UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA

FACULTAD DE TECNOLOGIA DE LA
INDUSTRIA

INGENIERIA INDUSTRIAL

PROYECTO DE PROCESOS DE
MANUFACTURA

BEBIDAS NO FERMENTADAS NO CARBONATADAS

“JUGOS NATURALES”
AUTOR:
Carlos Manuel Mora Bermúdez 2014-0371U

Docente
Msc. Ing. Haydee del Carmen Gross Guillen

GRUPO
3MI-IND

Managua, 13 de Septiembre del 2016

1
INDICE
1. INTRODUCCION............................................................................................................................... 3
2. OBJETIVOS ....................................................................................................................................... 4
2.1 OBJETIVO GENERAL: ..................................................................................................................... 4
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS: .............................................................................................................. 4
3. MARCO TEORICO ............................................................................................................................ 5
3.1 MATERIA PRIMA ...................................................................................................................... 5
3.2 VARIEDADES DE NARANJA DE INTERES PARA LA INDUSTRIA .................................. 7
3.3 Propiedades de los jugos Naturales .................................................................................. 8
PROPIEDADES DE LAS NARANJAS ........................................................................................ 9
3.3 ACIDOS .................................................................................................................................... 11
3.3.1 ACIDO CITRICO .................................................................................................................... 11
3.3.2 ACIDO ASCORBICO .............................................................................................................. 11
3.4 PARAMETROS A SEGUIR EN LA ELABORACION DEL JUGO DE NARANJA....... 11
4. PROCESO DE ELABORACION ......................................................................................................... 12
4.1 Flujo Del Proceso Productivo Y Escalas De Producción .................................................. 13
5. DIAGRAMA DE FLUJO O DE PROCESO ........................................................................................... 14
4.1 CONTROL DE CALIDAD ...................................................................................................... 16
4.1.1 En la materia prima ........................................................................................................ 16
4.1.2 En el proceso .................................................................................................................. 16
4.1.3 En el producto final ....................................................................................................... 16
4.1.4 El producto en almacenamiento ................................................................................ 16
6. DIAGRAMA DE EQUIPO ................................................................................................................. 17
7. CONCLUSION ................................................................................................................................. 18
8. BIBLIOGRAFIA Y WEBGRAFIA ........................................................................................................ 19
9. ANEXOS ......................................................................................................................................... 20

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 1. INTRODUCCION

En los países industrializados las bebidas, son muy populares y se consumen en

grandes cantidades. La mayoría de estas bebidas no aportan nutrientes importantes
distintos a los carbohidratos, razón por la cual el desarrollo de una bebida con jugo
de frutas sería una alternativa interesante de procesamiento. Por otro lado, los jugos
de fruta tienen una mayor concentración de nutrientes, esto permite la elaboración
de bebidas con mejores características nutricionales. Una bebida preparada a partir
de jugo de fruta puede ser más interesante a nivel nutricional. En este trabajo se
detallan las principales definiciones para luego explicar el proceso para la
elaboración de bebidas no fermentadas no carbonatadas, específicamente para el
caso de los jugos naturales se mostrara el proceso para la elaboración de jugos de
Naranja. Los procesos de fabricación de jugos de frutas al igual que los néctares
pueden ser obtenidos directamente de las frutas por medio del sistema de
despulpado, o directo de pulpas adquiridas como materias primas para el proceso,
para su posterior dilución y preparación. El jugo de frutas es agradable, nutritivo,
saludable y relativamente barato. La importancia económica de esta industria es
establecida por su valor como alimento teniendo en cuenta los conocimientos
científicos obtenidos en la producción y comercialización del jugo de frutas. Los
productos estándares de jugos de frutas están siendo modificados, la tendencia
tiene un gran énfasis en la calidad. La conservación de energía, el control de
desperdicios, y la eficiencia de la manufactura presenta un desafío importante a la
industria de jugos de frutas. Además, como los estándares de vida alrededor del
mundo continúan creciendo, la demanda del jugo de frutas también continuará
aumentando. La producción de jugos de frutas se ha incrementado rápidamente en
muchos países en los últimos años. Algunos factores que contribuyen al desarrollo
de esta industria, son: Mejoras en el método de manufactura y desarrollo de mejores
equipos de procesamiento, Un mejor conocimiento en la utilización de los
ingredientes, Programas amplios de publicidad y mercadeo, Mantenimiento de la
composición, nutrición y calidad bacteriológica del producto, así como productos
saludables y agradables, Mejoras del empaque y del método de distribución con un
mejor almacenamiento en casa.

3
 2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL:

 Conocer el proceso productivo que se lleva a cabo para la elaboración

de los jugos de naranja.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Estudiar las diferentes etapas del proceso productivo de la elaboración

de jugos de naranja.

 Describir de manera detallada el proceso productivo del jugo de

naranja.

4
 3. MARCO TEORICO

3.1 MATERIA PRIMA

La naranja dulce (Citrus sinensis Osbeck) es una de las frutas más populares y
saludables del mundo. Tiene un alto contenido de vitamina C. Su sabor,
especialmente de algunas variedades es realmente soberbio por su acidez y
dulzura. Como todas las frutas cítricas contienen un 45% de zumo, 20 a 40% de piel
y un 20 a 30% de pulpa y semillas. Aproximadamente un 90% de su contenido es
agua con un 5% de azúcares. La naranja es el fruto obtenido del naranjo dulce
(Citrus × sinensis), un antiguo árbol híbrido originario de India, Vietnam o el sureste
de China

Para elaborar zumo natural, la industria necesitará naranja de una calidad distinta a
la que interesa para el consumo en fresco.

La naranja para uso industrial se selecciona según los siguientes factores de

calidad:

 Tanto por ciento de zumo. El porcentaje en zumo es decisivo para determinar el

rendimiento de una partida de naranjas por sus importantes repercusiones
económicas.

 Grados Brix (sólidos solubles). Igual que el tanto por ciento de zumo, el grado Brix
tiene mucha importancia económica y referido a soluciones puras de sacarosa, es el
porcentaje en peso de sacarosa contenida en 100 g de solución. Se puede decir que
un zumo cítrico es una disolución acuosa de una serie de sustancias sólidas
(azúcares, ácido cítrico, sustancias pépticas, vitaminas, etc.) y todas ellas ejercen
influencia en el valor del grado Brix.

 Índice de madurez: Es la relación entre el grado Brix y la acidez total. Se usa para
cuantificar el grado de equilibrio del sabor y es un parámetro indicativo del estado de
maduración de la naranja. Este índice aumenta al avanzar la madurez, porque los
sólidos solubles aumentan y la acidez disminuye.

5
 Color

 Periodo de utilización de las naranjas: Períodos de utilización de algunas

variedades de naranjas se grafican a lo largo del año la disponibilidad de distintas
variedades que dependen fundamentalmente de la climatología y de la zona de
cultivo.

Zumo

Zumo o jugo en algunos lugares llamado también jugas, es la sustancia líquida que
se extrae de los vegetales o frutas, normalmente por presión, aunque el conjunto de
procesos intermedios puede suponer la cocción, molienda o centrifugación de
producto original.

Es común la confusión generada entre zumo y néctar, aunque son notables las
diferencias nutritivas entre ambos productos. El néctar de frutas es el producto
obtenido a partir de frutas trituradas (hechas puré) a las que se les ha añadido agua,
azúcar y/o edulcorantes y ácidos de fruta, por lo que aportan más calorías. Por ello
debe tenerse en cuenta a la hora de tomar uno u otro, especialmente entre
personas diabéticas y entre los que deben controlar su peso.

Clasificación según los niveles de ácido cítrico y azucares.

Ácidas

Clasificación

Dulces Agridulces

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3.2 VARIEDADES DE NARANJA DE INTERES PARA LA INDUSTRIA

La producción de naranjas se concentra básicamente en cuatro variedades, pero

por desgracia más de la mitad de estas no presentan la mejor aptitud para la
industria. Las variedades de naranja que hay son: las del grupo Navel, el grupo
Blancas, el grupo Sanguinas y el grupo Sucreñas, siendo las tres últimas de mayor
interés para la industria del zumo.

Las variedades del grupo Blancas, son las más importantes de las naranjas dulces
e interesan por su alto contenido en zumo y ausencia de limonina. Estas naranjas
tienen aptitud tanto para el mercado en fresco como para la fabricación de zumos.
Algunas de las variedades de naranjas de este grupo con aptitud para zumo son:

-Berna: Es una variedad española, aunque de origen desconocido. Su fruto es

redondo y de tamaño pequeño a medio. La corteza es ligeramente rugosa, gruesa y
tiene un buen color. El contenido de zumo es dulce e importante, aunque menos
que otras variedades, y no suele tener semillas.

-Salustiana: Esta naranja puede ser redonda o ligeramente achatada, con la

corteza fina, de tamaño medio a grande y prácticamente sin semillas. Tiene un
elevado contenido en zumo de sabor dulce.

-Cadenera: El fruto es de tamaño medio a grande, redondo, con corteza bastante

delgada, ligeramente rugosa y de color naranja intenso, con apenas semillas y alto
contenido en zumo de sabor bueno y agradable.

-Valencia Late: El fruto es de tamaño medio a grande, esférico, con ninguna o

pocas semillas, buen color en la madurez. Ofrece un alto contenido en sólidos
solubles y un gran porcentaje de zumo. Su producción es tardía por lo que alcanza
altos precios en el mercado.

Las variedades del grupo Sanguinas debido a su alta pigmentación (antocianinas)

confieren al zumo un color rojo, más o menos intenso, dependiendo de la variedad y
de las condiciones edafológicas. Las variedades más destacadas de este grupo son:

7
-Sanguinelli: Los frutos son de forma ovalada y de tamaño medio a pequeño y de
pocas semillas. La pulpa es de color rojo amoratado, jugosa y con buen contenido
en zumo de color intenso, aromático y agradable.

-Moro: No existe un fruto tipo de esta variedad debido a su gran variabilidad.

Desarrolla la pigmentación de la pulpa pronto y con intensidad. El contenido en
zumos es bastante alto y de agradable sabor.

-Tarocco Rosso: El fruto es de tamaño medio a grande, redondo, con cuello

pronunciado y sin apenas semillas. La pulpa es coloreada, blanda y de textura
tierna. El zumo presenta un sabor bueno y aromático con un perfecto equilibrio entre
azúcar y acidez.

El grupo Sucreña, está constituido por un pequeño grupo de variedades que salvo
en la extremadamente baja acidez y sabor dulzón del zumo presentan
características análogas a las variedades del grupo Blancas. Las variedades
Sucreñas por su alto contenido en azúcar permiten el empleo en la industria como
corrector natural de la acidez.

-Sucreña: Es de tamaño medio a pequeño la naranja. En el momento de la

madurez el contenido en zumo es moderadamente alto, aunque de sabor insípido
dado su falta de acidez.

-Lima: El fruto es de tamaño medio a pequeño, de forma esférica, con pocas

semillas, con corteza de espesor medio y color naranja claro. La pulpa es de color
amarillo claro, suave, jugosa y de sabor insípido debido a la falta de ácido.

-Succari: La naranja es de tamaño medio a pequeño, es redonda, con gran

cantidad de semillas y corteza lisa, delgada, bien coloreada y adherida. La pulpa es
de color pálido y presenta mucho zumo que casi está desprovisto de ácidos. Aunque
todas las variedades anteriores son indicadas para zumo, hay algunas que
presentan más calidad que otras en términos industriales.

3.3 Propiedades de los jugos Naturales

 Proteínas y sus aminoácidos participan de reacciones físico-químicas del

organismo

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  Minerales participan de la formación y fortalecimiento de las estructuras de
sostén del organismo
 Las vitaminas más abundantes son: A, B, C, D, E y K.

 Las fibras mejora el funcionamiento del aparato digestivo

 Enzimas son indispensables en la transformación y asimilación de los

alimentos

Proteínas

Minerales

Las vitaminas

Fibra

Enzimas

PROPIEDADES DE LAS NARANJAS

 Agua que contienen las naranjas: las naranjas no tienen un gran valor
energético a causa de su gran contenido en agua.

 Minerales de las naranjas:

1. Potasio: interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El

potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso
nervioso y para la actividad muscular normal.

2. Magnesio: mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. Se

relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma
parte de huesos y dientes.

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 3. Calcio: este apenas lo absorbe el organismo.

 Fibra en las naranjas: se encuentra sobretodo en la parte blanca entre la

pulpa y la corteza, por lo que su consumo favorece el tránsito intestinal. El
contenido de fibra en las es apreciable.

 Ácidos de la naranja:

1. Ácido málico y cítrico: el ácido málico y cítrico de la naranja poseen una

acción desinfectante y alcalinizan la orina, además el ácido cítrico
potencia la acción de la vitamina C.

2. Ácido fólico: vitamina del complejo B. Interviene en la producción de

glóbulos rojos y blancos, en la síntesis material genético y la formación
anticuerpos del sistema inmunológico.

La naranja también contiene el ácido oxálico y el tartárico.

 Vitaminas de la naranja:

1. Vitamina A: las naranjas contienen apreciadas cantidades de beta-

caroteno, sustancia de origen vegetal que el organismo convierte en
vitamina A. Es la responsable de su color típico y es conocida por sus
propiedades antioxidantes. La vitamina A es esencial para la visión, el
buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen
funcionamiento del sistema inmunológico.

2. Vitamina C: interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes,

glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la
resistencia a las infecciones. Es la vitamina por excelencia.

10
 3.3 ACIDOS

3.3.1 ACIDO CITRICO

El ácido cítrico o citrato, es un ácido orgánico que existe en todas las frutas,
especialmente en las frutas cítricas usadas para hacer los zumos de frutas. El jugo
de fruta varía en contenido de ácido cítrico, dependiendo del tipo de fruta y del uso
de aditivos de ácido cítrico.

3.3.2 ACIDO ASCORBICO

El ácido ascórbico es un ácido de azúcar con propiedades antioxidantes. Su aspecto

es de polvo o cristales de color blanco-amarillento. Es soluble en agua. El
enantiómero L- del ácido ascórbico se conoce popularmente como vitamina C. El
nombre "ascórbico" procede del prefijo a- (que significa "no") y de la palabra
latinascorbuticus (escorbuto), una enfermedad causada por la deficiencia de
vitamina C.

3.4 PARAMETROS A SEGUIR EN LA ELABORACION DEL JUGO DE NARANJA

El principal problema del sector industrial de los zumos es la formación de

compuestos aromáticos de derivación.

En la industria se utilizan una gran diversidad de procesos para luchar contra este
problema y para valorar el tratamiento aplicado debemos medir la calidad del
producto resultante. Los parámetros objetivos que podemos utilizar son los
siguientes:

 Color

 Densidad

 Extracto seco

 Grados Brix

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 Acidez (ácido cítrico)

 Aceites esenciales

 Índice de madurez

 Turbidez

 Contenido en limonina

 Pectilmetilesterasa (PME)

 Índice de formol

 Hidroximetilfurfural (HMF)

 Ácido ascórbico (Vitamina C)

Es muy importante tener en cuenta que todos son parámetros que varían con el
tiempo, dependen de la variedad de naranja, de los procesos de separación, de los
tratamientos térmicos y de las condiciones de almacenamiento.

4. PROCESO DE ELABORACION

Para obtener un jugo de naranja de alta calidad es recomendable usar fruta fresca,
no obstante en la mayoría de las industrias el jugo se elabora a partir de una base
concentrada que es más fácil de conservar y manipular. Además se le agrega
azúcar para bajar costos de producción.

La conservación del jugo de naranja natural se lleva a cabo por el tratamiento con
calor (pasteurización), la asepsia durante la preparación y llenado, la baja acidez del
producto, y la conservación en ambientes refrigerados...

El proceso de elaboración de jugo de naranja a partir de fruta fresca, consiste en

seleccionar, lavar y exprimir las naranjas para extraer el jugo. Seguidamente se filtra
para separar las semillas y sólidos en suspensión y por último se pasteuriza y llena
en envases de vidrio, plástico, hojalata o cartón, según el nivel tecnológico que se
tenga.

12
 4.1 Flujo Del Proceso Productivo Y Escalas De Producción

La elaboración de jugos es similar para las diferentes variedades de frutas y

verduras ya que los procesos productivos tienen las mismas características
comunes.

Así mismo se pueden obtener subproductos de las cáscaras, pulpas, huesos, como
son: aceites, forrajes y esencias.

Las escalas posibles de producción que se pueden lograr son:

Escala (rango de producción)

Microempresa/artesanal De 20 a 500 Litros / Día
Pequeña empresa De 500 a 3,000 Litros / Día
Mediana empresa De 3,000 a 10,000 Litros / Día

Gran empresa Más de 10,000 Litros / Día

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5. DIAGRAMA DE FLUJO O DE PROCESO

14
El proceso que se explica a continuación es para la elaboración de jugo de naranja,
envasado en botellas plásticas y sin adición de preservantes.

Recepción: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es

necesario usar balanzas limpias y calibradas.

Selección: se selecciona fruta madura con la relación °Brix/acidez adecuada. Se

desecha la fruta verde, la excesivamente madura o que presente golpes y
podredumbres.

Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y

suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.

Extracción del jugo: esta operación se puede hacer con una máquina industrial que
recibe las naranjas enteras y realiza la extracción y filtración del jugo de una vez.
También se puede utilizar un extractor doméstico (eléctrico) o uno manual.

Filtrado: el jugo se pasa por un colador de malla fina para separar las semillas y
otros sólidos en suspensión.

Pasteurizado: el jugo recibe un tratamiento térmico de 65 °C durante 30 minutos

(pasteurización). Una vez transcurrido el tiempo, la operación se completa con el
enfriamiento rápido del producto hasta una temperatura de 5 °C, a fin de producir un
choque térmico que inhibe el crecimiento de los microorganismos que pudieran
haber sobrevivido al calor.

Envasado: el jugo se llena en envases de plástico, los cuales deben haber sido
lavados, enjuagados con agua clorada y etiquetados. Al llenarlos se deja un espacio
vacío, llamado espacio de cabeza, que equivale al 10% del tamaño interno del
envase.

Sellado: la colocación de la tapa puede hacerse manual o mecánicamente,

dependiendo del envase y el equipo con que se cuente.

Embalaje y almacenado: después de sellado, se procede a colocarle la etiquetilla

con la fecha de vencimiento y por último se acomodan los envases en canastas
plásticas para su almacenamiento en refrigeración.

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4.1 CONTROL DE CALIDAD

4.1.1 En la materia prima

Controlar que las frutas a procesar, sean frescas y estén sanas, es decir sin
magulladuras, defectos o demasiado verdes.

4.1.2 En el proceso

Las operaciones de extracción, filtrado, pasteurización y envasado deben realizarse

en forma rápida porque el jugo de naranja se oxida fácilmente y se altera el sabor.
En el proceso se deben controlar la temperatura y tiempo de pasteurización, así
como la temperatura de enfriamiento.

4.1.3 En el producto final

Verificar la relación °Brix/acidez, así como el color y sabor del jugo..

4.1.4 El producto en almacenamiento

El jugo envasado en botellas de plástico y sin adición de preservantes tiene una vida
útil en refrigeración de 7 a 10 días. Cuando el jugo se deteriora se vuelve más ácido
y el sabor es desagradable.

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6. DIAGRAMA DE EQUIPO

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 7. CONCLUSION

En conclusión, se conoció el proceso productivo de la elaboración del jugo o zumo

de naranja a través del diagrama de proceso, así como también los parámetros a
seguir en dicho proceso. Además, se explicó de manera detallada las etapas que
constituyen el proceso.

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 8. BIBLIOGRAFIA Y WEBGRAFIA

Lama, J; Figueroa, V. Jugo de naranja dulce. Proyecto Comunitario de

Conservación de Alimentos, Condimentos y Plantas medicinales. CDR, ANIR,
FMC, MINAGRI. La Habana (Cuba), s.f. 4 p.

Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante

Métodos Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina Regional de la
FAO para América Latina y El Caribe. Santiago. Pp 98-100.

https://www1.etsia.upm.es/acreditacion2015/Evidencias_IAL/TFC/Isabel%20Alonso
%20Cabezas/Isabel%20Alonso%20Cabezas.pdf

http://api.eoi.es/api_v1_dev.php/fedora/asset/eoi:67341/componente67339.pdf

https://www1.etsia.upm.es/acreditacion2015/Evidencias_IAL/TFC/Marcela%20Card
%C3%B3n/L%C3%ADnea%20de%20elaboraci%C3%B3n%20de%20zumo%20natu
ral%20de%20c%C3%ADtricos%20en%20Lora%20del%20R%C3%ADo%20(Sevilla)
.pdf

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9. ANEXOS

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21