Elaboración de Frutas Confitadas
Elaboración de Frutas Confitadas
Elaboración de Frutas Confitadas
I. OBJETIVO
fenmeno conocido como smosis, por el cual los slidos solubles del
jarabe ejercen una alta presin sobre los tejidos, penetrndolos (zona de
24-48 h.
1
c) Madurez de la fruta.- No usar fruta madura que se desintegre durante
Defectos:
cristalizado.
Olor y sabor a humedad, alcohol por fermentacin; manchas de
2
Un sabor fuerte que no se pierda por influencia del azcar.
dulce, etc.
azcar granulado.
sanda.
3
En la licuadora o mortero se tritura en promedio 25 gramos de
infrarrojas en laboratorios.
MATERIALES:
4
Azucar Cocina y utensilios de cocina
Acido ctrico
(coladores, cucharas, de
Agua potable
Balanza madera, cuchillo, jarra
Colorantes no turbios (rojo,
graduada, ollas, tablas de picar,
amarillo, verde)
tazones, etc.)
Conservante (benzoato de sodio)
Pesa jarabes
Frutas (cascara de sandia,
Ph metro
papaya verde, cascara de Probetas de 250 ml
Refractmetro de 0-80 *Brix
naranja, nabo, zanahoria,
Termmetro de 0 110 *C
pepino) Tules o telas.
Jarabe de glucosa al 65%
METODO:
IV. PROCEDIMEINTO
1. DIAGRAMA DE FLUJO:
Recepcin Peso; textura,
madurez verde
Retirar Seleccin Tamao, color
materia
Lavados Externo, con
Eliminar
tierra
agua limpio
Acondicionamien
Nabo: retiro de la
Eliminar to de la fruta
cascara (pelado),
cascaras (corte,
peso, control
despulpado y
descascarado
Operacin opcional.
T: ambiente Preparacin de Inmersin en solucin
Tiempo: 12- la fruta o de Nacl al 0.8%
72 horas materia prima +CaCl o pectinato de
Ver textura calcio al 1% +bisulfito
de sodio al 0.03%
T: ambiente
Tiempo: 2 En agua corriente 4
horas Lavado veces, cambiar agua,
cambiando agitar
cada 30 min Neutralizar en solucin
de acido ctrico al 2%
-Retirar fibras, Cortado
piel En trozos pequeos
-Recuperar y
Preparar jarabe
caliente sacarosa:
glucosa: agua
En caliente a 85 C
(50:50:200) partes de
Preparar JARABE
30 brix-35brix(%) Preparacin de MADRE de 66.5
Acido ctrico 0.3% pH 4 jarabe *Brix (2-1) para
Benzoato 0.03%
elevar el grado
Colorantes 0.1%
Hacer por separado y
Proceso rpido:
Proporcin 1:3de
jarabe inicial a
fruta: jarabe
60-70brix
no Inmersin en Control del brix
recomendable. jarabe
lento: inicial
Proceso
Dejar reposar y
Jarabe inicial
enfriar x 24-48
30-35 brix e
horas
incrementar en
10 en 10brix
Escurrido Retirar la fruta y
Tiempo:
de 6-
colocar sobre una
12 horas
malla (escurrir).
T: <
60C Fruta en malla y
Secado
Tiempo: 6-12- expuesto a flujo de
24 horas aire (aire forzado),
Jarabe
Preparado a Inmersin en jarabe
Glaceado
90c (85C) Para 1 L de jarabe
3 partes - azucar 0.8 kg (0.5 L) +
sacarosa agua 0.25 L + Glucosa
0.16 L + gelatina 0.08 L.
1.5 partes
agua
Escurrido Escurrir sobre
malla el exceso de
T:< 60C
Tiempo: de 6- Secado final Tiempo: 6-12 horas
12 horas
Humedad final: < a
25%
Enfriar a T Envasado Retirar defectuosos y
envasar en bolsa de PE
ambiente
o PP o granel con papel
CLCULOS:
PARA LA ELABORACION DE CONFITADO SE TRABAJO CON NABO.
Restamos el azcar:
-------------------19.25%
X = 1593.50 g azcar
X-------------------50% azcar
X = 2507.33 g azcar
SE AGREGO:
- Acido ctrico 12 gr
- Bicarbonato de sodio 12 gr
X-------------------60% azcar
X = 3565.35 g azcar
Procedemos a agregar 300 g de glucosa
La nueva cantidad de azcar:
1772.32 g 300 g = 1472.32 gr Azcar
El quinto da se procedi a medir los Brix: 55.2 brix
X-------------------75% azcar
X = 7277.76 g azcar
Al final se agreg colorante al confitado, se dejo 2 dis y se
procedi al glaseado
4 partes de azcar:
V. CONCLUSIONES:
cada vez mayores, que van desde 30% hasta 75%, de manera que el
fruta debe ser: Fresco y protegido del calor, para evitar que la fruta se
75BRIX
VI. BIBLIOGRAFA:
http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica
6-Elaboracion%20de%20fruta%20confitada.pdf
s.wikipedia.org/wiki/Fruta_confitada
fruta confitada
http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/fruta-confitada.html
descripcin de la elaboracin
betto666.fullblog.com.ar/elaboracion-de-fruta-confitada.html