Tema Conservacion de Alimentos Métodos Químicos Aditivos
Tema Conservacion de Alimentos Métodos Químicos Aditivos
Tema Conservacion de Alimentos Métodos Químicos Aditivos
ADITIVOS
CONSERVANTES
Antimicrobianos
Segn el C.A.A. se considera conservantes o conservadores a las sustancias que
impiden o retardan la alteracin de los alimentos provocada por
microorganismos o enzimas. :
Este retardo en la alteracin de los alimentos se debe a que estos aditivos impiden
o retardan la contaminacin y proliferacin de los microorganismos causantes de
la alteracin (por lo general no tienen un efecto letal sobre los microorganismos,
es decir, no reducen la poblacin de los mismos)
Tipos de Antimicrobianos empleados:
1.- cidos Orgnicos
El cido srbico y sus sales (principalmente como sorbato de potasio)
Antimicrobiano.
Reductor.
Antioxidante.
Blanqueante.
La adicin de dixido de azufre gaseoso o de sus sales (bisulfito o sulfito de sodio) es de uso comn en las industrias procesadoras
de productos vegetales (jugos, pulpas y concentrados de fruta, elaboracin de vino y de sidra, frutas y vegetales deshidratados,
etc.).
Tipos de Antimicrobianos empleados:
3.- Nitritos y Nitratos.
Aceites esenciales.
Acidulantes
Alcalinizantes
Reguladores de pH
Secuestrantes
ACIDULANTES
El C.A.A. reconoce la doble funcionalidad de los acidulantes al definirlos
como las sustancias que aumentan la acidez y/o dan un sabor cido a los
alimentos. Tambin contribuyen a una mejor conservacin por la
disminucin de pH del alimento al cual se incorporan.
La seleccin de los mismos se realiza en base al grado de solubilidad,
velocidad de disolucin, higroscopicidad, fuerza cida, efecto en el sabor.
EJEMPLOS DE ACIDULANTES
Acido ctrico y citrato de sodio, ampliamente consumido por su solubilidad, sabor fresco de tipo frutal y
bajo costo.
Acido actico, generalmente adicionado como vinagre, tiene el inconveniente de su sabor muy fuerte y
caracterstico, que no se complementa bien en algunas aplicaciones.
ALCALINIZANTES
Acido fosfrico y sus sales, con tres rangos de regulacin (pH 2 a 3, 5,5 a 7,5 y 10 a 12)
Acido etiln diamino tetra actico (EDTA en ingls), principalmente como sales de sodio y calcio.
Queso rallado.
Sal fina.
Azcar impalpable.
Vegetales deshidratados en polvo.
El C.A.A. los define como sustancias que protegen los alimentos de la prdida de
humedad en ambiente de baja humedad relativa o que facilitan la disolucin de un
polvo en medio acuoso. Mantienen un determinado nivel de humedad en el
alimento, previenen una deshidratacin excesiva y el endurecimiento parcial o
total.
Tienen la funcin de generar dixido de carbono u otros gases durante las etapas iniciales
de horneado, con expansin de la masa de manera similar a los productos fermentados
con levadura. Principalmente se emplean bicarbonato o carbonato de sodio (acompaado
por sales con reaccin cida, como fosfato monoclcico, diclcico, de aluminio y sodio,
sulfato de aluminio y sodio) y bicarbonato o carbonato de amonio.