FRITURAS
FRITURAS
FRITURAS
aceites en frituras,
Termoxidacion
Facultad : FARMACIA BIOQUIMICA
CURSO : TOXICOLOGIA
CICLO : VIII
INTEGRANTES:
Introducción .................................................................................................................................. 2
Toxicidad del uso de aceites en frituras, Termoxidacion .............................................................. 3
1. Los aceites y las grasas: ......................................................................................................... 3
1.1. Características químicas: ................................................................................................... 3
1.2. Propiedades físicas ............................................................................................................ 4
1.3. Tipos de aceites y grasas según la legislación (rts) ........................................................... 5
Aceites vegetales comestibles: ............................................................................................. 5
Grasas comestibles ................................................................................................................ 7
2. Procesos de elaboración de aceites y grasas ............................................................................ 8
1. Purificación. ............................................................................................................................... 8
2. Modificación. ......................................................................................................................... 9
2.2. ETIQUETADO ........................................................................................................................ 12
3. Proceso de fritura ................................................................................................................ 13
3.1. CAMBIOS Y ALTERACIONES EN EL ACEITE ....................................................................... 14
1. Hidrólisis: ............................................................................................................................. 14
2. Oxidación el auto oxidación: ............................................................................................... 15
La TERMOOXIDACIÓN ......................................................................................................... 16
3. Polimerización ..................................................................................................................... 16
3.2. CAMBIOS EN EL ALIMENTO ............................................................................................. 16
4. NORMATIVA DE LOS ACEITES Y GRASAS CALENTADOS ...................................................... 18
Manipulaciones permitidas. ................................................................................................ 19
Manipulaciones prohibidas ................................................................................................. 19
Método analítico de compuestos polares en a/g calentados ............................................. 19
Competencias ...................................................................................................................... 20
4.1. Los aceites y grasas calentados como residuo ................................................................ 20
Conclusiones ............................................................................................................................... 23
Bibliografía .................................................................................................................................. 24
Cuanto más saturados (sólidos) sean los aceites, más estables son
frente a la disociación oxidativa e hidrolítica, y menos fácil es que
polimericen.
Son lípidos simples formados por esteres de ácidos grasos con glicerol,
a diferencia de los compuestos (fosfolípidos, glicolípidos o cerebrósidos,
esfingolípidos y sulfolípidos) con otras funciones químicas, y de las
ceras, terpenos, esteroides... que contienen alcoholes distintos del
glicerol. Hay otros derivados de lípidos sencillos o compuestos que
mantienen las propiedades del grupo: ácidos grasos, alcoholes de
cadena larga y esteroles, y los hidrocarburos.
En general, el término GRASA incluye a todos los triglicéridos y se
relaciona con los productos lipídicos de origen animal y otros
minoritarios de origen vegetal, mientras que ACEITE se refiere a los
lípidos de origen vegetal, independientemente del estado líquido o sólido
que adquieran según la temperatura ambiental o su punto de fusión. De
forma muy breve, una grasa o aceite está compuesta por triglicéridos
(TG) , cada uno es una molécula de glicerol esterificada con tres ácidos
grasos (AG).
Se conocen más de 40 AG con fórmula general CH3 (CH3)n COOH
donde n varía en función del AG y determina la longitud de la cadena de
átomos de carbono (C). Los lípidos de los alimentos, salvo muy raras
excepciones, contienen AG de cadena lineal y de número par de C,
saturados o insaturados, éstos últimos con dobles enlaces entre C, la
mayoría en posición cis en C9. Determinados AG están presentes en
todas las grasas y aceites y otros lípidos, son tres de C18: oleico (C18:1
9c), linoleico (C18:2 9c 12c) y esteárico (C18) y dos de C16: palmítico
(C16) y palmitoleico (C16:1 9c).
1. Purificación.
Excepto para los aceites vírgenes de oliva, en los que sólo se admiten
procedimientos mecánicos, en el resto de aceites hay que proceder a la
purificación para eliminar sustancias en suspensión y conseguir
características organolépticas y de conservación adecuadas. Los
procesos más frecuentes son:
2. Modificación.
Hay que destacar que a raíz del SAT se prohibió la venta a granel de
cualquier tipo de aceite a consumidor final, freidurías, economatos,
establecimientos de hostelería y otras colectividades. Sólo se permite la
venta en cisternas o bidones entre almacenistas, industrias elaboradoras
o envasadores. Los envases han de estar íntegros y precintados, y
convenientemente etiquetados, limpios y de material autorizado. En las
consta la información obligatoria que ha de figurar en las etiquetas:
Denominación del producto (y denominación de origen en los vírgenes
extra)
Lista de ingredientes, en el caso de mezclas de aceites de semillas
“aceite vegetal”.
Marcado de fechas en mes y año, en los aceites la duración no ha de
ser superior a un año
Identificación de la empresa, fabricante, envasador o importador
Número del Registro Sanitario
Lote de fabricación
Acidez libre del aceite expresada en grados ( º )
Marca registrada o comercial
País de origen en caso de productos importados La información
facultativa de los aceites ha de figurar en el lado opuesto de la
obligatoria. También es de aplicación la NORMA GENERAL de
etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios [4] y
que, además, en el anexo I regula las categorías de ingredientes para
los que la indicación de la categoría puede sustituir a la del nombre
específico, es decir cuando forman parte de un producto alimenticio
como ingredientes. Así los aceites refinados distintos de oliva, se
designarán como “aceite” y las grasas refinadas se designarán como
“grasas”, completadas ambas denominaciones bien por el calificativo
“vegetal” o “animal” según el caso o bien por la indicación del origen
específico vegetal o animal y el calificativo “hidrogenado /a” deberá
mencionarse en los aceites o grasas sometidos a este proceso.
1. Hidrólisis:
La TERMOOXIDACIÓN
3. Polimerización
Las materias primas que se podrán utilizar únicamente para los baños
de fritura son aceites vegetales y grasas comestibles autorizados por las
RTS correspondientes. Especifica las características higiénico sanitarias
de los aceites y grasas calentados:
Manipulaciones prohibidas
Competencias
Lo departamentos responsables velarán por el cumplimiento de la
norma en el ámbito de sus respectivas competencias, y a través de
los Organismos administrativos encargados, que coordinarán sus
actuaciones y, en todo caso, sin perjuicio de las competencias que
corresponden a las Comunidades Autónomas y a las Corporaciones
Locales.