Informe Cerveza Final

FORMATO Código: F.IPTL.
01
Revisión: 01
INFORME DE PRÁCTICAS DE Fecha de aprobación:
TALLERES Y LABORATORIOS 2012-03-19
Pag: 1 de 7
Procesamiento de bebidas
Elaboración de cerveza
Autores Fecha de realización
 Maldonado Karen 03 de junio de 2015
 Nuñez Fausto
 Sandoval Pablo
 Zambrano Ider
Carrera Curso Grupo Fecha de presentación
Ingeniería de Alimentos 7D Grupo 8 01/07/2015
1. Introducción
La cerveza es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los
imperios mesopotámicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales
germinados en agua, en presencia de levadura. Aunque existen en el mercado cervezas
de trigo, mijo y arroz, la más habitual es la obtenida a partir de la fermentación de la
cebada. La elaboración de cerveza se divide a grandes rasgos en dos procesos
principales: el primero corresponde a la conversión del almidón de un cereal en azúcares
fermentables por acción de las enzimas que se encuentran en la malta y la posterior
fermentación alcohólica de los de los mismos por la acción de la levadura. Este método,
aunque tiene como principal objetivo la producción de cerveza, es muy similar al
empleado en la elaboración de bebidas tales como el sake, el pulque y el vino. La
elaboración de la cerveza tiene una muy larga historia, y las evidencias históricas dicen
que ya era empleada por los antiguos egipcios (Batallanos, 2012).
La elaboración de la cerveza es un proceso fabril que compete enormemente a la

Ingeniería de alimentos. Todos los sustratos (levaduras, agua, mosto, lúpulo y azúcares)
que se incorporan durante el proceso de fabricación deben estar en condiciones óptimas
para obtener un excelente producto; tanto así es el ejemplo del agua cervecera, la cual,
tiene que ser adecuadamente tratada para que sus iones y demás componentes químicos
se ajusten a las condiciones necesarias para la elaboración de una buena cerveza (Díaz,
2010).
El objetivo de la práctica fue la identificación de los procesos necesarios para la

elaboración de la cerveza y el estudio de las funciones de cada proceso para la
elaboración de la misma: malteado, activación enzimática, fermentación alcohólica,
clarificación, operaciones de envasado aséptico y pasteurización de la cerveza
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2. Materiales y métodos
Primero se muele la malta pero este molido no debe ser muy fino, luego se preparó agua
a 45-60°C, tiene una relación con la cebada que es cebada: agua 1:3, a esta mezcla se
calentó gradualmente durante 90 minutos, después se filtró por medio de un tamiz para
obtener el mosto clarificado, el cual tuvo una densidad de 1.080 g/ml.
Luego con agua caliente se lavó el grano sobrante, se incorporó al mosto el líquido
lixiviado el cual dio una densidad de mosto de 1.040 g/ml. Después se añadió el lúpulo
(0,14-0,42 g/Hl), se sometió a ebullición por 30 a 90 minutos, luego se enfrió la mezcla a
6-15 °C, mediante aireación, después se realizó la siembra de la levadura que es a pH5.4
y se colocó 1.5-2.4g/litro de mosto. Se realizó la fermentación dependiendo del tipo de
cerveza que se desea obtener, esta puede lager o ale, se realizó una fermentación lager
10-15°C por 10 días, luego se dejó reposar y posteriormente se realizó un micro filtrado y
después se envasó en botellas previamente esterilizadas y se pasteurizó a 65°C por 20
minutos.
3. Resultados y discusión
1. Realice una gráfica de la cinética de la fermentación (°Brix) Vs. Tiempo de

fermentación (días)
Tabla 1. - °Brix / días de fermentación
° Brix Dias
7,5 Día 1
7 Día 2
6 Día 3
5,5 Día 4
5 Día 5
4 Día 6
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Cínética de fermentación de cerveza

8
7
6 Cínética de
5 fermentación de
y = -0.6857x + 8.2333
4 cerveza
R² = 0.9874
3 Linear (Cínética de
2 fermentación de
cerveza)
1
0
0 2 4 6 8
Gráfica 1.- Cinética de la fermentación
En la presente grafica podemos observar cómo se da el descenso de los grados

alcohólicos de la cerveza con forme los días de fermentación aumentan, podemos ver que
la cerveza comienza con 7,5 °Brix y termina en el sexto día con 4°Brix.
2. Investigue teóricamente cuantos g/L de azúcar se requieren para producir

1°GL y elabore una curva de la cinética Grado Alcohólico Probable (°GL)
en función de tiempo de fermentación (días). Blouin y Peynaud ( 2004)
Tabla 2.- Formación de Grado alcohólico probable
° Brix Gramos de azúcar Grado alcólico probable

4 4 1,88
5 5 2,35
5,5 5,5 2,585
6 6 2,82
7 7 3,29
7,5 7,5 3,525
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Cinética de grado alcohólico probable

8
7 y = 2.1277x + 6E-14
R² = 1
Gramos de azúcar
6
5 Cinética de grado
4 alcohólico probable
3
2 Linear (Cinética de
grado alcohólico
1
probable)
0
0 1 2 3 4
Grado alcohólico probable
Gráfica 2.- Cinética del grado alcohólico probable
En la gráfica que corresponde a la cinética del grado alcohólico probable podemos

observar que el grado de alcohol probable aumenta de acuerdo a los días de
fermentación, estos cálculos se realizaron de acuerdo al enunciado que dice que se
necesitan 16,8 gramos de azúcar para producir un grado alcohólico (Dequin, 2008),
así podemos calcular el grado alcohólico probable con relación al azúcar. Esta
gráfica es diferente a la anterior que es de la cinética de la fermentación de la
cerveza, al comparar las dos gráficas podemos concluir que mientas el nivel de
°Brix desciende el grado alcohólico aumenta.
3. Investigue:
a) ¿Qué sucede durante el proceso de sacarificación?
Durante la sacarificación el recubrimiento de los gránulos se rompe por acción

tísica de la temperatura de gelatinización. El mecanismo es el siguiente: a
medida que se calienta el gránulo, aumenta de tamaño, sufre un rompimiento y
se inicia la gelatinización; es aquí donde empieza a actuar la enzima alfa-
amilasa en su licuefacción (UNAD, 2009).
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b) Que son las ß-glucanasas; donde se encuentran ¿cuál es su función?
Las glucanasas son enzimas que degradan b-glucanos y se clasifican en dos

grandes grupos según los mecanismos que utilizan para hidrolizar el sustrato,
identificados por los productos de hidrólisis: (i) las exo-b-glucanasas, las cuales
hidrolizan el sustrato por ruptura secuencial de residuos de glucosa desde el
extremo no reductor, y (ii) las endo- b-glucanasas, que rompen aleatoriamente
los sitios de enlace b de la cadena polisacarídica, liberando pequeños
oligosacáridos. La degradación de los b-glucanos por los hongos se acompaña
frecuentemente de la acción sinérgica de las endo- y exo-b-glucanasas
(González, 2011).
c) ¿Cuándo se emplean altas proporciones de adjuntos y poca proporción

de malta cuales enzimas son las más utilizadas?
Debido a la alta fuerza diastática (fermento) de la malta es necesario agregar

cereales no malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso
de adjuntos produce cervezas de un color más claro con un sabor más
agradable con mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptación de
enfriamiento (Becerra, 2006).
En la elaboración de la malta se activan unas enzimas y se forman otras. Entre

las que se forman están las alfa-amilasas, enzimas responsables de licuar las
sustancias complejas (almidones y proteínas), es decir, de facilitarles el trabajo
a la beta-amilasa y proteinasas, enzimas éstas activadas durante el maltaje,
responsables de degradar las sustancias complejas en azúcares fermentables.
Toda esta acción se realiza mejor a condiciones adecuadas de temperatura y
presión (Becerra, 2006).
Conclusiones
 Aprendimos a elaborar cerveza de manera artesanal, aplicando un proceso

práctico y rápido, teniendo en cuenta diversos parámetros y controlando ciertos
fenómenos que puedan perjudicar su calidad.
 Como alumnos, nos familiarizamos con el uso y manejo de los equipos y
materiales a nivel de laboratorio utilizados en la práctica a desarrollar, utilizándolos
de forma correcta y con el cuidado debido.
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 El tiempo de fermentación de la cerveza, fue el esperado ya que transcurrido los 6

días de fermentación, en el producto ya se percibían características fisicoquímicas
propias (olor, sabor, textura, aroma), lo que nos indicó que el proceso fue exitoso.
 La concentración de sólidos solubles en la cerveza se encuentra dentro de los
parámetros establecidos por la normativa, esto ayudó a que las levaduras
crecieran en el producto dándole las características deseadas.
Recomendaciones
 Si se desea obtener cervezas con mayor grado alcohólico se recomienda dejar

más días de fermentación y añadir mayor cantidad de azúcar ya que es el
alimento para las levaduras, las cuales producen el alcohol de la cerveza.
Bibliografía:
 Batallanos, V.2012. Elaboración de cerveza artesanal. Págs.1-26. Recuperado

el 30 de junio de 2015 de http://es.scribd.com/doc/111813572/Informe-Elab-d-
Cerveza#scribd
 Díaz, C.2010. Procesos de fermentación por acción de levaduras (Elaboración
de cerveza). Págs.1-18. Recuperado el 30 de junio de 2015 de
http://es.scribd.com/doc/42694227/Informe-Produccion-de-Cerveza-Parte-
2#scribd
 UNAD.2009. Bebidas fermentadas. Recuperado el 30 de junio de 2015 de
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/306598/contLinea/leccin_4__la_sacarifi
cacin.html
 González, I. 2011. CARACTERIZACIÓN BIOQUÍMICA DE AISLAMIENTOS DE
Trichoderma spp. PROMISORIOS COMO AGENTES DE CONTROL
BIOLÓGICO. II. EXPRESIÓN DE ACTIVIDAD GLUCANASA. Recuperado el
30 de junio de 2015 de
http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1010-
27522011000100004
 Becerra, J. (2006). Enzimas cerveceras. Recuperado el 10 de Enero de 2015,

de Cerveza argentina:
http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/enzimas_cerveceras.html
Revisión: 01
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 Carrillo, A. (2007). PASOS PARA LA ELABORACIÓN DE LA CERVEZA.

Recuperado el 10 de Enero de 2015, de cerveceros caseros:
http://cerveceroscaseros.galeon.com/elabora.htm
 Dequin, S. 2008. Managing alcohol excess in wines. Proceedings for Entretiens

Scientiques Lallemand, Margaux 2007

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La elaboración de la cerveza es un proceso fabril que compete enormemente a la

El objetivo de la práctica fue la identificación de los procesos necesarios para la

1. Realice una gráfica de la cinética de la fermentación (°Brix) Vs. Tiempo de

Tabla 1. - °Brix / días de fermentación

Cínética de fermentación de cerveza

Gráfica 1.- Cinética de la fermentación

En la presente grafica podemos observar cómo se da el descenso de los grados

2. Investigue teóricamente cuantos g/L de azúcar se requieren para producir

Tabla 2.- Formación de Grado alcohólico probable

° Brix Gramos de azúcar Grado alcólico probable

Cinética de grado alcohólico probable

Gráfica 2.- Cinética del grado alcohólico probable

En la gráfica que corresponde a la cinética del grado alcohólico probable podemos

a) ¿Qué sucede durante el proceso de sacarificación?

Durante la sacarificación el recubrimiento de los gránulos se rompe por acción

b) Que son las ß-glucanasas; donde se encuentran ¿cuál es su función?

Las glucanasas son enzimas que degradan b-glucanos y se clasifican en dos

c) ¿Cuándo se emplean altas proporciones de adjuntos y poca proporción

Debido a la alta fuerza diastática (fermento) de la malta es necesario agregar

En la elaboración de la malta se activan unas enzimas y se forman otras. Entre

 Aprendimos a elaborar cerveza de manera artesanal, aplicando un proceso

 El tiempo de fermentación de la cerveza, fue el esperado ya que transcurrido los 6

 Si se desea obtener cervezas con mayor grado alcohólico se recomienda dejar

 Batallanos, V.2012. Elaboración de cerveza artesanal. Págs.1-26. Recuperado

 Becerra, J. (2006). Enzimas cerveceras. Recuperado el 10 de Enero de 2015,

 Carrillo, A. (2007). PASOS PARA LA ELABORACIÓN DE LA CERVEZA.

 Dequin, S. 2008. Managing alcohol excess in wines. Proceedings for Entretiens

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