Normas para Construcción y Diseño de Mercados PDF
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4.1.2.13 Debe repararse inmediatamente toda superficie estropeada o irregular, as como cualquier
rotura o desperfecto, tales como grietas, golpes u otra irregularidad, que facilitan la acumulacin de
restos de alimentos y suciedades.
4.1.2.14 Los pasillos no deben ser utilizados como reas de almacenamiento.
4.1.3 Iluminacin y ventilacin
4.1.3.1 La iluminacin puede ser natural y/o artificial, debe ser adecuada para permitir la
realizacin de las tareas para que no comprometa la higiene de los alimentos y no alterar la visin
de los colores de los alimentos que se venden.
4.1.3.2 El sistema elctrico debe estar en buen estado y contar con un generador alterno de
energa elctrica de encendido automtico de acuerdo a los requerimientos energticos del
mercado.
4.1.3.3 La ventilacin puede ser natural o artificial, directa o indirecta para reducir al mnimo la
contaminacin de los alimentos transmitida por el aire.
4.1.4 Instalaciones sanitarias
4.1.4.1 El mercado debe contar con instalaciones sanitarias como servicios higinicos, duchas y
vestidores dotados de facilidades higinicas, en cantidad suficiente e independiente para hombres
y mujeres de acuerdo a lo detallado en el Anexo A y con accesibilidad para personas con
discapacidad segn la NTE INEN 2293.
4.1.4.2 Las instalaciones sanitarias deben mantenerse permanentemente limpias, ventiladas y con una
provisin suficiente de agua e insumos de higiene personal (papel higinico, jabn lquido, gel desinfectante,
toallas desechables o secadores elctricos).
REQUISITOS RELATIVOS A LOS SERFVICIOS
4.2.1.1 El mercado debe disponer de un sistema de abastecimiento continuo de agua potable, en
caso de no contar con el abastecimiento continuo se debe disponer de instalaciones para el
almacenamiento, distribucin y asegurar la calidad del agua.
4.2.1.2 El agua potable debe cumplir con lo establecido en la NTE INEN 1108, se debe realizar
anlisis de la calidad microbiolgica y composicin fsico-qumica del agua al menos dos veces al
ao en laboratorios acreditados para verificar su cumplimiento.
4.2.1.3 En caso de existir un sistema de abastecimiento de agua no potable debe ser
independiente y estar identificado, el agua no potable se podr utilizar para el sistema contra
incendios, generacin de vapor, refrigeracin y otras aplicaciones similares que no contaminen los
alimentos.
4.2.2 Desechos lquidos y drenaje
4.2.2.1 El mercado debe tener un sistema de eliminacin de desechos lquidos, que cuente con
dispositivos de separacin de grasa instalados individual o colectivamente, previo a la descarga de
efluentes, de acuerdo a la normativa vigente.
4.2.2.2 Los drenajes y sistemas de disposicin de efluentes deben ser diseados y construidos
para evitar la contaminacin de los alimentos, del agua potable o de las fuentes de agua potable
almacenadas en el mercado.
4.2.3 Desechos slidos
4.2.3.1 El mercado debe contar con un sistema de recoleccin diferenciada interna de desechos
(orgnicos e inorgnicos), almacenamiento provisional en un rea especfica cubierta, con piso
impermeable, con ventilacin y sealizacin, accesible para su recoleccin y su posterior
disposicin final.
4.2.3.2 Los desechos slidos se deben retirar frecuentemente de los recipientes destinados para
este fin ubicados en los puestos y dems reas del mercado. Los desechos deben disponerse de
manera que se elimine la generacin de malos olores para que no sean fuente de contaminacin o
refugio de plagas.
4.2.3.3 Los recipientes para desechos slidos en los puestos deben estar en buen estado higinico cubiertos
con una tapa, y con una funda plstica en su interior que facilite el retiro de los residuos.
4.4.2.5 Los productos y alimentos procesados deben almacenarse en condiciones que impidan el
deterioro, eviten la contaminacin y reduzcan al mnimo su dao o alteracin.
4.4.2.6 Los alimentos perecederos y altamente perecederos deben conservarse refrigerados, de
acuerdo a las temperaturas recomendadas para cada alimento, como es el caso de crnicos,
lcteos y derivados, productos pesqueros y acucolas, ver anexo B.
4.4.2.7 Los productos y alimentos procesados deben ser almacenados sobre tarimas o estanteras
ubicadas a por lo menos 20 cm del piso y la pared, para permitir la circulacin de aire y evitar que
la humedad los deteriore y facilitar la limpieza. Los distintos tipos de alimentos deben ser
almacenados por clase, especie u origen.
4.4.2.8 Los alimentos de origen animal y vegetal deben almacenarse por separado para evitar la
contaminacin.
4.4.2.9 Los alimentos crudos y cocidos deben almacenarse en recipientes individuales y por
separado para evitar la contaminacin cruzada, ver anexo B.
Requisitos relativos al puesto de comercializacin
4.5.1 El puesto de comercializacin y sus alrededores deben mantenerse limpios y ordenados
4.5.2 El puesto de comercializacin del mercado debe ser utilizado solamente para el uso y en el
giro autorizado y bajo ningn motivo podr ser empleado como dormitorio o vivienda.
4.5.3 Los puestos de comercializacin deben agruparse por zonas o giros de acuerdo a la
naturaleza de los productos que expenden, con secciones especficas para la comercializacin de
carne, aves, pescado, mariscos, frutas, hortalizas, cereales, productos lcteos, embutidos y otros.
4.5.4 Las mesas y los mostradores dentro de los mercados deben conservar uniformidad en su
alineacin, evitando dificultar el trnsito.
4.5.5 Las estanteras deben ser de material anticorrosivo o plstico que no contamine los
alimentos, en cantidad suficiente y con una estructura que facilite la limpieza y desinfeccin.
4.5.6 Los alimentos no perecederos deben ser exhibidos y protegidos en vitrinas, los alimentos
altamente perecederos (lcteos, crnicos, pescados, mariscos y derivados) deben ser exhibidos en
vitrinas frigorficas y colocados en recipientes individuales.
4.5.7 Los puestos de comercializacin y manipulacin de alimentos altamente perecederos y
perecederos deben disponer de agua potable, de instalaciones para la evacuacin de las aguas
residuales, as como de recipientes diferenciados para los desechos slidos.
4.5.8 Para mantener los productos del puesto de comercializacin de alimentos, libres de
contaminacin, se deben:
- Separar los alimentos de otros productos.
- Eliminar y separar todo alimento en mal estado
- Proteger los alimentos y los ingredientes de la contaminacin de plagas o de contaminantes
qumicos, fsicos o microbiolgicos, durante la manipulacin y el almacenamiento.
4.5.9 Higiene del puesto de comercializacin
4.5.9.1 Los pasos que se deben seguir para la limpieza deben ser:
a) Eliminar los desechos de las superficies
b) Aplicar una solucin detergente para desprender la capa de suciedad y de microorganismos y
mantenerla por un periodo de 5 min.
c) Enjuagar con agua, para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de detergente.
d) Aplicar otros mtodos apropiados para quitar y recoger desechos o desinfectar, en caso
necesario.
4.5.9.2 Los implementos de limpieza deben ser de uso exclusivo y ser limpiados y desinfectados
frecuentemente.
4.6.3.6 Los alimentos y bebidas preparadas de consumo directo, deben ser sometidos peridicamente a
anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos de acuerdo a un plan de muestreo tcnicamente establecido,
para verificar la inocuidad de los mismos.
4.6.3.7 No debe manipularse simultneamente dinero y alimentos preparados. La persona que
manipula alimentos no debe tocar dinero, pero si ello fuera inevitable, debe lavarse y desinfectarse
las manos antes de volver a manipular alimentos.
4.6.4 Higiene de los manipuladores de alimentos preparados
4.6.4.1 El manipulador de alimentos preparados debe contar con el certificado salud ocupacional
4.6.4.2 El manipulador de alimentos preparados debe usar vestimenta de proteccin acorde a la
actividad que realice segn el giro, la cual debe mantenerse limpia, y en buenas condiciones; la
vestimenta debe ser de color blanco o colores claros.
4.6.4.3 El manipulador de alimentos preparados debe lavarse las manos y desinfectarlas, antes y
despus de actividades laborales, manipuleo de alimentos , luego de usar el bao, toser, luego de
manipular envases, desechos, basura y otras actividades que representen riesgo de
contaminacin. En el caso de uso de guantes de ltex es obligatorio cumplir con el lavado de
manos y deben ser reemplazados frecuentemente.
4.6.4.4 El manipulador de alimentos preparados debe mantener el cabello cubierto totalmente con
malla, gorro u otro medio, debe usar una mascarilla, uas cortas y sin esmalte, sin joyas, libre de
maquillaje, sin barba y bigotes al descubierto.
4.6.4.5 El manipulador de alimentos no debe Fumar, comer o masticar chicle, estornudar o toser
sobre los alimentos.
4.6.4.6 El manipulador de alimentos no debe manipular alimentos cuando se sospeche que padece una
posible enfermedad trasmisible a los alimentos (ETAs), con sntomas como vmito, diarrea, dolor
abdominal, fiebre y escalofros o cuando tenga heridas o irritaciones cutneas.
Requisitos de higiene del comerciante de alimentos
4.7.1 El comerciante de alimentos debe contar con el certificado salud ocupacional
4.7.2 El comerciante de alimentos debe usar vestimenta de proteccin acorde a la actividad que
realice segn el giro, la cual debe mantenerse limpia, y en buenas condiciones; los comerciantes
de alimentos altamente perecederos (carnes, lcteos, pescados y mariscos) deben utilizar
vestimenta de color blanco o colores claros.
4.7.3 El comerciante de alimentos debe lavarse las manos y desinfectarlas, antes y despus de
actividades laborales, luego de usar el bao, luego de manipular envases, desechos, basura y
otras actividades que representen riesgo de contaminacin.
4.7.4 El comerciante de alimentos altamente perecederos debe mantener el cabello cubierto
totalmente con malla, gorro u otro medio, debe usar mascarilla, uas cortas y sin esmalte, sin
joyas, libre de maquillaje, sin barba y bigotes al descubierto.
4.7.5 El comerciante de alimentos no deben fumar, comer o masticar chicle, estornudar o toser sobre los
alimentos.
Requisitos relativos a la limpieza y desinfeccin
4.8.1 Limpieza y desinfeccin de las instalaciones
4.8.1.1 El mercado debe contar con un programa de limpieza y desinfeccin, que garantice que el
mercado est limpio en todas las reas.
4.8.1.2 Se debe verificar el cumplimiento del programa de limpieza y desinfeccin.
4.8.1.3 Los programas de limpieza y desinfeccin, deben especificar lo siguiente:
- superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse y desinfectarse;
- mtodo y frecuencia de la limpieza y desinfeccin; y
- medidas de verificacin de cumplimiento
4.8.1.4 Los productos qumicos de limpieza y desinfeccin deben estar registrados y autorizados,
deben manipularse y utilizarse con cuidado de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
4.8.1.5 Se deben almacenar los productos qumicos, separados de los alimentos, en contenedores
claramente identificados, a fin de evitar el riesgo de contaminacin de los alimentos.
4.8.1.4 Los productos qumicos de limpieza y desinfeccin deben estar registrados y autorizados,
deben manipularse y utilizarse con cuidado de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
4.8.1.5 Se deben almacenar los productos qumicos, separados de los alimentos, en contenedores
claramente identificados, a fin de evitar el riesgo de contaminacin de los alimentos.
Requisitos relativos al control de plagas y roedores
4.9.1 Se debe disponer de un programa de control de plagas y roedores.
4.9.2 Los plaguicidas utilizados deben ser los aprobados y registrados; y deben ser usados segn
las instrucciones de la ficha tcnica.
4.9.3 Todo vendedor debe adoptar las medidas apropiadas para mantener su puesto libre de
animales y plagas, en particular de roedores, moscas, insectos o infestacin por gusanos, con el fin
de impedir la contaminacin de los alimentos.
4.9.4 Todo alimento que haya sido contaminados por plagas debe ser retirado, destruido o
eliminado.
Requisitos relativos a capacitacin
4.10.1 Todos los vendedores y manipuladores de alimentos de los mercados deben estar
capacitados en Buenas Prcticas de Higiene BPH, Buenas Prcticas de Manufactura BPM, Buenas
Prcticas de Almacenamiento BPA, gestin integral de desechos, mercado saludable y productivo
con un enfoque de inocuidad de alimentos.
4.10.2 Los administradores de los mercados, inspectores y dems personal que labore en el
mercado, deben contar con los mismos cursos de capacitacin de acuerdo a las funciones y
responsabilidades de los mismos.
4.10.3 Deben existir programas de entrenamiento especficos que incluyan normas, procedimientos
y precauciones a tomar.
Requisitos relativos al control y aseguramiento de la inocuidad
4.11.1 El mercado debe contar con un programa de control y aseguramiento de la inocuidad, el
cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de manipulacin y elaboracin del
alimento, desde la recepcin hasta la comercializacin.
4.11.2 El mercado debe contar con un responsable o responsables de la supervisin del programa
de control y aseguramiento de la inocuidad.
4.11.3 Los responsables de la supervisin del programa deben realizar inspecciones frecuentes en
todo el mercado, presentar un informe escrito y ponerlo a conocimiento de los involucrados.
4.11.4 El programa de control y aseguramiento de la inocuidad debe contener como mnimo:
- Criterios tcnicos para la recepcin de productos frescos alimentos procesados y alimentos
preparados, que incluyan parmetros para su aceptacin o rechazo.
- Documentos tcnicos del mercado como manuales, procedimientos, instructivos, registros,
documentacin de equipos de uso comn que incluyan planes de mantenimiento, programas,
planes de muestreo entre otros.
- El programa debe contener programas de promocin y divulgacin de mensajes sobre la
inocuidad de los alimentos a los vendedores, manipuladores y consumidores.