Centro de Formacin Artesanal Particular

Silvia
Memoria Tcnica Descriptiva
Previa a la Obtencin del Ttulo de Maestra de
Taller en la Rama Artesanal de: Jefe de cocina
Tema: Repostera y decoracin de pasteles
Chef Alumna: Mariana De Jess Fernndez
Bautista
Profesora: Ms. Grace Tmala Catagua
Chef Beatriz Jara
Chef Mrs. Magdalena Arriaga
Directora: M.S.C. Silvia Riofro de Contreras
Ao Lectivo 2015- 2016
Centro de Formacin Artesanal Particular
Silvia
1

Memoria Tcnica Descriptiva

Previa a la Obtencin del Ttulo de Maestra de
Taller en la Rama Artesanal de: Jefe de cocina
Tema: Repostera y decoracin de pasteles
Chef Alumna: Mariana De Jess Fernndez
Bautista
Profesora: Ms. Grace Tmala Catagua
Chef Beatriz Jara
Chef Mrs. Magdalena Arriaga
Directora: M.S.C. Silvia Riofro de Contreras
Ao Lectivo 2015- 2016

POEMA A LA MUJER

Siempre ten presente que la piel se arruga,

El pelo se vuelve blanco,
Los das se convierten en aos....
Pero lo importante no cambia;
T fuerza y tu conviccin no tiene edad.
Tu espritu es el plumero de cualquier tela de araa.
Detrs de cada lnea de llegada, hay una de partida.
Detrs de cada logro, hay otro desafo.
Mientras ests vivas, sintete viva.
Si extraas lo que hacas, vuelve hacerlo.
No vivas de fotos amarillas.
Sigue aunque todos esperen que abandones.
No dejes que se oxide el hierro que hay en ti.
Haz que, en vez de lstima, te tengan respeto.
Cuando por los aos no puedas correr, trota.
Cuando no puedas trotar, camina.
Cuando no puedas caminar, usa el bastn.
Pero nunca te detengas!

DEDICATORIA

Dedico este proyecto a Dios, por darme muchas bendiciones.

A mis hijos, sobrina y esposo.
Por ellos que son mi razn de seguir adelante ya que cada uno de ellos aport con un
granito de arena para culminar esta etapa de mi vida que me llena de felicidad.
GRACIAS Y BENDICIONES

AGRADECIMIENTO
Agradezco en primer lugar a Dios por brindarme salud, sabidura e inteligencia para
poder seguir estudiando, en el camino se presentan muchas visitudes pero con la
bendicin de Dios siempre cogiendo el mejor camino dando un buen ejemplo a mis
hijos.
A mis profesores por tener mucha paciencia en la particin de conocimientos, siempre
dando lo mejor de ellos.

Repostera y decoracin de
pasteles
5

ANTECEDENTES DEL PROYECTO

LA REPOSTERIA

La repostera es lo que se utiliza para denominar al tipo de gastronoma que se basa en la

preparacin coccin y decoracin de platos, piezas y dulces tales como tortas, pasteles, galletas,
budines y mucho ms.

LA REPOSTERA ES UN ARTE

La repostera est considerada como un arte delicado por la inmensa variedad que se usa en su
confeccin y por las diferentes presentaciones que pueden tener un postre o un pastel.

LAS TENDENCIAS ACTUALES DE REPOSTERA

El regreso del Buttercream

El Fondant sigue siendo el rey
PUSH-UP CAKE POPS
PASTEL EN FRASCO
NAKED CAKES

LOS MATERIALES BASICOS DE LA REPOSTERIA

- Batidoras:- La de brazo
- La de varillas
- Brocha
- Cpsulas para magdalenas
- Cazos y cazuelas.
- Colador.
- Cortapasas.
- Cucharas de madera.
- Cuchillos.
- Cuencos.
- Descorazonador.
- Esptula.
- Espumadera.

LAS COBERTURAS
Las Coberturas es todo lo que va por encima de algo, a primera instancia, una cobertura es
colocada sobre algo con el fin de proteger o cumplir cierta funcin la cual estar magnificada dentro
de cierto resguardo.

TIPO DE COBERTURAS

Glas: El glas es un tipo de cobertura que se suele utilizar en repostera y se caracteriza por su brillo
y su muy fcil realizacin. Mediante este mtodo podemos decorar tortas, galletas, bizcochos etc. en
cuestin de minutos.

Fondant bsico de chocolate: El Fondant es una pasta en forma de lmina muy empleada en
repostera creativa, sobre todo para crear decoraciones de tartas, pasteles y CupCakes. La base del
Fondant es el azcar y el agua, aunque normalmente se emplean otros ingredientes adicionales
para conseguir los Fondant ms llamativos y sabrosos.

Mazapn: El mazapn es un dulce cuyos ingredientes principales son almendras, patata y azcar, en
distinta proporcin dependiendo de la receta. Los panellets tradicionales elaborados en Catalua
constaban de un ncleo de mazapn baado en huevo y espolvoreado con almendra picada o
piones.

Bao de chocolate: Fundido perfecto para cubrir tortas o pasteles y fundido en bao maria con un
poco de mantequilla o nata. Se utiliza para baar galletas y budines.

Merengue italiano: El merengue italiano o suspiro es el ms complicado de todas las recetas de

merengue, pero es el adecuado para cubrir y decorar tartas, ya que su principal caracterstica es que
queda bien duro y brillante, y no se vuelve a bajar o desmontar (comenzando a soltar lquido), a
diferencia del tradicional, conocido como merengue francs.
Merengue con crema de manteca: es un tipo de crema usado para rellenar pasteles, recubrirlos o
decorarlos. En su forma ms sencilla, se hace batiendo mantequilla con azcar glas, aunque pueden
usarse otras grasas, tales como la margarina. A menudo se aaden colorantes y saborizantes, como
cacao en polvo o extracto de vainilla.

7) Pasos bsicos para cubrir con pasta una torta

Para comenzar, debemos ablandar la pasta de azcar con las manos. Agregamos la pasta de goma,
Luego, la estiramos con un palo de amasar, sobre la mesada espolvoreada con fcula de maz.
Paralelamente, untamos el bizcochuelo (ya relleno) con dulce de leche o mermelada para que se
pegue la pasta. La capa debe ser delgada, no tenemos que percibirla al comerla. Con una cuchilla
podemos ayudarnos para facilitar este paso.
Cuando creamos que la pasta ya est estirada lo necesario para cubrir la torta, enrollaremos la pasta
en el palo de amasar. Ubicamos la torta en la mesada. Tomando el palo por los extremos, iremos
soltando la pasta, desenrollndola del palo, girando ste sobre la torta y desplazndolo hacia atrs,
lentamente y sin apoyar nunca el palo sobre el pastel.
Vamos acomodando la pasta, adhiriendo la pasta a la torta suavemente, en todo el contorno.
Retiraremos el excedente con una cuchilla sin filo. Al ras de la torta iremos cortando, en todo el
contorno.

8.- DONDE APOYAR LAS TORTAS FORRADAS

Podemos usar columnas o soportes para presentarla. Estas son las que van una encima de otra,
normalmente son de dos o tres pisos.
Podemos usar varillas de plstico o de madera que tengan la misma altura de la torta, antes de
insertarlas en la torta las forramos con papel aluminio, pueden ser tres o cuatro depende del
dimetro de la torta. Las varillas de madera las podemos conseguir en alguna maderera y las
varillas plsticas en una ferretera, compramos esos tubos plsticos que se usan para las
instalaciones elctricas, son fciles de cortar.
QUE ES UNA DECORACIN DE PASTEL

En la repostera, la decoracin de tortas es conocida como un arte porque le da campo libre a la

imaginacin y al empleo de tcnicas creativas.
Para esta labor de decoracin de pasteles se puede usar glaseados, coberturas, merengue y
cualquier otro mtodo decorativo que sea comestible con la finalidad de darle a la torta un acabo
original y acorde con la ocasin.

ELEMENTOS BSICOS PARA LA DECORACIN DE UN PASTEL

8

Colorante: Los colorantes alimentarios son un tipo de aditivos alimentarios que proporcionan color a
los alimentos (en su mayora bebidas), si estn presentes en los alimentos se consideran naturales y
si por el contrario se aaden a los alimentos durante su preprocesador mediante la intervencin
humana se denomina artificiales.

Azucar: El azcar es un endulzante de origen natural, slido, cristalizado, constituido esencialmente

por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caa de azcar (saccharum officinarum L)
o de la remolacha azucarera (beta vulgaris L) mediante procedimientos industriales apropiados. Un
grano de azcar es entre 30 y 70 % menor que el grano de arroz.
Coco rallado: El coco rallado es el ingrediente esencial del arroz con coco. En la Costa Pacifico y
Caribe, as como en Amrica Central y las Antillas, se usa en la preparacin de pescados, carnes,
sancochos de pescados como el rondn.

Almendra: La almendra es el fruto del almendro (Prunus dulcis). Posee una pelcula de color canela
que la envuelve, adems de una cscara exterior que no es comestible, cuando tiene un color
rosado amarillento, y es de sabor dulce y que representa un peso importante de la almendra, por la
cual la parte comestible de este fruto se reduce a un 40%.

Perla de caramelo: es un producido de azcar blanco refinado con aspecto de cristales muy gruesos,
duros, de color blanco opaco y que no funde a las temperaturas usadas habitualmente en repostera.
Suele obtenerse triturando bloques de azcar blanco, y tamizndolo para recuperar los trozos de un
dimetro dado. Tambin puede producirse por extrusin.

Fideo de chocolate. Los fideos de chocolate son trocitos muy pequeos de golosina, normalmente
con sabor a chocolate, aunque tambin se comercializan con diversos colores y sabores, usados
para decorar o aadir textura a dulces y postres, tpicamente cupcakes, galletas, dnuts, helados,
yogur helado y algunos flanes.

Esencias: esencias, extractos y oleorresinas como equivalentes a los saborizantes. El sabor refiere a
la sensacin que un determinado alimento genera en las papilas gustativas. La sensacin est en
estrecha vinculacin con las sensaciones qumicas que el sentido del gusto descubra en ese
alimento.

11.- PASOS PARA DECORAR GLASS REAL

Se hacen los bordes con el glas ms espeso, y para ello debes mantener la manga o bolsita medio
separada de la galleta o lo que vayas a decorar, as te aseguras un trazo derecho. Parece muy
complicado, pero es realmente simple, seguro que te sorprende lo bien que van quedando a medida
que tienes varias cosas decoradas.
Puedes hacer puntos o lneas con otro color de glas mientras el relleno est fresco o dejar secar y
seguir decorando con el glas ms espeso.
Los puntos se pueden transformar en estrellas o corazones con la ayuda de un mondadientes.

12.- DECORACIN DE PASTELES CON TROZOS Y GUARDAS.

OLAS: De estrella la peculiaridad de estas boquillas son los bordes dentales que tiene en uno de
sus lados. La boquilla especficas para realizar olas son: 44, 45,46.

PLUMETIS: Hacer puntitos presionando y cortando enseguida, tratando de que no formen picos.
Realizar una primera hilera de puntitos, a distancia regular uno del otro. En la segunda hilera,
hacerlos intercalados, y as sucesivamente.

LINEAS PARALELAS: Cuando ya se domina los trazos rectos, comenzar a hacerlos uno debajo o al
lado del otro, en forma paralela. Tambin se pueden practicar paralelas con lneas oblicuas.

LNEAS DE ENREJADO: Realizar una serie de lneas horizontales paralelas y luego, sobre estas,
otras serie de lneas verticales.

CORDON: Realizar una sucesin de pequeas pelotitas enganchadas. Para ello, apoyar el pico,
presionar y levantarlo un poco. Aflojar la presin a medida que se baja, formando la punta de la
cuenta.

ZIG ZAG: Para hacer el borde inferior de una torta, normalmente se usa una boquilla n 22.

CROCHET: Se realiza con una boquilla lisa,.

ESPIGAS: Es un punto similar a la conchilla, pero con un movimiento curvo hacia abajo o hacia
arriba, segn el caso. Si unimos uno y otro, obtenemos la guarda de espigas.

ROSETAS: Sosteniendo la manga a 90, realizar un movimiento de giro a medida que se presiona,
hasta llegar al punto de partida. Utilizar boquilla estrellada.

PUNTO ESTRELLA: Colocar glas en manga con boquilla estrellada (por lo comn n71)
..
PUNTO SOGA: Con manga y boquilla estrellada generalmente n71.

PUNTO MIMBRE: se realiza con glas en manga con boquilla especial, que tiene un lado dentado y
otro liso(n64, 74,84).

VOLADOS: Colocar en manga con glas, una boquilla para ptalos, por ejemplo n 401(estas tiene
un extremo ancho y el otro delgado).

ONDAS: Tomar glas real, preferentemente para trazos finos, y colocarlo en cartucho o manga con
boquilla lisa pequea (n 00 o 10 por ejemplo).

ONDAS SIMPLES: hacer marcas equidistantes, es decir a la misma distancia (ejemplo 3cm) en el
lateral de la caja.
10

ONDAS DOBLES Y TRIPLES: comenzar haciendo una primera hilera de ondas simples, pero con
ms cada.

ODAS CRUZADAS: Hacer marcas en el lateral derecho de la torta a intervalos especficos.

ONDAS CERRADAS: estas ondas son apropiadas para intercalar entre ondas dobles y triples. Se
realizan de igual modo que las ondas simples, pero empezando y terminando en el mismo lugar.

ESCRITURA EN EL PASTEL

Para escribir el nombre del homenajeado se puede utilizar algn mensaje de salutacin, con glas
en cartucho cortado finito o en manga con boquilla lisa n10 y otra, segn sea el caso.
Generalmente, se emplea una plantilla con el alfabeto en distintos tipos de letras para que sirvan de
gua as se las puede transferir a la torta calcadas en papel manteca, apoyando este sobre la torta y
punteando las letras con un alfiler.

14.- RECETA MATERIALES Y PREPARACIN DE TORTA MARMOLEADA

Torta marmoleada, es un ponqu esponjoso que combina dos sabores: vainilla y chocolate y debe su
particular nombre por el parecido de esta con el mrmol, el cual le aporta un toque nico.

11

SUBTEMAS DEL PROYECTO

1.- Que es la repostera............................................................................................19
2.- Porque la repostera es un arte...........................................................................19
3.- Tendencias actuales de repostera......................................................................20
4.- Materiales bsicos de la repostera............................................................... 21,22
5.- Que son coberturas.............................................................................................23
6.- Tipos de coberturas

Glas...............................................................................................................24
Fondant bsico de chocolate.........................................................................25
Mazapn........................................................................................................26
Bao de chocolate.........................................................................................27
Merengue italiano...........................................................................................28
Crema de mantequilla.....................................................................................29
Merengue con crema de manteca..................................................................30

7.- Pasos bsicos para cubrir con pasta una torta.......................................................31

8.- Donde apoyar las tortas forradas............................................................................32
9.- Que es una decoracin de pastel...........................................................................33
10.- Elementos bsicos para la decoracin de un pastel.............................................34
11.- Pasos para decorar glass real...............................................................................35
12.-Decoracin de pasteles con trozos y guarda..........................................36, 37, 38,39

Olas
Plumetis
Lneas rectas y paralelas
Lneas de enrejado
Cordn
Zigzag
Crochet
Espigas
12

Rosetas
Punto estrella
Punto soga
Punto mimbre
Volados
Ondas
Ondas simples
Ondas dobles y triples

13.- Escritura en la decoracin de pasteles.................................................................40

14.- Receta materiales y preparacin de torta marmoleada........................................41

Objetivo general del proyecto

Conocer y dominar las tcnicas didcticas gastronmicas para su correcta
implantacin para de esta manera engrandecerme, saber la teora y
prctica como profesional artesanal del siglo 21

13

Objetivos especficos del proyecto

Adquirir destrezas y habilidades para mejor la relacin artesanocliente

Dotarme y obtener el dominio del tema en la rama artesanal

14

Proyecto productivo de servicio

1.1 Datos referenciales del proyecto

1.2 Tema del proyecto: Torta marmoleada suiza
1.3 Ubicacin del proyecto
Provincia: Guayas

Cantn: Guayaquil

Parroquia: Bolvar

1.4 mbito de trabajo del proyecto

El mbito de trabajo del presente Proyecto Productivo de Servicio en la rama
Artesanal de Jefe de Cocina Chef que tiene como ttulo........... Se realiz en el Centro
de Formacin Artesanal Particular Silvia ubicado en la Provincia del Guayas, Cantn
Guayaquil, Parroquia Bolvar y las Parroquias circundantes al Plantel las cuales son:
Sucre
Ximena
Febres cordero
Letamendi
Rocafuerte
Francisco Roca
Urdaneta
Pedro Carbo
Olmedo
Bolvar

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1.1 Beneficiarios del Proyecto.

Los beneficiarios del presente Proyecto Productivo del servicio las personas de la
comunidad en general en especial la sociedad Ecuatoriana, formado por familiar,
amigos y personas a quien atiende. Visitar mi taller o el centro de Formacin
Artesanal Particular Silvia.
1.6 Fecha de inicio del Proyecto,
Guayaquil 30 de enero del 2016
1.7 Fecha de culminacin del Proyecto,
Guayaquil 30 de septiembre del 2016
1.8 Costo general del Proyecto: $50

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JUSTIFICACIN DEL PROYECTO

El presente proyecto productivo de servicio es un requisito fundamental de los

alumnos del Centro de Formacin Artesanal Particular Silvia para presentarse a
rendir los exmenes de Jefe de Cocina o Chef.
El desarrollo de este proyecto se realiza con el fin de satisfacer las necesidades de
nios y todas las personas que se sienten atradas por el sabor natural de la
combinacin de la torta marmoleada. Nos basamos en la necesidad de satisfacer las
necesidades de la poblacin, ofreciendo productos naturales de una ptima calidad,
donde se conserven todas las vitaminas y nutrientes conservando estado natural de
los postres.
Esperamos colmar expectativas a nivel personal como es la oportunidad de poner en
prctica lo aprendido en Centro de Formacin Artesanal Particular Silvia y poder
formar nuestra micro empresa.

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DESCRIPCIN DEL PROYECTO

1.- QUE ES LA REPOSTERIA?
El termino repostera es el que se utiliza para
dominar al tipo de gastronoma que se basa en la
preparacin coccin y decoracin de platos, piezas
y dulces tales como tortas, pasteles, galletas,
budines y mucho ms.
La repostera se basa en la preparacin de un
plato y piezas de dulce tales como tortas, en este
sentido podemos encontrar plastos o postres a
base de diferentes tipos de masa.
En la repostera el uso de materiales tales como la
harina, el trigo, el azcar, huevos y materia grasa
como la manteca.

2.- PORQUE LA REPOSTERA ES UN ARTE?

18

La repostera confitera o pastelera es el arte de

preparar o decorar pasteles u otros postres.
La repostera est considerada como un arte delicado
por la inmensa variedad que se usa en su confeccin y
por las diferentes presentaciones que pueden tener un
postre o un pastel.
La reposteria artistica porque con ella se expresa una
vision personal que interpreta la real o imaginado con
recursos plasticos.
La reposteria es un arte que es conocido desde la
antiguedad no es nada nuevo y siempre ha dependido
del gusto de las personas y los paladares de los
comensales.
Repostera para personas diabticas en donde el
diseo y sabor de los postres y panes debe ser
excelente y as mismo ofrece la oportunidad de
disfrutar un delicioso producto sin riesgo alguno para
su salud.

3.- TENDENCIAS ACTUALES DE REPOSTERA

El regreso del Buttercream

Si bien es cierto, los ltimos aos hemos visto como el buttercream o crema de mantequilla, se
apodera de la decoracin de postres en los mostradores de las pasteleras, principalmente si se trata
de decorar cupcakes. Es un material que adopta cualquier color y forma que desees, adems de
cautivar con su dulce sabor, el cual puedes variar agregando un poco de chocolate, esencias de
frutas o jugos. Sin embargo, difcilmente veremos tortas de bodas decoradas con buttercream.
Tendrn sus detalles como flores, punto perdido y ms, trabajados con el mismo.

El Fondant sigue siendo el rey

Aunque el buttercream comienza a meterse de lleno en el tema de decoracin de tortas para

grandes celebraciones, el fondant contina al mando.

PUSH-UP CAKE POPS

PASTEL EN FRASCO
Esta es una forma diferente de presentar los pasteles, es bastante vistosa ya que podemos adornar
los frascos de manera que combinen con el evento para el cual hagamos el pastel, se puede utilizar
19

cualquier recipiente de vidrio, los de mermelada medianos son ideales para reusarlos y de cierta
manera los reciclamos dandoles una utilidad que gustara a muchos ya que el pastel se ve muy bien
dentro del frasco. Colocamos los panes de diferentes sabores y/o colores con sus respectivos
betunes intermedios, de tal manera que se vean combinados los colores de los panes a nuestro
gusto. Se adornan los frascos y se les coloca una cuchara para facilitar la forma de comerlos.
NAKED CAKES

4.- MATERIALES BASICOS DE LA REPOSTERIA

UTENSILIOS PARA MEDIR INGREDIENTES:
Bscula: Es un bsico en nuestra cocina, y no slo para la repostera. Las ms habituales son las
que pesan hasta 4-5kg, te ser muy til a la hora de pesar los ingredientes. Lo mejor es hacerse con
una buena bscula digital, nos ayudar a medir los ingredientes con mucha ms precisin que una
de aguja.
Jarra medidora: Son muy tiles a la hora de medir lquidos: leche, agua, aceite Podemos
hacernos con una profesional (las hay que incluso incorporan medidor digital en el mango) o incluso
utilizar el vaso de las batidoras de brazo, que tambin suele incluir las marcas de medidas en
mililitros.
Cups y cucharas medidoras: Ya hablamos de las cups en el artculo sobre medidas y equivalencias
en repostera. Muchas recetas extranjeras (sobre todo americanas e inglesas) miden los
ingredientes en esta medida. 1 cup equivale a 250ml de lquido
UTENSILIOS PARA MEZCLAR INGREDIENTES.
Cuencos o bowls: Necesitaremos un juego de diferentes medidas de cuencos y bowls donde
depositar nuestros ingredientes ya pesados y tamizados, y tambin donde mezclarlos. Existen bowls
de mltiples materiales: plstico, madera, porcelana y cermica, acero inoxidable Los de plstico
son muy tiles, sobre todo los especiales para repostera que incluyen un asa para volcarlos y
gomas en la parte inferior para que no se deslicen libremente por el mrmol. Tambin es til contar
con bowls de acero inoxidable, que ayudan a mantener el fro o calor en determinados ingredientes
que lo necesitan (como la nata a la hora de montarla, que debe estar muy fra).
20

 Batidora: existen muchos tipos de batidoras, pero bsicamente se distribuyen en 2 tipos: elctricas
y manuales.
Esptula: Una buena esptula de silicona nos ayudar siempre en la cocina, no slo para elaborar
nuestra repostera. Utilzala para ayudarte a verter los ingredientes, a terminar de mezclarlos
manualmente, para bajar los ingredientes pegados en los laterales del bowl de mezclado Este es
uno de esos utensilios a los que sacars ms partido, invierte en una buena esptula y vers lo til
que puede llegar a ser.
UTENSILIOS PARA TRABAJAR LA MASA.
Rodillo: Un buen rodillo es esencial si queremos trabajar cualquier masa de galletas, hojaldre,
pan que necesite ser estirada. Existen rodillos de mltiples materiales, como la madera, cermica,
mrmol, acero inoxidable.
Cortadores: Para las masas que necesiten corte con formas determinadas (por ejemplo, las
galletas) necesitars un juego de cortadores. Hay cortadores de plstico, cobre y acero inoxidable,
entre otros. Los ms recomendados son los de acero inoxidable, ya que permiten un mejor corte sin
rebabas.
UTENSILIOS PARA HORNEAR.
Papel de horno: Tiene muchas aplicaciones, desde ponerlo debajo de un bollo o panadera al
hornear para evitar que se pegue, hasta ponerlo en los moldes de bizcochos para ayudar a
desmoldar.
Moldes: Para hornear tus bizcochos y cakes, necesitars moldes. Existen moldes de cermica,
aluminio, silicona dependiendo de lo que quieras hornear en ellos. Por ejemplo, moldes lisos para
layer cakes, moldes de silicona para pequeos pastelitos, moldes de bundt cakes, moldes rizados
para pies
Bandeja: Para hornear galletas, una buena idea es utilizar una bandeja de horno. Existen bandejas
especiales (antiadherentes y con un diseo especial para mejorar el horneado y la circulacin del
aire) sobre las que puedes colocar directamente tus dulces
Rejilla enfriado: Cuando sacamos nuestros dulces del horno, en multitud de ocasiones hay que
dejarlos enfriar o reposar. Para no colocarlos directamente sobre el mrmol (que podra daarlo) y
para mejorar el enfriado por la circulacin del aire, podemos utilizar rejillas especiales para enfriar
nuestros dulces.
UTENSILIOS PARA DECORAR Y MONTAR.
Esptulas: Adems de las esptulas de silicona, para el montaje y decorado de nuestros dulces
tambin hay esptulas metlicas (de acero inoxidable). stas no s ayudarn a distribuir las cremas y
nivelarlas, a aplicarlas sobre cupcakes o cualquier otro dulce Una buena esptula, ya sea lisa o
acodada (con ngulo de unos 45) nos ayudar enormemente en la cocina y en la repostera.
Manga pastelera: Para distribuir cremas y masas, o para decorar cualquier dulce. Una manga
acompaada de unas buenas boquillas no puede faltar en tu repertorio. Existen mangas de tela y de
plstico desechables, te recomendamos las segundas para tu comodidad y por higiene.
Complementadas con un adaptador y unas boquillas de calidad, tendrs el mejor accesorio de
repostera que pueda existir.
Brocha silicona: nos vendr de maravilla para pincelar los dulces con huevo, para almibarar
nuestros bizcochos, para limpiarles las migas o incluso para repartir glaseado. Ten una buena
brocha a mano siempre y aydate de ella para aplicar cualquier ingrediente lquido o cremoso.

21

5.- QUE SON COBERTURAS

22

Se le denomina Cobertura a todo lo que va por encima de algo, a primera instancia, una cobertura
es colocada sobre algo con el fin de proteger o cumplir cierta funcin la cual estar magnificada
dentro de cierto resguardo.
La palabra cobertura significa el efecto de cubrir, de colocar un manto o llenar algo total o
parcialmente (cobertura total o parcial). En el primer caso hablamos de la cobertura por ejemplo de
una torta, a la que tapamos con chocolate, merengue, crema o fondant con el fin de decorarlas. Hay
un chocolate especfico para ello, que se denomina chocolate cobertura.

6.- TIPOS DE COBERTURAS

GLASS

Ingredientes:
Colorante vegetal
1 Clara de huevo
1 taza de azcar glass cernida
1/2 jugo de limn
Esencia al gusto
Batidor y recipiente
Bolsas de plstico o duyas pasteleras
Colador o coladera de cocina
Preparacin:
23

1)
Colocamos una clara de huevo en un recipiente
2)
Batimos una clara de huevo a punto de turrn.
3)
Aadimos el azcar glass pasndola por un colador.
4)
Agregamos el jugo de limn sin dejar de batir.
5)
Si la mezcla es muy delgada, agregamos un poco ms de azcar glass, si es espesa,
batimos otra clara de huevo.
6)
Dividimos el glass en porciones.
7)
diluimos el colorante en 2 gotas de agua y las incorporamos a la mezcla.
8)
Colocamos el glass en una bolsa de plstico o bien en una duya pastelera, separamos los
colores en bolsas.

FONDANT BASICO DE CHOCOLATE

Ingredientes
. Cacao en polvo, 120 gramos
. Nubes blancas, 1/4 de kilo
. Azucar glace, 425 gramos
. Mantequilla, una nuez
. Un poco de agua
Preparacin:
1.-Lo primero ser colocar en un recipiente que podamos usar en el microondas los siguientes
ingredientes: las nubes, un chorrito de agua y la mantequilla,
2.- Metemos en el microondas y programamos durante medio minuto a la mxima potencia.
3.-Pasado ese tiempo lo sacamos, removemos un poco
4.-volvemos a meter otros 30 segundos a la misma potencia. Lo vamos haciendo una y otra vez
hasta que todos los ingredientes se hayan derretido y mezclado.
24

5.-Cuando todo est derretido, vamos a ir aadiendo poco a poco el cacao en polvo mientras no
dejamos de remover para integrarlo en la masa que estamos preparando.
6.-Cuando hayas mezclado todo el cacao, hacemos lo mismo con el azcar glas, lo vamos
incorporando poco a poco y removiendo para integrar. En unos minutos tendrs la masa lista para
irle dando forma.
7.-En el momento que consigamos que la masa sea lo bastante homognea vamos a formar una
bola con ella
8.-la envolvemos con papel de cocina transparente o bien lo introducimos en un recipiente. La
dejamos reposando hasta la hora de utilizarla, debes saber que no es necesario que lo guardes en el
frigorfico, el fondant de chocolate no necesita el fro para conservarse.

MAZAPAN

Ingredientes:
Almendra cruda y pelada
Azcar.
Clara de huevo

Preparacin
1.-Se toma idntica cantidad de almendra cruda y pelada y azcar.
25

2.-Se los pone en un recipiente y se los mezcla

3.- Se trituran hasta conseguir una pasta de textura uniforme, sin grumos.
4.- se deja reposar la pasta uniforme
5.-se le da forma a nuestra pasta.
6.-Se pinta la pasta con clara de huevo.
7.- se pone a calentar el horno a 180
8.- se hornea la pasta durante unos minutos.

BAO DE CHOCOLATE

26

Ingredientes

110g de manteca

90g de chocolate para cocinar

425g de azcar impalpable

1/2 cucharadita de esencia de vainilla

175cc de leche

Preparacin
1.-colocar el chocolate y manteca en un recipiente.
2.-Derretir el chocolate y la manteca en el microondas, o en un bowl colocado sobre una cacerola
con agua hirviendo, sin que toque el agua(bao maria).
3.-En un bowl grande, combinar el azcar impalpable, la vainilla y 120cc de leche.
4.-Mezclar los ingredientes dentro del bowl.
5.-incorporar el chocolate derretido a los ingredientes dentro del bowl.
6.- Aadir la leche restante, gradualmente, hasta obtener la consistencia deseada.
7.-Dejar reposar hasta lograr una consistencia ideal para untar (el glaseado se espesa cuando se
enfra).
8.-Untar la mezcla sobre la torta ya fra.

27

MERENGUE ITALIANO

Ingredientes:
4 claras.
1 taza de azcar (250 gramos).
1/2 taza de agua (125 cc) o la cantidad suficiente para cubrir apenas el azcar.

Preparacin:
1.-En una ollita, colocar la taza de azcar y el agua.
2.-Llevar al fuego hasta formar un almbar a punto bolita medio o blando.
3.-Mientras se va cocinando el almbar, en un bol colocar las claras.
4.- Batir con batidora elctrica hasta llegar a punto nieve.
5.-observar si el almbar est en su punto, con una buena consistencia
6.-verter el almbar dentro del bol en donde se encuentran las claras batidas en forma de hilo y
despacio, pero sin dejar de batir en ningn momento.
7.-Continuar batiendo hasta que la preparacin adquiera una consistencia firme y est tibia o a
temperatura ambiente.
8.- vertir el merengue en la tarta o cualquier postre

CREMA DE MANTEQUILLA
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Ingredientes

225 gr manteca
5 gr extracto de vainilla
225 gr azcar glass (impalpable)
50 ml leche

Procedimiento

1.- En un recipiente aadir 225 g de manteca

2.-Batir la manteca
3.-Batir la manteca hasta que este cremosa.
4.-Incorporar el azcar glass
5.-continuar batiendo hasta que la preparacin quede media blanca.
6.- Agregar la leche
7.- batir todos los ingredientes.
8.-aadir la mezcla al postre de su preferencia

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MERENGUE CON CREMA DE MANTECA

Ingredientes
5 claras de huevo (solo las claras)
2 onzas de azcar para las claras = 4 cucharadas = 57 gramos)
8 onzas de azcar para el almbar = 1 taza = 228 gramos)
1/4 taza de agua (62 gramos )
Licor ( en este caso us 2 cucharaditas de Amareto)
1 libra de mantequilla (450 gr)
Preparacin
1.-En una ollita ponga al fuego la taza de azcar (8 onzas o 57 gramos)
2.-Agregar agua a la olla que esta al fuego con azcar.
3.-Dejar algunos 6 a 7 minutos, hasta que tenga un punto de hilo (cuando dejas caer un poco con
una cuchara, se forma un hilito)
4.- Poner las claras a punto de nieve.
5.- agregar las 2 onzas de azcar (4 cucharadas= 57 gramos) a las claras.
6.-Cuando el almbar est lista agregarlo a las claras.
7.-Dejar batiendo hasta que el merengue pierda un poco de calor (como 10-15 minutos)
8.- Ir agregando los trozos de mantequilla bien fra, batir a toda velocidad.

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7.-

Pasos bsicos para cubrir con pasta una torta

Procedimiento:
Para comenzar, debemos ablandar la pasta de azcar con las manos, ablandamos la masa.
Agregamos la pasta de goma, aunque no es indispensable, tenemos que teirla, si es que la
queremos de algn color en especial.
Luego, la estiramos con un palo de amasar, sobre la mesada espolvoreada con fcula de maz.
Colocamos solo un poco de fcula, lo suficiente para que la masa no se pegue.
El grosor, debe ser de aproximadamente 5 mm. La idea es que no transparente la torta y adems
cuanto ms gruesa sea, ms fcil la forraremos.
Paralelamente, untamos el bizcochuelo (ya relleno) con dulce de leche o mermelada para que se
pegue la pasta. La capa debe ser delgada, no tenemos que percibirla al comerla. Con una cuchilla
podemos ayudarnos para facilitar este paso. No olvidemos que los contornos tambin se untan.
Cuando creamos que la pasta ya est estirada lo necesario para cubrir la torta (contemplemos el
contorno adems de la superficie), enrollaremos la pasta en el palo de amasar.
Ubicamos la torta en la mesada (siempre abajo de las tortas tiene que haber un cartn circular para
que podamos manejarla mejor). Tomando el palo por los extremos, iremos soltando la pasta,
desenrollndola del palo, girando ste sobre la torta y desplazndolo hacia atrs, lentamente y sin
apoyar nunca el palo sobre el pastel.
Despus, con paciencia, vamos acomodando la pasta con la ayuda de las manos, adhiriendo la
pasta a la torta suavemente, en todo el contorno, evitando que nos queden pliegues de pasta.
Finalmente, retiraremos el excedente con una cuchilla sin filo. Al ras de la torta iremos cortando, en
todo el contorno.

8.- DONDE APOYAR LAS TORTAS FORRADAS

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Podemos usar columnas o soportes para presentarla.

Estas son las que van una encima de otra, normalmente son de dos o tres pisos.
Una vez que tenemos forrada la torta ms grande, la que va a ir en la parte inferior, la colocamos
sobre una base de cartn blanco, y la trasladamos a una base lo suficientemente gruesa y fuerte
para soportar el peso, lo aconsejable es que sea de madera, muchas veces podemos colocar un
espejo del mismo dimetro.
Podemos usar varillas de plstico o de madera que tengan la misma altura de la torta, antes de
insertarlas en la torta las forramos con papel aluminio, pueden ser tres o cuatro depende del
dimetro de la torta.
Colocamos un poco de glas en la parte superior de la primera torta, es decir la que hemos puesto
en la parte inferior y colocamos la otra torta, a la cual tambin se le ha colocado una base de cartn.
Procedemos de igual manera con la otra base, si es que la torta fuera de tres pisos.
Una vez que hemos colocado todas las bases, procedemos a hacerle los acabados y colocarle los
adornos que hemos elegido. Si sta torta vamos a trasladarla a algn local o establecimiento
especial, debemos hacerlo en forma separada y una vez en el sitio colocamos los pisos, as
evitaremos que en el traslado se nos pueda desarmar y maltratar.
Las varillas de madera las podemos conseguir en alguna maderera y las varillas plsticas en una
ferretera, compramos esos tubos plsticos que se usan para las instalaciones elctricas, son fciles
de cortar.

9.- QUE ES UNA DECORACIN DE PASTEL

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En la repostera, la decoracin de tortas es conocida como un arte porque le da campo libre a la

imaginacin y al empleo de tcnicas creativas.
Para esta labor de decoracin de pasteles se puede usar glaseados, coberturas, merengue y
cualquier otro mtodo decorativo que sea comestible con la finalidad de darle a la torta un acabo
original y acorde con la ocasin.
Las decoraciones varan con la intencin de darle forma de personas, personajes, ambientes y
objetos bidimensionales o tridimensionales.
Esto es porque actualmente muchos de los creadores de pasteles tienen formacin artsticas o en el
campo creativo como las humanidades, el diseo, entre otras.

10.-ELEMENTOS BSICOS PARA LA DECORACIN DE UN PASTEL

Fondant: la decoracin de tortas con fondant es una de las cubiertas ms utilizadas hoy en da por
su gran versatilidad y sofisticacin.
El fondant tiene distintos colores como sabores y con el fondant tienes la oportunidad de hacer las
ms artsticas y/o llamativas decoraciones de tortas porque te permitir moldear las figuras y motivos
que desees.
Frutas: podemos elegir las frutas ms coloridas y llamativas, colocarlas en la posicin que ms nos
guste y como elemento fijador a la torta podemos usar frosting de queso crema con un toque de
azcar impalpable.
Decoracin de tortas con golosinas: tales como los caramelos rellenos de chocolate, galletas o las
varas de barquillas con chocolate.
UTENSILIOS PARA DECORAR
Colorante: Los colorantes alimentarios son un tipo de aditivos alimentarios que proporcionan color a
los alimentos, si estn presentes en los alimentos se consideran naturales y si por el contrario se
aaden a los alimentos durante su preprocesado mediante la intervencin humana se denomina
artificiales.
Azucar: El azcar es un endulzante de origen natural, slido, cristalizado, constituido esencialmente
por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caa de azcar (saccharum officinarum L)
o de la remolacha azucarera (beta vulgaris L) mediante procedimientos industriales apropiados. Un
grano de azcar es entre 30 y 70 % menor que el grano de arroz.
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Coco rallado: se usa en la preparacin de pescados, carnes, sancochos de pescados como el

rondon. Se suele usar como ingrediente de algunas bebidas tales como la pia colada.
Almendra: La almendra es el fruto del almendro (Prunus dulcis). Posee una pelcula de color canela
que la envuelve, adems de una cscara exterior que no es comestible, cuando tiene un color
rosado amarillento, y es de sabor dulce y que representa un peso importante de la almendra.
Perla de caramelo: es un producido de azcar blanco refinado con aspecto de cristales muy gruesos,
duros, de color blanco opaco y que no funde a las temperaturas usadas habitualmente en repostera.
Fideo de chocolate. Los fideos de chocolate son trocitos muy pequeos de golosina, normalmente
con sabor a chocolate.
Figuras plsticas: en repostera, piezas dulces de panadera o caseras, con forma y sabor y olor
caractersticos. Para adornar postres y bizcochos.
Esencias: esencias, extractos y oleorresinas como equivalentes a los saborizantes. El sabor refiere a
la sensacin que un determinado alimento genera en las papilas gustativas

11.- PASOS PARA DECORAR GLASS REAL

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Decoracin
Se hacen los bordes con el glas ms espeso, y para ello debes mantener la manga o bolsita medio
separada de la galleta o lo que vayas a decorar, as te aseguras un trazo derecho. Parece muy
complicado, pero es realmente simple, seguro que te sorprende lo bien que van quedando a medida
que tienes varias cosas decoradas.
Con el glas ms lquido se rellenan las galletas, no te preocupes si quedan espacios en blanco, una
pequea sacudida o un mondadientes servir para cubrir toda la superficie.
Una vez que estn cubiertas es hora de dejar volar la imaginacin.
Puedes hacer puntos o lneas con otro color de glas mientras el relleno est fresco o dejar secar y
seguir decorando con el glas ms espeso.
Los puntos se pueden transformar en estrellas o corazones con la ayuda de un mondadientes.
Las granas de formas y colores tambin pueden ser un lindo detalle.
Es cuestin de improvisar y crear lindos diseos que una vez secos sern deliciosas obras de artes
nicas e irrepetibles.
Deja que sequen bien antes de guardarlas en un recipiente cerrado.

12.- DECORACIN DE PASTELES CON TROZOS Y GUARDAS.

OLAS: De estrella la peculiaridad de estas boquillas son los bordes dentales que tiene en uno de
sus lados. La boquilla especficas para realizar olas son: 44, 45,46. Colocar el pico en un Angulo de
45 respecto de la lmina y presionando el cartucho describir ondas tratando de que el pico no
arrastre. Comenzar con ondas bien amplias e ir estrechndolas a medida que se avanza en la
prctica.

PLUMETIS: Hacer puntitos presionando y cortando enseguida, tratando de que no formen picos.
Realizar una primera hilera de puntitos, a distancia regular uno del otro. En la segunda hilera,
hacerlos intercalados, y as sucesivamente. Con este punto se pueden rellenar figuras, o cubrir
espacios grandes e incluso, hasta toda la torta.

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LINEAS RECTAS: A poyar el pico sobre la lmina y, a medida que se presiona, levantarlo y
desplazarlo en forma horizontal o vertical hasta el punto elegido; bajarlo y cortarlo. Las lneas
siempre deben ser tiradas al aire, para que salgan perfectas. Esto se logra con prcticas.
LINEAS PARALELAS: Cuando ya se domina los trazos rectos, comenzar a hacerlos uno debajo o al
lado del otro, en forma paralela. Tambin se pueden practicar paralelas con lneas oblicuas.

LNEAS DE ENREJADO: Realizar una serie de lneas horizontales paralelas y luego, sobre estas,
otras serie de lneas verticales. Tambin se puede hacer el enrejado con lneas oblicuas paralelas,
primero hacia un lado y luego hacia el otro. Cuando estemos prcticos, pueden rellenar con este
enrejado la figura elegida. Para ello, basta marcar los contornos, realizar el enrejado (transversal u
oblicuo) respetando los lmites de la figura.

CORDON: Realizar una sucesin de pequeas pelotitas enganchadas. Para ello, apoyar el pico,
presionar y levantarlo un poco. Aflojar la presin a medida que se baja, formando la punta de la
cuenta y as, sucesivamente, hasta formar un cordn. Con boquillas lisas ms grandes, y un poco
ms de presin, se pueden lograr cordones ms gruesos.

ZIG ZAG: Usar manga con boquilla estrellada y realizar movimientos ondulantes, presionando lo
suficiente. Para hacer el borde inferior de una torta, normalmente se usa una boquilla n 22.

CROCHET: Con boquilla lisa, hacer una hilera de valos de 1,5 cm de altura, aproximadamente. La
siguiente vuelta se encima, ubicando los valos intercalados.

GUARDA EN E: Con la boquilla estrellada, realizar movimientos continuos en forma de letra e. de

igual manera se pueden realizar movimientos sucesivos en forma de letra c, o, s.

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PUNTO CONCHILLA: Con glas en manga y boquilla estrellada(n71, por ejemplo), apoyar sobre la
lmina en Angulo de 45, presionar y soltar, haciendo un pequeo movimiento hacia atrs. Hecho en
forma continua, sin cortar, se logra una linda guarda.
ESPIGAS: Es un punto similar a la conchilla, pero con un movimiento curvo hacia abajo o hacia
arriba, segn el caso. Si unimos uno y otro, obtenemos la guarda de espigas.

ROSETAS: Sosteniendo la manga a 90, realizar un movimiento de giro a medida que se presiona,
hasta llegar al punto de partida. Utilizar boquilla estrellada.

PUNTO ESTRELLA: Colocar glas en manga con boquilla estrellada (por lo comn n71). Apoyar la
punta de la boquilla en forma perpendicular a la superficie de trabajo; presionar, levantar la manga y
cortar. Tratar de que no se formen picos. Si se hace este punto repetidamente, uno al lado del otro y
luego debajo, en forma intercalada y tratando de llenar todos los huecos, se lograra un lindo efecto,
con el que se cubren muchas tortas.

PUNTO SOGA: Con manga y boquilla estrellada generalmente n71, practicar movimientos en
forma de s de abajo hacia arriba, y de izquierda a derecha. Cortar y levantar la boquilla. La segunda
s se inicia debajo del arco de la primera y as sucesivamente. Es ideal para realizar el borde de una
canasta.

PUNTO MIMBRE: se realiza con glas en manga con boquilla especial, que tiene un lado dentado y
otro liso(n64, 74,84). Apoyar la boquilla en forma inclinada sobre la lmina de acetato, con el lado
dentado hacia arriba. Presionar levantando la manga y tirar una lnea vertical. Sobre esta, trazar
lneas horizontales (siempre en el aire) a una distancia igual al ancho de la boquilla. Volver a tirar
una lnea vertical paralela a la primera, tapando los extremos de las horizontales. Rellenar los
espacios huecos con lneas horizontales intercaladas en las primeras. As se obtiene un efecto muy
decorativo, ideal para realizar canastas, sombreros de paja, etc. El mismo trabajo puede realizarse
con boquilla lisa mediana; de esa manera se obtiene un efecto similar al tejido con dos agujas, ideal
para cubrir escarpines.

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VOLADOS: Colocar en manga con glas, una boquilla para ptalos, por ejemplo n 401(estas tiene
un extremo ancho y el otro delgado).apoyar sobre la lmina, de forma que la parte ms ancha la
toque, y presionar corriendo la manga hacia la derecha, haciendo un movimiento en zig zag. Una
vez que se haya practicado lo suficiente, uno puede animarse con volados, siguiendo ondas
previamente marcadas en la lmina, bajando y subiendo la manga a medida que la onda lo requiera.
Se pueden superponer dos o ms ondas, siempre comenzando de abajo hacia arriba.

ONDAS: para practicar los diferentes tipos de ondas, es conveniente utilizar como base una caja
redonda de telgopor (la de helado) con cual similar una torta. Tomar glas real, preferentemente para
trazos finos, y colocarlo en cartucho o manga con boquilla lisa pequea (n 00 o 10 por ejemplo).

ONDAS SIMPLES: hacer marcas equidistantes, es decir a la misma distancia (ejemplo 3cm) en el
lateral de la caja. Apoyar la punta del cartucho o manga en una de las marcas; presionar bastante a
medida que se llega a la marca siguiente, dejando que la lnea de glas cuelgue; apoyar en esta otra
marca. Sin cortar ni levantar, volver a repetir el movimiento hacia la prxima marca. Tratar de que
todas las ondas tengan aproximadamente igual altura.

ONDAS DOBLES Y TRIPLES: comenzar haciendo una primera hilera de ondas simples, pero con
ms cada. Para realizar la segunda hilera, volver a repetir el movimiento, apoyando el pico en las
mismas marcas, pero haciendo que el glas cuelgue ms arriba. As tambin se puede realizar una
tercera hilera.

ODAS CRUZADAS: hacer marcas en el lateral derecho de la torta a intervalos especficos. Apoyar
el pico de la boquilla en una marca y hacer una onda salteando la siguiente. Apoyar ahora en la
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segunda marca (libre) y terminar la onda en la cuarta (siempre salteando una). Completar as la
vuelta. Se puede adornar el extremo de cada onda con onda con una conchilla o florcita.

ONDAS CERRADAS: estas ondas son apropiadas para intercalar entre ondas dobles y triples. Se
realizan de igual modo que las ondas simples, pero empezando y terminando en el mismo lugar.

13.- ESCRITURA EN EL PASTEL

Para escribir el nombre del homenajeado se puede utilizar algn mensaje de salutacin, con glas
en cartucho cortado finito o en manga con boquilla lisa n10 y otra, segn sea el caso.
Generalmente, se emplea una plantilla con el alfabeto en distintos tipos de letras para que sirvan de
gua as se las puede transferir a la torta calcadas en papel manteca, apoyando este sobre la torta y
punteando las letras con un alfiler. De todos modos, si alguien no se anima a trabajar directamente
sobre la torta, puede colocar un papel celofn sobre la plantilla, y calcar con glas las letras. Una vez
que las letras se secaron, separarlas del celofn, y pegarlas en la torta en la posicin adecuada.
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Decorar el pastel con aergrafo

Decorar un pastel con un aergrafo te permite aplicar una fina capa de colorante de alimentos en
toda la superficie de la torta, mezclando colores, creando acabados de imitacin y aadiendo
diseos con estnciles con facilidad. Decorar una torta con un aergrafo tambin te permite crear
una sensacin de profundidad y aadir diseos coloridos, creando un pastel que no slo es un
producto comestible, sino tambin una obra de arte culinaria.
Aplica una plantilla
Si deseas crear un diseo en particular en tu pastel, usa una plantilla para obtener los mejores
resultados. Puedes utilizar las plantillas producidas comercialmente o crear las tuyas propias con
cartulina o lminas delgadas de plstico de calidad alimentaria o de silicona flexible. Ten cuidado al
colocar la plantilla para no daar el glaseado o el pastel. Tambin puedes elegir decorar el pastel con
el aergrafo creando un diseo a mano alzada.
Prepara el aergrafo
Carga tu herramienta de aerografa con un solo colorante de alimentos, segn las instrucciones del
fabricante. Usa slo la cantidad de colorante que sea necesario para lograr los resultados deseados.
Si utilizas demasiado color o varias capas de color, el glaseado tendr un sabor cido o amargo.
Prueba tu herramienta de aerografa sobre un trozo de papel antes de empezar para tener una idea
de la presin de la mquina y la intensidad resultante del color producido. Para un tono ms claro,
aljate unos centmetros, y para un tono ms oscuro, acrcate.

14.- RECETA MATERIALES Y PREPARACIN DE TORTA MARMOLEADA

Ingredientes:
2 huevos grandes
1/2 taza de azcar
1/2 taza de leche
taza de aceite
1 taza de harina
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1 chorrito de esencia vainilla

cucharada de cucharada de polvo de hornear o cucharadita de bicarbonato de sodio
1 cucharada de cacao en polvo

Procedimiento:
1.-Precalienta el horno a temperatura media (175 C) y forra el fondo de una tortera de 20 cm con
papel manteca
2.-En el recipiente de la batidora combina los huevos y el azcar y bate hasta lograr una mezcla
clara.
3.-Agrega la leche, la esencia de vainilla y el aceite y continua batiendo.
4.-En otro recipiente combina el harina y el polvo de hornear. Luego agrega esta mezcla a los
ingredientes hmedos en dos o tres partes batiendo hasta que la masa se suavice y los ingredientes
estn bien incorporados, pero cuida de no batir demasiado para que no baje el batido que hicimos a
los huevos.
5.-Divide la mezcla en dos partes iguales. En una de ellas agrega el cacao y mezcla bien para
combinar.
6.-Para lograr ese efecto cebra tendremos que ir combinando ambas masas de a cucharadas.
Primero coloca 3 cucharadas de la masa de vainilla en el medio del molde, luego debes colocar 3
cucharadas ms de la masa con cocoa, no esperes entre capa y capa, la masa solita se ir
desparramando.
7.-Contina con el procedimiento hasta que hayas terminado de utilizar ambas mezclas.
8.-Cuando hayas terminado lleva la torta al horno durante 30- 40 minutos. Para confirmar que la torta
est pronta debes introducir un palito de brochet y este debe salir limpio.
Retira del horno, deja enfriar y desmolda, a simple vista parece una torta comn y corriente, pero
cuando la cortamos se devela el misterio de esta torta tan original.

Evaluacin del proyecto

HISTORIA DE LA REPOSTERA
1.-Existan recetas hace 2000 aos?
Ya en Egipto existan recetas simples de repostera. An no se conoca el azcar, por lo que el sabor
dulce se consegua gracias a la miel de abeja. A principios de la era cristiana, hace 2000 aos, no se
diferenciaba el oficio de pastelero y el de panadero, sino que era la misma persona quien ejerca ese
trabajo, y que usaba la miel en sus recetas, as lo demuestra la Biblia, donde se pueden encontrar
numerosas citas referentes a ella.
Ya en la Roma antigua se empezaron a emplear nuevas tcnicas y medios para dulcificar, como el
mulsum (un vino meloso) y mezclaban la harina con miel para elaborar pasteles. Numerosos autores
mencionan postres como la tripartina, a base de huevos, leche y miel, o el globusuna especie de
buuelo.

2.- Cul elemento se conoca hace 8.000 aos como elemento decorativo?
En el lejano Oriente se conoca la caa de azcar. En un principio, hace 8000 aos, se utilizaba
como elemento decorativo en las casas, aunque tambin se masticaba por su dulce sabor. Fue por
eso que su cultivo se extendi por el Pacfico y lleg a la India, de donde antes se crea que
proceda. Griegos y romanos conocan el azcar cristalizado, hay que recordar que Alejandro Magno
lleg hasta la India, por lo que tambin utilizaban este ingrediente para endulzar. Pero fue gracias a
la llegada de los rabes que el consumo de azcar se extendi por toda la cuenca mediterrnea.
Eran famosos los dulces rabes hechos a base de azcar y frutos secos.

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3.- Que surgieron en Francia en la edad media?

Durante esta poca, la Edad Media, empezaron a surgir en Francia los obloiers, un gremio que se
dedicaba a hacer obleas, es decir, las hostias para las misas religiosas. Poco a poco, el pueblo
tendr acceso a estos dulces, que se regirn por el calendario, de igual forma que ahora comemos
turrn en diciembre, torrijas en semana santa, etc. Es tambin gracias a las Cruzadas que nuevos
ingredientes se incorporaron al recetario repostero.

4.- En qu ao se dio a conocer la palabra pasteleros y naci la corporacin de esta?

En 1440, una ordenanza utiliza por primera vez la palabra "pasteleros", un siglo ms tarde, en 1556,
bajo el reinado de Carlos IX de Francia, nace la corporacin de pasteleros que establece el
aprendizaje y acceso al grado de maestro pastelero.

5.- Quin llevo a Amrica la caa de azcar?

El descubrimiento del Nuevo Mundo hizo posible el intercambio de ingredientes, pues de la mano de
Coln, Corts, Pizarro... fue llevada a Amrica la caa de azcar y trado al Viejo Mundo el cacao, lo
cual a su vez, increment el cultivo de azcar debido a la buena combinacin de ambos.

6.-Qu tipo de dulces se elaboraban en Espaa en 1492?

En Espaa, antes de que los Reyes Catlicos los expulsaran en 1492, los judos acompaaban sus
celebraciones con todo tipo de dulces, tales como los letuarios de membrillo que se elaboran para la
fiesta del Yom Kipur, o los buuelos y pasteles de pasas de Hanukah.

9.-En qu siglo se ofreca chocolate caliente como bebida?

En el siglo XV se ofreca el chocolate caliente como bebida.

10.- En que siglo se descubre la levadura biolgica?

En el siglo XVII se descubre la levadura biolgica, lo que permite que se desarrolle mucho ms la
pastelera y se diferencie an ms de la panadera, ya que surgen bollos nuevos, tales como los
brioches y otros similares.

11.-En qu ao se public la obra Arte de repostera?

En 1786, Juan de la Mata, repostero real, publica en Madrid Arte de Repostera, una obra que ser
clave hasta el siglo XIX en que se publiquen otras.

12.- En Francia en que siglo inicia la pastelera moderno y que elementos resaltan en este siglo?
En Francia, durante este siglo, el XVIII, se inicia el desarrollo del hojaldre, lo que inicia la pastelera
moderna. Tambin se desarrolla con fuerza la pastelera en Austria, que la reina Mara Antonieta
llevar a Francia cuando se case con Luis XVI. Ya entonces se hacan pasteles creativos que
podran parecernos obras de arte. Sin embargo, otros postres no surgen de la creatividad, sino de la
necesidad, como por ejemplo, la de conservar la leche. Se descubri que calentndola con azcar
hasta que se concentrase, haca que la leche durase mucho tiempo, pues los soldados la consuman
durante las campaas militares, surge as la leche condensada. Lo mismo ocurre con las
mermeladas y confituras, que no son ms que frutas y azcar sometidos a coccin. Es, pues, el
azcar, un conservante natural.
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Tambin tenemos el caso de postres que surgen debido al excedente de productos, como el turrn,
nacido de la abundancia de almendras y miel.

13.-En el siglo XIX que acontecimientos surgieron en el mundo de la pastelera?

El siglo XIX supone un gran auge para el mundo de la repostera, pues empiezan a aparecer
pasteleras y confiteras abiertas al pblico, como las que se abrieron en Madrid (un ejemplo es
Lhardy). Se mejoran los equipos y maquinarias y surgen otras nuevas, como las primeras mquinas
de hacer hielo, lo que permiti la produccin en masa, gracias a su poder conservante.
Tambin se escriben obras y revistas especializadas, como La confitera espaola.

14.-Quin es el padre de la repostera moderna?

Antoine de Carme, padre de la repostera moderna, escribe a principios del siglo XIX El Pastelero
Real, con un gran repertorio de recetas y descripciones de herramientas, utensilios y productos
especializados, por lo que la pastelera alcanz un gran importancia.

15.- Quien y en qu ao se escribi la obra Confitera y Repostera?

En 1930 la Marquesa de Parabere escribe Confitera y Repostera.

16.-En qu siglo llegaron ms avances tecnolgicos de la repostera?

En el siglo XX llegan ms avances tecnolgicos que permiten la conservacin, la fermentacin, la
congelacin... que no hacen sino aumentar la calidad de los productos.

Recursos
Responsables: ABG. SILVIA CONTRERAS DE ACOSTA
MISS CROCE
MISS BEATRIZ
MISS MAGDALENO
Recursos Tcnicos: Libros de consulta, Pginas de internet
Recursos Humanos:

Profesora

Recursos Materiales:

Decorador
Boquillas
Rodillo
Tabla de Cortar
Sazonadores
Cuchillos
Ollas
Fuentes
Moldes
Horno
Jarra medidoras

Bascula
Mangas
Bowls
Cups
Batidora
Colorantes
Cortadores
Cucharas de madera
Esptulas
Coladores
Cernideros
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Tabla
Rodadera
Brochas
Rejillas de alambre
Jeringa de metal
Escencias
Figuras plsticas
Velas y soporte
Agarraderas
Guantes acolchonados
Toallas de algodn
Papel aluminio
Papel plstico
Papel encerado

Papel transparente
Moldes plsticos
Molde de figuras
Corta pasta
Tijeras
Mortero
Jarra medidora
Cucharas medidoras
Chispas de chocolates
Coco rallado
Grageas de colores
Batidor de globo
Bases para desmoldar

Recursos Econmicos: Primer borrador: $ 6

Segundo borrador: $10

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CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Primera reunin general: 30 de enero del 2016

Proyecto a mano: 20 de febrero del 2016

Segundo borrador: 26 de marzo del 2016

Tercer borrador: 23 de abril del 2016