Diapositivas de Carnes Completo
Diapositivas de Carnes Completo
Diapositivas de Carnes Completo
Se define la carne como todas las partes de un animal que han sido
dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se
destinan para este fin. La carne se compone de agua, protenas y
aminocidos, minerales, grasas y cidos grasos, vitaminas y otros
componentes bioactivos, as como pequeas cantidades de
carbohidratos. (El Codex Alimentarius)
Influencia de la Temperatura.-
La cristalizacin es un trmino general utilizado para describir diferentes fenmenos relacionados con
la formacin de una red de estructura cristalina
Enucleacin:
a.1. Nucleacin homognea: Cuando se enfra agua o cualquiera otra solucin libre de impurezas, a la
nucleacin se le llama homognea. En el caso del agua se reporta que su nucleacin homognea tiene lugar entre
-39 a -41 C (Bhandari et al., 1999). Este tipo de nucleacin es rara an en sustancias puras; la mayora de los
procesos de cristalizacin no son homogneos, debido a la presencia de superficies y partculas extraas que
inevitablemente entran en contacto con el sistema que cristaliza (Everington, 1988).
a.2. Enucleacin heterognea: ocurre cuando las molculas de agua se aglomeran alrededor de un agente
nucleador tal como un material insoluble. Tales agentes reducen la energa necesaria para formar el ncleo crtico;
consecuentemente, reducen el grado de sub-enfriamiento (Walstra, 2003)
a.3. Nucleacin secundaria: se forman ncleos secundarios por la erosin microscpica de cristales ya
existentes. Para que ello ocurra se necesita de la presencia de fuerzas externas (Feency et al., 1990). Las protenas
simples actan como inhibidores de este tipo de nucleacin (Griffith et al., 1995). Igual sucede con los polmeros
puros o en solucin con otros componentes de menor peso molecular (Hung et al., 1996).
NUEVOS METODOS DE CONGELACION PARA CONTROLAR
LA CRISTALIZACION
Durante el proceso de congelacin, el jugo intracelular es expulsado por smosis hacia el espacio
extracelular formando cristales de hielo que, posteriormente causan la prdida de liquido de la carne
durante la descongelacin (Polymenidis, 1978).
La evaluacin sensorial de la carne puede ser afectada por los procesos de congelacin
descongelacin en relacin con las caractersticas como el color, la textura (incluyendo jugosidad) o
sabor (rancidez).
La textura se vera afectada ya que, los cristales de hielo pueden causar daos celulares en el
tejido y la prdida de la capacidad de retencin de agua. La localizacin de los cristales, el
tamao y la forma son fundamentales para minimizar el dao (Ballin y Lametsch, 2008) y
tambin de la velocidad, donde las tasas de congelacin lenta y descongelacin ms rpidas
producen mayores prdidas de exudado (Sacks, Casey, Boshof, y van Zyl, 1993)
El tamao y la morfologa de los cristales de hielo, as como su distribucin (intra o extracelular),
son sucesos importantes que ocurren en todo el proceso del dao macroscpico, que afectan a la
carne congelada, que incluyen: cambios en CRA, despus de la descongelacin, cambios en la
textura de la carne y cambios de color en la superficie de la misma (Lawrie et al., 1981).
CADENA DE FRIO
AVES
1. PROCESAMIENTO DE AVES DE CORRAL
oincluyen hielo
oagua o aire mecnicamente enfriado,
ohielo seco (spray de bixido de carbono), y
ospray de nitrgeno lquido.
Segn regulaciones del USDA (1990):
.
Las pechugas de pavo y las piernas estn disponibles
como piezas envueltas en pelcula separadas y la carne del
muslo del pavo se pone como carne molida para
hamburguesa. El pre cocinar, empanizar y el battering de
piezas para frer o asar se realizan en las plantas de
procesamiento.
CONGELAMIENTO
EFECTO SOBRE LA CALIDAD
DEL PRODUCTO
La mayora de los congeladores comerciales que sostienen
rangos de temperatura de -4 a -20F/ -20 a -29C, con
velocidad del aire de enfriamiento de blast freezer de 2500
- ft/min en <-20F/-29C (IQF) que se usa para quitar
rpidamente calor del producto a congelar.