Lipidos

Lpidos
Isabel Ospina, Mateo Rueda, Juan David Morales 3.

Estudiantes de Ingeniera de Alimentos
Facultad de Ciencias Farmacuticas y Alimentarias
Universidad de Antioquia
1 DE NOVIEMBRE DEL 2016
RESUMEN
Los lpidos son un grupo de compuestos constituidos por carbono, hidrogeno y oxgeno, pueden tener fosforo, azufre
o nitrgeno. En los seres vivos son la principal reserva energtica, adems de servir como aislantes de temperatura y
amortiguadores de golpes entre otras funciones. Aunque su composicin es igual que la de los carbohidratos, los
lpidos se diferencian de estos gracias a su caracterstica de ser insolubles en agua y solubles en solventes orgnicos
tales como cloroformo, hexano y ter de petrleo.
Los lpidos tienen una parte polar, la cual es el grupo carboxilo y otra parte apolar la cual es la cadena
hidrocarbonada. A pesar de esto los lpidos solo son solubles en solventes orgnicos gracias a que la parte apolar pesa
ms que la polar.
Entre las caractersticas de los lpidos adems de la ya mencionada solubilidad, estn las de resistencia a la
cristalizacin, punto de humo e instauracin, entre otras. En la prctica se hicieron pruebas de solubilidad, de frio,
punto de humo y de insaturacin a diferentes aceites y grasas.
Palabras claves: lpidos, insoluble, soluble, polar, carboxilo, apolar, punto de humo, insaturacin, punto de frio.
ABSTRACT
Lipids are a group of compounds consisting of carbon, hydrogen and oxygen as basics. They may have phosphorus,
sulfur or nitrogen. In Human beings, they are one of the main energy reserve, working as temperature insulators and
shock absorbers, among other functions. Although its composition is the same as carbohydrates, lipids differ from
these thanks to its characteristic of being insoluble in water and soluble in organic solvents such as chloroform,
hexane and petroleum ether.
Lipids have a polar part, which is the carboxyl group and another part which is the apolar hydrocarbon chain. Despite
these lipids are only soluble in organic solvents through the nonpolar part weighs more than the polar one.
Among the features of lipids besides the aforementioned solubility, they are those of resistance to crystallization,
smoke point and unsaturation, among others. In practice solubility tests, cold, smoke point and unsaturation were
practice to different oils and fats
Key words: lipids, insoluble, soluble, polar, carboxyl, apolar, smoke point, unsaturation, cold point.
INTRODUCCION
Los lpidos son un grupo amplio de
compuestos insolubles en agua, pero
solubles en compuestos orgnicos, tales
como el cloroformo, hexano y ter de
petrleo, entre otros. Compuestos por
oxgeno, hidrogeno y carbono, pueden
tener fosforo, azufre y nitrgeno. Se
diferencian de los carbohidratos por su
insolubilidad en agua.
Los lpidos se pueden clasificar en grasas
y aceites, las grasas generalmente son de
origen animal y a temperatura ambiente
son slidos, mientras que los aceites son
generalmente de origen vegetal y a
temperatura ambiente son lquidos.
Entre las caractersticas de los lpidos
podemos encontrar la siguiente:
Molculas antipticas: Los cidos
grasos poseen una zona hidrfila, la cual
es el grupo carboxilo y una zona lipfila
que es la cadena hidrocarbonada, a pesar
de esto solo son solubles en solventes
orgnicos gracias a que la zona lipfila
pesa ms que la hidrfila.
Resistencia a la cristalizacin: Se utiliza
como ndice de la desmarganizacin o
para la eliminacin de la estearina. Esta
caracterstica se evidencia en la prueba de
frio donde se encuentra el tiempo de
solidificacin de un aceite, lo cual es til
para determinar la utilidad de un aceite
para fines industriales, cosmticos o
comestibles.
Punto de humo: Temperatura a la cual se

puede calentar un aceite antes de que se
d su proceso de descomposicin con la
formacin de humo perdiendo sus
propiedades. Esto implica cambios fsicos
como color oscuro, viscosidad y mal olor.
Insaturacin: Los cidos grasos se
pueden dividir entre saturados e
insaturados, los saturados son aquellos
que solo tienen enlaces simples en su
cadena aliftica, mientras que los
insaturados tienen uno o ms enlaces
dobles en la cadena aliftica. La
insaturacin de un lpido se mide con una
prueba de insaturacin, la cual consiste en
agregar un halgeno para saturar la
cadena y de acuerdo a la cantidad de
halgeno agregado es el grado de
insaturacin del lpido.
MATERIALES Y METODOS
MARCHA (SOLUBILIDAD)
1.1 MATERIALES Y EQUIPOS
Tubos de ensayo
Gradilla
Pipetas Pasteur
1.2 REACTIVOS:
Diclorometano
Bencina de petroleo
Alcohol etlico
Acetona
Agua desionizada
Aceite vegetal
Margarina
Mantequilla
Sebo
1.3 METODOS:
Colocar en un tubo de ensayo la

muestra a trabajar.
Realizar una marcha con cada uno de
los solventes.
Observar cada tubo
PRUEBA DE FRIO
Tubo de ensayo
Bao de agua con hielo troceado.
Beaker 250 ml
2.2 REACTIVOS
Aceites vegetales
2.3 METODOS:
Colocar 10 ml de aceite en un tubo de

ensayo.
Tapar el tubo de ensayo.
Colocar el tubo en el bao de agua
con hielo
Dejar por 2 horas
Hacer lectura.
PUNTO DE HUMO
Beaker de 250 ml
Placa de calentamiento
Termmetro
INSATURACIN
Aceites vegetales
Grasa animal
Margarinas
Mantequilla
Tubo de ensayo
Gradilla de tubos de ensayo
Pipeta de 1 ml
Pipetas Pasteur.
4.2 REACTIVOS
Aceites y grasas
Reactivo de Hbl
Cloroformo
4.3 METODOS
3.2 REACTIVOS
Colocar en beakers, las diferentes

muestras
Aplicar calor
Determinar con el termmetro la
temperatura a la cual se alcanza el
punto de humo (humo blanco)
Alcanza el punto de humo (humo
blanco).
Rotule 3 tubos de ensayo: aceite de

girasol, margarina y manteca.
En el tubo correspondiente adicione
cantidades similares de aceite o grasa.
Adicionar a cada tubo 1 ml de
cloroformo
Mezclar hasta disolver
Adicionar a cada tubo gota a gota, el
reactivo Hbl, hasta cambio de color.
Agitando cada vez que adiciona cada
gota.
Anotar el nmero de gotas hasta que
observo el cambio de color. [1]
RESULTADOS
3.3 METODOS
3
Al realizar los respectivos metodos con el

fin de estudiar las diferentes propiedades
de los lipidos, se obtuvieron los siguientes
resultados:
A continuacion se encontro el punto de

humo que poseen algunos aceites y
grasas:
Tabla 3. Punto de humo de algunos lpidos
En cuanto a la solubilidad de dichos

compuestos, se encontro que:
Lipido
Aceite vegetal
Aceite
de
almendras
Aceite de palma
Aceite de soya
Sebo
Mantequilla
Cloroformo
Soluble
Soluble
Lipido
Aceite de soya
Aceite vegetal
Cloformo-metanol
Aceite de Almendras
Aceite de palma
Sebo
Mantequilla
Soluble
Soluble
Soluble
Parcialmente
insoluble
Tabla 1. Solubilidad de algunos lipidos en

diferentes solventes
Luego, al evaluar la resistencia de los

distintos aceites a la cristalizacion
( prueba de frio) se obtuvieron los
siguientes resultados:
Tabla 2. Resultados para el Punto de frio
de algunos aceites
Aceite
Aceite vegetal
Aceite de soya
Aceite de almendras
Aceite de palma
Punto de frio
Positivo
Negativo
Negativo
Positivo
Punto de humo
277C
188C
125C
241C
208C
91C
Finalmente, se evaluo el nivel de

saturacion de algunas grasas y
aceites encontrando que:
Parcialmente
Nivel
insoluble
de insaturacion
algunos aceites y lipidos
de
Mantequilla = Aceite de
almendras > Sebo > Aceite
vegetal = Aceite de palma =
Aceite de soya
FIGURA 1.3. Solubilidad del

aceite de almendras (Acetona,
eter de petroleo, alcohol etilico,
cloroformo, cloroformo-metanol
de
izquierda
a
derecha
respectivamente)
DISCUSION
Los resultados de la
solubilidad de los
diferentes
lpidos
son los esperados, se
comprob que los
lpidos son solubles
en la mayora de
FIGURA 1.1 Solubilidad del sebo
(Acetona,
eter,
cloroformo,
disolventes
cloformo-metanol,
etanol
de
izquierda
a
derecha
respectivamente)
orgnicos, por su
parte el alcohol etlico al ser polar era de
esperarse que ningn lpido evaluado
fuera soluble en
este. Los diferentes
resultados se deben
a la naturaleza de
cada lpido y del
disolvente como
FIGURA 1.2. Solubilidad 4del
aceite de soya (Acetona, alcohol,
eter,
cloformo-metanol,
FIGURA
2.3.Formacion
de
cloroformo de izquierda
cristales aen muestra de aceite de
derecha respectivamente)
soya (punto de frio)
tal ( peso molecular, carcter polar o

apolar etc..).
Se encontraron los puntos de humo de

cada lpido, encontrando que el de la
mantequilla es el ms bajo y el ms alto
es el del aceite de soya, lo que nos dice
que la mantequilla no es muy buena para
el uso de la cocina, mientras que el aceite
de soya si lo es, ya que tarda ms en
descomponerse.
Los cidos grasos pueden ser saturados o

no saturados. Los no saturados se
caracterizan por tener en su molcula uno
o ms dobles enlaces. Como consecuencia
de ello pueden adicionar oxgeno,
hidrgeno,
cloro,
bromo,
yodo;
utilizndose la cantidad de sustancia
fijada
para
Para el punto de frio se pudo observar
determinar
su
como el aceite vegetal y de palma se
grado
de
alcanzaron a cristalizar parcialmente, el
insaturacin,
el
aceite de soya y almendras no se
cido
graso
alcanzaron a cristalizar, esto debido a que
insaturado que se
tienen una mayor resistencia a la
halla con mayor
cristalizacin que el aceite vegetal y de
FIGURA
2.1.
Estado
inicial
del
frecuencia es el
palma, y de la cual se puede determinar la
Aceite de soya (derechza) y el
sebo (izquierda)
cido oleico, cuya
utilidad de cada aceite dependiendo el fin
frmula es C18H3402 con doble enlace
de su uso.
en C9. El nivel de saturacin de los
lpidos se encontr experimentalmente
siendo el de la
mantequilla el ms
bajo, ya que a la
primera gota del
reactivo de Hubl
FIGURA 2.2. Punto de frio del
cambio de
sebo (a los 3 minutos)(izquierda)
y del aceite de soya (a los 90
color,
minutos) (derecha)
FIGURA 4. Prueba de
mientras
insaturacion sebo y aceite de
soya (izquierda a derecha
que,
al
respectivamente)Negativo
para ambasaceite
de
palma,
vegetal y de soya, se alcanz a
agregar alrededor de 50 gotas del
FIGURA 2.4. Prueba de frio para
aceite de almendras y aceite
vegetal (de izquieda a derecha
respectivamente)
FIGURA 3. Punto de humo del

sebo (208C)
reactivo de Hubl sin obtener un resultado

positivo, por lo cual se determin que su
nivel de insaturacin es demasiado alto.
El reactivo de Hbl est formado por
yodo en alcohol (con bicloruro de
mercurio como catalizador). El yodo se
fija sobre la cadena carbonada de los
cidos grasos etilnicos a razn de dos
tomos por cada doble ligadura, por lo
tanto, el reactivo se decolora al perder
yodo (mientras el cido graso lo gana) [2]
CONCLUSIONES
Los lpidos son constituyentes

importantes en la alimentacin no
slo por su elevado valor
energtico, sino tambin por las
vitaminas liposolubles y los
cidos
grasos
esenciales
contenidos en la grasa de los
alimentos naturales.
A partir de la prueba de
solubilidad se puede afirmar que
los aceites en su mayora son
solubles en solventes orgnicos e
insolubles en alcohol etlico.
En la prueba de humo se
evidenciaron las temperaturas a
las cuales se descomponen los
lpidos y pierden sus propiedades;
siendo aceite de soya con una
temperatura de descomposicin
mayor y la mantequilla con una
temperatura menor. Por lo cual se

concluye que a la hora de preparar
alimentos es preferible el uso de
aceites que de la mantequilla.
Del punto de fro encontrado para
los cuatro tipos de aceites, se
encontr una mayor resistencia a
la cristalizacin en el aceite de
soja y de almendras, es decir,
tienen una menor capacidad de
enturbiamiento que el aceite
vegetal y el aceite de palma.
BIBLIOGRAFIA
1. Departamento
de
alimentos
facultad de ciencias farmacuticas
y alimentarias. Manual de
prcticas de laboratorio de
qumica de alimentos. Cdigo:
MQA 2104. Versin: 00 Pginas
35-39 de 44
2. Gonzales Ojeda, L. (2016).
Pruebas cualitativas. [online]
Academia.edu. Disponible en:
http://www.academia.edu/965309
7/Pruebas_cualitativas
[1
de
Noviembre del 2016].
3. Apuntes de clase Qumica de
alimentos
Teora
de
Pardeamiento Enzimtico, FCFA,
Universidad de Antioquia 2016-2

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Punto de humo: Temperatura a la cual se

Colocar en un tubo de ensayo la

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Colocar 10 ml de aceite en un tubo de

Colocar en beakers, las diferentes

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Al realizar los respectivos metodos con el

A continuacion se encontro el punto de

En cuanto a la solubilidad de dichos

Tabla 1. Solubilidad de algunos lipidos en

Luego, al evaluar la resistencia de los

Finalmente, se evaluo el nivel de

FIGURA 1.3. Solubilidad del

tal ( peso molecular, carcter polar o

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Los cidos grasos pueden ser saturados o

FIGURA 3. Punto de humo del

reactivo de Hubl sin obtener un resultado

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temperatura menor. Por lo cual se

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