Frejoles Enlatados 2017 I
Frejoles Enlatados 2017 I
Frejoles Enlatados 2017 I
Alumnos:
2017 II
I. INTRODUCCIN
El uso de los diversos tratamientos trmicos, junto con otras tecnologas, facilita la
existencia de productos sanos de larga vida comercial. El calor inactiva o destruye a los
patgenos. Una mala aplicacin puede provocar efectos contrarios a los deseados.
Por esta razn el laboratorio realizado tuvo como objetivo conocer las operaciones
necesarias que requieren los alimentos a pH>4.6 para su procesamiento, analizar la
importancia de las etapas del enlatado de alimentos y aprender el fundamento y manejo
de los equipos y materiales empleados en las operaciones de enlatados.
II. REVISIN DE LITERATURA
Tiene como principal objetivo calentar el interior de los envases con el fin de eliminar el
oxgeno y as aumentar la vida til del producto. Se compone de un tnel de lmina,
calentado a travs de vapor. El caldero proporciona vapor al exhauster (Flores y Prez,
2003).
El equipo consiste en un tnel de vapor y para efectuar la evacuacin del aire contenido
en el espacio de cabeza del envase, es necesario que este envase permanezca en el
tnel de vapor durante un tiempo adecuado para lograr el vacio requerido, y tambin se
requiere un suministro constante de vapor, aproximadamente a 10 psig., la tubera
secundaria de alimentacin de vapor al exhauster debe estar dotado de un sistema que
posibilite disminuir la alta presin de la tubera principal (Navarrete, 2012).
La eliminacin de aire en latas para generar vaco se obtiene mediante el paso de las
latas llenas con el lquido de gobierno por el tnel que tiene un sistema de vlvulas tipo
flauta que expulsan vapor saturado, lo cual eleva la temperatura del producto (Flores y
Prez, 2003).
Existen dos tipos bsicos de selladoras: la giradora de lata y el cabezal girador esttico
de latas. Las de girador esttico de latas son aquellas mquinas que mantienen el cierre
de la lata y el cuerpo de sta estticos en la cua de sellado a travs del elevador
inferior, mientras los rodillos de sellado giran alrededor de la lata. La mayora de este
tipo de selladoras cuenta con dos rodillos de sellado primario y dos secundarios
espaciados igualmente y ubicados diametralmente opuestos para reducir al mnimo la
desviacin de la cua y del rodillo. Las mquinas que incorporan hasta seis cabezales
de sellado pueden alcanzar velocidades de entre 25 y 300 latas por minuto, siendo muy
utilizadas en la industria alimenticia (Girn, 2012).
Problemas comunes en el sellado de latas
Girn (2012) menciona que los problemas ms comunes que se pueden dar en la
primera operacin del doble cierre en latas son:
Gutirrez (2008) menciona que entre las ventajas de este mtodo de esterilizacin es
que no deja residuos, las autoclaves modernas son sencillos de manejar y es un mtodo
rpido de esterilizacin. Entre sus desventajas estn que no permite la esterilizacin de
materiales sensibles al calor y materiales no miscibles con el agua como es el caso de
polvos, aceites y grasas.
Los autoclaves ms habituales son los discontinuos (aquellos en los que tras cada
coccin se ha de someter a una nueva carga de alimento) y estticos en los que el
alimento permanece inmvil en su interior (Montes et al., 2009). Los autoclaves
discontinuos calentados con vapor de agua pueden ser verticales u horizontales (Warne,
1989). En las figuras 1 se puede observar estos modelos.
2.2. Esterilizacin
Agentes fsicos
El calor: Se puede aplicar como agente esterilizante de dos formas: el calor hmedo el
cual destruye a los microorganismos por desnaturalizacin de las protenas y el calor
seco que destruye a los microorganismos por oxidacin de sus componentes celulares.
El calor es considerado como el mtodo de esterilizacin por excelencia siempre y
cuando el material a esterilizar soporte altas temperaturas sin sufrir ningn tipo de dao.
Antes de cargar las canastas llenas en el autoclave, este se llena con agua
aproximadamente hasta la mitad. El agua se calienta ms o menos a la temperatura de
llenado del producto antes de cargar el autoclave. Es importante que la temperatura
exacta del agua sea lo ms cercana a la temperatura de llenado del producto. El
adecuado precalentamiento del agua evita que el agua del autoclave, ms fra,
disminuya la temperatura del producto en los frascos y reduzca la temperatura efectiva
inicial programada para el proceso. El precalentamiento controlado del agua evita
tambin que el agua del autoclave, ms caliente, abra parcialmente los frascos o
desplace las tapas antes de colocarlas bajo presin.
Despus de cargar las canastas en el autoclave, es importante asegurarse de que el
agua cubra la capa superior de los frascos. Debe mantenerse un manto de agua,
preferiblemente de 6 pulgadas y no menos de 4 pulgadas de profundidad, entre la capa
superior de frascos y la tubera de rebalse. Sobre la tubera de rebalse y hasta el techo
del autoclave debera existir un colchn de aire de 4 pulgadas aproximadamente. En
algunas autoclaves antiguas esto no es posible de alcanzar, pero debe mantenerse por
lo menos al manto de agua por encima de la capa superior de frascos, aun cuando para
el autoclave fuera necesario no poner dicha capa de envases en la canasta superior.
Despus del llenado del autoclave, la tapa se cierra y el proceso de esterilizacin est
listo para comenzar vase la Figura 3. La vlvula del ramal paralelo al control de
descarga de presin debe estar cerrada. Se abren las vlvulas de aire en el fondo del
autoclave y se deja libre la entrada de vapor. El flujo de aire debe ser controlado al nivel
ms alto durante el tiempo de calentamiento inicial y al nivel ms bajo durante los
periodos de procesamiento y enfriamiento.
Si el nivel del agua est debajo de las capas de envases superiores, el operador debe
anotar exactamente el nivel de agua encontrado, para que los envases expuestos a la
atmsfera de aire y vapor sean segregados cuando se descarguen las canastas. Esta
desviacin debe ser anotada por el operador en el registro de control de proceso para
aadirse lentamente al autoclave a travs de la vlvula de agua inferior hasta que
alcance el nivel adecuado. En este momento se cierra la vlvula de agua inferior se abre
la vlvula de agua de enfriamiento superior. La temperatura a la que se enfran los
frascos depender de s se desea enfriar por completo en el mismo autoclave o si el
proceso de enfriamiento se continuara en un canal de enfriamiento despus de que las
canastas se saquen del autoclave. El enfriamiento debe continuarse en el autoclave al
menos hasta una temperatura a la que se forme vaco en el interior de todos los frascos
(Mendoza, 2013).
Estos autoclaves se caracterizan por ser estacionarios, son recipientes cerrados, que
operan de forma discontinua (por carga), sin agitacin, para la esterilizacin de
alimentos enlatados.
Las latas estn apiladas o en desorden en canastas, carros, cestos o bandejas para
cargar o descargar el autoclave. En el caso de autoclaves del tipo sin canastas, las latas
se alimentan por la parte de arriba del autoclave, el cual se llena de agua para
amortiguar la cada y se descargan por el fondo despus del procesamiento trmico. A
causa de que los autoclaves son recipientes a presin, estn manufacturados de lmina
de caldera de de grosor o ms, formadas y remachadas o soldadas entre s.
Las puertas o tapaderas son hechas de hierro fundido o de lmina gruesa. Se utilizan
varios tornillos especiales y cierres para asegurar la tapadera en su sitio cuando est
cerrada. Estos cierres especiales son tan importantes y deben estar siempre en buenas
condiciones para asegurarse de que la tapadera o puerta no vuele violentamente
durante la operacin. La presin en contra de la tapadera es tremenda, con 15 lb/pulg2
de presin, a 250 F, aproximadamente 10 toneladas de fuerza operan en contra de la
tapadera de un autoclave vertical (Mendoza, 2013).
Figura 4. Autoclave vertical para recipiente de metal
Fuente: Mendoza, 2013
III. MATERIALES Y METODOS
3.1. Materia prima e insumos
Frijol
Tocino
Cebolla
Aceite
Tomate
Ajos
Pimienta
Sal
Comino
Aj especial
3.3. Mtodos
Para la elaboracin de frijoles con tocino, se seguir el flujo de operaciones
desarrollado en clase. A continuacin, se describen las operaciones a
realizar:
Figura 1. Flujo de operaciones para la elaboracin de frijoles enlatados.
IV. RESULTADO Y DISCUSIONES
En el Cuadro 1 se muestran los pesos de cada uno de los materiales e insumos
utilizados en la prctica, entre los cuales tenemos: la lata, aderezo, frijoles,
lquido de gobierno y tapa del enlatado. Por otro lado el Cuadro 2 nos muestra
los diferentes rendimientos (peso bruto, peso del escurrido y lquido de gobierno)
obtenidos respecto al producto neto.
Peso
W lata 43 g
Peso Rendimiento
pH 5.9
Cuadro 4: Fo calculado
Fo 58.9122 min
120
100
Temperatura (C)
80
60
40
20
0
6/19/2017 12:006/19/2017 12:286/19/2017 12:576/19/2017 13:266/19/2017 13:556/19/2017 14:246/19/2017 14:52
Tiempo (min)
TIEMPO VS TEMPERATURA
140
120
Temperatura (C)
100
80
60
40
20
0
0 50 100 150 200 250 300
Tiempo (min)
IV. CONCLUSIONES
El tiempo equivalente de esterilizacin Fo que fue de 58.9122 min.
V. RECOMENDACIONES
VI. BIBLIOGRAFIA
E. A. MULLEY, C. R. STUMBO, W. M. HUNTING. 1997 Thiamine-chemical
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GIRN, A. 2012. Diseo de un sistema de control para mejorar la calidad de cierre
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http://oneproceso.webcindario.com/Conservas%20de%20Atun.pdf.
VII. CUESTIONARIO