CONSERVANTES QUIMICOS-caceda
CONSERVANTES QUIMICOS-caceda
CONSERVANTES QUIMICOS-caceda
Y COMPUESTOS
ANTIMICROBIANOS NATURALES
CONSERVANTES
Se definen como:
Pueden ser:
De amplio espectro
De espectro restringido
Destruir Mos.
Tabla 01: Concentraciones mximas de agentes
antimicrobianos permitidos en alimentos
Conservador Concentraciones permitidas
Acido Benzoico 0,1 %, incluido en los GMPs
Metilparabeno 0,1 %, incluido en los GMPs
Propilparabeno 0,1%, incluido en los GMPs
Etilparabeno No autorizado
Nitrato sdico 500 ppm
Nitrito sdico 200 ppm
Sorbatos Incluidos en los GMPs
Acetatos (c. actico) Incluidos en los GMPs con cc. desde el 0,25 al 9.0%
Oxido de propileno 300 ppm en el cacao, gomas de mascar, especias,(exc. cacahuate)
Oxido de etileno Sus residuos no deben superar las 50 ppm
Sulfitos Incluidos sulfitos en los GMPs
Natamicina De 200 a 300 ppm en forma de bao, aerosol o solucin.
Fuente: Frazier,2003
CIDOS ORGANICOS Y SUS SALES
ACIDO BENZOICO
BENZOATO DE
SODIO
El Benzoato sdico fue el primer conservador
qumico permitido por la FDA.
Acido Srbico
Generalmente se usa: Sales clcica, sdica y potsica.
Brettanomyces
Pichia
Byssochlamys
Rhodotorula
Candida
Torulaspora
Cryptococcus
Zygosaccharomyces
Debaryomyces
Saccharomyces
Hansenula
Inhiben el crecimiento y produccin de toxinas por
hongos micotoxignicos :
A. flavus
P. patulum
Byssochlamys nivea
A. parasiticus
Imagenes : botit.botany.wisc.edu/.../images/a-flavus.jpg
Pierde poder inhibitorio a elevadas temperaturas.
ACIDO PROPINICO
Son eficaces frente a mohos y poco efectivo para
levaduras y bacterias.
CIDO ACTICO
El cido actico, es el principal componente del
vinagre.
Bacillus , Clostridium,
Listeria monocytogenes
Salmonella
S. aureus , E. coli.
Alimentos panificados
Quesos
Condimentos y Sazonantes
Grasas y aceites
Salsas y aderesos y carnes
Las sales sdicas y clcicas se emplean en:
Cereales de desayuno
Caramelos duros
Gelatina
Mermeladas y jaleas
ACIDOS LACTICOS Y LACTATOS
Da coloracin y sabor
Su efecto antimicrobiano es sinrgico con el del
NaCl.
Escherichia,
Flavobacterium,
Micrococcus,
Pseudomonas, y otras.
DIXIDO DE AZUFRE Y SULFITOS
Jarabes,
Zumos de fruta. y
Elaboracin de vinos.
AZCAR Y SAL
Partcula de NaCl
Tanto el azcar como la sal reducen la Aw ejerciendo
accin perjudicial para los Mos.
Carnes principalmente,
Pescados,
Quesos,
Mantequilla.
AZUCARES
Glucosa Sacarosa
La glucosa y sacarosa deben su eficacia como
conservadores a:
ANTIOXIDANTES
CH3
HO
O
O
HO
O (CH2)7
CH3
HO CH3 C
H3C
OH CH3
Galato de octilo
3-terbutil-4-hidroxi-anisol (BHA)
CH3
(CH3)3 C(CH3)3
OH
2,6-diterbutil-4-metilfenol (BHT)
Se utilizan para controlar la oxidacin de lpidos y
pigmentos.
cido Ascrbico
La efectividad depende de:
Dispersin
Concentracin
Compatibilidad
Cambios qumicos durante almacenamiento
Momento de adicin
El hidroxianisol butilado (BHA), hidroxitolueno
butilado (BHT) y la t-butilhidroxiquinolina (TBHQ),
Inhiben a:
Levaduras y mohos.
Tabla: Concentraciones de BHA y TBHQ necesarias para la
inactivacin de bacterias en medios de laboratorio.
Concentraciones (g/ml)
MICROORGANISMO
BHA TBHQ
Gram-positivas
Arthrobacter sp 100 100
Bacillus cereus 100-200
Bacillus megaterium 100-200
Bacillus subtilis 100-2.500 50-100
Clostridium botulinum 25-50
Clostridium perfringens 150
Lactobacillus brevis 100 300
Listeria monocytogenes 128-300 64-105
Pediococcus sp 100 100
Sthaphylococcus aureus 50-400 25-100
Streptococcus faecalis 400 >500
ALIMENTOS:
Productos de repostera,
Galletas,
Sopas deshidratadas.
QUELANTES
Ms sensibles:
Son resistentes:
Diacetilo
2,3-pentadiona
La l - carvona y d - carvona
El Mentol
La Vainillina y la Etil-vainillina
ESPECIAS Y ACEITES ESENCIALES
Es estable a pH cido.
NATAMICINA
El Benomyl:
Se usa :
Manzanas, mangos, pias americanas, peras,
papayas, pltanos,
Melocotones, frutas ctricas,
Frutas secas.
El Tiabendazol :
XIDO DE ETILENO
Es txico e inflamable.
Frutas secas,
Maz, trigo, cebada,
Harina de papa, almidn de maz,
Huevos en polvo y gelatina.
XIDO DE PROPILENO
Retarda la maduracin.
OZONO (O3)
Gas inestable,
ALCOHOL:
Es utilizado en paredes.
HUMO DE MADERA
Aadirsabores agradables
Conseguir su conservacin
Conservantes
E260
No txicos E297
E210-213
E220-227
Efectos txicos graves E236-238
E250-252
Antioxidantes
E127
Efectos txicos graves E161g
EFECTOS PARA LA SALUD Sustancias Qumicas Aditivos
Ligeros trastornos
E338 - E343 (derv. Fosfricos)
del met. del Ca.
EFECTOS PARA LA SALUD Sustancias Qumicas Aditivos
No txicos E400-E405
E406; 410; 412;415; 440
E400- E440
Alergias E414
No txicos E443-E475
E442- E475
Acidez E442
EFECTOS PARA LA SALUD Sustancias Qumicas Aditivos
Imitan el sabor del azcar pero sin aportar caloras a la
Edulcorantes dieta, por lo que en principio parecen atractivos,
especialmente para diabticos. Sin embargo casi
todos ellos pueden comportar riesgos para la salud
que no deben olvidarse. En el etiquetado existe la
obligacin de especificar sus nombres.
No txicos Acesulfam K
E420- E421
Aspartam
Acesulfam K Acmulo de Aspartamo
fenilalanina (no dar a fenilcetonricos)
Ciclamato
Xilito Diarreas E420 sorbitol
E421 manitol
Xilito
Potenciadores de sust. Ciclamato
cancergenas ?
Sacarina
EFECTOS PARA LA SALUD Sustancias Qumicas Aditivos