C;~7~

Tecriologia de 10 cotidiano

c---------------~

Yoko Sugiura Yamamoto

cristiana. Asi, el modo de vida particular de los

. L A MAJESTUOSIDAD DE LA GRAN TENOCIITITLAN
" '
despert6 el asombro y la admiraci6n de pueblos precortesianos, inc1uso su patr6n basico
.
los conquistadores espanoles cuando lIe
de subsistencia, qued6 cGtablecido en tiempos
garon al valle de Mexico. Este valle, sin embar
relativamente tempranos.
So, nos610 albe,rg6 a la gran capital del "impe
Pero la extraordinaria y compleja metr6poli,
rio" azteca'; tambien estaban asentados aquf una construida en medio de los lagos y comunicada
veinlena de olroscentros de importancia y nu
con el resto del valle de Mexico por !lna red de
merosos asentamientos de menor tamano.
calzadas y canales, nos h.ace olvidar que sus
, En vfsperas de la Conquista, la cuenca de Mexi
antiguos constructores eran pos'eedores de una
co, con una superficie aproxim:ada de 8 000 km2, tecnologia que frecuentemente se califk6 como
rudimentaria,debido a que se desconoda la rue
rodeada por serranfas que surcaban en su des
(enso diversos rIOS, y que en el centro contaba da y tampoco'usaban el hierro, ni contnban con
c:on cinco lagos que Ie dieron renombre, estuvo bestias de tiro y carga. Precisamente por esta
pohlada por tlnos dos millones de habitantes, 'caracteristica particular, algunos autores encasi
Baron a las sociedades del Mexico prchispfinico
conformados por distintos grupos etnicos, na
diciendo que fueron incapaces de trascendcr la
huas y otomles. Segura mente cada etnia conser
llam:;tda etapa "neolHica". En cfedo, desde el
y~ no 5610 su propia lengua y religion, sino que
manifesto tambien su idiosincrasia en otms di- punto de vista tecno16gico, los hombres auloc
mensiones de la vida cotidiana. En el leg ado tonos mesoamericanos no lIegaron a desarrollar
la domesticaci6n de bestins, ni tuvieron 1111 com
cq1tural de este mosaico etnico, la presencia do
minante de los aztecas, mas que ningun otro plejo herrnmental efic(lz, faelores irnrortalllcs
que permitieron a los hombres del Viejo Mundo
grupo, dej6 impresas sus huellas.
Los aztecas alcanzaron grpndes logros en llegar a la Revoluci6n Urbana.
EI viejo continente vivio cambios profundos,
campos tan diversos y tan op6rtunamente arti
caracterizados
por revoluciones culturales, no
. culados, que les fue posible desarrollar y man
tener una sociedad altamente compleja. Aun en el sentido de un cambio drastico en corto
tiempo, sino mas bien como lin lugo proceso de
cuando 10 massignificativo de esos avances que
d6 plasmado en el esplendor de Tenochtitlan, transformaciones. Tuvieron lugar, asi, la Revo
.aquella magnificencia no se puede comprender luci6n NeoIrtica,la Calcolltica,la Urbana y final
mente la Industrial. De ilcuerdo can esta pauta,
cabalmente sin tomar en consideraci6n el conti
nos hemos acostumbrado a vcr la historia divi
nuo y largo proceso dvilizatorio de las socieda
des prehispankas, cuyas rakes se' remontan a elida en bloques de cambios tecnol6gicos, con
los antiguos pobladores de siglos antes dl:.' la era susconcomitantes trans formaciones sociopoliti
I

51

Tel/InS IIIC:;OIl lIIeriCl1ll0S

cas. Esle esquema, empero, resulta inadecuado

para el amllisis de la historia prehispilnica, que
no comparti6 ellincamicnto trazado por Euro
pa. Mesoamerica sigui6 un camino de desarrollo
propio y diferente pues, al margen de extraordi
narias manifestaciones civiliza torias y de cam
bios determinantes, no tan radicales como los
que se realizaron en el antiguo continente, hubo
durante milenios cierta continuidad en el nivel
tecnol6gico. Prevaleci6, en cambio, un desmro
110 inusitado en el manejo eficaz de la abundante
mano de obra, 10 que refleja fielmente, por un,
]add, una estructura sociopo\ftica particular, y
por otro, la grnll c11pacid11d cjccutiva de sus
dirigentes. Por ello, cuando se piensa en la gran
diosidrd,de Tenochtitlan con su alto logro ur
banistico, r~presentado por 1a traza de la ciu dad,
por obras hidniulicas y por edificios publicos
monumentales, tendemos a resaltar el gran ta
lento de los antiguos gobernantes y especia 1istas
aztecas; solemos olvidar, sin embargo, que ello
no fue exclusivamente obra de estos, sino que
tambien cont6 con la aportaci6n de esfuerzos de
la gente ordinaf:ia, base de la sociedad prehispa
nica, que ayud6 a erigir ciudades, no s610 como
Tenochtitlan, sino aun otras de menor escala.
Esa gente
ordinaria, ya fuera una
familia camI
,
pesina 0 incluso 111 de cierlos artesanos, vivfa en
una cas\l. modesta; por regIa generaL de un CLlarto
y plarira rectangular, cuyas pmedes estaban he
chas de bCljareque 0 adobe. Los cimientos
In
habita,Ci6n eran de piedra 0, en algunos GISOS,
ten fan paredes de piedra unida con lodo. Los pi
sos se hacian de tierra apisonnda y, casi siempre,
los techos bajos y pinnas se cubriari con zacate.
Era un espacio red ucido que servia mas b ien p~ ra
corner y dormir (Gibson, 1964: 335, 336). No se Ie
consideraba un lugar para relajarse 0 descansJr.
S610 habra una pequena entrada y, par 10 gene~;nl,
no contaba con ventams. El interior de la cas a se
encontraba escasamente equipado: habfa un altar
familiar y un red ucido menJje, que podia consis
tir en petates de tuIe, tejidos por artesanos de las
comunidades riberenas como Xochimilco, Xal to
can, Zumpango, CitlaItepec u otras mas. Alm no
se habfanintroducido ni camas ni sillas, de ma
nera que los petates 0 esteras se utilizaban como
uno de los mobiliarios multifuncionJles, espe
cialmente para sentarse y dormir. Dentro de la

de

52

CJsa hnbfa tambien in.strumentos necesal'ios para

ICI vi'da diaria como metatc, mo\cnjetc, comal,
olIas pJra cocinar y almnccnm el aguJ y In comi
dn, Cllgunas vajillas, jicJla y canJsto; la escobJ,
para el aseo de'la casa; diverso~; tipos de instru
mentos y armas hechos de pierira, madem, hue
so, asta y fibras vegetales para los trabajos agri
colas, de la caza, la pescn 0 In re~{'leccion. Ahf se
guardJban, asimismo, los uten;;i1ios necesarios
para hilar y lejer, tarea propia de las m'lljeres. Si
era necesario, el interior se alutnbraba con teas
de ocote, cuyo hurno dejaba las 'paredes negras,
manchad<1s de tizne. Cuando la cocina rudimen
taria formnba parle de \<1 casa-hnbitaci6n, el (ue
go del hogar no s610 servfa pClm iluniinar y ca
lentar la casal sino tambicn para protegeI' a la .
gente del frio invernal. As!, en aque! modesto're
.cinto, el fogon era i.m punlo central, alrededor del'
cual se reunian a comer todos los micmbros de
la familia. Si la cocina se enco"ntraba separJda
de la casJ-habitClci6n, ahf se gunrc)<lbJn lodos los
instrumentos necesarios par<1 preparar y servir
la comida.'
.!
Asf como, en tcrminos generales, se pJsa por
alto la presencia de eslos habitantes ordinJrios,
quienes, sin embargo, sustentnron consus trlbtl
tos y trabajo a los gobermmtes, nobles, militares,
sacerdotes, comerciantes y arlesanos especialis
tas, de iguaJ manera, In espectacularidad de lJ
cullura mexicn nos ha obligado a ignoral' el as
pecto cotidiano de su civilizaci6;1; a soslayar 10
sencillo, 10 mas silencioso y silenciado de Ia vida
del hombre; 10 que 10 ha regulndo en forma in
conscicnlc y a 10 largo de In historia milenaria; 10
ITIns (unclamen tal y bnsico en 1<1 vida de los gru
pos humanos; 10 cotidiano, que tiene por tanto
un valor singular en cJdn pueblo (figura 1).
Huelga decir que 10 cotidiano concierne C1 In
vida de todos los seres humJl10s y que compreh
de una serie de actividades, conlO por ejemplo
la organiznci6n del trnbajo y de la vida privada,
las distr<1cciones y el descanso, la actividad social
sistemalizada y muchas cosas mas (l,-Ieller, 1970:
40). Adem<.1s, como A. Heller (ibidel1l) sciiala, la
significaci6n de la vida coticliana, 11 igual que Sll
contenido, no s610 rcsuIl<l hdcrogenC<l, sino que
se conforma en un orden jeril rquico, 11l0dificado
en forma determinada, de acuerdo con StlS es
tructums econ6mico-soci<1ks. En las sociedades

11

US'
.,c
III

.',:

;Ii

A:'

/,.-

k: '

{:;,

"'.:'

)',

~~d

TCIIl(lS mesoamerical1OS

prehispfinicas, el lrabajo liene una imporlancia

preponderante en Ia jerarquia eotidiana, de t(ll
modo que la vida diarin giraba en 101'110 de In
organizacion del trtlbnjo, ala que se subordinaba
eualquicr otra forma dc aClividad. Si 10 (Interior
es correcto, entonces la teenologia que la ha
sustcntado 0 que ha hccho posible Itls tarC<1S
diarias~ debe con~iderarse igu<1lmenlc esenci<11.
Esta teenologfa, el sosh~n de b vida cotidiana,
esta conformada por varios elementos de los.
cualcs la tccnologla instrumental es tal vcz ]a
basica. En efcdo, la fabrictlci6n dc artefactos es
una habilidad earactcrfstica y ptlrticular del
hombrc, pues de igual nwnern que esle se de
nota como un anim<ll capaz de producir y lltili
zar.el fuego a de comunicarse mediante ellen
guaje, tambien pllede definirse como un animal
cori la habilidad necesaria P(lr<1 mnnuf(lctumr y
utilizar artefados.
C;:~rca ya de la llegada de losespanoles, (lquel
nudeo pobl(lcional, habitnnte del valle de Mexi
co,.I'lanamente denominado "gente ordi0aria",
continuaba hacienda su vida diaria, apoy<ldaen
el mismo complejo instrument<ll estableeido por
sus antepasados desde varios milenios atras.
Sus principaJes materias primasfueron, bc1siea
mente, piedra, barro, madera,: hueso,.~sta y
dientes, entre otros materiales. De todos'los ar
lcfnctos (I bric(ldos, los Iflicos y los cel',llll icos
tuvieron una presencia trascendental, plies res
tos de piedra, asf como de barro, se encuentran
diseminados por el amplio territorio mexicano;
ademas, han podido sobrevivir a los efeelos no
5610 humanos sino tambien naturales, que fre
cuentemente provocan la desintegracion de ob
jetos perecederos hasta' no dejar huellas tangi
bles de eHos. La abundancia y la pervivencia de,
la piedra y el barm son eualidades singlliares
para In interpretacion de In hisloria l1lCSOatncri
C(1I1(1, ya que los restos m<1tcriales sc pueden
considerar, en gran medida, el testimonio que
sllple la falta de registros e!,critos. De este modo,
los materiales no perecederos se convierten en
una valiosa Fuente para comprender los proce
sos de evoluci6n cultural.
De los mliltiples instrumentos f(lbricados por
el hombre a 10 lClfgo de 1(1 historia hllln(1I1Cl, salvo
los instrumentos fabricados de hueso, asta y
diente, que no dejaron hucllas tangibles, los Ifli:

51

cos tienen la mayor antigi.leli;"ld y sc cataIog,ln

como la mas eonstanle presencia en la vid(l coti
dian(l.
En el cnso de los pueblos mesoameric;:mos es
preciso destncar la diversidad de recurs os lito
16gicos, distribuidos de manera dcsigual. Desde
los tiempos de los primeros pobJadorcs de
Mexico, se ulilizaban rocas para s<1tisfacer nc('c
sidades de diversa Indole. En el Formativo, por
ejemplo, se estableci6 el patr6n inslrumenl<1l
neces<lrio para la vid<1 clinri<1, el eunl pCl'duraria
sin cambios profundos hnsla el siglo xv!. Asf,
cuando el hombre apenas comenz6 a vol verse
se<.\entiuio, y<1 estnba eqllip<1do con inslrumen
tos bfisicos hechos mediante las tecnicas de ta
llado y desgaste. Pueden diferenciarse estos im
plementos de acuerdo con su ftinci6n espedfica:
los tallados que se utilizahnl1 para cortar debfan
tener filos agudos, mientras que los que se em
pleorfan para el trabajo de madera y fibl'Z1, qSl
como pma procesar alimentos -aunquc tam
bien hechos medinnte In tecnien de tnJJi1do-,
requerfan una mayor resistencia al ip1pacto. Por
ultimo, al introdueirse la h~cnicn de 'desgaste, se
logr6 hncer hachas e instrumentos de molienda,
como metnte y mortero (Garcia-Uarcena, 1993).
De esta forma se contaba con instrumentes para
las actividades subsistcnciales -agricu[turai .
Ct:1Z(l, pesc(l y l'ccolecd6n--, para fillcsclllinario~
y para otras actividndes cotidi,mas.
Una vez establecido este patron instrumental,
su continuidad fue extraordinaria. No experi
ment6 cambios rauicale5 ni en su proceso tccni
co de prod ucci6n ni en 51.1 eficacia. Bastarfa con
mencionar unos ejemplos piUa destacar esta mi
lenaria persistcncia; el caso mns claro es el de
instrumentos como puntns de flecha y lanzi1dar
dos, que los aztecas utilizaban para la c(lcerla.
[~SI{lS no eran lecno16gicamcnte mils nViu\zados
ni mas cfictlces que,los del Fomwtivo. Lo misrno
ocurri6 con los azadones, que los campesinos
aztecas utilizaban para l(lbrar la tierra; eran bu
sicamente los mismos que cientos de anos atras.
Los metates, uno de los instrumentos basicos y
mas versfitiles para la preparaci6n de alimcnlos,
son olro ejemplo de gran perdurabilid<1d. Du
rante milenios, las mujercs mexic<1nns ulilii'.<1ron
los metatcs con la misma funci(Jn y eficncin.
Obvi(lmentp, con cl tmnscurdr del ticmpo y ('on

~.""-"'''''''''''''''''''==_!'Iza_",,;

_____________

--:-_~

_______

TeCllolog{a de 10 cofitiiallO

las nuevas exigencins de Ia villa sedenlari.1 y de

la sociedad cada vez mas compleja, el hombre se
vio obligado ,a produdr algunas vnriaciones de
tlpos y Ifoimas de ins,trumenlos. Asimismo, se
Cue definiendo cada vez mas Ja funci6n especf
fica de cnda artefnclo; perot en todo caso, hasta
141 Ilegada de los espanoles, esos inslru men tos de
, piedra eran indispensables pam la vida de lodos
los dlas.
La fabricaci6n de los arlefactos lflicos nos habla
del ricocumulo de cono,cimientos cmpfricos que
los antiguos habitantesdel valle de Mexico ad
quirieron. Cada instrumento requerfa dertas
cualidades espedficas; por ejemplo, 1.1 obsidiana
y el pedernal eran rna teria les id6neos para obte
ncr il)s,trumentos punzocortantes. Olras rocas
vokcin,itas, como basalto y andesita, asf como
diversas clases de rocas melam6rficas, se uliJi
zaban.para fabricar metates y manos, molci1jeles,
azadones, desbastadores y pulidores, asi como
un sinfin de artefactos, los cuales, aunque no
. requerfan filos agudos, sf era fundill1lental que
su resistencia fuera mayor que la fractura (Gar
daB~rcena,

1993).

Para el trnbajo en pie(.h'a, ya sea medianle la

hkriica de tallado 0 de desgaste, se requerfa el
apoyo de varios instrumentos de madera, hue
'.: so, asta y vegetales fibrosos; tambien se usa ban
,: como abrasivos rocas arcniscas, aren<l y "gua,
, los cuales servian, ademas, para obtener filos
, rortantes.
'
Otro artcfnclo omniprcscnle en I" vid" del
hombre precorteSi<H10 (ue el-de cera mica. Eluso
de1 barro y Sll configuraci6n marc6 un c<lmbio
profunda en la cualidad de la vida cotidi<lI1<l.
Con else lagro cocinar los alimentos, sobre todo
los vegetalesfibrosos, con resultados positivos,
ya que can la cocci on, algunos se hicieron mas
"dIes de digerir 0 incrementa ron su valor nu
trldonal, <ldemas de que ,se ampli6 la varied<ld
prodllctos comestibles; no hay que olvidar
que los alimentos cocidos d uran mas tiempo sin
deseom ponerse.
,. Todas estns ventajas mejoraron not"blemenle
II cnlidad de la vida humana. Por olra P" rle, los'
Afflt::l(tnc: ceramicos luvieron Oll'O5 lISOS: a1111a
Innumerablcs malcriales org,lnicos, como
y Hguidos -agua, miel, pulque-, 0 bien
para guardar otros utensilios y aun la vestimen

la, como lodavl:1 sc hnce (leI ualrnenlc en algunos

pueblos.
A simple vista, In tarca de producir lin objeto
cenimico parecerfa scneilla; sin embargo, defras
de una simple alIa 0 cazucla se obsprv<l un com
plejo proceso de fabricacion, que requiere diver
sos tipos de conocimiento. Independientemcnle
de que la cenimica haya siclo inv<:nlacla en forma
accidental 0 no, el hombre luvo que experimen
tar incontables pasos-<lciertos y crrorcs- para
Jograr avances en ,esla materia. En el lvlcxico
prehispanico, los testimonios mas antiguos se
encuentran en Puerto Marqucs, Guerrero; en
Tehuacan, Puebln, yen la Mina, Queretaro, y nos
indican que la elaboraciun de artcfactos cer~mi
cos se remonta n unos 2000 afios a.e. A partir de
entonces, los alfareros precortesianos recorl'ie
ron un largo c<lmino de perfeccion<lrniento.
Ellrabajo do los "Ifareros era nrdlloycomplc
jo. Para obtener un producto ceramico no basta
ba con poseer habilidad manual. Estos artestlnos
dcbfan tener conocimient()s precisos parn cnda
etapa del proceso produclivo; primero, ncerca
de los bancos de ardl1n; n1 resperlo, Sahagun
coment,,: "Hay un bnrro en esta tierra para h(lcer
loza y vnsijas; es muy bueno y pegajoso [... J De
este barro se hncen comales, escudillas y l~da
mnnera de 10za" (Sahagun, 1956, l. Xt cap. XII:
349). TIn declo, la nrcilla pal'i'l producir In cera
mica se encuentra ampJiamenle dislribuida en
el valle de Mexico.
La caJidad del bmro debfa scr In espedfica y
neccsnria, pues no era 10 mismo producir un
'comnl que una tinaj<t pam agua. Un nlfarero
conodn el arte de mezclttr diferentes tipos de
barro, En caso necesario, para lograr que la mnsa
tuviera la calidad y' plasticidnd ndecuadns, se
agregaban desgrasnntes, ya sen de arena, mica,
concha, piedras, ceramica lriturada, fibras u
otros mnleriaJes organicos. Para obtcner un ob
jeto de calidad, resultabnfundmnentnI tener co
nocimiento de las proporciones espedicas del
ngua que se agrega al barro, el tiempo requerido
pnra nmasar y reposnr la arcH]", asi como pnra
sec"r Ins vasijas nnles de In cocci6n. No debra
olvid"rse l<unpocoquclipo de engobe a pilltura
se aplicilrfa. Dc aCllcrdo ('on 1a dcscripci6n de
Uernardino de Sahagun, para dM un"lustre co
lorado" debi() de utiliznrse "una tierra que es
55

Tell/fls IIICSOfil/U'riCIII/OS

como almagre, colorado, [y lll;'\manla flt7chichilli;

embarniz(,1n con ella la loza de platos y jarros,
etc." (Sahagun, 1956, 1. XI, cap. XII: 349). Una vez
preparadas y debidamcnte sccadas Ins vasijas,
se ,proced in a cocerlas. Par('l a lcanzClr buenos
resultados, era necesario sabGr cucHes eran los
tipos de combustible, ya fllera que se utilizase
madera, zacate, ramas Ll otros materiales dispo
niblcs. La tccnic('l p;1ra prcparar cl horno y pro
teger las vasijas de posibles danos d uranle la
cocdon; la forma de conlrolar la temper('ltura del
fuego; el tiempo requerido para cocer Jas piezas
y las condiciones ambientales, t('lles como vien
lO, fdo, calor, humedad, sol, lI'uvia, etc., eran
otros elementos que no podfa desconocer el al
fmero. Finalmente, antes de llsarlos era necesa
riQ preparar 0" curar" los prod llCtos ya termina
dos; esto se hada, por ejemplo, para el lS0 de
los comales, con agua de niXl<lmal. ASI, c('lda
p<1So de la prod Llcci6n aHa [era requerfa no s610
condiciones ambientales adecuadas, sino cono
cimientos espedficos que se fueron adquiriendo
y perfeccionando con d, transcurrir delliempo.
Una vez iniciada la alfarerfa, esla se difllndio
rapidamente entre los antigllos pueblos mexica-.
nos, ya que, en la vida sedentaria, 11 ce[(,mica no
solo tuvo LIn uso colidiano, sino que Sll fabrica
cion resulto mas funcional, duradera y efic(1z
que otros objetos como la jicnla 0 cannsto, cono
cidos hasla enlonces. El hombre pronto se dio
cuenta de que el bmro no solo se prestaba para
producir formas variadas, sino que podia deco
rarse medianle tccnicas y aplicando motivos
muy dislintos. Con esta diversiciad de (lc,'lb(ldos
se podfari fabricar t,1mbien objetos slInluarios
que no crall de uso colidinl1o, sino que [cnf,1I1
como fin simbolizM cl slnills sodnl de qllil'1l ,los
empleaba. Se hadal1, cnlonces, para celebrar
fiestas y ritos 0 bien con el objetivo de intercam
biarlos por otros proc!lIclos. As!, "los ,dfareros
hacia!1 de bnrro, no solamente las vasijas nece
sari(ls, sino mllch(ls piez(ls dc mera .cllriosidnd
que pint(lban de V(lrios colores [... J" (Clavijcro,
1968: 258).
La cotidianidad no exigfa productos espccia
les ni altamente elaborados, oficio de unos Ctlnl1
tos alfnrcros cspecializndos, sino lIna gran can
tidad de objelos ulilitarios. Por clIo, dcnlro de
esta c1ase de alf(lrerla luviCl'on 1I11;1 importancia

56

pnrticular los cs(rcchnllll~n!e relilCionados can [<1

lradiei6n culin(lria de c(ld(l pueblo, como las
vajillas utilizadas par(l preparar los aJimcntos,
servirlos y (llmacenarlos; lcunbicn Ins ol1i1s y
Cilntnros que se empletlban partl transporltlr y
gllardar el (lgua. No amerittl, pues, recaienr la
importaneia de dichos objetos, ya que posible
mente alrededor de un lcreio dc] dl(l girabn cn
lorno dc las tlclividtldes rcli;cionacias con los
alimentos, tomando en cuenta que tan 5610 la
preparaei6n del malz requiere hast" scis horas
de lrabnjo diario de lll1t1 mujer mexicana (Ur(lY,

1968: 38).
Hubo otros factores que propiciaron la gran
demanda de arlcfaclos c(')'('\micos en el Mexico
precolombipo: en prirncr termino, (11 no existir
instrumentos de uso cotidiano fabricados en
metal, Ia genle ulilizaba los de barro, los cunles
suplieron esta carencin II ulilizarse principal
mente como recipienlcs. En scgt'mdo lugtlf, debe
recordmse que en 1a epoca que se reseila no
habfn cer~mictl utilitaria. de tllla temperatura
como el stoneware 0 Ii) porccl,1l1a , C01110 en algu
nas otras partes del mundo. Al tontrario, la
cerarnica mexicana de uso colidiano era fri'lgil y
quebradiza, ya que se cocin a b(ljtl tcrnpcratuftl.
Toclas est(lS eircunstancias, allnadas al creci
rnienlo dcmogrMico, oblig{1J'on a un(l l1l"yor ne
cesidad de produclos cer~micos, hecho que se
evidencia pOl' lti gran ctlntidad de picz,(ls Y frtlg
mentos de ceramica utilit(lria recllperados en las
excavaciones arqueol6gicas.
En e1 proceso de producci6n ;1 1fare 1'<1 v,i1e 1(1
pena mencionar eluso de los desgl'as(lntes orga
nicos. 1-1 cmos d icho que' desde ('lap(ls lcmpranos
eslos tlrleS;1nos de Mcsoilmericil lltiliztlb;1n diCe
renlcs liros de ellos. Los nzl('c.1S, nclclll.15 de
dcsgrtlsanlcs miner(lles, uStiban -P{1J'(1 ftlbricar
cajetes y molcajctes- paia 0 ztlcate, espaciai1a y
flores de lule, que dejnb(ln peqllei10s huecos en
I(lS vasijas cocidns. AI pnrecc", c1esde cl Poscl<1si
co temprano se lIsaba flor elf' tule. La paja y el
zarate se ulilizaban lilmbiC'11 ~n \a fabt'icacion de
recipientes destinados a obl(,ncr s;1l; para otros
objetos, como ollas y c(lzlIelas, pero sobre todo
pma comilles, se mezc\"ban arena u'otros mine
rules como desgr<1stlnLes, COrl cl fin de que resis
liemn elfllego alto y directo y permiticr;m un
calcntarniento m~s [(lpillo de sus contcnidos.

'

TCCIIO/ogfll de 10 wli.iilllw

Silhagl'!l1 menci(ma el uso de fibras vegetilles

a los objetos. En todo caso, la habilidad de los

desgrasantes,.trildicion que sigue vigente arteSill10S precolombinos era muy reconocida,
pues a pesar de no contar aun con el uso del
~h(lstil nuestros dfas entre los a Ifnreros del altipla
tomo produdan vasijas perfectamente simetri
, no central: 1/[ .. ] amasanlo [el barro] con aquellos
'!Opelos de los tnUos' de las espildnnils; llamilse cas y de excelenle acabado.
En 10 CJue se reficre al uso de mo1des, algunos
~lCZ()(l,ui!l y conlln}li" (Sahngun, 1956, 1. XI,
autores opinan que, excepto en la fabricaci6n de
cap. XII: 349).
.
figurillas, los aHareros aztecas no los utilizaron
~ La nusencia de una cCrihnica de alta tempera
"'Iur;'l se dcbi6 primor<.iialmcnle al mclodo de. parn hiKer piezas de usn colidiilno; sin embargo,
,cocci6n. A d iferenciil de las civilizaciones der a juzgar por la estandarizilcion, tanto de form as
Viejo Mundo, en el Mexico prehispanico se uti , como de tamanos de objet~)s ceramicos, el uso
~liz6, durante siglos, el tiro de horno abierlo; l(ls
cid molde -que se rcmonta, por 10 menos, a los
teotihu,lcnl1os, pOl' ejemplo, cavabrll1 oqucdades licmpos de los teolihuacanos- pareci6 conti
~poco prufundas, de dimensi6n variada, sobre la nllar hasta la llegada de los espanoles. Las tipos
supcrficie. En elltls colocabtln las vnsijas crlldas de maldc vtlrinban; pod ian ser de tipa horizon
~rrcvinmcnte secndns. Eslos rccipientes se ClI 1i11 con mango 0, incluso, en algLin momento sc
~ brian lucgo con ZilCi:lle 0 ramilns de ,'\rboles 0
utilizaron las mismas alias 0 cajetes, calocados
tambien con pencas de maguey. El metodo va
boca abajo. Con los moldes se hadan cajetes y.
~ riaba de aCllerdo con las condiciones espedficas
tambien partes de ol1as y cazuelas, las cuales se
dellugnr. Con estc tipo de horno no se alcnnzn
terminaban de modelar con Ins manos. El usa de
este modelo 'contrarresto significativamente la
~ban mas de 1000C. En el caso de la cenlmica
teotihuacana, producida en su mnyorfa con fue
carencia del tomo 0 tabla giratoria, y segura
'go baslemle bajo, la temperalura oscilaba alrede
mente agiliz6 el prQceso de produccion, que era
dor de 650C.
vital para poder satisfaccr 1a enorme demanda
de esos prodllctos.
'
, . Parilla epoca de los aztecas, Sahagun mencio
E1 lIS0 del moldc, por otro lado, redujo en
que lil ceramica se cOcl?.en "hornos", sin
emhilrgo, no lilly dntos SlI(lclcnlcs pnrn saber cierl.) medidil !.Is variaciones de formns cer~mi
cas, a unque esta tendencia no puede il tribuirse
~ que tipo de homos crllll esos. En todD caso, la
exclllsivamente
a ello. A 10 largo de la historia
innovaci6n de lItilizar un homo construido ex
'projeso no sc ntribuye a los nztccns porguc, mu prccortcsianil se ha obscrvado que el rango de
vari,lCion en las formas de vasijas disminuy6 en
. d.l0 antes que elios, se"O'illilizabclli ya ell otras
forma consid'erable. Comparado con el Forma
~jegiones mesoamericanas.
'~PEl desilrrollo de la nlfarerfa mexicana tomo
tivo, el PoscJasico se ca racteriz6 por un n Lunero
~:~.~mino difcrcnle del que habfa curscido en cl mllcho menor de formas de vasijas. Alll1 mas, en
,Wiejo Mundo. La introducc.i6n del lorno 0 del el PoscJasico ttlrdfo, cuando aparecieron por do
quier las vasijils de color naranja 0 pintadas de
~;piincipio de un mecanismo giratorio hizo posi
I:plequc 1a produccion cer.1mica se convirtiera en negro sobre fondo nnri1nja, que se denomini1n
't:Ja primerll industria ml'Guliz<lda en las anliguas "!\zleca III y IV", Y las pintadas de i1l'gro solire
.\~iyllizaciones de Asia y del continenlc ellropeo, fondo rojo 0 el rojo Texcoco, se detecto una
:;f.mientras que los alfarcros prchispanicos, que notable reducci6n en la variedad de formas. E;ta
tignoraban csln lccnologfa, fabricnbnn vasijas de tendencia de cstandarizaci6n, aunada al usb del
. barro con sus propias ITwnos.

mnlde, debi6 haber incrementado la capacidad

,'.
Con e1 tiempo, y tras obtener un mayor cono
productiva de los alfm'cros pnra satisfacer las
tcimiento acercn del oficio, los alfareros apren
nccesidildes dllidiill1ns.
dicron a utilizar lIna vilsija 0 till bloque de mt1
A Ii! p<lrdel crccimiento dcrnogrMico, aumen
Idera 0 algun tipo de paradorsobre el que t6 In demanda de objetos ceramicos. Sin tomar
, colocaban 1a mas a de.oarro. AI hilcerlo girar en considcrilci6n la illfareria ritual 0 la suntuaria
'Ientarnenle con los pies, estos apoyos agil izaban -dcslini1da aluso cxclusivo de It'nlplos () pab
" de milner", considerable d trabajo de dar formn Ci05, ceremoqias dvicns y religiosas, y produci
'(\1ll0

,na

.57

TCIIIOS IIICSO/1I11('ricflIlOS

da par contados es'pecialistas-, tan s6lo encl

plano cotidiano L111~ de las formas de responder
a 1<1 crcciente demanda de estos bicnes fue Ia
especiaJizad6n comunitaria en la producci6n de
cicrtos tipos de ceiiimica. En el valle de Mexico
se han mcncionado varias comunidades, como
Huitzilopochco, AicapolzaIco y Xochimilco
(Gibson, 1964: 350, n. 117; 568), y se ha dicho que
. los hombres (Clavijero, 1968: 269) se dedicabail,
a1 oficio de la alfarerfa, aunque los cenlros de
mayor producci6n se localizaban en Jas regiones
de Cuauhtitlfin, "donde se manufacturaba loza
ordinaria, [inajas, vasijas de diversos tipos, ollas
y janos especiales Ilamildos de Cuauhtitlnn,
muy particuJares" (Gibson, 1964: 350). Barlow
(1951: 7)'~ilustn1 varias formas muy caracteristi
cas, como las "trfpodes del lipo copocido en
Tenochtitlan en liempos de la. Conquista y de
amplio (lntecedente en la epoca prehisptmica,
molcajetes comunes, supervivientes de la pre
conquistn", jarros con asa y vertedera, cajetes
con base anular y ollas pintadas con asas. Cabe
sei'ialar, sin embargo, que la alfarerfa fue trans
mitida a esta comunidad por algunos ceramistas
refugiados, ya a mediados del siglo XIV, despues
de la conquista de Culhuacan por AzcapotzaIco
(Barlow, 1951: 6).
Los azlecas perfeccionaron Ja producci6n al
farern, pero no hicieron grnndcs innovaciones
en esle cllmpo, s610 algunas, como e1 uso del
l1101cJjele de biHro con fondo rayado. EI gran
11(lInero de molcajeles recuperatins en los cxcn
vaciones presenta cierto grado de desgnste en el
rondo ranurado, 10 cLial pennite sllponer que su
fund6n primordial no era ritual-simb6Iici:1,
como los molcajetes matlatzincas, para acompa- ,
rim a los muertos; ni ti:1mpoco era sLintuaria,
para representar cierlo status sociat sino que se
utilizaban cotidianamente para moler chile y
tomate, entre otros productos, de la misma ma
nera que, en tiempos anteriores, se utilizaba el
molcajete de piedra para el mismo prop6sito. \
Entre los materiales ceramicos del Posclasico,
sobre todo del Azteca III y IV, salta a Ia vista una
coinddencia entre la subita proliferaci6n ele
molcajetes de ibarn) y los comi:1les (figura 2). EI
comi:11 no fue Llna'invenci6n de los azlecas, ya
que estos productos existfan dcsde por 10 menos
el Formativo medio; sin embi:1rgo, antes del Pos
58

cliisico s610 ocupaba una pequena proporci6n

en el registro ceriimico.
Al igual que olros produclos de nlfareria, la
fabricacion de comnles, en tiempos de los azte
cas parece hnber. quedado entre las comunidn
des alfareras especin/izadns. Snhag(m los separa
de los loceros y olleros, quienes: "haccn ]oza,
venden ollas, tinajas, cantmos, cantaril108, bad
nes, bras~ros, vajillas brufiidas; todos los vasos
de cunlquier mnnem, cucharns, cnzuclas, cande
leros..." (1956, 1. XI, cap. 'XXllJ: 146), mienlras
que "el que vende comales que son tortas de
barro coddo, pam cocer tortillas en elIas, moja
muy bien Ja tierra y In sob;:; y mezc1nla con el
flojol de las espadai"las, y asi de ella, asi beneH
dada, hace comales, adelgnzando y allanancio
los muy bien y (lcicaJiindolos, y dCSp110S de que
eslan ya muy bien aparejados para cocersc,
teles en el homo, cnlentandole muy bien; y vien
do que estan bien cocidos, manda apagar el
fuego del homo" (op. cit.).
EI comal asi fabricado resultaba rugoso en el
exterior y esto era con el fin de que el calor
penetrara rapida y homogeneamente. EI inte
rior, en cambio, estaba pulido y bien terminado
(Vaillant, 1951: 151). Antes de usarlo, se "cura
ba'~ el interior con el agua de nixtamal. EI comal
del PoscLlsico estaba mejor cl('lbor('ldo que el de
licmpos anleriores; era mns fino y rncjor acaba
do, la pared se hnda ml1cho mcnos grues<l y el
fondo cr~ c\elg('ldo, con el prop6silo de que el
calm ~)enelrara con mpidez. Lns formas del bor
de vnriaban desde Ia muy exlendida basta In
levnntada. Qllizii estas variadones de borde es
tuvieran relacionctclas con cluso, ya que el comaI
fue uno de los utensilios mas versa tiles para la
cocinct mexicctnn. Tal vez se utilizara para tostar
no s610 las torlillas, sino algunas scmillil,s y gra
nos como hlllllltli, chia, l11alz y olros. Precisa
mente Ins orillas levantadns scrvfan pari\ que al
tostar l('ls semillas y granos, estos no brincaran'
fuera del comal. Tambien se lls<lba cl comal para'
asar otros alimenlos, como legllmhres, tamales,
carne, pescado y muchos mas.
E! comal y cl molcajete, dos elementos basicos
en In lradici6n clilinaria mexican,,,, cuya presen

. cia es extraordinarinmenle alta en los conlexlos

arqueo16gicos del Posclasico, pnrecen indicar

que ciertas tmdiciones ctlimenticias se defin!c-

I'

me

,,4
IIi.'

:t

:,:~tt~:':;:':

."

"/

'I

TCII/IIS /I/CW{lI//('r;C{I!w:;

run no s610 entre los habitantes del valle de mejorar la calid.,c1 Ilutricionai de estos y haecr
Mexico, sino tambien entre los pueblos sojuzga- . que obtengan un sabor mas ngradable al pal a
dos por los aztecns.
dm:; el hombre no s610 come por necesidad, sino
Esla cCf<lmicn ulilitaria que venimos mcncio tambien para disfrutar y s<1borear los "Ementos.
nando guardnba una intima relaci6n con la tcc
La comida y lodo 10 que clIo impliea cs fun
nologfa cuiinarin, que tambicn era parte esencial damental para la vida humana, y por eso sus
de la vida cotidiaocl.
particularidadcs podrfan considerarsc como la
Ciertamente, ell/comer" 0 alimenlarse es una
i<'!enlidad rnisma de cada pueblo. Cada grupo
actividad primaria, vilal para la sobrevivencia humano Hene bien eslablecido, entonces, un
del scr humano. El hombre siempre ha procura complejo sistema culinario, en estrecha relaci6n
do "comer" y alimenliHse mcjor, pues de 10 con cllipo de grano que Ie sirve como ccrcn[ base
conlrario se verla obligado a enfrentar un fu luro y, adem tis, nun dcntro de cada csfera culinaria,
muy sombrlo e incierto. La hisloria humana ha yn sea de trigo, arroz 0 mafz, c.1da pueblo crca
demostrado en innumerable's ocasiol1es que ulla' lin sislema propio que 10 identifiea pJen;lI11Cntt.
forma inefiG1Z de stlbsis{enci., 0 la halllbru'n<l, l\ste sislema no implic;l s610 ('I lipo de comida
provocada por ejemplo poria pcI'd ida de la en sl, sino tambien Jas variadas <lctividadcs co
cosecha, oblig6 a poblaciones en teras a emigrnr tidianas, desarrollnclas en torno de esta (Lomnx
o <l dividirse en grupos mas pequei10s para sub y Arensberg, 1977).
sislir. En circunstancias exlremas, se sabe que
En Asia oriental, el .1rroz configur6 b pauta
hubo casos en que una poblacion completa pe basica de la vida del homb!!'; de In misma I'na
recio.
nera ocurri6 con cl trigo y la c:ebada en el Oriente
Por la division del lrabajo, los hombres han Medin y en Europa. En t,l Ml~xico antiguo, fue cl
invertido energfa y esfucrzos cnormes para ob maiz el gran ordenador; en torno de el se edific6
tener sus alimentos; las mujeres han empleado la sociedad mexicana. ASI, el mafi es el grana
mllcho tiempo ydiligencia pam prepararlos y que tiene las, mtis proftlndns implicaciones, no
cocinarlos, sobre todo si se lorna en cuenta que s610 en la tradici6n alim.cnticia, sino tambicn en
la comida se elabora no 5610 una vez al dla, sino la configuracion de su cllltura. En la vida coti
en dos ,0 mas ocasiones. Ademns, primero se diana, la rutina hogarerla gira alrededor de,t'se
sirvel110s alimcl~tos y finalmcnle se ingierel1, 10 grano,
cual eS'Primordial en la vida de cLlalquier fami
Numerosas plantas comestibles, com~ el
lia, no s610 porque cstos scan una fucnte ener amaranto, el chile, eJ frijol y Ia calabaza, tuvieron
gelica para sobrcvivir, sino fundamcntalrnenle Cl10rme importilnci(l WinO fuenl<; de alimcnlos
porque la hora de la comida permile rellnir n los en la dieta mesoamcricanai nunquc cI p"pc) dl']
micmbros de una comunidad. Estas rCllniolles, mafz como Ia base aJimenlicia ha sido, sin duda
adcmas, sirven para lransmitir e intercambinr alguna, fundamental para la vida diilri<J. Inde
ideas.
pendicnlerncnlc de cUill1do, d(lIldc y cCnno OCll
, Las actividadcs en torno de la comida no
rrio, el proceso de domesticaci6n del mall. fill'
concluycn con el consumo de alimenlos; des
largo y sinliOSO. Desde hace unos 4 000 anos el
l;llCS hay que Iavar y limpiar los utensilios, pla gr(lno empezo paulatinnmente a adquirir prc
los, ollas, comales, elc., utilii,ai:los. Cada LIlla de pondcrancia ..
EI cultivo del mall. no requerra un compl(>jo
estas actividades exige cotldianamenle a los
Il1iembros de la familia tiempo y encrgia. Ade sistema instrumental, como el arroz, ya que 5610
mas, cada una de las tareas mencionadas impli se requerlan para su cullivo lInos cLlzmlos ins
c~ba, entre los grupos estudiados, la posesi6n de lrumentos rudimentarios, como el hacbn de pie
conocimientos complejos y precisos, asi como dra y el baston plantador 0 coa de nt(lciera con
un constante intento de mejorar los resultados; In punta cndurccida nl fuego.
Scguramenle cada r.,milin fnbric(lba sus pro
par ejemplo, cocinar alimenlos no cs simple
mente hervirlos, sino que Sll prop6sito funda pios instrumentos de labranza dcsde vadas mi
mental -inconsciente 0 conscientemente- es lenios atrtis, Los antiguos habitantes del valle de

60

TeclIologia de In colidillllO

Mexico, en puticuldf, aI experimentar errores y

isoJeliCini1, med iante la coccion 'del mafz en agua

alcalina.
Jciertos, adquirieron extraordinarios conoci
ASI, los estudios nutricionalcs senalan clara
micntos, cada vez mas prccisos, accrca de c6mo
Iratar el mafz, dcsde la siembra hasta 18 cosecha. mente que el mafz, en su estado original, no es
adecliado como base dietclica, ya que a la larga
Cada grano, ya sea de arroz, trigo, cebada 0
mafz, requiere manejos especfficos para obtcner \leva a la poblacion hum,ma a una considerable
alimentosmas fckiles de prcparar, de digerir y de desnutricion. No obstante estas desventajas, los
que sea aprovechmlo SlI valor nulricionnl. POI' antiguos habitantes de Mexico fucron capaces
Ljcmplo, en cI casu del arroz, s610 golpeandolo sc de encorltrar las respuest(1s mas brillantes para
ie puede quitar la capa exterior; de esla forma, solucionar esta carenda y asi asegurar no s610 la
con relativn faciJidad sc obticne lin grano mas sobrevivencia de las comunidades, sino tambien
Ucil de digerir. Olms ccreales, como ellrigo y Ii! 511 tlesarrollo como lIn,l de las civi Iizacioncs m,)s
cebadil, requieren lin proceso rrl<ls complejo.
aVi1nzadi1s del mundo.
El caso del mafz presenta otro tipo de proble
El problema se solucion6 con la "nixtamaliza
mas, ya que en su estado natural es nutricionaI-' ci6n", es decir, tratando el mafzcon el agllil alca
mente incficiente como cereal base. Es deficientc Iincl, 1i1 clli11 corrige la deficiencia nutricit;mal del
cn niacina y en aminoacidos esenciaIes, como Ia gri1no y 10 convierle en un cereal de buena cali
licina y el triptofano. EI problema de la licina en dad, equiparable con otros granos, como el trig~
el mafz se acentlia por cl hecho de que dos y el arroz. En otri1S palabras, 5610 los grupos que
, tercios de cste aminOi1cido se encllcnlran en la lIegaron a desarrollar la tecnologfa de coeer el
fraecion de gluten locaJizada en el endoespermo ma1Z en agua alcalina pudieron sllstentarse con
y germen, los cllales no digiere eI hombre nor cste patron de dieta. De otra forma las consecuen
malmente. Respeclo del triptofano, precursor de ciels de una mala nulrici6n hllbicran sido irr,e
Ia niacina, el Gorisumo de 500 g en promedio versibles y los individuos se habrian visto obli
diariamente produce s610 88% de la cantidad gados a depcnder de otros productos y redlftir
ncccsaria para lin, adulto. La deficicncia de nia
In importancia del cultivo maicero (Katz, Hedi
cina cs a un mc)s CritiCCl, ya que 1<1 m isma can tidad ger y Vi111eroy, 1974; Wing y Brown, 1979). .
del conSlimo cliario del mafz satisf(Jce solo 59%,
A partir de 10 mcnciol1ado, podemos inferir
de 1a cantidad estilblecida de aCllcrdo can Ins que la tradicion culinnria de tratar e1 grano de
recomendaciolles ndlla)es de organismos inter
maiz en ilgllil de cnl, conocidn de manera popu
nacionales como el National Research Council. Jar como "nixtarnalizaci(H1", y tan fuertemente
, i\demc)s, debido a que el metabolismo del trip
arraigada en la cultura mesoamericana, debio
tofano se asocia COil b prociuccion endogena de iniciarse dcsde urla ctapa temprana, por 10 me
niacina, la deficiencia de esta pucdc convcrlirse nos desde que aparecieron las aldeas agrlcolas,
. en un problema l1ulricional serio. Si una pobla
momento en que debe haberse comenzado a
/ cion humana se sostuviera principalmente por incrementar ]a poblacion. De aCllerdo con esto,
'In ccononlla :cfe mafz y no consumiera otros no cs de exlrai1ilr que desde eI Porma tivo med io
',' alimcntos que'le proporcionaran b posibil idad aparecicnll1 cvidencias del uso del comnI y se
., d e suplir las deficiencias de triptofano 0 niacina, marcaran los avances de una agricuItura inten
se prcsentMia una propensi6n a desarrollar Ia siva.
cnfermedad conodda como pelagra. Este mal se
El proceso de "nixtamalizacion" consiste en
presenta tambien, al parecer, por la canlidad pcmer el mafz en una cantidad adecuada de agua
excesiva de Icucina, respecto de la isoleucina, en con cal; si este lIquido es mas del que se requiere,
cl mafz. Para conlrarrcstilf esle problema y me
SC obtendran tortillas muy alcalinas. La mezcla
jorar In caJidad nutricional de la dicta basada en debe ca\cntarse a una temperatllr<l de alredcdor
el grano base de la alimentaci6n mesoamerica
de 80C, durante 20 a 45 minutos, y luego hay
na,cs necesario reducir el decto negativo de 11 q,ue dcjarla reposar hasta el dia siguiente. La
Icucina en lil conversion de triptofano a niacina, temperatura es tambicn mLly impertante, pues
10 cual se logra al incremcntar In cantidad de si hierve se obtienc lIna milsa "chiclosa" que
61

Tel/ills

IIICSOll/llerirallos

produce tortillas muy pegajosas; por 'otro lado,

si no se cuece 10 suficiente, la masa carecern de
Itl cohesion necestlritl para haccr tortillas. Una
vez preptlrado el nixtamal, se sac a del agutl con
cal y se lava varias veees. Luego se muele en
metate en unas tres ocasiones, hasta que b masa
esle lista para lorlear (Illcse<1s, 1943; Rene Cra
viola, 1945).
Los cambios que la nixtamalizacion provoca
en cl nivcJ l1ulricional del mafz sc produccn
mediante varios procesos: primero, sirvc para
quitar el pericarpio, 0 sea la capa exterior del
grano, que no s610 no sc digiere, sino que llega
a interfcrir en la absorci6n de nulrienles minc
rales que realiza el intestino. En segundo termi
no, y aunque no se detecta en forma tangible, la
nixlamalizaci6n mejora efeclivamenle la C<1Ii
dad nutritiva del rriafz, ya que al cocerse en el
agua can cal hay cambios qufmicos en eJ grano.
De esta (onntl, se incrementa en 20%. I" concen
traci6n de ca,lcio, en 15'Yo I" de f6sforo y en 37'1.,
la de hierro (Cravioto eta!., 1945). Por olro lado,
si bien las tortillas hechas con masa de nixtamal
tienen una menor cantidad de aminoacidos
csenciales, con excepci6n de la licin", se obticne
un incremento relativo en Ja proporci6n entre Ia
cantidad de los aminoclcidos (miligramos) y
la del, nilr6geno (porgrarnos). En Sll calidacl
de nixtama1, se allmenta 1a cantidad relativa de
licina y triptofano, aSI como la cifra absoluta
de isolc:ucina respcclo de Ja lew,:ina. Tal1lbien
olros aminoilcidos escnciillcs, como hislidina,
meLio;1tna y treonina se duplican en concenlra
d6n. De esta manera, la calidild protefnica se
mejorq. Otros nlltrientes, por ejemplo, comosu
cede con 1a niacin", que ciisminllye en C<1Iltidacl,
se transforman en una forma qufmicamils dige
rible tras la nixtamalizi1ci6n. Lo anterior demues
tra que con el nixtamal se incrementa la calidad
nutricional del maiz, con 10 que disminuye en
grado extremo la incidencia de la pebgra.
La nixtamalizaci6n no s6Jo beneficia la cali
dad nutricional del mafz: ademils, Ie da mayor
rendimiento. Aunque en los esludios sobre el
nixtGlmal no se hil dndo la importancin dcbidn n
esle aspecto, es preciso resallilr que, de acucrdo
can el calcuio de JIlescas (1945: 131), las tortillas
de nixtamill proporcionan 165% de rendimiento
rcspccto del peso original del malz. Todo 10
62

anterior pone de manifieslo el gmn Vidor del

nlxtamal como bClse alimcnticiil para una pobJ(l
ci6n en crecimienlo (figurCl 3).
ASI,iClS sociedades CUYCl dicla se bilSJ prim or
diaJmente en el grano de milfz deben desarrollar
,alguna tecnica para utilizClr aleali, yn sea en for
ma de cal, lcjfa 0 ccniza; sin embilrgo, v"le la
pcnil considerar el complejo sistema culinario
establecido en tonio de]a nixtamalizaci6n como
ulla nporlaci{m cxlraordinaria lkl pueblo me
soa merica no.
Con la masa de nixtamal se hadan diversos
tipos de tortillas. Sahagun menciona sci;:; 0 siete
diferenles, que comfan los scilo~cs. Probable
mente la genIe cc:mun no prcparaba tant" varie
dad de tortillas para su comicia diaria. En todo
cnso, 1<1 gran Clbllncl(lncia de coniales entre los
materiales ceramicos es indicativa de ello, pucs
to que existfa In necesidacl de elaborar ltna enor
me cantidad de ese alimenLo para alimentar a
millones de aztecas, asf como (l olros pueblos del
altiplano central.
, Con la masa tambien se preparaban tamales
de diversos rellcnos. EI mismo (lutor menciona
seis lipos que comfan los sefl\.)res (SahagLtn,
1956, l. VIII, cap. XlJl: 305). QUiZcl gcnte ordir1n
ria comfa 10 que eI mismo Sahagltn describe
como "lilmales simples U ordinarios, que no son
muy blanc;os sino mcdianos, y que tiencn en 10
alto un caracol como los de arriba dichos", y
"otros tamilles ... que no eri1n mezclados con cosa
algul1a" (Sahagul1,lY56, I. VIII, car. XlJr: 306).
No hay que olvidar, adernas, cI atole, bebicla
que se hilce con la misma m;:1sa de nixtamnl y se
endulzn con mi<.'J, tras condimcntarse con chile
amilrillo u otras especies.
Otra tecnica culinaria que ba lenido una gran
importanci(l pnrn la dieta del hombre es la femlen
taci6n. En la mayor parte del mundo, el hombre
consume alirnenlos fcrmentados como plIrtc im
portante de su consumo di(lrio. La fermentaci6n eS
un proceso microblano pOl' medio del cuallas le
vaduras transforrnnn el aZ(lcar en otra cClrbohidra
to, como alcohol 0 acido ladico. Esto significa que
la fermentadon: tambh~n sirve para mejorar let cali
(bel de las prolefnns; ndclll;ls, Ins cnzimas y otf(1S
metabolitas que se producrn ciurnnle Ia fcnncn
taci6n como procesos secllndarios.pueden trans
formal' los alimentos de ciiferentes farmas. V~rios

TecI10logill de 10 cuI idill II 0

Figura 3.' ,

nicroorganisn~os, por ejemplo, ayudan a fijM el

1itr6geno en el tesgi.iino.
Aclualmcnle en Mexico se consllmen varios
Ilimentos y bebid,)s {ermentados, algunos de los
:uales encllentran su origen en tiempos remo
:05, siglos antes de la Conquista. Ejemplo de esto
ion diversos lipos de IJ0201 0 atoIe. agrio, hechos
:ie masa de mafz fermentado, que consumfan los
nexicanos (Casillasy Vargas). Por Sll parte, en
:re las bebidas alcoh61icas la mas popular era el
)e/!i, conocido hoy dia como pulque y que se
.Itilizaba t,1mbicn como bcbida ritllal entre los
11exicas: el agua de maglley 0 aguamiel fennen
ado. Segun los cronisll1s, los mexicaFlos no eran
ldeptos a la bebida a lcoh6lica y el exceso en este
;entido se casligaba severa mente. Como bebida
:olidiana se lIs,lban abllndzmles aguas limpias
1ue brotaban de nllmerosos manantizlles.

Respecto de otras plantas cullivadas que en

riquecfan la dieta de los h"bitantes del valle de
Mexico, se plleden mencionar las que se consu
mian desde siglos atras: frijol, rico en licina y
triptofano (Casillas y Vargas); chile, rico en vita
mina; pero sobre todo' amaranto, abundante en
licina y metrionina. Este ultimo tenia particular
imporlancia COmO fuente primordial de alimen
to entre los pueblos prehispanicos. A estos de
bemos agregar numerosos vegetales no agrfco
1,)s que se recolectaban segun las estaciones. En
cuanto a I" proteina animal, la mayor parte. pro
venia de la caza, 1c1 pesca y la recolecci6n de la
f,1l1na, t;mln lerreslre como acu;1lica: aves, vena
do, concjo, insectos y batracios, ya que s610 con
taban con el guajolote y el perro como ani males
domesticados (figura 4).
En fin, cl va lie de Mexico ha sido una de las

63

.1;

'

"

_-i

_."

TeCll%SIIl de /0 co/idillllO

Ya servioa la comida en platos trfpodes y

regiones privilcgiadJs por su riqueza am
caides, se reunion los individuos a comer alre
de n1Jncra que, aunqllc In dicta cotidia
~\a de 1<1 genie ordinaria fuern simple y sencillCl, dedor del fog6n, y comparllan los nlimentos con
los olros miembros de la familia, 10 cLlal se con
::.~ra mas variada, si se la compara con In actual.
)\,laluralmenle, en algunas oC<lsiones, una mala sidera como una de las caracterislicas parlicuh
res de Ia sociedad humana (Ishimoda, 197R;
{)osccha de miliz llego a provocar hambruna en
Wing
y Brown, 1979: 14). La comida principal, apa
""",el valle de Mexico.
rentemente, se hacfa despues del mediodfa, :ya
'~ La gran vnriedad de guisos y platillos, que
que por II) mafWI1!l, despues de algunas horas de
~1l'\l'i1VilI6 ,) los espnnolcs en los banqudes orre
cidos por eI rey MoclezlIma, demuestra fielmen
lrabajo, 5610 se bebfa alole (CIavijero, 1968: 265,
,&te la gran riqueza en reCllrsos vegetales yanima 269). La gellte comun comia sentada sobre peta
les que los antiguos mexicnl10s aprovechnwn
Les que se colocaban sobre el piso. La comida se
ecol)1o aIimenlos. En la tradician tulinaria allt6c
acompanaba con agua limpia, traida de manan
tonahnbia una gran cantidad de formas,sabores tiales que brotaban en muchos lugares del valle
colores. Es cierlo que, en general, la poblacion ocMcxico, sobre todo en la regi6n meridional.
no cornIa nquellos dtrilordinarios'plntillos, sal
No habfa cubiertos ni inslrumentos similares
:ivo quiza durante los elias feslivos. Lo asombro
para cortM los alimcntos en bocados 0 tomar la
so, sin embnrgo, es que toda aquella riqueza SOpit. Los mexicanos precolombinos comian, ha
.culinaria se preparaba basicamente por medio bilmente, con SllS propbs manos y utilizaban
ode dos lecnic<1s: asar y hervir. Los alimenlos 110 lorlill,lS que hacl,m las veces de cubiertos. /\SI,
. se {retan porque el antiguo pueblo mexicano no las torlillas se convertfan en cucharas, cuchillo.s
Ufilizaba la grusa ni el aceite, de manera que el o tenedores, segun las necesidades.
inmcnso abanico de posibilidadcs qne Illoslrnba
Ofa lrasdfa, bsmujeres mexicanas dedicaban
la Cllcinn indfgena se forma principal mente por gran parle de su liempo a preparar y servir la
... .105 muchos recursos alimenUcios y el usn de
com ida, adcmas de limpiar los lItensilios.
r;} hierbos y chile~ que dahan saborcs, colores, 010
Otra tarea exclusivamente femcnina era tejer
res y lexluras difcrerlles.
' . diverS(1S prendas, aClividad que pudo haber le
C
Esta compkjidaden In cocina mexicana con-' nido una importancia considerable pues, dentro
de los materiales ccramicos del PoscIcisico, junto
4\) trastn con los utensiJ,ios poco varindos; pm cjem
' 1 plo, en In nixl;:nnaliznci6n se ulilizaban bilsicil
con los molciljetcs y cOll1ales, resalta la prepon
~i.mcnte ollas, en las que repos,lbi1l1 y-se cOclnl1 los
dcmllcia de los m,-II,lc<llcs. Las mujcres precorle
~rgranas de malz en agua de cal; para colilrlo, era
sianas utilizaban los malilcates desde tiempo
~~. probable que se utilizJran las propias manos, atrcis, al igua\ que otros instrumentos de lISO
~~f~llngue algunos pueblos con laban con lIna es-: cOOl un. Lo que nos intriga atm es el notable
i1J:';pecie de coladera, una 01121 de barro con muchos . incremento de este tipo de objctos entre los ma
rrii::agujeras. El amasado 10 hadan en eJ mctale, tcriales cen1micos del Poscltisico, (lsi como la
~debidomente "curado"; las tortilli1s seechaban
gri1n vClriedad de SllS tnmanos.
{,1,{sobre el coma I, tambicn ya cumdo.
.
Seglin los docllmenlos escritos, las mujcres se
,:'. Cabe senalar que fuera del altiplilno central dedicaGan a coser, tcjer y InbrM, a preparar 121
f~: se utilizilban olra's objetlls en lug<1r del comal.
comida y ascar la caSil. Las instrucciones que
. Todos eslos ulensilios sc guardaban cerG) del lbb,m Jas n1t1dres a SllS hijas emil: liSe mlly
t~ fog6n -farmado por tn.'s picdr1.s sobre el piso diferente en hililf, lejer, coser y labrar, porque asi
de tierm-. Para transportal' y guardat; el agua seras amada y nJcanZafi:1S 10 necesario para co-.
se usab"n los ccinlaros; para guardar los produc
mer y veslir [... ]" (Clavijero, 1968: 205). As!, el
~ los, las CiHl,lSlilS; las 0llil5 ::Ie empleab<lli p;1/'a hil<1c!o y cl lcjido iormabnn parle intcgr,)l de In
hervir diversos alimenlos; los cuchillos de obsi
vida cotidiana de las mujeres preco)ombini1s.
diano, para cOl'Lar; los 11I0lcajeles, para moler Los instrumentos para realizar cstas hlbores,
chile y quizil tomales. Todos ellos eral1 instru
que desde el nacimiento eran olorgados a las
~ mentos bilsicos pMil preparar alimcnlos,
nii'ias, sirnboliznbzlI1 uno de los quehaceres prin
A-~i(!ntal,

.y

'-,

65

......,.:::$&

, w;::::QlJ".......,...

JelllllS

mCSOIlIIICricIlIIOS~'

cipales en Sll vida. De la misma manera que las prindp,al~enleen torno ciS diye~ios oficios, 50'-",
progenitoras ensenaban a las menores a echa,r bre todo de las actividad~~d,c sLlqsistencia,pues,
tortillas, tambien tenIan In obl,igacian de ins la obtencian de alimcnt~s\JLle: yseguirn s,iendo;
truirlasen el arte dellcjido. A parlirde numero fundamen,ta.1 en In vida, cotidiana de todos Jos,r
sas cronicas escritas despues de la Conquista, s;~ sereshumanos.
" ,~'"
, sa be/que la gente comun se,vest1a con telas
"Con el transcurso'del tipmpo{.,crecia en gran
burdas ~e algodan, .pero sobre todo de l1eqllell; medida el Dumero de habila,ltcs en el valle de,.
, e,s ,dedr, fibras de diferentes variedades de ma Mexico. Lo mismo stlcedi6 conla poblacianno'"
guey, que se cultivaba en una amplia extensian agricola. Asi, en vfsperas de la Conq uista, Ia de
del altiplano central. Con estos materiales se manda alimentitia se convirU6 en uno de los
,haefan IllaxtlatI (tapnrrnbos) y tall/ail (nwnlas) aSLlntos vitalcs pam e1 Estado a~tcea, pues para ;
~ara los hombres; cUI!itl (faldns), nelpiloni (fnjas) entonces la pobladan de esta' zona del altiplano:.
habfa ascend iqo a lInos dos mill ones de personas, C'
y uipi1Li (huipiles) para las mujeres.
El hiIado consistfa en estirar y torcer Ia fibra. 10 cual implica una densidad de 300 personas por
, Para clIo se lItilizaba el huso, compuesto de un km2, dfra eleva?a pam Q.<;a epoh. Visto dcsde
, astil de'madera, en euya extremidad inferior se otra perspectiva, 10 anterior indica que, inde-\
, coloeaba tin malaeate 0 II/afncnfl, que funcionabil pendientementc de los Irihulos <lgrfcolns aporta-'
:Ii como vol;:mte. La ~1yorfil de los malacales era dos por reg\ones que se ubicaban fnera de la '
de barro, sin embargo tambit~n se fabricaban de cuenca de Mexico, Ia cap acid ad productiva de
piedra, hueso 0 algun material perecedero. El , los eampesinos mexicanos debia ser creciente
flstil se coloeaba sobre unCI vilsija de barro que para poder alimentar a esa comunidad. Sobresa
permitia girarlo con la mayor veIocidnd. El gro len las particularidades de Ia agdcullura preco
sor del asHI y el diametro del malilcate depen lombina; por un lado, una tecnolqgfa rudimen
dian deltipo de~fibra y de la finura del hila que taria pn'icticamente il.1alterable que frena el
deseaba obtener (~. Parsons, 1975; J. R. Par desarrollo tecno16gico y la eficacia del trilbajo de
sons y M. H. Parsons, 1990). Asi, con el astil campo. Durante milel1ios~ I:os campesinos del,
delgado y el malacate pequeno, se sacaba de la Mexico preeolombino labraron In tierra can ins
fibra de maglley un hilo extremadamente delga trumentos primitiv~s multifimcionales, cornela
do. La gran diversidad de tamanas de malncale, eoao bast6fj pl;mtador y el'Clzad6n depicdra
asi como sus disenos, formis y decoraciones, pero, sobre tOdO,C()l1 manode o'bra abundante.
nos hablan de la eompIejidad d(;'l hp~do durante S1,bien no hubo, eambios radic"Iles,, propkiados
pOl' la intrpdpc~)9~,~e tl11t1 tccpylogia inst'/:u.P1cn- ' "
, el horizonte Posd5si~o.,
,',
, Respeeto del teji~t);jl'a~~ s610l~nemos algunas ~?) ,mas; ef,icq?~p~ra agil i za.fJ~:targ~ ..delabram:(l,
evide;,cias arque~16g~cf\s,depobr.e,~alidad, y S1,SC presento'fel! .ca~m biG;1 u,t'l~~.)~,ar,rollo'~traor
ello, se debe a qU~l9'~ hada Qasicamente de ma 'ctinario ,en la;construcci6ndElin6:'aestruduras
. teriales, pe~eced
Ios,documen p~r~; un'a'agri~ltllri) .11id-rl ' ',' ue.:con\lirti6",
, '.
."
'de:,,""
Iy,'

. "J

"

1"

"

', ; ;
"

se

Para Lejer se neeesitnbnn, ademns, olros imple . mal1lcjo de plantns, por ejemplo, elllso, de alma
mentos, como espada, templero, bobina, variIla cigos 0 "sementeras", nplicado en la agrkultura
de la chinampa.:
'
~'.'"
'
:de lizo y la de paso.
Otra actividad de sut1sistencia' queofreci6
Lns mujeres hilaban y tejfan las vestimentas
,de ltl familia. Cada grupo familiar se idenlifiea lIna ilYlportancia singular nnra los habil,nntes del
valle cie Mexico,sabre lodo de lC)s'coITmhidades
ba'porsus propios disenos.
'
seutilizarcii:;
para ella
Las' tarens 'masculinas, en cambia, girab,m ribereiias, fue la pesca;
.
.,..
.

66,

, i

\.

/_

..... --:.

Tell/ns mesonmerica11os

canoas pequei1as, en las que apenas cablan una las actividCldes de suosistencia hilda Ia cnil, Ia
o dos pe!,?onas (figura 5). Se pescaba, asimismo, pesca y In recolecci6n de fauna, tanto terrestre
gran variedad de peces, tales como juiles, pesca
como lacustre, como fuenles importantes de
do blanco, amflotl y charclles, entre olros, con proleina. En este campo, al igual que en In agri
redes, anzuelos.y fisgas. Ademas, se explotaron cultural no hubo grandes innovaciones tecnolo
otros recunsos !acustres, muy varia dos, como gicas. Como se ha mencionado, los habitantes
acociles, ranas, atepocates, axolotl, alll/nl/hlli, iz
del valle de Mexico siguieron apoyandose, siglo
cauitii, teeuftiat!. A estos es necesClrio agregar la tras siglo, basicamenle en los mismos instru
caza de aves. Sahagun menciona mas de 40 es
mentos -arco y flecha, lanzadardos, red, an
pedes de paLos migratorios. Para la captura de zuelos y canoas-, pero, para fortuna de 'ell os,
los anades se usaban redes grandes' sujelas Sll entorno natural era muy rico en fCluna, que
de postes que se colocaban en el agua de los fue explotada h&bilmente por diversas tecnicas,
Cllgunas de ellas con a.1arde de ingenio. Para el
lagos. Tarnbi<~n se utilizab(l el dtlntl.
optimo
funcionamienlo de dichClS lecnicas, era
En todD caso, la tecnologfa de susten to se
oriento, mas que al mejoramiento instrumental, fund<lmenlal conocer profundamcnte el cido y
.
al desarrollo del sistema agricola, aSI como al comportamiento de la naturaleza.
De
esla
formCl
puede
sin
tetizi'lrse
1"
tecnologra
manejo y manipulad6n cada vez mas eficaz de
plantas sultivadas, mediante conocimientos que fue e1 apoyo fund<lmental pam Ia vida coti
profundos :acerca de la naturaleza biologica de diana de la gente ordinaria, aquella gran masa
I
que era In verdc1Ciera autora de Ia grandiosidad
cada vegetal, tipo de suelo adecuado y fertili
zante. Toc;l.o esto, unido a 1(1 mayor capaddad' azteca, cuya capital, Tcnochtitlan, asombro a los
orgnnizativa de abundante fuerza de trabajo, conquistadores con su inustlal belleza, como 10
hizo posible una alta dvilizadon fincada en la describe ficlmente Bernal DiClZ del Castillp en su
Historia verdadem de la conquistn de la Nlleva Espa
economla agricola.
Por otra parte, Ia ausencia de domcsticad6n lin: U[... J nos quedamos admirados, y decfamos
de animnles, excepto perro, pato, gunjolote, fai~ que pareda.a l<ls cosas de encantClmiento que
'
san y perdiz -para fines alin:enticios-, dirigio cuentan en el1ibro de Amadfs" (1960).

BJ[lLlOGRArIA

Casillas c., L.E. y A Vi:lrgas

Barlow, R.H.
19-- liLa alimentacion entre los mexicns".

1951 "El C6dice de los Alfareros de CUilUhti

Caso, A.

tIan", Revistn Mexicnna'de Estudios Antropo

1946 "Contribuci6n de las culturas indigcnas de
16gicos, num. XIi, pp. 5-8,' Mexico.
Mexico a Ia cultura nlllmliill", Mh:ico yin
Bray, W.

CIll!lIm,
Mexico, SEP, pp. 51-80.
1968 Everydny Life of tfle Aztecs, Londres, 13.T.
Clavijero, P.J.
Batsford.
1968 Historin nntigun de MI'xico, 2". cd., Mexico,
Brush,C.
Porrua.
1965 "Pox~Pottery: Earliest Identified Mexican
Ceramic", Science, num. 149, pp. 194-195, Cmvioto, R.O.
1945 "Nutritive Value of the Mexican Tortilla",
Washington.
Science, vol. 12, num. 2639, pp. 91-93.
Callen, ED.
Dahlgren, J.B.
1973 "Dietary Patterns in Mexico between 650
1976 "Una vida indfgena", en Esplendor del Me
a.c. and 1580 a.c.", en C.E. Smith Jr.
xico alltigl/o, 2a. eel., Mexico, Editorial del
(camp.), Mall nnd Iris Fonds. Studies ill /lIe
Valle de Mexico.
Eilmo/Jotnlly of NlItritioll. COIIII'/IJpOrnry,
Primitive and Prehistoric NOli [.111'01'('1111 Diets, lJ'i(1Z del Cilslil1o, Bernal
1960 lIis/oria vcrdndern de In CO/IIlI{is/a de In Nllevn
Alabama, The University of Alabama ,
Espnlln, Mexico, Pornl".
Press, pp. 29-49.

:J .'

'I

68

TeCHolog(a dc 10 cofidialto

Dibblc, C.E. Y A. J.O. Anderson

Mendoza, A. y A. Solo Soria
19611 'Florentillo Codex, Santa Fe, Nuevo Mexico,
1976 "Caza y pesca", en Esplclldof del Mexico aI/
The School 'of American Research and The
tigl/O, 2a. ed., Mexico, Editorial del Valle
University of Utah (Monographs of the ,
de Mexico, pp. 9U5-920.
'School of Amcrican Research and The Mu- Musco de Culturas Populares, SIT
.
seum of New Mexico).
1982 EI malz, fllllda11lellfo r/I< In clllium poplilaf
Dunn, M.E.
mexiClllla, Mexico, Praxis.
1975 "Ceramic Evidence for the Prehistoric Dis- Nakao, S.
tribution of Maize in Mexico", A11IeriCllll
1978 "Ryori n9 kigen", en Syokllzi 110 bUllko, ToAlIliqrtity, voL40, pp. 305-314.
kio, Asahishinbun-sha, pp. 129-188.
Parsons, J.F.
Gibscm, C.
1964 The Aztecs Hilder Spanish I~I/Ie: A llisfory of
1989"Arqucolagfn region;] 1de la cuenca de Mexi
tire bldif/llS offfle Valley ofMexico, 1519-1810,
co: una estrategiil p<1ra 1<1 investigaci6n futura", Almles de Allfropologfa, vol. XXVI,
Stanford, Cnlifornin, Sta(1ford University
'. Press.
Mexico, UNAM, pp. ]59-257.
Gort()f1, Eli de
1993 "Los mexicas", en Po/J/a11l;e111o de Mi:dco,
196j La ciellria ell la !Jisloria de Mexico, Mexico,
t. I, Mexico, COl1sejo Naeion<1l de Fobla
Fonda de Cultura Economica.
cion, pp. 216-239.
.
.
Heller, A.
Pnrsolls, J.R. Y M.B. Pmsons.
1970 His/aria y vida colidial1n, Mexico, Grijnlbo.
1990 Maglley Utifizaf iOIl iI/ Iligilial/r/ Cenfral MeIllescas, R
xico, Museum of Anthropology, Universily
1943 "La teorla qufmica de la forrnnci6n del nixof Michigan, Anthropological Papers,
tarnal, nota preliminar", Revi~ta de la Sodenum. 82, Ann Harbor.
dad Mexical1a de Hisforia Na/llral, t. IV, Pnrsons,J.F. et (II.
n6m. 3-4, pp. 129-134.
1982 Preirispal1ic Selllemellt Pattfems illlile Sal/them
Ishimoda, N.
Valley ofMexico: Tile Clw!co-Xocllf111i/coRegioll,
1978 "Tabekata to nomikata", en Shyokuji 1I0,bllllUniversity of Michigan, Memoirs of the
ka, Tokio, Asahishinbun-sha, pp. 61-188.
Museum of Anthropology, AIm HarbOr.
Katz, S.H.
Parsons, M.H.
1989 "The Biocultural Evolution of Cuisine: The
1975 "The Distribution of Late Postc1assic
I3lue Corn Tradition", cn R Shepard (cd.),
Spindle Whorls in the Valley of Mexico",
Halldbook of tile Psychobiology ofIIII/llall EalA111ericall AI/tiquify, 40 (2), pp. 207-215.
illg Preferences, Nuev~ York, Wiley, pp. 115- Peterson, F.
140.
1962 Anciel1t Mexico: Al1illirodllctiol1 10 Ille Pre-l-lis
1990 ."An Evolutionary Theory of Cuisine", /111pallic CIIltl/reS, Nueva York, Capricorn Books.
1/1(111 Natllre, vol. 1, n(1I11. 3, pr. 233-259.
Sah<1gt'ill, fray Bernardino de
Katz, S.H., M. Heidiger y L. Vnlleroy
1956 Historia gmer;al de las casas de Nueva Espana,
1974 "Traditional Maize Processing Techniques
cd. de Angel Marfa Garibay K., Mexico,
in the New World: Anthropological and
Porrua.
Nutritional Significance", Science, num. 184, Sanders, W.T. et al.
pp. 765-773.
1979 The Basin of Mexico: Ecological Process ill tile
Lomax, A. y C. Arensberg
Evollltion ofn Civilizatioll, Nueva York, ACil
1977 "A Worldwide Evolutionary O<lssifictltion
demic Press.
of Cultures by Subsistence Systems", Cllr- Sou stelle, J.
relit A11tl/ropology, 18 (4), pp. 659-708.
1964 Tile Dnily Life of the Azlec~, Middlesex, Peli
L6pez Rosado, D.G.
can Books.
1972 Hisloria y pel/sal/liellio ecoll6111ico de Mexico, Sugiurtl, Y.Y.
Mexico, Universidad Nacionill Autonorntl
1982 "La ciencin y la tecnologfn en cl Mexico
de Mexico.
nntiguo", Ciellcil1 y Desarrollo, ana VII,
Mc C Netting, R, R.R Wilk Y E.J. Arnauld (camps.)
num.:43, Mexico, Om<1cyt, pp. 112-141.
1984 Households: C0111parative a11d flistorical Stud- Umeznko, T.
ies of tire Domestic Croup, Berkeley y Los
1978 "Shyokuzigaku nyumun", en Slryokllzi 110
Angeles, University of Californi'n Press.
bllnka, Tokio, :\snhishillhm-sha, pp. 5-60.

69

.,.,

..

It
I
D

It

Temt1s lIIesot1ll1ericanos

Vaillant, G.c.
1951 The Aztecs of Mexico, Harmondsworth,
Middlesex, Pelican lll>oks.
Weitlaner, R. y J. Leonard
1976 "De Ia cueva al palacio", en Esplelldor del
Mexico antiguo, 2a. ed., Mexico, Editorial
del Valle de Mexico, pp. 933-956.
Wicke, C.
1976 "As!, comian los aztecas", Esplendor del

Mexico ontigl/o, 2a. ed., Mexicq, Editorial

del Valle de Mexico, pp. 983-996.
Wing, E.S. y A.D. Brown
1979 PaJaeollutritioll: Method and TIleOlY ill Pre-llis
panic Foodways, Nueva York, Academic Press.
Wolf, E.R. (comp.)
1976 Tile Valley of Mexico: Studies ill Pre-hispanic
Ecology and SOciety, Albuquerque, Univer
sity of New Mexico Press.

, ,

D
~
~

~
r~
~,

,
I
lb
D
it
It
. , . 70