Haccp Mani 2016 Extra

HACCP REA DE
ASEGURAMIENTO DE
LNEA DE MAN LA CALIDAD
PLAN HACCP
MANI TOSTADO CON O SIN
SAL Y MAN TOSTADO CON
PASAS
Aprobado Por Elaborado por el equipo REVISIN N 01

GERENCIA GENERAL HACCP DICIEMBRE DEL 2016
HACCP REA DE
ASEGURAMIENTO DE
CAPITULO I
DATOS DE LA EMPRESA
RAZON SOCIAL DSM CORPORACIN E.I.R.L.
RUC 20447968216
Direccin del Establecimiento Mz. A Lt. 18 URB. TAPARACHI - APIRAJ

Departamento: Puno
Provincia: San Romn
Distrito: Juliaca
Telfono 946 772975
Representante Legal Sonia Nelly Rivera Cardoza
DNI 40116394

HACCP REA DE
ASEGURAMIENTO DE
INTRODUCCION.
El plan HACCP, es un sistema que permite identificar riesgos especficos y medidas

preventivas para su control con el fin el garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento
para evaluar los riesgos y establecer sistemas de control que se orienten hacia medidas preventivas.
Este sistema es capaz de adaptarse a cambios tales como los progresos en el diseo del equipo o
en los procedimientos de elaboracin o novedades tecnolgicas.
Los peligros que pueden afectar la inocuidad de los alimentos, deben ser prevenidos por
los responsables de su elaboracin, ya que el consumidor, al no tener elementos necesarios para
su discernimiento, no elegir cual es el no peligroso. El sistema de anlisis de peligros y puntos
crticos de control (sistema HACCP) es fundamentalmente un procedimiento preventivo y es hoy en
da el sistema de calidad de mayor expansin en el mundo, aplicable a todo tipo de industrias de
alimentos, sensible para prevenir riesgos en cualquier sistema productivo y confiable para
garantizar la inocuidad de los productos elaborados bajo su orientacin.
El sistema HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el

producto inicial hasta el consumidor final. Entre sus ventajas, est un mayor aprovechamiento de
los recursos y una respuesta ms oportuna a los problemas. Por otra parte, la aplicacin del sistema
HACCP facilitar la inspeccin por parte de las autoridades fiscalizadoras y fomentar un comercio
competitivo al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos, es por esta razn que es
recomendado y exigido por los organismos internacionales involucrados en la fiscalizacin de la
produccin, comercializacin y consumo de alimentos tales como el Codex Alimentarius (CA), estas
directrices han sido enviadas a todos los estados miembros asociados de la FAO y de la OMS como
texto de carcter orientativo; en nuestro pas el Ministerio de Salud de acuerdo al D.S. 007-98
establece su obligatoriedad., de igual manera de acuerdo a la norma Sanitaria para la aplicacin del
Sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas, aprobada mediante Resolucin Ministerial
N 449-2006/MINSA el 17 de mayo del 2006 y la R.M. 451-2006/DG/DIGESA Norma Sanitaria para
la Fabricacin de Alimentos a base de Granos y otros destinados a programas Sociales, se reitera
la aplicacin del Plan HACCP en la industria alimentaria.

HACCP REA DE
ASEGURAMIENTO DE
COMPROMISO Y POLITICA DE CALIDAD
LA GERENCIA DE LA EMPRESA DSM CORPORACIN E.I.R.L. HA

ASUMIDO LA RESPONSABILIDAD EN EL MANEJO DE LA CALIDAD DE SUS
PRODUCTOS, IMPLEMENTANDO EL SISTEMA HACCP Y PARA QUE ESTE
DE BUENOS RESULTADOS ES NECESARIO QUE TANTO LA DIRECCIN
COMO EL PERSONAL DE LA EMPRESA SE COMPROMETAN Y PARTICIPEN
PLENAMENTE EN SU DESARROLLO. TAMBIN SE REQUIERE UN TRABAJO
EN EQUIPO, EN EL QUE DEBERN INTERVENIR TCNICOS COMPETENTES Y
ESPECIALISTAS EN LA ELABORACIN DE LOS PRODUCTOS, A FIN DE
ELIMINAR O MINIMIZAR LOS RIESGOS FSICOS, QUMICOS Y BIOLGICOS
EXISTENTES EN LAS DIFERENTES ETAPAS DE SU ELABORACIN.

HACCP REA DE
ASEGURAMIENTO DE
CAPITULO II
OBJETIVOS Y METAS (SECUENCIA DE PASOS PARA LA APLICACIN DEL HACCP)
1. Conocer los antecedentes de la Empresa.
2. Organigrama y formacin de un equipo HACCP con responsabilidades y funciones.- (PASO

N 01)
3. Descripcin y definicin de los usos y presentacin del producto.- (PASO N 02)
4. Elaborar un diagrama coherente para la elaboracin de los productos.- (PASO N 03)
5. Verificar in situ el diagrama de flujo.- (PASO N 04)
6. Enumerar todos los riesgos posibles.- (PASO N 05)
7. Determinar los PCC.- (PASO N 06)
8. Determinar los Lmites Crticos.- (PASO N 07).
9. Establecer procedimientos de vigilancia y monitoreo en cada punto crtico.- (PASO N 08).
10. Establecer acciones correctivas.- (PASO N 09).
11. Establecer Procedimientos de Verificacin.- (PASO N 10)
12. Establecer procedimientos de registro y su preservacin.- (PASO N 11)

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ASEGURAMIENTO DE
CAPITULO III
DEFINICIONES Y TERMINOLOGIA.
a) HACCP: (Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos.- Hazard Analisis Critical Control
Points). Sistema que permite identificar riesgos especficos y medidas preventivas (MP)
para su control y dirigido a proporcionar la confianza necesaria para que un alimento
satisfaga las exigencias de calidad y seguridad.
b) RIESGO: Posibilidad de que ocurra un dao, los riesgos pueden ser biolgicos, qumicos o
fsicos.
c) LIMITE CRITICO (LC): Es el conjunto de variables, valores y rangos de tolerancia entre lo
aceptable y lo inaceptable.
d) PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC): Punto, fase o procedimiento en el que puede aplicarse
un control, para impedir, eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo para la inocuidad
de los alimentos.
e) MEDIDA CORRECTIVA: Medida que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia
de los PCC indican una prdida de control.
f) VIGILAR: Realizar una secuencia planificada de observaciones o medidas para evaluar si un
PCC est bajo control.
g) SEVERIDAD: Es la magnitud del peligro o grado de las consecuencias que se pueden tener
cuando existe dicho peligro.
h) DESVIACION: Es la falla en la satisfaccin de los lmites crticos (LC) en los puntos crticos de
control (PCC).
i) MEDIDA DE CONTROL: Es cualquier accin o actividad que puede ser usada para prevenir
o eliminar un peligro, o reducirlo hasta un nivel aceptable.
j) MEDIDAS PREVENTIVAS: Son acciones que en conjunto constituyen el sistema de manejo
del riesgo de un proceso.
k) MONITORIZACION: Es la secuencia planificada de observaciones y mediciones de lmites
crticos (LC) diseada para asegurar el control total del proceso.
l) PELIGRO: Es el agente (fsico, qumico o biolgico) o condicin capaz de alterar la calidad
de un alimento o causas un efecto adverso a la salud.
m) VALIDACION: Es obtener evidencia objetiva que los elementos del plan HACCP son
efectivos.
n) VERIFICACION: Aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones,
adems del monitoreo, para determinar que el sistema HACCP funciona donde y como
estaba planificado.

HACCP REA DE
ASEGURAMIENTO DE
CAPITULO IV
PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP.
El sistema HACCP se basa en los siguientes siete principios:
PRINCIPIO 01: Identificar los posibles riesgos asociados con la produccin del alimento en todas las
fases, desde el cultivo, elaboracin, fabricacin y distribucin, hasta el punto de consumo. Evaluar
la probabilidad de que se produzcan riesgos e identificar las medidas preventivas para su control.
PRINCIPIO 02: Determinar los puntos, procedimientos, fases operacionales que pueden controlarse
para eliminar riesgos o reducir al mnimo la posibilidad de que se produzcan puntos crticos de
control. Se entiende por "fase" cualquier etapa de la produccin y/o fabricacin de alimentos,
incluidas la recepcin y/o produccin de materias primas, su recoleccin, transporte, formulacin,
elaboracin, almacenamiento, etc.
PRINCIPIO 03: Establecer lmites crticos que debern alcanzarse para asegurar que el PCC est bajo
control.
PRINCIPIO 04: Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los PCC mediante
ensayos u observaciones programadas.
PRINCIPIO 05: Establecer medidas correctivas que habrn de adoptarse cuando la vigilancia indique
que un determinado PCC no est bajo control.
PRINCIPIO 06: Establecer procedimientos de verificacin, incluidos ensayos y procedimientos

complementarios, para comprobar que el sistema de HACCP funciona eficazmente.
PRINCIPIO 07: Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los
registros apropiados a estos principios y su aplicacin.

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ASEGURAMIENTO DE
CAPTULO V
El presente Manual HACCP, ha sido desarrollado para el fraccionamiento de los

siguientes productos.
1.- MAN TOSTADO CON SAL

2.- MANI CON/SIN PASAS
3.- MAN TOSTADO CON PASAS MORENAS
Y la aplicacin de los siete principios fundamentales del HACCP, garantiza la seguridad del producto
envasado por la Empresa.
Cuando Se analicen los riesgos y se efecten las operaciones posteriores para elaborar y aplicar el
sistema de HACCP, se debern tener en cuenta las repercusiones de las materia prima, los
ingredientes, las prcticas de fabricacin del alimento, la importancia de los procesos de fabricacin
para el control de los riesgos, el uso final del producto, los grupos vulnerables de consumidores y
los datos epidemiolgicos relativos a la inocuidad de los alimentos. La finalidad del sistema de
HACCP es lograr que el control se centre en los PCC. En el caso de que se identifique un riesgo pero
no se encuentre un PCC, deber considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operacin.

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ASEGURAMIENTO DE
CAPITULO VII
DESCRIPCION DE LA PLANTA DE PRODUCCION.
La Planta de Empresa DSM CORPORACIN E.I.R.L., se encuentra ubicada en la MZ. A LT. 18 URB.
TAPARACHI - APIRAJ del Distrito de Juliaca, Provincia de San Romn - Puno.
La planta de produccin posee reas bien definidas y especialmente construidas y diseadas para
evitar la contaminacin cruzada durante la elaboracin y almacenamiento de los productos.
Las reas que posee la planta de produccin son:
Almacn de materia prima

Almacn de envases.
Almacn de productos terminados.
Sala de fraccionamiento y envasado.
rea de cuarentena.
rea de mantenimiento y herramientas.
rea de productos no conformes.
Almacn de productos y artculos de limpieza y desinfeccin.
Servicios higinicos y vestuarios de damas y varones.
Oficinas administrativas.
Los equipos con los que cuenta la Empresa son de material no contaminante y en acero inoxidable
tales como:
02 mesas de seleccin y envasado en acero inoxidable.
Selladoras de envases.
Accesorios varios para el proceso (tinas de acero inoxidable, bandejas, recipientes, cucharones,
jabas, etc.)
Balanzas de diferentes capacidades (mecnicas y electrnicas).

HACCP REA DE
ASEGURAMIENTO DE
CAPITULO VII
ORGANIGRAMA Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP
GERENTE GENERAL
PRESIDENTE DEL EQUIPO
HACCP
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD JEFE DE PRODUCCION JEFE DE SANEAMIENTO JEFE DE MANTENIMIENTO ASESORIA EXTERNA
PERSONAL DE LIMPIESA OPERARIOS JEFE DE ALMACEN
7.1.1. MIEMBROS DEL EQUIPO HACCP.

Gerente General Presidente del Equipo: Sra. Sonia Nelly Rivera Cardoza.
Jefe de produccin : Ing.
Jefe de control de calidad : Ing.

Jefe de saneamiento :
Jefe de almacenes : Sr.
Responsable de limpieza : Sra.

Operarios.

Jefe de Mantenimiento : Sr.
Asesora externa : Consultora: TECNOLOGIA INDUSTRIAL SAC.
...

HACCP REA DE
ASEGURAMIENTO DE
7.2. FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP.
7.2.1. GERENTE GENERAL PRESIDENTE DEL EQUIPO.
Tiene las siguientes funciones y responsabilidades en el Sistema HACCP.
Es responsable de brindar los recursos econmicos y tcnicos necesarios

para el cumplimiento del Plan HACCP.
Preside las reuniones del equipo HACCP.
Establece las aplicaciones del Sistema HACCP en la fbrica.
Realiza las coordinaciones con el Jefe de Control de Calidad y el Jefe de
Produccin sobre los cambios en algn captulo o tem del Plan HACCP.
Aprueba los cambios que puedan darse en el Plan HACCP.
Supervisa a los Jefes de Produccin y Control de Calidad.
Exige la informacin sobre la aplicacin eficaz del sistema HACCP, a los Jefes
de Produccin y Control de Calidad.
Hace conocer las sanciones para todo el personal que incumple los
procedimientos del Plan HACCP, as como decide en ltima instancia las
sanciones para el personal que incumple con los procedimientos del
sistema.
7.2.2. JEFE DE CONTROL DE CALIDAD.
Se reporta al Presidente del equipo.

Es el responsable directo de la calidad de los productos y la aplicacin de
los procedimientos del HACCP.
Dirige las actividades de monitoreo de los PCC y el desarrollo adecuado de
los procedimientos fsicos, qumicos, microbiolgicos y organolpticos; que
aseguren la calidad de los productos con los que se trabaja.
Evala los peligros y realiza los cambios del Plan y documentacin que estn
relacionados con el Plan HACCP, previa aprobacin del Presidente del
Equipo.
Supervisa a los jefes de reas de Produccin y Almacn.
Coordina la capacitacin del personal con el Jefe de Produccin.
Coordina con el Jefe de Produccin, sobre los requerimientos del rea de
proceso, almacn de materias primas y productos terminados.
Es responsable de hacer cumplir todas las operaciones del Manual de
Buenas Prcticas de Produccin, Higiene y Saneamiento.

HACCP REA DE
ASEGURAMIENTO DE
Supervisa las operaciones de compra de materias primas, insumos y otros

relacionados a la produccin.
Supervisa a los proveedores y es el encargado de hacer cumplir la poltica
de proveedores.
Supervisa la limpieza de las instalaciones, equipos y utensilios de acuerdo a
lo establecido en el Manual de Saneamiento.
Controla y registra los parmetros de los procesos en la lnea de produccin.
Supervisa la distribucin del producto acabado.
7.2.3. JEFE DE PRODUCCION.
Se reporta al Presidente del Equipo HACCP.

Es el responsable de la aplicacin eficaz del plan HACCP en el rea de
produccin.
Supervisa la adecuada produccin y el monitoreo de los PCC.
Es el encargado de supervisar las acciones correctivas.
Es responsable de las compras de materias primas, envases y materiales de
empaque y embalaje, segn los requerimientos de produccin.
Supervisa al personal de la planta de produccin.
7.2.4. JEFE DE SANEAMIENTO.
Es responsable de organizar y asegurar que todo el personal practique las

condiciones estipuladas al higiene y saneamiento asociados al HACCP.
Se reporta al Jefe de Control de Calidad y al Jefe de Planta para tomar
decisiones sobre las observaciones del manual HACCP
7.2.5. RESPONSABLE DE LIMPIEZA.
Se reporta al Jefe de Control de Calidad.

Es responsable de la sanitizacin y limpieza de la planta de produccin, de
acuerdo al programa de BPM Y PHS.
7.2.6. OPERARIOS.
Cumplen con hacer conocer cualquier incidente en funcin a la produccin

y cumplir con sus respectivas reas y reporta al Jefe de Control de Calidad.
7.2.7. JEFE DE ALMACENES.
Se reporta al Jefe de Produccin.

HACCP REA DE
ASEGURAMIENTO DE
Es responsable del almacenamiento adecuado de las materias primas,

insumos, envases, productos terminados y su rotacin.
Reporta al jefe de Produccin el stock de materias primas, insumos, envases
y productos terminados.
Mantiene actualizado el stock de materias primas, insumos, envases y
productos terminados.
7.2.8 RESPONSABLE DE MANTENIMIENTO.
Se reporta al Jefe de Produccin.

Es responsable del mantenimiento de la maquinaria y equipos empleados
en la planta de produccin, as como de las instalaciones fsicas del
establecimiento.
7.2.9. ASESORIA EXTERNA.
Coordina con el Presidente del equipo HACCP.

Es responsable de realizar las auditoras externas y verificaciones del
cumplimiento del plan HACCP.
Es responsable de realizar la capacitacin del personal de labora en la
planta.

HACCP REA DE
ASEGURAMIENTO DE
CAPITULO VIII
DESCRIPCION DE LOS PRODUCTOS, DIAGRAMAS DE FLUJO Y ETAPAS DE LOS PROCESOS DE
PRODUCCIN.
8.1. DESCRIPCION DE LOS PRODUCTOS.
8.1.1. FRACCIONAMIENTO DE MAN TOSTADO CON y sin SAL, MAN CON PASAS.
TEM DESCRIPCIN
Man tostado con y sin sal, Man con pasas.
Nombres
Descripcin fsica Man tostado, pasas, sal.
Man tostado con o sin sal, man con pasas.

Ingredientes principales
:
CARACTERSTICAS Agente Limite por g.
MICROBIOLGICAS DEL n C
Microbiano m M
MAN:
Moho 5 1 102 103
Referencia: Norma Levadura 5 1 10 2 103
sanitaria vigente 5 2 10
Escherichia coli 102
R.M.591-2008/MINSA.
CARACTERSTICAS Agente Limite por g.

MICROBIOLGICAS DE n C
Microbiano m M
FUTAS DESECADAS,
Moho 5 1 102 103
DESHIDRATADAS
Levadura 5 1 102 103
(PASAS):
Escherichia coli 5 2 10 2102
Referencia: Norma
Salmonella sp. 5 0 Ausencia /25g ---
sanitaria vigente
R.M.591-2008/MINSA.
Caractersticas fsico Ver anexo N 01 (caractersticas fisicoqumicas del producto)

qumicas

HACCP REA DE
ASEGURAMIENTO DE
Son productos empleados en usos mltiples

Consumidores
Potenciales (uso
previsto)
Tipo de envases y Bolsas de polipropileno biorientado de grado alimentario, impresas de acuerdo
presentacin a las normas tcnicas de rotulados; las mismas estn contenidas en cajas de
cartn corrugado N 50, 1 LANGTON de 100 unidades cada una y con un peso
de 10 hasta 5000gr. cada paquete.
Vida til 06 meses a la temperatura ambiente con almacenamiento adecuado (fresco,
seco y ventilado)
Forma de consumo De acuerdo a la conveniencia del consumidor
Instrucciones en el Los envases tienen impreso el nombre del producto, nombre y direccin de la
envase Empresa, RUC., Registro sanitario del producto, ingredientes, valor nutricional,
descripcin fsica del producto, nmero de lote, fecha de produccin y
vencimiento, peso neto y toda la informacin necesaria para facilitar el
consumo del producto.
Los productos deben almacenarse en almacenes secos, ventilados y sobre
parihuelas o estantes adecuados.
Controles especiales El producto se transporta en un vehculo limpio, seco, y cerrado que proteja al
durante la distribucin producto del polvo y la humedad. Se tiene especial cuidado de no maltratar las
y comercializacin bolsas y cajas.

HACCP REA DE
ASEGURAMIENTO DE
8.2 DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DE LOS PROCESOS DE PRODUCCION DE LOS PRODUCTOS.
ETAPAS DESCRIPCIN
RECEPCIN DE Consiste en recibir los insumos que se utilizarn en el

MATERIAS PRIMAS E fraccionamiento, provedos por empresas productoras,
INSUMOS. comercializadoras, empresas distribuidoras y/o agricultores
directos. Se realiza segn el programa de abastecimiento
elaborado por la Jefatura de Produccin. Los camiones u otros
medios de transporte llegan en bolsas y cajas la materia prima.
Estos son llevados a los almacenes respectivos. En esta etapa se
solicita al proveedor (por intermedio del transportista), la gua de
remisin y/o factura del producto recepcionado, certificado de
calidad, contemplando en dicho documento, los parmetros
microbiolgicos, qumicos, fsicos, organolpticos, toxicolgicos
de acuerdo al producto recepcionado, caso contrario se realizan
las pruebas de control de calidad respectivas.
ALMACENAMIENTO DE Las materias primas, insumos, envases, empaques y cajas, son
MATERIA PRIMA, almacenados en sus respectivos almacenes los mismos que
INSUMOS, ENVASES Y cuentan con parihuelas de madera y las condiciones higinico
EMPAQUES: sanitarias respectivas; estos almacenes se encuentran
completamente definidos y fsicamente separados.
FRACCIONAMIENTO Este proceso se realiza volumtricamente (envasadora) con el

(ENVASADO, peso deseado (fraccionamiento) del producto terminado, Para su
EMBOLSADO, PESADO Y respectivo muestreo; se usa balanzas analticas para su peso
SELLADO). correspondiente.
ALMACENAMIENTO DEL El producto es transportado al almacn de productos terminados
PRODUCTO donde permanecer hasta su despacho. El despacho se realiza de
acuerdo al cronograma establecidos.
El producto es transportado en vehculos adecuados tal como lo
DISTRIBUCIN estipulan las normas o reglas del programa de Higiene y
Saneamiento, hacia los almacenes del cliente donde
permanecern hasta su consumo o hasta ser distribuidas a los
centros de distribucin secundaria.

HACCP REA DE
ASEGURAMIENTO DE
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE PRODUCCIN ENVASADO Y FRACCIONAMIENTO
RECEPCION DE MATERIA PRIMA

ENVASES Y EMPAQUES
ALMACENAMIENTO DE MATERIA
PRIMA ENVASES Y EMPAQUES
SELECCION
ENVASADO, (EMBOLSADO, PESADO Y

SELLADO)
ALMACEMANIENTO DEL PRODUCTO

TERMINADO
DISTRIBUCION
CAPITULO IX

HACCP REA DE
ASEGURAMIENTO DE
ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS.
El equipo HACCP ha considerado evaluar los peligros durante el procesamiento de los

productos, que pueden conducir a un producto final contaminado o de calidad deficiente.
a) Peligros:
Se consideran tres categoras de peligros: Fsicos, Qumicos y Biolgicos.
b) Riesgos:
El riesgo o probabilidad de que el peligro ocurra se presenta en tres niveles:

Riesgo alto.- cuando el peligro ocurre frecuentemente.
Riesgo medio.- cuando el peligro ocurre ocasionalmente.
Riesgo bajo.- cuando el peligro ocurre raramente.
c) Severidad:
Es la gravedad de cada peligro; y se consideran:

Severidad crtica.- cuando automticamente ocurra el efecto.
Severidad mayor.- cuando posiblemente ocurra el efecto.
Severidad menor.- cuando probablemente no ocurra el efecto.

HACCP REA DE
ASEGURAMIENTO DE
9.1. ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS EN EL FRACCINAMIENTO DE MANI
FASE PELIGRO CAUSA EFECTO RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS

SEVERIDAD
RECEPCIN DE Fsico: No se encontr
MATERIA PRIMA. peligro.
Qumico: Residuos de Falta de control Presencia de Probable Menor Evaluacin de proveedores y control en
plaguicidas, en el sustancias intoxicaci el transporte.
detergentes, almacenamient txicas que n Exigir la entrega del certificado de
lubricantes, otros o del producto y alteren la alimentaria calidad y/o protocolo de anlisis y ficha
en el inocuidad del al consumir tcnica del producto.
transporte. alimento. el producto Realizar anlisis visuales del producto y
contamina- del envase.
do.
Biolgico: Presencia Prcticas Producto Toxinfecci Menor Evaluacin de proveedores y control en
de esporas bacterianas deficientes de contaminado n el transporte.
de la categora 3, 5, 10 higiene en el y/o infectado alimentaria Exigir la entrega del certificado de
(Bacillus cereus, manejo del al consumir calidad y/o protocolo de anlisis y ficha
Salmonella sp. producto. No el producto tcnica del producto.
hay seleccin de contamina- Realizar anlisis visuales del producto y
proveedores. do. del envase.
Elevada
humedad en el
almacenamient
o y
contaminacin
cruzada.

SEVERIDAD
RECEPCIN DE Fsico: No se encontr
MATERIAL DE peligro.
EMPAQUE
Qumico: Falta de control Contaminacin Probable Menor Evaluacin de proveedores y control en
Contaminacin con en la del producto, intoxicaci el transporte.
lubricantes durante el produccin y el alteracin de las n Exigir la entrega del certificado de
transporte, presencia almacenamient caractersticas alimentaria calidad y/o protocolo de anlisis y ficha
de metales pesados en o del producto y sensoriales del al consumir tcnica del producto.
las tintas de impresin, en el producto. el producto Realizar anlisis visuales del producto y
migracin de transporte. contamina- del envase.
monmeros de do.
residuales de estireno,
acrilonitrilos en los
envases.
Biolgico: No se
encontr peligro

SEVERIDAD
Fsico: No se encontr
SELECCION peligro
Qumico: No se
encontr peligro
Biolgico: Presencia d
esporas bacterianas de
la categora 7, 10
Bacillus cereus,
Salmonella

HACCP REA DE
ASEGURAMIENTO DE
ALMACENAMIEN Fsico: No se encontr

TO DE LA peligro.
MATERIA PRIMA
Qumico: No se
encontr peligros
Biolgico: Presencia Prcticas Producto Toxinfecci Menor Cumplir con BPM y PHS.
de esporas bacterianas deficientes de contaminado n
de la categora 3, 7, 10 higiene en el y/o infectado alimentaria
(Bacillus cereus, manejo del al consumir
Salmonella sp. producto. No el producto
hay seleccin de contamina-
proveedores. do.
Elevada
humedad en el
almacenamient
o y
contaminacin
cruzada.

SEVERIDAD
ENVASADO Y Fsico: No se encontr
FRACCIONAMIEN peligro.
TO (EMBOLSADO,
PESADO,
SELLADO)
Qumico: .
No se encontr
peligro.
Biolgico: presencia Falta de Contaminacin Probabilida Mayor Limpieza e higiene de los equipos y
de esporas bacterias limpieza de por d de utensilios cumplimiento de BPM
Bacillus cereus equipos y microorganismo toxinfecci
utensilios, s patgenos n
malas prcticas alimentaria
de al consumir
manufactura, el producto
falta de
hermeticidad
del envase.
FASE PELIGRO CAUSA EFECTO RIESGO SEVERIDAD MEDIDAS PREVENTIVAS
ALMACENAMIEN Fsico: No se encontr
TO DEL peligro.
PRODUCTO
TERMINADO
Qumico: No se
encontr peligro.
Biolgico: Presencia Contaminacin Producto de Probabilida Menor. Cumplimiento de BPM y PHS
de esporas bacterianas cruzada. mala calidad d de
Bacillus cereus sanitaria. toxinfecci
n
alimentaria
al consumir
el
producto.
SEVERIDAD
DISTRIBUCION: Fsico: Contaminacin Ruptura de Partculas Probable Menor Aplicacin del Programa de Higiene y
con materiales envases y cajas extraas en el ocurrencia Saneamiento, seleccin de
extraos deterioro del producto, de daos a transportistas.
envase. la salud por

HACCP REA DE
ASEGURAMIENTO DE
envases lesiones
malogrados causadas al
ingerir
cuerpos
extraos
Qumico: No se
encontr peligro.
Biolgico: Presencia Ruptura de Recontaminaci Probable Menor Aplicacin del programa de Higiene y
de esporas envases, malas n por toxinfecci Saneamiento, seleccin de
bacterianas, bacillus prcticas de microorganismo n al transportistas.
cereus transporte. s patgenos. consumir el
producto.

HACCP REA DE
ASEGURAMIENTO DE
DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC) Y DIAGRAMA O RBOL

DE DECISIONES
DIAGRAMA DEL RBOL DE DECISIONES
PREGUNTA EXISTE ALGN PELIGRO EN ESTA

01 FASE DE PROCESO?
SI NO NO ES UN PCC PARAR (*)
MODIFICAR LA FASE,
PREGUNTA EXISTE ALGN PELIGRO EN ESTA PROCESO O PRODUCTO
02 FASE DE PROCESO?
SE NECESITA CONTROL
SI NO EN ESTA FACE POR SI
RAZONES DE
INOCUIDAD?
NO NO ES PCC PARAR
(*)
HA SIDO LA FASE ESPECIALMENTE DISEADA

PARA ELIMINAR O REDUCIR A UN NIVEL
PREGUNTA ACEPTABLE LA POSIBLE PRESENCIA DE UN SI
03 RIESGO?
NO
PODRIA PRODUCIRSE UNA CONTAMINACION

PREGUNTA CON RIESGOS IDENTIFICADOS SUPERIOR A LOS
04 NIVELES ACEPTABLES O PRODRIAN ESTOS
AUMENTAR A NIVELES INACEPTABLES?
SI NO NO ES PCC PARAR
(*)
SE ILIMINARON LOS RIESGOS IDENTIFICADOS O

PREGUNTA
SE REDUCIRA SU POSIBLE PRESENCIA A UN NIVEL
05
ACEPTABLE EN UNA FASE POSTERIOR?
PUNTO
NO CRITICO
DE
SI NO ES PCC PARAR CONTROL
(*)
(*) Pasar al siguiente riesgo identificado descrito
HACCP REA DE
ASEGURAMIENTO DE
CAPITULO X
10.1 DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC) DE LOS

PRODUCTOS.
FASE PELIGRO P P P P P ES COMENTARIOS DEL EQUIPO HACCP
01 02 03 04 05 PCC?
RECEPCIN DE MATERIA Qumico: Residuos de NO -.- -.- -.- -.- NO Esta fase se debe controlar mediante
PRIMA. plaguicidas,
la evaluacin y seleccin de
detergentes,
lubricantes, otros proveedores
Biolgico: Presencia de NO -.- -.- -.- -.- NO La calidad sanitaria en esta fase est
controlada por los documentos
la categora 3, 7, 10
(Bacillus cereus, soportes del Plan HACCP tales como
Salmonella sp. la evaluacin y seleccin de
proveedores
RECEPCIN DE Qumico: NO -.- -.- -.- -.- NO Calidad sanitaria en esta fase est
MATERIAL DE Contaminacin con
controlada por la evaluacin de
EMPAQUE lubricantes durante el
transporte, presencia de proveedores; as mismo un anlisis
metales pesados en las visual de los envases y los
tintas de impresin, certificados de inocuidad del
migracin de
material de empaque eliminaran
monmeros de
residuales de estireno, estos peligros
acrilonitrilos en los
envases.
ALMACENAMIENTO DE Biolgico: Presencia de SI SI NO NO -.- NO No es PCC pues la rotacin de los
LA MATERIA PRIMA esporas bacterianas de
insumos en general es rpida lo cual
la categora 7, 10
(Bacillus cereus, no permite que el almacenamiento
Salmonella sp. sea largo. Por lo tanto no llegara a
extremos de niveles inaceptables de
contaminacin.
SELECCIN Biolgico: Presencia de NO -.- -.- -.- -.- NO En esta etapa es controlada por los
documentos soportes al plan HACCP
la categora 3, 7, 10
(Bacillus cereus, como son las BPM y PHS.
Salmonella sp.
ENVASADO Y Biolgico: presencia de SI SI NO SI NO La calidad sanitaria en esta fase se de
FRACCIONAMIENTO esporas bacterias SI controlar con los documentos
EMBOLSADO, PESADO, Bacillus cereus
SELLADO soportes del plan HACCP, BPM, PHS
ALMACENAMIENTO DEL Biolgico: Presencia de SI SI NO NO -.- NO La calidad sanitaria en esta fase se de
PRODUCTO esporas bacterianas
controlar con los documentos
TERMINADO Bacillus cereus
soportes del plan HACCP, BPM, PHS;
el control de plagas se da mediante
un control semanal.
DISTRIBUCION Fsico: Contaminacin SI SI NO NO -.- NO El peligro fsico tambin se
con materiales extraos
controlar mediante las BPM, y el
deterioro del envase.
programa de higiene y saneamiento;
pero adems es importante el tipo de
vehculo, las condiciones de
transporte, las mismas que tendrn

HACCP REA DE
ASEGURAMIENTO DE
que evaluar al adquirir los servicios

de los transportistas.
Biolgico: Presencia de SI SI NO NO -.- NO La calidad sanitaria en esta fase est
esporas bacterianas,
controlada por los documentos
bacillus cereus
soportes del plan HACCP como son
las BPM y el plan de saneamiento e
higiene.

HACCP REA DE
ASEGURAMIENTO DE
CAPITULO XI
ESTABLECIMIENTO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL, LIMITES CRITICOS,

MONITOREO, ACCIONES CORRECTIVAS Y VERIFICACION, PARA CADA PUNTO CRITICO DE
CONTROL.
11.1. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS.
PRODUCTO LOCALIZACIN DEL PCC

1.- Fraccionamiento y Envasado del PCC 1.- Envasado
Producto.
11.2. PUNTOS CRTICOS EN LA ELABORACIN DE LOS PRODUCTOS.
LOCALIZACIN ENVASADO (EMBOLSADO, SELLADO Y EMPACADO)

RESPONSABLES Supervisor: Jefe de Produccin
Verificador: Jefe de Control de Calidad
Ejecutor: Tcnico Operario responsable del rea
PELIGROS A CONTROLAR. Contaminacin biolgica debido a:
Presencia de esporas de bacterias del gnero
Bacillus (especies Bacillus cereus).
MEDIDAS PREVENTIVAS Capacitacin del personal en B.P.M.
Cumplimiento del programa de Higiene y
Saneamiento.
Calibracin de la envasadora
LIMITES CRTICOS Sellado hermtico. (Excelente = 0 unids.
defectuosas, Bueno = 1 unid. defectuosa, Regular = 2
unids. defectuosas, Malo = 4 unids. defectuosas.
PROCEDIMIENTOS DE Cada 30 min., el Tcnico Operario responsable,
MONITOREO evaluar el lote del producto que se est procesando,
en cuanto a sus caractersticas fsicas externas, as
como el peso del producto envasado y el sellado o
hermeticidad apropiada.
El resultado del monitoreo se registrar en los
formatos: RH-1 PCC1: Control de Peso, Sellado y
temperatura de la envasadora.
PLAN DE MUESTREO Se realizar una muestra de inspeccin cada 30 minutos,
tomando 01 caja de 100 unids. como tamao del lote y
empleando como plan de inspeccin el Nivel Simple III, (8
unidades).
ACCIONES CORRECTIVAS Si de las muestras analizadas, se tiene 2 unidades con
problemas de bolsas deficientes, abiertas o rotas, se
HACCP REA DE
ASEGURAMIENTO DE
proceder a re envasar o resellar los envases

nuevamente.
Si el nmero de bolsas defectuosas es mayor a 2, el
lote ser rechazado y se proceder a un rechequeo
de todos los productos posterior a la ltima
conformidad; se detendr la produccin y verificar
el buen funcionamiento de la envasadora o selladora;
si estn fallando se cambian inmediatamente; si esto
no fuera el caso se amonesta al operario; los registros
se realizan en los formatos R HACCP 03: Acciones
Correctivas y R HACCP 03: Registro de
Productos no Conformes y Destino.
REGISTROS. RH-1 PCC1: Control de Peso, Sellado y
temperatura de envasadora.
R - HACCP - 03: Acciones Correctivas.
R - HACCP - 04: Registro de Productos no
Conformes y Destino.

HACCP REA DE
ASEGURAMIENTO DE
CAPITULO XII
PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE DOCUMENTOS Y ESTABLECIMIENTO DE REGISTROS
12.1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento para la preservacin de todos los registros, controlar

toda la documentacin inherente al Plan HACCP.
12.2. ALCANCES
Aplicable a los documentos controlados que tengan relacin con el sistema de

aseguramiento.
12.3. PROCEDIMIENTO
12.3.1. Toda la documentacin tiene que ser controlada por el Gerente General,
quien otorgar copias controladas a los Jefes del Organigrama HACCP.
12.3.2. Los jefes del Organigrama HACCP llevarn un control estricto de cada copia
controlada, las cuales despus de ser utilizadas, seguirn el procedimiento
de preservacin de registros.
12.3.3. Los documentos controlados son:
El Plan HACCP.
El Programa de Higiene y saneamiento y Manual de Buenas Prcticas de
Manufactura.
Los formatos que se originan dentro del Plan HACCP.
Procedimientos de Limpieza y saneamiento.
12.3.4. Despus de cada revisin del plan HACCP, se emitir la nueva versin del
Plan HACCP.
12.3.5. Las revisiones del Plan HACCP se llevar a cabo las veces que sean
necesarias, si ocurrieran los siguientes cambios:
El producto es sospechoso de ser vehculo de enfermedad.
El proceso cambia.
La tecnologa cambia.
Hay nuevos peligros.

HACCP REA DE
ASEGURAMIENTO DE
12.4. ESTABLECIMIENTO DE REGISTROS

Los Registros que documentan el Plan HACCP, se establecen a fin de tener evidencia
escrita, de que los procedimientos de monitoreo, las acciones correctivas y las
acciones de verificacin estn siendo ejecutadas correctamente. Estos formatos de
registro son codificados como:

HACCP REA DE
ASEGURAMIENTO DE
REGISTROS DE CONTROL
RH-01 - PCC 1: Control de Peso, Sellado y temperatura de la envasadora.
R-HACCP-01: Registro de Evaluacin y seleccin de Proveedores.
R-HACCP-02: Registros de Evaluacin Sensorial de Materias Primas e Insumos.
R-HACCP-03: Registro de acciones correctivas.
R-HACCP-04: Registro de productos no conformes y destino.
R-HACCP-05: Registro de calibracin externa de equipos e instrumentos.
R-HACCP-06: Registro de mantenimiento de equipos.
R-HACCP-07: Registro de verificacin de formatos HACCP.
R-HACCP-08: Registro de auto inspeccin de HACCP.
R-HACCP-09: Registro de auditoria del plan HACCP.
R-HACCP-10: Registro de Reuniones y acuerdos del equipo HACCP.
R-HACCP-11: Registro de Recolecta y trazabilidad de productos no conformes.
R-HACCP-12: Registro de quejas de clientes.
R-HACCP-13: Registro de Capacitacin del personal.
R-HACCP-14: Registro de Liberacin del producto final
R-HACCP-15: Kardex de Almacn
R-HACCP-16: Registro de Control de transporte y embarque del producto final.
R-HACCP-17: Registro de visitas.
R-HACCP-18: Registro de vida til del producto

HACCP REA DE
ASEGURAMIENTO DE
CAPITULO XIII
PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION DEL PLAN HACCP Y AUDITORIAS
13.1. OBJETIVO
Establecer herramientas y mecanismos que permitan evaluar la aplicacin del
sistema HACCP en la empresa.
Confirmar si los peligros y riesgos fueron identificados y/o corregidos cuando el Plan
HACCP fue desarrollado.
13.2. ALCANCES
Aplicar a toda la lnea del proceso de produccin, asegurando el funcionamiento
correcto del plan.
13.3. DETALLE DEL PROCEDIMIENTO
El procedimiento contempla las verificaciones de rutina, auditoras internas y
externas.
A. Verificaciones de rutina:
Todos los registros del Proceso Productivo sern revisados y firmados diariamente
por el Jefe de Aseguramiento de Calidad. La revisin diaria de Registros generados
en cada PCC es esencial para un sistema efectivo basado en HACCP.
B. Auditoras Internas:
Son las que verifican y constatan la documentacin del control de puntos crticos y
la aplicacin de la documentacin correspondiente y lo realiza el profesional de la
planta, se finaliza la auditoria con una reunin de cierre donde se expone los
resultados y conclusiones de la misma.
Las auditorias se realizan mensualmente y se registran en los formatos respectivos.
C. Auditoras Externas:
La empresa solicita los servicios a terceras personas o empresas autorizadas en
auditorias HACCP, la frecuencia con la que se solicita va a depender de las
necesidades de la empresa: Las auditoras externas se realizan para evaluar que el
sistema est funcionando dentro de los parmetros establecidos por el HACCP.
13.4. ACTIVIDADES DE VERIFICACION
Para constatar si las medidas de control y los Puntos Crticos de Control son
apropiadas, se efectuarn los siguientes controles:
a. Revisin de registro de las mediciones de humedad, temperatura y pesos.

HACCP REA DE
ASEGURAMIENTO DE
b. Observaciones de las operaciones en los puntos crticos de control.

c. Confirmar el monitoreo de la planta
d. Verificacin de los instrumentos de monitoreo.
e. Ejecucin de pruebas de comprobacin con laboratorios de terceros para
asegurar la eficiencia de nuestros propios ensayos.
f. Ejecucin de pruebas fisicoqumicas y microbiolgicas de los Puntos Crticos de
Control que requieran.
g. Entrevista al personal sobre el modo de ejecucin del monitoreo de los PCC.
h. Recoleccin de opiniones de cambio, modificaciones y revisiones del Plan
HACCP.
13.5. VERIFICACIN PERIODICA
El sistema HACCP ser verificado y revisado para la operacin total siempre que
algunas de las siguientes condiciones descritas a continuacin ocurran:
a. El producto es sospechoso de ser un vehculo de enfermedad.
b. El proceso cambia (operacin, maquinaria, etc.).
c. El control del proceso cambia (temperatura, humedad, etc.).
d. Cambios en el diseo de empaque o manipuleo del producto terminado.
e. El equipo HACCP debe estar consiente de peligros nuevos (enfermedades
emergentes) o nuevos mtodos para controlar los peligros.
13.6. INFORME DE VERIFICACION
Todas las verificaciones efectuadas debern constar de un informe de la verificacin

donde se anoten las observaciones realizadas y las medidas correctivas propuestas.
La confeccin de este informe estar a cargo del auditor, quin entregar una copia
a la empresa.
13.7. REGISTROS
Todos los Registros que involucran el proceso de produccin.

HACCP REA DE
ASEGURAMIENTO DE
CAPITULO XIV
PROCEDIMIENTOS DE PRESERVACION DE REGISTROS DEL PLAN HACCP.
14.1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento nico para la preservacin de todos los Registros del
Plan HACCP y mantenerlos durante el tiempo requerido por los organismos
reguladores.
14.2. ALCANCE
Aplicable a todos los registros del Plan HACCP.
14.3. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
a. Registros: Documento oficial de control del proceso en la elaboracin de los
productos.
b. Archivo muerto: Lugar adecuado o depsito de documentos, registros,
certificados y files pertenecientes al proceso productivo y al Plan HACCP
mantenidos secuencial y ordenadamente por fechas, aos, en archivadores
adecuados y por tiempo indefinido.
14.4. PRESERVACION DE REGISTROS
Sistema eficiente de archivos de todos los registros del proceso productivo y de las
acciones correctivas, lo cual proveer la siguiente informacin:
Datos fidedignos de la produccin.
Mantenimiento y efectividad del Plan HACCP.
14.5. PROCEDIMIENTO
a. El registro del PCC se llevarn en los formatos con cdigos descritos
anteriormente.
b. Los registros de control de proveedores, capacitacin del personal, acciones
correctivas, calibracin, se llevarn en los formatos con cdigos descritos
anteriormente.
c. Al trmino de cada turno, todos los registros del plan HACCP sern revisados por
el responsable del aseguramiento de calidad.
d. Estos archivos se registrarn en orden cronolgico, archivndose en su
respectivo file.
e. Los file respectivos se mantendrn en el rea administrativa por un periodo de
01 ao y sern accesibles a los miembros del Equipo HACCP, Personal de
Produccin, Aseguramiento de la Calidad y Gerencia General.

HACCP REA DE
ASEGURAMIENTO DE
f. El Jefe de aseguramiento de la Calidad deber presentar un resumen mensual

de cada registro con las observaciones pertinentes el cual, ser alcanzado a la
Gerencia General.
g. Los Registros de Control de PCC sern supervisados por el departamento de
Aseguramiento de Calidad.
h. Finalizado el ao. Todos los files debern conservarse en archivo muerto por un
lapso no menos de 03 aos.
i. Los archivos deben estar disponibles a los representantes oficiales de los
organismos reguladores y/o auditores externos, as como disponibles y
accesibles para incidentes, como enfermedades y/o litigios derivados de la
fabricacin de los alimentos.
j. Todos los registros pertenecientes al Plan HACCP son mantenidos con el objeto
de tener evidencia escrita del cumplimiento del Plan, su funcionamiento
adecuado y efectivo, tambin para realizar un anlisis de tendencia para
mejorar el proceso y para investigar cualquier desviacin relacionada con la
seguridad del producto.
k. Todos los registros pertenecientes al plan HACCP sern mantenidos en la oficina
del Jefe de Control de Calidad, una vez que tenga el VB del Jefe
correspondiente, de acuerdo al siguiente detalle:
El jefe de Control de calidad y el Jefe de Produccin revisarn y firmarn todos los
registros:
l. Todos los registros estarn accesibles a los miembros del equipo HACCP.
m. Todos los formatos de registro sern mantenidos juntos y archivados en orden
cronolgico y de acuerdo al rea que corresponda.

HACCP REA DE
ASEGURAMIENTO DE
CAPITULO XV
PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA
15.1. OBJETIVO
No dejar que circulen productos no conformes en el mercado, que daen la imagen

de la empresa y ponga en riesgo la salud de los consumidores.
15.2. ALCANCE
El presente procedimiento abarca las operaciones y actividades a realizarse para la

recoleccin de los productos defectuosos detectados.
15.3. PROCEDIMIENTO
a. Proteger al consumidor de un producto que represente un riesgo de lesin o

enfermedad.
b. Evitar una decepcin por la introduccin de un producto adulterado.
c. Facilitar la eliminacin de productos que pudieran causar enfermedad.
15.4. CLASIFICACION DE RECOLECTA
El producto que est siendo considerado para recolecta o sujeto a recolecta es

evaluado para determinar la naturaleza y severidad del riesgo de salud.
Las clasificaciones son como siguen:
Clase I: Situacin en la cual existe una probabilidad de que el consumo del
producto causar consecuencias adversas de salud o muerte.
Clase II: Situacin en la cual el consumo del producto puede causar
consecuencias adversas de salud en forma temporal o reversible o
donde la probabilidad de consecuencias adversas es remota.
Clase III: Situacin en la cual el consumo del producto no causar
consecuencias adversas de salud.
15.5. PROFUNDIDAD DE LA RECOLECTA
Especifica a qu nivel en la cadena de distribucin la recolecta debe extenderse

dependiendo de la clase de recolecta (I, II, III).
La recoleccin puede alcanzar al:
Consumidor o usuario.
Almacenes a donde se dirige.
HACCP REA DE
ASEGURAMIENTO DE
Almacn de productos terminados.
15.6. PROPOSITO, APLICABILIDAD Y RESPONSABILIDAD

El propsito de este procedimiento es establecer una estrategia de recolecta para
la eliminacin inmediata o correccin de campo de un producto distribuido.
La empresa seguir este procedimiento para:
a. Facilitar la remocin por la empresa de productos sospechosos o contaminados
distribuidos en los diferentes almacenes y permitir a los fiscalizadores el
monitoreo de esa recolecta.
b. Facilitar la advertencia pblica cuando sea necesario.
c. .Aumentar la capacidad y facilidad para localizar los lotes que pueden estar
adulterados o afectados.
Este procedimiento aplica al rea de aseguramiento de calidad. La responsabilidad,
procedimiento de recolecta y la decisin de la recolecta ser conducida de la
siguiente manera:
1. Cuando la notificacin sobre la existencia de un producto dudoso con peligro
para la salud es informada, inmediatamente se reunirn los funcionarios de la
empresa, siendo stos el Gerente General, Gerente Administrativo y el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad.
2. Realizar la reunin correspondiente para poner en prctica el plan de accin a
tomar y decidir si la recolecta es iniciada o no, realizando inicialmente lo
siguiente:
Identificacin del producto, siendo esto uno de los elementos ms
importantes de la eventualidad de una recolecta. El producto necesita estar
identificado por tamao del lote y cualquier otra informacin descriptiva
que permita la identificacin exacta inmediata del producto.
Determinacin de la fecha y hora de elaboracin del producto o lote.
3. El Administrador notificar al cliente, quienes conjuntamente con la empresa
comunicarn inmediatamente a los respectivos almacenes que fueron
suministrados por el producto no conforme, sobre el proceso de recolecta.
4. Todo el producto recolectado ser devuelto a la empresa.
15.7. NOTIFICACION DE LA RECOLECTA
La notificacin para la recolecta debe considerar lo siguiente:
a. Identificacin completa del producto.
b. Razones para la recolecta y peligros asociados.

HACCP REA DE
ASEGURAMIENTO DE
c. Instrucciones para indicar qu hacer con el producto.

15.8. INFORME DEL ESTADO DE LA RECOLECTA
Se emitirn informes peridicos por el Gerente General dirigidos a la autoridad
correspondiente, respecto a las medidas adoptadas y el resultado final de las
mismas.
La autoridad correspondiente deber comunicar por escrito a la Gerencia General
sobre el trmino de la recoleta a fin de terminar con el proceso.
15.9. REGISTROS
R-HACCP-11: Registro de Recolecta y trazabilidad de productos no conformes.

HACCP REA DE
ASEGURAMIENTO DE
CAPITULO XVI
PROCEDIMIENTO DE ATENCIN DE QUEJAS DE CLIENTES Y PRODUCTOS NO
CONFORMES
16.1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento de atencin de quejas de los consumidores o clientes y que
permita prestar la debida importancia a las sugerencias y quejas de los clientes, superar los
problemas y mejorar continuamente la atencin al cliente y de esta manera cumplir con el
plan de aseguramiento de la calidad.
Establecer normas y procedimientos en cuanto al tratamiento que se le debe dar, tanto en
el aspecto administrativo como en el operacional a los productos que se encuentran fuera
de norma, para asegurar que todos los productos no aptos para su venta sean identificados
como tales y tratados de tal forma que:
Se proteja el derecho de los consumidores de recibir productos seguros con la
calidad estipulada,
Se cumpla con los requisitos legales y las normas ticas,
No se dae el ambiente, y
Se proteja la imagen de La Empresa y de sus marcas. El manejo de productos no
conformes constituye una parte del Sistema de Calidad, y una parte integral de las
B.P.M.
16.2. ALCANCE
El presente procedimiento abarca las posibles quejas y reclamos recibidos por parte de
los clientes.
Este procedimiento se aplica a todos los materiales utilizados durante el proceso,
productos terminados, semielaborados manufacturados en fbrica que no son aptos; es
decir cualquier material o producto no conforme en cualquier punto de la cadena de
produccin. No abarca a subproductos que resultan normalmente de las operaciones de
manufactura (retrabajo barredura). Este procedimiento, que nos da las pautas y la ayuda
a la toma de decisiones sobre el destino final de los productos no conformes.
16.3. PROCEDIMIENTO DE QUEJAS DE CLIENTES.
a. El cliente debe separar todos los productos que son materia de la queja y
notificar inmediatamente a la empresa.
b. Toda queja del consumidor ser dirigida a travs de los representantes de la
empresa, quienes comunicarn inmediatamente al Gerente General y al Jefe de
Aseguramiento de la Calidad, mediante documento escrito donde la queja fue
originada.
c. El Jefe de Aseguramiento de la Calidad llena el formulario de quejas del cliente
e investiga la causa de la queja y si la misma es legtima.

HACCP REA DE
ASEGURAMIENTO DE
d. Si alguna accin es tomada debido a la queja, sta se registrar en el formulario

de quejas del cliente.
e. Si la queja presentada por el cliente procede, el lote o la cantidad del producto
no conforme ser debidamente identificado; indicando el nombre, cantidad del
producto, nmero de lote, fechas de produccin y motivo de la no conformidad.
f. El Gerente General se encargar de absolver la queja legtima o ilegtima. Si el

reclamo procede entonces se retira los productos defectuosos, de lo contrario
se enva al cliente una carta fundamentado la no precedencia de la queja.
g. Todo formulario de quejas del cliente o consumidor es archivado debidamente.
16.4. PROCEDIMIENTO DE PRODUCTOS NO CONFORMES.
a. Al detectarse un producto no conforme, este hecho ser comunicado

inmediatamente al Gerente General y al Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
b. El Jefe de Aseguramiento de la Calidad llena el formulario de producto no

conforme e investiga la causa de la no conformidad.
c. Si alguna accin es tomada debido a la no conformidad, sta se registrar en el
formulario de Productos no Conformes.
16.5. REGISTROS

R-HACCP-12: Registro de Quejas de Clientes.

HACCP REA DE
ASEGURAMIENTO DE
CAPITULO XVII
PROCEDIMIENTO PARA LA EVALUACIN Y SELECCIN DE PROVEEDORES
17.1. OBJETIVOS
Garantizar el abastecimiento de materia prima e insumos, an en periodos

estacionales de escasez.
Asegurar el cumplimiento de las especificaciones tcnicas de materia prima e
insumos requeridos para la produccin.
Garantizar que las materias primas e insumos se obtengan de proveedores de
confianza.
17.2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a los proveedores de todas las materias primas

utilizados para el fraccionamiento de los productos.
17.3. PROCEDIMIENTO
Para la seleccin de proveedores (por primera vez), se tomar en cuenta lo

siguiente:
a. Contactar al proveedor, solicitndole una informacin de los productos o
insumos que provee.
b. Solicitar algunos elementos del sistema de control de calidad de los
proveedores: REGISTROS SANITARIOS, ESPECIFICACIN TCNICA,
CERTIFICADOS DE ANLISIS, PROTOCOLO DE ANLISIS, etc.
c. Si el proveedor cumple con lo requerido, se solicita el producto.
Nota:
Los criterios para la seleccin de proveedores se tomarn sobre cada producto que
abastezca al proveedor, tomando en consideracin el tipo, la naturaleza y la
perecibilidad de este.
El proveedor seleccionado (con uno o ms materias primas o insumos), ser incluido
en la relacin de proveedores validados por la Empresa.
17.4. FRECUENCIA
La frecuencia para el control de proveedores ser trimestralmente y en casos que
sea necesario la evaluacin ser inopinada generalmente cuando se trate de
adquirir un producto nuevo.

HACCP REA DE
ASEGURAMIENTO DE
17.5. REGISTROS
R-HACCP-01: Evaluacin y seleccin de Proveedores.

HACCP REA DE
ASEGURAMIENTO DE
CAPITULO XVIII
PROCEDIMIENTO DE CAPACITACION.
18.1. OBJETIVOS
Capacitar y entrenar al personal de planta en Higiene, buenas prcticas de

manufactura y HACCP.
18.2. RESPONSABLE
La gerencia general es responsable en la capacitacin dentro de cada una de sus

funciones.
El jefe de produccin y responsable de aseguramiento de calidad es el responsable
de la presentacin y desarrollo del programa mensual, trimestral y anual del
personal.
18.3. ALCANCE
Se aplica a todo el personal de planta.

Es deseable que las capacitaciones en el HACCP involucren a todo el personal, si se
tiene en cuenta que desde la direccin hasta el personal auxiliar debe existir el
conocimiento acerca de lo que se ha sido definido como una poltica dentro de una
organizacin.
18.4. PROCEDIMIENTO
La Gerencia General de la Empresa requerir que todas las personas que integran
el equipo HACCP reciban una adecuada y continua instruccin en materia del
Sistema HACCP, sus principios y la aplicacin del sistema, cumpliendo las siguientes
fases:
SENSIBILIZACION Y MOTIVACION: Logrando que el asistente centre su
atencin en el tema del curso que se lleve a cabo, mediante la motivacin.
TECNICAS PARTICIPATIVAS: El expositor tendra que dialogar e intercambiar
experiencias con los asistentes, as como rescatar tcnicas y/o
conocimientos de estos, luego transmitir conocimientos acordes a las
necesidades del productor.
PRACTICAS DEMOSTRATIVAS CON ASESORIA DE TECNICO RESPONSABLE:
Esto ir acorde a la temtica de los cursos de capacitacin.
18.5. RECURSOS
HUMANOS:

HACCP REA DE
ASEGURAMIENTO DE
o Expositor especializado.
o Ejecutor y personal especializado en planta.
o Participantes.
MATERIALES:
o Equipos de cmputo.
o Equipos y material didctico y de escritorio
18.6. PLAN DE CAPACITACION Y CRONOGRAMA
PERIODOS: Durante los seis primeros meses del ao y antes del inicio de la
produccin.
TEMAS DE ACTIVIDAD CRONOGRAMA QUIEN A QUIEN

CAPACITACION
PREREQUISITOS HACCP. CURSO DE ENERO JEFE DE A TODO EL

BPM. CAPACITACION ABRIL PLANTA, JEFE PERSONAL
PHS. MAYO DE CONTROL
ALMACENAMIENT JUNIO DE CALIDAD
CONTROL DE
PRODUCTOS QUIMICOS
Y MATERIAL DE VIDRIO.
INTRODUCCION AL
HACCP.
TERMINOLOGIA HACCP.
HACCP.
CONTROL DE ABRIL JEFE DE PERSONAL QUE

OPERACIONES Y CURSO DE JUNIO PLANTA, JEFE INTERVIENE
PROCESOS. CAPACITACION. DE CONTROL DIRECTAMENTE
SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD, EN EL PROCESO
DE CALIDAD. EXTERNOS PRODUCTIVO.
ETAS.
USO Y
MANTENIMEINTO DE
EQUIPOS Y
MAQUINARIA.
RASTREABILIDAD
ABRIL JEFE DE A TODO EL

ALMACENAMIENTO CURSO DE JUNIO PLANTA Y PERSONAL
CAPACITACION CONTROL DE
CALIDAD

HACCP REA DE
ASEGURAMIENTO DE
REFUERZO DE CHARLAS DE MENSUALES JEFE DE A TODO EL

CAPACITACIONES REFUERZO PLANTA Y PERSONAL
CONTROL DE
CALIDAD
18.7. EVALUACION
despus de cada capacitacin y cuando el jefe de planta o jefe de calidad lo
disponga.
18.8. REGISTROS
R-HACCP-13 registro de capacitacin personal.

HACCP REA DE
ASEGURAMIENTO DE
CAPITULO XIX
PROCEDIMIENTO PARA LA RECEPCION DE PRODUCTOS EN ALMACEN.
19.1. OBJETIVOS
Establecer un procedimiento para asegurar la recepcin correcta de materia prima,

asegurando a mantener los Lmites Crticos establecidos en el Manual HACCP.
19.2. RESPONSABLE
El Jefe de Control de Calidad, El Jefe de Planta y el Responsable de Almacenes.
19.3. ALCANCE
Aplicable a la Materia Prima e Insumos que intervienen en el procesamiento de los

alimentos y a los Registros del Plan HACCP correspondientes.
19.4. PROCEDIMIENTO
Arribo de los productos al almacn:

El proveedor y/o transportista responsable del traslado de los alimentos o insumos,
entrega la documentacin del lote arribado al encargado de almacenes quien recibe
los materiales.
Verificacin documentaria:
El jefe de almacn verifica que los productos alimenticios arribados al almacn
corresponden a la documentacin respectiva, para lo cual debe tener presente el
tipo de producto y verificar la documentacin auxiliar.
Si encuentra conformidad en los documentos, alcanza copia al Jefe de Control de

Calidad con quien coordinar para proceder a la inspeccin de los productos; si no
encuentra conformidad en los documentos, devuelve los mismos al proveedor y/o
transportista para su regularizacin y/o explicacin de las discrepancias.
Inspeccin fsica:
La inspeccin fsica es realizada por el encargado del almacn en presencia de la
persona responsable de la entrega, actividad que es supervisada por el Jefe de
Control de Calidad de acuerdo a lo estipulado en el ANEXO N 01 Ficha Tcnica de
Materias Primas e Insumos se examina los registro, sellos, estado de las envolturas
y embalajes; durante la verificacin se observa si los bultos estn sucios, rotos o
mojados

HACCP REA DE
ASEGURAMIENTO DE
Control de pesos:
Se realiza luego que el Jefe de Control de Calidad ha inspeccionado el producto y
dado la respectiva conformidad.
El control de pesos se realiza segn lo establecido en el plan de muestreo adjunto:
NIVELES DE INSPECCION
TAMAO DE NIVELES DE INSPECCION GENERALES
LOTE SIMPLE NORMAL ESTRICTO
(Unidades) I II III
2a8 2 2 3
9 a 15 2 3 5
16 a 25 3 5 8
26 a 50 5 8 13
51 a 91 5 13 20
91 a 150 8 20 32
151 a 280 13 32 50
281 a 500 20 50 80
501 1,200 32 80 125
1,201 a 3,200 50 125 200
3,201 10,000 80 200 315
10.001 a 35,000 125 315 500
35,001 a 50,000 200 500 800
50,000 a 500,000 315 800 1250
501,000 a ms 500 1250 2000
Conteo fsico de las unidades de embalaje:

Consiste en comprobar que las cantidades recibidas sean iguales a las que se les
consignan en la documentacin de recibo.
Si existiera discrepancia, debe efectuarse el reconteo de los productos para
registrar el real volumen recepcionado.
Conformidad de la recepcin:
Los resultados obtenidos en la inspeccin fsica, control de peso y control de
calidad, se comparan con la informacin consignada en los documentos de recibo
(guas de remisin, protocolos de anlisis, etc.), determinndose la conformidad o
inconformidad del lote recepcionado.
Si es conforme, el responsable de almacn anotar en la Gua de Remisin la
conformidad y suscribir la Nota de Entrada a Almacn e informar a su superior el
ingreso del producto.
HACCP REA DE
ASEGURAMIENTO DE
Si no es conforme, en el supuesto caso que en la recepcin de los productos hubiese

discrepancia en los pesos unitarios y/o la presencia de bultos defectuosos, se
proceder a separar los mismos, recepcionando solo los bultos en buen estado y
con peso completo y dems caractersticas establecidas.
En ambos casos se debe informar a la Gerencia.
Internamiento:
Para el internamiento es importante considerar lo siguiente:
Agrupar los bienes segn su clase, y periodo de vencimiento
Ubicar los bienes en el lugar que previamente se le ha asignado en la zona de
almacenamiento.
Se debe evitar dividir un grupo de bienes del mismo tipo en zonas de almacenaje
diferentes, salvo que sea distinta fuente.
19.5. REGISTROS DE CONTROL.

El ingreso fsico de cada lote de productos a un almacn origina obligatoriamente la
emisin del correspondiente informe a gerencia y lo cual debe estar plenamente
sustentada con la documentacin auxiliar correspondiente.
Ubicados los bienes en la zona de almacenaje, se proceder a registrar su ingreso
en la Tarjeta de Control Visible (KARDEX) la misma que ser colocada junto al grupo
de bienes registrados.
Los Registros empleados son:
R-HACCP-02: Registros de Evaluacin Sensorial de Materias Primas e Insumos.
R-HACCP- 15: Kardex de Almacn.

HACCP REA DE
ASEGURAMIENTO DE
CAPITULO XX
PROCEDIMIENTO PARA LA LIBERACION DEL PRODUCTO FINAL
20.1. OBJETIVOS
Este procedimiento define las acciones que se realizan para la liberacin formal
del producto terminado apto para su comercializacin, para que nuestros
clientes reciban productos de calidad acorde a especificaciones y normas
convenidas en cuanto a calidad, seguridad y conformidad con la ley.
Garantizar la calidad del producto terminado, durante el periodo de atencin
(vida til), en la que no produzca ningn dao al consumidor.
20.2. RESPONSABLES
El Jefe de planta y Control de calidad, ejecutan y supervisan y son los

responsables de seleccionar una empresa certificadora acreditada ante
INDECOPI para que efectu los anlisis requeridos por el comprador, para el
producto final.
El Gerente General tiene la responsabilidad global de la calidad del producto y
la autoridad para liberar la produccin de la fbrica. A su vez delegan la
competencia para liberar, pero no la responsabilidad, al Jefe de Gestin de
Calidad quien implanta este sistema en fbrica.
El Personal de distribucin realiza la liberacin del producto.
20.3. ALCANCE
Este procedimiento Se aplica a los almacenes de producto terminado Y

Semielaborados para la venta elaborados en LA EMPRESA.
20.4. PROCEDIMIENTO
El Jefe de Planta y Control de Calidad realizar las verificaciones de los

resultados indicados en los Certificados de Anlisis del producto, en la que el
resultado deber estar dentro de los parmetros indicados en las
especificaciones tcnicas.
El Jefe de Planta y Control de Calidad, realizar el conteo de los bultos o
paquetes con sus respectivas fechas de produccin y vencimiento
corroborados por el lote de produccin.
El Jefe de Planta y Supervisor de Calidad, enviar un informe a la Gerencia, a si
mismo la gerencia evala el informe y da la orden de distribucin hacia los
almacenes de los beneficiarios o consumidores finales.
Los responsables de distribucin anotarn la fecha de produccin, vencimiento y el
lote del producto a ser distribuido, la cual se anotar en el Registro de Liberacin
de Producto Final.
HACCP REA DE
ASEGURAMIENTO DE
20.5. REGISTROS DE CONTROL

R-HACCP- 04: Registro de productos no conformes y destino.
R-HACCP- 17: Liberacin del producto final
R-HACCP- 18: Kardex de Almacn

HACCP REA DE
ASEGURAMIENTO DE
CAPITULO XXI
ESPECIFICACIONES TECNICAS PARA LOS VEHICULOS DE TRANSPORTE
21.1. OBJETIVOS
Establecer las especificaciones tcnicas de los vehculos de transporte de materias

primas y producto terminado.
21.2. RESPONSABLES
El Jefe Control de calidad, ejecuta y supervisa y es el responsable de seleccionar al

transportista que cumpla las especificaciones tcnicas de los vehculos de
transporte y verificar que en todo momento durante la distribucin se cumplan las
especificaciones estipuladas para el transporte.
21.3. ALCANCE
El campo de aplicacin del presente documento comprende todos los vehculos

propios y/o contratados por la empresa o vehculos contratados por los clientes.
21.3. ESPECIFICACIONES TECNICAS
Los productos deben transportarse de manera que se prevenga su contaminacin

o alteracin, para lo cual los medios de transporte deben ajustarse a lo siguiente:
El vehculo de transporte debe contar con una cubierta de lona y/o plstico, en
perfecto estado, en la base de la tolva.
El vehculo debe contar con una toldera en perfecto estado de conservacin con
el fin de proteger a los productos de los efectos del calor, de la humedad, de la
sequedad y de cualquier otro efecto indeseable, que puede ocasionar la
exposicin del producto al ambiente.
Las tolvas de los vehculos de transporte no podrn ser utilizadas para
transportar otros productos que no sean alimentos.
El vehculo de transporte no debe haber transportado en su tolva productos
txicos, pesticidas, insecticidas y cualquier otra sustancia anloga que pueda
ocasionar la contaminacin del producto.
No debe transportarse otros tipos de productos simultneamente, al igual que
est completamente prohibido el trasporte de pasajeros durante su trasporte y
distribucin de los alimentos.
R-HACCP- 16: Control de transporte y embarque del producto final.
HACCP REA DE
ASEGURAMIENTO DE
CAPITULO XXII
MANTENIMIENTO Y CALIBRACION DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS
22.1. OBJETIVOS
Establecer el sistema de control (tendencia, precisin, y recalibrado) de los

instrumentos de medicin, inspeccin y ensayo que son usados por la empresa para
garantizar la exactitud de los valores ledos que proporcionan.
22.2. RESPONSABLES
El Jefe Mantenimiento con el Jefe de Planta son los responsables de elaborar el

cronograma y el plan de mantenimiento preventivo de la totalidad de los equipos y
maquinarias con los que cuenta la planta; el Jefe de Mantenimiento es el
responsable de verificar que estas se realicen, contemplndose en ella
subcontratacin de personal especializado.
El Gerente General es el responsable de dar todas las facilidades del caso.
22.3. ALCANCE
Se aplica a todos los equipos y maquinarias empleados en las mediciones que se

realizan a lo largo del proceso productivo.
22.4. ESPECIFICACIONES TECNICAS
Los equipos de produccin deben estar diseados e instalados segn los

requerimientos higinicos para la produccin de los alimentos a elaborar,
permitiendo una fcil limpieza y asegurar el nivel de inocuidad. Las condiciones
bsicas de maquinarias de la planta sern evaluadas por el Jefe de Control de Calidad.
Se debe evitar la acumulacin de residuos de alimentos en los extremos ciegos
de la maquinaria.
Deben ser fcilmente desmontables para permitir su limpieza y desinfeccin
toda vez que sea necesario.
Deben permitir extraer muestras representativas con facilidad.
No deben favorecer el cmulo de suciedad, plagas, microorganismos, etc.
Deben ser construidos con material inerte y no poroso, resistente a los lcalis, no
ser corrosivos y cumplir con todas las especificaciones al respecto.
No deben contener partes de madera o vidrio.

HACCP REA DE
ASEGURAMIENTO DE
Las superficies en contacto con los alimentos deben ser lisas, no absorbentes y
estar construidas con material no txico.
Las soldaduras en contacto con los alimentos deben ser lo ms lisas posible.
Se debe evitar al mximo la colocacin de pernos, remaches, tornillos, etc.
R-HACCP-05: Registro de calibracin externa de equipos e instrumentos.
R-HACCP-06: Registro de mantenimiento de equipos y maquinaria.

HACCP REA DE
ASEGURAMIENTO DE
PLAN DE PLANEAMIENTO Y CALIBRACIN
TIPO DE MANTENIMIENTO MATERIALES A PIEZAS A RESPONSABLE

UTILIZAR UTILIZAR
NOMBRE DEL
EQUIPO PREVENTIVO FECHA PREDICTIVO FECHA CORRECTIVO FECHA
CALIBRACIN DE
PIRMETROS,
ENVASADORA ENERO JEFE DE
ENGRASADO, CAMBIO
MANTENIMIENTO
DE ACEITE, FAJAS, JULIO GRASA, FAJA Y RODAMIENTOS
ENGRASADO Y ACEITE
CAMBIO DE
RODAMIENTOS
LIMPIEZA, Y TEFLN ENERO MORDAZAS JEFE DE
DE CALOR MANTENIMIENTO
JULIO
SELLADORAS CAMBIO DE ENERO JEFE DE
RESISTENCIA Y/O JULIO MANTENIMIENTO
CARBONES
BALANZAS CALIBRACION ENERO PESA PATRON JEFE DE CONTROL DE
JULIO CALIDAD
TERMO JEFE DE CONTROL DE
HIGRMETROS CALIDAD
CALIBRACIN ENERO
AMBIENTALES
MAYO

HACCP REA DE
ASEGURAMIENTO DE

HACCP REA DE
ASEGURAMIENTO DE
CAPITULO XXIII
ESTUDIO DE VIDA UTIL DE LOS PRODUCTOS
23.1. OBJETIVOS
Garantizar la vigencia y vida til de los productos terminados a fin de que no

produzcan dao al consumidor.
Asegurar el cumplimiento de las especificaciones tcnicas del producto hasta su
perecibilidad de acuerdo a los parmetros establecidos.
23.2. RESPONSABLES
El Jefe de planta y Control de calidad, ejecutan y supervisan y son los responsables

de seleccionar las muestras que sern puestas en observacin para validar la vida
til de los productos.
El Gerente en coordinacin con el Jefe de Planta decide el destino final del producto
luego de haber culminado el estudio respetivo, el cual ser puesto en el rea de
cuarentena hasta que se tome la decisin final.
23.3. ALCANCE
Se aplica a por lo menos dos lotes de produccin por mes.
23.4. PROCEDIMIENTO
El Jefe de Planta y Control de Calidad realizar la seleccin de los productos a

ser estudiados.
El Jefe de Planta y Control de Calidad, realizar la verificacin del marcado de
la fecha de produccin, vencimiento y nmero de lote del producto
seleccionado.
Los resultados del estudio sern contrastados con la vida til marcada en los
envase de los productos.
Los resultados del estudio respectivo sern anotados en el Registro respectivo.
R-HACCP- 18: Registro de vida til del producto.

HACCP REA DE
ASEGURAMIENTO DE
ANEXO N 01
FICHA TECNICA DE MANI TOSTADO CON SAL
DESCRIPCCION/ MAN TOSTADO MAN MAN

100G CON SAL TOSTADO TOSTADO,
CONFITADO
ENERGA/
CALORAS 607Kcal 612Kcal 481Kcal
GRASA TOTAL 48.1g 46.5g 22.2g
AGUA 3.6g 1.9g 4.7g
PROTENA 31.8g 24.7g 19.3g
CH2O 11.7g 23.7g 50.9g
FIBRA 2.5g 2.2g 1.9g
CENIZA 4.8g 3.2g 2.9g
fuente: MINSA- Centro Nacional De Alimentacin Y Nutricin Instituto Nacional De Salud,
LIMA-2009.

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HACCP REA DE

Aprobado Por Elaborado por el equipo REVISIN N 01

RAZON SOCIAL DSM CORPORACIN E.I.R.L.

Direccin del Establecimiento Mz. A Lt. 18 URB. TAPARACHI - APIRAJ

Telfono 946 772975

Representante Legal Sonia Nelly Rivera Cardoza

Aprobado Por Elaborado por el equipo REVISIN N 01

El plan HACCP, es un sistema que permite identificar riesgos especficos y medidas

El sistema HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el

Aprobado Por Elaborado por el equipo REVISIN N 01

COMPROMISO Y POLITICA DE CALIDAD

LA GERENCIA DE LA EMPRESA DSM CORPORACIN E.I.R.L. HA

Aprobado Por Elaborado por el equipo REVISIN N 01

OBJETIVOS Y METAS (SECUENCIA DE PASOS PARA LA APLICACIN DEL HACCP)

1. Conocer los antecedentes de la Empresa.

2. Organigrama y formacin de un equipo HACCP con responsabilidades y funciones.- (PASO

3. Descripcin y definicin de los usos y presentacin del producto.- (PASO N 02)

4. Elaborar un diagrama coherente para la elaboracin de los productos.- (PASO N 03)

5. Verificar in situ el diagrama de flujo.- (PASO N 04)

6. Enumerar todos los riesgos posibles.- (PASO N 05)

7. Determinar los PCC.- (PASO N 06)

8. Determinar los Lmites Crticos.- (PASO N 07).

9. Establecer procedimientos de vigilancia y monitoreo en cada punto crtico.- (PASO N 08).

10. Establecer acciones correctivas.- (PASO N 09).

11. Establecer Procedimientos de Verificacin.- (PASO N 10)

12. Establecer procedimientos de registro y su preservacin.- (PASO N 11)

Aprobado Por Elaborado por el equipo REVISIN N 01

Aprobado Por Elaborado por el equipo REVISIN N 01

PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP.

El sistema HACCP se basa en los siguientes siete principios:

PRINCIPIO 06: Establecer procedimientos de verificacin, incluidos ensayos y procedimientos

Aprobado Por Elaborado por el equipo REVISIN N 01

El presente Manual HACCP, ha sido desarrollado para el fraccionamiento de los

1.- MAN TOSTADO CON SAL

Aprobado Por Elaborado por el equipo REVISIN N 01

Almacn de materia prima

Aprobado Por Elaborado por el equipo REVISIN N 01

PERSONAL DE LIMPIESA OPERARIOS JEFE DE ALMACEN

7.1.1. MIEMBROS DEL EQUIPO HACCP.

Jefe de produccin : Ing.

Jefe de control de calidad : Ing.

Responsable de limpieza : Sra.

Jefe de Mantenimiento : Sr.

Asesora externa : Consultora: TECNOLOGIA INDUSTRIAL SAC.

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7.2. FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP.

7.2.1. GERENTE GENERAL PRESIDENTE DEL EQUIPO.

Tiene las siguientes funciones y responsabilidades en el Sistema HACCP.

Es responsable de brindar los recursos econmicos y tcnicos necesarios

Se reporta al Presidente del equipo.

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Supervisa las operaciones de compra de materias primas, insumos y otros

Se reporta al Presidente del Equipo HACCP.

7.2.4. JEFE DE SANEAMIENTO.

Es responsable de organizar y asegurar que todo el personal practique las

7.2.5. RESPONSABLE DE LIMPIEZA.

Se reporta al Jefe de Control de Calidad.

Cumplen con hacer conocer cualquier incidente en funcin a la produccin

Se reporta al Jefe de Produccin.