Metodo de Stumbo
Metodo de Stumbo
Metodo de Stumbo
Donde:
g: Diferencia entre la temperatura del producto y la temperatura del medio de
calentamiento al momento de cerrar la válvula de ingreso de vapor al autoclave.
(Stumbo, 1973).
Metodologia ́
Determinación del punto más frío : Se utilizó el Sistema DATA TRACE
SYSTEM, cuyos TRACER MICROPACK (dispositivos que registran la temperatura
y el tiempo) fueron colocados en diferentes posiciones en el envase: en el centro
geométrico, a 1/3 y a 2/3 de la base de la lata. Luego se sometió el envase a un
tratamiento térmico estándar de 115,6°C por 30 minutos. Mediante el análisis de
los datos de temperatura y tiempo, registrados por enfriamiento, carga microbiana
inicial, probabilidad de carga microbiana nal, Z, D250°F=0,21 min, se realizan los
cálculos de los tiempos de procesamiento aplicando el método de Stumbo (4). El
valor de F121,1°C requerido fue determinado en función a la cantidad de
microorganismos iniciales en el producto antes de procesarlo y al microorganismo
referencial Clostridium botulinum, cuyos parámetros cinéticos son D121,1°C =
0.21 minutos y Z= 10°C (4). Posteriormente se hallaron los tiempos equivalentes
necesarios para diferentes temperaturas de tratamiento térmico (104,4; 110;
115,6; 121,1; 126,7 y 132,2°C) aplicando el método descrito por Stumbo
Optimización del tratamiento térmico : Para este proceso se realizó una grá ca
donde se relaciona el porcentaje retenido de color y textura versus los tiempos de
tratamiento térmico determinados anteriormente; el punto más alto de la curva
representa el óptimo, según lo recomendado por Lund. Posteriormente, con el n
de validar los parámetros de optimización encontrados, se procesaron las
conservas a las temperaturas estudiadas por sus respectivos tiempos de procesos
de letalidad equivalente y fueron sometidas a un panel sensorial mediante una
prueba de ordenamiento.
RESULTADOS
Determinación del punto más frío de la conserva
En la tabla 1 se presentan los resultados de la
el sensor, se conhsideró el punto más frio
́ el que tuvo (3)
Determinación de los parámetros de penetración de calor
El producto se trató térmicamente a una temperatura de 115,6°C por 30 minutos,
registrándose los datos de tiempo-temperatura del punto de calentamiento más
́ determinado anteriormente. Con los datos obtenidos, se gra caron las curvas
frio
de calentamiento y enfriamiento, a partir de las cuales se determinó: La inhversa
de la pendiente de la curva de calentamiento (f);Lainversac
delapendientedelacurvade enfriamiento (f ); Lah temperatura pseudoinicial de
calentamiento (Tpsi ); Lc a temperatura pseudoinicial de enfriamiento (Tpsi); El
factor de retraso en el calentamiencto (jh) y el Factor de retraso en el enfriamiento
(j ).
Determinación del tiempo de tratamiento térmico
Con todos los datos de temperatura inicial de la conserva fh, jh, jc, temperatura del
autoclave, tiempo de levante “CUT”, temperatura del agua de
mayor valor de f .
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detehrminación del punto más frio
́ , en base a los valores
de f de la curva de calehntamiento, donde se aprecia
que el mayor valor de f se ubica a 1/3 de la base de
la lata, lo que concuerda con Ball y Olson , quienes sena ̃ lan que, el punto más frio
́
de un producto en el envase, es aquel que presenta el mayor valor de f en la curva
de calentamiento. En la gura 1 también se puede apreciar que el punto, a 1/3 de la
base, es el punto más frio
́ del envase.