Gelatina de Pollo
Gelatina de Pollo
Gelatina de Pollo
Consolidacin
Del Mar de
Grau
PRESENTADO POR:
CANGANA ROSADIO, Rosa
ESPINOZA EGUSQUIZA, Carmen
ORIHUELA MALASQUEZ, Yilda
DOCENTE:
ING.GUILLERMO VASQUEZ CLAVO
CICLO:
VIII
Huacho, 2016
PER
I.
INTRODUCCIN
La gelatina es una protena coloidal soluble en agua caliente, obtenida por hidrolisis controlada del
colgeno (tejido conectivo fibroso) que se insoluble en agua.
La conversin del colgeno insoluble a la gelatina soluble constituye la transformacin esencial de su
elaboracin industrial. El proceso puede llevar a diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en las uniones
EXTRACCIN DE GELATINA
OBJETIVOS
REVISION BIBLIOGRAFICA
III.1. Colgeno
El colgeno es una protena fibrosa que contribuye muy significativamente a las
singulares funciones desempeadas por los tejidos conectivos de la piel, los tendones, los
cartlagos, los huesos, etc. La unidad estructural del colgeno es el tropocolageno, una
protena en forma de varilla, formada por tres cadenas polipeptidicas (llamadas cadenas )
sper enrolladas en una triple hlice y estabilizadas por uniones intermosculares.Estos
enlaces influyen en las propiedades moleculares de la gelatina resultante.
El colgeno es una de las protena ms largas que alcanza la estabilizacin de su estructura
medida que transcurre el tiempo de vida del animal, mediante la formacin de enlaces
covalentes transversales cruzados.
III.2. Conversin de Colgeno en Gelatina
El colgeno nativo insoluble deber ser pretratado antes de ser convertido en una
forma favorable para la extraccin, que normalmente es realizado por calentamiento en agua
a temperaturas mayores de 45C. El pretratamiento quiebra los enlaces no covalentes, lo que
desorganiza la estructura de la protena y produce el hinchamiento del colgeno. El
ROSA CANGANA,CARMEN ESPINOZA,YILDA ORIHUELA
EXTRACCIN DE GELATINA
III.3.2.Procesamiento de gelatina
El objetivo en la elaboraciones gelatina es controlar la hidrolisis del colgeno (de
diversas procedencias) y convertir el producto resultante en un material soluble con las
propiedades fsicas y qumicas deseables entre las que estn la resistencia de los geles,
adherencia, color consistencia y trasparencia.
Especialmente, el proceso consiste en tres etapas fundamentales:
1. Separacin del colgeno del resto de los componentes de la materia prima con la
mnima alteracin posible.
2. Hidrolisis controlada del colgeno para su conversin en gelatina.
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EXTRACCIN DE GELATINA
El proceso acido del colgeno se aplica usualmente a las pieles de cerdo y a los
huesos, aunque sea posible preparar la gelatina a partir de cualquier producto conteniendo
colgeno con este procedimiento. La tcnica es particularmente til si la materia prima
contiene hueso o cartlago.
Las cortezas se lacan primero para eliminar la sal o cualquier materia extraa que
puedan contener (por ejemplo sangre).Como las cortezas suelen tener del 8-15% de grasa es
preferible quitrsela antes de proceder al proceso del cido.
Para ellos se calientan las cortezas en agua caliente dos o tres veces, agitndolas durante 4-6
horas para que se funda las grasas y quede en la superficie. Finalmente se lavan las cortezas
en agua caliente. Tambin es posible extraer la grasa con solventes, siendo los ms
empleados el hexano o el dicloruro de etileno, ambos de calidad alimentaria.
Las cortezas buen cortadas (si hay un exceso de grasa, el producto final es turbio= se
descongelan se lavan en agua fra y se recojan en una solucin diluida de un cido
inorgnico como el clorhdrico sulfuroso, fosfrico o sulfrico, de forma que el valor del pH
sea alrededor de 4.A este pH acido el colgeno se hincha y se produce una considerable
solubilizacion. El remojo en acido se mantiene de 10-72 horas, renovando el cido a las 2436 horas. Si el periodo de remojo en acido se prolongan aumenta el rendimiento de colgeno
extrado, pero se reduce a la resistencia de los geles y la viscosidad.
Finalmente se quita el cido se procede a un lavado apara elevar el pH de la materia
prima de 4,5.El lavado se continua para eliminar las sales formadas. La mayora de las
protenas que acompaan al colgeno de la materia prima tienen un punto isoelctrico de 4 a
5 y en consecuencia son menos solubles y se coagulan rpidamente durante la extraccin. A
este valor de pH el colgeno nativo se encuentra hinchado.
EXTRACCIN DE GELATINA
Cualquier material con colgeno (pieles, nervios, osena de los huesos) pude procesarse con
esta tcnica.
La materia prima conteniendo colgeno se lava bien, se consigue que la materia
prima se remoje perfectamente con agua fra .A continuacin, se sustituye el agua por una
solucin de hidrxido clcico. Tambin las grasas se convierten en productos polares. De
esta forma todos estos productos se eliminan fcilmente con el subsiguiente lavado. A
duracin del encalado depende de la materia prima y de la temperatura as como el producto
final deseado pero usualmente se requiere de siete das a tres meses, correspondiendo el
periodo ms prolongado al procesado de la osena.
3.3.4. Proceso de recuperacin
La materia prima tratada se carga en recipiente de extraccin y se precede a una serie de
cocciones cada vez a mayor temperatura. Los extractos lquidos se filtran para aumentar la
transparencia y estimar las partculas en suspensin.
La evaporacin del exceso de agua es muy crtica, ya que el aumento de temperatura y
presencia de humedad (que produce una hidrolisis de los pptidos) reduce la calidad de la
gelatina y un periodo excesivamente prolongado de evaporacin permite el desarrollo
microbiano que tambin reduce la resistencia de los geles.
La solucin concentrada de una gelatina se hecha en una plancha es donde se enfra y
solidifica. Los geles se llevan a los tneles de desecacin hasta que se llega a obtener una
lmina trasparente y quebradiza, con % de humedad. La gelatina solida se comercializa en
lminas o se tritura en grnulos, en algunos casos se convierte en polvo.
Parece que la gelatina obtenida en acido permanece muchos de los enlaces cruzados del
colgeno. Con el pretratamiento acido se consigue una gelatina con un punto isoelctrico de
8,9 ya que se considera el proceso acido solo consigue provocar reorganizacin fsica de la
estructura del colgeno con mnimo de cambios hidrolticos y en consecuencia solo hay un
pequeo incremento de grupos amino primarios y escasos grupos carboxlicos libres.
3.3.5. Propiedades fisicas
Las propiedades fisicas dde la gelatina varian de acuerdo a la composicion molecular,
dependiendo de los tipos de material crudo usado y del metodo de produccion.
Ademas de la evaluacion sensorial que compone el color, el sabor, la solubilidad y la
transparencia de la gelatina, existe un criterio para determinar su calidad llamado valor
Bloom.Con este valor se determina la estabilidad y el poder de gelificacion de la gelatina.
Cuanto mas alto sea el valor Bloom tanto mas alta es la intensidad de gelificacion. Por otro
lado el contenido de hidroxiprolina y prolina tambien son importanres porque estabilizan la
estructura.
IV.
MATERIALES Y METODOS:
ROSA CANGANA,CARMEN ESPINOZA,YILDA ORIHUELA
EXTRACCIN DE GELATINA
IV.1. MATERIALES
IV.1.1. MATERIA PRIMA:
Para obtener la gelatina a partir de la pata de pollo, se adquirieron del mercado de
Huacho, 250 gr para un proceso neutro.
IV.1.2. MATERIALES Y EQUIPOS:
Se utilizaron estos materiales para la extraccin de gelatina casera (sin hidrolisis).
Materiales:
Cuchillos
Tablas de picar
Termmetro
Equipos:
Cocinador
Refriradora
Estufa
IV.2.
METODOLOGIA
La metodologa experimental ser explicada en clases y el flujo de procesamiento
ser colocado a continuacin.
RECEPCION
LAVADO
CORTADO
PESADO
EXTRACCIN DE GELATINA
DESGRASADO
1:3
75C, 2-4- HRS
EXTRACCION
PULPA: AGUA
FILTRADO
90C,
CONCENTRADO
4C
48-71 HRS
REFRIGERACION
60C, 12-15 HRS
SECADO
TRITURACION
GELATINA NEUTRO
EN POLVO
RESULTADOS:
En el siguiente cuadro, se muestra el balance de materia de la extraccin de gelatina a partir de patas de pollo.
MATERIA EN MOVIMIENTO (kg)
ETAPAS
RENDIMIENTO (%)
%
%
OPERACION PROCESO
ENTRA
PIERDE
GANA
SALE
RECEPCION DE
M.P
0.25
0.25
100
100
SELECCIN
0.25
0.25
100
100
LAVADO
0.25
0.25
100
100
CORTADO
0.25
0.25
100
100
PESADO
0.25
0.25
100
100
DESGRASADO
0.25
0.01
0.24
96
96
EXTRACCION
0.24
0.1
0.72
0.86
358.3333333
344
FILTRADO
0.86
0.3
0.56
65.11627907
224
EXTRACCIN DE GELATINA
CONCENTRACION
0.56
0.42
0.14
25
56
REFRIGERACION
0.14
0.14
100
56
SECADO
TRITURADO
ENVASADO
Se obtuvo un rendimiento del proceso al 56% del total; hasta la operacin unitarias que
realizamos, debido por falta de equipos.
V.
CONCLUSIONES
VI.
DISCUSIONES
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VII.
CUESTIONARIO
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4.
La gelatina confiere su delicioso aspecto a pats y spics. Para evitar que se sequen,
muchas variedades de salami y salchichas con pimienta llevan una capa protectora de
gelatina.
El pescado se cubre con gelatina en preparaciones especiales. La gelatina lo protege
de la luz y el oxgeno adems de mejorar su apariencia.
Para aumentar la cantidad de protenas en pats, platos preparados y otras viandas,
las gelatinas especiales cobran cada da mayor importancia.
5.
EXTRACCIN DE GELATINA
T=60-80C
T=2 A 4 hrs.
FILTRACION
T: 2 a 3 das
REFRIGERACION
ALMACENADO
1
0
EXTRACCIN DE GELATINA
1
1