UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

E.F.P DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICA 06

TRATAMIENTO TÉRMICO DE ALIMENTOS: MÉTODO DE LA

FÓRMULA DE BALL
ASIGNATURA : TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I

PROFESOR : MATOS ALEJANDRO, Antonio Jesús.

ALUMNOS : FLORES FERNANDEZ, Faida Felfa

MARTÍNEZ CAMPOS, Alcides
LLANSI BORDA, Beatriz
TAIPE MONTES, Vilialina
VILCA ALVIAR, Isabel
GRUPO : Jueves 7-10 a.m.

AYACUCHO-PERÚ
2017
 I. INTRODUCCIÓN

En los tratamientos térmicos aplicados a las conservas enlatadas se utilizan

procedimientos para evaluar la eficiencia del tratamiento. La “curva de
supervivencia térmica” se realiza para obtener un parámetro conocido como
valor D o tiempo de reducción decimal. Otro parámetro de importancia es Z
obtenido mediante la representación de las curvas de destrucción térmica o
curvas DT. Para determinar el tiempo del tratamiento térmico es necesario
calcular su Letalidad (Fo) que hallaremos el método gráfico y método analítico.
La curva de penetración de calor y el modelo de Ball se utilizaremos para el
diseño de tratamientos térmicos.

Objetivo general.

o Entender y evaluar un tratamiento térmico en un alimento calentado por

conducción y/o convección mediante el método grafico mejorado y
analítico.

Objetivos específicos

o Determinar el tiempo de tratamiento térmico para un producto enlatado.

o Calcular el efecto letal en el alimento después de un tratamiento térmico.
o Valorar los parámetros a partir de la historia térmica.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO

2.1 Tratamiento térmico en alimentos envasados.

Los tratamientos térmicos de los alimentos envasados son desde hace tiempo
una de las estrategias más efectivas para la conservación de los productos
alimenticios, garantizando su calidad y seguridad alimentaria.
Cuando hablamos de tratamientos térmicos de alimentos, lo hacemos de un
conjunto de técnicas que afectan tanto a la destrucción de microorganismos que
pudieran contaminar a los alimentos, pero también a los nutrientes y cualidades
organolépticas de los mismos.

2.1.1 Factores en el tratamiento térmico

2.1.1.1 Esterilidad

Es un procedimiento más drástico, que destruye todos los organismos patógenos

y formadores de toxinas, así como otro tipo de organismos que, de estar
presentes, podrían crecer y causar deterioro bajo condiciones normales de
manejo y almacenamiento.

2.1.1.2 Economía

Las piezas soldadas serán más resistentes y durables al cumplir con las
exigencias térmicas indicadas en normas internacionales.

2.1.1.3 Calidad de producto

En todos los tratamientos térmicos van a existir perdidas de elementos (los más
termolábiles). Se van a desnaturalizar con el calor al igual que las vitaminas,
proteínas, etc. (Hersom y Hulland, 1984).

2.2 Clostridium botulinum

La bacteria más preocupante para productores de alimentos envasados, su

crecimiento produce toxina capaz de generar daño neuroparalizante en el ser
humano, e incluso provocar la muerte. La enfermedad humana está vinculada
principalmente a los tipos I y II y a la toxina A, la toxina es ingerida por el hombre
junto con los alimentos y absorbida por el duodeno. Si esto ocurre, se produce
una parálisis flácida que puede provocar la muerte por parálisis respiratoria.

Tabla 01: Tipos de toxinas del Clostridium botulinum

Fuente: FDA.

2.3 Modos de transferencia de calor en alimentos envasados

2.3.1 Calor por Conductividad

La energía molecular es trasmitida por contacto directo, en alimentos o

materiales sólidos o semisólidos donde “flujo” es no significativo y el proceso
“Lento” que depende en la conductividad del material.

2.3.2 Calor por Convección

El movimiento de grupos de moléculas en un fluido (natural o artificial), desde

una ubicación a otra; líquidos o gases que pueden “fluir” en un Proceso rápido
que brinda transferencia de calor eficiente los factores que influyen:

o Tamaño, forma, composición del envase.

o Fuente (ubicación) del calor.
o Viscosidad  Espacio de cabeza.

2.3.3 Calor por Radiación

Onda electromagnética transfiere calor de un cuerpo a otro (Sharman et al.

,2003).
Figura 01: Ubicación del punto frío.

2.4 Distribución de Calor

La distribución de calor es el procedimiento diseñado para determinar

experimentalmente el comportamiento y operación de una autoclave específica
durante el calentamiento, mantenimiento y enfriamiento, con el objetivo de
verificar que el proceso térmico programado, temperatura y transferencia de
calor, sea uniforme para todos los envases, cualquiera sea su ubicación e
identificar la zona más fría del autoclave.

2.5 Penetración de Calor

Es el procedimiento diseñado para determinar experimentalmente el

comportamiento del calentamiento y enfriamiento del producto/envase (formato
específico) en el punto de calentamiento más lento y en una autoclave específica
con el objetivo de establecer tratamientos térmicos programados seguros.

2.5.1 Temperatura de cámara (autoclave)

A más alta diferencia de temperatura entre el material (alimento) y el medio de

calentamiento causa una penetración de calor más rápida.

2.5.2 Forma del envase

Envases altos promueven corrientes de convección en alimentos de

calentamiento por convección.
2.5.3 Tipo del envase

La penetración de calor es más rápido a través de metal, vidrio o plástico debido

a la conductividad térmica y la velocidad de penetración de calor es medida
colocando una sonda en el centro térmico del envase (el punto de calentamiento
más lento o punto crítico). En envases cilíndricos, el centro térmico es el centro
geométrico para alimentos de calentamiento por conducción (Sharman et al.
,2003).

2.6 metodo de Ball

C.O. Ball, propuso un método de fórmula que permite la extrapolación del tiempo
de proceso de la lectura de un termopar una vez que los datos de tiempo y
temperatura hayan sido obtenidos por una medición directa, calculando
la letalidad en una nueva situación utilizando los valores de f y j obtenidos
experimentalmente para un producto particular. Esto implica utilizar la misma
serie de valores f y j, los cuales pueden utilizarse con distintas temperaturas
iniciales y temperaturas del medio de calentamiento sin necesidad de
experimentación adicional Además, se cuenta con las fórmulas para
convertir valores f a fin de que se ajusten a diferentes tamaños de lata.
Permite calcular el tiempo de proceso térmico, siempre que la velocidad de
penetración de calor del producto en cuestión, dé una línea recta al ser graficada
en papel semi-logarítmico. Este método se basa en las ecuaciones de las curvas
de calentamiento y enfriamiento:

Dónde:
B= tiempo de proceso termico (min)

fh= tiempo en min para que la recta de penetración de calor, atraviese un ciclo
logarítmico.
El valor de g debe obtenerse de tablas para el valor “z” del microorganismo que
se este tomando como base de calculo y relacionado los valores fh / U y Jc,
siendo:

Jc= Factor lag de enfriamiento =

Tc = Temperatura del medio de calentamiento.

Ti = Temperatura inicial de calentamiento.
To = Temperatura inicial extrapolada de calentamiento.
TE = Temperatura del medio de enfriamiento.
Te = Temperatura inicial de enfriamiento.
TH = Temperatura inicial extrapolada de enfriamiento.

2.7 METODO GENERAL MEJORADO

Este método está basado en el hecho de cada punto de las curvas de

calentamiento y enfriamiento, correspondientes a la historia de penetración de
calor de un producto, ejerce un efecto letal para el microorganismo contaminante
de dicho producto, por lo que el cálculo del proceso térmico implica la integración
gráfica del efecto letal de dichos puntos. El procedimiento requiere la conversión
de las temperaturas del producto (registradas en el punto frío) durante su
calentamiento y enfriamiento a letalidad y la obtención del valor F
correspondiente. La letalidad se calcula con:

L = valor letal o letalidad.

T = Temperaturas registradas durante el calentamiento y enfriamiento del
producto.
Tref= Temperatura de referencia.

Y el valor Fproc (F de proceso) será:

Si las temperaturas de penetración de calor, se registran cada minuto, entonces
dt = 1.

La Fproc obtenida en los diferentes tiempos se determina de la siguiente manera:

Fproc (min "n") = FT acumulada en el calentamiento hasta el minuto "n" + FT
acumulada en el enfriamiento.
Fproc puede ser un poco mayor que Freq, pero nunca menor a ésta porque
significaría un tratamiento térmico insuficiente con su consecuente riesgo de
contaminación (Stumbo, 1973).

Figura 02: Términos utilizados por Ball en su método de cálculo (Stumbo, 1973).
III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Materiales:

- Productos enlatados, uno en el que la transmisión de calor sea por convección

y el otro en el que sea por conducción.

- Papel semilog de tres ciclos.

- Recipientes.

- Cronómetro.

- Regla.

3.2 Equipos:

- Termopares y accesorios
- Registrador de temperaturas
- Autoclave con control de tiempo y temperatura.

3.3 Procedimiento:

Al inicio de la sesión de práctica, el profesor dará las instrucciones con respecto al

procedimiento a seguir para la preparación del producto enlatado a fin de obtener
las temperaturas en el punto más frío del producto.

Durante el tratamiento térmico, los estudiantes registrarán los datos de temperatura

y tiempo, tanto de calentamiento como de enfriamiento para graficar la curva
experimental, debiendo llenar el siguiente cuadro:
 Tabla 02: Datos experimentales

Tiempo de Tp
exposición (min)
(°C) (°F)

Calentamiento

....
..
Enfriamiento

..

..

IV. RESULTADOSY DISCUSIONES

4.1 Con los datos obtenidos experimentalmente que figuran en la tabla 01, graficar
en papel semilog invertido Tp vs , indicando todas las temperaturas durante el
periodo de calentamiento. Determinar el fh, Psit, tiempo cero corregido.
IV.
V.
VI.

VII.
fh = Tiempo en min requeridos para que la línea recta atraviese un ciclo logarítmico.

PSIT = Es la temperatura interna del producto obtenido por el cruce de la línea

recta trazada con el eje del cero corregido.

Tiempo cero corregido = Tiempo que transcurre para que la retorta llegue a
temperatura de autoclave, tiene cierto efecto esterilizante de lo cual se
han considerado 42% como efectivo en sistema continuo y 40% en
batch.

Tiempo cero corregido = (CUTx0,58) ó (CUTx0,60)

CUT = Tiempo necesario para que la retorta (cámara de autoclave) llegue a

temperatura de procesamiento o tiempo de levante.

4.2 Para el enfriamiento hacer otra gráfica en papel semilog en forma normal y
determinar el fc y jc.

fc = Tiempo en min requeridos para que la línea recta atraviese un ciclo

logarítmico durante el enfriamiento.

jc = tiempo antes del cual todavía no ha empezado a disminuir la temperatura

en el punto más caliente.

4.3 Con los datos de penetración de calor obtenidos experimentalmente que figuran
en la tabla 02, determinar el tiempo de procesamiento térmico para
zanahorias (jugos) en latas N°2

Según:

B = fh(log JhxIh – log g)

Tabla 02: Datos de penetración de calor en un producto

 Tiempo de exposición Temperatura en el pmf
(min) (°F)

Calentamiento
0 78,8
1 101,84
2 131,0
3 165,2
4 188,6
5 204,8
6 215,6
7 222,41
8 226,8
9 230,0
10 232,2
11 234,0
12 235,6
13 236,7
14 237,2
15 237,2
16 237,2
17 238,3
18 238,6
Enfriamiento
19 238,6
20 206,6
21 168,8
22 137,3
23 131,9

𝐹𝑜 = 1 𝑚𝑖𝑛; 𝑇𝑅 = 241°𝐹; 𝑇𝑤𝑒𝑛𝑓 = 86°𝐹; 𝐶𝑈𝑇 = 1,5 𝑚𝑖𝑛

Nota: Número de esporas por recipiente = 1000

Datos obtenidos a partir de la tabla 2 y del gráfico 1 y 2 realizado en papel

semilogarítmico, con los cuales se determinara el tiempo de procesamiento
térmico

Datos de la gráfica Datos de la

y tabla de gráfica y tabla de
calentamiento enfriamiento

𝑇0ℎ = 78,8°𝐹 𝑇0𝑐 = 283,6°𝐹

𝑃𝑆𝐼𝑇ℎ = 76°𝐹 𝑃𝑆𝐼𝑇𝑐 = 276°𝐹

𝑓ℎ = 6,49𝑚𝑖𝑛

𝑇𝑅 = 241°𝐹

𝑇𝑤𝑐 = 86°𝐹

𝐹𝑜 = 1 𝑚𝑖𝑛

𝐶𝑈𝑇 = 1.5 𝑚𝑖𝑛

(𝐶𝑈𝑇 ∗ 0.58)= 0.87

0.58: Por ser continuo

Determinando el tiempo de procesamiento térmico.

𝐽ℎ ∗ 𝐼ℎ
𝐵 = 𝑓ℎ ∗ log( )
𝑔

Determinamos: 𝑱𝒉 , 𝑰𝒉 , 𝑼

𝑇𝑅 − 𝑃𝑆𝐼𝑇
𝐽ℎ =
𝑇𝑅 − 𝑇0
241 − 76
𝐽ℎ =
241 − 78.8
𝐽ℎ = 𝟏. 𝟎𝟐
 𝐼ℎ = 𝑇𝑅 − 𝑇0

𝐼ℎ = 241°𝐹 − 78,8°𝐹

𝐼ℎ = 𝟏𝟔𝟐, 𝟐°𝑭
Para el tratamiento térmico se trabaja con referencia a la bacteria del CLOSTRIUM
BOTULINIUM.

Para la Zanahoria:

𝑐𝑙𝑜𝑠𝑡𝑟𝑖𝑑𝑢𝑚 𝑏𝑜𝑡𝑢𝑙𝑖𝑛𝑖𝑢𝑚 → 𝐷250 = 0,21𝑚𝑖𝑛

12𝐷 → 1012 𝑟𝑒𝑐𝑖𝑝𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠

Nuestro tratamiento térmico realizado para 1000 esporas por envases, entonces
las esporas totales al comienzo de nuestro tratamiento térmico es:
𝑟 ∗ 𝑁0 = 103 ∗ 1012 = 1015

1000 𝑒𝑠𝑝𝑜𝑟𝑎𝑠 → 12 𝑒𝑛𝑣𝑎𝑠𝑒𝑠 = 1015 𝑒𝑠𝑝𝑜𝑟𝑎𝑠

Por formula 𝑈 = 𝐹 ∗ 𝐹1

𝑁0
𝐹 = 𝐷 𝑙𝑜𝑔
𝑁
𝐹 = 𝐷 (log 𝑁0 − 𝑙𝑜𝑔𝑁)

𝐹 = 0.21 ∗ (𝑙𝑜𝑔1015 − 𝑙𝑜𝑔1)

𝐹 = 𝟑. 𝟏𝟓𝒎𝒊𝒏

250−241
𝐹1 = 10 18

𝐹1 = 𝟑. 𝟏𝟔𝟐
𝑓ℎ
Determinamos: , 𝐽𝑐 , ℤ
⋃

⋃ = 𝐹 ∗ 𝐹1
𝑓ℎ 6.40
= = 0.64
⋃ 9.96
 𝑇𝑤𝑐 − 𝑃𝑆𝐼𝑇𝑐
𝐽𝑐 =
𝑇𝑤𝑐 − 𝑇0𝑐

86 − 276
𝐽𝑐 =
86 − 238.6
𝐽𝑐 = 𝟏. 𝟐𝟒𝟓

ℤ = 10°𝐶 = 18°𝐹

𝑓ℎ
En la tabla 03 se ubican los datos de y 𝐽𝑐 para luego realizar una interpolación
⋃

y obtener determinar el valor de g de la siguiente manera:

Tabla 03: Algunos valores fh/U y g para z = 10 y jc = 0,4 – 2,0

fh/U Valores de g para los siguientes valores de jc

0,40 0,80 1,00 1,40 1,80 2,00

0,50 0,0411 0,0474 0,0506 0,0570 0,0602 0,0665

0,60 0,0870 0,102 0,109 0,123 0,138 0,145

0,70 0,150 0,176 0,189 0,215 0,241 0,255

0,80 0,226 0,267 0,287 0,328 0,369 0,390

0,90 0,313 0,371 0,400 0,458 0,516 0,545

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

Adaptado de Stumbo (1973)

Interpolando:

0.60 ⟶ 0.123

0.64 ⟶ g

0.70 ⟶ 0.215
 0.215 − 0.123 0.215 − 𝑔
=
0.70 − 0.60 0.70 − 0.64
0.092 0.215 − 𝑔
=
0.1 0.06
𝒈 = 𝟎. 𝟏𝟓𝟗𝟖
Remplazamos los datos obtenidos en la Ecuación:

𝐽ℎ ∗ 𝐼ℎ
𝐵 = 𝑓ℎ ∗ log( )
𝑔
𝐵 = 𝑓ℎ ∗ (log( 𝐽ℎ ∗ 𝐼ℎ) − 𝑙𝑜𝑔 𝕘))

𝐵 = 6.49 ∗ (𝑙𝑜𝑔 1.02*162,2 − 𝑙𝑜𝑔 0.1598)

𝑩 = 𝟏𝟗. 𝟓𝟔𝟕𝟖
Hallando el tiempo para el operador:

𝜃𝑇𝑟𝑎𝑡𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑡é𝑟𝑚𝑖𝑐𝑜 = 𝐵 − (𝐶𝑈𝑇 ∗ 0,58)

𝜃𝑇𝑟𝑎𝑡𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑡é𝑟𝑚𝑖𝑐𝑜 = 19.5678 − (1.5 ∗ 0,58)

𝜽𝑻𝒓𝒂𝒕𝒂𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 𝒕é𝒓𝒎𝒊𝒄𝒐 = 𝟏𝟖, 𝟔𝟗𝟕𝟖 𝒎𝒊𝒏

Tabla 04. Cálculo del Índice letal (efecto esterilizante)

T0=250°F Z=18°F
Índice letal (efecto
esterilizante)
Tiempo de exposición Temperatura en el
(min) (pmf) °F 1/F=10^((Ti-T0)/Z))
Calentamiento 0 78.8 3.08E-10
1 101.84 5.87E-09
2 131 2.45E-07
3 165.2 1.94E-05
4 188.6 3.88E-04
5 204.8 3.08E-03
6 215.6 1.23E-02
7 222.41 2.93E-02
8 226.8 5.14E-02
9 230 7.74E-02
10 232.2 1.03E-01
 11 234 1.29E-01
12 235.6 1.58E-01
13 236.7 1.82E-01
14 237.2 1.94E-01
15 237.2 1.94E-01
16 237.2 1.94E-01
17 238.3 2.24E-01
18 238.6 2.33E-01
19 238.6 2.33E-01

Enfriamiento 20 206.6 3.88E-03

21 168.8 3.08E-05
22 137.3 5.48E-07
23 131.9 2.75E-07

Determinamos del área unitaria (o superficie de esterilización AUE:

1
𝐴▭ = 𝑏 ∗ ℎ = 𝜃 ∗ = 1.03
𝐹

1
10 ∗ = 1.03
𝐹
10 ∗ (1.03 ∗ 10−1 ) = 1.03

⇒ 𝑨𝑼𝑬 = 𝟏𝟏𝟎𝒄𝒎𝟐
1
Altura del último punto de calentamiento en el eje “Y” (𝐹)

ℎ = 11.70𝑐𝑚

Determinamos el área recomendada

Á𝑟𝑒𝑎 = 𝐴𝑈𝐸 ∗ 𝐹0

Á𝑟𝑒𝑎 = 110 ∗ 3.15

Á𝒓𝒆𝒂 = 𝟑𝟒𝟔. 𝟓𝒄𝒎𝟐

Determinamos el área a ser completada

Á𝑟𝑒𝑎 𝑎 𝑠𝑒𝑟 𝑐𝑜𝑚𝑝𝑙𝑒𝑡𝑎𝑑𝑎 = 𝐴𝑅𝑒𝑐 − 𝑆𝑇

Á𝑟𝑒𝑎 𝑎 𝑠𝑒𝑟 𝑐𝑜𝑚𝑝𝑙𝑒𝑡𝑎𝑑𝑎 = 346.5 − 219

Á𝒓𝒆𝒂 𝒂 𝒔𝒆𝒓 𝒄𝒐𝒎𝒑𝒍𝒆𝒕𝒂𝒅𝒂 = 𝟏𝟐𝟕. 𝟓𝒄𝒎𝟐

Determinamos del área rectángulo a ser incrementado

𝐴▭ = 𝑏 ∗ ℎ

127.5 = 𝑋 ∗ 11.5

𝑋 = 11.04𝑐𝑚

Hallando: B

𝐵 = 19.5678 + 11.04

𝑩 = 𝟑𝟎. 𝟔𝟎𝟕𝟖𝒎𝒊𝒏

4.2 DISCUSIONES

4.3 CONCLUSIONES

CUESTIONARIO

1. Con los datos (tabla 03) de penetración de calor de conservas de sardina entera en
aceite en envases de 1 lb, hallar el tiempo de tratamiento térmico mediante el método
matemático de Ball. El proceso es en continuo. Nota: Twenf = 75°F.

Tabla 05: Datos de penetración de calor en conservas de sardina

To del
autoclave
 Tiempo de Temperatura
exposición en el pmf (°F)
(min) (°F)
0 85,80 Amb.
1 131,90 117
2 135,50 145
3 137,84 158
4 139,10 165
5 142,52 176
6 144,50 190
7 145,90 200
8 147,20 212
9 150,44 218
10 150,88 222
11 152,78 226
12 154,40 228
13 160,88 232
14 161,24 235
15 163,58 237
valor de
16 166,10 240
CUT
17 168,62 240
18 171,14 240
19 172,24 240
20 176,36 240
21 180,50 240
22 181,94 240
23 184,46 240
24 186,62 240
25 187,34 240
26 189,14 240
27 198,70 240
28 200,20 240
29 208,59 240
30 214,80 240
31 215,90 240
32 219,70 240
33 224,80 240
34 229,80 240
35 230,55 240
36 230,10 240
37 230,20 240
38 230,25 240
39 230,30 240
40 230,40 240
41 230,50 240
42 230,55 240
43 230,65 240
44 230,75 240
45 230,85 240
46 231,00 240
47 231,10 240
48 231,30 240
49 231,35 240
50 231,50 240
51 231,60 240
52 231,80 240
53 231,90 240
54 232,20 240
55 232,25 240
56 232,40 240
57 232,60 240
58 232,90 240
59 233,10 240

60 233,30 240

61 233,80 240
62 233,90 240
63 234,20 240
64 234,40 240
65 234,85 240
 66 235,00 240
67 235,40 240
68 235,90 140
69 236,59 240
70 237,00 240
71 237,75 240
72 238,00 240
73 238,50 240
74 239,00 240
75 239,00 240
valor de
76 239,00 240
enfriamiento
77 238,00 235
78 236,00 232
79 230,00 219
80 220,00 190
81 208,00 170
82 200,00 160
83 190,00 145
84 170,00 128

Datos obtenidos a partir de la tabla 5 y del gráfico 4 y 5 realizado en papel

semilogarítmico, con los cuales se determinará el tiempo de procesamiento
térmico

Datos de la gráfica Datos de la

y tabla de gráfica y tabla de
calentamiento enfriamiento
 𝑇0ℎ = 85.80°𝐹 𝑇0𝑐 = 239°𝐹

𝑃𝑆𝐼𝑇ℎ = 150°𝐹 𝑃𝑆𝐼𝑇𝑐 = 239°𝐹

𝑓ℎ = 45𝑚𝑖𝑛

𝑇𝑅 = 240°𝐹

𝑇𝑤𝑐 = 75°𝐹

𝐹𝑜 = 1 𝑚𝑖𝑛

𝐶𝑈𝑇 = 16 𝑚𝑖𝑛

(𝐶𝑈𝑇 ∗ 0.58)= 9.28

0.58: Por ser continuo

Determinando el tiempo de procesamiento térmico.

𝐽ℎ ∗ 𝐼ℎ
𝐵 = 𝑓ℎ ∗ log( )
𝑔

Determinamos: 𝑱𝒉 , 𝑰𝒉 , 𝑼

𝑇𝑅 − 𝑃𝑆𝐼𝑇
𝐽ℎ =
𝑇𝑅 − 𝑇0
240 − 150
𝐽ℎ =
240 − 85.80
𝐽ℎ = 𝟎. 𝟓𝟖𝟒

𝐼ℎ = 𝑇𝑅 − 𝑇0

𝐼ℎ = 240°𝐹 − 85.80°𝐹

𝐼ℎ = 𝟏𝟓𝟒. 𝟐°𝑭
Para el tratamiento térmico se trabaja con referencia a la bacteria del CLOSTRIUM
BOTULINIUM.

𝑐𝑙𝑜𝑠𝑡𝑟𝑖𝑑𝑢𝑚 𝑏𝑜𝑡𝑢𝑙𝑖𝑛𝑖𝑢𝑚 → 𝐷250 = 0,21𝑚𝑖𝑛

12𝐷 → 1012 𝑟𝑒𝑐𝑖𝑝𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠

Nuestro tratamiento térmico realizado para 1000 esporas por envases, entonces
las esporas totales al comienzo de nuestro tratamiento térmico es:
𝑟 ∗ 𝑁0 = 103 ∗ 1012 = 1015

1000 𝑒𝑠𝑝𝑜𝑟𝑎𝑠 → 12 𝑒𝑛𝑣𝑎𝑠𝑒𝑠 = 1015 𝑒𝑠𝑝𝑜𝑟𝑎𝑠

Por formula 𝑈 = 𝐹 ∗ 𝐹1

𝑁0
𝐹 = 𝐷 𝑙𝑜𝑔
𝑁
𝐹 = 𝐷 (log 𝑁0 − 𝑙𝑜𝑔𝑁)

𝐹 = 0.21 ∗ (𝑙𝑜𝑔1015 − 𝑙𝑜𝑔1)

𝐹 = 𝟑. 𝟏𝟓𝒎𝒊𝒏

250−240
𝐹1 = 10 18

𝐹1 = 𝟑. 𝟓𝟗
𝑓ℎ
Determinamos: , 𝐽𝑐 , ℤ
⋃

⋃ = 𝐹 ∗ 𝐹1
𝑓ℎ 150
= = 13.17
⋃ 11.39

𝑇𝑤𝑐 − 𝑃𝑆𝐼𝑇𝑐
𝐽𝑐 =
𝑇𝑤𝑐 − 𝑇0𝑐

75 − 239
𝐽𝑐 =
75 − 239
𝐽𝑐 = 𝟏
 ℤ = 10°𝐶 = 18°𝐹

𝑓ℎ
En la tabla 02 se ubican los datos de y 𝐽𝑐 para luego realizar una
⋃

interpolación y obtener determinar el valor de g de la siguiente manera:

Tabla 02: Algunos valores fh/U y g para z = 10 y jc = 0,4 – 2,0

fh/U Valores de g para los siguientes valores de jc

0,40 0,80 1,00 1,40 1,80 2,00

0,50 0,0411 0,0474 0,0506 0,0570 0,0602 0,0665

0,60 0,0870 0,102 0,109 0,123 0,138 0,145

0,70 0,150 0,176 0,189 0,215 0,241 0,255

0,80 0,226 0,267 0,287 0,328 0,369 0,390

0,90 0,313 0,371 0,400 0,458 0,516 0,545

5.00 4.44 5.08 5.40 6.03 6.67 6.99

10.0 7.17 8.24 8.75 9.86 10.93 11.47

20.0 9.83 11.55 12.40 14.11 14.97 16.68

Adaptado de Stumbo (1973)

Interpolando:

10 ⟶ 8.75

13.17 ⟶ g

20 ⟶ 12.40
12.40 − 8.75 12.40 − 𝑔
=
20 − 10 20 − 13.17
3.65 12.40 − 𝑔
=
10 6.83
𝒈 = 𝟗. 𝟗𝟎𝟑
Remplazamos los datos obtenidos en la Ecuación:
 𝐽ℎ ∗ 𝐼ℎ
𝐵 = 𝑓ℎ ∗ log( )
𝑔

𝐵 = 𝑓ℎ ∗ (log( 𝐽ℎ ∗ 𝐼ℎ ) − 𝑙𝑜𝑔 𝕘))

𝐵 = 45 ∗ (𝑙𝑜𝑔 (1*154,2) − 𝑙𝑜𝑔 9.903)

𝑩 = 𝟓𝟑. 𝟔𝟓𝟒𝟑
Hallando el tiempo para el operador:

𝜃𝑇𝑟𝑎𝑡𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑡é𝑟𝑚𝑖𝑐𝑜 = 𝐵 − (𝐶𝑈𝑇 ∗ 0,58)

𝜃𝑇𝑟𝑎𝑡𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑡é𝑟𝑚𝑖𝑐𝑜 = 53.6543 − (16 ∗ 0,58)

𝜽𝑻𝒓𝒂𝒕𝒂𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 𝒕é𝒓𝒎𝒊𝒄𝒐 = 𝟒𝟒. 𝟑𝟕𝟒𝟑𝒎𝒊𝒏

2. Una compañía alimentaria está procesando térmicamente latas de 307x306.

El tiempo de procesamiento a 240 ºF es 70 minutos, con un tiempo de levante
(CUT) de 10 minutos para la autoclave. El resultado de la prueba de
penetración de calor se da en la tabla 04. Calcular el valor total de
esterilización del proceso utilizando el método de Ball.

Tabla 04: Datos de penetración de calor en un producto

Tiempo (min) Temperatura (°F)

0 166,0
5 170,0
10 195,0
15 221,5
20 232,5
25 233,4
30 234,4
35 235,2
40 236,0
45 236,6
 50 237,1
55 237,5
60 237,9
65 238,4
70 238,5

Cálculos:

T°h = 166 °F

T°1C = 238,5°F

Calculo de procesamiento.

Loa datos fueron tomados de la gráfica n° 4 en papel semilogaritmica

En la fórmula: B= fh(logJh*Ih) - (log g)

𝑇𝑅 − 𝑃𝑠𝑖𝑡 240 − 110 560

𝐽ℎ = = = = 1,7567
𝑇𝑅 − 𝑇1 240 − 166 771

𝐼ℎ = TR − T1 = 240 − 166 = 74 °F

Calculando g:

Como n° esporas/recipiente=1000=103

Para la conserva _________ D250=0.21min

Entonces 1012__________12D

Con la fórmula: F=D (logN0 – logN)

F=0.21(log1012-log1)

F=2.52 min.

Por lo tanto como: U=F*F1

F1=V*D*B
F1=10(T0-TR)/Z = 10(250-240)/18 = 3,59381

U = F*F1 = 2,52 * 3,59381 = 9,05640

Hallando g:
𝑓ℎ 17.6
Como: = = 1.9434
𝑈 9,0564

fh/U 1.80 1.7568 2.00

1.00 0.676 0.6676 0.715

1,9434 1.45054

2,00 2.48 2.4519 2.61

2.00 − 1.80 2.00 − 1,7568

𝑔= = = 0.6676
0,715 − 0,676 0,715 − 𝑋

2.00 − 1.80 2 − 1.7568

𝑔= = = 2,4519𝑔 =
2.61 − 2,48 2,61 − 𝑋

2 − 1.80 2 − 1,9323
= = 1.8480
2.4519 − 0.6676 2,4519 − 𝑋

Ahora reemplazamos:

B=fh (logJh* Ih) - (log g) B =17.6 (log (1.7568*74) - log (1.45054))= 34.3627

Tiempo de proceso para el operador:

T.T. = B - (CUT*0.42)

T.T. = 34.3627-(10*0.42) = 30.1627min

REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍCAS
1.-Hersom, A.C., Hulland, E.D. (1984). Conservas Alimenticias. Editorial
Acribia, S.A.
2.-Stumbo, C.R., (1973). Termobacteriología en el procesado de alimentos.
Universidad de Massachussets.
3.-Sharma, S.K, Mulvaney, S.J., Rizvi,S.S.H. (2003). Ingeniería de Alimentos.
Editorial Limusa.

ANEXOS

Tabla 05: Valores F1 correspondientes a diversas temperaturas de

tratamiento (inferiores a 121ºC)

121 – Ti Valor z
(ºC)
4,4ºC 6,7ºC 8,9ºC 10ºC 11,1ºC 12ºC

5,6 17,78 6,813 4,217 3,594 3,162 2,848

6,1 23,71 8,254 4,870 4,084 3,548 3,162

6,7 31,62 10,00 5,623 4,642 3,981 3,511

7,2 42,17 12,12 6,494 5,275 4,467 3,899

7,8 56,23 14,68 7,499 5,995 5,012 4,329

8,3 74,99 17,78 8,660 6,813 5,623 4,806

8,9 100,0 21,54 10,00 7,743 6,310 5,337

9,4 133,4 26,10 11,55 8,799 7,079 5,926

10,0 177,8 31,62 13,34 10,00 7,943 6,579

10,6 237,1 38,31 15,40 11,36 8,913 7,305

Adaptado de Stumbo (1973)

Tabla 06: Algunos valores fh/U y g para z = 10 y jc = 0,4 – 2,0

fh/U Valores de g para los siguientes valores de jc

0,40 0,80 1,00 1,40 1,80 2,00

0,50 0,0411 0,0474 0,0506 0,0570 0,0602 0,0665

0,60 0,0870 0,102 0,109 0,123 0,138 0,145

0,70 0,150 0,176 0,189 0,215 0,241 0,255

0,80 0,226 0,267 0,287 0,328 0,369 0,390

0,90 0,313 0,371 0,400 0,458 0,516 0,545

1,00 0,408 0,485 0,523 0,600 0,676 0,715

2,00 1,53 1,80 1,93 2,21 2,48 2,61

3,00 2,63 3,05 3,26 3,68 4,10 4,31

4,00 3,61 4,14 4,41 4,94 5,48 5,75

5,00 4,44 5,08 5,40 6,03 6,67 6,99

10,0 7,17 8,24 8,78 9,86 10,93 11,47

20,0 9,83 11,55 12,40 14,11 14,97 16,68

30,0 11,5 13,6 14,6 16,8 18,9 19,9

40,0 12,8 15,1 16,3 18,7 21,1 22,3

50,0 13,8 16,4 17,7 20,3 22,8 24,1

100,0 17,6 20,8 22,3 25,4 28,5 30,1

500,0 26,0 30,6 32,9 37,5 42,1 44,4

Adaptado de Stumbo (1973)