Las Nuevas Culturas Globalizacion Vs Etinicidad PDF
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Recep.: 10.11.2008
Acep.: 05.08.2009
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Rebato Ochoa, Esther M.: Las nuevas culturas alimentarias: globalizacin vs. etnicidad
INTRODUCCIN
Los alimentos han ejercido una influencia decisiva en nuestra Historia evolutiva desde hace millones de aos. Aunque es bien conocido el aforismo somos
lo que comemos, que se refiere a la importancia que tiene la alimentacin para
la salud, desde una perspectiva evolutiva podramos decir que somos lo que
comieron nuestros ancestros (Campillo, 2005). La Humanidad se ha alimentado desde tiempos remotos siguiendo prcticas empricas, de modo que los componentes de su dieta fueran seguros, nutritivos y satisfactorios para sus necesidades. En la especie humana la alimentacin constituye un hecho biolgico y
sociocultural complejo, que se manifiesta en una evolucin fisiolgica y orgnica y en un conjunto de comportamientos particulares que estructuran la alimentacin cotidiana.
En la actualidad se reconoce que la alimentacin es uno de los factores que
ms condicionan el bienestar fsico, la salud y la calidad de vida de las poblaciones, y tiene una accin decisiva sobre la reproduccin, el crecimiento y desarrollo, la morbilidad y mortalidad, as como sobre el rendimiento fsico e intelectual de los individuos. Sin embargo, slo a partir del siglo XIX el ser humano ha
sido realmente consciente de que la salud y un buen estado orgnico dependan, en parte, de la dieta, y de que determinados alimentos presentaban caractersticas especiales que podan prevenir muchas enfermedades, mientras que
otros predisponan a padecer ciertas patologas (Lan Entralgo, 1994). Hasta
entonces, las adiciones o limitaciones que el hombre haba introducido en sus
dietas se deban a factores distintos al de la salud o bienestar. Entre ellos, el
aspecto fsico de los alimentos, los factores culturales, sociales, religiosos, ecolgicos y econmicos han jugado, y juegan an, un importante papel en la alimentacin de muchos grupos humanos.
La alimentacin se ha convertido hoy da en objeto de inters para numerosos
especialistas desde campos tan diversos como la Medicina, Nutricin, Diettica,
Tecnologa de los alimentos, Economa, Psicologa, Historia, Sociologa, o la Agronoma (Navas, 2004; Boza, 2006), y, sobre todo, desde la Antropologa tanto biolgica como social, ya que, aparte de constituir una necesidad fisiolgica y asociarse con el estado de salud fsica y mental, es un proceso central en la estructuracin o desestructuracin del orden econmico y social (Gracia, 1996).
Asistimos actualmente a fenmenos aparentemente contradictorios respecto
a las prcticas alimentarias; as, debido al proceso de globalizacin, se observa
una cierta homogeneizacin de la alimentacin con la consecuente prdida de
diversidad de los repertorios alimentarios, pero tambin estn apareciendo nuevas culturas alimentarias ligadas al intenso flujo migratorio de los ltimos aos
y a los procesos de industrializacin y urbanizacin de las pasadas dcadas. Fruto de ambos fenmenos, se observa en algunos sectores una creciente reivindicacin de la cocina como marcador tnico, una desconfianza de los consumidores que exigen una mayor seguridad alimentaria y un inters por regresar a las
fuentes de los patrimonios culinarios, es decir, a los alimentos producidos en los
mbitos local y regional.
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alimentacin se considera como un marcador tnico y ha sido uno de los elementos que han contribuido a generar identidad mediante la constatacin de la
diferencia.
Existe, sin embargo, una tendencia general a sobreestimar la originalidad y la
continuidad de las propias prcticas alimentarias. A muchos de nosotros nos
puede parecer que ciertos alimentos han estado siempre en nuestra cocina. Por
ejemplo, los tomates, las patatas, el cerdo, el bacalao, el chocolate, el caf, entre
otros. Pero muchos de estos y otros alimentos eran unos desconocidos hasta
hace relativamente poco. La patata fue trada de Amrica y cost ms de tres
siglos su implantacin en las cocinas mediterrneas. El tomate, el maz y los
pimientos tambin son americanos. El arroz, el melocotn, o la naranja, son asiticos. Las espinacas, berenjenas y alcachofas fueron trados por los rabes (Contreras y Gracia, 2005). Entonces podemos preguntarnos Qu es lo que permite
identificar a una cocina como la cocina propia de un pas? Qu es lo que conduce a los habitantes de un pas o de una regin a identificar su cocina e identificarse con ella? Cmo es posible que los extranjeros identifiquen a los habitantes de un pas y los distingan de otros por lo que comen? Existen en definitiva las cocinas nacionales, regionales y locales?
Para poder responder a estas preguntas hay que tener en cuenta algunos
hechos propios del comportamiento alimentario de nuestra especie:
1) No todo lo que se puede comer es consumido ya que nuestra especie
selecciona un nmero muy limitado de alimentos respecto a los que hay en el
medio. Los criterios de seleccin se basan generalmente en la facilidad de acceso y en las cantidades que pueden recogerse en funcin de la energa que hace
falta usar para obtenerlas. As, hay sociedades que demandan productos que
otras rechazan y aborrecen y aunque hay muchos recursos alimenticios y
muchas variedades comestibles, existe una notable diversidad entre las poblaciones a la hora de catalogar los recursos como comestibles o rechazables
(insectos, perros, caballos, conejos, caracoles, ranas son consumidos o rechazados en distintos pases).
2) Cada poblacin (e incluso en cada grupo familiar) tiene una forma caracterstica de preparar los alimentos (por ejemplo un mismo alimento puede prepararse asado, cocido, frito, hervido), y tambin unos principios de condimentacin tradicional de los mismos. Estos elementos (curries, salsas rojas, jengibre,
etc.) son bastante perdurables y dan especificidad, continuidad y estabilidad al
sistema culinario (Rozn y Rozn, 1981). Adems, tienen una importancia psicolgica que se demuestra porque muchos emigrantes continan usndolos a
pesar de las dificultades a veces en encontrarlos o sus elevados precios.
3) Existen en cada sociedad una serie de reglas relativas al nmero de comidas al da, al hecho de que los alimentos se consuman slo o en grupo, a la preparacin de determinados alimentos para fines rituales y religiosos y a la observacin de tabes. Por eso, los alimentos tienen un significado simblico y a
veces resulta fcil identificar a las personas segn lo que comen de forma que
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Adems, de cara al consumo existen una serie de factores que han favorecido la tendencia a la globalizacin de la alimentacin:
1) La disponibilidad de un conjunto muy amplio de materias primas, al menos
en los pases desarrollados lo que ha hecho posible su introduccin en la dieta.
Sin embargo, hay que sealar que, a pesar de que la produccin mundial de alimento ha aumentado notablemente, han desaparecido muchas variedades
vegetales y animales (perdida de biodiversidad) que haban constituido las dietas o la base de dietas de mbito mas o menos localizado. Un ejemplo: a lo largo de la Historia se han registrado 7.500 variedades de manzanas y a principios
del siglo XXI quedaban unas 30, y de ellas 10 son las mas consumidas (90%).
2) La homogeneizacin y presencia de un conjunto de nuevos alimentos
(acompaados siempre de agresivas campaas de publicidad y estrategias de
marketing). Desde la dcada de los 50 la alimentacin ordinaria se ha homogeneizado progresivamente como consecuencia de haber pasado en poco tiempo
de unos ecosistemas muy diversificados a otros muy especializados e integrados
en amplios sistemas de produccin agroalimentaria a nivel mundial. Este fenmeno va acompaado de la presencia de las principales marcas de alimentacin
en un gran numero de pases (internacionalizacin: en cualquier supermercado
del mundo occidental se encuentran las mismas marcas y productos). La gran
distribucin que ya cuenta con empresas gigantescas, con presencia en varios
pases e incluso continentes y que tienen una actuacin directa sobre el mercado internacional y una creciente centralizacin de sus decisiones de compra y
presentacin al pblico. Estas firmas son las que deciden, en ltima instancia,
poner un producto u otro en las estanteras de las grandes superficies, facilitando al consumidor la llegada de los nuevos alimentos.
La industria alimentaria se ha ido alejando cada vez ms de la rama agrcola en la medida en que ofrece productos muy distintos de los primarios: su tecnologa se encamina a borrar del producto el sello espacial-geogrfico y con ello
la identidad local en que fue producido inicialmente. As, en el proceso productivo, se suele descomponer el alimento en distintas sustancias, creando productos intermedios que a su vez pueden ser aplicados a una serie adicional de productos (lo que podramos llamar en trminos genticos una recombinacin). Adems, se les aaden un sin nmero de sustancias qumicas que ayudan a
conservar el producto, a la vez que le agregan sabor, color, textura y otros atributos par volverlo ms atractivo. As se incrementan las opciones de consumo y
aparecen miles de productos nuevos. Un ejemplo: en 1995 se lanzaron al mercado casi 17.000 nuevos productos alimentarios en Estados Unidos.
3) La buena disposicin de los ciudadanos a incorporar tanto los productos
tradicionales como los nuevos alimentos. Este hecho est relacionado con el
aumento de las interconexiones y las comunicaciones en el mundo, los mensajes de los medios audiovisuales y la gran curiosidad que caracteriza a nuestra
especie. Hay que sealar, no obstante, que la sociedad se encuentra muy dividida ante la opcin de mantener la cultura gastronmica propia o apostar por los
nuevos alimentos y la introduccin de especialidades de otros pases: esto
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depende del diversos factores, como el sexo, la edad y, sobre todo, el nivel socioeconmico. As, en ciertos estratos sociales existe un elemento muy importante
de localizacin alimentaria (Langreo, 2005): se trata del desarrollo de los alimentos de calidad diferencial (certificados label) y de los tradicionales (denominaciones de origen, etc.). Este desarrollo se vincula a segmentos de poblacin capaces de apreciar (y de pagar) esta calidad, est frecuentemente asociado al auge de turismo rural o interior (gastronmico, enolgico), y ha generado
canales especficos de comercializacin (espacios gourmets, productos artesanales, etc.).
La globalizacin ha afectado no slo a la estructura y composicin de las comidas, a las formas de aprovisionamiento y tipo de productos consumidos, a las
maneras de conservarlos y cocinarlos, sino a los horarios y frecuencias de las
comidas, a los presupuestos invertidos, a las normas en la mesa o a los valores
asociados a las prcticas alimentarias; todo esto constituye un nuevo orden alimentario segn Contreras y Gracia (2005). Como sealan estos mismos autores
existen numerosas presiones econmicas y polticas para que los comportamientos alimentarios de las poblaciones industrializadas converjan y se asemejen cada vez ms entre s, a pesar de que, por otro lado, este tipo de argumento est siendo utilizado por diversos sectores para reivindicar el mantenimiento y restitucin de las cocinas regionales y autctonas.
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colectivos. En general, los inmigrantes intentan mantener las formas de preparacin de los alimentos (cocer el pan en hornos especiales), no cambiar los ingredientes (especias en particular) o incluso recurren a platos originarios de sus pases que ya vienen pre-cocinados y que se compran en lugares especializados
(sobres) y que son rpidos de preparar. Este hecho, junto con la posibilidad de
acceder a dulces, refrescos y otros productos azucarados (que en sus pases les
resulta ms caro o ms difcil de encontrar), est incidiendo a medio y largo plazo en el estado nutricional del colectivo de inmigrantes, tal y como ya est ocurriendo en la propia poblacin espaola, y por ende, en el estado de salud
(aumento de prevalencia de sobrepeso y obesidad y enfermedades crnicas asociadas, como la Diabetes Mellitus no dependiente de la insulina, enfermedades
cardiovasculares, etc.).
2.2.1. Efecto de la inmigracin sobre la cadena alimentaria
El fenmeno de la inmigracin extracomunitaria relativamente nuevo en
Espaa, ha alcanzado ya el nivel suficiente para que sus efectos en la alimentacin, en el consumo, en la distribucin y, en general, en aspectos bsicos de la
cadena alimentaria se dejen sentir. Datos recientes del MAPA (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin) en su publicacin Hbitos alimentarios de los
inmigrantes en Espaa, muestran varios hechos que han sido recogidos por
Langreo (2005), algunos de los cuales se reproducen a continuacin:
Los inmigrantes suponen una mano de obra fundamental dentro de la
cadena de produccin de alimentos; su presencia se ha vuelto imprescindible en el sector agrario, tanto en la gestin de las campaas de recoleccin manual como en los centros de manipulacin de frutas y hortalizas,
as como en la industria del transporte, los mercados en origen y centrales
o el comercio minorista.
El medio rural, que presentaba graves problemas de despoblamiento y
envejecimiento, se estn dinamizando debido a la presencia de inmigrantes. De esta forma, los nuevos hbitos alimenticios estn llegando no slo
al medio urbano sino al rural de manera mucho ms rpida que en otros
momentos histricos.
Han aparecido nuevos nichos de negocio: por ejemplo a nivel de la distribucin existen ya secciones especializadas en carnes para musulmanes
(aparte de sus propios negocios) y tambin las estanteras de las grandes
superficies muestran la presencia de frutas y hortalizas exticas para nosotros y nuevas preparaciones (pastas, smolas, especias).
El comportamiento de la inmigracin a la hora de adquirir alimentos esta
muy condicionada por su capacidad adquisitiva y por la valoracin que en
cada propio pas de origen se concede a la alimentacin. El problema principal que podra acarrear problemas para la salud es que se aprecia una
tendencia a suministrarse en establecimientos de bajo precio.
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