Bromelina Tesis 2
Bromelina Tesis 2
Bromelina Tesis 2
TEMA
AMBATO ECUADOR
2012
i
APROBACIN DEL TUTOR DE TESIS
TUTOR
ii
AUTORA DE LA INVESTIGACIN
AUTORA
iii
APROBACIN DEL TRIBUNAL DE GRADO
iv
DEDICATORIA
v
AGRADECIMIENTO
vi
NDICE GENERAL
Contenido Pg.
PGINAS PRELIMINARES
Portada i
Dedicatoria v
Agradecimiento vi
ndice de tablas xi
INTRODUCCIN 1
vii
CAPITULO I
EL PROBLEMA DE INVESTIGACIN
CAPITULO II
MARCO TERICO
viii
CAPITULO III
METODOLOGA
3.1 Enfoque 35
3.2 Modalidad bsica de la investigacin 36
3.3 Nivel o tipo de investigacin 36
3.4 Poblacin y muestra 37
3.4.1 Poblacin 37
3.4.2 Muestra 37
3.5 Operacionalizacin de variables 38
3.6 Recoleccin de informacin 38
3.6.1 Obtencin del jugo de pia 38
3.6.2 Extraccin de bromelina 39
3.6.3 Concentracin de la bromelina 39
3.6.4 Determinacin de la actividad enzimtica del concentrado 40
protenico de bromelina
3.6.4.1 Determinacin de la constante K del viscosmetro de 41
Cannon Fenske
3.6.4.2 Determinacin de la densidad de los sustratos protenicos 42
de hidrlisis
3.6.4.3 Medicin de la viscosidad de la leche y jugo de carne 43
al adicionar el concentrado protenico de bromelina
3.6.4.3.1 Preparacin de las muestras 43
3.6.4.3.2 Medicin de la viscosidad 43
3.6.5 Diseo experimental 44
3.6.5.1 Diseo factorial 22 44
3.6.5.2 Diseo de bloques completos 46
3.7 Procesamiento y anlisis 47
CAPITULO IV
ix
ANLISIS E INTERPRETACIN DE RESULTADOS
CAPTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 Conclusiones 61
5.2 Recomendaciones 63
CAPITULO VI
PROPUESTA
x
6.4 Objetivos 68
6.4.1 General 68
6.4.2 Especficos 68
6.5 Anlisis de factibilidad 69
6.6 Fundamentacin 70
6.7 Metodologa 72
6.8 Administracin 74
6.9 Previsin de la evaluacin 75
MATERIALES DE REFERENCIA
Bibliografa 77
NDICE DE TABLAS
xi
NDICE DE FIGURAS
NDICE DE ECUACIONES
Ecuacin 5. Viscosidad 44
NDICE DE ANEXOS
xii
Tabla A2. Constante K de los viscosmetros Cannon - Fenske para la medida
de viscosidad.
Tabla A7. Viscosidad del jugo de carne con concentrado protenico que
contiene bromelina en etanol.
Tabla A8. Viscosidad del jugo de carne con concentrado protenico que
contiene bromelina en NaCl.
ANEXO B. GRFICAS
xiii
Grfica B2. Determinacin de la actividad enzimtica mediante pruebas de
cambios de viscosidad de la leche en funcin del tiempo por efecto de
bromelina extrada con etanol, con la correspondiente ecuacin lineal.
Grfica B7. Cambios de la viscosidad del jugo de carne en funcin del tiempo
por efecto de bromelina extrada con etanol, con la correspondiente ecuacin
polinmica de regresin.
Grfica B9. Cambios de la viscosidad del jugo de carne en funcin del tiempo
por efecto de bromelina extrada con NaCl, con la correspondiente ecuacin
polinmica de regresin.
xiv
Grfica B10. Determinacin de la actividad enzimtica mediante pruebas de
cambios de viscosidad del jugo de carne en funcin del tiempo por efecto de
bromelina extrada con NaCl, con la correspondiente ecuacin lineal.
Tabla C3. Prueba de comparacin mltiple Tukey al 95% para los diferentes
tratamientos.
xv
ANEXO D. FOTOGRAFAS
xvi
Fotografa D18. Medicin de la viscosidad de la leche
xvii
RESUMEN EJECUTIVO
xviii
al adicionar 0,1g de concentrado de bromelina disuelto en 100ml de vinagre
natural. Se realiz entonces una adaptacin del mtodo de coagulacin de la
leche al jugo de carne, en donde tambin se observ que su viscosidad va
aumentando conforme aumenta el tiempo de accin del concentrado de
bromelina, demostrando que se da la hidrlisis de enlaces peptdicos de sus
protenas como son casena y actina respectivamente.
xix
INTRODUCCIN
Las proteasas son enzimas proteolticas que cumplen una importante funcin
en el desarrollo de las reacciones inherentes al metabolismo de la planta y
existen varios estudios desarrollados que demuestran que las proteasas,
desempean un rol importante en la patofisiologa de muchas enfermedades.
Se ha despertado inters en su estudio, tanto en lo concerniente a su
actividad enzimtica, su efecto sobre distintos sustratos y tambin en lo
relacionado a sus inhibidores. Las proteasas constituyen una muy larga y
compleja agrupacin de enzimas usadas para transformar protenas en
simples pptidos.
La pia contiene diversas enzimas entre las que se destacan las proteasas,
sobresaliendo la bromelina que es una glicoprotena bsica del grupo de las
cisten proteasas. Es una protena constituida por aminocidos que se
encuentran enrollados en dos partes separadas por un puente que tiene un
lugar activo con un grupo tiol (SH) libre, la misma que ha reportado varios
usos.
1
CAPTULO I
EL PROBLEMA DE INVESTIGACIN
2
1.2.1 Contextualizacin
1.2.1.1 Macro
(RAJESHA et al., 2006), citado por (FLIX, 2008), menciona que la mayor
parte de la produccin mundial de enzimas est destinada a la obtencin de
proteasas, las cuales son enzimas proteolticas que cumplen una importante
funcin en el desarrollo de las reacciones inherentes al metabolismo de la
planta y existen varios estudios desarrollados que demuestran que las
proteasas, desempean un rol muy importante en la patofisiologa de muchas
enfermedades. Se ha despertado el inters en su estudio, tanto en lo
concerniente a su actividad enzimtica, su efecto sobre sustratos y en lo
relacionado a sus inhibidores.
3
Novo en Brasil (IZQUIERDO Y DE LA RIVA, 2000) citado por (ELICER,
2003).
1.2.1.2 Meso
4
En el pas no existen empresas especializadas en la produccin de enzimas,
sin embargo, al momento se estn realizando investigaciones de enzimas
proteasas de ciertas frutas, como son del babaco, hierba mora e higuern,
en la Escuela Politcnica Nacional, y de toronche y papaya en la Escuela
Superior Politcnica del Litoral. En ambas instituciones se observan buenos
resultados en los mtodos aplicados, y pretenden continuar con el trabajo
para llegar a la industrializacin de las enzimas.
1.2.1.3 Micro
5
1.2.2 Anlisis crtico
Pocas universidades Falta de inters en el Poca importancia en Preferencia por la Poco conocimiento
con estudios afines a estudio de enzimas el estudio de cintica importacin de de las aplicaciones
enzimas proteasas enzimtica enzimas de las enzimas en la
industria
6
1.2.3 Prognosis
7
1.2.6 Delimitacin del objeto de investigacin
rea: Bioqumica
Subrea: Enzimologa
1.3 Justificacin
8
extraccin, que incluye la utilizacin de una solucin salina (NaCl) y un alcohol
(etanol). Tambin es de inters el estudio de cintica enzimtica, parmetros
que son necesarios para conocer el estado de las reacciones qumicas, y para
implementar posteriores procesos de purificacin de enzimas.
1.4 Objetivos
1.4.1 General
9
1.4.2 Especficos
10
CAPTULO II
MARCO TERICO
11
GAUTAM y otros (2010), mencionan que la bromelina es una proteinasa
principal, aislada de la pia (Ananas comosus). El objetivo del estudio fue
comparar la cantidad y actividad de la bromelina presente en el tallo y la fruta
de la planta. La bromelina fue aislada de los tallos y los frutos de las plantas
de pia madura por extraccin con solucin de buffer acuosa amortiguada.
La purificacin de la enzima se llev a cabo por centrifugacin, tcnica de
precipitacin de sales, dilisis, cromatografa de intercambio inico y la
estimacin por el mtodo de Lowrys. La bromelina fue ensayada por su
actividad mediante la hidrlisis de la gelatina, representado mediante el uso
de unidad de digestin de gelatina. La homogeneidad de la bromelina fue
confirmada por el anlisis SDS-PAGE (sodio dodecilsulfato- poliacrilamida
por electroforesis en gel). Se encontr que la mejor actividad es de la
bromelina de fruta. Por otra parte, la cromatografa de intercambio inico con
dietilaminoetil celulosa (DEAE), mantiene la integridad estructural de la
bromelina purificada y por lo tanto el producto exhibe una mejor actividad
proteoltica.
12
farmacolgicas y alimenticias. Se dise y patent un procedimiento de
extraccin de bromelina en el que se utilizaron protectores del centro activo
de la enzima a un pH cercano al fisiolgico de la planta y alejado del ptimo.
El perfeccionamiento de la tecnologa demostr que se alcanzan
rendimientos de 20,8 g de producto/kg de tallos y 3,9 g de protenas/kg de
tallos, con una actividad especfica de 1,36 U/mg. El procedimiento de
extraccin se puede escalar y tanto en planta piloto como a escala industrial
se logran rendimientos en trminos de actividad superiores al 72% de los
obtenidos en el laboratorio. La purificacin mediante la combinacin de
mtodos cromatogrficos hizo factible el aislamiento, a partir del preparado
crudo de tallo.
13
GALLARDO y otros (s.f), en su investigacin denominada extraccin de
bromelina a partir de residuos de pia, concluyen que las mejores condiciones
para la extraccin de la bromelina fueron con el solvente etanol, temperatura
de -10 C y durante un tiempo de reposo de 7 das. La mayor cantidad de
protenas se encuentran en la cscara, sin embargo esta tiene la menor
actividad enzimtica y especfica. La bromelina extrada de cscara de pia
tiene un menor costo con respecto a la de las dems partes del fruto ya que
es un residuo agroindustrial. Los resultados obtenidos son prometedores para
que con un mayor grado de purificacin sea factible aplicar esta enzima en
tratamientos biomdicos.
14
rganos de plantas de la familia Bromeliaceae. Se colectaron y clasificaron
cinco grupos. Las plantas que se colectaron pertenecen a 3 gneros de la
mencionada familia: 3 grupos son del gnero Tillandsia, 1 es del gnero
Guzmania y otro del gnero Hohenbergia. Los mayores ndices de actividad
especfica (3,3 U/mg de protenas) se obtuvieron en los preparados obtenidos
a partir de diferentes rganos de Hohenbergia penduliflora Mez, de cuyos
extractos obtenidos se evalu la influencia del pH de extraccin y la actividad
especfica fue superior al realizarla a pH 3 a partir de sus tallos. En los ltimos
aos existen muchas investigaciones encaminadas a explicar los
mecanismos de activacin de las cisteno proteasas in vivo. Se ha
demostrado claramente que la activacin de estas enzimas depende del pH.
Los autores sugieren un predominio de molculas de enzima activa a pH
cido y est claro que las variaciones de pH neutro a pH cido en las vacuolas
provocan cambios en la conformacin nativa de la enzima inactiva, lo que
permite el procesamiento y plegamiento de la enzima activa. Las proteasas
presentes en los extractos enzimticos de H. penduliflora Mez, pudieran tener
usos similares a las obtenidas a partir de A. comosus L.
15
problemas y soluciones a una comunidad cientfica en particular
(CONTRERAS, 2004).
La investigacin positivista asume que est regido por leyes, las cuales
permiten explicar, predecir y controlar los fenmenos. En consecuencia, la
finalidad de las ciencias est dirigida a descubrir esas leyes, a arribar
generalizaciones tericas que contribuyan al enriquecimiento de un
conocimiento de carcter universal.
16
validez universal, aplicables a cualquier contexto y situacin (GONZLEZ,
2003).
17
hechos y por induccin se obtendran afirmaciones an ms generales que
reciben el nombre de teoras.
TTULO II
DERECHOS
Captulo segundo
Seccin primera
Agua y alimentacin
18
TTULO VII
Captulo primero
Inclusin y equidad
Seccin octava
19
3. Asegurar la difusin y el acceso a los conocimientos cientficos y
tecnolgicos, el usufructo de sus descubrimientos y hallazgos en el marco de
lo establecido en la Constitucin y la Ley.
20
c) Aumentar la calidad de conservacin o la estabilidad de un alimento o
mejorar sus propiedades organolpticas, a condicin de que ello no altere
la naturaleza, sustancia o calidad del alimento de forma que engae al
consumidor.
Bromelina (1101(iii))
Clases funcionales
21
2.4 Categoras fundamentales
Pia Enzimologa
Enzimas Cintica
vegetales enzimtica
Reacciones
Proteasas
enzimticas
Concentrado Actividad
protenico de enzimtica
bromelina
22
con un centro activo, formado por relativamente pocos aminocidos que son
los responsables directos de la unin con el sustrato y que catalizan la
reaccin caracterstica de cada tipo particular de enzima. La estructura
secundaria de una enzima viene determinada por aquellas secciones de la
cadena polipetdica que adoptan estructuras bien definidas, por ejemplo en
hlice ; la terciaria se refiere al enrollamiento de la estructura del poliptido
producido por fuerzas secundarias, como enlaces inicos, hidrofbicos y
puentes de hidrgeno, y la estructura cuaternaria corresponde a la forma de
asociacin de ciertas enzimas complejas, usualmente intracelulares, que
unen sus cadenas polipeptdicas mediante fuerzas secundarias hasta formar
enzimas con multisubunidades (WISEMAN, 1985).
Las enzimas son protenas altamente especializadas que tienen como funcin
la catlisis o regulacin de la velocidad de las reacciones qumicas que se
llevan a cabo en los seres vivos.
23
En una reaccin catalizada por enzimas (E), los reactivos se denomina
sustratos (S), es decir la sustancia sobre la que acta la enzima. El sustrato
es modificado qumicamente y se convierte en uno o ms productos (P).
Como esta reaccin es reversible se expresa de la siguiente manera:
24
Fig 2. Evolucin energtica de una reaccin qumica (ITESCAM, s.f).
Especificidad
25
enunci: "el sustrato se adapta al centro activo o cataltico de una enzima
como una llave a una cerradura". (HIPERTEXTOS DEL REA DE LA
BIOLOGA, 2003).
26
Liasas: Catalizan las reacciones de adicin o formacin de dobles enlaces
tales como
Las proteasas son enzimas que rompen los enlaces peptdicos de las
protenas. Usan una molcula de agua para hacerlo y por lo tanto se clasifican
como hidrolasas (WISEMAN, 1985).
ELICER (2003), establece que las proteasas son enzimas que hidrolizan las
cadenas polipeptdicas de las protenas sustrato, se caracterizan por tener
gran variedad de especificidades. De acuerdo con el aminocido o metal que
posean en su sitio activo se clasifican en cuatro familias: sern proteasas,
asparticoproteasas, cisten proteasas y metaloproteasas.
Existen diversos ejemplos de enzimas tiles que han sido obtenidas a partir
de plantas por mtodos sencillos mediante procesos biotecnolgicos, por
ejemplo la proteasa bromelina (pia) (GASESA y HUBBLE, 1941).
27
La pia tiene actividad proteoltica debida a la bromelina que se activa por la
cistena, tiosulfato y glutatin. Es inhibida o inactivada por iones metlicos
oxidantes y por agentes que reaccionan con los tioles (cido ascrbico).
28
Tabla 1. Propiedades fsicas de la bromelina
29
2.4.2 Marco terico de la variable dependiente
30
Actividad enzimtica
31
modificada su carga elctrica al aceptar o donar protones, lo que modificar
la estructura de los aminocidos y por tanto la actividad enzimtica.
32
Fig 5. Viscosmetro de Cannon Fenske (CORREA, 2006).
Donde:
h = Altura
R = Radio
L = Longitud
= Viscosidad
33
Esta ecuacin es la base para la operacin de los viscosmetros de tubo y
capilares. Para un viscosmetro dado, h, R2 y 8L son constantes; en
consecuencia, la expresin de la viscosidad puede ser escrita en la forma
siguiente:
Donde:
2.5 Hiptesis
34
CAPTULO III
METODOLOGA
3.1 Enfoque
35
3.2 Modalidad bsica de la investigacin
Investigacin aplicada
Investigacin experimental
36
laboratorio. El experimento realizado permiti introducir las variables de
estudio, y manipularlas para controlar su aumento, disminucin y as
establecer los mejores parmetros, obteniendo los mejores resultados.
Investigacin descriptiva
3.4.1 Poblacin
3.4.2 Muestra
37
Se trabaj con 8 pias de esta variedad, repartindolas para las 2 replicas y
para cada solucin extractora.
Lavado: Se lava la fruta con agua potable para eliminar las impurezas
presentes.
38
Obtencin: Separar la pulpa de pia de la cscara.
39
Sacar las muestras de la estufa y enfriarlas en un desecador durante 10
minutos.
(Ec.1)
Donde:
M = Peso de la muestra
(Ec.2)
40
3.6.4.1 Determinacin de la constante K del viscosmetro de Cannon
Fenske
(Ec.3)
Donde:
41
= Densidad del agua a 20C
(Ec.4)
Donde:
= Densidad relativa
42
= Densidad de referencia (agua a 20C).
43
Clculo: Con los datos del tiempo de escurrido de las muestras, se calcula
la viscosidad, utilizando la siguiente frmula:
(Ec.5)
Donde:
= Densidad de la muestra
t = Tiempo de escurrido
Factores en estudio
44
Nivel bajo (-1) = Leche
Tratamientos = 4
Actividad enzimtica
45
Anlisis de varianza: Tabla ANOVA
Tratamientos = 6
T1 = Etanol - Leche
T2 = NaCl - Leche
Actividad enzimtica
Observaciones Tratamientos
R1 R2
1 T1
2 T2
3 T3
4 T4
5 T5
6 T6
46
Anlisis de varianza: Tabla ANOVA
47
CAPTULO IV
48
La tabla A2 nos muestra las constantes K de cada viscosmetro de Cannon
Fenske existentes en el laboratorio, las cuales fueron establecidas mediante
la aplicacin de la Ec.3, para lo cual se trabaj con datos de viscosidad
(9,9341x10-1 mPa.s) y densidad (998,2 kg/m3) del agua a una temperatura de
20C.
mPa.s
Los valores de actividad enzimtica en ( ) de los sustratos leche y jugo
s
50
concentrado protenico que contiene bromelina en NaCl sobre la muestra de
jugo de carne. Grfica B12 Actividad enzimtica de bromelina comercial
sobre la muestra de jugo de carne.
51
Se determin que el concentrado de bromelina en etanol presenta un mayor
porcentaje de humedad que el concentrado con NaCl. Los valores obtenidos
son 8,1% y 5,6% respectivamente, lo que indica que en el concentrado con
etanol se ha evaporado una mayor cantidad de agua que en la de NaCl,
motivo por el cual esta ltima muestra presenta un mayor porcentaje de
materia seca que corresponde a 94,4 en contraparte con la de etanol que
corresponde a 91,9%; estos valores corresponden al residuo que queda una
vez evaporada el agua libre del sistema.
kg
observarse en la tabla A2.
53
En estas tablas se tambin se observa que la mayor viscosidad que alcanza
la leche con concentrado protenico que contiene bromelina en etanol (7,00
mPa.s) es mayor que la que contiene NaCl (5,67 mPa.s), lo que da a entender
que el concentrado con etanol acta de mejor forma que el NaCl sobre el
sustrato leche. Y esto se comprueba tambin ya que la viscosidad inicial con
etanol es mayor que la de NaCl, indicando que el concentrado protenico con
el alcohol se acopla ms rpidamente con el sustrato. Se determina adems
que los valores de viscosidad son directamente proporcionales al tiempo de
toma de muestra; es decir que la viscosidad aumenta conforme pasa el tiempo
de reaccin.
El mismo anlisis se realiza para las tablas A7 y A8, en donde se observa que
la viscosidad del jugo de carne es mayor cuando el concentrado protenico
que contiene bromelina en etanol acta sobre este (7,88 mPa.s) que cuando
acta el concentrado que contiene NaCl (6,17 mPa.s).
54
casos anteriores, y se observa que el mejor sustrato en el que acta es el jugo
de carne con una viscosidad mxima de 9,13 mPa.s. Lo que si se observa en
los testigos, es que estos alcanzan valores ms altos de viscosidad, indicando
que las enzimas estn catalizando de mejor manera las reacciones.
Se puede indicar que los concentrados protenicos con etanol y NaCl si actan
sobre los sustratos establecidos, puesto que se observa que la tendencia de
la curva es similar a aquella curva con bromelina comercial, la diferencia que
se puede notar es que esta ltima comienza a alcanzar su velocidad mxima
desde los 360s mientras que los concentrados preparados comienzan su
mayor actividad tiempo despus, desde aproximadamente los 480s.
muestra jugo de carne con bromelina comercial. Para las muestras de los
concentrados protenicos elaborados, se tiene la mayor actividad para el jugo
de carne con bromelina en etanol (0.00605), y la menor actividad para la leche
con bromelina en NaCl (0.00335). Se puede establecer entonces
55
que los dos solventes actan sobre los sustratos, pero el concentrado
protenico con etanol presenta mayor actividad enzimtica.
4.2.6 Grficas
56
Se puede demostrar entonces, que con el etanol se da una mayor hidrlisis
de protenas tanto de la leche como del jugo de carne, esto debido a que su
concentrado presenta buena afinidad con los sustratos. Con la solucin salina
tambin se da la hidrlisis de enlaces peptdicos, pero requiere de mayor
tiempo para concluir con su funcin cataltica.
Se puede observar las ecuaciones, las mismas que son diferentes para cada
solucin extractora, y sustrato sobre el cual actan, debido a que en cada
minuto, cada concentrado de bromelina ya sea en etanol o NaCl actan de
diferente manera. Lo que se puede notar es que los valores de la ecuacin
polinmica son ms altos en relacin al mejor tratamiento, y viceversa.
59
De los concentrados protenicos elaborados, se observa que el mejor
tratamiento es el #3, que corresponde a la actividad enzimtica del jugo de
carne al actuar el concentrado protenico de bromelina en etanol. Le sigue el
tratamiento 1, posteriormente el tratamiento 4, y por ltimo el tratamiento 2,
como se observa en la tabla C3.
Se realiz una tabla ANOVA con los datos del diseo experimental 22 y diseo
de bloques completos para as poder establecer si se acepta o se rechaza la
hiptesis planteada. Debido a que los valores de Ft son menores a los de Rv,
se rechaza la Ho y se acepta la Ha, indicando que las soluciones extractoras,
los sustratos protenicos, el testigo 1 y el testigo 2, si presentan diferencia
significativa en la actividad enzimtica.
Los valores de Rv son mayores que los de Ft, ubicndose estos en la curva
de Fisher en la zona de rechazo, motivo por el cual se rechaza la Hiptesis
nula que indica que las soluciones extractoras no conducen a la obtencin de
un concentrado de bromelina a partir de pulpa pia, medida por la actividad
enzimtica, y se acepta la hiptesis alternativa que indica que las soluciones
extractoras si conducen a la obtencin de un concentrado de bromelina a
partir de pulpa pia, medida por la actividad enzimtica.
60
CAPTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 Conclusiones
61
hidrolizaron los enlaces peptdicos de sus protenas, principalmente la
casena. Este mtodo fue adaptado al jugo de carne, y se obtuvieron
buenos resultados ya que tambin se dio la hidrlisis de sus protenas
(actina), y esto se noto por la variacin de su viscosidad.
62
actividad enzimtica del concentrado de bromelina en etanol sobre la
muestra de jugo de carne y la de leche, mientras que valores de actividad
enzimtica inferiores presenta el concentrado protenico de bromelina en
NaCl. Se puede observar entonces que el valor ms alto de actividad
enzimtica 0,0061mPa.s/s corresponde al concentrado con etanol en el
jugo de carne, y este valor se encuentra muy prximo a los obtenidos con
bromelina comercial, lo que indica que se obtuvieron resultados
satisfactorios.
5.2 Recomendaciones
63
mejor los concentrados de bromelina, siempre tomando en cuenta la
estandarizacin de los sustratos, para obtener datos ms confiables.
64
CAPTULO VI
PROPUESTA
65
6.2 Antecedentes de la propuesta
6.3 Justificacin
67
organismo, en la lisis de clulas tumorales, para eliminar tejidos necrosados;
asumiendo adems una creciente significacin en estudios relacionados con
la regulacin biolgica (CHVEZ y otros, 1995).
6.4 Objetivos
6.4.1 General
6.4.2 Especficos
68
- Purificar el concentrado protenico de bromelina extrado con etanol,
mediante cromatografa de intercambio inico.
69
Tabla 5. Costos de la propuesta de investigacin
6.6 Fundamentacin
70
parte superior de la columna y va poco a poco entrando en la columna con la
fase mvil. Cada protena migrar a distinta velocidad segn su grado de
afinidad por la fase estacionaria.
En ella, la columna est rellena con un soporte al que van unidos grupos
cargados positivamente (intercambio aninico) o negativamente (intercambio
catinico). Estos grupos cargados normalmente estn neutralizados por iones
del tampn. Estos iones son reversiblemente reemplazados por las protenas
con ms tendencia a unirse al soporte. Las protenas cargadas pueden por lo
tanto unirse a intercambiadores catinicos o aninicos dependiendo de su
carga neta. Las protenas ms cargadas se unirn ms fuertemente al
intercambiador y por lo tanto sern ms difciles de eluir. La afinidad con la
que una protena se une a un intercambiador inico depende de la fuerza
inica del medio, debido a la competencia entre los grupos cargados de la
protena y los iones de la fase mvil.
71
concentracin de sal, NaCl), de esta forma se eluyen primero las protenas
mas dbilmente retenidas y cuando la fuerza inica sea mayor saldrn las
protenas ms cargadas y por lo tanto ms retenidas.
6.7 Metodologa
72
Tabla 6. Modelo operativo (Plan de accin)
Purificar el
concentrado protenico
de bromelina y Humanos
1. Formulacin de
determinar su Revisin bibliogrfica Investigador Tcnico 450 2 meses
la propuesta
actividad enzimtica
Econmicos
en sustratos
protenicos.
Determinar la Humanos
3. Implementacin Ejecucin de la viscosidad de los
Investigador Tcnico 2500 3 meses
de la propuesta propuesta sustratos al aplicar la
enzima Econmicos
Comprobacin de la Humanos
4. Evaluacin de Determinacin de la
metodologa Investigador Tcnico 135 2 meses
la propuesta actividad enzimtica
implementada Econmicos
73
6.8 Administracin
74
6.9 Previsin de la evaluacin
75
MATERIALES DE REFERENCIA
BIBLIOGRAFA
76
CASILARI, I., HIDALGO, R. 2007. Proyecto de exportacin de mermelada
de mango con trocitos de pia al mercado europeo. Disponible en:
http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/3720/1/6247.pdf
Fecha: 2011-11-10.
CODEX ALIMENTARIUS. 2011. Norma general del CODEX para los aditivos
alimentarios. CODEX stan 192-1995. 297pp. Disponible en:
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77
CUADRADO, J., IZURIETA, K., PALACIOS, R. (2009). Fomento del sector
agroindustrial de la pia en pequeas y medianas inversiones. 9pp.
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http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/450/1/823.pdf Fecha:
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79
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81
ANEXOS
ANEXO A
TABLAS DE
RESULTADOS
Tabla A1. Valores de humedad y materia seca de los concentrados
protenicos de bromelina extrados con etanol y NaCl.
* Tiempo de
Viscosidad Densidad Constante K
escurrido del
Viscosmetro (.)
agua (. 3 )
t (s) ( )
3
1 634,5 9,9341E-01 998,2 1,5685E-06
2 6,0 9,9341E-01 998,2 1,6587E-04
3 294,0 9,9341E-01 998,2 3,3851E-06
4 35,5 9,9341E-01 998,2 2,8034E-05
5 72,5 9,9341E-01 998,2 1,3727E-05
6 33,0 9,9341E-01 998,2 3,0158E-05
7 75,5 9,9341E-01 998,2 1,3182E-05
8 78,8 9,9341E-01 998,2 1,2638E-05
9 35,0 9,9341E-01 998,2 2,8434E-05
Densidad Viscosidad
Sustrato kg
( )
(mPa.s)
m3
Leche 1030 2,30
Jugo de carne 1038 2,52
mPa.s
Actividad enzimtica ( )
Sustrato s
Rplica 1 Rplica 2 Promedio
Leche Bromelina en etanol 0,0052 0,0053 0,00525
Leche Bromelina en NaCl 0,0034 0,0033 0,00335
Leche Bromelina comercial 0,0065 0,0065 0,00650
Jugo de carne Bromelina en etanol 0,0061 0,0060 0,00605
Jugo de carne Bromelina en NaCl 0,0042 0,0042 0,00420
Jugo de carne Bromelina comercial 0,0068 0,0068 0,00680
GRFICAS
Viscosidad (mPa.s)
0 120 240 360 480 600 720 840 960 1080 1200 1320
Tiempo (s)
y = 0,0052x + 2,2923
R = 0,9963
0 120 240 360 480 600 720 840 960 1080 1200 1320
Tiempo (s)
y = 0,0034x + 2,7067
R = 0,993
0 120 240 360 480 600 720 840 960 1080 1200 1320
Tiempo (s)
y = 0,0065x + 2,9745
R = 0,9986
0 120 240 360 480 600 720 840 960 1080 1200 1320
Tiempo (s)
Grfica B7. Cambios de la viscosidad del jugo de carne en funcin del tiempo
por efecto de bromelina extrada con etanol, con la correspondiente ecuacin
polinmica de regresin.
Viscosidad (mPa.s)
y = 0,006x + 2,4898
R = 0,9918
0 120 240 360 480 600 720 840 960 1080 1200 1320
Tiempo (s)
Grfica B9. Cambios de la viscosidad del jugo de carne en funcin del tiempo
por efecto de bromelina extrada con NaCl, con la correspondiente ecuacin
polinmica de regresin.
Viscosidad (mPa.s)
y = 0,0042x + 2,5807
R = 0,9988
0 120 240 360 480 600 720 840 960 1080 1200 1320
Tiempo (s)
y = 0,0068x + 3,5273
R = 0,9967
ANLISIS
ESTADSTICO
Tabla C1. Optimizacin del diseo factorial 22
Tabla C3. Prueba de comparacin mltiple Tukey al 95% para los diferentes
tratamientos
GRUPOS
TRATAMIENTOS AE
HOMOGENEOS
Jugo de carne bromelina comercial 6 0,0068 A
Leche bromelina comercial 5 0,0065 B
Jugo de carne etanol 3 0,0061 C
Leche etanol 1 0,0053 D
Jugo de carne NaCl 4 0,0042 E
Leche NaCl 2 0,0034 F
Grfica C3. Prueba de Tukey al 95% para los tratamientos
FOTOGRAFAS
OBTENCIN DEL JUGO DE PIA