento para mortadela 1 cucharada de postre
sal 1 cucharada
agua 1 vaso
harina de mandioca 2 cucharadas
vejiga o garganta de vaca.
Pase por la picadora la carne de cerdo y la de vaca, no incluya el tocino, se usar
ms tarde. Guarde en la heladera la carne picada por 12 horas.
Mezcle en un recipiente los condimentos excepto la harina de mandioca y el vaso de
agua, agregue la pasta de carne y siga mezclando hasta obtener una masa
homognea.
Pase toda la pasta nuevamente por la mquina de picar carne y ahora s agrguele
la harina de mandioca cruda, el agua y el tocino cortado en cubitos. Al integrar de
esta manera el tocino obtendremos, en la mortadela los tpicos ojos de tocino.
Ahora debe embutir la carne, tome la vejiga o garganta de vaca y proceda a
rellenarla. Tome la precaucin de poner la vejiga dentro de una bolsa de plstico
para que, mientras la rellena de carne, no se rompa la tripa.
Terminado el embutido, lleve al horno con puerta abierta durante una hora y media.
Retire del horno y pase el embutido por agua fra para producirle un choque trmico.
Vuelva a colgar la mortadela para escurrir.
Finalmente lleve nuevamente al horno con la puerta abierta durante 15 minutos para
terminar de secar.
100 g de tocino
300 g de grasa de cerdo
600 g de carne magra de vaca
70 cc de hielo
1 cucharada de sal
0,5 g de salitre
4 cucharadas de almidn de maz
1 cucharadita de pprika
1/2 cucharadita de coriandro
1/2 cucharadita de nuez moscada
100 g de tocino
300 g de grasa de cerdo
600 g de carne magra de vaca
70 cc de hielo
1 cucharada de sal
0,5 g de salitre
1/2 cucharada de ajo en polvo
1/4 cucharadita de pimienta de Cayena
1/4 cucharadita de laurel en polvo
1 pizca de canela
1 cucharada de licor de ans
4 cucharadas de almidn de maz
1/2 cucharada de pimienta negra en granos
vejiga de cerdo
hilo para chorizo
Cortar el tocino en dados pequeos y parejos.
Sumergirlos en agua hirviente por 3 minutos, escurrirlo y enfriarlo rpidamente.
Este proceso evita que se desgrane al cortar la mortadela terminada.
Procesar la grasa hasta obtener una emulsin y reservarla en un bol.
Picar la carne en la mquina equipada con un disco de 4 mm.
Colocarla en la procesadora junto con el hielo, la sal, el salitre y los condimentos y
el licor; procesar hasta obtener una emulsin.
Aadir la grasa y emulsionar de nuevo.
Incorporar el almidn y procesar hasta que se integre.
Pasar a un bol y agregar el tocino y la pimienta en grano; mezclar ligeramente.
Enjuagar la vejiga y embutir la preparacin formando bochas compactas.
Atar los extremos, pinchar si quedara aire y sujetar con hilos de un extremo a otro.
Calentar la estufa a 50C y colgar las mortadelas.
Luego elevar la temperatura a 80C y cocinar durante 30 minutos, con ventilacin
para facilitar el secado.
Continuar la coccin a 90C hasta que la temperatura interna llegue a 72C.
El tiempo aproximado es de 3 horas para mortadelas de 700 a 800 g y de 5 horas
para mortadelas de 3 a 3,5 kilos.
Ingredientes:
carne de cerdo sin grasa ni tendones y una pequea porcin de carne con tendones,
cueritos salados y cocidos, todo esto sazonado con pimienta,
sal,
nuez moscada,
jengibre y
comino.
La carne precocida y cortada en tiritas es enriquecida con caldo y baada con aspic
o caldo de coccin de los cueritos - y en el caso del Presssack colorado con sangre
de cerdo.
Esta masa es vertida en tripas sintticas o estmagos de cerdo, atada y cocinada
durante 1 hora en agua con sal.
106.- Paio
Ahora debe ahumar, dejando la carne dentro del horno, coloque sobre el papel aluminio,
que hace de base del horno, la harina de mandioca cruda y el aserrn. Ahme durante
20 minutos con puerta abierta.
Luego debe colgar el paio durante dos das para su curacin en lugar limpio y fresco,
protegindolo de los insectos.
Finalmente pasarle aceite y ahumar por 10 minutos ms.
obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma
natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idntico de
elaboracin, reciben el nombre de paleta, o paletilla. Las dos variedades ms
conocidas de jamn son el jamn curado de Espaa (jamn ibrico, jamn
serrano) y el prosciutto italiano.
ELEMENTOS NECESARIOS
Hilo de algodn o clip para cerrar la bolsa de coccin
Bolsas aptas para coccin de fiambres
INGREDIENTES
1 pata trasera (jamn) de cerdo deshuesada
150 g de integral para cocidos o salmuera para fiambres
cocidos por inmersin
375 cm3 de agua
PASO PREVIO
Disolver el integral o la salmuera en el agua. Mezclar bien y reservar.
Limpiar bien la carne retirndole toda la grasa. Pesarla y calcular 100 g de salmuera
por kg de carne.
Colocar la pieza de carne en una bacha; realizarle varios cortes superficiales y
agregarle la salmuera preparada frotando bien la pieza.
Colocar la carne en una bolsa especial para coccin de fiambres y cerrarla. Cocinar
con la bolsa en agua a temperatura que no supere los 80 en una cacerola. Otra
opcin es cocinarla a bao de Mara en el horno a temperatura moderada, hasta que
al pinchar su ncleo o centro con un termmetro, la temperatura alcance los 75.
Retirarla, enfriarla con el chorro de la canilla para bajar rpidamente la temperatura y
prensar la pieza. Se puede prensar poniendo el jamn en un recipiente que la
contenga con peso encima. Llevar a la heladera hasta el da siguiente.
DATO
Si lo desea, antes de colocar la carne en la salmuera, puede emparejar la carne,
rellenando sus huecos con los recortes de carne previamente procesados. Este
procedimiento permite cocinar una pieza bien pareja que, una vez fra, quedar
compacta y con buena forma.
Abrir el pernil en forma de libro desde el lado interno, para dejar intactos el cuero y la
cobertura grasa.
Quitar los restos de grasa, vasos sanguneos, telas y tendones que pudieran dar mal
aspecto al producto final.
Los msculos pueden separarse por completo o bien dejarse unidos, para conservar
la forma original.
Si no se desea trabajar con el pernil entero, dividirlo en trozos de 1 o ms kilos.
Con un cuchillo filoso realizar en la carne, a lo largo de la pieza, cortes paralelos de 5
mm de profundidad, a fin de aumentar la superficie de absorcin de la salmuera.
Verter 250 cc de agua fra en el vaso de la licuadora.
con el motor en marcha, incorporar 100 g de integral para salmuera de a poco y en
forma de lluvia, para evitar la formacin de grumos y precipitados.
Medir 100 cc de esta salmuera preparada por cada kilo de pernil limpio.
Ubicar la carne en un recipiente.
Agregar la salmuera y realizar un enrgico masaje manual para favorecer la
absorcin.
Llevar a la heladera durante 48 horas, masajeando y dando vuelta la pieza a mitad
del tiempo, para que toda la carne est en contacto con la salmuera y la absorba casi
por completo.
Al cumplirse el tiempo de curado, descartar la salmuera que no haya sido absorbida
por la carne.
Para dar buena forma al jamn colocarlo en un molde de acero inoxidable o bien
ponerlo dentro de una bolsa de vaco, o envolverlo en papel de moldeo y embucharlo
en una malla elstica para jamones.
Acomodar el jamn con su molde o envoltorio en una olla de tamao acorde con el
de la pieza.
Aadir agua natural de la canilla en cantidad suficiente para cubrir.
Llevar al fuego.
Calentar el agua hasta que alcance los 85C y mantenerla a esa temperatura durante
toda la coccin.
Calcular el tiempo en una hora por kilo de producto, iniciando la cuenta en el
momento en que el agua llegue a los 85C.
El jamn estar listo cuando su temperatura interna, medida con un termmetro
insertado en el centro de la pieza, sea de 68 a 72C.
Al trmino de la coccin, colocar la pieza bajo el chorro de la canilla para enfriarla
rpidamente, dejarla por unos minutos, hasta que la temperatura interna descienda a
40C (no utilizar hielo).
Luego llevar a la heladera durante 24 horas para enfriar por completo.
Conservar en la heladera hasta 15 das o envasar al vaco y consumir dentro de los 3
meses.
No guardar en el freezer.
El integral para salmuera que se recomienda contiene sal, sales de cura,
fosfatos y saborizante en las proporciones necesarias para un rendimiento de
15 al 20% en el producto final.
Esto quiere decir que por cada kilo de pernil se obtendr 1,15 kilo de jamn
cocido.
Las mallas elsticas para jamn cocido, bastante rgidas y de trama cerrada,
contienen las piezas con firmeza.
Resultan tiles cuando se trabaja con varias piezas a la vez, para asegurar la
liga de los productos y evitar que se desarmen al cortarlos en lonjas.
Duracin: 12 meses.
ESTACIONAMIENTO: Variable segn el peso de la carne.
1 pata de jamn
Sal gruesa: cantidad necesaria
Azcar: cantidad necesaria
Nitrato: cantidad necesaria
Condimentos: pimentn, ajo en polvo, polvo sabor humo (da sabor a ahumado)
Papel film o apto para chacinados
Limpiar bien la pata de jamn con un papel de cocina. Con un cuchillo, retirarle el
exceso de grasa y cuero y, al mismo tiempo, darle buena forma.
Presionar la vena principal con los dedos tantas veces como sea necesario para
eliminar la sangre. Pesar el jamn y al peso obtenido restarle el peso del hueso (1 kg
en jamones chicos a medianos y 1,5 kg para jamones grandes).
Pasta de sales de cura. Preparar de acuerdo al peso por kilo de carne, 40 g de sal,
10 g de azcar y 2,5 g de nitrato.
Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una preparacin homognea. Colocarla
sobre la parte de la pata de jamn que posee carne y frotarla con las manos.
Primer reposo.
Cubrir la pata de jamn con un pao o lienzo y dejarla reposar en un sitio bien fro y
oscuro, o en heladera, durante el tiempo que corresponda segn el tamao de la
pieza.
Pasta de sal.
Colocar en un bol abundante sal con un poco de agua y mezclar hasta obtener una
pasta (no se debe agregar nitrato ni azcar).
Segundo reposo y rotacin.
Esparcir la pasta de sal sobre la parte de jamn que posee carne. Cubrirla con un
pao y dejarla reposar en un sitio bien fro y oscuro durante el tiempo requerido. En
cada rotacin remueva la capa de sal, sin agregar pasta de cura o de sal.
IMPORTANTE
Hay que rotar la pata de jamn para que se impregne bien en todos sus lados.
Despus de los perodos de reposo y rotacin, lavar bien el jamn con agua para
eliminar la sal y secarlo con papel absorbente. Introducirlo en un recipiente con agua
y dejarlo en remojo durante 3 das cambiando el agua diariamente. Luego, colgarlo
en un sitio fresco, oscuro y seco, y dejarlo orear durante 2 das.
Condimentos. Mezclar en un bol el ajo en polvo, el pimentn y polvo sabor humo, u
otros; calcular 10 g de condimento por kg de carne.
Untarlo con la mezcla de condimentos y colgarlo. Es conveniente envolver la pieza
en papel apto para chacinados. Dejarlo estacionar durante el tiempo requerido segn
su peso.
PREPARACIN DEL JAMN CON SALES DE CURA PARA SALAZONES
El salado del jamn tambin puede realizarse con sales de cura para salazones.
Frotar toda la pieza con la sal de cura para salazones, cubrirla con un lienzo y dejarla
reposar durante el tiempo necesario (ver recuadro "Reposo con rotacin y salado").
Una vez transcurrido el perodo de reposo, colocar sal gruesa o entrefina (no de
cura) en un bol y, si fuera necesario, mezclarla con un poco de agua para formar una
pasta.
Frotar el jamn con la sal anterior y continuar el proceso siguiendo los pasos 8, 9 y
10.
REPOSO CON ROTACIN Y SALADO
Los perodos de descanso varan segn el peso del jamn (sin hueso).
REPOSO CON SAL ROTACIN ESTACIONAMIENTO
JAMONES CHICOS
(hasta 7 kg) 40 das Cada 10 das 60 das
JAMONES MEDIANOS
(hasta 9 kg) 60 das Cada 15 das 75 das
JAMONES GRANDES
(ms de 9 kg) 80 das Cada 20 das de 3 a 4 meses
IMPORTANTE
Un jamn estar listo para ser consumido cuando haya perdido el 30% del peso
que tena antes de ser estacionado. Cabe aclarar que el tiempo de
estacionamiento puede prolongarse para mejorar la calidad del producto.
DURABILIDAD UNA VEZ ABIERTO
En heladera: Envuelto con papel film o papel apto para chacinados: 2 meses.
En freezer: 12 meses. Si cuenta con mquina de cortar fiambre, retirar el hueso
antes de freezar a fin de poder cortar fetas finas para consumir en el da, y
llevar nuevamente la pieza al freezer
Principal
Cerdo pata trasera de 5 a 7 kg
Sal gruesa cantidad necesaria
Salitre 20 g
Marinada
Vino blanco 100 c.c.
Pimentn 2 cdtas.
Aj molido 1 cdta.
Pimienta blanca a gusto
Canela 1 cdta.
Bordear la pata cortando los excedentes de grasa no prolijos.
Para que el jamn no salga manchado debemos romper en la coyuntura del hueso,
entre el fmur y la tibia. Para ello golpear el jamn en la parte del garrn.
Una vez rota la coyuntura, debemos sacar la sangre contenida en la vena del garrn.
Enfriar a 1 a 2 C por 24 horas como mnimo.
Los jamones se enfran colgados o extendidos (no apilados), con una humedad de
entre 98 % y 100%.
Retirar el jamn y frotar con el salitre y luego con sal, cubriendo todos los huecos con
abundante sal, que no quede aire.
Preparar un cajn con pasajes de aire en su base (pequeos orificios que no se
pierda la sal) y una tapa que entre en el interior del cajn.
Ubicar el cajn en una heladera a 7 C y colocar una capa de sal de 3 cm de
espesor. Poner la pata, rociar y continuar agregando sal hasta cubrirla por completo,
siempre respetando el margen de 3 cm de sal en toda su circunferencia.
Colocar la tapa que ingrese en el cajn hasta llegar a la sal. Agregamos un peso en
toda la superficie de 20 Kg aproximadamente.
Por cada kg de carne curar en sal gruesa 3 das. Si nuestro jamn pesa 7 kg lo
vamos a dejar 21 das en sal.
Una vez cumplido este perodo, retirar la pata de la sal, cepillar el excedente de la
misma y golpear la carne para darle forma. Para esto se puede emplear un palo de
amasar.
Proceso de estacionamiento:
Es muy importante la marinada ya que evita que la mosquita no afecte a los jamones,
suelen poner sus huevos dentro de la parte carnosa, expuesta a la intemperie y
producir daos irreparables.
Marinada:
Poner en un recipiente todos los condimentos e incorporar el vino seco y mezclar.
Extender el papel sobre la mesada, colocar la pata y untar con la marinada hasta
cubrirla por completo.
Envolver la pata con el papel y atar con hilo choricero a modo de matambre,
formando una red ajustada.
Dejar estacionar 40 das a una temperatura de 16 a 18 C y una humedad relativa
de 75%. Luego continuar el estacionamiento puede ser a temperaturas de hasta 23
C hasta el punto de maduracin deseado, 3 meses aproximadamente.
Su tiempo de duracin es muy prolongado ya que la carne ya est cocida por el
efecto de la sal.
jamn en la sal gruesa durante unos 30 das. Poner algo pesado encima.
Despus de los 30 das limpiar bien el jamn de toda sal. Pueden usar un cepillo
(nada de agua).
Dejar reposar, con el hueso hacia arriba, durante unos 10 das.
Mezclar el aceite con el pimentn cubriendo bien toda la superficie del jamn para
evitar que se rancie.
Cubrirlo con el aceite de oliva y luego colgar en un lugar fresco, seco y oscuro
durante unos 3 meses o ms.
cajn de madera
5 kilos de sal gruesa
4 kilos de cuadrada y peceto de cerdo con tocino y cuero
2 cucharaditas de pimentn
1 cucharadita de aj molido
1 cucharadita de pimienta blanca
1 cucharadita de canela
100 cc de vino blanco o vermut
papel microporoso o papel manteca
malla elstica o hilo para chorizo
Construir un cajn de madera de aproximadamente 35 por 50 cm y 30 de alto, con
pasajes de aire en su base ( orificios pequeos, que no dejen escapar la sal) y una
tapa que quepa en su interior.
Colocar en el fondo del cajn una capa de sal de 3 cm de espesor.
Disponer la pieza de cerdo y cubrirla con otra capa de sal del mismo espesor.
Ubicar sobre la sal la tapa del cajn y apoyar encima un peso de aproximadamente
10 kilos.
Llevar a la heladera, o a un ambiente donde la temperatura no supere los 7C,
durante 3 das `por cada kilo de carne.
Retirar la carne del cajn, cepillar el excedente de sal y golpear el jamn para darle
buena forma.
Combinar todos los condimentos en un tazn, incorporar el vino o el vermut y
mezclar.
Extender el papel sobre la mesada, colocar encima el jamn y untarlo con la
preparacin en toda su superficie.
Envolver en el papel y colocar la malla elstica o atar como un matambre con hilo
para chorizo.
Secar a 18-21C con 75% de humedad durante 40 das, aproximadamente, hasta
que est firme.
Es importante elegir carne con tocino y cuero para obtener un producto
sabroso y evitar el exceso de sal.
Posteriormente se pasan los jamones a la sala de salado, donde colocan unos al lado
de otros se aade sal hasta que los cubren y se coloca otra lnea de jamones y se
vuelven a cubrir de sal, se dejan as durante un periodo que sea siempre menor de 14
das, se cambian los de arriba a abajo y los de abajo arriba y se les aade ms sal si
se ve que no se cubren.
Despus de esta fase, el jamn serrano pasa a las salas de curacin, en secaderos de
la provincia de Teruel con una altitud media de ms de 800 metros. Durante el periodo
de curacin, el jamn, desarrollar con el tiempo el aroma y el sabor de los jamones
de gran calidad. El jamn de Teruel, est en la fase de secado un periodo mnimo de
seis meses con un tiempo total de maduracin de 14 meses desde el inicio del
proceso. Durante todo el proceso el jamn de Teruel es sometido a un mnimo de dos
analticas, analizando as la salinidad y la humedad
Sala de curacin del jamn serrano, en esta sala el jamn de Teruel pasa un
mnimo de seis meses
LA MADURACIN Y CURACIN
SERRANO
DEL JAMN
La fase de curacin del jamn serrano, junto con la de maduracin, son el ltimo
proceso que se realiza en la elaboracin de un jamn. Lo ms importante de las dos
fases es controlar los niveles de temperatura, humedad (que debe ser entre 68% y
76%) y ventilacin. Ambas fases estn separadas por el "pannage" del jamn serrano,
la accin de poner una capa de grasa de cerdo en el msculo del jamn.
En la fase de curacin del jamn se acaba el proceso donde se forman los aromas,
pero el jamn sigue perdiendo agua. La temperatura ptima para la curacin del jamn
serrano debe estar sobre los 14C, as el jamn adquiere la estabilidad perfecta. La
humedad debe ser entre 68% y 76%.
La curacin del jamn serrano se puede
realizar en cualquier tipo de secadero: artificial o natural.
- El secadero artificial est completamente cerrado y controlado por un sistema que
ingresa y saca aire. El sistema consiste en alternar periodos con aire y sin aire.
La babilla: es la parte delimitada entre el hueso fmur y el coxal, por lo que contiene
menos carne que la parte de la maza. Es por la parte del jamn que se recomienda
empezar en el consumo, con el fin de conservar y aprovechar la pieza del jamn.
La punta o cadera: es la parte opuesta a la pezua. Es una de las partes ms
sabrosas del jamn, junto con la maza, por lo que contiene bastante contenido graso.
El jarrete: esta parte del jamn, se localiza entre la tibia y el peron, se suele utilizar
para hacer taquitos de jamn, la carne suele ser ms dura y fibrosa y con diferentes
sabores.
La caa: tiene las mismas caractersticas en cuanto a textura y sabor que el jarrete.
Esta parte del jamn serrano se suele utilizar en gastronoma para extraer taquitos.
El trapo se utiliza para que, una vez empezado el jamn, no se reseque. Con la
misma funcin podemos utilizar los trozos de grasa y corteza que se cortan al
principio
116.- Bondiola
DURABILIDAD: 12 meses.
UNA VEZ ABIERTA.....2 meses en heladera
bien envuelta con papel film.
ESTACIONAMIENTO 25 a 30 das (aprox)
Bondiola de cerdo
Sal de cura para salazones cantidad necesaria
Condimentos: pimentn dulce, ajo en polvo, polvo sabor humo (optativo para obtener
un sabor ahumado)
Malla (se vende por metro):
10 cm ms larga que la pieza de carne
Tubo cilndrico (cao de PVC o lata vaca de duraznos, sin tapa ni base)
Papel especial apto para chacinados
117.- Bondiola
118.- Bondiola
Ingredientes
Bondiola fresca 1
Sal entrefina
Azcar
Jarabe de glucosa
Coriandro
1 bondiola de cerdo
sal entrefina
azcar
jarabe de glucosa
salitre
coriandro
pimienta
pimentn
papel microporoso o papel manteca
malla elstica o hilo para chorizo
Pesar la bondiola.
Ingredientes
1 bondiola de cerdo
sal entrefina
azcar
glucosa
salitre
2 cucharadas de pimentn
1 cucharada de coriandro
1/2 cucharada de pimienta blanca
150 cc aceite de oliva
Ingredientes
cajn de madera
5 kilos de sal gruesa
1 bondiola de cerdo
2 cucharaditas de pimentn
1 cucharadita de aj molido
1 cucharadita de pimienta blanca
1 cucharadita de canela
100 cc de vino blanco o vermut
papel microporoso o papel manteca
malla elstica o hilo para chorizo
Preparacin
Construir un cajn de madera de aproximadamente 35 por
50 cm y 30 cm de alto, con pasajes de aire en su base (orificios pequeos, que no
dejen escapar la sal) y una tapa que quepa en su interior.
Colocar en el fondo del cajn una capa de sal de 3 cm de espesor. Disponer la
bondiola y cubrirla con otra capa de sal del mismo espesor. Ubicar sobre la sal la
tapa del cajn y apoyar encima un peso de aproximadamente 10 kilos.
Llevar a la heladera, o a un ambiente donde la temperatura no supere los 7 C,
durante 12 horas por cada kilo de carne.
Retirar la bondiola del cajn, cepillar el excedente de sal y golpear la carne para
darle forma cilndrica.
Combinar todos los condimentos en un tazn, incorporar el vino o el vermut y
mezclar. Extender el papel sobre la mesada, colocar encima la bondiola y untarla
con la preparacin en toda su superficie. Envolver en el papel y colocar la malla
elstica o atar como un matambre con hilo para chorizo.
Secar a 20-24 C con 75% de humedad durante 40 das, aproximadamente, segn
el peso de la bondiola, hasta que est firme.
70 g de sal entrefina
20 g de azcar
2 cucharadas de jarabe de glucosa
1 g de salitre
2 kilos de corte de panceta fresca sin cuero
2 cucharadas de pimentn
1 cucharada de aj molido
1/2 cucharada de coriandro
50 cc de vino blanco seco
papel microporoso o papel manteca
malla elstica o hilo para chorizo
Preparar una pasta mezclando la sal, el azcar, el jarabe de glucosa y el salitre.
Frotar con la pasta toda la superficie de la panceta, en forma enrgica, durante 5
minutos.
Acomodar la panceta en un recipiente, tapar y llevar a la heladera por 4 das,
masajeando a diario la carne.
Dar vuelta y mantener en la heladera 4 das ms.
Enjuagar ligeramente la carne con agua fra y escurrir muy bien.
Combinar los condimentos con el vino.
Untar la panceta con la mezcla, enrollar con firmeza y untar por fuera.
Envolver en papel microporoso o papel manteca y colocar la malla elstica o atar
como un matambre con hilo para chorizo.
Secar a 18-21C con 75% de humedad hasta que est firme.
Este sistema permite obtener un producto con el nivel de sal mnimo necesario
para el curado de la panceta.
Preparacin:
Mezclar todo los componentes y refregar cada panceta y lo que resta sobre la parte
con cuero. Apilar las pancetas sobre una tarima cuidando que estn trabadas. Dejarlas
durante unos 20 das, luego, consumir o guardar en un lugar fresco y poca humedad.
En lugares fros y secos puede prepararse de esta manera con el resultado de no
sobresalarla.
125.- Pastrn
Maceracin
Tapa de asado 2kg
Agua 200 cc
Sal gruesa 80 g
Azcar 20 g
Ajos 5 dientes
Pimienta en grano 1 cdita
Coccin
Pimentn 2 cdas
Aj molido 2 cdas
Vino blanco 250 cc
Aceite 5 cdas
Agua 250 cc
Desgrasar la tapa de asado, dejando slo de un lado una capa fina de grasa.
En un recipiente preparar la salmuera con el agua fra.
Disolver la sal y el azcar, incorporar los ajos fileteados y la pimienta levemente
molida.
Colocar la carne en el recipiente y llevar a la heladera.
Al da siguiente darlo vuelta la carne y dejarlo 1 da ms.
Retirar la carne de la salmuera y colocarla en una placa para horno. Espolvorear la
carne con el pimentn y el aj molido.
Mezclar el vino, aceite y agua. Verter a la placa.
Cocinar 2 horas (a 160 C) en horno suave, aadiendo durante la coccin ms agua
si fuera necesario.
Cuando la carne est cocida, prensar ligeramente hasta que se enfre.
Envolver en film y conservar en la heladera hasta 10 das.
126.- Pastrn
Llevar a punto de ebullicin 3/4 lt de agua con 100g sal, 2g salitre y 1 cta azcar.
Dejar enfriar y verter sobre la carne bovina bien prensada para que sta quede bien
cubierta por la salmuera.
Renovar la salmuera a las 24 horas y dejar reposar la carne en sta otras 48 horas.
Bueno, y ahora pasemos a preparar esta especialidad de Frisia.
Para 4 personas:
750g carne curada en salmuera,
1 lt agua,
1 cebolla,
1 hoja laurel,
4 clavos olor,
5 pimienta en grano,
2 bayas enebro,
perejil,
apio,
4 zanahorias.
Aparte:
1/8 lt crema doble,
2 cdas rbano picante,
132.- Charqui
- Se elige un pedazo de carne sin hueso de unos 2 kilos.
- Se lamina con una sola pieza lo ms delgado posible.
- Se sala con sal gruesa o si no se tiene, con sal entrefina.
- Se cuelga al sol a prudencial altura para evitar que los perros o gatos den cuenta de
l. Los extremos que cuelgan se separan con un tabique para facilitar la aireacin de
las lonjas.
- Se la mantiene as durante 24 horas.
- Se lo saca del alambre y se lo prensa durante una hora aproximadamente y se lo
extiende con buena aireacin. Hay que prevenir el alpapuyo y el sereno o sea que de
noche es preferible ponerlo bajo techo.
- Se lo vuelve a poner al sol pero del otro lado para que la coccin al sol sea pareja.
- Se lo vuelve a prensar
- Y al ltimo da vuelve al sol.
De esta forma, con tres das de exposicin al viento y al sol y 2 horas de prensado,
esta carne disecada puede durar en lugares secos ms de 30 das. Al estar preparado
el charqui (o charque) es preferible ponerlo en lugares secos.
Duracin:
3 meses en heladera.
Mantenerlo refrigerado, cubierto con papel film (especialmente la zona de corte)
para que no altere sus propiedades.
ELEMENTOS NECESARIOS
Bolsa aptas para coccin de fiambres
Hilo de algodn o clip para cerrar la bolsa de coccin
Termmetro
50 g de integral para cocidos o salmuera para fiambres cocidos por inmersin.
1 kg de carr de cerdo deshuesado
Polvo sabor humo: cantidad necesaria
Salmuera
Mezclar el integral para cocidos con el agua. Reservar.
Una vez que est bien cubierta por el lquido, dejarla reposar en la heladera a una
temperatura de 4 o 5 (nunca a 0?) durante un perodo de 3 das por cada 2 kg,
retirndola cada tanto para rotarla tambin se le puede inyectar salmuera con una
jeringa).
Pasado el tiempo de reposo, retirar la salmuera del recipiente y frotar la carne (sin
lavarla) con sabor humo (4 g por kg de carne).
Colocarla dentro de la bolsa para coccin y cerrarla con hilo de algodn o un clip.
Cocinarla en una cacerola con agua a 80?, o a bao de Mara en el horno (dentro de
un molde sobre una asadera con agua caliente) a temperatura moderada.
Cuando el corazn de la carne alcance los 70 / 75 (la temperatura se toma
pinchando la carne con un termmetro), retirarla del horno y enfriarla (sin retirar la
bolsa) debajo del chorro de la canilla. Por ltimo, sacarla de la bolsa y guardarla en la
heladera.
Lomo
Lomo 2 k
Sal integral
Sal entrefina 70 g
Azcar 20 g
Jarabe de glucosa 1 cda
Salitre 1 g
Marinada
Coriandro c/n
Pimienta c/n
Pimentn c/n
Aj molido c/n
Lomo
Limpiar el lomo, pesar en una balanza y reservar en la heladera.
Sal integral
De acuerdo al peso del lomo, preparar una pasta con la sal entrefina, azcar, glucosa y
salitre.
La proporcin para 2 k de carne es la mencionada en los ingredientes.
Retirar el lomo de la heladera y frotar con la sal integral en toda su superficie en forma
enrgica para que penetre la pasta.
De esta manera se podr observar como la carne comienza a deshilacharse en su
superficie.
Acomodar la carne en un recipiente que puede ser de acero inoxidable, vidrio o
plstico apto para alimentos.
Tener en cuenta que tiene que entrar ajustada.
Se pueden hacer varias piezas en un mismo recipiente.
Si el recipiente es profundo, las piezas se pueden apilar. Tapar con film o la tapa
Carr de cerdo 1
Integral para lomo ahumado 100 g
Agua 250 c.c.
Humo 2 cdas.
Limpieza de la carne
Retirar el lomo de las costillas y limpiar la carne de grasa y recortes
Preparacin de salmuera
Trabajamos con un integral para salmuera de jamn o lomito, que contiene sal, sales
de cura, fosfatos y saborizante, en las proporciones necesarias para un rendimiento de
15 a 20 % en producto final.
Pesar integral para lomo ahumado y agregamos en forma de lluvia en agua fra (de
heladera). La utilizamos licuadora para evitar la formacin de grumos y precipitados.
De esta salmuera preparada se utilizarn 200 c.c. por kg de lomo a tratar.
En la carne realizar cortes paralelos de 1 cm. de profundidad a 10 largo de la pieza con
una cuchilla para aumentar la superficie de absorcin de salmuera.
Colocar la carne en un recipiente (bolsa de polietileno transparente que pueda
contener alimentos, recipiente de vidrio, plstico) y agregar la salmuera preparada.
Llevar a heladera durante 48 hs, agitando de vez en cuando para que toda la carne
est en contacto con la salmuera.
En un transcurso de 48 hs la carne absorbe casi la totalidad de la salmuera. Descartar
10 que quede sin absorberse.
Coccin
Transcurridas las 48 hs de curado el producto debe moldearse en un molde acero
inoxidable o bien, o bien envueltas en papel de moldeo o bolsa de vaco. Embuchar en
una malla elstica para lomos si las piezas son de 1 o 2 Kg.
Las mallas elsticas son como las de bondiolas pero ms cerradas y con mayor rigidez
para hacer que la pieza sea contenido con mayor firmeza.
Una vez colocadas en malla o molde las llevamos a coccin comenzando con agua
natural en cantidad suficiente para cubrir la pieza.
Calentar el agua hasta 85 C y a esa temperatura mantener hasta que la temperatura
interna del producto llegue a 68 - 72 C (medir con termo metro en el centro de la
pieza) calculando la coccin de 1 hora por kg de producto.
Tomar el tiempo desde que la temperatura del agua alcanza 85 C.
Enfriamiento
Cuando la temperatura interna llega a la indicada, debemos enfriar rpidamente
colocamos la pieza bajo el chorro de agua fra dejando unos minutos hasta que la
temperatura llegue a 40 C (no enfriar con hielo) Luego llevara a la heladera durante 24
hs para asegurarnos que la pieza se enfra correctamente.
Conservacin
En heladera, 15 das. Envasado al vaco, 3 meses. No llevar al freezer.
Limpiar los lomos de cerdo retirando la grasa con un cuchillo. Una vez listos,
pesarlos.
Frotarlos con la sal por todos sus lados y colocarlos en una bacha o bandeja.
Guardarlos en la heladera. Mantenerlos refrigerados durante un perodo equivalente
a 1 da por kg de carne.
Colocar la pieza de carne dentro del tubo con la malla. Apoyar el tubo sobre la
mesa, tomar la malla y hacer pasar la carne por el tubo.
El matambre,
delgada de msculo que nace pegada al cuero en los flancos del animal y en
el costillar. Al principio se cocinaba asado directamente sobre la ceniza de
una hoguera improvisada en un hoyo. Hoy existen, en cambio, mltiples
maneras de prepararlo: simple o relleno, asado desde luego a la parrilla o
al pincho, al horno, cocido en agua o hervido en leche Se conserva bien y
suele consumirse como fiambre.
4 morrones
300 g de zanahorias
2 kilos de matambre de vaca
20 g de aj molido picante
1 cucharada de organo
1/2 cucharadita de pimienta blanca
1/2 cucharadita de nuez moscada
2 dientes de ajo
12 huevos duros
1 cucharada de gelatina sin sabor
film autoadherente
hilo para chorizo
Asar los morrones, pelarlos y cortarlos en tiras.
Cortar las zanahorias en lminas.
Retirar el excedente de grasa del matambre.
Si se desea, cortarlo por el medio para facilitar el trabajo.
Extender el matambre con la grasa hacia abajo.
Esparcir una parte de las especias, dar vuelta y condimentar del otro lado con el
resto de las especias y el ajo triturado.
Disponer en hileras los huevos duros, los morrones y las zanahorias.
Espolvorear con la gelatina.
Enrollar ajustando levemente.
Envolver en film, pinchar y atar con hilo para chorizo desde el medio del matambre
hacia los extremos.
Colocar en una olla con agua fra y cocinar durante 1 hora por kilo de matambre
desde que rompa el hervor.
Conservar en la heladera hasta 7 das.
Si se desea guardar en el freezer, no utilizar huevos duros.
Para asar los morrones, untarlos con aceite y llevarlos al horno caliente hasta
que la piel se desprenda.
Dejarlos entibiar dentro de un recipiente tapado y luego retirar la piel y las
semillas.
Preparacin
Extender el matambre al que se lo ha lavado bien y se le ha sacado la grasa, y colocar
esta parte hacia abajo. Rociar toda la superficie con abundante jugo de limn.
Espolvorearlo con sal a gusto, unas pizcas de pimienta, aj molido, el perejil esparcido
por toda la superficie, as como el ajo bien picadito, la zanahoria rallada y el morrn
cortado en tiras. (U otro ingrediente que se quiera agregar).
Colocar los huevos duros enteros en lnea e ir envolvindolos con el matambre que ya
se ha condimentado, e ir arrollndolo. Luego coser y atar bien las esquinas y los
bordes.
Una vez preparado, dorarlo en aceite, dentro de un recipiente hondo, luego agregar el
caldo necesario para cubrir todo, y hervir hasta que est tierno al pinchar con el
tenedor. Escurrir, prensar y enfriar bien.
Recomendaciones:
Hay quienes le agregan gelatina sin sabor para dar unin, otros miga de pan remojada
en leche, o chorizo colorado desmenuzado, o jamn cocido, aceitunas, etc.
Ingredientes
Carne de cerdo 800 g
Grasa de cerdo 200 g
Queso gruyere 100 g
Sal 1 cda
Pimienta negra molida 1/2 cdita
Nuez Moscada 1/2 cdita
Almidn de maz 1 cda
Vino blanco dulce 50 cc
Masa
Picar la carne de cerdo alternndola con la grasa, con un disco nmero 6.
Reservar.
Agregar el queso gruyere.
En un bol, mezclar la sal, la pimienta negra molida, la nuez moscada, y el almidn de
maz
Adicionar a la masa el vino blanco dulce y los condimentos. Unir todos los
ingredientes, formando una masa uniforme.
Armado
Armar las hamburguesas con la mquina formadora de hamburguesas, o si no se
dispone de sta, darle forma con las manos, recordar que para manipular la carne se
deben utilizar guantes descartables.
Envasado
Colocar un papel separador entre cada hamburguesa.
Conservacin
Reservar en la heladera 24 horas antes de consumir.
Duracin: 2 das en la heladera o 6 meses en el freezer.
Nota
Se denomina masa a la mezcla de carne y grasa molida. Respetar los
Picar la cebolla.
Rehogarla en el aceite.
Agregar los hgados y cocinar hasta que cambien de color y empiecen a desarmarse.
Sumar el licor y evaporar a fuego fuerte.
Agregar las hierbas, el ajo, la crema o queso blanco, la yema y la sal.
Procesar.
Tamizar.
Ubicar en potes y, si se desea, conservar varios das.
Sellar con manteca derretida.
En la heladera dura 5 das.
147.- Pat
Cebollas 1 rodaja
Gelatina Sin sabor 1 sobre
Hgado De ternera 300 g.
Jamn Crudo 100 g.
Laurel 2 hojas
Limn 1 cscara
Manteca 200 g.
Panceta Salada 50 g.
Pimienta A gusto
Sal A gusto
Salvia 1 ramito
Vino Marsala 1/2 vaso
Derretir la mitad de la manteca.
Agregar el hgado limpio y previamente puesto dos horas en leche (medio litros) las
ramas de salvia, laurel y la rodaja de cebolla, la panceta salada picada fina y el
jamn tambin picado.
Cocinar.
Cuando todo est cocido agregar el resto de manteca, sal y pimienta recin molida y
medio vasito de vino marsala.
Cubrir el fondo de un molde de plum con la gelatina solidificada y luego agregar el
pat pasado todo por la multiprocesadora como un pur.
Colocar en heladera.
Forrar un molde con papel de aluminio dejndolo caer hacia afuera sobre los
costados.
Acomodar las fetas de panceta dejndolas caer sobre las paredes exteriores del
molde.
Ingredientes
Hgado de pollo 200 g
Carne de pollo 1 k
Ajo 1 diente
Manteca 50 g
Aceite de oliva 50 cc
Sal y pimienta
Vino blanco 100 cc
Humo lquido 1/2 cdita
Crema de leche 100 cc
Aceitunas negras 200 g
Pat
Lavar bien los hgados y cortar junto con la carne de pollo.
Colocar en una sartn el ajo, manteca y aceite.
Agregar la carne de pollo y el hgado, saltear a fuego lento.
Agregar la sal, la pimienta y el vino blanco.
Una vez cocido, retirar del fuego agregar el humo lquido y mezclar.
Dejar entibiar.
Procesar la preparacin y por ltimo integrar la crema de leche.
Picar las aceitunas, e integrar a la preparacin anterior.
Envasado
Colocar la preparacin en envases plsticos con tapa, higienizados y rociados con
alcohol al 70%.
Tapar.
Conservacin
Guardar en heladera hasta 7 das.
Nota
Respetar los ingredientes, cantidades y procedimiento de esta receta.
Un pequeo cambio puede alterar el producto.
Utilice materias primas de buena calidad.
Mantener la higiene a la hora de manipular alimentos.
Ingredientes
Carne de cerdo 500 g
Hgado de cerdo 250 g
Cebolla de verdeo 150 g
Aceite de girasol 100 cc
Sal y pimienta negra molida
Cognac 50 cc
Vermut tipo americano 50 cc
Queso crema 200 g
Mostaza 2 cdas
Cortar en cubos la carne de cerdo.
Limpiar el hgado, retirndole toda la piel que lo recubre. Cortar en cubos el hgado
y dejarlo cubierto con agua fra, llevar tapado a la heladera.
A los 45 minutos cambiar el agua, tapar y llevarlo nuevamente a la heladera.
Repetir esta operacin dos veces ms.
Picar la cebolla de verdeo.
Colocar el aceite en una sartn.
Rehogar los cubos de carne, el hgado y la cebolla de verdeo.
Agregar sal y pimienta molida.
Colocar el cognac y el aperitivo.
Continuar la coccin hasta que las carnes estn cocidas (que no se vea coloracin
rosada).
Procesar hasta lograr una pasta homognea.
Agregar el queso crema y la mostaza.
Envasado
Colocar en envases plsticos con tapa, higienizados y rociados con alcohol 70%.
Tapar.
Conservacin
300 g de championes
80 cc de manteca
1 cucharada de aceite de oliva
2 cucharadas de sal
150 cc de vino blanco seco
1,5 kilo de carne de conejo
1 hgado de conejo
1 cucharada de tomillo
1 cucharadita de azcar
5 granos de pimienta blanca molidos
1/2 cucharadita de nuez moscada
1 huevo
100 g de crema de leche
Cortar los championes en dados pequeos.
Saltearlos en una sartn con la manteca y el aceite; espolvorear con la sal.
Verter el vino, continuar la coccin por 1 minuto y enfriar de inmediato.
Picar y luego procesar la carne de conejo con el hgado y los condimentos.
Agregar el huevo y la crema.; procesar 8 segundos ms, cuidando que no se eleve la
temperatura, para que no se corte la pasta.
Incorporar los championes y mezclar.
Volcar porciones de la preparacin sobre film autoadherente.
Formar cilindros con ayuda del film y cerrar retorciendo los extremos.
Asegurar con varias vueltas de film
Cocinar en agua que no supere los 85C hasta que la temperatura interna llegue a
66C.
Enfriar y conservar en la heladera hasta 7 das o guardar en el freezer por 6 meses
como mximo.
2 lenguas de vaca
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 rama de apio
1 hoja de laurel
500 g de carne de cerdo
250 g de cebolla de verdeo
100 g de puerro
75 cc de aceite de maz
2 cucharadas de sal
pimienta
300 g de crema de leche o queso blanco untable
Hervir la lengua en agua con la cebolla, el ajo, el apio y el laurel hasta que se note tierna
al pincharla con un cuchillo.
Escurrir, quitar la piel y dejar enfriar.
Cortar en cubos la carne de cerdo.
Picar la cebolla de verdeo y el puerro.
Rehogar todo junto en una sartn con el aceite de maz.
Condimentar con la sal y pimienta a gusto.
Retirar del fuego y dejar enfriar.
Procesar la lengua y la preparacin rehogada, por tandas, hasta obtener una pasta
homognea.
Agregar la crema de leche o el queso blanco untable e integrar bien.
Envasar en pequeos potes y tapar.
Conservar en la heladera hasta 7 das o guardar en el frezzer por 3 meses como
mximo.
Pat de pollo
159.- Leberwurst
1 tripa gorda
700 g de hgado fresco de cerdo o vacuno
600 g de papada
200 g de recorte de cerdo 50/50
400 g de hielo escamado o triturado
1 cucharadita (de caf) de emulsionante para embutidos cocidos
1 cucharadita (de caf) de fosfato de sodio para emulsiones cocidas
8 g de sal de cura para emulsiones cocidas
2 cucharaditas (de caf) de fijador de color
2 cebollas chicas picadas y rehogadas en aceite
2 cucharadas soperas de sal fina
1 cucharadita (de t) de azcar
5 g de pimienta blanca molida
1 cucharadita (de t) de nuez moscada
1 cucharadita (de caf) de jengibre en polvo
jugo de 1 limn
Surgi en el estado federado de Turingia, en el centro geogrfico de Alemania.
All, este embutido tiene una tradicin secular que es tan antigua como el oficio
de carnicero. An hoy, el leberwurst se elabora en las fiestas de La Matanza,
que son muy populares en la regin, y se come recin salido del caldero.
Actualmente, casi todos los productores de carne y embutidos de Turingia
tienen este producto en su oferta.
Limpiar muy bien la tripa dndola vuelta lentamente y retirando toda su grasa interior.
160.- Leberwurst
Ingredientes
Hgado de cerdo 500 g
Gordura 500 g
Sal 1 cda
Azcar 1 cdita
Almidn de maz 1 cda
Leche en polvo 1 cda
Coriandro 1 cdita
Pimienta blanca 1/2 cdita
Nuez Moscada 1/2 cdita
Canela 1/2 cdita
Clavo de olor 1/2 cdita
Tripa culata de cerdo
Procedimiento
Picar la gordura en picadora con disco de 2 mm.
Cortar el hgado en tiras bien finas, colocar en un recipiente con abundante agua fra,
cambiar el agua varias veces.
Escurrir, cubrir nuevamente con agua y llevar a coccin 10 minutos.
Procesar el hgado y comenzar a incorporar los condimentos y la gordura, continuar
procesando hasta obtener una emulsin homognea.
Embutir en tripa, atar y cocinar en agua a temperatura de 80 C y lograr temperatura
interna de 72 C.
Enfriar y llevar a la heladera.
161.- Leberwurst
162.- Leberwurst
163.- Leberwurst
Parte de la carne que se saca de la matanza del cerdo se utiliza para adobarla
La matanza del cerdo en Espaa era algo muy normal en los pueblos y las masadas,
en ellas parte de la carne que se extraa la utilizaban para realizar carne adobada,
para su mejor conservacin, sobre todo en invierno.
El fundamento principal de la gastronoma rabe eran los adobos, aunque su
especialidad era el pescado con cidos y hierbas que se conservaba en tinajas de
barro. En la gastronoma juda destacan las fritadas, que solan ir acompaadas de un
Para realizar el adobo debemos mezclar todo con la batidora o con un mortero,
si hacemos menos cantidad
Una vez que est todo bien machacado y mezclado, meteremos la carne (o el alimento
elegido) dentro del recipiente con el adobo empapndolo bien, se debe dejar macerar
durante una hora aproximadamente. Despus la sacaremos y dejaremos que se
escurra bien para que quede solo un poco impregnado de adobo. Como mejor se
cocina la carne adobada es a la parrilla o cocinada al horno muy caliente.
Mi jamn planchado
Ingredientes:
bullet 1 jamn de pierna precocido de unos 5 Kg.
bullet 1 botella de vino tinto
bullet taza de vino blanco seco
bullet pia cortada en trozos grandes
bullet jugo de 2 naranjas
bullet 10 granos de pimienta dulce
bullet 4 clavos de olor
bullet 2 hojas de laurel
bullet 1 trozo de canela en rama
bullet Kg. de papeln
bullet una pizca de canela molida
bullet 1 taza de azcar
Forma de Preparar:
Lave bien el jamn y colquelo en un molde amplio. Belo con el vino tinto, el vino
blanco, la pia y el jugo de naranja, agregue las especies y el papeln hasta que
quede cubierto. Lleve al hervor y cocine por una hora y media o dos, retire del fuego y
deje enfriar. Quite el exceso de grasa del jamn y belo de nuevo con el vino
utilizando una cuchara de madera. Luego frtelo con una mezcla de azcar y canela
molida hasta que lo cubra del todo, dejndole una capa gruesa y rocelo de nuevo con
vino. Coloque el jamn en una bandeja con rejilla, y llvelo al horno precalentado a
350 F, durante unos 40 minutos, retire y adorne con rodajas de pia, guindas rojas y
verdes.
Otro mtodo casero que suele utilizarse para este jamn, es el siguiente: al retirarlo
del horno y cubrirlo con azcar y canela, corte trozos de papel encerado y precaliente
una plancha a temperatura media alta, coloque los trozos de papel con el lado
encerado hacia el jamn y pase la plancha con cuidado, repita esta operacin hasta
que haya "planchado" todo el jamn. Belo con un caramelo ligero y adorne con
rodajas de pia, guindas y clavitos de olor.