Taller de Embutidos
Taller de Embutidos
Taller de Embutidos
de
embutidos
TALLER
PROTOCOLOS
DE
PRÁCTICAS
PRÁCTICA
Elaborar
un
producto
cárnico
curado
y
cocido,
con
excelentes
propiedades
sensoriales
y
con
buena
aceptación
entre
todos
los
sectores
de
la
población.
INTRODUCCIÓN
Se
denomina
jamón
al
producto
cárnico
que
se
elabora
exclusivamente
con
la
pierna
trasera
del
cerdo,
separada
transversalmente
del
resto
del
costado
en
un
punto
no
anterior
al
extremo
del
hueso
de
la
cadera,
sin
incluir
la
carne
picada
o
triturada.
La
carne
se
debe
someter
a
un
proceso
de
curación,
en
la
que
se
emplean
sales
de
nitrito
y
se
le
pueden
adicionar
condimentos
diversos
así
como
especias
y
otras
sustancias
aromáticas
o
estimulantes
del
sabor.
En
este
producto
es
muy
importante
el
tratamiento
térmico
así
como
el
empleo
de
las
sales
curantes,
para
que
no
represente
un
riesgo
para
la
salud
de
los
consumidores
y
se
mantenga
sin
alteración
durante
la
etapa
de
comercialización
(almacenamiento,
transporte
y
venta).
En
este
producto
puede
desarrollarse
el
microorganismo
que
produce
la
toxina
más
potente
de
todas
o
sea
la
de
Clostridium
botulinum.
En
el
mercado
nacional
se
encuentran
productos
cárnicos
cuyo
proceso
de
elaboración
es
similar
al
del
jamón
cocido,
como
por
ejemplo
la
espaldilla
o
los
elaborados
a
base
de
carne
de
pavo
o
de
alguna
otra
ave
como
el
avestruz.
Estos
productos
no
deben
ser
llamados
jamón,
ya
que
si
es
jamón,
se
deberá
elaborar
a
partir
de
la
pierna
trasera
del
cerdo.
MATERIAL
Y
EQUIPO
♦ Cuchillo
tipo
filetero
♦ Moldes
metálicos
para
jamón,
con
capacidad
de
3
a
5
kilos
♦ Balanza
granataria
♦ Refrigerador
o
Cámara
de
refrigeración,
a
4º
C
♦ Charola
de
metal
o
de
plástico
de
30
X
40
cm
♦ Termómetro
de
carátula
de
0
a
100º
C
♦ Tela
de
algodón
o
manta
de
60
X
100
cm
♦ Recipiente
de
10
litros
de
capacidad,
únicamente
para
el
proceso
No.
1
♦ Jeringa
de
plástico
de
20
mL,
solo
para
el
proceso
No.
1
♦ Recipiente
de
plástico
de
30X40X20
cm,
únicamente
para
el
proceso
No.
2
♦ Probeta
graduada
de
500
mL
♦ Molino
para
carnes,
sin
cuchilla
ni
placa,
solo
para
el
proceso
No.
2
♦ Mezcladora
eléctrica,
únicamente
para
el
proceso
No.
2
FORMULACIONES
INGREDIENTES
PROCESO
No.
1
PROCESO
No.
2
Pierna
trasera
del
cerdo
Una
pieza
Una
pieza
Agua
8
778
mL
1
735
mL
Sal
400
g
65
g
Azúcar
100
g
20
g
Sal
de
cura
250
g
60
g
*Fosfato
de
sodio
200
g
45
g
Condimento
para
jamón
120
g
30
g
Eritorbato
de
sodio
100
g
10
g
Glutamato
monosódico
5
g
1
g
*Mezcla
de
fosfatos,
nombre
comercial
Hamine.
Notas.-‐
♦ Se
recomienda
usar
una
preparación
comercial
de
fosfatos
especialmente
diseñada
para
jamón,
elaborada
a
base
de
hexametafosfato,
tripolifosfato
y
pirofosfato
de
sodio.
En
el
mercado
nacional
existen
varios
productos
comerciales.
No
usar
fosfatos
ácidos.
♦ Los
fosfatos
se
deben
disolver
por
separado,
en
una
tercera
parte
del
agua,
para
evitar
su
precipitación.
♦ El
eritorbato
de
sodio
se
puede
substituir
por
la
sal
sódica
del
ácido
ascórbico.
♦ La
pierna
trasera
del
cerdo
debe
ser
fresca
y
sin
olores
extraños
o
desagradables
y
no
debe
contener
cisticercos.
♦ Para
facilitar
la
elaboración
del
producto,
es
recomendable
tener
la
pierna
sin
hueso
y
sin
tendones,
ligamentos
o
exceso
de
grasa.
PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES.
CANTIDAD.
Carne
de
pavo
(pechuga).
700.5
g
Agua.
263
ml.
Sal
5
g
Sal
de
cura.
15
g
Fosfatos
(para
jamón)
5
g
Glucosa
o
azúcar.
25
g
Eritorbato
de
sodio.
7.5
g
Glutamato
de
sodio.
0.5
g
Sorbato
de
potasio.
0.5
g
Carragenina.
0.3
g
Humo
líquido.
0.3
ml
Color.
0.3
g
Antioxidante.
0.1
g
Condimento
para
jamón.
12
g.
Notas.-‐
Se
recomienda
usar
una
preparación
comercial
de
fosfatos
especialmente
diseñada
para
jamón,
elaborada
a
base
de
hexametafosfato,
tripolifosfato
y
pirofosfato
de
sodio.
Los
fosfatos
se
deben
disolver
por
separado,
en
una
tercera
parte
del
agua,
para
evitar
su
precipitación.
El
eritorbato
de
sodio
se
puede
sustituir
por
la
sal
sódica
del
ácido
ascórbico.
DETALLES
DE
PROCESO
HIGIENE.
Se
recomienda
extremar
las
condiciones
de
higiene
en
todas
las
fases
de
elaboración
del
producto.
1.
PREPARACIÓN
DE
LA
PECHUGA:
La
pechuga
debe
estar
limpia,
sin:
hueso,
exceso
de
grasa,
tendones,
ligamentos
y
coágulos
de
sangre.
La
carne
no
debe
tener
olores
extraños
o
desagradables.
2.
PREPARACIÓN
DE
LA
SALMUERA:
Es
muy
importante
disolver
completamente
todos
los
ingredientes
de
la
salmuera.
Los
fosfatos
se
deben
disolver
por
separado
en
una
tercera
parte
del
agua
y
se
adicionan
al
resto
de
los
ingredientes,
con
agitación,
para
evitar
su
precipitación.
3.
MASAJEO:
Si
no
se
cuenta
con
una
masajeadora,
esta
operación
se
puede
realizar
empleando
una
mezcladora.
4.
FORJADO:
En
esta
operación,
la
carne
curada
se
coloca
dentro
de
una
funda
y
se
puede
golpear
contra
la
mesa
para
eliminar
en
lo
posible
el
aire
y
para
que
la
carne
se
acomode.
5.
CERRADO
DE
LOS
MOLDES:
Para
que
no
queden
huecos
dentro
de
la
carne,
la
tapa
del
molde
se
presiona
con
fuerza.
En
general
no
hacen
falta
dispositivos
mecánicos
para
lograr
una
presión
adecuada.
6.
COCCIÓN:
El
molde
con
la
carne
se
coloca
en
baño
María
hasta
que
el
producto
tenga
una
temperatura
en
el
punto
frío
de
68º
C.
Si
la
temperatura
es
menor,
puede
haber
crecimiento
de
microorganismos
patógenos,
y
si
la
temperatura
es
mayor,
el
rendimiento
del
producto
disminuye.
PROCESO
DE
ELABORACIÓN
1.
TENDERIZADO.
Los
trozos
de
carne
se
pasan
a
través
de
una
maquina
tenderizadora.
2.
MASAJEO.
La
carne
se
coloca
en
una
mezcladora
eléctrica
y
se
adiciona
la
salmuera.
Si
el
recipiente
de
la
mezcladora
no
tiene
mucha
capacidad,
esta
operación
se
puede
hacer
en
partes.
El
recipiente
se
cubre
con
papel
aluminio
para
evitar
pérdidas
de
salmuera,
y
se
hace
trabajar
la
mezcladora
en
la
velocidad
más
baja,
durante
5-‐8
minutos.
3.
FORJADO.
La
carne
se
coloca
el
molde
en
baño
María
y
se
calienta
el
agua
a
80º
C,
la
cocción
se
considera
terminada
cuando
el
punto
frío
del
producto
alcanza
una
temperatura
de
68º
C.
4.
CHOQUE
TÉRMICO.
Terminada
la
etapa
de
cocción,
se
saca
el
molde
del
agua
y
se
enfría
rápidamente
con
agua
corriente
o
con
agua
con
hielo.
5.
REFRIGERACIÓN.
Se
coloca
el
molde
metálico
en
la
cámara
de
refrigeración
durante
12
horas.
Transcurrido
este
tiempo,
se
saca
la
pieza
del
molde
y
está
lista
para
su
consumo.
INFORME
1.
Condiciones
reales
en
las
que
se
realiza
el
curado
y
la
cocción
del
producto.
2.
Rendimientos
y
costos
aproximados
de
cada
una
de
las
etapas.
3.
Propiedades
sensoriales
del
producto
elaborado
en
comparación
con
un
producto
comercial
de
buena
calidad.
4.
Diagrama
de
flujo
del
proceso.
CUESTIONARIO
1.
Mencione
las
diferencias
principales
entre
la
elaboración
de
jamón
con
pierna
de
cerdo
y
el
de
pechuga
de
pavo.
2.
Mencione
las
ventajas
y
desventajas
del
jamón
de
carne
de
cerdo
y
el
elaborado
con
pavo.
PRÁCTICA
INTRODUCCIÓN
El
chorizo
es
un
producto
de
humedad
intermedia
de
duración
media,
que
se
puede
elaborar
con
la
carne
de
diferentes
animales,
adicionado
de
sal,
especias
y
varios
condimentos
que
contribuyen
al
sabor
característico
de
este
producto.
La
pasta
se
puede
embutir
en
tripa
natural
o
artificial.
El
producto
se
somete
a
una
etapa
de
maduración
durante
la
que
se
desarrollan
el
olor
y
el
sabor
típicos,
las
partículas
de
carne
se
aglutinan,
la
pasta
se
enrojece,
el
pH
disminuye
y
se
pierde
humedad.
El
chorizo
se
puede
someter
al
proceso
de
ahumado
para
mejorar
sus
propiedades
sensoriales.
En
nuestro
país
existe
una
amplia
variedad
de
chorizos,
algunos
de
ellos
con
nombres
regionales
que
gozan
de
amplia
aceptación.
MATERIAL
Y
EQUIPO
• Molino
para
carnes
con
placa
de
6
mm
de
abertura
•
Mezcladora
eléctrica
•
Embutidora
con
boquilla
de
2
cm
de
diámetro
• Refrigerador
o
cámara
de
refrigeración
• Cámara
de
maduración
a
30º
C
(Opcional)
• Ahumador
(Opcional)
• Balanza
granataria
•
Probeta
graduada
de
100
mL
• Tripa
natural
o
artificial
• Cáñamo
FORMULACION
7. MADURACIÓN.
La
maduración
del
producto
se
debe
realizar
en
cámaras
especiales,
con
temperatura
de
20º
C
y
con
circulación
del
aire.
Si
se
carece
de
cámara,
la
maduración
se
puede
hacer
a
temperatura
ambiente
(20º
C)
durante
3-‐4
días.
8. AHUMADO.
Si
se
cuenta
con
un
ahumador,
es
conveniente
someter
el
producto
a
una
etapa
de
ahumado
para
mejorar
sus
propiedades
sensoriales.
El
ahumado
se
puede
llevar
a
cabo
tomando
como
base
las
siguientes
condiciones:
INFORME
1. Condiciones
en
que
se
llevó
a
cabo
cada
etapa
del
proceso.
2. Gráfica
de
pérdida
de
peso
contra
tiempo.
3. Gráfica
de
cambio
de
pH
contra
tiempo.
4. Cambios
en
las
propiedades
sensoriales
del
producto,
costos
y
rendimiento.
5. Comparación
de
las
propiedades
sensoriales
del
producto
elaborado
con
uno
comercial
de
buena
calidad
CUESTIONARIO
1. Explicar
ampliamente
las
diferencias
entre
un
chorizo
español
y
uno
tipo
Pamplona
2. ¿Cuáles
son
los
principales
defectos
que
se
pueden
presentar
en
este
producto
y
como
se
pueden
evitar?
3. Explicar
las
ventajas
y
desventajas
de
las
fundas
sintéticas.
4. ¿Qué
substancias
son
las
responsables
del
sabor
en
este
producto?
5. ¿Cuál
es
la
composición
química
del
pimentón?
PRÁCTICA
INTRODUCCIÓN
La
salchicha
es
un
producto
cárnico
que
se
consume
desde
la
antigüedad.
Es
el
producto
más
representativo
de
los
embutidos
cocidos,
por
su
volumen
de
producción
y
por
sus
características
físico-‐químicas
y
sensoriales.
La
formación
de
la
emulsión
cárnica
depende
de
varios
factores,
como
por
ejemplo
la
relación
agua;
grasa,
la
temperatura,
el
pH
de
la
carne,
el
tamaño
de
partícula,
la
presencia
de
agentes
emulsificantes,
la
cantidad
y
tipo
de
proteínas,
el
tipo
de
maquinaria
utilizada,
etc.
MATERIAL
Y
EQUIPO
• Molino
para
carnes
con
placa
de
4
mm
de
abertura
• Picadora
de
carne
(Cutter)
• Embutidora
con
boquilla
de
1
y
2
cm
de
diámetro
• Paila
o
recipiente
metálico,
para
la
cocción
del
producto
• Balanzas,
granataria
y
analítica
• Termómetro
de
0
a
100º
C
• Refrigerador
o
cámara
de
refrigeración
• Congelador
o
cámara
de
congelación
• Bolsa
de
polietileno
FORMULACION
INGREDIENTES
TIPO
VIENA
TIPO
FRANKFURTER
PAVO
Carne
Magra
de
Res
350
g
100
g
Carne
cruda
de
pavo
592
g.
Carne
de
Cerdo
150
g
400
g
Grasa
de
Cerdo
(Lardo)
130
g
150
g
Hielo
Picado
250
g
250
g
96.5
g
Harina
de
Trigo
70
g
70
g
261g
Sal
25
g
25
g
25
g
Consomé
de
Pollo
10
g
10
g
21
g
Cebolla
en
Polvo
8
g
8
g
8
g
Fosfato
de
Sodio
4
g
4
g
4
g
Nuez
Moscada
en
Polvo
3
g
3
g
3
g
Pimienta
Blanca
en
Polvo
3
g
3
g
3
g
Ajo
en
Polvo
-‐-‐
2
g
2
g
Glutamato
Monosódico
1
g
1
g
1
g
Eritorbato
de
Sodio
1
g
1
g
1
g
Sal
de
Cura
4
g
4
g
4
g
Tripa
Natural
Una
Pieza
-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐
Funda
Artificial
-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐
Una
Pieza
Una
pieza
Sabor
Humo
Al
Gusto
Al
Gusto
Al
Gusto
NOTAS.-‐
Se
debe
emplear
una
preparación
comercial
de
fosfatos,
elaborada
para
salchicha,
a
base
de
polifosfato,
hexametafosfato
y
pirofosfato
de
sodio.
No
emplear
fosfatos
ácidos.
Si
se
desea,
a
la
pasta
antes
de
embutir,
se
le
puede
adicionar
color
rojo
en
solución
acuosa,
o
un
poco
de
pimentón
para
mejorar
la
presentación
del
producto.
El
empleo
del
sabor
humo
es
opcional,
y
la
dosificación
recomendada
es
de
1-‐2
mL
por
kilo
de
producto.
DETALLES
DE
PROCESO
HIGIENE.
En
la
elaboración
de
este
producto
es
muy
importante
mantener
buenas
condiciones
de
higiene
en
todas
las
etapas
del
proceso.
Todo
el
equipo
debe
estar
bien
lavado
para
evitar
que
el
producto
se
contamine.
1. RECEPCIÓN
DE
MATERIA
PRIMA.
Las
carnes
deben
tener
un
pH
de
5.4-‐4.6
y
una
temperatura
de
0ºC,
y
es
conveniente
que
estén
molidas
antes
de
guardarlas
en
el
refrigerador.
La
grasa
de
cerdo
no
debe
tener
olor
rancio
ni
extraño
o
desagradable.
Para
evitar
el
enranciamiento
de
la
grasa,
se
debe
cortar
en
tiras
y
mantenerse
congelada
hasta
su
uso.
La
carne
de
pavo
debe
estar
libre
de
pellejos,
huesos
y
tendones
La
grasa
de
pollo
no
debe
tener
olor
rancio,
ni
olores
extraños
o
desagradables.
2. MOLIENDA.
Para
facilitar
la
formación
de
la
emulsión,
si
la
carne
no
esta
molida,
se
pasa
una
vez
por
el
molino.
3.
HIELO.
El
hielo
debe
ser
de
buena
calidad
microbiológica
y
estar
finamente
picado.
No
es
conveniente
usar
piezas
grandes
de
hielo
porque
afectan
el
filo
de
las
cuchillas
de
la
picadora.
4. ESPECIAS.
Las
especias
deben
estar
bien
molidas
para
que
no
le
den
mal
aspecto
al
producto
y
tener
buena
calidad
microbiológica.
Para
evitar
que
pierdan
potencia,
se
deben
guardar
en
recipientes
herméticos.
5. SALES
DE
CURADO.
Los
ingredientes
de
la
formulación
se
separan
en
cuatro
partes;
A.-‐
La
primera
parte
está
formada
por
la
sal
y
la
sal
de
cura.
B.-‐
La
segunda
parte
corresponde
únicamente
a
la
harina
de
trigo.
C.-‐
En
la
tercera
se
incluye
al
consomé
de
pollo,
la
nuez
moscada,
la
cebolla
y
el
ajo
en
polvo,
el
glutamato
y
el
eritorbato
de
sodio.
D.-‐
En
la
cuarta
se
tiene
únicamente
al
fosfato
de
sodio.
NOTA.-‐
Las
condiciones
de
elaboración
corresponden
a
una
picadora
de
una
sola
velocidad
y
con
capacidad
máxima
de
2
kilos
de
pasta.
Si
se
emplean
equipos
de
mayor
capacidad,
las
condiciones
de
operación
podrían
ser
diferentes.
PROCEDIMIENTO
1. MOLIENDA.
En
la
picadora
(Cutter)
se
colocan
las
carnes
de
res
y
de
cerdo,
la
tercera
parte
del
hielo,
la
sal
y
la
sal
de
cura
y
se
pone
a
funcionar
la
picadora
durante
7
minutos
aproximadamente.
En
esta
etapa
del
proceso
la
temperatura
no
debe
ser
superior
a
7º
C.
2. ADICIÓN
DE
LA
GRASA.
Con
la
picadora
funcionando,
se
adiciona
la
grasa,
que
al
picarse
es
encapsulada
por
las
proteínas
formando
una
emulsión.
Por
la
fricción
de
las
cuchillas
la
temperatura
de
la
pasta
aumenta
a
10ºC
con
lo
que
la
partícula
de
grasa
aumenta
su
volumen,
lo
que
facilita
el
picado
y
mejora
la
estabilidad
de
la
emulsión.
El
tiempo
recomendable
en
esta
etapa,
es
de
2-‐3
minutos.
3. ADICIÓN
DEL
HIELO.
Sin
detener
la
picadora,
se
adiciona
otra
tercera
parte
del
hielo
con
lo
que
la
grasa
reduce
su
volumen
y
se
evita
que
se
separe
de
la
proteína.
A
los
30
segundos
se
añade
la
harina
de
trigo
que
al
incorporarse
forma
una
pasta
emulsificada.
Tiempo
recomendable:
2
minutos.
4. ADICIÓN
DE
CONDIMENTOS
Y
SALES.
Sin
detener
la
picadora,
se
adicionan
las
especias
y
condimentos
y
se
continúa
el
mezclado
durante
un
minuto.
Finalmente
se
incorpora
el
último
tercio
del
hielo
y
el
fosfato.
Si
se
desea
que
la
salchicha
tenga
color,
se
adiciona
lentamente
la
solución
del
colorante.
Se
continua
la
operación
de
picado
durante
dos
minutos
o
hasta
que
se
obtenga
la
textura
deseada.
Es
importante
evitar
que
el
calor
que
produce
la
fricción
de
las
cuchillas
aumente
la
temperatura
de
la
pasta
porque
las
proteínas
se
coagulan,
la
grasa
se
separa
y
la
emulsión
se
rompe.
5. EMBUTIDO.
Se
detiene
la
operación
de
la
picadora
y
la
pasta
se
coloca
en
el
fondo
de
una
embutidora.
Esta
debe
estar
limpia
y
seca
y
estar
provista
de
una
boquilla
de
1
cm
para
la
salchicha
tipo
Viena
y
de
2
cm
para
la
Frankfurter.
Se
procede
a
embutir
la
pasta;
las
salchichas
tipo
Viena
se
embuten
en
fundas
de
celofán,
en
cambio
para
la
Frankfurter
se
emplea
la
tripa
natural.
La
tipo
Viena
se
fracciona
cada
10-‐12
cm
y
la
Frankfurter
cada
15
cm.
6. AHUMADO.
Si
se
desea,
las
salchichas
se
colocan
en
un
ahumador
a
75ºC
durante
60
minutos.
7. COCCIÓN.
Para
la
cocción
las
salchichas
se
colocan
en
un
recipiente
con
agua
a
72ºC,
durante
20
minutos
para
la
Viena
y
30
minutos
para
la
Frankfurter.
Con
la
cocción
se
coagulan
las
proteínas,
se
gelifica
el
almidón,
se
desarrolla
un
poco
de
color
y
disminuye
la
cuenta
microbiana.
8. CHOQUE
TÉRMICO.
Después
de
la
cocción,
las
salchichas
tipo
Viena
se
colocan
en
un
recipiente
con
agua
y
hielo
durante
5
minutos.
Con
este
tratamiento
se
deshidrata
la
capa
superficial,
se
forma
una
costra
y
la
funda
de
celofán
se
separa.
9. ALMACENADO.
Finalmente
se
almacena
el
producto,
colocando
las
salchichas
en
una
bolsa
de
plástico
y
a
temperatura
de
4ºC.
INFORME
1. Condiciones
reales
de
la
formación
de
la
emulsión.
2. Condiciones
reales
del
ahumado
y
la
cocción
del
producto.
3. Costo
y
rendimiento
en
cada
una
de
las
etapas
de
elaboración
del
producto
4. Comparación
de
propiedades
sensoriales
y
costo
con
un
producto
comercial
de
buena
calidad.
CUESTIONARIO
1. ¿Cuántos
tipos
de
emulsiones
existen?
2. ¿Cuál
es
la
función
de
los
hidrocoloides
en
esta
clase
de
productos.
?
3.
¿En
México
están
disponibles
las
salchichas
extendidas?,
¿
Con
que
lo
hacen?
Y
explicar
el
motivo.
4. Para
elaborar
productos
como
la
salchicha,
¿Con
que
se
puede
substituir
a
la
picadora?
5.
¿Cuales
emulsificantes
se
pueden
emplear
en
los
productos
cárnicos?
PRÁCTICA
INTRODUCCIÓN
El
paté
es
un
ejemplo
de
un
embutido
cocido
del
grupo
denominado
“untables”.
Con
el
proceso
de
elaboración
empleado
se
obtiene
un
producto
de
consistencia
blanda,
débilmente
ligado
y
con
un
sabor
característico.
MATERIAL
Y
EQUIPO
• Molino
para
carne
con
placa
de
3-‐4
mm
de
abertura
• Picadora
(Cutter)
• Embutidora
con
boquilla
de
3
mm
de
diámetro
• Paila
o
recipiente
para
la
cocción
• Refrigerador
• Cuchillo
• Balanza
granataria
• Cañamo
FORMULACION
INGREDIENTES
CANTIDAD
Carne
de
cerdo
500
g
Hígado
de
cerdo
500
g
Grasa
de
cerdo
(lardo)
300
g
Eritorbato
de
sodio
2
g
Fosfato
de
sodio
6
g
Pimienta
blanca
6
g
Harina
de
maíz
(maizena)
80
g
Sal
30
g
Eritorbato
de
sodio
3.5
g
Cebolla
en
polvo
20
g
Leche
fluida
300-‐400
mL
Huevo
media
pieza
Funda
artificial
para
patés
dos
piezas
Sal
de
cura
7
g
PROCEDIMIENTO
1. ESCALDADO.
Se
efectúa
con
agua
a
72-‐75º
C,
30
minutos
para
la
carne
y
el
hígado
y
15
minutos
para
el
lardo.
2. MOLIENDA.
El
hígado
la
carne
y
la
grasa
se
pasan
por
un
molino
con
placa
de
3-‐4
mm
de
abertura
3. PICADO.
El
hígado,
la
carne
y
la
grasa
se
colocan
en
la
picadora
de
3
a
5
minutos
hasta
obtener
una
masa
homogénea
y
con
el
aparato
en
operación
se
adiciona
el
resto
de
los
ingredientes
excepto
la
leche.
Esta
se
agrega
lentamente
hasta
lograr
la
consistencia
deseada.
Se
pasa
la
masa
a
la
embutidora.
4. EMBUTIDO.
Se
hace
a
baja
presión
y
se
atan
con
fuerza
los
extremos
de
la
funda
con
cáñamo
resistente.
5. COCCIÓN.
Se
hace
con
agua
a
72-‐75
º
C.
El
tiempo
recomendado
es
de
un
minuto
por
milímetro
de
diámetro
de
la
pieza.
6. MASAJEO.
Se
coloca
la
pieza
sobre
una
mesa
limpia
y
se
le
da
masaje,
en
caliente
durante
5
minutos.
Se
hace
para
recuperar
la
emulsión.
Después
se
ata
la
pieza
por
la
mitad
para
aumentar
la
presión
y
se
coloca
en
agua
con
hielo
para
fijar
la
emulsión.
7. REFRIGERACIÓN.
El
paté
se
coloca
en
la
cámara
de
refrigeración
durante
12
horas
para
fijar
la
emulsión.
Transcurrido
este
tiempo,
el
producto
está
listo
para
ser
consumido.
INFORME
1. Condiciones
de
las
materias
primas
2. Condiciones
reales
de
formación
de
la
emulsión
3. Costos
y
rendimiento
en
cada
etapa
del
proceso
de
elaboración
4. Norma
Oficial
Mexicana
para
este
producto
5. Comparación
del
producto
elaborado
con
un
producto
comercial
de
buena
calidad
CUESTIONARIO
1. ¿Que
objetivo
tiene
la
adición
de
leche
y
huevo
en
este
producto?
2. ¿Que
factores
influyen
en
la
formación
de
las
emulsiones
en
general?
3.
¿Que
requisitos
deben
cumplir
las
fundas
sintéticas
para
usarse
en
los
productos
cárnicos?
4. ¿Se
pueden
adicionar
hidrocoloides
y
colorantes
en
este
producto?
5. ¿Que
producto
considera
que
tiene
mayor
valor
nutritivo,
la
carne
de
res
o
el
paté?
Se
debe
justificar
la
respuesta
con
datos
de
análisis.
PRÁCTICA
OBJETIVO
Elaborar
un
embutido
escaldado
a
partir
de
carnes
de
ternera
y
de
cerdo,
con
una
vida
de
anaquel
de
dos
semanas
en
condiciones
de
refrigeración.
INTRODUCCIÓN
La
mortadela
es
un
embutido
escaldado
de
origen
italiano,
que
consiste
de
una
pasta
fina
de
carne
de
puerco
y
de
ternera
a
la
que
se
han
agregado
trozos
de
tocino,
pistaches
y
otros
ingredientes
enteros.
De
esa
manera
al
cortar
la
mortadela
aparece
como
mosaico.
MATERIAL
Y
EQUIPO
HIGIENE.
En
la
elaboración
de
este
producto
es
muy
importante
mantener
buenas
condiciones
de
higiene
en
todas
las
etapas
del
proceso.
Todo
el
equipo
debe
estar
bien
lavado
para
evitar
que
el
producto
se
contamine.
1. RECEPCIÓN
DE
MATERIA
PRIMA.
Las
carnes
deben
tener
un
pH
de
5.4-‐4.6
y
una
temperatura
de
0º
C,
y
es
conveniente
que
estén
molidas
antes
de
guardarlas
en
el
refrigerador.
La
grasa
de
cerdo
no
debe
tener
olor
rancio
ni
extraño
o
desagradable.
Para
evitar
el
enranciamiento
de
la
grasa,
se
debe
cortar
en
tiras
y
mantenerse
congelada
hasta
su
uso.
2.
MOLIENDA.
Para
facilitar
la
formación
de
la
emulsión,
si
la
carne
no
esta
molida,
se
pasa
una
vez
por
el
molino.
3. HIELO.
El
hielo
debe
ser
de
buena
calidad
microbiológica
y
estar
finamente
picado.
No
es
conveniente
usar
piezas
grandes
de
hielo
porque
afectan
el
filo
de
las
cuchillas
de
la
picadura.
4. ESPECIAS.
Las
especias
deben
estar
bien
molidas
para
que
no
le
den
mal
aspecto
al
producto
y
tener
buena
calidad
microbiológica.
Para
evitar
que
pierdan
potencia,
se
deben
guardar
en
recipientes
herméticos,
los
pistaches
deben
estar
molidos
en
trozos.
PROCEDIMIENTO
1. CORTE
DE
LA
CARNE.
Cortar
la
carne
en
trozos
de
aprox.
4
cm.,
se
agrega
la
sal
de
cura
y
una
tercera
parte
de
las
especias,
el
vino
blanco
y
se
deja
reposar
por
una
hora
en
el
refrigerador.
2. CORTE
DE
LA
GRASA.
Se
limpia
perfectamente,
quitando
la
sangre
y
cortar
en
trozos
regulares,
agregar
a
la
grasa
el
resto
de
las
especias
y
se
deja
reposar
1
hora
en
el
refrigerador.
3. CORTE
DEL
TOCINO.
Se
corta
en
cubos
de
1
cm
aprox.
Se
escaldan
los
cubos
de
tocino
en
agua
hasta
aspecto
vidrioso,
se
escurren
los
cubos
y
se
ponen
a
enfriar
en
el
congelador,
cuidar
que
no
se
congelen.
4. MOLIENDA.
Se
colocan
las
carnes
de
ternera
y
de
cerdo,
en
el
molino
de
carne,
posteriormente
se
muele
la
grasa,
5. FORMACION
DE
LA
EMULSION.
La
carne
molida
se
pasa
la
picadora,
se
agrega
la
tercera
parte
del
hielo,
la
sal
y
se
pone
a
funcionar
la
picadora
durante
7
minutos
aproximadamente.
En
esta
etapa
del
proceso
la
temperatura
no
debe
ser
superior
a
7º
C.
6. ADICIÓN
DE
LA
GRASA.
Con
la
picadora
funcionando,
se
adiciona
la
grasa,
que
al
picarse
es
encapsulada
por
las
proteínas
formando
una
emulsión.
Por
la
fricción
de
las
cuchillas
la
temperatura
de
la
pasta
aumenta
a
10º
C
con
lo
que
la
partícula
de
grasa
aumenta
su
volumen,
lo
que
facilita
el
picado
y
mejora
la
estabilidad
de
la
emulsión.
El
tiempo
recomendable
en
esta
etapa,
es
de
2-‐3
minutos.
7. ADICIÓN
DE
HIELO.
Si
detener
la
picadora,
se
adiciona
otra
tercera
parte
del
hielo
con
lo
que
la
grasa
reduce
su
volumen
y
se
evita
que
se
separe
de
la
proteína.
Tiempo
recomendable:
2
minutos.
8. ADICIÓN
DE
TOCINO
Y
LOS
PISTACHES.
Se
saca
la
pasta
y
se
agregan
los
trozos
de
tocino
y
de
pistache,
se
mezcla
perfectamente.
9. EMBUTIDO.
La
pasta
se
coloca
en
el
fondo
de
una
embutidora
y
se
procede
a
embutir
la
pasta
en
la
funda
de
celulosa,
atando
en
los
extremos.
6.
COCCIÓN.
Para
la
cocción
la
mortadela
se
colocan
en
un
recipiente
con
agua
a
80º
C,
durante
2
horas.
Con
la
cocción
se
coagulan
las
proteínas,
se
desarrolla
un
poco
de
color
y
disminuye
la
cuenta
microbiana.
7.
CHOQUE
TÉRMICO.
Después
de
la
cocción,
la
mortadela
se
colocan
en
un
recipiente
con
agua
y
hielo
durante
5
minutos.
Con
este
tratamiento
se
deshidrata
la
capa
superficial,
se
forma
una
costra
y
la
funda
de
celofán
se
separa.
8.
ALMACENADO.
Finalmente
se
almacena
el
producto,
colocando
las
salchichas
en
una
bolsa
de
plástico
y
a
temperatura
de
4º
C.
INFORME
1. Condiciones
reales
de
la
formación
de
la
emulsión.
2. Condiciones
reales
de
la
cocción
del
producto.
3. Costo
y
rendimiento
en
cada
una
de
las
etapas
de
elaboración
del
producto.
4. Comparación
de
propiedades
sensoriales
y
costo
con
un
producto
comercial
de
buena
calidad.
CUESTIONARIO
1. Cual
es
la
función
de
los
hidrocoloides
en
esta
clase
de
productos.
2. ¿Qué
tipo
de
tripas
se
pueden
usar
para
efectuar
este
producto?
3. ¿Cuales
emulsificantes
se
pueden
emplear
en
los
productos
cárnicos?
INTRODUCCIÓN
Los
productos
cárnicos
como
el
salami
madurado
pertenecen
al
grupo
de
los
embutidos
de
larga
duración,
tienen
la
pasta
dura
y
requieren
de
una
etapa
de
maduración
bastante
prolongada,
antes
de
ser
comercializados.
En
ocasiones
el
salami
se
clasifica
incorrectamente
como
salchicha,
pero
sus
características
físico-‐químicas
son
muy
diferentes
a
las
salchichas
que
son
emulsiones
cárnicas
con
un
tamaño
de
partícula
muy
pequeño
y
en
su
elaboración
no
se
incluye
una
etapa
de
maduración.
Para
obtener
productos
de
mejor
calidad,
en
la
actualidad
se
adicionan
cepas
especiales
de
algunos
microorganismos
que
producen
una
serie
de
ácidos
orgánicos
como
el
láctico
y
otros,
que
le
imparten
un
sabor
muy
especial
al
producto.
Los
productos
con
una
etapa
de
maduración
prolongada
como
el
salami
tienen
vida
de
anaquel
de
varias
semanas
a
temperatura
ambiente,
por
los
siguientes
factores:
pH
ácido
por
la
producción
de
ácido
láctico,
el
bajo
contenido
de
humedad
por
la
pérdida
de
peso
del
producto,
la
presencia
de
sal,
nitrito
de
sodio
y
otras
sales,
que
contribuyen
al
control
de
los
microorganismos.
MATERIAL
Y
EQUIPO
• Molino
para
carne
con
placa
de
6
mm
de
abertura
• Mezcladora
eléctrica
• Balanza
granataria
• Balanza
analítica
• Embutidora
con
boquilla
de
4
cm
de
diámetro
• Cáñamo
• Cámara
de
maduración
con
controles
de
temperatura,
humedad
relativa
y
de
circulación
del
aire.
FORMULACION
INGREDIENTES
CANTIDAD
Carne
de
res
500
g
Carne
de
cerdo
200
g
Papada
de
cerdo
300
g
Sal
(Máximo)
40
g
Azúcar
15
g
Pimienta
negra
en
polvo
2
g
Glutamato
de
sodio
1
g
Ajo
en
polvo
200
mg
Sal
de
cura
1.5
g
Eritorbato
de
sodio
800
mg
Funda
para
salami
Una
pieza
Cultivo
láctico
30
mL
PROCEDIMIENTO
1. MOLIENDA.
Las
carnes
y
la
papada
se
pican
finamente
o
se
pasan
por
el
molino
de
carne,
empleando
una
placa
de
6
mm
de
abertura.
2. MEZCLADO.
En
la
mezcladora
se
colocan
todos
los
ingredientes
y
se
mezcla
a
baja
velocidad
durante
3-‐5
minutos
o
hasta
obtener
una
distribución
más
o
menos
uniforme
de
todos
los
ingredientes.
Si
no
se
dispone
de
mezcladora,
se
puede
hacer
manualmente.
3. EMBUTIDO.
La
pasta
se
pone
en
la
embutidora.
En
la
boquilla
se
coloca
la
funda
atada
fuertemente
en
un
extremo.
Se
embute
la
pasta,
evitando
que
queden
huecos
o
burbujas
de
aire
atrapadas.
Se
ata
el
otro
extremo
con
el
cáñamo.
4. LAVADO.
La
superficie
del
salami
se
lava
con
agua
tibia
para
eliminar
los
residuos
de
pasta.
5. MADURACIÓN.
Se
pone
a
madurar
el
producto,
en
una
cámara
a
32-‐35
º
C
y
85-‐90
%
de
humedad
relativa
durante
24-‐36
horas,
para
que
baje
el
pH
del
producto.
6. MADURACIÓN
EN
CAMARA
FRÍA.
Se
continúa
la
maduración
en
la
cámara,
a
5-‐10º
C
y
60-‐70
%
de
humedad
relativa.
Para
productos
de
8
cm
de
diámetro
se
requieren
de
30
a
60
días.
Para
acelerar
el
proceso
de
maduración
se
puede
aplicar
sal
sobre
la
superficie
del
producto
NOTA.-‐
La
maduración
se
considera
terminada
cuando
el
producto
adquiere
el
sabor
y
la
textura
característicos.
INFORME
1. Gráfica
de
pérdida
de
peso
contra
tiempo
en
la
etapa
de
maduración.
2. Gráfica
de
cambio
de
pH
contra
tiempo
3. Condiciones
reales
de
maduración
del
producto.
4. Comparación
de
las
características
sensoriales
del
producto
elaborado
con
un
producto
comercial
de
buena
calidad.
5. Costos
y
rendimiento
en
cada
etapa
del
proceso
de
elaboración
CUESTIONARIO
1. Explique
con
amplitud
las
diferencias
entre
un
salami
crudo
y
uno
madurado.
2. Diferencias
entre
lardo,
papada
y
manteca.
3. ¿Cuál
es
la
Norma
Oficial
Mexicana
para
este
producto?
4. ¿Qué
características
deben
tener
los
microorganismos
para
emplearse
en
los
productos
cárnicos?
5. ¿Qué
microorganismos
pueden
afectar
la
calidad
de
los
productos
cárnicos
con
tiempos
de
maduración
prolongados?
PRÁCTICA
ELABORACIÓN
DE
TOCINO
OBJETIVO
Elaborar
un
producto
cárnico,
salado,
ahumado
y
con
una
vida
de
anaquel
de
varias
semanas
a
temperatura
ambiente.
INTRODUCCIÓN
El
salado
y
el
ahumado
son
dos
métodos
de
conservación
de
alimentos
que
se
han
empleado
durante
miles
de
años.
En
la
actualidad
han
perdido
cierta
importancia
por
el
desarrollo
de
otros
métodos
de
conservación
de
alimentos,
pero
se
usan
por
que
imparten
a
los
alimentos
propiedades
sensoriales
que
son
muy
apreciadas
por
los
consumidores.
En
esta
clase
de
productos
la
sal
tiene
una
doble
función;
por
una
parte
actúa
como
agente
conservador
y
por
la
otra
contribuye
al
sabor
característico
del
producto.
Para
mejorar
las
propiedades
sensoriales
se
pueden
adicionar
sales
de
nitrito
y
algunas
especias
y
condimentos
como
canela,
clavo,
mejorana,
nuez
moscada,
etc.
El
salado
del
producto
se
puede
realizar
tanto
en
seco
como
en
húmedo.
En
el
primer
caso,
la
panceta
se
frota
con
la
mezcla
de
las
sales
para
eliminar
el
agua
y,
en
el
segundo,
la
sal
y
los
demás
ingredientes
de
la
salmuera
se
disuelven
en
agua
y
se
inyectan
al
producto.
El
ahumado
consiste
en
tratar
con
humo
los
productos
curados,
desecados
o
salados.
El
humo
contiene
una
gran
cantidad
de
substancias,
algunas
con
acción
bactericida
y
otras
que
imparten
color,
olor
y
sabor
característico
al
producto.
El
humo
se
produce
por
la
combustión
incompleta
de
la
madera.
Es
recomendable
usar
maderas
aromáticas
como
el
roble
o
el
olmo
y
evitar
las
resinosas
como
el
pino
que
pueden
producir
compuestos
cancerígenos
como
el
benzopireno,
el
antraceno
y
otros
hidrocarburos
policíclicos.
Durante
el
ahumado
se
produce
evaporación
de
agua
en
el
producto,
lo
que
contribuye
a
aumentar
la
vida
de
anaquel.
El
ahumado
puede
ser
en
frío
o
en
caliente.
En
el
primero
se
emplean
temperaturas
de
20
a
30º
C
y
tiempos
de
una
a
varias
semanas.
En
el
ahumado
en
caliente
se
utilizan
temperaturas
cercanas
a
100º
C
y
tiempos
de
24
a
72
horas.
MATERIAL
Y
EQUIPO
• Balanza
granataria
• Recipiente
de
plástico
o
vidrio,
únicamente
para
el
proceso
en
húmedo
• Refrigerador
o
cámara
de
refrigeración
• Jeringa
de
plástico
de
20
mL,
para
el
proceso
en
húmedo
• Ahumador
• Viruta
de
madera
o
serrín
de
madera
no
resinosa
• Cuchillo
• Charola
de
plástico
o
metálica,
únicamente
para
el
proceso
en
seco.
PROCESO
NO.
1.-‐
EN
SECO
FORMULACION
INGREDIENTES
CANTIDAD
Sal
1
000
g
Azúcar
250
g
Sal
de
cura
50
g
Eritorbarto
de
sodio
20g
Glutamato
de
sodio
1.0
g
Panceta
Una
pieza
de
20
x
30
cm
aproximadamente.
NOTA.
:
La
materia
prima
para
la
elaboración
de
tocino
es
la
panceta,
que
se
obtiene
de
la
porción
abdominal
del
cerdo,
debe
tener
un
70
%
de
grasa
y
un
30
%
de
carne
y
debe
estar
libre
de
olores
extraños
o
desagradables.
La
panceta
se
puede
emplear
con
o
sin
piel
y
estar
libre
de
pelo
y
con
un
grosor
de
3
a
4
cm.
Por
motivos
de
presentación
se
recomienda
evitar
los
cortes
irregulares,
con
el
cuchillo
se
corta
en
línea
recta.
PROCEDIMIENTO
1. FORMULACIÓN.
La
salmuera
seca
se
prepara
mezclando
todos
los
ingredientes
de
la
formulación
2. FROTACIÓN.
La
panceta
se
frota
vigorosamente
con
la
quinta
parte
de
la
salmuera
y
se
deja
reposar
20-‐
30
minutos
a
temperatura
ambiente.
Transcurrido
el
tiempo,
se
separa
la
salmuera
húmeda
y
se
frota
con
la
mezcla
seca.
3. REPOSO.
Se
deja
reposar
en
las
mismas
condiciones
y
se
repite
la
operación
de
cambio
de
salmuera.
Después
se
coloca
la
pieza
a
4º
C
durante
tres
semanas.
Se
recomienda
observar
el
estado
de
la
salmuera,
si
está
muy
húmeda,
se
retira
y
se
coloca
salmuera
seca.
En
estas
condiciones
la
penetración
de
los
ingredientes
de
la
formulación
es
favorecida
por
los
cambios
de
presión
osmótica
provocada
por
las
sales.
Después
de
las
tres
semanas,
se
considera
que
la
etapa
de
salado
está
terminada
y
la
panceta
se
lava
varias
veces
con
agua
tibia
para
eliminar
el
exceso
de
sal
de
la
superficie
y
se
seca.
4. AHUMADO.
La
panceta
se
coloca
en
un
ahumador
y
se
genera
el
humo
empleando
serrín
o
virutas
de
madera
no
resinosa.
Si
se
desea
mejorar
el
sabor,
se
puede
adicionar
un
poco
de
azúcar
al
serrín.
El
tiempo
de
ahumado
es
muy
variable
y
depende
de
muchos
factores,
algunos
de
ellos
son
los
siguientes;
tipo
de
producto,
tipo
de
ahumado,
tamaño
del
ahumador,
condiciones
de
ventilación,
sistema
de
calentamiento
y
de
generación
del
humo,
de
la
cantidad
de
producto
en
la
cámara,
si
se
desea
ahumado
en
frío
o
en
caliente,
etc.
Se
considera
que
la
etapa
de
ahumado
esta
terminada
cuando
el
tocino
tiene
el
color
dorado
característico
de
esta
clase
de
productos.
NOTA:
No
se
debe
prolongar
la
etapa
de
ahumado
por
que
afecta
las
propiedades
sensoriales
del
producto.
5. REBANADO
DEL
PRODUCTO.
Para
facilitar
esta
operación,
se
recomienda
congelar
el
tocino
antes
de
rebanarlo.
Es
conveniente
emplear
una
rebanadora
eléctrica
para
obtener
rebanadas
del
mismo
grosor.
PROCEDIMIENTO
No.
2
EN
HÚMEDO
FORMULACION
INGREDIENTES
CANTIDAD
Agua
1
000
mL
Sal
120
g
Azúcar
20
g
Sal
de
cura
30
g
Eritorbato
de
sodio
5
g
Panceta
Una
pieza
NOTA.
Las
condiciones
de
la
panceta
son
las
mismas
que
para
el
procedimiento
en
seco
PROCEDIMIENTO
1. SALMUERA.
La
salmuera
líquida
se
prepara
disolviendo
todos
los
ingredientes
en
agua.
2. INYECCIÓN.
De
esta
salmuera
se
inyecta
un
10
%
del
peso
de
la
panceta.
Es
importante
obtener
distribución
homogénea
de
la
salmuera
en
la
panceta.
La
pieza
inyectada
se
cubre
con
el
resto
de
la
salmuera
y
se
coloca
7
días
a
4º
C.
Transcurrido
el
tiempo,
la
panceta
se
lava
varias
veces
con
agua
tibia
y
se
seca.
El
paso
final
es
el
ahumado
que
se
realiza
en
la
misma
forma
que
en
el
procedimiento
anterior.
Este
proceso
en
húmedo
es
más
rápido
que
en
seco.
3. REBANADO.
Se
lleva
a
cabo
igual
que
en
el
proceso
anterior.
INFORME
1. Condiciones
en
que
se
llevó
a
cabo
el
salado
del
producto.
2. Condiciones
en
que
se
llevo
a
cabo
el
ahumado
del
tocino.
3. Rendimiento
en
cada
etapa
de
elaboración
y
comparación
con
un
producto
comercial
de
buena
calidad.
4. ¿Qué
cambios
sufre
la
panceta
durante
el
salado
y
el
ahumado?
5. Costos
en
cada
etapa
del
proceso.
CUESTIONARIO
1. ¿Cuál
es
la
cantidad
de
agua
activa
que
se
encuentra
en
la
carne
y
en
él
tocino?
2. ¿Cuáles
son
los
20
principales
componentes
del
humo
de
la
madera?
3. ¿Cuales
maderas
se
emplean
en
México
para
el
ahumado
de
los
productos
cárnicos?
4. ¿Cuál
es
la
función
del
azúcar
en
el
tocino
ahumado?
5. ¿Cuál
es
la
función
del
eritorbato
de
sodio
en
este
producto?
HIGIENE.
Se
recomienda
extremar
las
condiciones
de
higiene
en
todas
las
fases
de
elaboración
del
producto.
1. AMASADO.
Durante
el
amasado,
se
irán
añadiendo
a
la
carne,
la
grasa
y
la
sangre
poco
a
poco
y
todos
los
demás
ingredientes.
La
masa
tienen
que
quedar
blanda
y
cuando
lleve
cebolla,
arroz,
las
partes
agregadas
tienen
que
tener
una
consistencia,
como
sueltas.
2. EMBUTIDO.
Se
embutirá
inmediatamente
después
del
amasado
y
sin
apretar
demasiado
la
tripa
para
que
quede
blanda
y
no
reviente
durante
la
cocción
3. ATADO.
Se
atan
en
piezas
de
15-‐
20
centímetros
por
ambos
extremos.
4. COCCIÓN.
Al
inicio
el
agua
debe
tener
una
temperatura
de
90°
C
y
bajarla
a
los
10
o
15
minutos
de
75
a
80°
C.
Las
altas
temperaturas
o
una
cocción
durante
mucho
tiempo
puede
romper
la
tripa.
El
tiempo
de
cocción
depende
del
diámetro
de
la
tripa,
del
tipo
de
morcilla
y
de
la
cantidad
de
sangre
que
lleve.
Cuanto
menos
sangre
lleve
más
tiempo
de
cocción..
Por
cada
milímetro
de
diámetro
un
minuto.
5. PRUEBA
DE
COCCIÓN.
Para
saber
cuando
están
cocidas
las
morcillas
se
pinchan
con
un
aguja
fina:
• Si
sale
sangre:
están
a
mitad
de
cocción
• Si
sale
un
poco
de
grasa:
es
que
están
cocidas
• Si
no
sale
nada:
se
esta
teniendo
una
cocción
excesiva
PROCESO
DE
ELABORACIÓN
Morcilla
de
vísceras
1. COCCION.
Cocer
en
la
olla
la
grasa,
el
corazón,
pulmón,
bazo
y
riñones,
enteras
por
media
hora.
2. PICADO.
Sacar
de
la
cocción
la
grasa,
corazón,
pulmón,
bazo
y
riñones,
hacer
un
molido
grueso
(placas
de
14
mm).
3. PESADO.
Pesar
las
cantidades
correctas
de
los
ingredientes.
4. PICADO
DE
ESPECIAS.
Picar
finamente
todas
las
especias.
5. MEZCLADO.
Mezclar
la
sangre
con
las
especias,
llevar
el
mezclado
al
molino
de
carne
y
pasarlo
una
vez.
6. EMBUTIDO.
Atar
un
extremo
de
la
tripa
de
cerdo
y
embutir.
Atar
el
otro
extremo
de
la
tripa.
7. COCCIÓN.
Cocer
en
agua
a
una
temperatura
de
90°
por
10
minutos,
disminuir
la
temperatura
hasta
75°
C
por
otros
5
a
20
minutos
dependiendo
del
diámetro.
8. ENFRIADO.
Sacar
de
la
cocción
e
introducirla
en
agua
fría
por
15
minutos
Morcilla
negra
1. COCCION.
Cocer
en
la
olla
los
ingredientes
por
separado
con
su
cantidad
de
sal
correspondiente,
por
media
hora.
2. PICADO.
Sacar
de
la
cocción
los
ingredientes,
mezclarlos
y
hacer
un
molido
fino
(placas
de
2-‐3
mm),
se
pueden
pasar
de
dos
a
tres
veces.
3. PESADO.
Pesar
las
cantidades
correctas
de
los
ingredientes.
4. PICADO
DE
ESPECIAS.
Picar
finamente
todas
las
especias.
5. MEZCLADO.
Mezclar
la
sangre
y
el
pan,
se
adicionan
el
resto
de
los
ingredientes
y
especias.
6. AMASADO.
Removiendo
adecuadamente
y
de
forma
homogénea
todos
los
ingredientes.
7. EMBUTIDO.
Atar
un
extremo
de
la
tripa
de
cerdo
y
embutir.
Atar
el
otro
extremo
de
la
tripa.
8. COCCIÓN.
Cocer
en
agua
a
una
temperatura
de
80-‐85°
por
10-‐15
minutos,
disminuir
la
temperatura
hasta
75°
C
por
otros
15
a
10
minutos
dependiendo
del
diámetro.
9. ENFRIADO.
Sacar
de
la
cocción
e
introducirla
en
agua
fría
por
15
minutos
Morilla
de
cebolla
1. PICADO.
Hacer
un
molido
fino
de
los
ingredientes
(placas
de
6-‐8
mm).
2. PESADO.
Pesar
las
cantidades
correctas
de
los
ingredientes.
3. MEZCLADO.
Mezclar
la
sangre,
el
resto
de
los
ingredientes
y
especias.
4. AMASADO.
Removiendo
adecuadamente
y
de
forma
homogénea
todos
los
ingredientes.
5. EMBUTIDO.
Atar
un
extremo
de
la
tripa
de
cerdo
y
embutir.
Atar
el
otro
extremo
de
la
tripa.
6. COCCIÓN.
Cocer
en
agua
a
una
temperatura
de
80-‐85°
por
10-‐15
minutos,
disminuir
la
temperatura
hasta
75°
C
por
otros
20
a
15
minutos
dependiendo
del
diámetro.
7. ENFRIADO.
Sacar
de
la
cocción
e
introducirla
en
agua
fría
por
15
minutos
INFORME