Informe Panela

PANELA
-PRESENCIA DE COLORANTES ARTIFICIALES (Mtodo Arata) :No detectables.

-AZCARES REDUCTORES
Los azcares reductores son aquellos que poseen su grupo funcional intacto (disponible); el
carbonilo. Este permite caracterizar los monosacridos como aldosas o cetosas dependiendo
su ubicacin, y que a travs del mismo pueden reaccionar dichos azcares como agentes
reductores con otras molculas, gracias a la alta reactividad del doble enlace del oxgeno.
Todos los disacridos son azcares reductores (excepto la Sacarosa).
Los azcares reductores provocan la alteracin de las protenas mediante la reaccin de
glucosilacin no enzimtica, dicha reaccin est implicadas en los procesos de
envejecimiento celular y en el desarrollo de las complicaciones crnicas de la diabetes. A
nivel de alimentos se asocia a la alteracin de las protenas, que se ve reflejado en las
propiedades organolpticas y nutricionales del mismo.
La reactividad de los distintos azcares est dada por la disponibilidad de su grupo carbonilo.
Se sabe que la forma abierta o extendida de los azcares no es muy estable, por tanto
reacciona fcilmente.
Para determinar azucares reductores, se evalan entonces los monosacridos libres presentes
en una muestra determinada. (principalmente glucosa).
Azcares reductores: Grupo carbonilo reactivo.
La prueba de Fehling se basa en la capacidad reductora de los distintos azcares sobre

una disolucin salina de cobre, se emplean dos reactivos denominados Fehling A y
Fehling B. Fehling A es una solucin acuosa azul de cristales de sulfato de cobre
(II) pentahidratado (CuSO4H2O) mientras que Fehling B es una solucin clara
de tartrato de sodio potsico, tambin conocida como Sal de Seignette, y un lcali
fuerte comnmente hidrxido de sodio (KNaC4H4O64H2O + NaOH)
La solucin de Fehling siempre se prepara fresca en el laboratorio, para evitar la
precipitacin del hidrxido de cobre (II).
Se mezclan volmenes iguales de las dos mezclas para obtener la solucin final de
Fehling, que es de color azul intenso. En esta mezcla final, los iones de tartrato acuoso
de la sal disuelta quelan a los iones Cu2 + de los cristales de sulfato de cobre disueltos,
como ligandos bidentados, lo que conlleva a la formacin del complejo Cobre-
tartrato.
OH-
Complejo azul
El complejo formado en la solucin de Fehling es un agente oxidante y el reactivo

determinante en la prueba. Al ir adicionando la muestra de azcares, Los aldehdos
se oxidan, dando un resultado positivo, pero las cetonas no reaccionan, a menos que
sean alfa-hidroxi-cetonas. El complejo oxida el aldehdo a un anin carboxilato, y en
el proceso; los iones de cobre (II) del complejo se reducen a iones de cobre (I). Se
forma entonces un xido de cobre (I) que precipita posteriormente (Rojo intenso), lo
que indica un resultado positivo. La prueba de Fehling se puede usar como prueba
genrica para los monosacridos; dar un resultado positivo para las aldosas
monosacridos como la glucosa (debido al grupo aldehdo oxidable), pero tambin
para los monosacridos cetosa, ya que se convierten en aldosas por accin de la base
fuerte presente en el reactivo, proporcionando tambin un resultado positivo.
Azul xido rojo

AZCARES TOTALES
Para la determinacin de los azcares totales en la muestra empleada, la cual est

compuesta de glucosa, fructosa y sacarosa principalmente, y empleando el mtodo de
Fehling, se hace necesario realizar una inversin de ste disacrido, puesto que, al no
ser un azcar reductor, no es detectable empleando la solucin Fehling A y B, debido
a que no acta como agente reductor, y no permite entonces que se d la reaccin
caracterstica de formacin de un xido rojo.
Por la adicin de un cido inorgnico como HCl, que se disocia en protones H+ en
soluciones acuosas y suministrando calor, la sacarosa se hidroliza, es decir, incorpora
una molcula de agua y se descompone en los monosacridos reductores que la
forman, glucosa y fructosa, denominados azcares invertidos. Permitiendo as,
obtener resultados positivos para la cuantificacin de estos.
Tras la hidrlisis cida, en solucin estn presentes ambos azcares invertidos en un

medio de pH muy bajo, esto puede interferir en el mtodo Fehling, ya que dicha
determinacin se hace en medio bsico, proporcionado por Fehling B. Por tanto, tras
la inversin, debe realizarse una neutralizacin cido fuerte- base fuerte, Para
garantizar un medio neutro o ligeramente bsico.
Nuevamente, los azcares reductores reaccionan, siendo oxidados por el complejo

Cobre-Tartrato y formando un anin carboxilato, los iones cobre (II) se reducen a
cobre (I) y se forma as el xido de cobre (I), responsable de la coloracin roja al
finalizar la prueba.
(ROJO)
Azcar Carboxilato-
-IDENTIFICACIN COLORANTES
La cromatografa, es la tcnica de anlisis qumico utilizada para separar sustancias puras de
mezclas complejas. Esta tcnica depende del principio de adsorcin selectiva. Los procesos
cromatogrficos poseen: una Fase Estacionaria, que funciona como soporte mecnico y
participa activamente en los procesos de separacin (sta define el tipo y principio de la
cromatografa). Y una Fase Mvil, que en la mayora de los casos es lquida, con las
propiedades fsicas y qumicas que permiten el desplazamiento del analito sobre la fase
estacionaria. La fase mvil puede ser de naturaleza orgnica (solventes voltiles), o
inorgnica (cidos diluidos o agua), o una combinacin de ambas. La Cromatografa en capa
fina es un mtodo sencillo y rpido; las fibras del papel retienen agua, que es vital para el
proceso, ambos conforman la fase estacionaria. La fase mvil consiste en este caso, de una
mezcla de solventes que ascienden la fase estacionaria por efecto de capilaridad dentro de un
recipiente en donde se introduce el papel. Estos solventes tienen necesariamente que poseer
la polaridad requerida para afectar el desplazamiento de los analitos, de lo contrario estos no
se movern del punto de aplicacin. Para el caso se emple una mezcla de n- butanol 50%,
etanol 25%, amonaco 10%, Agua 15%. Pertinente para la identificacin de colorantes de la
industria alimentaria.
Debe calcularse un Factor de retencin (Rf), mediante la expresin

=
.
Una sustancia de referencia es por lo regular un Patrn Interno el cual se define como una
sustancia de identidad conocida y de alta pureza empleada para fines comparativos. Un Rf
ideal es igual a 1, con lo cual se confirma la identidad de un analito con respecto a la sustancia
referencia.
Para el anlisis experimental se emple como referencia el colorante amarillo no 6.
Se midi el desplazamiento de la muestra a identificar, y se obtuvo un desplazamiento de 2,7

cm. Al medir el desplazamiento para la sustancia patrn se obtuvo un valor igual, por tanto.
2,7
= 2,7 = 1
Se puede deducir entonces que el analito de inters se trat del colorante amarillo no 6, debido
al Rf calculado.
BLANQUEADORES
-
MIEL
-AZCARES REDUCTORES
-AZCARES TOTALES
- DETERMINACIN DE LA ACTIVIDAD DE LA DIASTASA
Las diastasas o amilasas son enzimas aportadas por las abejas durante la elaboracin de la
miel, con funciones hidrolticas sobre azcares complejos, a los cuales transforma en
azcares simples. Dicha actividad es mxima en el momento de extraccin y se pierde con
el almacenamiento prolongado y con sometimiento a altas temperaturas, donde se
desestabilizan las enzimas y son desactivadas.
La disminucin en la actividad de la diastasa es un proceso paralelo a la degradacin de
vitaminas, protenas y enzimas de este alimento, as como la perdida de sabor y aroma. As,
la normatividad colombiana en la resolucin 1057 de 2010 del ministerio de proteccin
social establece un valor mnimo de 8 (Escala Gothe).
El mtodo se basa en observar la accin de las enzimas al incubar una solucin de almidn
junto con la muestra a evaluar durante casi una hora. Posteriormente, dependiendo de la
presencia o no, de las diastasas, al adicionar una solucin Yodo- Yoduro no se formar el
complejo azul, debido a que; en solucin, el almidn ha sido hidrolizado a molculas ms
sencillas por accin enzimtica, y estos glcidos no reaccionan con la solucin yodada. O
La formacin del complejo azul, debido a la ausencia o mnima presencia de las diastasas,
ineficientes a la hora de hidrolizar el almidn.
Reaccin prueba negativa diastasas:
COMPLEJO LUGOL-ALMIDON
(AZUL)
Reaccin prueba positiva diastasas.
1)Hidrlisis
2)
Maltosa Maltosa
Para la prueba no se observ la formacin del complejo azul, al adicionar la solucin Yodo-
Yoduro, se percibi el color de la misma (caf). Por tanto, se afirma la actividad de las
diastasas, las cuales hidrolizaron el almidn adicionado a la muestra de miel evaluada.
- CONTENIDO DE HIDROXIMETILFURFURAL (HMF)

El hidroximetilfurfural (HMF) es un aldehdo cclico que se origina espontneamente a
partir de la deshidratacin de la fructosa en medio cido por medio de un proceso lento, y
que es acelerado fundamentalmente por el calor.El HMF no es una sustancia txica ni altera
la miel, a no ser que se encuentre en una cantidad excesiva, lo que provocara un
oscurecimiento de la misma por interacciones con compuestos aminados y azcares,
sufriendo polimerizacin y reordenacin.
En conjunto con la actividad de la diastasa, y como ya se mencion, el aumento en
contenido de HMF y disminucin en actividad de la diastasa son procesos paralelos a la
degradacin de protenas, vitaminas y minerales.
Los niveles de HMF aumentan significativamente cuando la miel es sometida a
tratamientos trmicos inadecuados. El contenido de HMF en la miel es un
indicativo de las condiciones en que la misma fue almacenada, el tratamiento
recibido y la edad de la miel.
- SLIDOS INSOLUBLES EN AGUA A 80 C
-ACIDEZ
-DETERMINACIN DE LA GLUCOSA COMERCIAL
-CONDUCTIVIDAD
-SLIDOS SOLUBLES (GRADOS BRIX)
-HUMEDAD / MTODO INDIRECTO
BIBLIOGRAFA
-International Commission of Unified Methods of Sugar Analysis (ICUMSA), Methods
Book, 2005.
-Manual de tcnicas analticas, ICIDCA,1974.
-Bello Gil, Daniel, Carrera Bocourt, Emilia, Determinacin de azcares reductores totales en
jugos mezclados de caa de azcar 2006.
-ICIDCA. (1990). Manual de los derivados de la caa de azcar. Segunda edicin. Editado por
GEPLACEA, Mxico D.F.
-Kandel M. Chromatography of M&M candies. Journal of Chemical Education, 1992 (69): 988989
-Laboratorio de qumica orgnica aplicada. Prctica 1. cromatografa en capa delgada y en papel.

UdeA. 2010

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-PRESENCIA DE COLORANTES ARTIFICIALES (Mtodo Arata) :No detectables.

Azcares reductores: Grupo carbonilo reactivo.

La prueba de Fehling se basa en la capacidad reductora de los distintos azcares sobre

El complejo formado en la solucin de Fehling es un agente oxidante y el reactivo

Azul xido rojo

Para la determinacin de los azcares totales en la muestra empleada, la cual est

Tras la hidrlisis cida, en solucin estn presentes ambos azcares invertidos en un

Nuevamente, los azcares reductores reaccionan, siendo oxidados por el complejo

Se midi el desplazamiento de la muestra a identificar, y se obtuvo un desplazamiento de 2,7

Reaccin prueba negativa diastasas:

Reaccin prueba positiva diastasas.

- CONTENIDO DE HIDROXIMETILFURFURAL (HMF)

-Laboratorio de qumica orgnica aplicada. Prctica 1. cromatografa en capa delgada y en papel.

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