AHUMADO

El ahumado es una de las tcnicas ms viejas de conservacin de

alimentos, donde se obtiene un producto con sabor, olor y color
aceptable para el consumidor. Estas caractersticas son proporcionadas
por los componentes presentes en el humo. Dichos componentes que
se aplican a los alimentos son agentes multifuncionales; actan como
factores
saborizantes,
bacteriostticos
y
antioxidativos.
Las
concentraciones en las que se presentan las propiedades
bacteriostticas y de antioxidacion son prcticamente limitadas para
los niveles en los cuales son aceptables para su efecto saborizante
(Barylko- Pikielna, 1977)
.

Efecto Bacteriosttico
El efecto bacteriosttico del ahumado fue observado por Shewan en
1949 en productos marinos. El porcentaje de crecimiento de la
poblacin bacteriana durante el almacenamiento fue comparado con
productos ahumados y sin ahumar, mostrndose un efecto
bacteriosttico ms bajo en este ltimo (Barylko-Pikeina, 1977).
Se ha establecido que las fracciones fenlicas del humo poseen la ms
alta capacidad inhibitoria. Dentro de estas fracciones, los fenoles ms
bajo punto de ebullicin son ms activos.
Otras fracciones como los terpenos no muestran efecto antibacterial.
Existen algunas indicaciones de que la fraccin de terpenos no es
solamente inactiva bacteriostticamente, sino que acta como
antagonista para la fraccin fenlica, dejando a este con un efecto
bacteriosttico ms bajo (Barylko- Pikielna, 1977).
Es por esto que una de las propiedades ms importantes del humo es
su efecto sobre la poblacin bacteriana (Coronel-Quintana, 1983) ya
que cuando este se deposita en la superficie del producto, penetran
sus sustancias desinfectantes al tejido de la carne (Paltrinieri, 1988).
Adems la eliminacin de humedad de la superficie de la carne
durante el ahumado tambin retarda y reduce el crecimiento
bacteriano bajo (Barylko- Pikielna, 1977, Desrosier, 1989).

Efecto Antioxidativo
El fenmeno de actividad antioxidativa del humo de la madera se
observ primeramente en 1933 por Lea en sus experimentos clsicos
de ahumado y sin ahumar. Se mostr una vez ms que a la fraccin
fenlica es la principal responsable para el efecto de actividad
antioxidante. Una fraccin de estos fenoles de ms alto punto de
ebullicin son de alto efecto inhibicin den al formacin de perxidos
(Barylko- Pikielna, 1977).
En una investigacin extensiva por Tilgner y Daun, se observ que en
la fase dispersa del humo generado por encima de un porcentaje de
los parmetros de la pirolisis, temperatura de oxidacin y suministro
de aire, se manifest un fuerte efecto en la actividad antioxidante,
mientras que en la fase de vapor no se tuvo propiedades en la
actividad antioxidante (Barylko-Pikielna, 1977).
Mientras en ms alimentos sea aplicado el proceso de ahumadocurado, sobre todo en aqullos que contienen alto porcentaje de grasa,
se podr demostrar la importancia de la actividad antioxidativa de los
componentes del humo para prolongar su vida de anaquel (BarylkoPikielna, I977).

Historia del Ahumado

No se sabe a ciencia cierta como, ni quien inicio el proceso de
ahumado. Se sabe solamente por registros histricos y antropolgicos
que el hombre prehistrico fue el que inicio esta prctica. Pero, como
casi todos los mtodos de conservacin, no se saba el porqu de su
accin conservadora. Se sabe que se inici primeramente con el
proceso de salado de carnes para aumentar su vida comestible, y tal
vez por equivocacin o por error, se dieron cuenta que al ahumar un
producto ya salado aumentaba an ms su vida comestible (Tornez
1972).
En la regin de Crasovia, se ha encontrado la cmara de ahumado ms
antigua. Se ha descubierto una colonia de la edad de piedra, que los
arquelogos sitan en una poca de hace 90,000 aos. Ah se encontr
un hogar, cuya disposicin hace suponer que fue utilizado como
ahumadero.
Parece ser que el tratamiento de los alimentos con el humo fue una
prctica tan corriente que no mereca la pena legar a la posteridad
ningn testimonio especial sobre l. As se comprende que apenas se
haya encontrado algn texto acerca del ahumado (Figura 1) (Mohler,
1984).
Las investigaciones describen viviendas en las que el hogar tena
siempre una instalacin central, donde el humo sala hacia arriba; bajo
el caballete del tejado estaban colgadas las piezas de carne, expuestas
a su accin sin control de ninguna clase. El caballete serva de
ahumadero y de cmara de conservacin al mismo tiempo (Mohler,
1984).
Los dalos bien documentados sobre el proceso de ahumado datan de
la Edad media, donde se hizo popular el arenque rojo, que consista en
ahumar por varias semanas al mismo.
A partir de entonces la tecnologa del ahumado ha variado mucho. Hoy
en da no se prefieren los productos fuertemente ahumados ni salados,
sino solamente que presenten el sabor, el olor y la textura
caracterstica de los productos ahumados.

Figura 1.
tradicional

chimenea de piedra o chapa de hierro.

(Fuente: Burguess, 1987; Rodrguez, 1984)

Ahumador
con

A pesar de que las condiciones del ahumado de productos ya no son

tan drsticas se siguen teniendo productos, que al combinarlos con
otro mtodo de conservacin, presentan una vida comestible ms
amplia (Mohler, 1984).
El desarrollo de los mtodos modernos del ahumado empieza hacia el
final del siglo XIX y est relacionado estrechamente con los progresos
de la tcnica, aunque los principios han cambiado un poco.
Las modernas instalaciones para el ahumado son aisladas, selladas
hermticamente y cuentan con controles termostticos, el humo se
genera por un aparato que quema aserrn o astillas de madera (Figura
2). (Desrosier, 1989; Hollenbeck, 1976).
La mayor parte de los datos sobre el ahumado que constan en los
libros de cocina, corresponden a la edad media. Los ms conocidos en
el idioma alemn proceden del cocinero electoral de Maguncia M.
Marxen Rumpolt (1581).
Antes de someter un pescado al proceso de ahumado se deben
considerar algunos aspectos como la calidad y la especie de pescado
que se va a ahumar.

Figura 2.
Cmara de ahumado con controles termostticos.
(Fuente: Burguess, 1987; Rodrguez y Gonzales, 1984)

El alimento para Ahumar

Actualmente la importancia del proceso de ahumado es como un
medio de proporcionar al alimento un olor y sabor especialmente
atractivos.
Pero esto no significa que cl ahumado pueda usarse para mejorar el
alimento que no es totalmente fresco, intentando enmascarar el sabor
y olor del pescado deteriorado. Son tales intentos los que han daado
la reputacin del alimento ahumado, adems que en ocasiones se
emplea materia prima que no es la ms adecuada para este proceso
(Tornez, 1972).
Por tanto la materia prima para el ahumado debe manejarse como
cualquier otro alimento fresco, protegido contra la luz directa del sol y
el calentamiento, eviscerarlo lo ms rpido posible, y enfriarlo
rpidamente con hielo o con cualquier otro medio si el proceso no
puede comenzar a pocas horas de la captura (Tornez,1972).
Las especies ms adecuadas para el proceso de ahumado son las
grasas y semigrasas, debido a que los compuestos responsables que
dan la caracterstica de ahumado proveniente de la madera son de
carcter lipdico. Lo anterior no sucede con las especies magras donde
la disolucin de los compuestos es ms difcil. Se debe tener especial
cuidado con las especies ricas en grasa, ya que puede ocurrir la
oxidacin de la grasa durante un almacenamiento prolongado o debido
a malas condiciones durante el almacenamiento congelado. Este
problema tiene particular importacin, ya que precisamente el
alimento con alto contenido graso y con problemas de
almacenamiento, es el ms apropiado para obtener un ahumado de
buena calidad, con una textura suave (Mohler, 1984; Tornez, 1972).
Tecnologa del Ahumado
Un punto esencial del desarrollo de los mtodos modernos de
ahumado es la separacin entre la obtencin y la aplicacin del humo.
Este modo de proceder ofrece un gran nmero de ventajas respecto a
los sistemas compactos antiguos. En primer lugar pueden regularse
mejor la velocidad y la temperatura de combustin; el camino entre la
fuente de produccin del humo y la cmara de ahumado puede
configurarse de mltiples formas, de tal modo que el humo es posible
enfriarlo o calentarlo, mezclarlo con aire o con vapor de agua, o bien
ionizarlo por medio de electricidad.
Para dar a conocer mejor el desarrollo tecnolgico de los mtodos de
ahumado a continuacin se muestra la descripcin y funcin de cada
uno de ellos.

Ahumado en frio
Este proceso se emplea en la mayora de los curados; se efecta sin
que la temperatura del humo se eleve por encima de 30C para que el
alimento no comience a cocerse (Burguess y Cuttings, 1987). La
operacin dura entre algunas horas y varios das, segn el producto
final a obtenerse (Bertullo, 1975). Lo comn es que solo pueda
producirse una remesa de pescado ahumado en frio cada 24 horas
(Burguess y Cuttings, 1987).
El equipo utilizado en el ahumado en frio consiste en el ahumadero o
chimenea tradicional o bien el ahumadero mecnico (Burguess y
Cuttings, 1987). Aqu, la temperatura del alimento nunca debe exceder
de 28 32C. De otra manera la superficie apareca daada, el
pescado empezara a ablandarse y caerse debido a que se estira en el
fuego (Tambin llamado droppers en el comercio) (Bertullo, 1975).

Ahumado en caliente
Este tipo de proceso se emplea en la mayor parte de los productos.
Aqu, lo que se pretende es cocer el alimento al mismo tiempo que
ahumarlo. El humo alcanza temperaturas de 121C y en el centro del
pescado puede alcanzar 60C. La operacin en estas condiciones es
rpida, dura entre 30 y 60 minutos pudiendo producirse al da varias
partidas (Bertullo, 1975).
El equipo utilizado en el ahumado en caliente consiste al igual que el
ahumado en fro; en el ahumadero o chimenea tradicional; o bien en el
ahumadero mecnico (Burguess y Cutting, 1987).
Las temperaturas de las instalaciones de humo caliente dependen de
las exigencias de cada producto; en la mesa del producto debe llegar a
80C y persistir cierto tiempo ese nivel para lograr el debido
acondicionamiento; esto es posible nicamente cuando el medio
circundante (aire, vapor y humo) conserva una temperatura alta y la
correspondiente capacidad trmica, por eso la temperatura del humo
caliente llega a 30C (Mohler, 1984).

Ahumado electrosttico
Se consigue por medio de una lluvia de particular cargadas
elctricamente sobre una superficie de pequeo radio de curvatura,
sobre todo en las puntas (Mohler, 1984).
El mtodo de usar partculas cargadas elctricamente se ha utilizado
con el propsito dc facilitar la deposicin del humo sobre la superficie
del alimento. Este mtodo seca, ahma y cocina el alimento.
El secado tiene como propsito el de preparar la superficie del
producto para que reciba las partculas de humo (Burgess y Cutting,
1987).
El ahumado propiamente dicho tiene lugar como resultado de las
propiedades electrocinticas del humo en un campo de alto voltaje del
orden de los 40,000 Volts o ms. La finalidad del horneado es cocinar y
secar el alimento con un alto de gradiente de temperatura y acelerar
as la velocidad con la que el agua y las partculas de humo se
disuelven en ella difundindose en el interior del musculo (difusin
trmica) (Neave, 1986).
El ahumado electrosttico se realiza de una manera muy rpida en
menos de 60 seg. Y se consiguen productos de igual calidad que los
obtenidos por los mtodos tradicionales (Rodrguez y Gonzales, 1984).
Ahumado por friccin
El humo obtenido por friccin se realiza por medio de un dispositivo
provisto de un plato metlico con nervaduras, colocado
horizontalmente y accionado por un motor elctrico que gira a una
determinada velocidad.
Sobre este plato se comprime un trozo de lea, preferentemente dura
para que de esta forma se queme lentamente gracias al calor de
friccin originando, y que puede alcanzar temperaturas desde los 260
360C (Rodrguez y Gonzales, 1984). El humo empieza a formarse a
los 3 5 seg; la temperatura no debe subir tanto como para que se
produzca llama; los dispositivos adicionales permiten la regulacin
automtica de la densidad y el volumen del humo. (Rodrguez y
Gonzales, 1984).

Humo Lquido
En s, no es ms que una solucin acuosa de los diferentes
componentes del humo natural de la madera, a excepcin de los
hidrocarburos que de una forma voluntaria son eliminados debido a su
nocividad.
A
primera
vista,
puede
parecer
un
producto
extremadamente simple, y en cierta manera lo es. La dificultad esta en
lograr un extracto equilibrado en sus diferentes componentes; para
ellos es preciso la determinacin y el control exhaustivo de los factores
que determinan su composicin como es la temperatura de
generacin, cantidad de aire y maderas utilizadas. Estos factores
marcan la diferencia entre la calidad de los distintos humos lquidos
que se comercializan (Rodrguez y Gonzales, 1984).
El humo liquido se obtiene de las maderas duras, hacindose pasar el
humo generado a contracorriente con agua, obtenindose una solucin
acuosa de los componentes del humo. El producto conseguido en la
primera fase se va reciclando hasta lograr la concentracin deseada.
Finalmente es sometido a un proceso de filtrado para eliminar las
impurezas (Rodrguez y Gonzales, 1984).
El extracto obtenido es un lquido marrn sin turbidez y con el olor
tpico del humo. Cabe destacar que el humo lquido, a diferencia del
humo obtenido convencionalmente, no tiene hidrocarburos, entre ellos
el benzopireno, ya que son eliminados junto con los alquitranes
durante el proceso de filtracin a que es sometido (Rodrguez y
Gonzales, 1984).
Adems de las tecnologas de ahumado, otro punto importante que se
debe considerar, es el material para producir el humor ya que ambos
estn directamente relacionados.

Tipo de lea para el Ahumado

Gran nmero de platillos ahumados deben su aroma y su aspecto
particulares al empleo de determinadas leas, que en ocasiones son
exclusivas de algunos lugares. Incluso cuando existen muchas
posibilidades de eleccin, lo comn es que goce de preferencia uno u
otro tipo de lea. Sin embargo, en general se emplea la lea de los
rboles de hoja caduca (Mohler, 1984).
La lea que todos consideran como ms adecuada es la proveniente
de diversas especies de hayas, encinas y fresno. En las regiones
Surorientales de Europa es muy importante el encino (Quercus cerris).
Aparte del quejigo y roble, es frecuente la mencin de la lea del nogal
americano y abedul de los pases Nrdicos, pero el uso de estos est
reservado a sus pases de origen. Otras especies de importancia son la
acacia, el lamo, el aliso y el arce. De Ias conferas, se usan el abeto
falso y blanco, pino y, en las regiones montaosas, pino carrasco. Entre
esta variedad se encuentran las maderas resinosas (suaves), con
sustancias aromticas, que son inadecuadas para el ahumado debido a
que impregnan los tejidos del producto un sabor desagradable y
amargo. Las maderas no resinosas son preferidas para el ahumado, ya
que durante la pirolisis no se forman compuestos que imparten sabor
desagradable (Garca y Martnez, 1974; Mohler, 1984).
Para entender las interacciones fisicas y qumicas del humo de lea
con los alimentos es necesario conocer Ia composicin bsica de la
lea.

Composicin de la lea
Los tres principales constituyentes de la lea son: la celulosa,
hemicelulosa y lignina (Maga. J, 1988).
Sus estructuras esenciales se muestran en la Figura 3. La abundancia
natural de cada polmero varia con el tipo de dea, pero se considera
que se encuentran en una proporcin de 2:1:1 respectivamente (Maga.
J, 1988).
Celulosa
El mayor componente de la lea es la celulosa, pero no fue hasta 1920
cuando se conoci su estructura completamente. Actualmente se sabe
que es un polmero linear compuesto de glucano y de unidades
anhidroglucopianosas unidad por enlaces glucsidos -1,4 (Figura 3)
(Maga. J, 1988), el nmero actual de unidades de glucosa en una
cadena de celulosa puede ser de 9000 a 15000 dependiendo de la
fuente (Maga. J, 1988).
El peso molecular de la celulosa varia de 50,000 a 2.5 millones
dependiendo de su origen (Maga. J, 1988).
Hemicelulosa
El termino hemicelulosa puede ser considerado genrico ya que
originalmente se pens que todos los componentes de la lea eran
derivados de celulosa. La hemicelulosa no representa un compuesto
especifico pero incluye una mezcla de polisacridos que puede estar
compuesta de glucosa, manosa, galactosa, xilosa arabinosa unidos por
enlaces glucsidos (Figura 3) (Maga. J, 1988).
En base al nmero de posibles componentes de la hemicelulosa uno
podra postular que existen un gran nmero de hemicelulosas en la
naturaleza, esto debido a la variedad de posibles componentes que se
pueden encontrar en ella; algunas de las hemicelulosas ms comunes
de la madera as como sus uniones estn resumidas en el Cuadro 1
(Pettersen,1984).
La hemicelulosa constituye del 20 al 35% del peso total de la lea,
tiene un peso molecular menor que el de la celulosa y puede estar
ramificada (Maga. J, 1988).

Lignina
Es el tercer componente ms importante de la lea (Figura 3), est
contenida entre un 18 y 38% en leas maduras (Sarkanen, 1975).
Qumicamente, la lignina es un copolicondensado de los productos de
hidrogenacin derivados de los alcoholes hidroxicinamil p cumaril,
coniferil y sinapil (Freudenberg, 1965), cuyas estructuras se muestran
en la figura 4.

Los productos resultantes no se consideran hidratos de carbono sino

ms bien una cadena de compuestos fenlicos, la lignina es
probablemente uno de los compuestos naturales ms complejos
respecto a su estructura y heterogeneidad (Maga. J, 1988).

Figura 3. Estructura qumicas de los principales componentes de la

lea:
a) Celulosa, b) Hemicelulosa y c) Lignina

Figura 4. Estructura qumica de los alcoholes involucrados en al formacin de

lignina
Cuadro 1. Propiedades de las principales hemicelulosas de la lea

Fuente: Pettersen, R.C, The Chemistry of Solid Wood, 1984

Clasificacin de la lea
Botnicamente la lea usada como fuente de humo cae en dos amplias
categoras llamadas leas suaves y leas duras las cuales en algunos
casos no correlacionan con la dureza fsica de la lea por ejemplo
algunas leas duras son actualmente bastantes suaves mientras que
ciertas leas suaves son bastantes duras (Maga. J, 1988).
Las dos especies pueden diferenciarse por el hecho de que las leas
duras producen semillas dicotiledneas las cuales nacen en una
estructura frutal, por lo que son clasificadas como angiospermas,
adems las hojas de las leas duran son usualmente amplias, anchas y
en forma de cuchillas (Maga. J, 1988).
Por otra parte las leas suaves estn clasificadas como gimnospermas
ya que sus semillas nacen desnudas, las leas suaves son tambin
llamadas conferas ya que muchas producen semillas en forma de
cono, las hojas de estas especies tienen forma de aguja (pino) y de
escalera (cedro), tambin son llamadas comnmente siempre verdes
(Maga. J, 1988). Algunas especies tpicas de leas duras y leas suaves
se encuentran en el cuadro 2.
Cuadro 2. Especies tpicas de leas suaves y leas duras

Fuente: Maga, J. Smoke in food processing, 1988

Leas duras contra leas suaves

Es necesario ser algo ms especfico en cuanto a las diferencias
composicionales entre las leas duras y las leas suaves ya que est
establecido que los humos derivados de estas dos categoras son
diferentes en cuanto a composicin y propiedades organolpticas.
Estructuralmente las leas duran pueden considerarse ms complejas
que las suaves, las leas duras en general contienen ms tipos de
clulas y muestran una mayor variacin en el tamao, forma y arreglo
comparada con las suaves (Maga. J, 1988).
Las diferencias generales entre los contenidos de celulosa,
hemicelulosa y lignina entre leas duras y leas suaves estn
resumidas en el Cuadro 3, como se puede ver las cantidades de
celulosa son constantes e independientes de la especie mientras que
la lignina esta en mayor cantidad en las leas suaves y la hemicelulosa
se encuentran en mayor cantidad en las leas duras (Wenzl, 1970).
Otras diferencias composicionales significativas son que las leas
suaves contienen ms cidos de resinas y otros extractivos que son
soluble en solventes orgnicos, es por esto que se consideran
inadecuadas para el proceso de ahumado debido a que impregnan los
tejidos del producto con un sabor desagradable y amargo (Garca y

Martnez, 1974).

Cuadro 3. Componentes mayoritarios de leas duras y leas suaves

(%)

Fuente: Wenzel, H.F.J. The Chemical Technology of Wood, 1970

Produccin del Humo

Durante la descomposicin trmica de la madera o aserrn, existe
temporalmente un gradiente de temperatura entre la superficie
externa y la interna. La superficie externa alcanza temperaturas arriba
de 93C y durante la deshidratacin son liberados, el monxido de
carbono, dixido de carbono y algunos cidos orgnicos voltiles de
cadena corta, tales como el actico (Kramlichy col, 1973; Coronel y
Quintana, 1983; Lawrie, 1967).
Cuando el nivel de humedad interna en el centro del aserrn se
aproxima a cero, su temperatura se incrementa rpidamente de 300 a
400C. Una vez que la temperatura se encuentra dentro de esto rango,
ocurre la descomposicin termina y se produce el humo. El principio
bsico de la generacin del humo es la combustin incompleta de la
madera remanente. Por lo tanto, el control de la calidad del humo se
apoya en el control de la combustin incompleta cuyo curso est
influenciado por el oxgeno y contenido de humedad del medio
ambiente, as como por el tamao de la astilla y contenido de agua de
la madera (Coronel y Quintana, 1983).
El humo de mejor calidad se produce a una temperatura de
combustin de 345 a 300C y a una temperatura de oxidacin de
200 a 250C. Bajo las condiciones reales de operacin, no es posible
separar el proceso de oxidacin y combustin, puesto que la
generacin del humo es exotrmica.
Composicin Qumica del Humo
Se ha reportado que al composicin qumica del humo es funcin de la
madera que se quema (Cuadro 4). (Neave, 1986; Rodrguez y
Gonzales, 1984).
La produccin de este se encuentra influenciado por varios factores
como lo son: La temperatura de combustin, condiciones en la cmara
de combustin, cambios oxidativos en los compuestos formados, entre
otros (Mohler, 1984).
La combustin de la madera es un proceso incompleto, y en los gases
formados se encuentran diversos compuestos tales como los
siguientes:
a) Gases, a una temperatura de 150 280C, se forman solamente los
gases oxigenados (dixido y monxido de carbono); a 280C ocurre
una reaccin exotrmica; la proporcin de oxgeno y el contenido de
los gases desciende apreciablemente, mientras que la proporcin
de hidrogeno y carbn hidrogenado se incrementa.

b) Un destilado acuoso en el rango de temperatura entre 280 - 380C

donde se forman vapores que condensados y destilados contienen
sustancias que a continuacin se describen

Fenoles
Parecen jugar un papel triple en los alimentos ahumados ya que
actan como antioxidantes, contribuyen al notable sabor a humo de
los productos ahumados y tienen un efecto bacteriosttico que
contribuye a la preservacin. El papel de los fenoles de prevencin de
cambios oxidativos en las carnes ahumadas en el ms importante
actico (Kramlichy col, 1973; Coronel y Quintana, 1983; Rodrguez y
Gonzales, 1984).

Alcoholes
El papel de los alcoholes en el humo de madera parece ser
principalmente el de transportar otros compuestos voltiles (Rodrguez
y Gonzales, 1984).

cidos orgnicos
Juegan un papel importante en la coagulacin de las protenas que es
esencial para el desarrollo de una superficie lisa o piel, lo que facilita
la eliminacin de una funda celulsica antes del empaque definitivo.
Los cidos voltiles o vapor destilable, son aparentemente la fraccin
til en la formacin de la superficie lisa (Kramlichy col, 1973; Rodrguez
y Gonzales, 1984).

Carbonilos
Aunque la porcin mayor de los carbonilos no es vapor destilable, la
fraccin que si lo es, tiene un aroma ms caracterstico a humo y
contiene todo el color de los compuestos carbonilos. Por lo tanto, los
compuestos de cadena corta simple parecen ser los ms importantes
para el color, sabor y aroma del humo (Kramlichy col, 1973; Rodrguez
y Gonzales, 1984).

Cuadro 4. Composicin qumica del humo de lea

Fuente: Rodrguez y Gonzales, 1984

Fuentes Bibliogrfica

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