Haccp Del Matadero Municipal Mariscal Cáceres.
Haccp Del Matadero Municipal Mariscal Cáceres.
Haccp Del Matadero Municipal Mariscal Cáceres.
OBJETIVOS
Determinar la metodologa a seguir para disear de un diagnstico para
implementar el sistema HACCP en el MATADERO MUNICIPAL DE MARISCAL
CCERES.
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I. ANTECEDENTES DEL PLAN HACCP
HACCP:
Es el sistema que permite identificar, evaluar y controlar los peligros que son
significativos para la seguridad de los alimentos.
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Plan HACCP:
Es el documento construido de acuerdo a los principios del HACCP, para
asegurar el control de los peligros que son significativos para seguridad de los
alimentos, en el segmento considerado de la cadena agroalimentaria.
Peligros:
Agentes biolgicos (bacterias, hongos, parsitos, priones y virus), qumicos
(residuos de: tratamientos fitosanitarios, productos de saneamiento y del
medio, como tambin aditivos mal utilizados o en exceso) o fsicos (piedras,
vidrios, metales, etc.) presentes en un alimento, o la condicin en la cual el
mismo se encuentra, que pueden ser desfavorables para la salud.
Accin Preventiva:
Accin llevada a la prctica para prevenir o eliminar peligros que ponen en
riesgo la seguridad del alimento.
Accin Correctiva:
Operacin que debe llevarse a cabo cuando el monitoreo del PCC indica que
est fuera de control. Se realiza cuando un PCC sobrepasa el LC, con el fin de
volverlo a los parmetros establecidos.
Criterio:
Requisito en el que se basa una decisin o un criterio.
Desviacin:
Alejarse del LC, lo que se traduce en la prdida del control del PCC
correspondiente y en una inadecuada ejecucin de medidas preventivas.
Monitoreo:
Secuencia planeada de observaciones o medidas de control de parmetros,
para asegurarse que el PCC se encuentra bajo control.
Validacin:
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Obtencin de evidencia que demuestre que el plan HACCP es efectivo.
Verificacin:
Aplicacin de mtodos, procedimientos, anlisis y otras evaluaciones, sumadas
al monitoreo para determinar el cumplimiento del plan HACCP.
Diagrama de Flujo:
Representacin de la secuencia de etapas y operaciones del proceso de
elaboracin del producto.
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El equipo quedo conformado de la siguiente manera:
Jefe del equipo haccp: Med. Vet. David Mera Alvarado.
Jefe de control de calidad del ganado: Arqumedes Salas Satalaya.
Jefe de calidad de los procesos: Ing. Jorge Medina Alarcon.
Jefe de control de higiene y vigilancia de PCCs: Lilian Solsol Prez.
El equipo HACCP se reunir con una frecuencia de una vez por semana
y se dejar constancia en acta de dichas reuniones.
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hora de ingreso, la procedencia y el nombr del propietario del ganado,
que son anotados en el cuaderno de apuntes. Luego estos datos son
revisados por el personal autorizado. En caso que se presente un
problema con los animales informar inmediatamente al personal
encargado del camal y separacin del animal, donde se tomara la
decisin del caso.
Bao: Despus del fijado del animal en el rea de faenado y antes que
se proceda el aturdimiento es baado en su totalidad, con la finalidad de
desinfectar la piel y limpiarla de restos contaminantes (barro, paja, etc.)
para posterior mente al momento del desuello no contamine a la
carcasa, pero adems el bao tiene como objetivo la vasoconstriccin
perifrica (mejor presencia de la carcasa y una sangra ms completa),
ayuda en la adherencia de los pelos al cuerpo y un mejor manejo del
animal.
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Corte y separacin de los apndices: Se pone vertical mente al
animal para proceder con el degello y la separacin de los miembros
anteriores y posteriores. Para ello se realiza un desuello de la cabeza.
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Desuello final y colgado de la carcasa: Consiste en el desuello de la
zona cervical evitando picar la carne y el cuero; y el retiro del cuero.
Dicho cuero es puesto a un costado para no contaminar a la carcasa.
Para que la carcasa se haya cortado por la mitad por la regin
abdominal de transversa y posteriormente es colgado en ganchos de los
antebrazos una mitad y la otra del corvejn.
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DIAGRAMA DEL FLUJO DE PROCESO
Desembarque
Recepcin del
Ganado
Inspeccin
Ante-mortem
Traslado al rea de
faenado
Bao
Aturdimiento
Sangrado
Corte y separacin
de apndice
Separacin de ubre y
criadilla
Desuello
Degello
Corte de pecho
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Eviscerado
Desuello final y
colgado de la
Retoque a la carcasa
Inspeccin post-
mortem
Sellado
Pesado
Oreo
Despacho
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DESCRIPCIN DEL PROCESO DE FAENAMIENTO EN PORCINO
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Escaldado: Es realizado cuando animal es sangrado completamente; el
escaldado consiste en regar agua caliente a una temperatura promedio
de 80C respectivamente, es echado sobre el cuerpo del animal
beneficiado esperando unos segundos para facilitar y realizar el
depilado.
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mencionadas en el punto de Inspeccin Pos-Mortem. Al presentar
alguna alteracin las vsceras son retirados y decomisados para evitar
su comercializacin; para certificar es realizado un corte profundo a las
vsceras en juzgamiento, por el personal autorizado.
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DIAGRAMA DEL FLUJO DE PROCESO
Desembarque
Recepcin del
Porcino
Inspeccin
Ante-mortem
Traslado al rea de
faenado
Bao
Sangrado
Escaldado
Depilado
Corte de pecho
Evisceracin
Separacin de
cabeza y patas
Divisin de la canal
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Inspeccin
Post-mortem
Pesado
Sellado
Oreo
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VI. APLICACIN DEL PLAN HACCP
ANALISIS DE RIESGO
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DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
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VERIFICACION DEL PLAN HACCP
I.- Interno
II.- Externo
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ANEXOS
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FORMATO DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA
F-LS-01
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FORMATO DE FICHA DEL PERSONAL
Nombres y Apellidos:...
...
Direccin:...
Telfono:
Nombres y Apellidos:...
...
Direccin:...
Telfono:
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FORMATO DE RECORD MEDICO
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FORMATO DE CONTROL DE LAVADO DE MANOS
CONFORM
NOMBRE FECHA OBSERVACION RESPONSABLE
E
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FORMATO DE CONTROL DE SANEAMIENTO
PRESENTA ACCION
NOMBRE FECHA RESPONSABLE
MALESTAR TOMADA
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BIBLIOGRAFIA
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