Crepes y Tortitas

CREPES Y TORTITAS
Los crepes son unas tortitas muy finas cuya composición básica es una masa realizada a base
de leche, harina (de trigo o de maíz), huevos y margarina que, una vez reposada, se cuaja en
una sartén antiadherente. Generalmente, los crepes -dependiendo del tipo de relleno- se
consumen acompañados de salsa dulce o salada. Otra de las maneras es gratinarlos en el
horno. Sin embargo, una forma menos común aunque muy sabrosa de comerlos es fritos.
La clave: elaborar la masa
Para elaborar la pasta de los crepes, mezclamos cuatro cucharadas de harina, un vaso de
leche (200 mililitros), 100 gramos de margarina derretida y dos huevos. Todos estos
ingredientes se mezclan con la batidora y se dejan reposar 20 minutos en el frigorífico.
Después de este tiempo ya está la masa lista para cuajar. En una sartén antiadherente caliente
vertemos un cazo de la mezcla y movemos la sartén para que la masa se extienda por la base.
La masa que no se haya quedado adherida a ella se vierte de nuevo con el resto de la mezcla.
Esperamos que se dore por un lado, algo que se aprecia cuando el crep quede suelto, y en ese
momento le damos la vuelta como si fuese una tortilla y dejamos que se dore por el otro lado.
Retiramos y dejamos en una fuente o plato y, así, vamos acumulando crepes.
Crepes fritos, otra manera de cocinarlos
Para elaborar crepes fritos, partimos de la misma masa que la preparación anterior. La
diferencia es que sólo se cuajan por un lado, para que no se endurezcan al sumergirlos en el
aceite de freír. En ese momento retiramos y, con el lado crudo colocado hacia el exterior,
enrollamos el relleno, les damos forma y los soldamos con huevo batido. Será el lado crudo el
que se cocerá en la fritura y, de esta manera, quedará crujiente.
Par envolver los crepes y que no se suelten durante la fritura, empezaremos a envolver el
relleno con uno de sus bordes. A medida que vayamos doblando iremos untando la parte
interior con el huevo batido, hasta formar un pequeño paquete. Una vez listos, los freímos en
una sartén con aceite de girasol preferentemente a 200º C.
Damos vueltas con mucho cuidado para que se doren uniformemente y, según se vayan
sacando, los dejamos en una bandeja con papel de cocina, para que escurran el exceso de
aceite de la fritura.
Una vez preparados, los crepes admiten multitud de acompañamientos. Podemos servirlos con
un poco de azúcar, rellenos de nata montada, con chocolate caliente, mermelada, frutas
variadas, jamón y queso, palitos de cangrejo y verduras, calabacín, berenjena, bacón y dátiles,
entre otros.
Tipos y Variedades
Tortitas Americanas
Se parecen a las crêpes, aunque son mucho más gruesas y esponjosas porque se adiciona
levadura en polvo a la masa. Se hacen con harina de trigo o de maíz, o una mezcla de ambas.
"Blinis"
Son tortitas de pequeño tamaño, típicas de la cocina rusa,

en las que la harina de trigo candeal se sustituye por la de
trigo sarraceno o la de alforfón.
Se sirven, generalmente, con nata agria y acompañando ahumados y caviar.
Gofres
Se trata de unas galletas que se cuajan en unas

placas especiales.
Una vez preparada la masa, en lo que no se invierte

más de 10 minutos, se hacen tan rápidamente como
las tortitas.
Crêpes, Filloas o "Frixuelos"

Son tortitas muy finas que reciben esos nombres en Francia, Galicia y Asturias,
respectivamente. Se elaboran con una masa hecha a base de harina, huevos y leche, que se
cuaja en una sartén engrasada.
Técnicas
Existen 3 tipos de masa: básica, que se utiliza para crêpes, filloas o frixuelos; de levadura,
más esponjosa que la básica; y soufflé, masa de levadura con clara de huevo montada a
punto de nieve.
Tortitas Americanas:
Se prepara la masa como la de los crêpes, pero se añade 1/2 cucharada de levadura
en polvo y 1/2 de azúcar. Se deja reposar la masa de 30 minutos a 2 horas como
máximo (para evitar que fermente en exceso), en un lugar templado. Se hacen en una
sartén o en una placa engrasada.
"Blinis":
Se trata de una masa de levadura, como la de las tortitas americanas, en las que se
sustituye a mitad de la harina de trigo sarraceno o la de alforfón, que es el que le da su
color oscuro. Se dejan reposar y se cuajan como las tortitas. También pueden
adquirirse hechos, envasados al vacío.
Suelen servirse con nata agria, que puede adquirirse envasada, con el nombre de
crême épaisse, o prepararse en casa. En este caso se necesita nata líquida, con 30%
de materia grasa, que se mezcla con el zumo de 1/2 limón y se deja toda la noche
fuera de la nevera. En el momento de utilizarla, se bate y se sirve. La nata se puede
sustituir por una mezcla de queso freso y yogur.
Gofres:
Es una masa soufflé en la que se mezclan los ingredientes con la siguiente proporción:
250 gr. de harina tamizada por 1 cucgarada de azúcar, un pellizco de sal y otro de
levadura en polvo, 2 yemas y 75 gr. de mantequilla fundida que se añade al batido,
junto con 12 cucharadas de leche o agua tibia.
Una vez reposada la masa, se monta 1 clara a punto de nieve y se incorpora

suavemente al batido. Se engrasa la gofrera, se calienta y se deja caer sobre ella 1
cucharada de pasta cubriendo bien las celdillas. Se cierra y se deja hasta que esté
hecho el gofre.
Crêpes, Filloas o "Frixuelos":
Se ponen los ingredientes en un cuenco, calculando por cada 12 crêpes 100 gr. de
harina, 1 huevo y 1 yema, 1/4 litro de agua y leche en la misma proporción, y 4
cucharadas de mantequilla fundida. Se bate con las varillas, o en la batidora eléctrica,
hasta obtener una masa homogénea, que se cuela para eliminar cualquier grumo.
Se guarda en un recipiente tapado y se deja reposar entre 30 minutos y 2 horas. Se

engrasa ligeramente una sartén con un trozo de tocino pinchado en un tenedor o con
una muñequilla mojada en mantequilla fundida. Se calienta a temperatura suave, ya
que si es muy alta, la crêpe se cuaja demasiado deprisa y de modo desigual.
Se dejan caer en el centro de la sartén 1 ó 2 cucharadas de masa y, con la sartén

agarrada por el mango, se mueve en todas las direcciones para extender la masa por
el fondo. Se acerca la sartén al fuego y, cuando empiece a hacer burbujas, se da la
vuelta a la crêpe y se dora del otro lado hasta que se desprenda. Debe quedar con
puntillas en el borde.
Se continúan cuajando los crêpes como se ha indicado, cambiando de sartén cada vez
para dejar que pierda temperatura la que se acaba de utilizar y evitar que la masa se
coagule demasiado pronto y de manera desigual.
Se van amontonando en un recipiente con tapa, para que no se endurezcan. También

se pueden poner en una fuente sobre una olla con agua hirviendo, para que se
mantengan calientes hasta terminar la masa.

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La clave: elaborar la masa

Crepes fritos, otra manera de cocinarlos

Son tortitas de pequeño tamaño, típicas de la cocina rusa,

Se sirven, generalmente, con nata agria y acompañando ahumados y caviar.

Se trata de unas galletas que se cuajan en unas

Una vez preparada la masa, en lo que no se invierte

Crêpes, Filloas o "Frixuelos"

Una vez reposada la masa, se monta 1 clara a punto de nieve y se incorpora

Crêpes, Filloas o "Frixuelos":

Se guarda en un recipiente tapado y se deja reposar entre 30 minutos y 2 horas. Se

Se dejan caer en el centro de la sartén 1 ó 2 cucharadas de masa y, con la sartén

Se van amontonando en un recipiente con tapa, para que no se endurezcan. También

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