Aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura A Empresa de Helados Artesanal
Aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura A Empresa de Helados Artesanal
Aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura A Empresa de Helados Artesanal
I. OBJETIVOS
II. FUNDAMENTO
Las personas que se dedican a la elaboración de productos a base de leche de vaca (tales
como quesos, crema, mantequilla, dulce de leche, atoles y otros) tienen una gran
responsabilidad ante los consumidores y deben garantizar la calidad e inocuidad de dichos
productos, tanto para el autoconsumo, como para la comercialización. Esto se logra
mediante la aplicación de las buenas prácticas de manufactura en la cadena de producción.
La higiene supone un conjunto de operaciones que deben ser vistas como parte integral
de los procesos de elaboración y preparación de los alimentos, para asegurar su inocuidad.
Estas operaciones serán más eficaces si se aplican de manera tanto regular y estandarizada
como debidamente validada, siguiendo las pautas que rigen los procesos de
acondicionamiento y elaboración de los alimentos. Una manera segura y eficiente de
La empresa seleccionada para esta práctica es: ALDODIEGO & CO. S.R.L.
IV. RESULTADOS
ALCANCE
Para todas las operaciones y procedimientos que se realicen dentro de los locales
de venta al público. Estos procedimientos son llevados a cabo por personal propio
y contratado.
RESPONSABLES
Son los agentes del establecimiento (Encargado) que tienen la tarea de instruir e
inducir al personal propio y contratado para el cumplimiento de las BPM.
PERSONAL DE PRODUCCIÓN
- Conformado por el Gerente de Producción, personal de mantenimiento, jefe de
producción y empleados de producción.
- Supervisar el buen manejo de maquinarias e informar a mantenimiento cuando
algún equipo se averíe.
- Velar por el cumplimiento de lo estipulado en este manual sobre las enfermedades
de los empleados.
- Velar para que la planta se encuentre debidamente señalizada con rótulos y avisos
que recuerden al personal la importancia del cumplimiento de las BPM.
- Monitorear, promover el hábito de higiene en los empleados y asegurarse que
existan todas las facilidades para cumplir con las condiciones de higiene.
- Vigilar el estado de limpieza de la planta en general y de los uniformes de los
empleados.
- Aplicar las sanciones definidas cuando no se cumpla con lo establecido en este
manual.
- Inducir a cada nuevo empleado en las prácticas que debe cumplir, según la función
que se le asigne.
- Velar por la seguridad ocupacional de los empleados.
- Elaborar y participar conjuntamente con el Gerente General y Gerente de
- Producción en un programa anual de capacitaciones con temas que aporten a la
concientización del personal sobre BPM.
- Verificar los informes entregados sobre el control de plagas, laboratorios, quejas,
devoluciones, etc. Y dar seguimiento a las recomendaciones.
EMPLEADOS DE PRODUCCIÓN
BPM HELADERÍA “ALDODIEGO”
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RESPONSABLE CAJA
Es el responsable de cobrar y entregar los tickets a los clientes, esta persona no
manipula productos que son servidos al público.
RESPONSABLE DE LIMPIEZA
Es el responsable de la limpieza profunda del local, vidrios, vereda y baños. Debe
completar las planillas correspondientes.
EMPLAZAMIENTO
Se entiende por emplazamiento el lugar en que se sitúa el local de venta al público.
El diseño y construcción edilicia incorpora lineamientos para prevenir peligros que
puedan afectar adversamente la seguridad de los alimentos.
Estos lineamientos comprenden:
- Adecuadas condiciones ambientales.
- Permitir una correcta limpieza y desinfección de las zonas operativas.
- Minimizar la incorporación de materias extrañas.
- Evitar el acceso y multiplicación de vectores tales como insectos, roedores y otros
animales.
- Asegurar que las operaciones previstas puedan realizarse en las debidas condiciones
higiénicas desde la llegada del producto hasta el posterior despacho a clientes.
MANIPULEO DE PRODUCTOS
Todos los productos tales como cucuruchos, vasitos, bandejitas y cucharitas no
deberán encontrarse al alcance del público, sino que los mismos serán proveídos por
el paletero de turno.
Las salsas, cremas, frutas, frutos secos, etc. se encontrarán en recipientes
herméticamente cerrados, los que se lavarán y desinfectarán cada vez que se necesite.
MANTENIMIENTO EDILICIO
Los utensilios, equipos y todas las demás instalaciones del local, incluidos los desagües
deberán ser mantenidos en buen estado de conservación y funcionamiento.
Los locales de atención al público (Heladerías) deberán estar exentos de vapor, polvo
y humo.
Para lograr este fin regularmente se efectuarán tareas de mantenimiento para prevenir
el deterioro del edificio y del equipamiento.
Todo equipo ó utensilio que esté en contacto con los alimentos que se hallen dentro
del local, estará construido de material que no transmite sustancias tóxicas, olores ni
sabores, que sean no absorbentes y resistentes a la corrosión; capaz de resistir repetidas
operaciones de limpieza y desinfección con los productos químicos usuales. Las
superficies serán lisas y no presentarán imperfecciones que puedan comprometer la
inocuidad del producto.
Además todos los equipos y utensilios presentarán un diseño que asegure su fácil
higiene facilitando su desarme para limpieza y posterior rearme.
RESPONSABLES DE RECEPCIÓN
Son los agentes del establecimiento que tienen a su cargo las siguientes tareas:
- Revisar e Inspeccionar la mercadería en cuanto a su estado de envase.
- Confeccionar el correspondiente Vale de Recepción.
- Controlar el stock, N° de Lote, Fecha de Vencimiento, Estado de los envases.
PROCEDIMIENTOS
1. Descargar y acomodar.
2. Controlar la Cantidad, N° de Lote, Fecha de Vencimiento, Estado de los envases.
3. Confección de Vale de Recepción.
4. Remisión al Sector correspondiente, con su correspondiente Vale de Recepción:
Depósito o Pozo de Frío.
5. Controlar el correcto almacenamiento de la mercadería en su lugar.
6. Informar cualquier anormalidad que se encuentre respecto al estado de los envases.
SECTORES DE ALMACENAMIENTO
Se definen 2 sectores de almacenamiento de Productos y Envases
1. Sector Refrigerado
2. Sector sin Refrigerar (Depósito).
MATERIA PRIMA
Toda la materia prima que llega a la planta debe ser inspeccionada por el encargado
de recibo de materias primas, el cual debe llenar la hoja de registro de ingredientes.
La Hoja de Registro incluye la siguiente información:
• Fecha de ingreso del producto
• Nombre del producto
• Cantidad
• Nombre del proveedor
• Número de teléfono del proveedor
• Número de lote.
MANEJO DE INGREDIENTES
- Los ingredientes que llegan a la planta deben ser introducidos por el área de recibo
de materias primas. Desde esta área se determinará cuáles son los ingredientes que
necesitan ser almacenados en el cuarto frío o en la bodega de materias primas a
temperatura ambiente.
- Todos los ingredientes que se encuentren en mal estado con fechas vencidas, envases
abollados o de característica dudosa deben ser rechazados. Los proveedores deben
entregar un certificado de calidad y/o microbiológico y hojas técnicas de los
ingredientes recibidos en la planta, el que debe ser archivado por la persona
encargada del recibo de materia prima.
- Toda materia prima láctea necesita refrigeración para mantener su vida útil, por lo
tanto son almacenadas a temperaturas bajas (refrigeradora o cuarto frío) y existe
materia prima que debe ser almacenada a temperatura ambiente. El almacenamiento
de estos ingredientes debe ser por separado para evitar su deterioro y asegurar que el
producto final no sufra cambios en sus características.
- La bodega de almacenamiento de materias primas a temperatura ambiente, debe estar
en orden, seca y limpia. Las materias primas deben permanecer en estantes y sobre
tarimas que deben estar separadas 30 cm de la pared y del suelo.
- Los ingredientes deben estar identificados con rótulos visibles y ordenados de tal
manera que se pueda cumplir con el sistema de inventario de primero en entrar,
primero en salir (PEPS).
- El cuarto de materia prima debe ser limpiado todos los días.
- Para facilidad de manejo, algunos ingredientes en polvo deben ser mantenidos en
recipientes que deben permanecer tapados y limpios. Cada recipiente debe estar
rotulado y poseer un cucharón para sacar el producto que contiene.
- Los ingredientes que necesitan refrigeración deben ser colocados rápidamente en la
cámara de frío para evitar su deterioro. Antes de colocar un ingrediente en la cámara
de frío se debe asegurar que esté ordenado, limpio y a la temperatura correcta.
- Las materias primas que ingresan a la planta deben ser registradas con el nombre del
ingrediente y código interno.
PESADO DE INGREDIENTES
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- Antes de iniciar el pesado de ingredientes las balanzas deben ser calibradas y se debe
controlar su exactitud al menos una vez al mes, llenando el registro correspondiente.
- Es obligación de la persona designada para el pesado de ingredientes tener la
formulación del producto a mano para guiarse. No se permite que la persona del
pesado se aprenda de memoria la cantidad de ingredientes que contiene cada
producto a pesar.
- Los ingredientes pesados deben ponerse en recipientes limpios y el recipiente debe
ser tapado una vez que se han puesto todos los ingredientes. Debe permanecer tapado
hasta su uso.
- Los ingredientes como frutas deben recibir un lavado y desinfectado (a 50 ppm de
cloro) previo a su entrada a la planta.
- La materia prima será entregada con una previa requisición al Jefe de Producción.
PROCESO DE PRODUCCIÓN
- Los ingredientes que ingresen al área de producción deben entrar en recipientes
limpios, no deben ser aquellos donde se recibió la materia prima dado que se pueden
encontrar sucios por el manipuleo durante el transporte. Los ingredientes deben
permanecer en lugares secos, y cada persona es responsable de mantener limpia su
área de trabajo.
- Todo ingrediente o producto semielaborado que caiga al suelo y no contenga
protección de empaque debe ser desechado inmediatamente.
- Los accesorios de los equipos en ningún momento deben tener contacto directo con
el suelo.
- Los utensilios que tienen contacto directo con los productos cárnicos, huevos y
vegetales deben ser higienizados antes de ser utilizados nuevamente.
- Está totalmente prohibido utilizar las mesas como base para cortar algún ingrediente
o producto terminado, ya que se pueden formar grietas o rayones que pueden facilitar
la acumulación de residuos y favorecer al crecimiento de microorganismos.
- Los productos semielaborados deben ser almacenados en el cuarto frío
inmediatamente después de ser terminados y se debe llenar la hoja de registro de
productos semielaborados para llevar un adecuado control y aplicar el sistema de
inventario.
- Los productos destinados a reproceso deben ser manejados de la misma forma que
es manejada toda materia prima.
- No se permite tener útiles de oficina dentro del área de producción.
Especificaciones
- Mantener sus uñas cortas, limpias y sin esmalte, ya que pueden almacenar suciedad
y microorganismos que pueden contaminar el producto.
- Los hombres deben mantener su cara afeitada y las mujeres mantener su cara sin
maquillaje.
- Es permitido el uso de desodorantes, pero no el uso de perfumes y otros cosméticos
que tengan olores fuertes, porque pueden impregnar el alimentos con ese olor.
- Mantener el cabello limpio y recogido completamente con su respectiva redecilla o
gorro del uniforme.
- No portar lápices u otro artículo (si existe) en la cabeza ni detrás de las orejas.
- Usar zapatos cerrados, limpios y en buen estado.
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VESTIMENTA REGLAMENTARIA
La ropa de los empleados que se encuentran en contacto con los alimentos deberá ser
traída por los empleados en bolso o similar y bajo ninguna circunstancia el personal
podrá arribar ni retirarse de la heladería con el uniforme puesto, o sea, deberán
colocarse el uniforme al ingresar y sacarse el mismo antes de retirarse de su lugar de
trabajo a fin de evitar el contacto de la ropa con agentes contaminantes que puedan
trasladarse a los alimentos que se comercializan en cada heladería.
Especificaciones
- Dentro de las áreas de proceso es obligatorio el uso de uniforme completo por parte
de los empleados. Este incluye: pantalón y camisa blanca, calcetines, zapatos bajos y
cerrados, redecilla o gorro para el cabello, delantal, toalla y mascarilla.
- Al momento de ponerse el uniforme se debe comenzar por la camisa, seguido por las
otras prendas. Esto con la finalidad de evitar una contaminación cruzada entre los
zapatos y las otras prendas del uniforme.
- El uniforme completo debe estar limpio al iniciar la jornada de trabajo y mantenerse
en estas condiciones a lo largo de todo el día; debe mantenerse en buen estado sin
presentar desgarres, partes descocidas, o presencia de huecos.
- Es responsabilidad de cada persona lavar los uniformes a diario.
- En la camisa y el delantal no se permiten bolsillos ubicados arriba de la cintura, para
prevenir que los artículos que puedan encontrarse en ellos caigan accidentalmente en
el producto.
- En caso de que exista el riesgo de mojarse se debe utilizar delantal plástico, con la
finalidad de evitar cualquier tipo de contaminación por humedad. Estos delantales
ESTADO DE SALUD
A todo personal del que se sabe o se sospecha que padece o es portador de alguna
enfermedad o mal que eventualmente pueda afectar la inocuidad de los productos
alimenticios, no se les permitirá el acceso a ninguna área de manipulación de
alimentos.
Por otro lado, toda persona que trabaje para que conozca que padece alguna
enfermedad que pueda afectar la inocuidad de los productos a comercializar tendrá la
obligación de informar inmediatamente de su condición al dueño o encargado del local
para el cual trabaja.
Entre los estados de salud que son causales de sometimiento del empleado a examen
médico y/o exclusión de la manipulación de alimentos destacamos: Ictericia, Diarrea,
Vómitos, Fiebre, Dolor de garganta, Lesiones en la piel visiblemente infectada
(forúnculos, cortes, etc.),Supuración de los oídos, ojos o nariz, Etc.
(La lista anterior no es taxativa, pudiendo existir otras enfermedades, dolencias o
síntomas que ameriten el retiro del empleado del contacto con alimentos).
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CAPACITACIONES
Las BPM incluye la capacitación constante de los empleados, por lo que en la empresa
se realizará lo siguiente:
- Una vez realizada la contratación de un nuevo empleado, éste debe pasar por un
periodo de inducción de empleados antes de ingresar a trabajar a la planta.
- Todo el personal debe estar bien capacitado sobre las consecuencias de la falta de
higiene en la elaboración de productos alimenticios, para que puedan desarrollar un
criterio de las medidas que se deben de tomar al momento de elaborar productos.
- Los empleados deben estar conscientes de la importancia de las medidas higiénicas
en la elaboración de productos de grado alimenticio.
- Todo el personal de la planta debe recibir una constante capacitación sobre los
diversos tópicos de las BPM. Por esta razón se recomienda que todos los empleados
(personal de producción, administración, mantenimiento, etc.) reciban por lo menos
dos capacitaciones al año o cada vez que sea necesario.
- Las capacitaciones deben ser preparadas con anticipación y deben quedar
debidamente documentadas en forma general y por cada empleado.
- Se debe llevar a cabo una evaluación posterior a la charla, para determinar si ésta fue
bien asimilada.
- Las charlas preferiblemente deben ser impartidas en lugares ajenos al piso de
producción y debe contar con las mayores comodidades posibles para que éstas
ayuden a mantener el interés de los participantes y las capacitaciones sean mejor
aprovechadas.
DEPÓSITOS
- Se reordenará la mercadería en el depósito, cada vez que se recepciona de acuerdo a
su fecha de vencimiento.
- Se retirarán los residuos diariamente.
- Se limpiará el cielorraso y las luminarias, retirando las telas de araña, polvillo.
- Se limpiará el piso diariamente.
MÁQUINAS Y UTENSILIOS
- Se realizará la limpieza y desinfección de la cremera según el POES Cremera.
- Se realizará la limpieza y desinfección de la máquina de candy según el POES
Máquina de Candy.
- Se realizará la limpieza y desinfección de la barra, bochero y las paletas según el
POES Barra.
- Se realizará la limpieza y desinfección de la coberturera según POES Coberturera.
- Se lavarán los recipientes que contienen salsas y frutas cada vez que se realice la
recarga de los mismos.
BAÑOS Y VESTUARIOS
- Se retirarán diariamente los residuos y se lavarán los recipientes destinados a los
mismos.
- Se realizará la limpieza y desinfección de retretes, piletas, pisos, desagües y paredes
por el personal destinado a tal fin.
- Se limpiarán cielorrasos y luminarias.
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PATIO Y VEREDAS
La limpieza del patio y las veredas se realizará diariamente con solución preparada con
agente de limpieza, agua caliente y cepillo por el personal destinado a tal fin.
Una vez recopilados los datos que se mencionaron en el párrafo anterior, el OPERADOR
deberá dar aviso a vía el departamento de Ventas para que el mismo complete el circuito
del reclamo y de aviso al área de logística para coordinar el retiro de la muestra del
producto reclamado y con el área de Control de Calidad el estudio de la misma.
Una vez obtenido el informe elaborado por los profesionales del área de Control de
Calidad, éste último será el responsable de comunicar los resultados y formas de
compensación en caso de corresponder al operador y este último deberá comunicar a su
cliente (en caso de que el reclamo provenga de un consumidor final) el resultado del
análisis de control de calidad.
PLANILLA DE RECLAMOS
FECHA:
Sabor
Descripción del reclamo:
Packaging primario
Packaging secndario
Fecha de vencimiento
Presencia de elemento extraño(*)
Textura
Color
Aroma
Intoxicación
RESULTADOS DEL ANÁLISIS DE CONTROL
Promociones a cargo de la empresa
DE CALIDAD:
Transporte/ expedición de mercaderías
Otras anomalías
Codex Alimentarius (2003). Código de prácticas de higiene para las frutas y hortalizas frescas
(CAC/RCP53-2003).
Codex Alimentarius (1991). Norma general para el etiquetado de alimentos preenvasados (Codex
Stan 1-1985, Rev1-1991).
Díaz, A. 2008. Buenas Prácticas Agrícolas: Guía para pequeños y medianos agroempresarios.
Tegucigalpa. Serie de Agronegocios. Cuadernos para la Exportación. Programa
Interamericano para la Promoción del Comercio, los Negocios Agrícolas y la Inocuidad
de los Alimentos. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura, IICA. 58
p. Disponible también en: http://www.iica.int.