Lambayeque-Per-2017 INTRODUCCION La carne puede formar parte de una dieta equilibrada, aportando valiosos nutrientes beneficiosos para la salud. La carne y los productos crnicos contienen importantes niveles de protenas, vitaminas, minerales y micronutrientes, esenciales para el crecimiento y el desarrollo. La elaboracin de la carne supone una oportunidad para aadir valor, reducir los precios, fomentar la inocuidad alimentaria y ampliar la vida til. Esto a su vez puede generar un aumento de los ingresos del hogar y una mejora de la nutricin.
Mientras que el consumo de carne per cpita en algunos pases industrializados
es alto, en los pases en desarrollo un consumo per cpita de carne inferior a 10 kg debe considerarse insuficiente y con frecuencia causa subnutricin y malnutricin. Asimismo, se estima que en el mundo ms de 2 000 millones de personas sufren carencias de vitaminas y minerales fundamentales, en particular vitamina A, yodo, hierro y zinc. Dichas carencias se producen cuando las personas tienen un acceso limitado a alimentos ricos en micronutrientes como carne, pescado, frutas y hortalizas. La mayor parte de las personas con carencias de micronutrientes viven en pases de bajos ingresos y generalmente presentan carencias de ms de un micronutriente. Las comunidades infectadas por el VIH/SIDA y las mujeres y nios tienen especial necesidad de alimentos altamente nutritivos como la carne. SITUACION DE LOS CAMALES EN EL PERU
1. DEFINICION DE CAMAL O MATADERO.
Los mataderos son establecimientos en los que se sacrifican y preparan para el
consumo humano determinados animales. Constituye la primera etapa en la industrializacin de la carne. El producto final del proceso es la canal, denominada as a la pieza limpia sin vsceras. Camal, Rastro, Matadero, frigorfico matadero; lugar donde se realiza las operaciones de sacrificio y faenado del ganado que se destina para el abasto pblico. Considerando que un matadero de ganado es el establecimiento debidamente autorizado y registrado por la autoridad competente, que cuenta con la tecnologa requerida para realizar los procesos de industrializacin de las diversas especies de abasto. Considerando que un matadero de ganado es el establecimiento debidamente autorizado y registrado por la autoridad competente, que cuenta con la tecnologa requerida para realizar los procesos de industrializacin de las diversas especies de abasto. Tambin se le denomina camal, rastro, centro de beneficio o planta faenadora de carne.
2. NUMERO DE CAMALES EN LAMBAYEQUE
Despus de Lima, Lambayeque representa a escala nacional la segunda regin
del Per que ms concentra o acopia ganado bobino que llega de todas partes del territorio nacional, lo informo Flix Bobadilla, jefe del rea de Sanidad Animal del Senasa Lambayeque.
Bobadilla menciono que a Lambayeque llaga ganado vacuno procedente de las
regiones San Martin, Cajamarca y Piura, entre otras localidades.
En Lambayeque se concentra el ganado, de los cuales un 40% se sacrifica en
esta ciudad y el resto es decir un 60% sale a otras regiones del pas. En Lambayeque existen alrededor de 17 000 pequeos ganaderos que se concentran en los distritos de Monsefu y Chiclayo, distritos que aglutinan la mayor poblacin de ganado bovino. IMAGEN N 1: Estado de situacin de los mataderos con respecto a la industria sanitaria.
FUENTE: SENASA. 2.1. Procesamiento del matadero municipal de Jos Leonardo Ortiz
El procesamiento en el matadero de Jos Leonardo Ortiz para el ao 2015
operaba en condiciones deplorables lo que llevo a que SENASA cerrara el camal municipal, esto debido a que: - El camal se ubica en un lugar poco accesible y con deficiente seguridad, tanto para trabajadores como para las personas que llegan a sacrificar sus animales. - Cerca al complejo del sacrificio cruza un dren conteniendo aguas negras, que al parecer seria el lugar por el cual discurren aguas servidas que se utiliza para lavar las carnes y viceras. - El arrojo del excremento de los animales se realizaba en la parte posterior de la plataforma de sacrificio, un lugar cerca de la carne. - Los alrededores son espacios de tierra los cuales con el aire generan inmensas nubes de polvo el cual se impregna en la carne. - Este matadero operaba sin licencia.
El representante de SENASA hizo una comparacin del camal de Jos Leonardo
Ortiz con los centros de sacrificios de los distritos de Mochumi y Salas los cuales se encuentran totalmente enlocetados y renen todos los requisitos de higiene, sealando tambin que este camal representa una amenaza contra la salud de la poblacin debido a que el lugar no cumple con requisitos de higiene y la infraestructura adecuada.
3. CONDICIN ACTUAL DE LOS CAMALES EN EL PER
Lamentablemente, es una constante que las amas de casa (mal dirigidas por los carniceros) piensen que la carne enfriada ya perdi sus cualidades nutritivas y su buen sabor. Esto ha sido causante del atraso que hay, haciendo que consumamos carne sin maduracin y en deplorables condiciones de higiene.
En nuestro pas an existe demasiada informalidad, exceso de intermediacin y
falta de pago, muchos agentes quiebran porque no les pagan, no hay manera de cobrar si no se giran documentos de envo y comprobantes de pago, adems que la mayora carece de RUC. Tenemos un sector formalizado (carniceras modelo, autoservicios, restaurantes) que pagan impuestos, pero el mayor volumen de la produccin es informal, ello contribuye a crear en nuestro sistema de produccin ganadera un atraso estructural. Por ejemplo, el matadero debera comprar el ganado cuando est en condiciones de brindar ganancias y vender cortes, porcionados o envasados a los carniceros. En el Per, se matan lotes de ganado en malas condiciones, una consecuencia de ello es el excesivo tiempo que se tarda en vender la carne.
Segn este panorama, la proliferacin de autoservicios y cadenas de
supermercados sera positiva para mejorar la oferta para la clase media, pero se debe tambin trabajar para cuando esas empresas no encuentran en el mercado interno la calidad de ganado que necesitan, entonces podra considerarse la importacin de cortes especiales. Per tiene el lastre de que el 80% de su ganado es malo (tienen ms de cinco aos de edad, frente a los 2 a 3 aos que es la edad ptima de sacrificio) si lo comparamos con los pases vecinos. La gran mayora de criadores tiene menos de 8 vacunos, usan los toros como roturadores de la tierra, esa es nuestra realidad.
Tenemos un potencial de crecimiento del consumo de carnes rojas, con 5.45 kg. En carne vacuna y 4.30 kg. De carne de cerdo, pero an tenemos para seguir creciendo en una magnitud mucho mayor.
Como conclusin, se debe promover e incentivar la ganadera responsable. Se
debe impulsar el desarrollo a partir de los micro ganaderos, que son la gran mayora productora en nuestro pas. Aunado a ello, es necesario impulsar la utilizacin de la gentica sobre todo en nuestra sierra, en donde los ganaderos requieren de esta herramienta para hacer ms eficiente su produccin.
3.1. El mejor camal del Per
El camal arequipeo es el primer matadero que usa un sistema areo europeo.
Las reses, cerdos, ovinos son lavados a presin y no tocan el suelo durante el proceso.
Los tradicionales mataderos donde el animal es depositado en el suelo para el
proceso de degelle, despellejamiento y limpieza sin agua potable ni registro sanitario, son cosas del pasado. En esta planta se utiliza un sistema areo para evitar que la carne sea contaminada con polvo, bacterias y dems agentes externos. "Luego del sacrificio la carne es colgada y limpiada a dos metros del suelo, se utiliza agua descontaminada mediante mangueras a presin para que la carne no tenga impurezas", seal el presidente del directorio Manuel Santiago Chvez Nez. Las mquinas valorizadas en 8 millones y medio de dlares, permiten sacrificar y procesar a 120 cerdos por hora, 55 ovinos por hora y 60 toros por hora. El centro de refrigeracin que va de 0 a -2 grados centgrados, tiene una capacidad de almacenamiento diario de 500 reses, 1000 porcinos y 1000 caprinos, estos productos crnicos son distribuidos tanto en los malls como en los principales mercados del sur del pas. El 90% de camales a nivel nacional sumerge a los cerdos en agua caliente para pelarlos, este tratamiento es insalubre pues la carne se contamina con el agua. La tecnologa europea usa un pelado a vapor. IMAGEN N 2: Almacenamiento de los cerdos sacrificados.
FUENTE: Diario la Republica.
4. CARCASA DE CALIDAD
Adems de producir leche, las vacas lecheras proveen una gran cantidad de carne de res a los consumidores. Comercializando vacas descartadas en una mejor condicin cuando todava tienen musculatura adecuada y grasa gorda ms dinero puede retornar a la lechera. Se ha establecido un sistema de puntaje de condicin corporal (PCC) para proveer a los productores lecheros de una herramienta de manejo del hato para monitorear la cantidad de grasa perifrica que tiene cada vaca. El sistema utiliza puntajes de 1 a 5 (1= extremadamente flaca, 5 = extremadamente gorda) para clasificar visualmente cada vaca en base a su promedio de cobertura de grasa.
Las vacas con un puntaje de condicin corporal de 2.5 a 3.0 produciran las carcasas vas valiosas de la carne de res. IMAGEN N 3: Relacin entre el puntaje de condicin corporal y la utilidad de la carne de res.
Perulactea. (2016). Lambayeque: regin con gran acopio de ganado pero sin un camal de calidad. Disponible en: http://www.perulactea.com/2014/04/02/lambayeque-region-con-gran-acopio-de- ganado-pero-sin-un-camal-de-calidad/
Expresion. SENASA cerrara camal municipal que es un peligro para la salud de
los leonardinos. Disponible en: http://www.semanarioexpresion.com/Presentacion/noticia2.php?noticia=779&ca tegoria=Columnas&edicionbuscada=980
La republica. (2015). Camal arequipeo busca mercados extranjeros. Disponible en:
