Conceptos Nutricion

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Revisión de la literatura
CAPÍTULO II
2.1 Alimentación
2.1.1 Antropología de la alimentación
Ana Cecilia Arboleda (2000), define la alimentación como “la forma como el individuo
lleva al organismo las sustancias necesarias (proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas,
minerales, agua y fibra) para promover el crecimiento, formar o reparar tejidos, mantener la
funciones corporales y suministrar energía” (p.23). Este es un proceso voluntario y está
influenciado por diversos factores que marcan la vida de las personas, como son los
culturales, socioeconómicos, psicológicos y geográficos por mencionar algunos.
Alarcón y Bourges (2002), también presentan una definición similar que dice “la
alimentación es un acto volitivo y consciente que en el hombre no solo depende del instinto
sino también de factores geográficos, económicos, fisiológicos. También los hay sociales,
religiosos y culturales” (p.5).
Existe una compleja relación entre la comida y la identidad de cada persona, la cual
según Scholliers (2001), se puede simplificar con una de las frases más recurridas por los
investigadores de la comida; tu eres lo que comes, sin embargo en su artículo “paleolithic

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nutrition” Challem (2000), expone una relación más amplia y profunda sobre el tema
afirmando que además los seres humanos son lo que sus antepasados comieron.
El organismo es tan sabio que conoce perfectamente cuales son los alimentos y las
cantidades que necesita para su correcto funcionamiento. Estos requerimientos e
información genética se trae de los antepasados, es decir millones de años de evolución
fueron creando la necesidad actual a ciertos nutrientes, y si estos son administrados de
manera inadecuada el cuerpo reacciona con enfermedades, mal funciones, envejecimiento
prematuro, entre otros males. Entre menos comamos como en épocas pasadas, más
susceptibles estaremos a problemas cardíacos, cáncer y diabetes, esto es resultado de las
prácticas modernas en cuanto a alimentación (Challem, 2000).
El mismo autor explica que al principio de los tiempos los seres humanos eran
nómadas se dedicaban a la caza y recolección, esta era su forma de sobrevivir y
alimentarse, la cual era determinada por la situación geográfica y factores climáticos. En
esos tiempos su dieta se basaba en frutas, vegetales y la carne de los animales que cazaban;
y no fue hasta el desarrollo de la agricultura que las civilizaciones dejaron de trasladarse en
busca de comida e incorporaron granos y leche a su alimentación, así como carne de
animales que ellos mismos criaban y domesticaban.
Así la cultura y conocimiento fueron floreciendo entre las civilizaciones, aportando
modificaciones paulatinas en los estilos de vida de los seres humanos, hasta el inicio la
Revolución Industrial cuando los cambios se produjeron de manera dramática al surgir
nuevos tipos de alimentos, de producción industrial pero de valor nutrimental pobre,

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fue en esta época cuando surgieron los productos refinados. Desde la II guerra mundial
hasta la actualidad la preferencia por los productos altamente procesados sobre los
alimentos frescos (las frutas y los vegetales) ha alterado sustancialmente la dieta de los
humanos haciéndolos más vulnerables a enfermedades que su genética es incapaz de evitar
por la información que guarda desde hace unos 10 000 años (Challem, 2000).
Así desde el principio de los tiempos hasta el mundo actual las preferencias
alimentarias han estado vinculadas directamente al desarrollo cultural de la sociedad donde
se desenvuelve el hombre, es por ello que los estudios arqueológicos sobre civilizaciones
pasadas se basan principalmente en cuáles eran sus formas de trabajo, de entretenimiento y
de alimentación (Wright, Nancarrow y Kwok, 2001).
Comida y cultura. El mundo moderno va marcando la moda en las preferencias de
alimentos y la forma en cómo estos son preparados. Estos también están influenciados por
la cultura la cual es definida como el comportamiento, las creencias, formas sociales,
raciales y religiosas de un grupo (Wright et al., 2001).
Counihan (2000), puntualiza que “La alimentación es el centro de la vida social y
biológica de los hombres” (p.6). Los seres humanos utilizan la comida como una forma de
satisfacer vacíos físicos y emocionales. En todos los tiempos la comida ha significado para
las sociedades un lazo de amistad, el centro de las relaciones y representa una influencia
para la personalidad de las familias y las comunidades, ya que además de los alimentos, se
comparten experiencias, valores y sentimientos. Es por ello que a través del estudio de la
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comida y sus cambios se puede entender los aspectos relevantes de la humanidad en
diferentes culturas y etapas históricas (Counihan, 2000).
Wright et al. (2001), mencionan que la importancia de la alimentación no se limita
únicamente a ser una fuente de nutrimentos, sino que es una forma de desarrollar lazos
entre diferentes culturas y de socializar entre familias, amigos y otros. Además Counihan
(2000), explica que al ser la alimentación una de las principales actividades económicas de
la mayoría de las sociedades, esta es vista como un reflejo de los fenómenos culturales que
se viven en la sociedad y que determinan los estilos y comportamientos de producción,
distribución y consumo.
Los mismos autores, indican que también los contextos geográficos, históricos y
económicos de las culturas van formando las preferencias alimenticias de las mismas. A
través de la historia se han conocido países que han abierto sus puertas a las influencias de
otros creando su cultura alimenticia a través de eventos históricos como cruzadas,
invasiones y guerras conformándose así la alimentación de sus habitantes. Al añadir nuevos
productos, que al principio parecían exóticos, se van modificando y enriqueciendo sus
antiguas dietas. En contraparte existen otros que al nunca verse influenciados por ninguna
civilización externa, su alimentación sigue siendo tan completa o incompleta como al
principio de su historia.
La religión también ha desempeñado un papel importante en el desarrollo de las
preferencias alimenticias de muchos países. Muchas de las religiones que se conocen
involucraban la alimentación como un placer prohibido lo cual delimitaba la variedad de
alimentos que los miembros de la misma podían ingerir.

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Sucesos importantes de la historia han marcado la alimentación así como a las
civilizaciones. En la Revolución Industrial, el proceso de industrialización afectó las
tradiciones e influencias rurales en cuestiones alimenticias. Además quebrantó los lazos
familiares al fomentar comer fuera de casa como una necesidad por la falta de tiempo así
como una nueva manera de entretenimiento y socialización con la comunidad (Wright et
al., 2001).
2.1.2 Selección de alimentos
Wright et al. (2001), comentan que las preferencias en la selección de alimentos están
marcadas por las experiencias de la niñez, normas familiares y sociales, es decir las
preferencias están fundadas socialmente a través de generaciones pasadas.
La elección de alimentos es heredada de generación en generación y que la clase
social es determinante, por ejemplo en Inglaterra se asocia el gusto por el dulce a la clase
trabajadora y por los sabores más austeros a las clases sociales más altas, esto en principio
de debía a la relación que existía entre los alimentos dulces y una mala imagen corporal lo
cual era menos probable en las clases sociales altas, donde el cuidado por la imagen era
más importante.
Desde un punto de vista más empresarial las influencias culturales son realmente
importantes ya que las organizaciones van creando sus estrategias en base a éstas logrando
que el consumidor adapte sus prácticas de selección como respuesta a la estrategia de
marketing (Wright et al., 2001).

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Wright et al. (2001), indican que a medida que los consumidores se van volviendo
más prósperos trascienden la satisfacción únicamente de sus necesidades fisiológicas
básicas a llenar necesidades sociales y psicológicas, las cuales son creadas por las mismas
culturas a las que pertenecen. Esto puede ser una herramienta básica para que los
mercadólogos logren identificar las nuevas necesidades de consumo para su beneficio.
Sanzo, Del Río, Iglesias y Vázquez (2003), mencionan en su estudio que los
consumidores asocian los productos alimenticios con tres beneficios, los cuales tienen
influencia sobre su proceso de selección y son:
• Beneficios funcionales: que los alimentos cumplan satisfactoriamente su
función
• Beneficios sensoriales: los relacionados con la textura, sabor, olor, color y
forma
• Beneficios simbólicos: el status e imagen que le el producto.
2.1.3 Compra y preparación de alimentos
Sanzo et al. (2003), expone que “el comportamiento de compra de los consumidores está
condicionado por nivel de experiencia, grupos sociales, características demográficas y
socioeconómicas, estilos de vida, etc.” (p.790).
Bhaskaran y Hardley (2002), investigaron que “sabor, calidad y precio son los
principales factores que influyen en las decisiones de compra de los jóvenes; mientras que
los adultos toman decisiones más enfocadas a su bienestar, seguridad y renombre de la
marca” (p.595).
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En 2001, Wright et al. demostraron que el marketing y la publicidad de alimentos
tiene implicaciones directas con la forma ideal del cuerpo ya que la preferencia de ser
delgado se tiene que ver reflejada en los mensajes publicitarios para que estos sean elegidos
por los consumidores.
Para que un mensaje promocional sea determinante en la decisión de los
consumidores tiene que se creído y aceptado por los mismos. Se ha demostrado que para
que el cambio de conducta se de, la información debe estar avalada por una personalidad
reconocida y respetada, este comportamiento es más común en grupos socio económicos
bajos (Bhaskaran y Hardley, 2002).
En el 2002, un estudio realizado por Bhaskaran y Hardley demostró como campañas
publicitarias de educación nutricional, influenciaron el comportamiento de compra de los
encuestados, los cuales modificaron sus hábitos hacia los productos alimenticios que la
campaña mencionaba como benéficos para la salud.
Las preferencias contemporáneas en la alimentación son un ejemplo de la influencia
del postmodernismo donde todo lo rige el estilo, la forma y la apariencia superando a la
sustancia y lo profundo. Las marcas globales y las nuevas formas de transportación y
distribución aumentan la variedad de alimentos, con influencias de diferentes partes del
mundo. El atraso que existía anteriormente en la difusión de innovaciones de estilos,
sabores y formas de comer se ha reducido debido a los distribuidores que en su búsqueda
por ser más competitivos incorporan alimentos de gran variedad de estilos para ganar las
preferencias de los consumidores (Wright et al., 2001).

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La globalización también está teniendo un impacto sobre la alimentación y la
comida. Según Wright et al. (2001) “el consumo globalizado cuenta con un patrón
tridimensional basado en el modernismo, postmodernismo y la modernidad radical” (p.
354). Con esto se quiere decir que se reúnen un cúmulo de experiencias de consumo como
el bajo costo, calidad justa y diferenciación propias del modernismo; del postmodernismo
la fragmentación, segmentación obtenidas de las grandes marcas y por último el nuevo
comportamiento de buscar la diversidad (Wright et al., 2001).
Actualmente y con la proliferación de tantos y tan diversos estilos culinarios, el
proceso de compra y preparación de alimentos se ve influenciado por factores que antes ni
se pensaban, como la saturación de los medios de comunicación y la búsqueda incansable
de nuevas experiencias que ahora motiva a los seres humanos. Además de que la
globalización encuentra en excelente apoyo en nuevas tecnologías que mejoran y agilizan la
producción en masa y la distribución de estos productos (Wright et al., 2001).
Uno de los factores que influyen en la compra y preparación de alimentos es la
actitud de los consumidores, la cual es definida por Sanzo et al. (2003) como “la
predisposición de responder de manera consistente favorable o desfavorablemente hacia
cierto objeto” (p.772). Se dice que la actitud está formada por tres elementos:
• Cognitivo: creencias, asociaciones.
• Afectivo: sentimientos, emociones.
• De comportamiento: acciones que se realizan relacionadas con el objeto.
Asociados con estos elementos existe un proceso de aprendizaje cognitivo, cuando el
consumidor recibe información del producto; experiencias emocionales y afectivas,

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responsables de las actitudes hacia el producto y comportamientos pasados que también
influyen en este proceso de compra (Sanzo et al., 2003).
En su investigación Sanzo et al. (2003), demuestran que la relación que existe entre las
actitudes personales y el comportamiento es determinante para el proceso de compra y debe
de ser tomado en cuenta por los especialistas del marketing. Además se comprobó que las
actitudes personales también pueden tener un efecto sobre la percepción en el sabor de los
alimentos.
2.1.4 Alimentación por etapas
Ana Cecilia Arboleda (2000) expone que:
Una alimentación normal y equilibrada es la que permite al ser humano
mantenerse en óptimas condiciones de salud para lograr una sensación de
bienestar que lo impulse a la realización de las diferentes actividades en cada
etapa de la vida (p.271).
Para que lo anterior sea llevado a cabo, se presentan una serie de características en las
cuales la alimentación encuentra apoyo:
• Cubrir las necesidades nutricionales en cantidad y sustancia, tratando de
tener un equilibrio.
• Hacer de la comida una actividad atractiva, buscar innovaciones en la cocina
para evitar el cansancio de comer.

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• Estará determinada por características propias de cada persona como la edad,
el sexo, estilo de vida, estado fisiológico, ya que las necesidades
nutricionales y cantidades de alimento serán diferentes en cada etapa de la
vida.
Se ha demostrado que sin importar la etapa de vida en la que se encuentre, mientras
se incluyan los tres grupos de alimentos: formadores, reguladores y energéticos, la
alimentación será adecuada, ya que se ha descubierto que el problema más grande en la
dieta de las personas es la insuficiencia o el exceso de algún nutriente, trayendo
desequilibrios que conducen a desnutrición, obesidad, diabetes, anemia y otras
enfermedades (Arboleda, 2000).
De acuerdo a los requerimientos especiales y necesidades alimenticias, cada etapa
fisiológica, es estudiada de manera separada. Existen varios investigadores (Arboleda,
2000; Larson, 2002; Millar, Jarvis y McBean, 2000) que dividen estas etapas de la
siguiente manera:
1. Maternidad y lactancia
2. Infancia (primer año de vida)
3. Preescolar (1 a 5 años)
4. Escolar (6 a 10 años)
5. Adolescente (10 a 18 años)
6. Adultos
7. Adultos mayores
8. Grupos especiales (deportistas, vegetarianos)

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Cada una de las divisiones cuenta con diferentes necesidades nutricionales que
satisfacer y características de la alimentación que deben ser respetadas para lograr un
perfecto funcionamiento del organismo, por ejemplo durante la adolescencia se necesitan
mayores cantidades de energía para soportar los innumerables cambios que se presentan. A
pesar de que las etapas tiene sus propios requerimientos cada una se encuentran
íntimamente relacionada ya que los hábitos alimentarios que se formen de niños o jóvenes
repercutirán directamente en las preferencias y comportamientos de cuando se es adulto
( Pirouznia, 2001).
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2.2 Hábitos de consumo de alimentos
2.2.1 Definición
Latham (2002), define los hábitos alimenticios como “las preferencias, rechazos y creencias
de cada persona respecto a los alimentos, que generalmente se ven influenciados por sus
experiencias desde la niñez” (p.1).
Los hábitos alimenticios se desarrollan en la infancia pero a lo largo del tiempo van
recibiendo influencias y van siendo condicionados por factores étnicos, familiares y
estaciónales. La introducción de nuevas civilizaciones trae consigo cambios en los hábitos
alimentarios, lo cual puede provocar desequilibrios en sociedades donde su estado
nutricional a través del tiempo, por estudios o por intuición se encontraba en una etapa
óptima (Alarcón y Bourges, 2002).
Diariamente los seres humanos toman infinidad de decisiones relacionadas con la
alimentación, algunas son importantes y otras más triviales, a estas se les conoce como
hábitos alimenticios, los buenos hábitos alimenticios incluyen comer en cantidades
moderadas una variedad de alimentos bajos en grasas, azucares y sal (Larson, 2002).
Los hábitos de las personas también conocidos como dieta, conllevan un importante
efecto en la salud y en la prevención de futuras enfermedades crónicas (Blades, 2001).
Se dice que los factores sociales y culturales representan una influencia importante
en lo que la gente come, sus prácticas alimentarías y sus preferencias de alimentos, es decir
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en sus hábitos de consumo. Estos son muy difíciles de modificar ya que conllevan largos
años de tradición y cultura detrás sin embargo no es imposible (Latham, 2002).
2.2.2 Factores que influyen en los hábitos de consumo de alimentos
La alimentación es una actividad necesaria para vivir, pero por más simple que parezca
existen cuestiones complejas a su alrededor. El qué y el porqué comemos están
influenciados por grupos (individuales, profesionales y organizacionales) y por factores
sociológicos, nutricionales, biológicos y psicológicos (Blades, 2001).
Existen grupos de influencia sobre los hábitos de consumo de alimentos de cada persona.
Cada uno de estos grupos tiene un influjo determinante. Según el mismo autor estos grupos
son:
• Gobierno: influye en la economía, afecta las leyes sobre alimentación,
impone tarifas de importación y exportación, lo cual tiene un efecto directo
sobre lo que las naciones comen
• Culturales (étnicos y religiosos): por ejemplo la prohibición de la carne de
cerdo para la comunidad judía
• Reguladores de leyes de alimentación (oficiales de salud ambiental)
• Mercadólogos y medios de comunicación
• Profesionales de la salud (doctores, nutricionistas, enfermeras): dan consejos
sobre hábitos correctos en la alimentación

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• Educadores: relacionados ya sea en la educación nutricional como materia o
promoviendo prácticas saludables
• Cocineros y caterers: tienen influencia sobre la calidad, el sabor y la
presentación
• Distribuidores de alimentos (agricultores, detallistas)
• Padres: los métodos de cocción y selección de alimentos de los padres
determina los tipos de dietas de la familia (p.72).
La influencia sobre los hábitos de consumo de alimentos de las personas no solo se
da por medio de los grupos antes vistos sino de ciertos factores que determinan las
elecciones de alimentación. Blades (2001), explica las características propias de
cada uno de ellos y son:
• Factores sensoriales: cualidades propias del alimento como son el sabor, la
apariencia, la textura y el olor.
• Factores socioeconómicos: incluyen disponibilidad, precio y cultura.
• Factores biológicos: incluyen los requerimientos nutricionales y de energía,
varia en cada etapa de la vida.
• Factores psicológicos: comportamiento, humor y actitudes en la comida. (p.
73)
21
2.2.3 Hábitos de consumo en la sociedad mexicana actual
Alarcón y Bourges (2002), exponen que la alimentación de los mexicanos ha sido
influenciada enormemente desde su origen indígena, la cual se basaba en los productos que
la tierra les daba, incluyendo guajolotes, venados, perros pelones, iguanas, ranas,
armadillos e insectos y vegetales como el maíz, tomate, calabaza, nopal, chile, aguacate,
cacao y una gran variedad de frutas. Esta diversidad de alimentos se fue ampliando con la
entrada de influjos de Europa y Asia y actualmente con la aportación norteamericana que
ha proliferado debido al Tratado de libre comercio y ha introducido productos
industrializados que influyen directamente con el problema de obesidad, antes inexistente,
que presenta la sociedad mexicana (Alarcón y Bourges, 2002).
El siglo XX se ha caracterizado por el avance desmedido de la tecnología
alimentaria, lo cual ha provocado cambios muy marcados en la alimentación de los hogares
mexicanos. Esto debido a la simplificación de labores y a la introducción de la mujer a la
vida productiva del país (Universidad de Guadalajara [UDG], 2000).
El pueblo mexicano se ha caracterizado por reflejar en su alimentación su
espiritualidad y arte, lo cual se ha ido deteriorando con la entrada de ingredientes tóxicos y
dañinos para la salud, tan comunes en los alimentos procesados introducidos por las
compañías transnacionales de los países industrializados (Alarcón y Bourges, 2002).
La dieta del mexicano sigue siendo a base de maíz sin embargo este se ha visto cada
vez más combinado con procesos antes desconocidos que lo degradan y satisfacen
únicamente las necesidades del hambre y no de nutrición.

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La Universidad de Guadalajara (2000), demuestra que ha sido la modernización la
que ha provocado los principales cambios en las costumbres alimenticias de México. La
proliferación de autoservicios, electrodomésticos, conservas, alimentos enlatados, utensilios
de plástico, entre otros son ejemplos de las diferencias entre la cocina mexicana tradicional
de finales del siglo XIX y la actual.

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2.3 Edad adulta
2.3.1 Definición y características
La edad adulta o adulta media se refiere a las edades comprendidas entre los 40 y 60,
siendo la edad mas baja los 35 y la más alta los 65. Según el esquema del desarrollo
humano de Eric Ericsson´s la adultez media es el periodo en él que las personas son
capaces de preocuparse por otros y de ser productivos a la sociedad por medio del trabajo y
la paternidad entre otras actividades (Strickland, 2001).
Según Farré, Lanceras & Casas (2003), la adultez es “la etapa de desarrollo que
corresponde a la edad adulta media, la cual comienza a los 40 y termina a los 65 donde da
comienzo la tercera edad” (p.179).
Strickland (2001), comenta que los adultos medios se caracterizan por la auto
realización y la búsqueda de valores sociales y espirituales una vez que lo práctico como el
formar una familia, encontrar profesión ya está logrado.
Farré et al. (2003) y Strickland (2001), consideran que el desarrollo social es lo más
relevante en esta etapa y que su crecimiento personal y profesional son indicativos del nivel
socioeconómico de cada individuo.
Ambau (1997), dice que “la fertilidad y el funcionamiento sexual tanto de mujeres
como de hombres en la edad adulta están influenciados por la calidad y diversidad de
nutrientes que consuman” (p.345).

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También existe un desarrollo físico que se ve determinado por una variedad de
cambios siendo la menopausia el que más afecta a la adaptación psico-social de la mujer,
(Strickland, 2001).
Entre los cambios físicos más notables en la manifestación de la edad están: arrugas
faciales y manchas de edad, encanecimiento del pelo, decrecimiento de la estatura, entre
otros, así como la menopausia en mujeres y la andropausia en hombres (Hoyer, Rybash y
Roodin, 1999).
Las habilidades cognitivas también sufren algunos cambios como la memoria, la
inteligencia y los procesos cristalizados (vocabulario y conocimiento mecánico), los cuales
aumentan con la edad. A diferencia de las habilidades fluidas las cuales dependen de las
capacidades fisiológicas, por lo que tienden a decrecer con el tiempo (Farré et al., 2003).
2.3.2 Estilos de vida en los adultos
Los actuales estilos de vida caracterizados por la escasez de tiempo para el disfrute personal
y el estrés que proporciona las largas horas laborales provocan que las personas realicen
cada vez menor actividad física. Este fenómeno es muy común entre los adultos evitando
que tengan una mejor calidad de vida y propiciando la posibilidad de padecer enfermedades
cardiovasculares, obesidad, diabetes y algunos tipos de cáncer (Martín, 2005).
Chambers, Higgins, Roeger y Allison (2004), afirman que:
Los adultos son el grupo más receptivo hacia la educación nutricional y la
modificación de malos hábitos alimentarios, estos muestran un entendimiento sobre

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la importancia de la nutrición en sus vidas. Los adultos son más respetuosos de la
salud que los jóvenes (p.45).
El estilo de vida de los adultos de esta generación se ha caracterizado por preferir
comer fuera de casa o comprar comida para llevar en lugar de la elaboración de alimentos
balanceados. La década pasada se caracterizó por la proliferación de fast-food, la cual es
imposible de llamar comida balanceada por la enorme cantidad de conservadores, grasa, sal
y alimentos procesados que no nutren ni ayudan a la salud (Ambau, 1997).
Si se adopta un saludable estilo de vida, libre de cigarro, consumo moderado de
alcohol, bajo consumo de alimentos altos en colesterol, ejercicio regular y eliminando
ambientes estresantes se podrá vivir más y sobretodo mejor (Hoyer et al., 1999).
Otro de los fenómenos que más están afectando los actuales estilos de vida en la
sociedad adulta y que a su vez ha causado deterioro en su salud al ser considerada como
una enfermedad, es el estrés. Hoyer et al. (1999), explican como el estrés y las
enfermedades están relacionadas debido al impacto hormonal y neuro-químico que se sufre
ante diversos eventos estresantes los cuales causan problemas y enfermedades. Según Farré
et al. (2003), se conoce como estrés a:
La relación particular entre el individuo y el entorno, el cuál es evaluado por este
cómo amenazante o desbordante de sus recursos y que pone en peligro su bienestar.
Estado de sobre activación sostenido experimentado por una persona ante distintas
situaciones consideradas como excesivas o amenazantes ya que ocurren bajo
condiciones de escaso apoyo social y de recursos de solución por parte del sujeto
(p.583).
26
La habilidad de manejar el estrés de manera efectiva será clave para mantenerse
saludable durante la adultez, ya que es en este período cuando la persona aprende a manejar
las situaciones estresantes que va experimentando en su vida (Hoyer et al., 1999).
Diversos estudios han mostrado como las enfermedades en las personas adultas no
son consecuencia de la edad sino de una incorrecta nutrición, malos hábitos como el
tabaquismo, alcoholismo o abuso de substancias dañinas, la falta de ejercicio, los cuales
favorecen el decrecimiento de las funciones del cuerpo. También se ha demostrado que
mejorar la alimentación y el estilo de vida puede hacer más lento o revertir el proceso de
envejecimiento (Ambau, 1997).
Según Sizer y Whitney (1997), la forma como se viva y se piense a los 20 años
repercutirá en la calidad de vida a los 60. La esperanza de vida en los adultos se ha visto
incrementada en los últimos años debido a que cada vez se cuenta con una mayor
conciencia sobre como evitar estilos de vida dañinos y promover los buenos hábitos como
el consumo de alcohol moderado, llevar una alimentación balanceada, controlar el peso,
cuidar los tiempos de sueño, evitar el tabaquismo y tener actividad física regular se han
vuelto más populares entre las generaciones adultas.
Hoyer et al. (1999), explican como en tiempos recientes la esperanza de vida de los
adultos que alcanzan los 50 años están teniendo considerables cambios. Esto
principalmente se debe que cada vez existen más disponibilidad de cuidados y actividades
que ayuden a mejorar la calidad de vida. Sin embargo se ha observado un aumento en
enfermedades y decadente salud, independientes al envejecimiento natural en los adultos,
debido al mal uso que dan a su vida y a la proliferación de hábitos y costumbres dañinas.
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Ambau (1997), dice que “un optimo estado de salud no puede ser completado sino
se incluye agua, ejercicio y disciplinas mentales” (p.31). Practicar ejercicio físico
regularmente es importante para el cuerpo ya que quema calorías, mejora la circulación y
provee al organismo de una sensación de bienestar. Para que este se complemente el
ejercicio mental es importante, ya que ayuda a integrar la parte espiritual y corporal del ser
humano (Ambau, 1997).
El sedentarismo, falta de actividad física, es uno de los problemas que más afectan
el estado saludable de millones de personas en todo el mundo siendo una de las 10 causas
principales de mortalidad. El cuerpo humano esta diseñado para ser ejercitado, un individuo
sedentario propicia el deterioro de su salud y duplica el riesgo de padecer enfermedades
crónicas. Según la Organización Mundial de la Salud entre un 60 y un 85% de los adultos
en el mundo son sedentarios lo cual es sumamente alarmante si se tiene en consideración
que las personas físicamente activas sufren menos enfermedades degenerativas crónicas
(Martín, 2005).
28
2.4 Nutrición
2.4.1 Definición
Frances Sizer y Eleanor Whitney (1997), definen la nutrición como “el estudio de los
nutrientes en los alimentos y en el cuerpo; también estudia el comportamiento de los
humanos relacionados con la alimentación” (p.2).
Arboleda (2000), explica que:
La nutrición es un estado de los seres vivos. Un conjunto de funciones armónicas y
coordinadas entre sí, que se efectúan en el interior del organismo y tiene por objeto
mantener y conservar la vida. El proceso de la nutrición es involuntario y para que
sea satisfactorio deberá tener una buena y variada selección de alimentos (p.23).
2.4.2 Nutrición y bienestar
Una correcta nutrición según Ambau (1997), se refiere a “llevar una dieta balanceada rica
en vitaminas, minerales, proteínas, fibras, ácidos grasos esenciales y carbohidratos, la
combinación de estos en la cantidad adecuada dará a nuestro cuerpo paz y orden que se
reflejan en bienestar” (p.26).
Mientras mejor se conozcan los nutrientes necesarios, los alimentos que los
contienen y las cantidades requeridas se podrán configurar las comidas de forma que se
alcance un óptimo estado de salud y longevidad (Ambau, 1997).

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A partir del siglo XX, la ciencia de la nutrición ha sido traducida a prácticas y
técnicas sencillas que permitan a cada individuo crear y seguir una dieta individual basada
en sus necesidades nutricionales (Nappo- Dattoma, 2005).
En 1997, Ambau indicó que la falta de conocimiento sobre la cantidad de nutrientes
que se obtienen en cada alimento, es uno de los problemas que más afectan la nutrición de
las personas ya sea por la falta o exceso de alguno de ellos.
Debido al estilo de vida que se lleva en la actualidad la dieta diaria no alcanza los
niveles óptimos de nutrientes requeridos, sin contar con diversos factores como el estrés, el
tabaquismo y el alcoholismo entre otros, los cuales impiden la correcta absorción de los
pocos nutrientes que se consumen y se reservan llevando a un peligroso estado de mal
nutrición. Las personas necesitan un aproximado de 45 a 50 nutrientes, que el cuerpo por si
solo es incapaz de producir (Ambau, 1997).
Nappo- Dattoma (2005), afirma que la nutrición es fundamental para la salud y que
la ingesta diaria recomendada para las personas va a depender en manera directa a su edad
y necesidades energéticas.
Todas las tareas y actividades que realiza el cuerpo diariamente depende de los
alimentos que ingiera la persona, por lo cual entre mejor sea su dieta, el desempeño será
más efectivo (Ambau, 1997).
Ambau (1997), comenta que las necesidades nutricionales de cada persona
dependen de su situación física y emocional y que el nivel de nutrientes que consuma deben
adecuarse a estas condiciones, así pues un adulto no requiere lo mismo que un anciano o
que una persona con hábitos nocivos como el alcohol o el cigarro. Mientras se provea al
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cuerpo con los nutrientes adecuados a sus condiciones y estilos de vida los órganos vitales
como el corazón, hígado, pulmones, cerebro, etc. funcionarán a su máxima eficiencia y
capacidad.
Ambau (1997) y Arboleda (2000), presentan algunas recomendaciones para conocer
los aspectos benéficos de los alimentos y llevar una vida saludable:
• Comer diversidad de alimentos: como una manera de asegurar que se están
obteniendo los nutrientes necesarios.
• Mantenerse en un peso corporal saludable: el sobrepeso favores la aparición
de enfermedades degenerativas.
• Escoger una dieta baja en grasas, grasas saturadas y colesterol: un alto
consumo de estos alimentos puede provocar enfermedades del corazón,
diabetes, algunos tipos de cáncer. Particularmente en la edad adulta.
• Escoger una dieta rica en vegetales, frutas y granos: ricos en vitaminas,
minerales, fibra y bajos en grasa.
• Usar azúcar con moderación: el exceso de azúcar conlleva a la obesidad y
caries dentales además de cambios de humor, irritabilidad y depresión.
• Usar sal y sodio con moderación: el exceso puede provocar presión arterial
alta.
• Moderar el consumo de bebidas alcohólicas: el exceso provoca
enfermedades como la cirrosis, cáncer en el esófago.

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Ambau (1997), explica que para vivir por largo tiempo y de manera adecuada, con
salud y felicidad se debe nutrir correctamente el organismo, es decir proveerlo de los
alimentos adecuados y abstraerlo de aquellos que no son saludables.
Los alimentos son la base de nuestro bienestar físico, psicológico, emocional e
intelectual. Son el fundamento de nuestra salud, bienestar y longevidad, para lograrlo se
deben considerar todos los beneficios que la comida proporciona y en base a ellos
determinar la dieta cubriendo las necesidades nutricionales requeridas y demandadas por el
estilo de vida (Ambau, 1997).
2.4.3 Necesidades nutricionales en la edad adulta
Los alimentos son los portadores principales de nutrientes que permiten que el organismo
de desenvuelva y trabaje de manera eficiente, también son responsables de mantener el
calor y la temperatura es decir del aporte de energía (Arboleda, 2000).
Los nutrientes son componentes de los alimentos que el cuerpo necesita para su
correcto funcionamiento. Proporcionan energía, ayudan al organismo a crecer y
mantenerse. Los nutrientes más indispensables para el desempeño de las personas son: el
agua, los carbohidratos, las grasas, proteínas, vitaminas y minerales (Sizer y Whitney,
1997).
Como en cada etapa de la vida, los adultos deben satisfacer sus necesidades
nutricionales a través de una alimentación balanceada. Dentro de las recomendaciones para
lograrlo está el consumir alimentos ricos en fibra; tomar suficiente líquido, con el fin de
32
eliminar toxinas, hidratar la piel y evitar el estreñimiento; no abusar de las grasas animales
y de los azúcares; consumir alimentos ricos en calcio y sus derivados, para evitar la
osteoporosis; alimentos que aporten proteínas esenciales para la regeneración de tejidos así
como vitaminas y minerales para procurar un correcto funcionamiento (Arboleda, 2000).
En la edad adulta, no solo el metabolismo baja su actividad, sino que también
comienzan a existir problemas en la digestión y la absorción de nutrientes, por lo cual se
requiere consumir una mayor cantidad de estos para poder alcanzar los niveles óptimos
requeridos (Ambau, 1997).
En un estudio presentado en su libro Adult development and aging, Hoyer et al.
(1999), encontraron que las restricciones en la dieta pueden aumentar considerablemente la
esperanza de vida incluso si estas son instruidas después de iniciado el periodo de la adultez
media. En los estudios aplicados se refiere como restricciones a la reducción de insumo de
calorías de un 25 a un 40% además de la ingesta de nutrientes esenciales y vitaminas.
Las necesidades nutricionales en esta etapa, se ven influenciadas por los cambios
propios de la misma. La menopausia, propia de las mujeres de esta edad hace necesaria que
la alimentación sea rica en aminoácidos, vitaminas y minerales que ayuden al cerebro a
proveer una sensación de bienestar, que se verá mejorada con la práctica de ejercicio y
meditación (Ambau, 1997).
Como ya se ha mencionado una adecuada nutrición combinada con restricciones en
la alimentación trae efectos benéficos en relación a la esperanza de vida, integridad
biológica y habilidad de comportamiento. Llevar una dieta adecuada se refiere al consumo

33
de alimentos bajos en grasa, altos en fibra, bajos en sal, azúcar y un régimen de calorías
moderado. Existe un número variado de asociaciones gubernamentales que dan
recomendaciones sobre la cantidad y productos más recomendados para llevar una dieta
balanceada que procure la salud, sin embargo la más utilizada es la pirámide de la
alimentación expedida por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, la cuál
presenta los diferentes grupos alimenticios y las porciones recomendadas a ingerir de
acuerdo a la edad y actividad física (Hoyer et al., 1999).

34
2.5 Salud
2.5.1 Salud y nutrición
Arboleda (2000), nos afirma que “de una correcta nutrición depende la existencia, el estado
de bienestar que llamamos salud, la fortaleza biológica necesaria para evitar la enfermedad”
(p.13).
Contar con una buena salud durante un largo tiempo esta influenciada por el tipo de
alimentación que hayas llevado a lo largo de tu vida, solo existen dos hábitos más
influyentes que son el tabaquismo y el alcoholismo (Sizer y Whitney, 1997).
A pesar de los cambios relacionados con la edad, un mejoramiento en la nutrición
tendrá efectos positivos en la salud de las generaciones lo cual puede ser observado en la
calidad de vida de los adultos jóvenes y como se ve reflejada en sus adultez media (Hoyer,
et al., 1999).
Según Sizer y Whitney (1997), una pobre alimentación combinada con un débil
estado de salud generalmente se asocia con la desnutrición, sin embargo también es son
factores determinantes para la aparición de otras enfermedades crónicas como: problemas
del corazón, diabetes, etc.
Arboleda (2000), explica la estrecha relación existente entre la salud y los hábitos
alimentarios. Según nos dice “la buena salud, algo nos siempre fácil de lograr, es el
producto de complejas interacciones entre factores ambientales, sociales, genéticos y de
comportamiento, pero una alimentación adecuada es factor determinante para mantenerse

35
en óptimo estado de salud” (p. 309). Enfermedades como diabetes, obesidad y trastornos
cardiovasculares que surgen por desequilibrios y excesos en la alimentación pueden
prevenirse y evitarse si se come de forma moderada y balanceada.
Cada individuo es responsable de su propio estado de salud de acuerdo a sus
comportamientos y prácticas. Las decisiones que se tomen y los estilos de vida que se
adquieran van a determinar el funcionamiento adecuado o inadecuado del organismo. El
nivel socioeconómico también tiene relación directa con la salud ya que las decisiones de
vida son elegidas en base a nuestro nivel de ingreso y educación (Hoyer et al., 1999).
Cuando los seres humanos no se alimentan adecuadamente se desencadenan una
serie de problemas en la salud. La alimentación insuficiente y carente de nutrientes nos
lleva a la desnutrición, la cual afecta la inmunidad haciendo al organismo más débil para la
prevención de enfermedades. A su vez un cuerpo enfermo tiene mayor dificultad en
asimilar los nutrientes que provienen de los alimentos y nuestro estado nutricional decae
haciendo necesario el uso de medicinas e incluso cirugías (Sizer y Whitney, 1997).
Hoyer et al. (1999), mencionan que la mayoría de los adultos jóvenes no consideran
a la alimentación como esencial para la salud en las posteriores etapas de sus vidas. Es
hasta la adultez media cuando se crea conciencia sobre la relación entre la nutrición y la
salud.
Contar con un excelente estado de salud por largo tiempo se ve influenciado por el
tipo de dieta que se elija, los adultos jóvenes que llevan una adecuada alimentación serán
adultos mayores saludables.

36
2.5.2 Enfermedades presentes en la edad adulta relacionadas con la alimentación
Arboleda (2000), afirma que “el estado de salud de las personas en la edad madura depende
básicamente de cómo se han alimentado en el transcurso de la vida, iniciando con correctos
hábitos desde la niñez “(p.310).
Hoyer et al. (1999), enuncian que “la edad adulta media se caracteriza por un
aumento gradual en el optimo funcionamiento físico y la salud” (p. 241). Los resultados
negativos de una nutrición deficiente generalmente no son observables en largo tiempo
hasta que se presenta inesperadamente un grave padecimiento, el cual es la única manera
para que las personas acepten hacer cambios radicales en sus estilos de vida (Hoyer et al.,
1999).
Ambau (1997), explica como factores como el sedentarismo y el alto consumo de
grasas, causantes de la mayoría de estas enfermedades pueden ser prevenidos y evitados
con una correcta educación nutricional.
Las enfermedades más comunes que se presentan en los adultos debido a malos hábitos de
vida y alimenticios se presentan a continuación.
Obesidad. Uno de los padecimientos más comunes del ser humano, especialmente
en los países industrializados. Favorece el desarrollo de otras enfermedades y se puede
prevenir adoptando correctos hábitos en la alimentación (Arboleda, 2000).
Los factores que influyen en la obesidad son:
• Herencia
• Patrones familiares de alimentación

37
• Factores psicológicos y emocionales
• Normalidades metabólicas y endocrinas
• Edad
• Factores sociales y culturales
• Sedentarismo
Después de varios estudios se ha llegado a la conclusión que el mejor tratamiento
para corregir la obesidad es que el aporte energético sea menor al gasto, esto se logra a
través de las dietas hipocalóricas (Arboleda, 2000).
Diabetes. Arboleda (2000), nos dice que “es una enfermedad crónica, hereditaria y
permanente. Se presenta cuando el páncreas no produce suficiente cantidad de insulina o
cuando no se produce adecuadamente” (p353).
Los factores que favorecen la presencia de diabetes son:
• Herencia
• Edad
• Sexo
• Obesidad
• Sedentarismo
Dentro del tratamiento para esta enfermedad se requiere que los niveles de azúcar en
la sangre estén dentro de los niveles permitidos para esto es necesario levar un régimen
dietético y de ejercicio. Cada paciente necesita llevar un programa alimenticio individual

38
elaborado bajo los parámetros de su edad, actividad física, sexo y hábito alimentarios
(Arboleda, 2000).
Hipercolesterolemia. Arboleda (2000), “el colesterol es una sustancia que se
encuentra normalmente en la sangre” (p. 358). Cuando esta sustancia se encuentra en
niveles elevados se va acumulando en las arterias bloqueando el flujo sanguíneo y
provocando enfermedades cardiovasculares.
Un nivel elevado de colesterol en la sangre cuando se es joven puede provocar
enfermedades cardiovasculares en años posteriores, por lo que se recomienda una dieta baja
en grasas saturadas con el fin de reducir el colesterol y evitar las enfermedades del corazón
en la edad adulta (Sizer y Whitney, 1997).
Según Sizer y Whitney (1997) y Arboleda (2000), los factores de riesgo que afectan el
equilibrio del colesterol y que están relacionados con las enfermedades cardiovasculares,
presentes en la mayoría de las personas en la edad adulta media de manera activa o
silenciosa son:
• Tabaquismo
• Hipertensión
• Alto colesterol LDL
• Bajo colesterol HDL
• Obesidad
• Diabetes
• Sedentarismo
39
• Herencia
• Ser del sexo masculino (después de los 45)
• Menopausia
• Estrés
• Alcoholismo
En 1997, Sizer y Whitney dicen que a pesar de que existen medicamentos que pueden
mantener la presión arterial a niveles adecuados, el mejor tratamiento es hacer ejercicio y
llevar una dieta balanceada. El reducir el sodio en la dieta es uno de los métodos de
prevención más conocidos en el tratamiento de la hipertensión y la hipercolesterolemia.

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7

2.1.1 Antropología de la alimentación

lleva al organismo las sustancias necesarias (proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas,

funciones corporales y suministrar energía” (p.23). Este es un proceso voluntario y está

culturales, socioeconómicos, psicológicos y geográficos por mencionar algunos.

religiosos y culturales” (p.5).

investigadores de la comida; tu eres lo que comes, sin embargo en su artículo “paleolithic

cantidades que necesita para su correcto funcionamiento. Estos requerimientos e

información genética se trae de los antepasados, es decir millones de años de evolución

fueron creando la necesidad actual a ciertos nutrientes, y si estos son administrados de

manera inadecuada el cuerpo reacciona con enfermedades, mal funciones, envejecimiento

susceptibles estaremos a problemas cardíacos, cáncer y diabetes, esto es resultado de las

prácticas modernas en cuanto a alimentación (Challem, 2000).

nómadas se dedicaban a la caza y recolección, esta era su forma de sobrevivir y

alimentarse, la cual era determinada por la situación geográfica y factores climáticos. En

y no fue hasta el desarrollo de la agricultura que las civilizaciones dejaron de trasladarse en

busca de comida e incorporaron granos y leche a su alimentación, así como carne de

animales que ellos mismos criaban y domesticaban.

Así la cultura y conocimiento fueron floreciendo entre las civilizaciones, aportando

Revolución Industrial cuando los cambios se produjeron de manera dramática al surgir

nuevos tipos de alimentos, de producción industrial pero de valor nutrimental pobre,

humanos haciéndolos más vulnerables a enfermedades que su genética es incapaz de evitar

alimentarias han estado vinculadas directamente al desarrollo cultural de la sociedad donde

pasadas se basan principalmente en cuáles eran sus formas de trabajo, de entretenimiento y

de alimentación (Wright, Nancarrow y Kwok, 2001).

Comida y cultura. El mundo moderno va marcando la moda en las preferencias de

la cultura la cual es definida como el comportamiento, las creencias, formas sociales,

raciales y religiosas de un grupo (Wright et al., 2001).

Counihan (2000), puntualiza que “La alimentación es el centro de la vida social y

comida y sus cambios se puede entender los aspectos relevantes de la humanidad en

diferentes culturas y etapas históricas (Counihan, 2000).

Wright et al. (2001), mencionan que la importancia de la alimentación no se limita

se viven en la sociedad y que determinan los estilos y comportamientos de producción,

otros creando su cultura alimenticia a través de eventos históricos como cruzadas,

invasiones y guerras conformándose así la alimentación de sus habitantes. Al añadir nuevos

productos, que al principio parecían exóticos, se van modificando y enriqueciendo sus

civilización externa, su alimentación sigue siendo tan completa o incompleta como al

La religión también ha desempeñado un papel importante en el desarrollo de las

preferencias alimenticias de muchos países. Muchas de las religiones que se conocen

involucraban la alimentación como un placer prohibido lo cual delimitaba la variedad de

alimentos que los miembros de la misma podían ingerir.

Sucesos importantes de la historia han marcado la alimentación así como a las

civilizaciones. En la Revolución Industrial, el proceso de industrialización afectó las

tradiciones e influencias rurales en cuestiones alimenticias. Además quebrantó los lazos

como una nueva manera de entretenimiento y socialización con la comunidad (Wright et

2.1.2 Selección de alimentos

preferencias están fundadas socialmente a través de generaciones pasadas.

La elección de alimentos es heredada de generación en generación y que la clase

que el consumidor adapte sus prácticas de selección como respuesta a la estrategia de

marketing (Wright et al., 2001).

más prósperos trascienden la satisfacción únicamente de sus necesidades fisiológicas

mercadólogos logren identificar las nuevas necesidades de consumo para su beneficio.

influencia sobre su proceso de selección y son:

• Beneficios funcionales: que los alimentos cumplan satisfactoriamente su

• Beneficios sensoriales: los relacionados con la textura, sabor, olor, color y

• Beneficios simbólicos: el status e imagen que le el producto.

2.1.3 Compra y preparación de alimentos

condicionado por nivel de experiencia, grupos sociales, características demográficas y