UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHIAPAS

ESCUELA DE CIENCIAS Y PROCESOS

AGROPECUARIOS INDUSTRIALES ISTMO
COSTA CAMPUS IX- ARRIAGA

MATERIA:

CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS LACTEOS.

CATEDRATICO:

I.B.Q. HUGO ENRIQUE PIMENTEL MAZA.

SEMESTRE: 7

GRUPO: B

TEMA:

*NORMAS APLICABLES A LA LECHE Y SUS DERIVADOS.

INTEGRANTES:

*CITLALY LOPEZ SOLIS.

*AMANDA VELAZQUEZ SANTIZ.

*JOSUE RASGADO CASTELLANOS.

 ARRIAGA CHIAPAS, A 8 DE AGOSTO DEL 2017

NORMAS APLICABLES A LA LECHE Y SUS DERIVADOS.

NORMAS SANITARIAS
*PROYECTO DE NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-035-SSA1-1993, BIENES Y
SERVICIOS. QUESOS DE SUERO.
Los quesos de suero son productos elaborados con suero resultante de la
elaboracin de quesos, adicionados o no de otros ingredientes y aditivos
alimentarios.
Las especificaciones de identidad y sanitarias que se precisan en esta Norma slo
podrn satisfacerse cuando se empleen materias primas e ingredientes de buena
calidad sanitaria y se fabriquen y comercialicen en locales e instalaciones bajo
condiciones higinicas que cumplan con las disposiciones que establece la Ley
General de Salud y dems ordenamientos.

* NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-036-SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS.

HELADOS DE CREMA, DE LECHE O GRASA VEGETAL, SORBETES Y BASES
O MEZCLAS PARA HELADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIA.
Los helados son alimentos producidos mediante la congelacin con o sin agitacin
de una mezcla pasteurizada compuesta por una combinacin de ingredientes
lcteos pudiendo contener grasas vegetales, frutas, huevo y sus derivados,
saborizantes, edulcorantes y otros aditivos alimentarios.
Las especificaciones sanitarias que se precisan en esta Norma slo podrn
satisfacerse cuando se empleen materias primas e ingredientes de buena calidad
sanitaria y se fabriquen y se comercialicen en locales e instalaciones bajo
condiciones higinicas que cumplan con las disposiciones que establece la Ley
General de Salud y dems ordenamientos.

* NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.

PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS
QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS.
El control sanitario en la preparacin de alimentos que se ofrecen en
establecimientos fijos, es el conjunto de acciones de orientacin, educacin,
muestreo y verificacin que deben efectuarse con el fin de contribuir a la proteccin
de la salud del consumidor, mediante el establecimiento de las disposiciones
sanitarias que se deben cumplir tanto en la preparacin de alimentos, como en el
personal y los establecimientos, en los puntos crticos presentes durante su
proceso; que permitan reducir aquellos factores que influyen durante su preparacin
en la transmisin de enfermedades por alimentos (ETA).

Esta norma tiene como propsito el de asegurar que todos los alimentos que se
preparen y ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera
inocua.

*NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.

QUESOS: FRESCOS, MADURADOS Y PROCESADOS. ESPECIFICACIONES
SANITARIAS.
La presente norma tiene como propsito, establecer las especificaciones sanitarias
para los quesos: frescos, madurados y procesados; con el fin de reducir los riesgos
de transmisin de enfermedades causadas por alimentos, as como propiciar que
se procesen e importen productos de la calidad sanitaria necesaria para garantizar
la salud del consumidor y la nutricin.
El logro de estos propsitos ser posible mediante el cumplimiento de las
disposiciones establecidas en el presente ordenamiento, as como de su vigilancia
por parte de la Secretara de Salud.

* NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-184-SSA1-2002, PRODUCTOS Y

SERVICIOS. LECHE, FRMULA LCTEA Y PRODUCTO LCTEO
COMBINADO. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias que debe
cumplir la leche, frmula lctea y producto lcteo combinado.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio
Nacional para las personas fsicas o morales que se dedican a su proceso o
importacin.

*NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-185-SSA1-2002, PRODUCTOS Y

SERVICIOS. MANTEQUILLA, CREMAS, PRODUCTO LCTEO CONDENSADO
AZUCARADO, PRODUCTOS LCTEOS FERMENTADOS Y ACIDIFICADOS,
DULCES A BASE DE LECHE. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias que
deben cumplir la mantequilla, las cremas, el producto lcteo condensado
azucarado, los productos lcteos fermentados y acidificados, y los dulces a base de
leche.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio
nacional para las personas fsicas o morales que se dedican a su proceso o
importacin.

NORMAS INFORMACION COMERCIAL

* NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-030-SSA2-2009, PARA LA PREVENCIN,
DETECCIN, DIAGNSTICO, TRATAMIENTO Y CONTROL DE LA
HIPERTENSIN ARTERIAL SISTMICA.
Las enfermedades cardiovasculares son las principales causas de muerte en el
continente americano, adems de ser una causa comn de discapacidad, muerte
prematura y altos costo. Para su prevencin y control. Estas enfermedades afectan
por igual a los diferentes grupos de poblacin, independientemente de su nivel
cultural o socioeconmico, por lo que su prevencin y control representan un reto
para la salud pblica del pas, debido a que constituyen un conjunto de
enfermedades que resultan de estilos de vida no saludables. El tabaquismo, el
consumo excesivo de bebidas alcohlicas y de sodio, adems de otros
determinantes como la susceptibilidad gentica, el estrs psicosocial, los hbitos de
alimentacin inadecuados y la falta de actividad fsica, inciden en conjunto en la
distribucin, frecuencia y magnitud de estas enfermedades.

* NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-051-SCFI/SSA1-2010,

ESPECIFICACIONES GENERALES DE ETIQUETADO PARA ALIMENTOS
Y BEBIDAS NO ALCOHLICAS PRE ENVASADOS-INFORMACIN
COMERCIAL Y SANITARIA.
1.1 Objetivo
Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer la informacin comercial y
sanitaria que debe contener el etiquetado de los alimentos y bebidas no alcohlicas
pre envasados de fabricacin nacional o extranjera, as como determinar las
caractersticas de dicha informacin.
1.2 Campo de aplicacin
Esta Norma Oficial Mexicana es aplicable a todos los alimentos y bebidas no
alcohlicas pre envasados de fabricacin nacional y extranjera destinados al
consumidor en territorio nacional.
La presente Norma Oficial Mexicana no se aplica a:
a) Los alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados que estn sujetos a
disposiciones de informacin comercial y sanitaria contenidas en normas oficiales
mexicanas especficas, o en alguna otra reglamentacin federal vigente que
explcitamente excluya de su cumplimiento al presente ordenamiento.
b) Los productos a granel
c) Los alimentos y bebidas no alcohlicas envasados en punto de venta.
d) Los dems productos que determine la autoridad competente, conforme a sus
atribuciones.

*NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-155-SCFI-2012 "LECHE-

DENOMINACIONES, ESPECIFICACIONES FISICOQUIMICAS, INFORMACION
COMERCIAL Y METODOS DE PRUEBA" PREFACIO.
1. Objetivo
La presente norma oficial mexicana establece las denominaciones comerciales de
los diferentes tipos de leche, que se comercializan dentro del territorio de los
Estados Unidos Mexicanos, as como las especificaciones fisicoqumicas que deben
reunir esos productos para ostentar dichas denominaciones, los mtodos de prueba
para demostrar su cumplimiento y la informacin comercial que deben contener las
etiquetas de los envases que los contienen.
2. Campo de aplicacin
La presente norma oficial mexicana es aplicable a los diferentes tipos de leche, que
se comercializan dentro del territorio de los Estados Unidos Mexicanos, cuya
denominacin comercial debe corresponder a las establecidas en la presente norma
oficial mexicana.

NORMAS ZOOSANITARIAS
* NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-022-SSA2-1994, "PARA LA PREVENCION
Y CONTROL DE LA BRUCELOSIS EN EL HOMBRE, EN EL PRIMER NIVEL DE
ATENCION".
1.1 Esta Norma tiene como objetivo uniformar los criterios, las estrategias y las
tcnicas operativas del Sistema Nacional de Salud, en relacin a la aplicacin de
medidas de vigilancia epidemiolgica, preventivas y de control de la brucelosis en
el hombre.
1.2 Esta Norma es de observancia obligatoria para todo el personal de salud en los
establecimientos para la atencin mdica en el Sistema Nacional de Salud, de los
Sectores Pblico, Social y Privado y se recomienda para el personal profesional y
tcnico de las subdelegaciones de Ganadera del Sector Pecuario; a los mdicos
veterinarios dedicados al ejercicio de su profesin en grandes y pequeos
rumiantes; productores, propietarios de ganado y toda persona relacionada con la
produccin, traslado, almacenamiento y comercializacin de bovinos, caprinos y
ovinos; de los gobiernos estatales y municipales en sus respectivos mbitos de
competencia.

*NORMA OFIIAL MEXICANA NOM-031-ZOO-1995, COMPAA NACIONAL

CONTRA LA TUBERCOLOSIS BOVINA (Mycobacterium bovis).
1. Objetivo y campo de aplicacin
1.1. La presente Norma es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional
y tiene por objeto, regular y establecer los procedimientos, actividades, criterios,
estrategias, tcnicas y caractersticas para el control y erradicacin de la
tuberculosis bovina. Su campo de aplicacin sern todas las explotaciones
pecuarias que manejen bovinos, inclusive para aquellas personas que posean
nicamente un animal.
1.2. La vigilancia de esta Norma corresponde a la Secretara de Agricultura,
Ganadera y Desarrollo Rural y a los gobiernos de los estados en el mbito de sus
respectivas atribuciones y circunscripciones territoriales, de conformidad con los
acuerdos de coordinacin respectivos.
1.3. La aplicacin de las disposiciones contenidas en esta Norma, compete a la
Direccin General de Salud Animal, a la Comisin Nacional para la Erradicacin de
la Tuberculosis Bovina y Brucelosis, as como a las delegaciones estatales de la
Secretara de Agricultura, Ganadera y Desarrollo Rural, en el mbito de sus
respectivas atribuciones y circunscripciones territoriales.

*NOM-041-ZOO-1995: CAMPAA NACIONAL CONTRA LA BRUCELOSIS EN

LOS ANIMALES.
1.1. La presente Norma es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional
y tiene por objeto establecer los procedimientos, actividades, criterios, estrategias y
tcnicas para el control y eventual erradicacin de la brucelosis en las especies
susceptibles en todo el territorio nacional.
1.2. La vigilancia y aplicacin de esta Norma corresponde a la Secretara de
Agricultura, Ganadera y Desarrollo Rural y a los gobiernos de los estados, en el
mbito de sus respectivas atribuciones y circunscripciones territoriales y de
conformidad con los acuerdos de coordinacin respectivos.
1.3. La ejecucin de las disposiciones contenidas en esta Norma compete a la
Direccin General de Salud Animal, as como a las Delegaciones de la Secretara
de Agricultura, Ganadera y Desarrollo Rural, en el mbito de sus respectivas
atribuciones y circunscripciones territoriales. As como a los propietarios de ganado,
mdicos veterinarios zootecnistas aprobados, rastros y plantas de sacrificio.

* NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-061-ZOO-1999, ESPECIFICACIONES

ZOOSANITARIAS DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA CONSUMO
ANIMAL.
1.1. Esta Norma es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional y tiene
por objeto establecer los requisitos y especificaciones zoosanitarias que deben
cumplir los productos alimenticios terminados de consumo animal, para evitar que
stos se constituyan en un riesgo a la salud animal y humana.
1.2. Esta Norma es aplicable a todas las personas fsicas y/o morales que elaboren,
maquilen, importen y comercialicen productos alimenticios para consumo animal.
1.3. La vigilancia de esta Norma corresponde a la Secretara de Agricultura,
Ganadera y Desarrollo Rural y a los gobiernos de las entidades federativas y del
Distrito Federal, en el mbito de sus respectivas atribuciones y circunscripciones
territoriales, de conformidad con los acuerdos de coordinacin respectivos.
1.4. La aplicacin de las disposiciones contenidas en esta Norma compete a la
Direccin General de Salud Animal, as como a las Delegaciones de la Secretara
de Agricultura, Ganadera y Desarrollo Rural, en el mbito de sus respectivas
atribuciones y circunscripciones territoriales.

* NMX-F-010-1982 ALIMENTOS PARA HUMANOS. MANTEQUILLA DE LECHE

O CREMA PASTEURIZADA. FOODS FOR HUMAN PASTEURIZED MILK OR
CREAM BUTTER. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.

Las especificaciones que se establecen en esta Norma slo podrn satisfacerse

cuando en la elaboracin del producto se utilicen materias primas e ingredientes
calidad sanitaria, se apliquen buenas tcnicas de elaboracin, se realicen en locales
e instalaciones bajo condiciones higinicas, que aseguren que el producto es apto
para el consumo humano de acuerdo con el Cdigo Sanitario de los Estados Unidos
Mexicanos, sus Reglamentos y dems disposiciones de la Secretara de Salubridad
y Asistencia.

* NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-092-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.

MTODO PARA LA CUENTA DE BACTERIAS AEROBIAS EN PLACA.
Cuando se requiere investigar el contenido de microorganismos viables en un
alimento, la tcnica comnmente utilizada es la cuenta en placa.
En realidad esta tcnica no pretende poner en evidencia todos los microorganismos
presentes. La variedad de especies y tipos diferenciables por sus necesidades
nutricionales, temperatura requerida para su crecimiento, oxgeno disponible, etc.,
hacen que el nmero de colonias contadas constituyan una estimacin de la cifra
realmente presente y la misma refleja si el manejo sanitario del producto ha sido el
adecuado. Por otra parte el recuento de termoflicos, psicroflicos y psicotrpicos es
importante para predecir la estabilidad del producto bajo diferentes condiciones de
almacenamiento.
Para obtener resultados reproducibles y por lo tanto significativos, es de suma
importancia seguir fielmente y controlar cuidadosamente las condiciones.
Esta tcnica puede aplicarse para la estimacin de microorganismos viables en una
amplia variedad de alimentos.

* NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.

PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS
QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS.
El control sanitario en la preparacin de alimentos que se ofrecen en
establecimientos fijos, es el conjunto de acciones de orientacin, educacin,
muestreo y verificacin que deben efectuarse con el fin de contribuir a la proteccin
de la salud del consumidor, mediante el establecimiento de las disposiciones
sanitarias que se deben cumplir tanto en la preparacin de alimentos, como en el
personal y los establecimientos, en los puntos crticos presentes durante su
proceso; que permitan reducir aquellos factores que influyen durante su preparacin
en la transmisin de enfermedades por alimentos (ETA).
Esta norma tiene como propsito el de asegurar que todos los alimentos que se
preparen y ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera
inocua.
* NMX-F-147-1985. ALIMENTOS. LCTEOS. QUESO TIPO HOLANDES O EDAM.
FOODS. LACTEOUS. DUTCH TYPE CHEESE OR EDAM. NORMAS
MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.

Las especificaciones que se establecen en esta Norma, slo podrn satisfacerse

cuando en la elaboracin del producto se utilicen materias primas e ingredientes de
calidad sanitaria, se apliquen buenas tcnicas de elaboracin, se realicen en locales
e instalaciones bajo condiciones higinicas, que aseguren que el producto es apto
para el consumo humano.

* NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-184-SSA1-2002, PRODUCTOS Y

SERVICIOS. LECHE, FRMULA LCTEA Y PRODUCTO LCTEO
COMBINADO. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias que debe
cumplir la leche, frmula lctea y producto lcteo combinado.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio
Nacional para las personas fsicas o morales que se dedican a su proceso o
importacin.

* NMX-F-209-1985. ALIMENTOS. LCTEOS. QUESO TIPO CHIHUAHUA.

FOODS.LACTEOUS. CHIHUAHUA TYPE CHEESE. NORMAS MEXICANAS.
DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.

Las especificaciones que se establecen en esta Norma slo podrn satisfacerse

cuando en la elaboracin del producto se utilicen materias primas e ingredientes de
calidad sanitaria, se apliquen buenas tcnicas de elaboracin, se realicen en locales
e instalaciones bajo condiciones higinicas, que aseguren que el producto es apto
para el consumo humano.

*NMX-F-462-1984. ALIMENTOS. LCTEOS. QUESO TIPO MANCHEGO.

FOODS. LACTEOUS. MANCHEGO TYPE CHEESE. NORMAS MEXICANAS.
DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.
Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el producto
denominado "Queso Tipo Manchego".

*NMX-F-470-1985. ALIMENTOS. LCTEOS. QUESO TIPO SUIZO. FOODS.

LACTEOUS. SWISS TYPE CHEESE. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN
GENERAL DE NORMAS.

Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el producto
denominado "Queso Tipo Suizo".

*NMX-F-471-1985. ALIMENTOS. LCTEOS. QUESO TIPO CHESTER. FOODS.

LACTEOUS. CHESHIRE TYPE CHEESE. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN
GENERAL DE NORMAS.
Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el producto
denominado "Queso Tipo Chester".

*NMX-F-480-1985. ALIMENTOS PARA USO HUMANO. ALIMENTOS

REGIONALES. CAJETA DE LECHE. FOODS FOR HUMANS. REGIONAL
FOODS. MILK CAJETA. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE
NORMAS.

Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el producto
denominado "Cajeta de Leche", la cual se usa como alimento y como golosina tpica.

*NMX-F-486-1985. ALIMENTOS. LCTEOS. QUESO PATAGRAS. FOODS

LACTEOUS. PATAGRS CHEESE. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN
GENERAL DE NORMAS.

Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el producto
denominado "Queso Patagrs".

*NMX-F-700-COFOCALEC-2012 SISTEMA PRODUCTO LECHE ALIMENTO

LCTEO LECHE CRUDA DE VACA ESPECIFICACIONES FISICOQUMICAS,
SANITARIAS Y MTODOS DE PRUEBA.
La importancia alimenticia de la leche en la nutricin humana, reside bsicamente
en la calidad de sus protenas, su alta digestibilidad y alto valor biolgico, as como
en su contenido de calcio y de vitaminas A, B1 y B2. Es un alimento energtico y
complementario para toda la familia, en particular para los nios, mujeres
embarazadas y ancianos, que forma parte de la dieta de los mexicanos y es materia
prima para la elaboracin de numerosos productos.
Por sus caractersticas fisicoqumicas y de composicin, la leche es altamente
susceptible a la contaminacin y el deterioro, afectndose su calidad por las
condiciones higinicas y sanitarias de produccin, almacenamiento y transporte,
adems de que puede constituirse en un excelente vehculo de organismos
patgenos.
Por lo anterior, es necesario contar con una Norma Mexicana que establezca las
especificaciones de la leche cruda en el pas, con la finalidad de uniformizar los
requisitos que la industria solicita a los productores de leche.